Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього

Для виконання підготовчих операцій (приготування яєчної маси, цукру та ін.), а також для укладання збитого тіста у форми встановлюють виробничий стіл. Після того як виробам надали певної форми їх викладають на кондитерські листи, які ставлять на стелажі. Пересувні металеві стелажі найбільш зручні в роботі, вони легко пересуваються і можуть встановлюватися біля робочого місця. Крім пересувних стелажів, є стаціонарні металеві полиці, вбудовані в стіну.

Після формування і розстойки вироби піддаються тепловій обробці - випіканню. Час випікання залежить від розміру виробу, готовність визначається за зовнішнім виглядом. Для випікання кондитерських виробів застосовують електричні і газові жарочні шафи.

Для випікання кондитерських виробів різних видів необхідна відповідна температура. Так, булочки, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки випікають при температурі 200-250°С. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції.

Оформлення кондитерських виробів здійснюється в основному вручну. Для виконання цієї операції застосовують різні пристрої.

Наступна операція - приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок. Для її виконання кондитерський цех має нескладне теплове обладнання - плити або спеціальні пристрої, на яких встановлюють кондитерські котли. Великі підприємства застосовують відкриті парові й електричні соусні котли без кришок. У невеликих цехах для цього мається наплитний кухонний посуд.

При невеликих об'ємах виробництва для підігрівання і зберігання розігрітої помадки доцільно користуватися водяною банею. Для цього у ванну ставлять каструлю меншого розміру з помадкою і за необхідності витрачають, завжди маючи її під рукою. У водяній бані вона не кристалізується і завжди має потрібну температуру.

Для збивання і перемішування продуктів великі підприємства встановлюють збивальні машини, інші застосовують універсальні приводи, м'ясорубки, протиральні машини малої потужності. За відсутності машин ці процеси здійснюються вручну за допомогою кондитерських вінчиків.

Для виконання інших операцій застосовують різні інструменти і пристрої - ступки з пестиками, ручні та електричні кофемолки, сита, друшляки, грохоти та ін.

У великому кондитерському цеху необхідно передбачити склад добового запасу сировини для забезпечення безперебійної роботи протягом дня.

Для зберігання інструментів, пристроїв та інвентаря в цеху встановлюють інструментальні шафи.

Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поряд з нею- стіл з овоскопом і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця укладають в сітку й опускають по черзі у ванну з дезінфікуючим розчином, потім у ванну з розчином соди і після цього - у ванну з проточною водою. Обладнання і його типи для кондитерського цеху підбираються залежно від передбачуваної продуктивності цеху. При цьому враховується кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини.

Теплове обладнання (кондитерська піч, шафи) підбирається залежно від часової продуктивності апаратів. Для цього необхідно знати вагу виробів, що випікаються, кількість їх на одному деку, кількість деків, тривалість випікання.

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. Він ознайомлює бригадирів з асортиментом виробів, що випускаються, розподіляє сировину між бригадами, контролює технологічний. У кондитерських цехах, як правило, застосовують лінійний графік. У великих цехах робота організовується в дві зміни, у невеликих - в одну. Бригади формуються або за видом продукції (одна виготовляє вироби з дріжджового тіста; інша - торти, тістечка), або за операціями технологічного процесу (замісу, формування, випікання і оформлення виробів). У кожній зміні працюють дві-три бригади залежно від потужності цеху з поопераційним розподілом праці. Кондитери повинні усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу. Начальник цеху і бригадири слідкують за раціональною організацією роботи в цеху, яка здійснюється відповідно до планового завдання з випуску продукції.

3.3 Підбір, правила експлуатації обладнання

Технологічний процес приготування виробів являє собою сукупність операцій, які перетворюють сировину на готову продукцію. Більшу частину цих операцій виконують машини та механізми, наприклад, машини просіюють борошно, замішують тісто, варять, смажать, випікають вироби, охолоджують та заморожують продукти.

Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи кондитерських цехів, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.

Для приготування пісочних тортів, я пропоную використовувати наступне сучасне устаткування:

просіювач FS 3000 CR - для просіювання борошна і іншої сипучої сировини;

плита електрична ЕПК-47ЖШ - для заварювання тіста, варки сиропів, підігрівання води, розігрівання желатину тощо;

машина збивальна універсальна МВ-30 - для приготування тіста, збивання кремів;

ротаційна піч Revent 626 електрична - для випікання;

камера холодильна середньотемпературна КХС-1-4,0 - для зберігання оздоблювальних напівфабрикатів;

настільні ваги CAS SW-D - для зважування сировини і напівфабрикатів;

виробничі столи «Tehma» - для розробки тіста та формування виробів;

стелажі кондитерські пересувні PRMI-2 - для транспортування до цеху випікання.

