Особенности организации предприятий общественного питания

Общее состояние экономики сказывается и на деятельности предприятий общественного питания. Общая экономическая обстановка обусловливает уменьшение объемов денежных средств, которые могут истратить покупатели на приобретение товаров.

Рост доходов населения стимулирует развитие потребительского рынка. Оборот розничной торговли и объем платных услуг населению в Екатеринбурге растет среднегодовыми темпами 14-15 %. Высокая потребительская активность способствует развитию сети предприятий общественного питания.

Развитие общественного питания во многом зависит от сложившейся инфраструктуры пищевой промышленности, а также оптовой торговли.

3. Политические факторы, в первую очередь влияние государственного управления.

Главная задача власти и бизнеса - добиться полной защищенности законных прав и интересов хозяйствующих субъектов, с одной стороны, и исполнения ими всех требований федерального законодательства - с другой.

Реализация системных мер, направленных на улучшение условий деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его работы. Среди предприятий общественного питания преобладают малые с численностью работников до 50 человек. Субъекты малого предпринимательства дают более 60 % товарооборота.

Удельный вес крупных и средних организаций Екатеринбурга в 2013 г. снизился на 6,7 % и составил 31,9 %; 68,1 % оборота общественного питания дают субъекты малого предпринимательства.

В структуре предприятий преобладают предприятия частной формы собственности.

Формы работы власти - это и индивидуальные консультации для представителей малого бизнеса, и участие бизнеса в реализации программ развития территории, и активная инвестиционная деятельность.

4. Научно-технический прогресс. В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, современные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы.

Основным направлением внедрения достижений научно-технического прогресса на предприятиях общественного питания Екатеринбурга является их автоматизация. В городе рынок информационных систем и решений для предприятий общественного питания стабильно растет на 50 % в год, и, по оценкам специалистов, в ближайшее время эти темпы не снизятся.

Автоматизированные системы учета в первую очередь внедряются на предприятиях общественного питания общедоступной сети города (предприятия быстрого питания, кафе, рестораны и т.д.), однако перспективным направлением развития являются сетевые предприятия общественного питания и корпоративные столовые. В 2006 году была внедрена полная автоматизация учета производства на 368 предприятиях общественного питания.

В целом рынок автоматизации предприятий общественного питания динамично развивается. Сейчас он растет в основном экстенсивным путем, за счет новых внедрений. Но остается еще огромное пространство для его развития за счет модернизации и усовершенствования уже установленных систем.

5. Социально-культурная среда. Несмотря на достаточно низкие темпы изменения, она заметно влияет на систему ценностей и модели поведения людей как потребителей.

В последние годы на рынке общественного питания произошли изменения спроса: более всего востребованы традиционная русская и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения. Также наблюдается спрос на уральскую кухню.

Предприятия общественного питания Екатеринбурга в своем развитии опережают потребности населения, поэтому предприятия, вначале предлагавшие экзотическую кухню, в итоге переходят на традиционную, к тому же традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов.

6. Природно-климатические факторы. Такие особенности, как серединное месторасположение Екатеринбурга в пространстве России, расположение его между динамично развивающимися мировыми центрами деловой активности Европы и Азии определяют ключевую роль города в обеспечении евроазиатских транспортно-торговых связей. Размещение его в центре Уральского экономического района, в южной, наиболее хозяйственно освоенной и заселенной части Свердловской области, становится долговременным благоприятным фактором устойчивого социально-экономического развития города. Однако на развитие экономики города в целом и отрасли общественного питания в частности негативное влияние оказывает то, что Екатеринбург расположен в зоне континентального климата с характерными для Среднего Урала погодными аномалиями. Относительно неблагоприятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения.

В экономике города торговля и общественное питание занимают второе место по количеству занятых - 16,5 %, или более 100 тыс. человек (2013 г.). В Екатеринбурге в последние годы сфера общественного питания развивается быстрыми темпами.

Ежегодный прирост товарооборота составляет в Екатеринбурге порядка 1 млн рублей. Факторы наращивания товарооборота:

ѕ увеличение количества предприятий общественного питания;

ѕ рост цен (в том числе за счет инфляции);

ѕ увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения.

Структура сети предприятий общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный прирост числа предприятий общественного питания составлял в среднем 50 предприятий в год.

Сеть предприятий общественного питания расширяется за счет ввода в действие таких типов предприятий общественного питания, как рестораны, бары, кафе, кофейни, предприятия быстрого питания. В структуре сети сокращается доля столовых и закусочных. Уменьшение количества закусочных происходит за счет прихода на рынок Екатеринбурга предприятий быстрого питания.

Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение, в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания.

Наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки.

Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).

В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного - это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».

В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность в залах на 120-150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.

Наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, расположенных в центральной зоне Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне Екатеринбурга.

