Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время многие исследователи и практики отмечают, что рынок общественного питания в России имеет хорошие перспективы развития. Несмотря на экономический кризис, потенциал увеличения рынка общественного питания может достигнуть до 300-500%. Люди все больше и больше склонны потреблять еду вне дома в предприятиях общественного питания. Развивается культура потребления услуги ресторанов, кафе, фастфудов.

В то же время быстрое развитие предприятий общественного питания приведет к увеличению их концентрации и ужесточению ценовой конкуренции. В связи с этим необходим поиск более эффективных методов организации и управления предприятиями общественного питания, основанных на отечественном и зарубежном опыте.

Ужесточение конкуренции на рынке услуг общественного питания предъявляет особые требования к предприятиям, делающим первые шаги по вхождению на рынок. От того, насколько предприятие способно удовлетворить потребности определенного сегмента потребителей, насколько точно произведены экономические расчеты, во многом зависит его выживаемость на рынке.

Цель выпускной квалификационной работы - проанализировать особенности организации предприятий общественного питания и разработать проект создания нового предприятия в ГО Екатеринбург.

Цель исследования предполагает решение следующих задач:

1. Раскрыть понятие и сущность организации и управления предприятиями общественного питания.

2. Рассмотреть проект-менеджмент как метод организации нового предприятия общественного питания.

3. Обосновать необходимость создания нового предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле» в ГО Екатеринбург.

4. Разработать проект создания нового предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле».

5. Провести экономическое обоснование открытия нового предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле».

Объект выпускной квалификационной работы - организация предприятия общественного питания.

Предмет выпускной квалификационной работы - проект-менеджмент как метод организации нового предприятия общественного питания.

Степень разработанности проблемы. Проблемы организации деятельности и эффективности функционирования предприятий общественного питания нашли отражение в трудах известных российских экономистов М.И. Беляева, А.С. Ванукевича, А.В. Исаенко, A.M. Менделевича, О.П. Ефимова, Л.И. Кравченко, Н.А. Пятницкой, В.И. Корсекина, В.И. Пивоварова и других авторов. Отдельными аспектами деятельности предприятий общественного питания занимались такие авторы как М. Дементьева (проблемы спроса и его специфики в общественном питании), Г. Гумницкий, О. Кононов, А. Печенюк (вопросы взаимосвязи эстетики и экономики в общественном питании) и др.

В работах зарубежных авторов таких как М. Мескон, А. Томпсон, Ф.У. Тейлор, Ф.Хедоури, М. Портер проведены серьезные исследования в области бизнеса и менеджмента.

Анализ, обобщающий мировой опыт управления предприятиями гостеприимства на современном уровне осуществлен Дж. Уокером, Ф. Котлером, Н.И. Кабушкиным, Г.А. Бондаренко, JI.C. Кучером, JI.M. Шкуратовой и другими авторами.

Теоретическими основами исследования выступили теоретические источники учебного, монографического и периодического характера по вопросам организации предприятий общественного питания и проект-менеджмента; нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания; результаты проведенного автором социологического опроса; статистические и вторичные социологические данные.

В качестве методов исследования в выпускной квалификационной работе были применены: анализ теоретических источников, анализ нормативно-правовых источников, методы проектирования, в том числе метод дерева целей, сетевое планирование и др., метод опроса, экономические расчеты, анализ вторичных социологических данных.

Практическая значимость исследования заключается в возможности применения разработанного в ходе подготовки выпускной квалификационной работы проекта для создания предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле» в ГО Екатеринбург.

Структура работы: выпускная квалификационная работа состоит из реферата, введения, 3 глав, 5 параграфов, заключения, библиографического списка, включает 3 приложения, табл. и рисунки.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Специфика организации предприятий общественного питания

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.

Предприятие - это основное звено национальной экономики, созданное для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения потребностей рынка, получения прибыли или решения специальных социально значимых задач.

Предприятие общественного питания представляет собой первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения. Предприятия общественного питания рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

Предприятия общественного питания согласно ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования предоставляют потребителям следующие виды услуг:

ѕ услуги питания;

ѕ услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

ѕ услуги по организации потребления и обслуживания;

ѕ услуги по реализации кулинарной продукции;

ѕ услуги по организации досуга;

ѕ информационно-консультативные услуги;

ѕ прочие услуги.