Просіювач ELM 50 (рис. 22)

Використовується для просіювання борошна. Просіювач видаляє з борошна металодомішки, розпушує і насичує повітрям, підвищуючи смакові якості та зовнішні якості майбутньої продукції (більше пишна і смачна).

Принцип роботи: Борошно з резервуара, за допомогою спіральної системи переноситься в резервуар, проходить попереднє просіювання і далі вдруге проходять крізь, так звану, систему шовкового просіювання. Домішки, що попадаються у борошні збираються в прикріплений до машини сміттєвий кульок.

Сіють борошно безпосередньо в збивальну машину. Устаткування виконано повністю з нержавіючої сталі. У комплектацію входить магніт (вловлює частинки металу).

Просіювач забезпечений роликами для легкого переміщення. Працює безшумно і без вібрації. Економна витрата електроенергії. Легка чистка та обробка деталей.

Сито складається із металевого (прогумованого) кільця, затягнутого сіткою. В центрі сітки закріплено втулку, яка є опорою пружини натягу. Просіювач комплектується двома ситами з діаметрами отворів 1,2 та 1,6 мм. Угорі на кільце сита встановлено циліндричний бункер.

Правила експлуатації, Просіювач ставлять біля устаткування для збивання чи замішування тіста. Підключення двигуна до електромережі здійснюють штепсельним розніманням. Встановлюють сито з необхідним діаметром отворів так, щоб нижня прогумована поверхня його спиралась на відбортований торець корпусу. Потім вмикають двигун, завантажують бункер сировиною.

Після закінчення роботи машину вимикають, витягують сито, витрушують з нього домішки, корпус машини обмітають м'якою щіткою.

Заборонено залишати працюючу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою, замінювати сито, не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки в роботі за увімкненого двигуна.

Плита електрична Kogast ES-T47/1 (рис. 23)

Використовується як самостійний апарат або в складі технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу.

Лицьова частина і стільниця плити виконані з нержавіючої сталі, чавунні конфорки оснащені трьома ТЕНами, що забезпечує рівномірний і швидкий нагрів. Площа конфорок становить 0,36 м2. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою. Внизу - жарова шафа з трьома листами з чорної сталі розміром 530х470 мм, духовка має роздільне регулювання потужності верхнього та нижнього блоків ТЕНів. Діапазон температури духовки 20-270⁰ С, а встановлений аварійний терморегулятор оберігає шафу від перегріву 300⁰ С. Плита має регульовані по висоті ніжки. Бічні панелі з фарбованої сталі.

Плита має опори, які регулюються по висоті.

Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами.

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить її швидке перегоряння.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє, награвання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають пологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки де спричинить швидке її перегоряння.

Машина тістомісильна «Прима-40». Це -- сучасна тістомісильна машина нового покоління і призначена вона для високоякісного замішування тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах, пекарнях. Машина складається із корпусу, привідного механізму, незнімної діжі місткістю 40 л, місильного важеля з центральним відсікачем, апаратури пуску та регулювання. Машина (рис. 21) має опори, що регулюються по висоті, тому може установлюватись навіть на нерівній поверхні. Діжа закривається прозорою відкидною кришкою, що дає змогу візуально спостерігати за процесом замішування тіста. Під час відкривання кришки відбувається блокування діжі та обертання місильного органа, відповідно до вимог стандарту ЕМ 453:2000 європейських норм безпеки. Діжа має циліндричну форму, виготовлена із нержавіючої холоднотягненої сталі, тому не має швів. 8-подібний місильний важіль виконано із полірованої нержавіючої сталі. Така конструкція важеля дає змогу якісно замішувати різну кількість тіста (навіть 2--3 кг).

Принцип дії. Завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі, інтенсивно переміщуються, утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити компоненти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину в роботу. Тісто замішується протягом 10--25 хвилин. Після замішування тіста машину вимикають і тісто розвантажують. Стінки діжі та місильного важеля ретельно очищують від тіста, промивають їх і протирають сухою тканиною. Частота обертів місильного органа машини -- 112,8, а діжі -- 10,1 об/хв.