Исходя из проанализированных данных, было выявлено, что за последние несколько лет увеличилось число предприятий общественного питания. В связи с этим увеличился спрос, а следовательно увеличилась конкуренция.

Одним из доминирующих факторов, определяющих количество потенциальных потребителей услуг общественного питания, является покупательская способность населения.

Существуют факторы, которые необходимо учитывать при составлении прогнозов. На рынке ресторанного бизнеса Екатеринбурга следует учитывать:

- динамику конкуренции;

- развитие модных тенденций;

- мотивация потенциальных потребителей;

- сезонность;

- развитие рынка недвижимости, рынка ресторанного оборудования, рынка рекламы и т.д.

Основной целью исследования является исследование спроса на рынке услуг общественного питания, и на основании этого принятия решения о целесообразности открытия нового кафе.

Для исследования был выбран метод анкетного опроса, целью которого было выявление покупательских предпочтений и запросов населения города Екатеринбург и изучение рыночного спроса на ресторанные услуги.

Исследование проводилось в течение двух месяцев: июля-августа 2015 года. В анкетном опросе приняло участие 100 человек разного социального положения, профессии, пола и возраста от 20 лет. Опрос проводился в центре города на улицах Малышева, Ленина, Комсомольская.

Анкетный опрос - самое распространенное орудие при сборе первичных данных. Предложенная анкета представляет собой ряд вопросов, которая включает открытые и закрытые вопросы. Формулировка вопросов проста, недвусмысленна, не влияет на ответ. Первые вопросы заинтересовывают опрашиваемого, более сложные помещены в конец анкеты.

При этом происходит сбор предварительных данных, которые помогают в изучении рыночного спроса на ресторанные услуги и изучении потребителей.

Как упоминалось выше, исследование спроса на услуги общественного питания проводятся методом анкетного опроса. Предложенная анкета представляет собой ряд вопросов, на которые опрашиваемый должен дать ответы (Приложение 1).

Каждый ответ на вопрос анкеты несет в себе определенную информацию, обработав которую можно сделать вывод о целесообразности открытия нового заведения общественного питания, выборе определенного сегмента рынка и позиционирования данного заведения.

Возрастная группа опрашиваемых распределилась следующим образом:

1. 18-25 лет - 20 %;

2. 26-35 лет - 25 %;

3. 36-45 лет - 55 %.

Результаты опроса на первый вопрос анкеты «Как часто Вы пользуетесь услугами общественного питания в городе Екатеринбурге?» приведены на рис. 2.1.

Всего 26 % опрошенных пользуются услугами общественного питания постоянно. Не пользуются услугами общественного питания всего 8 %.

Частота использования услуг общественного питания в Екатеринбурге

Рис. 2.1

Результаты опроса на второй вопрос «Как регулярно Вы посещаете заведения общественного питания?» приведены в табл. 2.1.

Таблица 2.1 Регулярность посещения заведений общественного питания Екатеринбурга

Регулярность посещения	Рестораны	Кафе	Бары
Не посещают	72	8	20
Редко	59	18	23
В праздники	10	86	4
Раз в месяц	8	77	15
Раз в неделю	1	70	29
Почти ежедневно	0	94	6

Почти ежедневно или раз в неделю кафе посещают от 20 до 28 % респондентов, 36 % - в праздники. Только 8 % опрошенных не посещают кафе. Не посещают рестораны 46 % респондентов и очень редко посещают - 65 %.

В праздники большее количество опрошенных - 28 % посещают кафе. Ниже всего процент посещения баров в городе.

«С какой целью Вы посещаете кафе?». На этот вопрос ответили так: 56 % опрошенных приходят в кафе с целью развлеченья и отдыха. Основной целью посещения кафе, исходя из результатов опроса, является посещение заведений с целью проведения рабочих встреч - это почти 35 % и развлечения 26 %, с целью перекуса - 17 %.

Самое популярное время для посещения предприятий общественного питания является вечернее время - 51 % опрошенных, затем обед - 30 % и утро - 19 %.

На пятый вопрос анкеты ответы распределились следующим образом (рис. 2.2).

Недостатки предложенных услуг кафе в Екатеринбурге



Рис. 2.2

Ценой остались недовольны 47 % опрошенных, скоростью и качеством обслуживания 38 %, качеством блюд - 15 %.

Опрашиваемые оценили по 5-балльной шкале уровень качества услуг общественного питания в Екатеринбурге. Данные приведены в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Уровень качества услуг общественного питания в Екатеринбурге

Балл	1	2	3	4	5
% опрошенных	0	5	19	34	42

Ответ о сумме средств, которые опрашиваемые готовы потратить на обед или ужин представлен в рис. 2.3.

Сумма средств, которые готовы потратить на обед или ужин в кафе

Рис. 2.3

И, наконец, то, что мешает респондентам посещать заведения общепита (рис. 2.4).