Деятельность предприятий общественного питания предполагает разделение труда в форме концентрации, специализации и кооперирования.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации - предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

ѕ организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

ѕ организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;

ѕ производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

ѕ производство кулинарных изделий из одного вида сырья;

ѕ производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях.

Также важной формой организации деятельности предприятий общественного питания выступает кооперирование. Оно может быть организовано в виде производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию (например, между заготовочными и доготовочными предприятиями) либо между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания и мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на предприятия питания полуфабрикаты.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Таблица 1.1 Классификация предприятий общественного питания

Основание классификации	Виды предприятий	Примеры предприятий данного вида
от характера производства	заготовочные (изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий)	фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи
	доготовочные (изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий)	столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
	предприятия с полным циклом производства (осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее)	комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье
от ассортимента выпускаемой продукции	универсальные предприятия (выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья)	рестораны, столовые, кафе
	специализированные предприятия (осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья; осуществляют производство однородной продукции)	- кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые
	узкоспециализированные предприятия (выпускают продукцию узкого ассортимента)	шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие другого типа.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

ѕ класс «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

ѕ класс «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

ѕ класс «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Кроме традиционных типов предприятий общественного питания в современный период появились такие популярные формы организации питания как кейтеринг, предприятие быстрого обслуживания и быстрого питания.

Рассмотрим более подробно особенности организации предприятий общественного питания. Прежде всего, они обусловлены наличием особых требований, закрепленных в нормативно-правовых документах.

Во-первых, предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

ѕ санитарно-гигиенические и технологические требования - СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов;

ѕ торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям СП 2.3.6.1079-01;

ѕ требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - СанПиН 2.3.2.1078-01;

ѕ экологической безопасности - СНиП 31-06-2009, СП 2.3.6.1079-01;

ѕ противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 - 91 ССБТ;

ѕ электробезопасности - СНиП 23-05-95*

Основополагающими моментами согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья являются:

ѕ соответствие ассортимента (меню) предприятия составу и площади помещений;

ѕ наличие технологической документации (технологические карты) на каждое блюдо, соблюдение норм вложения;

ѕ ежедневное ведение необходимой документации;

ѕ организация гигиенической подготовки и профессионально-гигиеническое обучение персонала не реже 1 раза в два года;

ѕ своевременное прохождение предварительных (при поступлении) и периодических медицинских обследований;

ѕ обеспечение условий труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

ѕ наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

ѕ текущее санитарное состояние и содержание объекта, исправная работа технологического, холодильного и другого оборудования.

Во-вторых, услуги всех типов предприятий общественного питания подлежат обязательной сертификации, в ходе которой должны проверяться показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.

Услуги общественного питания определяются предприятием общественного питания в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В-третьих, к предприятиям общественного питания различных типов и классов предъявляются требования к условиям ведения деятельности, оказания услуг:

ѕ к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий;

ѕ к мебели, столовой посуде, приборам, белью;

ѕ к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;

ѕ к методам обслуживания, форменной одежде и обуви, музыкальному обслуживанию.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 31-06-2009. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары; размещение контейнеров с мусором и его сжигание.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Для каждого типа предприятий общественного питания разработаны нормативы оптимального количества мест в обеденных залах: ресторан - 50-200; бар винный, молочный, гриль - 25-50; бар пивной - 25-100; кафе общего типа - 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т.д.) - 25-100; столовая общедоступная - 50-200; столовая диетическая - 50-100; столовая раздаточная - 25-50; закусочная общего типа - 25-50; закусочная специализированная - 25-50; кафетерий - 8-50.

По характеру расположения они могут быть встроенными или отдельно стоящими.

Величина предприятия общественного питания, состав и площади помещений зависят от количества мест в обеденных залах; исходного продукта, на основе которого работает предприятие; форм и методов обслуживания посетителей.

Каждая партия продукции, реализуемая вне зала предприятия, должна иметь сопроводительный документ (удостоверение качества), утвержденное и подписанное руководителем. Сроки хранения являются сроками годности и включают в себя время с момента окончания технологического процесса, время транспортирования, хранения и реализации.