Заборонено використовувати машину з несправними блокуванням, апаратурою пуску та регулювання, заземленням. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

Ротаційні хлібопекарські печі з візковим завантаженням FD-100E (рис. 25)

Ротаційні печі - сучасні печі, випічка в яких проводиться за рахунок конвекції повітря і обертання закатного візка. Мають хорошу рівномірність пропікання виробів. Мінімізація ручної праці в процесі випічки дає можливість заощадити час і гроші. Всі печі мають електронне програмне керування режимами випічки.

Ротаційна піч також використовує для приготування відразу дві функції: конвекція і ротація. Тобто, ротаційні печі не тільки рівномірно розподіляють повітря по камері, а й обертають саму продукцію.

Піч призначена для випічки борошняних кондитерських виробів різного асортименту і складності.

Піч Revent відрізняються економічністю, високими технологічними характеристиками, простотою конструкції і високою надійністю (навіть у режимах цілодобової експлуатації). Верхнє кріплення візка і конструкція підлоги запобігають струсу напівфабрикатів і готових виробів в процесі завантаження-вивантаження

Перевагами ротаційної печі є

- Висока продуктивність і компактність;

- Безперервність виробництва, низьке споживання енергії;

- Гнучке регулювання режимів випікання (можливість завдання в програмі будь-яких режимів випікання, які підтримуються автоматично за заданою програмою);

- Стабільність підтримки технологічних режимів;

- Програма для сполучення з комп'ютером (Мондіалком);

- Інтерфейс для читання / запису даних;

- Невисокі витрати грошей і часу на установку і транспортування;

- Посилений генератор пари;

Принцип роботи. Піч сконструйована для одержання оптимальної температури в нижній частині листів для швидкого підйому тіста і такий спосіб одержання відмінної якості. Конструкція системи повітряного потоку, розрахована на великий обсяг і низьку швидкість повітряного потоку, створює високу температуру в нижній частині листів, необхідну для рівномірної випічки без дегідратації. Система пароутворення з використанням сталевих куль створює найбільшу поверхню генерації пари. Система багатошарової ізоляції з перекриттям створює відмінну ізольовану конструкцію.

У печі реалізована класична схема конвекції повітря. Вентилятор теплового блоку засмоктує повітря з пекарної камери печі, потік повітря під напором проходить через тепловий блок, де піддається нагріву і по воздуховоду подається назад в випічну камеру.

У випічній камері тепло гарячого повітря передається тістовим заготівлях, розташованим на обертається стелажній візку.

На панелі управління відповідно до технологічного режиму задаються необхідні температура і час випічки, а також час подачі води на парозволожуючий каскад.

Закриваються двері печі і заслінка витяжного вентилятора. Включаються автоматичні вимикачі, і через ящик управління подається напруга в силову мережу, за допомогою кнопкового вимикача подається напруга на ланцюгу управління, при цьому повинні включитися сигнальна лампа, рециркуляционний вентилятор і механізм обертання контейнера.

По досягненні заданої температури всередині пекарної камери відчиняються двері печі, і на платформу вручну закочується контейнер із заготовками тесту. Контейнер фіксується на платформі.

Після закінчення заданого часу випічки виробів автоматично подається звуковий сигнал (дзвінок), який знімається кнопковим вимикачем.

Відключаються електронагрівачі. Відкривається заслінка, включається привід витяжного вентилятора. Відчиняються двері печі, контейнер з готовою продукцією викочується, а на платформу печі закочується новий.

Двері печі закривається, витяжний вентилятор вимикається кнопковим вимикачем, і цикл повторюється.

У ротаційної печі обігрів пекарної камери забезпечують ТЕНи, гаряче повітря з яких здувається вентилятором (конвекція). Пекарна камера печі розрахована на завантаження однієї стелажній візки, яка розташовується або на платформі (платформенне кріплення), або підвішуватися на гак (крюк кріплення). У продовження усього процесу випічки візок здійснює обертальні рухи - це ротація.

Піч забезпечена вбудованим, автономним, парогенератором який забезпечує подачу пари в пекарню камеру під час випічки.

Така конструкція печі вкрай зручна, просто завантажувати і розвантажувати продукції.

Правила експлуатації

Обслуговування системи монтажу повинно бути виконано компетентним технічним персоналом. Для хорошої роботи печі та гарантування умов безпеки виконуються наступна очищення та технічне обслуговування:

Щотижня очищати зовнішній каркас печі; очищати оглядові вікна; очищати візки і листи.