Причины по которым не посещают заведения общепита

Рис. 2.4

Основной причиной явились блюда низкого качества - 38 % и высокая цена 33 %, недовольны окружающей атмосферой заведений 29 %.

Таким образом:

- большинство опрашиваемых недовольны ценой, скоростью и качеством обслуживания в заведениях общественного питания;

- на основе ответов на вопрос о средней цене чека, она прнята в среднем до 1000 рублей;

- большинство опрашиваемых посещают чаще кафе, чем рестораны и бары.

Поэтому, потенциальный неудовлетворенный спрос может быть удовлетворен услугами открывшегося кафе, сочетающего несколько качеств: высокое качество обслуживания и разнообразию оказывания качественных услуг по (среднего уровня) приемлемой цене.

В итоге предпроектного анализа можно сделать следующие выводы:

Суть ситуации: Неудовлетворенный спрос на услуги кафе в восточном стиле.

Причины: Отсутствие в г. Екатеринбурге на территории района УПИ кафе в восточном стиле с недорогой ценовой политикой.

Формулировка проблемы: Как создать новое кафе в восточном стиле в г. Екатеринбурге?

Выявление степени и характер решения проблемы: Проблема ранее не решалась в районе УПИ, так как ранее не проводилось должным образом исследование рынка общественного питания в г. Екатеринбурге.

Описание возможных последствий проблемы: Учитывая развитие города и расположенных рядом учебных заведений, офисов - все это обеспечивает хороший поток посетителей. Большинство из них люди со средним бюджетом. Люди, которые приходят в общепит, хотят не только вкусно пообедать или поужинать, но и чувствовать внимание и гостеприимство персонала. Если в настоящее время городу не хватает кафе с небольшим средним чеком хорошего качества, то эту долю рынка мы вполне можем занять. питание кафе конкурентный оборудование

Рассмотрим ближайшее окружение кафе, которое определено двумя факторами: географический район и ценовой сегмент. Аналогичными характеристиками, определяющими месторасположение и уровень цен, обладают следующие предприятия общественного питания:

1. Дастархан, кафе узбекской кухни (пр. Ленина, 97);

2. Большие тарелки, сеть кафе (пр. Ленина, 99);

3. Вилы, кафе (пр. Ленина, 70);

4. Хитровка, кафе-бар (пр. Ленина, 68);

5. Лапшун, кафе китайской кухни (пр. Ленина, 103);

6. Аль-кух (пр. Первомайская, 77);

7. Green cafe (пр. Ленина, 66 а).

Определение стратегических направлений развития предприятия связано с ориентацией на конкурентные преимущества. Основой маркетинговой стратегии кафе должно стать максимальное развитие конкурентных преимуществ. Анализ конкурентного окружения бара проводился по следующим критериям:

ѕ местоположение предприятия;

ѕ ассортимент предлагаемой продукции;

ѕ уровень цен (показатель - средняя сумма чека);

ѕ уровень сервиса (обслуживание);

ѕ рекламная деятельность;

ѕ продолжительность существования на рынке;

ѕ Деловая репутация (взаимоотношения с контрагентами).

Сравнительный анализ проектируемого бара с субъектами конкурентного окружения представлен в табл. 2.3.

По данным табл. 2.3, планируемое кафе уступает в местоположении таким конкурентам как кафе «Вилы». Кроме того, кафе «Вилы» находится на ключевом перекрёстке, имеет удобный вход с тротуара. В то же время недостатком расположения конкурирующих предприятий является отсутствие удобного подъезда для автомашин и парковки.

Конкурентным преимуществом нового кафе в восточном стиле является наличие парковки перед зданием, удобное расположение в непосредственной близости от крупных образовательных учреждений (УрФУ, Институт МЧС) и офисных центров.

Таблица 2.3 Сравнительный анализ с субъектами конкурентного окружения

Основание для сравнения	Оценка по 5-балльной шкале
	Дастархан	Большие тарелки	Вилы	Хитровка	Лапшун	Аль-кафе	Green cafe
1. Местоположение (потенциал проходимости)	4	5	5	4	3	3	3
2. Ассортимент предлагаемых блюд	3	3	5	4	5	5	5
3. Уровень цен (средний чек)	4	5	3	2	5	5	5
4. Уровень сервиса (обслуживание)	3	3	4	5	5	5	5
5. Рекламная деятельность	4	2	3	4	3	3	3
6. Продолжительность существования	4	5	5	4	1	1	1
7. Деловая репутация	3	4	4	3	4	4	4

Также конкурентным преимуществом нового кафе будет являться ассортимент блюд, включающий блюда не только узбекской кухни (как в кафе «Дастархан», «Лапшун»), но и широкий ассортимент блюд китайской, японской кухни, а также традиционной для россиян кухни.