Также предъявляются особые требования к информационным услугам предприятий общественного питания. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

Согласно Постановлению Правительства Российской Федерации «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (раздел II пункт 12), исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию:

ѕ о пищевой ценности продукции (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов),

ѕ составе использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок,

ѕ наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов.

Информация о продуктах и услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг.

В-четвертых, особые требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания. Они изложены в ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный:

1. К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

2. К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

3. К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен:

ѕ иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции;

ѕ быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца;

ѕ проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

Важнейшей стороной деятельности предприятий общественного питания выступает организация обслуживания. Совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания является главной задачей организации торговой деятельности предприятий общественного питания, основой его конкурентоспособности.

Обслуживание потребителей может быть реализовано в различных формах и с применением различных методов.

Метод обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают три метода обслуживания: официантом, барменом и буфетчиком; самообслуживание и комбинированный метод.

Форма обслуживания потребителей - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукцией общественного питания. Выделяют следующие формы обслуживания потребителей: с предварительной оплатой; с непосредственным расчетом; с последующей оплатой сразу или после приема пищи.

Изыскание наиболее рациональных форм и методов обслуживания потребителей позволяет полнее удовлетворить возросшие запросы населения, улучшить культуру обслуживания и добиться высоких экономических показателей в работе.

Организация обслуживания в общественном питании должна строиться на следующих принципах:

1) удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;

2) создание комфортных условий в торговых залах;

3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;

4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;

5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.

Для конкурентоспособности предприятия общественного питания большое значение имеет качество обслуживания посетителей. Качество обслуживания - это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением.

Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

Культура обслуживания в общественном питании во многом определяется следующими факторами:

1) наличие современной материально-технической базы;

2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;

3) ассортимент выпускаемой продукции;

4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;

5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

6) уровень рекламно-информационной работы;

7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;

8) создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания, внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к потребителям.

1.2 Проект-менеджмент как метод организации нового предприятия общественного питания

Рассмотрим основные этапы организации нового предприятия общественного питания.

На первом этапе открытия нового предприятия общественного питания происходит его проектирование. В ходе проектирования первоначально необходимо определить вид и тип, характерные особенности предприятия.

Большое значение имеет выбор организационной юридической формы предприятия. Согласно законодательству РФ, это может быть индивидуальное предпринимательство (ИП), общество с ограниченной ответственностью и др.

Регистрация предприятия общественного питания производится на основании Федерального закона от 08 августа 2001 года № 129-ФЗ О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

От выбора организационной формы предприятия зависит организация бухгалтерского учета, налогообложение и т.д.

Основная цель предприятия общественного питания - удовлетворение потребностей потребителей, которые определяют спрос на услуги конкретного предприятия. Спрос потребителей формируется неоднородными группами людей, побуждаемых одинаковыми мотивами. Днем люди приходят в большинстве случаев на бизнес-ланчи, вечером -- уютно провести время и поужинать. Сегодня актуальны арт-программы в заведениях среднего класса и различные бонусные предложения в формате фаст-фуда, разного рода программы, нацеленные на привлечение потребителей, их «выуживания» из квартир. Все больше внимания уделяют расширению услуг: кейтерингу (доставке продукции в офисы и домой), проведению детских программ.

Усилия предприятия общественного питания должны быть сконцентрированы и направлены на потенциальные группы людей, т.е. на сегменты общего рынка общепита. Сегментирование рынка представляет собой разбивку рынка на четкие группы клиентов, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга. Сегментация рынка на однородные группы является абсолютно необходимым шагом процесса планирования маркетинга и продвижения услуг. Выбор целевых сегментов рынка - это оценка и отбор одного или нескольких сегментов рынка для выхода на них со своими услугами.

Чаще всего для сегментации рынка используют социально-экономические критерии, такие как: возраст, пол, уровень дохода, образование, профессия, размер семьи и другие. Вторая группа критериев сегментации связана с отношением потребителя к продукту. Группы потребителей определяются в соответствии с использованием продукта, частотой и величиной покупок, сорта (вида), «верности» продукту или месту покупок.