Кожні два місяці очищати водний фільтр; змащувати ротаційне пристрій і муфту підйому візка використовуючи високотемпературний мастильний матеріал; змащувати спіраль дверного замка.

Кожні шість місяців (виконується компетентним персоналом) перевіряється ізоляція гідросистеми так само як ефективність водного соленоїдного клапана; очищається паровий генератор і гідросистема; перевіряється ефективність і затиск муфти обертання візка; перевіряється ефективність муфти підйому візка; перевіряється ефективність системи монтажу (кабелі, двигуни, електричні як реле зворотного струму, надзвичайна кнопка, диференційний автоматичний вимикач) перевіряється ефективність термостата безпеки; перевіряється ефективність пульта управління так само як температурні спостереження; перевіряється парова витяжна труба.

Всі обслуговування та послуги з прибирання повинні тільки бути зроблені після того як духовка була відключена від мережі, водяні годинники були закриті.

Очищаються оглядові вікна принаймні один раз на тиждень.. Двері повинні бути очищені, використовуючи (30-40 ° C) теплу воду і миючий засіб, щоб видалити всі сліди мастильного матеріалу і забруднень.

Для чищення зовнішнього каркаса печі з нержавіючої сталі, використовується аерозоль для нержавіючої сталі, який очищає і полірує поверхню. Один раз на тиждень повинен бути очищений зовнішній каркас печі.

Для очищення пекарної камери використовують продукти, які підходили б для видалення накипу з поверхні нержавіючої сталі, придатними для харчового обладнання та які не є вогненебезпечним. Полоскання проводиться вологою і сухою тканиною. Операція повинна бути виконана, принаймні, один раз на тиждень.

Камера холодильна середньотемпературна КХС-1-4,0

У камерах установлено полиці-решітки, виконані із алюмінієвого профілю, які можна регулювати по висоті.

Принцип дії

Холодильна машина повністю автоматизована -- має примусовий рух повітря через випарник. Відтанення снігової шуби відбувається за рахунок тепла навколишнього середовища і регенеративне випаровування конденсату -- за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Камера працює з температурою 0...+8 °С, має внутрішній об'єм м3, використовує за добу 5 кВт електроенергії

Правила експлуатації:

Перед початком роботи перевіряють чистоту обладнання і його справність.

Не дозволяється користуватися обладнанням при відсутності заземлення металевих частин, огородження рухомих обертальних частин машини.

Холодильне обладнання завантажують товари після запуску холодильної машини та досягнення необхідної температури.

При завантажені машини продуктами потрібно дотримуватися товарного сусідства.

Один раз в тиждень обладнання звільняють від товарів та внутрішні поверхні промивають.

Технічне обслуговування здійснюють ремонтно-технічні служби.

Настільні ваги ВТА60/6-7-А (рис. 26)

Прості і надійні продуктові ваги економ-класу для простого зважування.

Має наступні характеристики:

Клас точності - середній;

Віднімання маси тари;

Лічильний режим і режим дозування (тільки для моделей SW-C);

Усереднення показань маси при нестабільному навантаженні (тільки для моделей SW);

Мембранна клавіатура;

Індикація розрядки батарей;

Діагностика несправностей;

Платформа з пластмаси;

Живлення від мережі через адаптер або від батарей (сухих або перезаряджаються) з автоматичним відключенням в перервах від 0 до 9 хвилин;

При живленні від батарей (1.5 * 6 шт. Типу ЕА (D)) - до 1000ч безперервної роботи.

Опції:

Другий дисплей на задній стінці (моделі з індексом -D);

Платформа з нержавіючої сталі;

Платформа у вигляді чаші з нержавіючої сталі (розмір 355 Ч 310 Ч 55 мм);

Водонепроникний кожух з прозорого пластика.

Принцип роботи

Принцип дії ваг заснований на перетворенні сили тяжіння, створеної вантажем, в електричний сигнал, пропорційний масі вантажу, за допомогою тензорезисторного первинного перетворювача. Далі сигнал надходить до аналого-цифрового перетворювача та перетворюється в цифровий код, що надходить до цифрового обчислювального пристрою для обробки та видачі на цифровий показувальний пристрій.

Правила експлуатації

Уникайте нестійких поверхонь. Ваги мають бути встановлені по рівню на стійкій поверхні.