При анализе показателя среднего чека оценка была тем выше, чем ниже был уровень цен. Так, обслуживание в кафе «Вилы» предполагает средний чек в 500-600 рублей, в то время как средняя сумма чека в кафе «Лапшун» составляет 250-300 рублей. По мере организационного развития и увеличения числа посетителей в день (рост показателя проходимости) сумма среднего чека в планируемом кафе в восточном стиле вырастет со 150 до 300 рублей.

При оценке уровня сервиса рассматривались показатели скорости обслуживания, коммуникабельность сотрудников (бармены, официанты), доброжелательное отношение к посетителю, рекомендации по выбору блюд и напитков, знание официантами меню.

Конкурентным преимуществом проектируемого кафе будет являться высокая проходимость, что позволит быстро и качественно обслуживать посетителей даже в «часы пик» - обеденное и вечернее время.

При оценке деловой репутации конкурентов рассматривались показатели степени выполнения обязательств перед контрагентами: задержка оплаты поставляемого сырья, несвоевременная выплата заработной платы, несоблюдение договорных обязательств, несоответствие требованиям лицензирующих и надзорных органов.

2.2 Формулировка концепции проекта «Кафе в восточном стиле»

Кафе в восточном стиле будет осуществлять свою деятельность на рынке высокой конкуренции. В настоящее время важно следовать основным тенденциям рынка ресторанного бизнеса, чтобы оставаться конкурентоспособной организацией. Так же стоит учитывать интересы и предпочтения будущих потребителей.

Проектирование кафе подразумевает создание нового предприятия, его организационное и техническое обеспечение, а также найм персонала.

Правовой статус - ИП Нестеренко А.Н.

Под месторасположение кафе было выбрано место в районе УПИ по адресу ул. Ленина, д. 140. На данной территории в настоящее время находится 2-этажное здание (1-й этаж - подвальное помещение), общей площадью 250 кв. м., потолки от 2,80 м. Здание построено недавно, материал - пеноблок, облицовка - красный кирпич. Коммуникации - электричество, водоснабжение, водоотведение, отопление. Есть два отдельных входа, перед главным входом есть вместительная асфальтированная автопарковка.

Данное здание выставлено на продажу. Его цена 6 млн 250 тыс. рублей.

Целевая аудитория кафе - люди со средним достатком. Жители близлежащей жилой застройки, студенты, сотрудники офисов.

Так же нам необходимо определиться с перечнем необходимого оборудования и планируемым штатным расписанием. Перечень необходимого оборудования и его стоимость представлены в п. 3.1. данной дипломной работы.

Ремонт помещения в соответствии с дизайн-проектом будет осуществляться на подрядной основе с бюджетом 850 000 рублей.

Целевая структура проекта

Генеральная цель - Проектирование кафе в восточном стиле в г. Екатеринбурге.

Мобилизация ресурсов. Характеристика типов ресурсов.

В приведены данные по характеристике типов ресурсов, необходимые для реализации проекта. Ресурсы соотносятся с задачами из целевой структуры.

Таблица 2.6 Характеристика типов ресурсов

Тип ресурса	Характеристика
Интеллектуальные	Знание основных субъектов проектной деятельности
Материальные	Производственное оборудование, компьютеры, канцелярские товары, мебель, осветительные приборы, косметические принадлежности
Финансовые	Собственный капитал
Профессиональные	Профессионально-квалификационный уровень проектной команды в каждой сфере
Правовые	Наличие нормативно-правовых документов: регистрация ИП, договор купли-продажи, разрешение СЭС, лицензия на розничную торговлю
Организационные	Необходимость соответствующих организационных единиц
Управленческие	Квалифицированные менеджеры способные продвигать проект
Нравственно-волевые	Благоприятный социально-психологический климат и в организации и в команде.
Информационные	Мониторинг существующих кафе города
Технологические	Дизайн и строительные технологии

Анализ ресурсов проекта.

Анализ необходимых ресурсов с точки зрения их наличия и способов перевода потенциальных ресурсов в актуальные.

Таблица 2.7 Анализ ресурсов проекта

Тип ресурсов	Актуальные	Потенциальные	Способ перевода
Интеллектуальные
знания в области строительства	+
знания в области управления персоналом	+
Материальные
отделка помещения		+	покраска/оклейка обоев
оборудование для кухни		+	купить
мебель для зала и кухни		+	купить

Из табл. 2.7 видно, какие из необходимых ресурсов являются актуальными, а какие потенциальными и что предстоит выполнить для перевода потенциальных ресурсов в актуальные.

Разработка коммуникационной системы проекта.

В рамках данного проекта существует внешняя и внутренняя коммуникационная среда. Внутренняя коммуникационная структура выстроена по типу «шпора»:

Внешняя коммуникационная структура выстроена по типу «звезда»:

Реализация проекта.