Обычно при сегментации рынка общественного питания используют три основных группы критериев:

1. Социальные, которые включают в себя, такие характеристики как, различия в доходе, культуре, социальных ценностях и других потребительских факторах.

2. Численность и плотность населения может показать, достаточно ли в районе людей, чтобы обеспечить сбыт и облегчить проведение маркетинговой деятельности.

3. Структура коммерческой деятельности в районе включает ориентацию на туристов, рабочих и служащих, и других лиц, проживающих в данном регионе.

4. Динамика развития района может характеризоваться стабильностью, падением или ростом. Компания, скорее всего, столкнется с «неразработанным» рынком в новом районе и с насыщенным рынком, например, в центре города.

После изучения спроса необходимо определить следующие характеристики нового предприятия общественного питания:

1. Тип предприятия (ресторан, кафе, бар, столовая, специализированные цеха по приготовлению полуфабрикатов и готовой продукции).

2. Мощность предприятия (количество мест в зале или количество вырабатываемой продукции).

3. Ассортимент блюд и изделий.

4. Технологический цикл приготовления блюд и изделий (на сырье, на полуфабрикатах, на полуфабрикатах высокой степени готовности).

5. Способ обслуживания (самообслуживание, официантами, барменом, кейтеринг).

6. Посуду для подачи блюд (многоразовая, одноразовая).

Второй этап организации нового предприятия общественного питания связан с поиском подходящего помещения и разработкой технологического проекта с расстановкой технологического оборудования, на основании которого будет произведена внутренняя отделка помещения и покупка оборудования.

Выбор помещения включает в себя несколько аспектов:

ѕ определение типа владения (аренда или собственность):

ѕ выбор места расположения в соответствии с типом предприятия (отдельно стоящее, в жилом доме, в торговом комплексе, в офисном здании, в учебном заведении, в санатории, на вокзале и т.п.)

ѕ проверка помещения на соответствие санитарным и противопожарным требованиям; соответствие площади помещений мощности предприятия.

Технологический проект зависит от вида и типа предприятия, особенностей производственного цикла. При работе на полуфабрикатах количество помещений сокращается, соответственно и сокращается и количество необходимого оборудования, что ведет к уменьшению необходимых финансовых средств на открытие, но при этом себестоимость продукции будет несколько выше.

Третий этап открытия предприятия общественного питания представляет собой получение ряда разрешений и согласований:

1. Если предполагается размещение предприятия во вновь строящемся здании, то необходимо согласование с администрацией муниципального образования и Роспотребнадзором. Если помещение расположено в существующем здании и произведена только внутренняя перепланировка - согласование проекта с Роспотребнадзором не требуется.

2. После открытия предприятия необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале работы предприятия в соответствии с Постановлением Правительства РФ № 584 от 16.07.2009.

3. Необходимо разработать проект, в котором будут указаны выходы эвакуации, пути эвакуации, места расположения огнетушителей, напорного крана, описаны действия при возникновении пожара, места для курения, пожарная сигнализация. Данный проект необходимо согласовать в пожарной инспекции и получить документ приемки предприятия с пожарной инспекцией, уведомить их о начале работы и заключить договор. На предприятии необходимо ввести приказ руководителя о соблюдении пожарной безопасности, в котором прописаны организационные мероприятия по пожарной безопасности (ответственный за пожарную безопасность, места для курения, инструктаж сотрудников и т.п.).

Также до начала работы предприятия общественного питания необходимо заключить договоры на обслуживание:

ѕ по дератизации, дезинфекции или дезинсекции. Периодичность обработки пищевого производства дератизация, дезинфекция - 1 раз в месяц (профилактическая обработка) и по факту;

ѕ на вывоз и утилизацию твердых бытовых отходов и органического мусора;

ѕ на проведение дезинфекционных мероприятий по очистке систем вентиляции и кондиционирования (при необходимости);

ѕ с прачечной для стирки спецодежды сотрудников столовой (если не предусмотрено отдельное помещение для прачечной);

ѕ на проведение дезинфекции автотранспортных средств;

ѕ с Центром метрологии и стандартизации для проведения поверок весов.