Не розміщуйте ваги поблизу вібруючих приладів.

Ваги не повинні піддаватися дії прямих сонячних променів. Уникайте різких перепадів температури.

В місці установки ваг мають бути відсутні прямі повітряні потоки - не розташовуйте ваги поблизу вентиляторів, відкритих дверей та вікон.

Місце розміщення ваг повинне виключати запилення повітря і підвищену вологість, випаровування агресивних і вибухонебезпечних речовин, вплив електромагнітних полів.

Не підключайте ваги до нестабільних джерел напруги. Не рекомендується працювати з вагами поблизу великих споживачів енергії, наприклад, зварювального устаткування або великих двигунів.

Не занурюйте ваги у воду.

Ваги необхідно зберігати в чистому стані.

При зважуванні слід плавно навантажувати платформу ваг, оскільки необережне розміщення вантажу на платформі ваг і падіння вантажу можуть привести до їх поломки.

Не навантажуйте ваги масою, що перевищує найбільшу границю зважування.

Платформа і вантаж, що зважується, не повинні торкатися сторонніх предметів.

Вантаж, що зважується, необхідно розташовувати в центрі платформи.

Після перевезення або зберігання при низьких температурах, ваги можна включати не раніше, ніж через 2 години перебування в робочих умовах.

Столи виробничі є незамінним атрибутом при організації технологічного процесу в кондитерських цехах. Для виготовлення пісочних тортів я пропоную використовувати столи виробничі української фірми «Tehma» (рис. 27). Основу столів становить металевий каркас, виконаний з профільної труби нержавіючої або вуглецевої сталі квадратного перетину. В останньому випадку - каркас з вуглецевої сталі ґрунтувати

антикорозійним складом і зверху покритий емаллю - досить жорстка і довговічна конструкція, яка значно зменшує вартість виробу.

Стільниця виконана з харчової нержавіючої сталі марки AISI 304. Використання цієї марки сталі робить конструкцію міцною і надійною, а перегин кромки листа забезпечує безпеку, при роботі з обладнанням. Як на додаток стіл має пристінний борт висотою 50 мм. Кути стільниці заварені і заполіровані.

Регульовані по висоті ніжки з високоміцного пластика дозволяють виконати, правильну установку і нейтралізувати нерівності підлоги.

Стелажі металеві кондитерські використовуються для складування спеціальних кондитерських дек. Це найбільш практичний варіант заповнення простору робочої зони. Стелажі для дек пересувні двосекційні PRMI-2 (рис. 28) на 18 рівнів виготовляється в 2-х варіантах: повністю з нержавіючої сталі і економ варіант - направляючі із н/ж сталі, каркас - пофарбований метал. Стелажі-шпильки обладнані колесами на гумовій основі, два з яких з фіксатором. Відстань між направляючими складає 85мм.

3.4 Послідовність технологічного процесу приготування кондитерських виробів, оформлення

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить до рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир), всі продукти кладуть у тісто одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним. У здобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння. Оскільки велика концентрація цукру і жиру пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння проходить мляво, клейковина утворюється низької якості. Щоб створити оптимальні умови для процесу бродіння, спочатку замішують тісто рідкої консистенції. Для його приготування використовують 60--70 % води, 35--50 % борошна, 100 % дріжджів і 4 % (від маси борошна) цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста -- опарним. Коли опара добре вибродить, до неї додають здобу і решту борошна.

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Молоко або воду нагрівають до 30--40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26--32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5--1,5 мм. Яйця або меланж проціджують через сито з вічками розміром 2--3 мм. Борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря.

Велику кількість тіста рекомендується замішувати в діжі тістомісильної машини. Там одразу можна приготувати тісто з 40 кг пшеничного борошна. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Діжу закріплюють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5--7 хв. Приблизно за 2--3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують, закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують зі станини у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5--3,5 год. Через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5--2 рази, його обминають, тобто перемішують протягом 1--2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною -- тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому. Технологічну схему приготування виробів з дріжджового тіста, замішаного безопарним способом, показано на рис. 8.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так; тісто збільшується в об'ємі у 2,5--3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня -- розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

Невелику кількість безопарного дріжджового тіста можна замісити вручну у посуді невеликого об'єму. Послідовність з'єднання продуктів така ж сама, як і при механічному замішуванні. Об'єм посуду повинен бути у 2,5--3 рази більшим, ніж об'єм тіста, щоб під час бродіння тісто залишалося в ньому, а не виходило за межі посуду.