Управление командой.

Команда проекта - это группа сотрудников, непосредственно работающих над проектом, исполнители задач целевой структуры, подчиненные руководителю проекта.

Состав команды - это совокупность характеристик членов команды, важных для ее анализа, как единого целого. Каждый член команды отвечает за выполнение конкретно своих функций в соответствии с общими целями проекта. Таким образом, состав команды обусловлен целями проекта, т.е. при формировании команды используется целеполагающий метод.

Участники команды обладают необходимыми профессиональными знаниями, отражающими специфику проекта. Руководитель проекта имеет знания по организации проекта, имеет навык принятия решений, умеет руководить персоналом.

Для реализации данного проекта потребуется составить следующие итоговые документы:

- матрица ответственности;

- штатно-должностное расписание;

- состав команды.

Часто метод RACI называют диаграммой или таблицей, но по сути это именно матрица ответственностей.

Термин RACI (или ARCI) является аббревиатурой:

- R - Responsible (исполняет);

- A - Accountable (несет ответственность);

- C - Consultbeforedoing (консультирует до исполнения);

- I - Informafterdoing (оповещается после исполнения).

В табл. 2.8 используется именно эта аббревиатура.

Состав и характеристика проектной команды представлены в табл. 2.9.

Таблица 2.9 Характеристика состава команды

ФИО	Должность	Профессиональные качества
Богатырев Станислав Андреевич	Повар	Выносливость, знание восточной кухни, шеф-повар
Якунин Михаил Александрович	Повар	Выносливость, знание восточной кухни
Тейшан Валентина Ивановна	Официант	Ответственность, стрессоустойчивость, коммуникабельность
Отюгова Надежда Николаевна	Официант	Ответственность, стрессоустойчивость, коммуникабельность, ориентация на результат
Худорожков Ринат Васильевич	Официант	Ответственность, стрессоустойчивость, коммуникабельность
Сидоров Евгений Николаевич	Официант	Ответственность, стрессоустойчивость, коммуникабельность
Громов Дмитрий Григорьевич	Официант	Ответственность, стрессоустойчивость, коммуникабельность
Шихов Даниил Анатольевич	Бармен	Аккуратность, внимательность
Жданов Григорий Сергевич	Бармен	Аккуратность, внимательность
Карлыкова Галина Сергеевна	Администратор	Квалифицированный специалист в области управления персоналом, ответственность
Богачевская Оксана Викторовна	Администратор	Квалифицированный специалист в области управления персоналом, владение техниками управления персоналом, ответственность
Гаранина Наталья Евгеньевна	Администратор	Квалифицированный специалист в области управления персоналом, ответственность
Фильчев Алексей Александрович	Подсобный рабочий	Активность, аккуратность, трудоспособность
Рыжкова Татьяна Викторовна	Подсобный рабочий	Активность, аккуратность, трудоспособность
Носов Станислав Сергеевич	Охранник	Внимательность, бдительность
Григорян Сергей Артурович	Охранник	Внимательность, бдительность

Организационное моделирование проекта.

Проект создания кафе реализуется в рамках отдельной организации. Работа над проектом осуществляется в рамках выполнения основных обязанностей.

Организационная структура проекта

Рис. 2.7

На рис. 2.7 указана организационная структура проекта и место каждого члена команды, занимаемое в организации. Приведенная структура относится к линейной. Для такой структуры характерно: четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанностей и координаций различных задач; иерархичность уровней управления, при которых каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им; четкое разделение труда, что приводит к появлению высококвалифицированных кадров в каждой области. Структура позволяет оперативно управлять работой предприятия и находиться в курсе всех событий.

Преимущества линейной структуры: единство и четкость распорядительства, простота управления, согласованность действий исполнителей, оперативность в принятии решений, четко выраженная ответственность, личная ответственность руководителя. Недостатки: чрезмерно высокие требования к руководителю, отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений, затруднительные связи между сотрудниками.

Управление временем.

На данном этапе определим оптимальное расписание работ и их последовательность, для оптимизации временных ресурсов.

Определение работ:

1. Подготовка документов для регистрации и подача их в ИФНС.

2. Получить свидетельство о регистрации ИП.

3. Подтвердить факт применения упрощенной системы налогообложения.

4. Получение права на использование упрощенной системы налогообложения.

5. Получение разрешения на перепланировку помещения.

6. Составить заявление в органы местного самоуправления с предоставлением техпаспорта помещения.

7. Согласовать проект перепланировки с администрацией.

8. Получить разрешение на начало работ.

9. Составить заявление о выдаче лицензий и собрать необходимые документы.

10. Получение лицензии на торговлю алкогольной продукцией, организацию общественного питания.