Четвертый этап открытия предприятия общественного питания включает разработку внутренней документации, прежде всего - программы производственного контроля.

На вновь созданном предприятии должны быть разработаны документы: внутреннего контроля:

1. Журналы - журнал поверки весов; журнал учета дезсредств, журнал здоровья сотрудников, журнал учета мероприятий, книгу отзывов и предложений и др.

2. Нормативные документы для выпуска продукции - Технические условия (ТУ), Стандарты организации (СТО), Технологические инструкции (ТИ). Если планируется вывоз продукции и реализации через торговую сеть, то нужно получить декларацию соответствия Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС) на продукцию или сертификат соответствия в органах сертификации.

Ранее декларирование продукции производилось на основе национальных стандартов государства. В частности, в России применялась сертификация в Системе ГОСТ Р. В связи с созданием Таможенного союза, с 2013 года в силу вступили Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), регламентирующие сертификацию и декларирование товаров на всей территории ТС.

Начинать свою работу, предприятия общественного питания могут только после того, как будет получено разрешение на размещение данного объекта.

Таким образом, можно говорить о том, что организация вновь открывающегося предприятия общественного питания представляет собой сложный многоэтапный процесс, требующий значительных временных затрат. Соответственно, повышение эффективности данного процесса предполагает использование современных методов и технологий менеджмента. Одним из наиболее современных методологических подходов в этой сфере выступает проектный менеджмент.

Проектный подход к управлению уже доказал свою эффективность и применяется ведущими мировыми компаниями, его успешно используют IВМ, Моtоrоlа, Intel и множество других. Начиная с середины 80-х гг. прошлого столетия поиск, разработка и реализация высокоэффективных проектов по существу становится основным условием выживания в конкурентной борьбе.

Появление и развитие нового направления в менеджменте - проектного менеджмента, обусловлено целым рядом объективных факторов:

ѕ ускорение научно-технического прогресса и, как следствие, сокращением жизненного цикла товаров и технологий их производства;

ѕ усложнение многих видов производств и самой продукции, за счет увеличения числа элементов, из которых они образуются, что в результате сформировало потребность в использовании новых приемов и методов в управлении;

ѕ расширение и усложнение экономических взаимоотношений между агентами, как на внутреннем, так и на внешнем рынках;

ѕ интернационализация производства, при которой отдельные виды работ по единой программе выполняются в различных странах.

К настоящему времени проектный менеджмент стал общепризнанной методологией хозяйственной деятельности. Проектный менеджмент (англ. project management) в широком понимании - это профессиональная деятельность, основанная на использовании современных научных знаний, навыков, методов, средств и технологий и ориентированная на получение эффективных результатов путем воздействия на работников для успешного осуществления проектов.

Проектный менеджмент представляет собой также методологию организации, планирования и координации использования, человеческих и материальных ресурсов на всем протяжении жизненного цикла проекта (говорят также - проектного цикла), направленную на эффективное достижение целей проекта путем применения системы современных методов, техники и технологий управления.

Являясь одним из функциональных направлений общего менеджмента, проектный менеджмент выполняет следующие традиционные функции:

ѕ целеполагание (формирование инвестиционного замысла проекта, инициация проекта или его очередной фазы, разработка концепции проекта и т.д.);

ѕ планирование (планирование предметной области проекта, структурная декомпозиция проекта, определение работ и их взаимосвязей, планирование ресурсов, календарное планирование работ, планирование контрактов и поставок и т.д.);

ѕ организация (организация и координация выполнения плана проекта, формирование команды проекта, организация офиса проекта, распределение информации, размещение заказов на работы, услуги, поставки, заключение контрактов и их сопровождение и т.д.);

ѕ мотивация (создание системы мотивации и стимулирования всех участников проекта);

ѕ контроль (представление отчетов о ходе выполнения работ проекта, контроль предметной области, сроков выполнения, стоимости проекта, контроль мероприятий по снижению рисков, контроль качества проекта, контроль выполнения контрактов, завершение проекта).

Специфика проектного менеджмента заключается в том, что это, как правило, инновационное управление, т.е. чаще всего оно ориентировано на получение нового продукта или услуги, или на выполнение новых условий получения известного продукта, или на внесение изменений в существующий порядок работ, создание нового.