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, формування виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Готове тісто кладуть на стіл, який попередньо посипають борошном, відрізають ножем або шкребком довгий і рівний за товщиною шматок і кладуть його на ваги. Тісто розважують масою на 10 виробів (при масі одного виробу від 50 до 100 г) або на 1 виріб (при його масі 500 г і більше). Відважений шматок тіста закачують у довгий джгут (за винятком прошарованого тіста). Товщина його залежить від маси готового виробу: чим більші вироби, тим товщим треба робити джгут. Джгут тіста ділять на 10 однакових за масою шматочків. Для цього його розрізають навпіл, а потім кожну частину ділять на 5 порцій: спочатку відрізають порцію тіста з краю, а потім шматок, що залишився розрізають на 4 порції. Отримані шматочки тіста перевіряють за масою. Це можна робити візуально: від кульки тіста, що має більші розміри, відщипують шматочок і додають його до кульки, що має менші розміри. Або шматочки тіста зважують на вагах: порцію тіста кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматочок тіста. Тісто можна ділити на порції також за допомогою тістоділильника.

Маса порцій повинна бути точною, відхилення допускаються до ±2,5 г. Порція тіста повинна бути важчою за готовий виріб на 12--15%, оскільки під час випікання і охолодження відбуваються упікання і усихання виробу.

Зважені порції тіста ледь посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по шматочку тіста у кожну руку і долонями підкачують їх на столі колоподібними рухами. Підкачані кульки кладуть на стіл, посипаний борошном, і після 5--6 хв. проміжного розстоювання з них формують вироби. Сформовані вироби кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані один від одного, щоб при розстоюванні та випіканні вони не злипалися і не деформувалися. Найкраще вироби викладати на лист у шаховому порядку.

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30°С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстроювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35--40°С і відносною вологістю повітря 85--90 %. Розстоювання триває протягом 25--40 хв. залежно від активності дріжджів, температури повітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закінчення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на дотик стають легкими, повітряними. При недостатньому розстоюванні тістових заготовок готові вироби будуть дрібними, неправильної форми, випечена м'якушка буде щільною, не еластичною, шкоринка потрісканою. Це пояснюється тим, що процес бродіння у сформованих виробах ще не закінчився, тісто недостатньо розпушилося вуглекислим газом, а під час випікання в середині виробів піднімається температура і процес бродіння відбувається більш інтенсивно, вироби починають прискорено збільшуватись в об'ємі, внаслідок чого шкірочка на поверхні виробів тріскається.

Якщо вироби дуже довго розстоювалися, то вони виходять плоскими, розпливчастими, без рисунку, з увігнутою шкоринкою. Це пояснюється тим, що при надмірному розстоюванні тістових заготовок дріжджові грибки майже повністю використовують поживне середовище, процес бродіння уповільнюється і сформовані вироби починають осідати.

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Щоб яєчна маса рівномірно покривала вироби, її перед використанням ледь збивають (без утворення піни) і проціджують через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, проте поверхня випечених виробів буде не такою блискучою. Змащують вироби за 5--10 хв. до випікання дуже обережно, щоб не зім'яти їхню красиву поверхню.

Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню об'єму готових виробів. Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів. Температурні режими випікання подано у таблиці 16.

Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, пористу, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрницях, електросковородах; млинці -- на стандартних сковорідках. Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200--220°С). Вироби з високою вологістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230-- 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкоджає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Для точного визначення температури кондитерські шафи і печі оснащені терморегулятором. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним і газовим обігрівом. Важливо не тільки, щоб в них була певна середня температура, але й щоб вона розподілялася рівномірно, оскільки при нерівномірному обігріві одна частина виробів буде пропікатися швидше і почне підгорати, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ (під) печі або одна зі стінок печі будуть холодніші за інші, то волога, що міститься в середині виробу, буде переміщатися до більш холодної його частини, а це може призвести до утворення закальцю, тобто непро-печеного шару з підвищеною вологістю у середині виробу.

При випіканні виробів зі «слабкого» борошна температурний режим змінюють. Такі вироби перші 5--7 хв. випікають за підвищеної температури, щоб швидше утворилася шкоринка на поверхні.