11. Получение документов, подтверждающие соответствие требованиям санитарной, технической, пожарной, экологической безопасности.

12. Составить необходимую документацию, полностью отвечающую необходимым правилам и нормам.

13. Получение документов о регистрации контрольно-кассового аппарата в налоговой инспекции.

14. Разработать устав организации.

15. Разработать должностную инструкцию персонала.

16. Установить размеры оплаты за услуги.

17. Заключить договор купли-продажи на помещение.

18. Получить государственную регистрацию права собственности на земельный участок.

19. Провести оплату по договору.

20. Составить список необходимых материалов.

21. Проведение ремонта.

22. Составить список необходимого оборудования.

23. Произвести оплату выбранного оборудования.

24. Установить оборудование.

25. Составить список критериев для кандидатов на должности.

26. Составить объявление и разместить его на популярных сайтах по поиску персонала.

27. Согласовать проведение собеседований с кандидатами.

28. Провести собеседование.

29. Установить испытательный срок длительностью в 3 месяца.

30. Проанализировать работу кандидатов за время испытательного срока.

31. Пригласить подходящих кандидатов, подписать необходимые документы.

32. Составить должностную инструкцию.

33. Подписать пакет документов с выбранными работниками.

34. Создание финансового плана.

35. Расчет постоянных затрат.

36. Расчет переменных затрат.

37. Утверждение финансового плана.

38. Обратиться в рекламное агентство.

39. Согласовать заказ партии листовок.

40. Составить макет рекламных листовок.

41. Заключить договор с агентством «Джем».

42. Передать договор в отдел бухгалтерии.

43. Оплатить услуги рекламного агентства «Джем».

44. Забрать готовые листовки.

45. Разместить листовки в газетах, на остановочных комплексах, в офисах, учебных заведениях.

46. Разработать макет билбордов.

47. Заключить договор с рекламным агентством.

48. Оплатить услуги агентства.

49. Забрать готовые билборды.

50. Установить билборды на оплаченных участках.

Определим последовательность выполнения работ.

Она представлена в табл. 2.10.

Таблица 2.10 Последовательность выполнения работ

№ п/п	Действия (задача)	Должно быть завершено после
1	Подготовка документов для регистрации и подача их в ИФНС.	начало проекта
2	Получить свидетельство о регистрации ИП.	1
3	Подтвердить факт применения упрощенной системы налогообложения.	1
4	Получение права на использование упрощенной системы налогообложения.	2
5	Получение разрешения на перепланировку помещения.	3
6	Составить заявление в органы местного самоуправления с предоставлением техпаспорта помещения.	4
7	Согласовать проект перепланировки с администрацией.	2
8	Получить разрешение на начало работ.	6
9	Составить заявление о выдаче лицензий и собрать необходимые документы.	6;7
10	Получение лицензии на торговлю алкогольной продукцией, организацию общественного питания.	8
11	Получение документов, подтверждающие соответствие требованиям санитарной, технической, пожарной, экологической безопасности.	2
12	Составить необходимую документацию, полностью отвечающую необходимым правилам и нормам.	10
13	Получение документов о регистрации контрольно-кассового аппарата в налоговой инспекции.	12
14	Разработать устав организации.	1
15	Разработать должностную инструкцию персонала.	13
16	Установить размеры оплаты за услуги.	1
17	Заключить договор купли-продажи на помещение.	15
18	Получить государственную регистрацию права собственности на земельный участок.	16
19	Провести оплату по договору.	1
20	Составить список необходимых материалов.	18
21	Проведение ремонта.	18
22	Составить список необходимого оборудования.	18
23	Произвести оплату выбранного оборудования.	25
24	Установить оборудование.	18
25	Составить список критериев для кандидатов на должности.	21;23
26	Составить объявление и разместить его на популярных сайтах по поиску персонала.	24
27	Согласовать проведение собеседований с кандидатами.	25
28	Провести собеседование.	26

Оценка продолжительности и последовательности работ.

Данный показатель представлен в виде «графика Ганта» (Приложение 2), где указано количество рабочего времени, необходимое для выполнения работ с указанием даты начала и окончания работ.