В отличие от традиционного менеджмента, проектный менеджмент обладает рядом особенностей:

ѕ ответственность за возникающие изменения;

ѕ неопределенность полномочий;

ѕ постоянно изменяющийся круг задач;

ѕ ответственность за «пакет» межфункциональных задач;

ѕ работа в структурах, действующих в пределах проектного цикла;

ѕ преобладание инновационной деятельности;

ѕ основная задача - разрешение конфликтов;

ѕ успех определяется достижением установленных конечных целей;

ѕ неопределенность внутренне присуща деятельности.

В Российской Федерации применение проектного менеджмента в управлении регламентируется следующими ГОСТами: ГОСТ Р 54870Ї 2011 Проектный менеджмент. Требования к управлению портфелем проектов, принятым в 2011 году и ГОСТ Р 54869--2011 Проектный менеджмент. Требования к управлению проектом.

Под проектом понимается комплекс взаимосвязанных мероприятий, направленный на создание уникального продукта или услуги в условиях временных и ресурсных ограничений.

Всем проектам присущи три важные характеристики.

1. Наличие дат начала и завершения (у каждого проекта обязательно есть начало и конец, этим проектная деятельность отличается от операционной, рутинной деятельности предприятия).

2. Результат каждого проекта -- уникальный продукт или услуга. Этим проектная деятельность также отличается от операционной.

3. Направленность проекта на достижение определенных целей.

Существует довольно обширная классификация типов проектов, в том числе можно выделить:

1. По масштабам проекты делятся на малые, средние и мегапроекты;

2. По сложности - простые, организационно сложные, технически сложные, ресурсно сложные и комплексно сложные;

3. По срокам реализации - краткосрочные, среднесрочные, долгосрочные;

4. По характеру целевой задачи проекта - маркетинговые, финансовые, инновационные, чрезвычайные, образовательные и т.д.

Рассмотрим более подробно основные элементы управления проектом.

Управление проектом включает совокупность процессов инициации, планирования, организации исполнения, контроля и завершения проекта. Совокупность этих процессов составляет жизненный цикл проекта. Под жизненным циклом (Project Life Cycle) понимается набор обычно последовательных фаз проекта, количество и состав которых определяется потребностями управления проектом организацией или организациями, участвующими в проекте.

В рамках процессов управления проектом выполняются действия, относящиеся к следующим функциональным областям управления проектом:

ѕ управление содержанием проекта;

ѕ управление сроками проекта;

ѕ управление затратами в проекте;

ѕ управление рисками проекта;

ѕ управление персоналом проекта;

ѕ управление заинтересованными сторонами проекта;

ѕ управление поставками проекта;

ѕ управление качеством в проекте;

ѕ управление обменом информацией в проекте;

ѕ управление интеграцией проекта.

Управляемость любого объекта зависит от того, насколько эффективно была произведена детализация объекта управления, т.е. дробление единого целого на иерархические подсистемы и компоненты, в отношении которых управленческие воздействия являются актуальными и адекватными. В терминологии проектного менеджмента структура проекта представляет собой дерево ориентированных на продукт компонентов, представленных оборудованием, работами, услугами и информацией, полученными в результате реализации проекта.

Структурирование проекта должно включать разделение проекта по следующим признакам:

1) компоненты продукции проекта;

2) этапы жизненного цикла;

3) элементы организационной структуры.

Ролевая (организационная) структура управления проектами может в значительной степени различаться в зависимости от их специфики, но в каждом проекте должны быть определены следующие роли:

ѕ заказчик проекта -- физическое или юридическое лицо, которое является владельцем результата проекта;

ѕ руководитель проекта -- лицо, осуществляющее управление проектом и ответственное за результаты проекта;

ѕ куратор проекта -- лицо, ответственное за обеспечение проекта ресурсами и осуществляющее административную, финансовую и иную поддержку проекта;

ѕ команда проекта -- совокупность лиц, групп и организаций, объединенных во временную организационную структуру для выполнения работ проекта.