БУЛОЧКА ШКІЛЬНА

Борошно 3121 г, в тому числі на підсипання 156 г, масло вершкове 94 г, олія соняшникова 16 г, сіль 47 г, дріжджі 31 г, вода 1607 г. Маса тіста 4700 г. Жир для змащування листів 25 г, яйця для змащування виробів 2 шт.

Вихід 100 шт. по 40 г.

Тісто готують безопарним або опарним способом. На посипаному борошном столі готове тісто ділять на шматочки масою по 47 г і формують кульки, які кладуть на кондитерські листи рубцем донизу на відстані 3--4 см. одну від одної. Розстоювання виробів триває протягом 25--30 хв. у теплому, вологому місці. За 5--10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230--240°С протягом 8--10 хв.

Вимоги до якості: форма кругла; булочки добре пропечені; поверхня світло-коричневого кольору, блискуча; дрібнопориста, пружна; смак приємний.

БУЛОЧКА «ХАРКІВСЬКА»

Борошно 6186 г, олія 10 г, сіль 62 г, дріжджі 154 г, цукор 924 г, яйця 200 г, маргарин 616 г, повидло 1000 г, ванільний цукор 20 г, цукрова пудра для посипання 67 г. Вихід 100 шт. масою по 100 г або 200 шт. масою по 50 г.

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Шматочки тіста масою по 55 г підкачують у кульки і залишають на столах для попереднього роз-стоювання протягом 5--7 хв. Потім кожну кульку розкачують, надаючи пря-мокутної форми. На середину заготовки кладуть 5 г повидла і складають її утроє. Тісто навколо начинки притискають пальцями, але краї при цьому не защипують. Сформовані булочки викладають на листи ледь змащені жиром і залишають для остаточного розстоювання протягом 30--35 хв. За 10 хв. до закінчення процесу розстоювання булочки змащують яйцем і випікають при температурі 230--240°С протягом 10--12 хв. Охолоджені булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма прямокутна, збережена; поверхня рівномірно зарум'янена і посипана цукровою пудрою; бокова сторона без тріщин; виріб добре пропечений, без закальцю, з рівномірною пористістю; смак приємний, солодкий.

БУЛОЧКА «РОГАЛИК 3 ПОВИДЛОМ»

Борошно 3645 г, сіль 40 г, дріжджі пресовані 190 г, вода 900 г, яйця 660 г, цукор 675 г, маргарин 625 г, молоко 625 г. Маса тіста 6800 г. Повидло 1500 г. Вихід 100 шт. масою по 75 г.

Поділені й розстояні кульки з тіста масою 68 г розкачують, надаючи їм трикутної форми, поверхню заготовок змащують розтопленим маргарином, на основу трикутника викладають 15 г повидла і закручують у рогалики, які викладають на змащені жиром кондитерські листи. Після розстоювання поверхню заготовок змащують яйцем і випікають при температурі 230--240°С протягом 10--12 хв.

Вимоги до якості: форма рогалика, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, повидло не витекло; виріб гарно пропечений, без закальцю, з однаковою пористістю, смак приємний, солодкий.

ПИРІЖКИ ПРОСТІ (100 шт. по 75 г)

Борошно пшеничне 1-го ґатунку 3671 г, борошно на підсипання 174 г, цукор-пісок 255 г, маргарин 110 г, сіль 58 г, дріжджі пресовані 110 г, вода 1740 г. Маса тіста 5800 г, маса начинки 2500 г. Маса напівфабрикату 83 г. Яйця для змащування 150 г, маргарин для змащування листів 25 г.

Дріжджове тісто готують двома способами: опарним (для здобних пиріжків) і безопарним (для простих пиріжків).

Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10--20 пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і 47 г (для здобних пиріжків) і по 58 г (для простих пиріжків).

Підготовлені шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом 5--7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5--10 мм.

На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної форми.

При формуванні закритих пиріжків видовженої, із загостреними кінцями

(у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї заготовки з'єднують і защипують.

Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3--4 см один від одного. Такої форми надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної форми із защипами угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і ретельно защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.

При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи напівфабрикату.

При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм круглої форми. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.

Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25--30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240°С протягом 12-15 хв.

Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків, не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший; м'якушка добре пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична після легкого натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; П1»к і запах приємні, властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає продуктам, з яких вона виготовлена.

ВАТРУШКИ

Борошно 3800 г, зокрема на підсипання 175 г, маргарин столовий 200 г, меланж 200 г, сіль 40 г, дріжджі 100 г, вода 1500 г. Маса тіста 5800 г; начинка сирна або повидло 3000 г; жир для змащування листів 25 г; меланж для змащування виробів 150 г. Вихід 100 шт. по 75 г.