Следующим этапом разработки проекта является разработка календарного плана, который представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11 Календарный план

№ п/п	Действия (задача)	Длительность, дней	Начало	Окончание	Исполнитель
1	Подготовка документов для регистрации и подача их в ИФНС.	7			Нестеренко А.Н.
2	Получить свидетельство о регистрации ИП.	14			Нестеренко А.Н.
3	Подтвердить факт применения упрощенной системы налогообложения.	7			Нестеренко А.Н.
4	Получение права на использование упрощенной системы налогообложения.	1			Соколова М.Е.
5	Получение разрешения на перепланировку помещения.	1			Соколова М.Е.
6	Составить заявление в органы местного самоуправления с предоставлением техпаспорта помещения.	3			Нестеренко А.Н.
7	Согласовать проект перепланировки с администрацией.	1			Нестеренко А.Н
8	Получить разрешение на начало работ.	5			Нестеренко А.Н.
9	Составить заявление о выдаче лицензий и собрать необходимые документы.	1			Нестеренко А.Н.
10	Получение лицензии на торговлю алкогольной продукцией, организацию общественного питания.	1			Нестеренко А.Н.
11	Получение документов, подтверждающие соответствие требованиям санитарной, технической, пожарной, экологической безопасности.	4			Нестеренко А.Н.
12	Составить необходимую документацию, полностью отвечающую необходимым правилам и нормам.	9			Тляшев Е.Г.
13	Получение документов о регистрации контрольно-кассового аппарата в налоговой инспекции.	5			Тляшев Е.Г.
14	Разработать устав организации.	2			Соколова М.Е.

Реализация проекта назначена на 08 июня 2016 года. Окончание проекта 27 августа 2016 года. Всего на воплощение проекта установлено 37 рабочих дней.

Мониторинг проекта.

Мониторинг проекта - это непрерывная обратная связь по проводимой работе, оценка эффективности проекта.

1. Оценка неэкономической эффективности проекта. В результате внедрения всех мероприятий проекта ожидается снижение текучести кадров среди производственного персонала в период работы первого года. Проследить итоги возможно в декабре 2015 года при подготовке годового отчета и подсчете основных показателей по персоналу.

2. Оценка экономической эффективности проекта представлена в п. 3.1. данной дипломной работы.

В итоге можно сделать следующие выводы по главе:

1. Анализ внешних факторов показал, что в ГО Екатеринбург существует устойчивый спрос на услуги предприятий общественного питания, который еще полностью не реализован. Необходимо отметить, что в современный период для Екатеринбурга характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. В то же время сравнительно слабо развиты сети общественного питания.

2. Результаты проведенного автором социологического исследования среди жителей ГО Екатеринбург показали, что четверть опрошенных пользуются услугами общественного питания постоянно, в основном это кафе. 56 % опрошенных приходят в кафе с целью развлеченья и отдыха. Среди наиболее значимых проблем предоставления услуг общественного питания большинство опрашиваемых указали недовольны ценой, скоростью и качеством обслуживания в заведениях общественного питания.

3. В связи с этим возникает необходимость открытия предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле», сочетающего несколько характеритик: высокое качество обслуживания и разнообразию оказывания качественных услуг по (среднего уровня) приемлимой цене. Целевая аудитория кафе - люди со средним достатком, жители близлежащей жилой застройки, студенты, сотрудники офисов.

4. Проект создания кафе в восточном стиле включает следующие разделы: предпроектный анализ, обоснование актуальности темы проекта, разработка стратегического замысла проекта, разработка целевой структуры проекта, мобилизация ресурсов, формирование команды проекта, разработка календарного плана реализации проекта, распределение обязанностей по реализации проекта между членами команды проекта, управление рисками, управление стоимостью проекта, мониторинг проекта.

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ «КАФЕ В ВОСТОЧНОМ СТИЛЕ»

3.1 Анализ социально-экономических условий инвестиционной деятельности предприятия общественного питания

Рассмотрим экономическое обоснование проекта открытия нового предприятия общественного питания «кафе в восточном стиле».

Перечень и затраты на приобретение оборудования представлены в табл. 13 и 14.

Также в стоимость проекта входит приобретение помещения под предприятие общественного питания, расположенного по адресу г. Екатеринбург, пр. Ленина, д. 99 а. На данной территории в настоящее время находится 2-х этажное здание (1-й этаж - подвальное помещение), общей площадью 250 кв. м., потолки от 2,80 м. Здание построено недавно, материал - пеноблок, облицовка - красный кирпич. Коммуникации - электричество, водоснабжение, водоотведение, отопление. Есть два отдельных входа, перед главным входом есть вместительная асфальтированная автопарковка.

Таблица 3.1 Стоимость ремонтных работ

Виды работ	Стоимость, тыс. руб.
Создание инженерного проекта и дизайн-проекта	75
Подготовительные работы и демонтаж старых конструкций	50
Проведение основного ремонта (перепланировка, отделка, коммуникации, электроснабжение)	600
Осуществление дизайнерского решения	150
Итого	875

Данное здание выставлено на продажу. Его цена 6 млн 250 тыс. рублей.

После покупки здания предполагается проведение ремонта, цель которого заключается, во-первых, в создании необходимых условий функционирования предприятия общественного питания, в том числе санитарно-гигиенических, и, во-вторых, в создании стилизованного интерьера «кафе в восточном стиле».