Проект функционирует в определенном окружении, включающем внутреннюю и внешнюю среду. В практике бизнес-планирования обычно подлежат изучению три аспекта окружения проекта: политический (отношение федеральных и местных властей к проекту); территориальный (изучение конкурентных предложений на рынке аналогичной продукции); экологический (связанный с необходимостью обеспечения экологической безопасности проекта).

Жизненный цикл проекта осуществляется с помощью определенных методов управления проектом. Методы управления проектами позволяют:

ѕ определить цели проекта и провести его обоснование;

ѕ выявить структуру проекта (подцели, основные этапы работы, которые предстоит выполнить);

ѕ определить необходимые объемы и источники финансирования;

ѕ подобрать исполнителей -- в частности, через процедуры торгов и конкурсов;

ѕ подготовить и заключить контракты;

ѕ определить сроки выполнения проекта, составить график его реализации, рассчитать необходимые ресурсы;

ѕ рассчитать смету и бюджет проекта;

ѕ планировать и учитывать риски;

ѕ обеспечить контроль за ходом выполнения проекта и многое другое.

Рассмотрим более подробно методы проектного менеджмента.

1. Проектный анализ. Цель проектного анализа -- определить результаты (ценность) проекта. Для этого используют выражение: результаты (ценность) проекта - изменение выгод в результате проекта - изменение затрат в результате проекта. Также в ходе проектного анализа производится оценка жизнеспособности проекта. Для оценки жизнеспособности проекта сравнивают варианты проекта с точки зрения их стоимости, сроков реализации и прибыльности.

2. Иерархическая структура работ (Work Breakdown Structure). Это инструмент, позволяющий разбить проект на составные части. Он устанавливает иерархически структурированное распределение работ по реализации проекта для всех задействованных в нем работников. В ходе построения WBS осуществляется последовательная декомпозиция проекта на подпроекты, пакеты работ различного уровня, пакеты детальных работ.

Пакеты работ обычно соответствуют самому нижнему уровню детализации и состоят из отдельных работ. Декомпозиция должна быть корректной, т.е. элементы любого уровня WBS должны быть необходимы и достаточны для создания соответствующего элемента верхнего уровня. Иерархическая структура работ представляет собой, по сути, перечень задач проекта. Она может быть представлена в графическом виде либо в виде описания, отражающего вложение работ. Иерархическая структура работ организует и определяет все содержание проекта.

3. Сетевой анализ и календарное планирование. Для успешной реализации проекта необходимо составить его реалистичное расписание, позволяющее распределить ресурсы и контролировать ход выполнения проекта. С этой целью составляются и анализируются сетевые модели проекта, определяющие конкретные взаимосвязи между задачами (пакетами работ). На основе сетевого анализа можно определить вероятную продолжительность выполнения работ, их стоимость, возможные размеры экономии времени или денежных средств, а также то, выполнение каких операций можно отложить без ущерба для расписания проекта в целом, а какие являются критическими, т.е. их задержка означает срыв сроков реализации всего проекта.

Сетевой анализ включает в себя построение критического пути проекта, т.е. определение последовательности выполнения критических операций. Критическими операциями являются те, для которых ранние и поздние сроки начала и окончания совпадают. Поздний срок начала операции -- дата, позже которой невозможно приступить к выполнению операции, не нарушив при этом срок реализации проекта в целом. Поздний срок окончания -- дата, позже которой нельзя завершить операцию, не задержав выполнение проекта.

Графическим отображением сетевого анализа и календарного планирования выступают сетевые графики, график Ганта, различные таблицы.

4. Анализ рисков. Риск возникает тогда, когда нужно принять решение, связанное с преодолением неопределенности в ситуации неизбежного выбора. Риски, которым подвержен проект, могут возникать в силу как внутренних, так и внешних факторов неопределенности. Внешние риски непосредственно не связаны с деятельностью компании. На их уровень влияет большое количество факторов, в том числе факторы прямого воздействия (поставщики, потребители, конкуренты, профсоюзы, государственные органы) и факторы косвенного воздействия (политические, экономические, демографические, социальные и др.). Внутренние риски обусловлены деятельностью самой компании и ее стейкхолдеров (заинтересованных лиц). На их уровень влияют: качество управления; уровень специализации; уровень производительности труда; уровень техники безопасности; эффективность логистических схем; недооценка конкурентов; ошибочная ценовая политика и др.