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. Готове тісто масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки масою по 58 г і підкачують у кульки. їх кладуть на лист, змащений жиром, на відстані 6--8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев'яною качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку або повидло і розстоюють ще протягом 20 хв.

При використанні сирної начинки всю поверхню ватрушки треба ретельно змащувати яйцем. Якщо для начинки використовується повидло, яйцем змащують тільки бокові сторони ватрушки. Випікають при 230--240°С протягом 15 хвилин.

Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору; по центру виробів акуратно викладена начинка; вироби добре пропечені, дрібнопористі.

3.5 Додержання санітарних вимог при приготуванні кондитерських виробів

Якість продукції, її безпека вимагають дотримання санітарно-гігієнічного режиму і контролю виробництва відповідно санітарних правил і норм.

На всій території України мають постійно виконуватися в повному обсязі вимоги санітарних правил. Ці правила включають загальні вимоги, вимоги до режиму виробництва, території, водопостачання, каналізації, освітлення, опалювання і вентиляції, до виробничих і допоміжних приміщень, устаткування, інвентарю, тари і їх санітарної обробки. Окремо сформульовані вимоги до підприємств малої потужності. Детально викладені вимоги до сировини, напівфабрикатів, підготовки сировини до виробництва і випуску готової продукції, а також до реалізації готового продукту, організації лабораторного контролю та ін.

Слід зазначити, що санітарні правила і норми розширюються на всі кондитерські підприємства незалежно від формна власності і відомчої належності.

Усі роботи, пов'язані з проектуванням нових і ремонтом діючих підприємств, повинні бути узгоджені з органами і установами Держсанепіднагляду України, а введення в експлуатацію виробничих приміщень проводитися при обов'язковій участі представника Держсанепіднагляду. Територія підприємства повинна бути захищена, мати два в'їзди. Щільність забудови на території підприємства не має перевищувати 35 %.

Вільна територія за периметром повинна озеленятися кущами деревами, що не дають при цвітінні опушеного насіння. На території підприємства не дозволяється будувати житлові будинки, пункти з відгодівлі домашніх тварин і птахів. Між підприємствами і житловими будинками повинна дотримуватися санітарно-захисна зона 5-го класу (відстань між ними не менше 50 м).

Розміщення підприємств малої потужності повинне відповідати вимогам санітарних правил і норм та залежить від потужності підприємства.

Асортимент підприємства малої потужності повинен відповідати його можливостям.

При розміщенні кондитерського підприємства на земельці ділянці передбачаються заходи для стоку атмосферних і талих вод (ухили, спрямовані від будівель до водостоків). Територія повинна бути освітлена відповідно до діючих норм, бути чистою і безпечною. Прибирання території проводять щодня. У зимовий час необхідно систематично очищати проїзди і проходи від снігу та льоду і посипати піском.

Територія підприємства поділяється на виробничу і господарську зони. У господарській зоні, розташованій з підвітряної сторони відносно виробничої зони, на відстані не менше 25 м розташовуються сміттєзбірники. Це повітронепроникні збірники з кришками (металеві контейнери), що щільно закриваються, призначені для збору і тимчасового зберігання сміття (не більше 2 діб). Не рідше одного разу у два дні проводиться очищення сміттєзбірників з подальшою обов'язковою їх обробкою і дезінфекцією розчином хлорного вапна або іншими засобами. Вивіз сміття проводиться спеціальним транспортером.

Велике значення при виготовленні кондитерських виробів має водопостачання підприємств. Воно повинне приєднуватися до централізованої мережі водопроводу. За його відсутності водопостачання здійснюється від артезіанських свердловин.

Для технологічних, питних і господарчо-побутових потреб повинна використовуватися вода, що відповідає за якістю вимогам ГОСТу «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль за якістю». Для технологічних потреб може використовуватися технічна вода. В цьому випадку на підприємстві передбачаються роздільні системи водопостачання: питного і технічного. Використання гарячої води із системи гарячого водопостачання для технологічних процесів, санітарної обробки устаткування і приміщень забороняється. У виробничих приміщеннях слід передбачати підведення холодної і гарячої питної води, питні фонтанчики, питні бачки. Щодня вода повинна замінюватися. Температура питної води - 8-20 °С.

...