Ремонтные работы будут проведены субподрядчиком - строительной организацией «Премиум». Стоимость отделочных работ составляет 3 000 рублей за кв.м. Итоговая стоимость ремонтных работ составит 875 тыс. руб. (табл. 3.1).

Таблица 3.2 Перечень необходимого оборудования

№ п/п	Наименование	Объем затрат на 1 шт., руб.
Зона входа
1	Зеркало, 3 шт.	18000
2	Гардеробная вешалка	12000
3	Кресла, 3 шт.	13000
4	Предметы интерьера, 10 шт.	5000
Бар
1	Барная стойка, 1 шт.	15000
2	Стеллажи, 4 шт.	8000
3	Мини-холодильник, 1 шт.	10000
4	Ледогенератор, 1 шт.	8000
5	Кофемашина, 1 шт.	23000
6	Посуда, 100 шт.	20000
7	Кассовое оборудование	36000
8	Инвентарь, 10 шт.	5000
Зал
1	Столы, 21 шт.	29800
2	Кресла, 84 шт.	46350
3	Предметы интерьера	15000
4	Музыкальное оборудование	30000
5	Телевизор , 5шт.	70000
Кухня
1	Плита, 2 шт.	44000
2	Холодильник, 2шт.	30000

Итоговая стоимость покупки помещения и оборудования составит 7 723 750 рублей.

Финансирование проекта будет осуществляться за счет личных средств индивидуального предпринимателя. Наибольшую часть инвестиционных вложений составляют затраты на приобретение здание, оборудования, проведение ремонтных работ. Амортизационные отчисления в объёме 90 тыс. руб. будут распределены на пять лет реализации проекта и компенсируют вложения в основные фонды.

В дальнейшем финансирование текущей деятельности кафе будет складываться из основных групп расходов:

ѕ постоянные расходы;

ѕ переменные расходы.

При этом к группе постоянных расходов отнесём арендные платежи, амортизационные отчисления, расходы на заработную плату, суммы налоговых выплат (по ЕНВД), расходы на рекламу, расходы по техническому обслуживанию оборудования, общехозяйственные расходы, расходы, связанные с подтверждением лицензионной и разрешительной документации.

К группе переменных затрат отнесём закупку сырья и готовой продукции для продажи, транспортные расходы, расходы на развитие персонала.

Таблица 3.3 Валовые издержки на 2015 год (в тыс. руб.)

Статья расходов	Период планирования	Всего за период
	1 кв.	2 кв.	3 кв.	4 кв.
Постоянные расходы, в том числе					6618
1.1. Амортизационные отчисления	-	4,5	4,5	4,5	13,5
1.2. Расходы на заработную плату	-	2160	2160	2160	6480
1.5. Налоговые выплаты	-	13,6	13,6	13,6	41
1.6. Рекламные расходы	-	15	15	15	45
1.7. Техническое обслуживание оборудования	-	6	6	6	18
1.8. Общехозяйственные расходы	-	10	10	10	30
1.9. Подтверждение лицензий и разрешений	-	3,5	3,5	3,5	10,5
1.10. ЖКХ	-	15	15	15	45
2. Переменные расходы, в том числе:					1150
2.1. Сырьё и готовая продукция для продажи	-	350	350	350	1050
2.2. Транспортные расходы	-	10	10	10	30
2.3. Расходы на развитие персонала	-	25	-	10	35
Итого: Валовые издержки					7798

На период 2016 года планируется увеличение переменных затрат на 40 % и составят 2146 тыс. руб. Рост уровня переменных издержек связан с увеличением объёмов реализации продукции, показателем которых является уровень выручки.

С увеличением числа посетителей кафе, повышением показателя дневной проходимости планируется рост выручки. В соответствии с сезонными колебаниями спроса выручка также будет поступать неравномерными потоками в течение года.

В работе предприятий общественного питания существует сезонность. Так, например, самые высокие показатели выручки приходятся на праздничные дни в течение года и на декабрь месяц. Посещаемость резко снижается в январе, после начинается постепенный рост, который сменяется спадом в летний период. Следующая фаза роста наступает уже в осенние месяцы, уровень выручки растёт, пиковый показатель приходится на декабрь. Кроме того, в праздничные дни отмечен спрос на дополнительный сервис: оформление зала, специальное меню, организация праздничных мероприятий, музыкальное сопровождение. Сезонные тенденции в загрузке кафе и показателях выручки представлены на рис. 3.1.

Прогнозные показатели выручки на 2015 год (в тыс. руб.)

Рис. 3.1

Прогнозный уровень выручки в 2016 году вырастет в полтора раза и составит 12 900 тыс. руб. В поступлениях также сохранятся сезонные колебания, запланированный уровень выручки соответствует прогнозной доли рынка кафе.

Планирование объёмов выручки и прибыли предприятия должно осуществляться с учётом прогноза уровня издержек. Изменение ...