5. Экономические методы. Прежде всего, к ним следует отнести методы оценки стоимости. Общая стоимость проекта зависит от стоимости выполнения каждой его операции, а также от дополнительных постоянных или переменных расходов. Также в ходе планирования и реализации проекта используется метод бюджетирования. Бюджет проекта -- это план, выраженный в количественных показателях и отражающий затраты, необходимые для достижения поставленной цели. В бюджете представлены оценочные результаты откорректированного календарного плана и стратегии реализации проекта. Процесс составления бюджета проекта представляет собой распределение сметной стоимости во времени на основании календарного плана.

6. Социально-психологические методы. Они используются при управлении коммуникациями и человеческими ресурсами в проекте. К ним можно отнести методы управления командами, управление конфликтами, построение коммуникационных сетей, управление ожиданиями стейкхолдеров проекта, управление изменениями и другие.

В завершении можно сделать следующие выводы:

1. Предприятия общественного питания создаются для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения и рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.

2. Существует обширная классификация предприятий общественного питания по таким основаниям как форма собственности, от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг. Выделяют следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и т.д.

3. Можно выделить следующие особенности организации предприятия общественного питания: они обязаны соблюдать обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества; услуги всех типов предприятий общественного питания подлежат обязательной сертификации; предъявляются особые требования к условиям ведения деятельности; особые требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания.

4. Важнейшей стороной деятельности предприятий общественного питания выступает организация обслуживания. Обслуживание потребителей может быть реализовано в различных формах и с применением различных методов.

5. Организация вновь открывающего предприятия общественного питания представляет собой сложный процесс, который можно условно разделить на несколько этапов: проектирование, в ходе которого определяются вид и тип, характерные особенности предприятия; поиск подходящего помещения и разработка технологического проекта; получение ряда разрешений и согласований; разработка внутренней документации.

6. Одним из наиболее эффективных подходов к организации нового предприятия общественного питания выступает проект-менеджмент.

7. Управление проектом включает совокупность процессов инициации, планирования, организации исполнения, контроля и завершения проекта. Совокупность этих процессов составляет жизненный цикл проекта.

8. Управление проектом предполагает использование различных методов: проектного анализа, сетевого анализа и календарного планирования, анализа рисков, экономических и социально-психологических методов.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ «КАФЕ В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ» В ГО Г.ЕКАТЕРИНБУРГ

2.1 Анализ необходимости создания предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле» в ГО Екатеринбург

Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, т. е. от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала - Екатеринбурге. Исходя из этого представляется необходимым охарактеризовать современное состояние Екатеринбурга и перспективы его развития.

Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания. За 2007-2013 годы по обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга.

Формирование и развитие сети предприятий общественного питания крупнейшего города находится под влиянием системы разнонаправленных и противоречивых внешних и внутренних факторов и условий.

1. Демографические факторы. Спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания, имеет прямо пропорциональную зависимость от демографической ситуации в стране.

Численность постоянно проживающего населения Екатеринбурга составляет 1 339,6 тыс. чел. Этот показатель за последнее десятилетие имеет тенденцию к уменьшению, что, однако, частично компенсируется миграцией. В 2002-2006 годах отмечалось увеличение рождаемости.

Действующие демографические тенденции позволяют прогнозировать дальнейшее уменьшение естественной убыли населения.

Численность трудоспособного населения в ближайшие несколько лет останется примерно на уровне 2001 г., главным образом за счет миграционного притока.

В городе Екатеринбурге проживает более 1 млн человек, что способствует развитию общественного питания и требует развития конкуренции на рынке.

Основными потенциальными потребителями являются дети (организованное питание в детских коллективах) и трудоспособное население.

Население старше трудоспособного возраста нельзя отнести к активным потребителям услуг общественного питания из-за специфики образа жизни (нет потребности в питании на месте работы) и более низкого уровня доходов.

Исходя из вышесказанного можно заключить: в услугах общественного питания в городе нуждается порядка 1 млн человек.

2. Экономические факторы. Спрос на тот или иной вид продукции предприятий общественного питания зависит от реальных доходов населения, инвестиционной активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все эти условия, - валовой внутренний продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.

...