Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Размещено на http://www. allbest. ru/

Курсовая работа

по дисциплине: "Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий"

на тему: "Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов"

Студент:

Хакимзянова Надия

Специальность: Технолог продукции общественного питания.

Преподаватель: Беркань Анжелика Анатольевна

Введение

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители -- требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15°С и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Тема актуальна в связи с тем, что сегодня нашу жизнь уже не возможно представить без хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, но чтобы наш организм получал только самые полезные витамины и минеральные вещества мы должны быть уверены в качестве потребляемых изделий,для этого мы должны знать требования к качеству используемых продуктов, применяемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.

Цель курсового проекта - изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.

Объект исследования - дополнительные ингредиенты, применяемые при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.

Для достижения цели исследования необходимо решить следующие задачи:

- изучить характеристики дополнительные ингредиенты для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- изучить дополнительные ингредиенты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

- изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении отделочных полуфабрикатов.

Теоретическими основами исследования послужили сведения нормативно - технологической документации, справочно-статистических материалов учебной и учебно -методической литературы, дополнительной литературы, электронных и Интернет - ресурсов.

Исследование проводилось с использованием теоретических методов: анализ нормативных документов и учебной литературы по проблеме исследования.

Курсовой проект состоит из трех разделов, основной части, введения, заключения, библиографического списка и приложения.

1. Дополнительные ингредиенты для сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов

Характеристика сложных дополнительных ингредиентов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий для отделочных полуфабрикатов.

Хлеб из пшеничной муки (Приложение 2) выпекают простым, улучшенным и сдобным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу -- 1,0--2,0 кг. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные --массой 0,05--0,4 кг; крупно штучные -- свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Булочки(Приложение 3) -- гражданские булочки (круглые с надрезом, толи, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы -- устрица, розочка, вензель и др. ) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. Слоеные булочные изделия -- булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем "слоения" сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделий.

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок. Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп. Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) -- формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб -- формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб -- в формах, массой 200 г. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба.

Во многих странах мира эти сорта хлеба называют "здоровый хлеб". В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200--300 г; докторские. хлебцы (пшеничные отруби 20%) -- формовые или подовые, массой 300--400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) -- их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) -- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) -- из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии).

Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Пирожные и торты - разнообразная по ассортименту группа мучных кондитерских изделий, отличающихся, как правило, высоким содержанием сахара и жира, высокой энергетической ценностью, тщательной внешней отделкой. Содержание муки в них меньше, чем в других мучных кондитерских изделиях. Значительное количество влаги обусловливает недостаточную стойкость тортов и пирожных при хранении и малые сроки хранения (несколько дней). Это скоропортящиеся изделия. При изготовлении тортов и пирожных предъявляются повышенные требования к качеству сырья, его подготовке, санитарным условиям производства.

Пирожные и торты изготовляют штучно, поверхность их тщательно отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами. В последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема, содержащим большое количество жира. Крем заменяют фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде. На предприятиях малой мощности получило широкое распространение изготовление выпеченных и отделочных полуфабрикатов на основе сухих смесей.

Пирожные и торты имеют собственные наименования и отличаются по виду выпеченного полуфабриката, применяемого в качестве основы изделия, характеру отделки, по форме и рисунку.

Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Мука пшеничная -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при этом норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютенин.

При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы:

* первая содержит до 28% клейковины,

* вторая -- 28--36 %

* третья -- до 40% клейковины. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от ее качества. От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри).

Сахар-- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей -- до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

Сливочное масло. Прежде всего, определим, что такое сливочное масло, и что такое маргарин. Сливочное масло испокон веков делали путем сбивания сливок. И сейчас его производят из коровьего молока. Поэтому масло представляет собой тонкую эмульсию молочного жира и сыворотки. Причем, примеси никаких других жиров не допускаются. Жира в масле не менее 70 %. Жирность маргарина от 40 до 90 %. Маргарин изготавливают из растительных и (реже) животных жиров путем обработки последних водородом. Под действием специальных катализаторов водород делает жидкие жиры твердыми.

Тревогу вызывает то, что при такой обработке могут образовываться так называемые, трансизомеры, а они, в свою очередь повышают риск онкологических заболеваний. Хотя, пока это определенно не доказано. Поэтому от маргаринов нигде в мире никто не отказывается. Однако везде в мире установлен жесткий контроль над содержанием этих самых трансизомеров в продукции. Везде, но не у нас. В мягких маслах жир тоже преимущественно растительного происхождения. Как правило, его не подвергают действию водорода. Просто жир тщательно эмульгируют в воде, чем добиваются более-менее твердой консистенции. Хотя есть сорта мягкого масла, созданного на основе типичного маргарина, например, пресловутая "Рама".

Жира в мягких маслах 40-70 %. Поэтому жарить на них, так же как и на маргаринах с содержанием жира менее 70 % не стоит - ничего не получится. Если так пойдет дальше, все проблемы Виларибо и Вилабаджо будут решены: после такого нежирного масла посуду не надо будет мыть специальными средствами, ее достаточно будет окатить холодной водой. Правда, есть и масла с повышенным содержанием жира, для жарки. Намазать мягкое масло на хлеб - одно удовольствие. За границей такие продукты называют "спредами" - намазками. Но нам-то зачем привыкать к новым терминам? Ведь пьем же мы кофейные напитки, в которых нет ни капли кофе, чаи не из чая, а пиво без алкоголя? Так почему бы не потреблять и мягкое масло? Во-первых, оно хорошо мажется. Во-вторых, оно вкусное. Потому что напичкано вкусовыми добавками и ароматизаторами, придающими ему запах и вкус настоящего масла. Вы против таких добавок? Так они есть и в "натуральном" сливочном масле. Их теперь вводят практически во все продукты. И запах свежего сливочного масла воспроизводится так же, как морозная свежесть "Тайда". Что же теперь, от еды отказаться? Или перейти к натуральному хозяйству? Вы считаете, что лучше купить масло на базаре? Но оно не проходит микробиологический контроль, да и потом, вам с милой улыбкой запросто могут втюхать тот же суррогат - дешевый заменитель, перекупленный неизвестно у кого.

Другое дело, поставить состав и количество добавок под жесткий контроль. Вот что надо требовать, а не замены названия. А ведь маслом называют и постное, и машинное масло. Их тоже переименовать? В-третьих, многие из этих добавок просто полезны. Например, витамины, которые вводят в мягкое масло в большом количестве. Но самое главное достоинство масел из растительного сырья - в них нет или почти нет холестерина, а значит, есть шанс уменьшить риск заболевания ишемической болезнью сердца и, соответственно, инфаркта и инсульта.

Яйца- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 дней после снесения. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65--70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала -- 20%, кукурузного -- 13%. Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крахмал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходимо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий.

Ванилин. Натуральные стручки ванили - это очень дорогая пряность, которая не могла использоваться при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий в промышленном масштабе. Поэтому уже в конце XIX века был синтезирован ее искусственный аналог под названием ванилин. Что это такое? Ванилин представляет собой ароматизатор, идентичный натуральному. Это белые кристаллы, полученные в лаборатории искусственным путем. При этом в качестве сырья для производства ванилина чаще всего используют древесину или бумагу. Такая пряность имеет насыщенный горьковатый вкус и не такой утонченный аромат, как у натуральной ванили. Но при этом стоит недорого и поэтому в промышленном производстве используется именно в таком виде.

Крахмал картофельный. Крахмал картофельный представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Хорошо усваивается организмом. Картофельный крахмал получают из клубней картофеля. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка -- точки или черточки.

Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством. Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен -- от 3 до 8 мкм. Качество сырого картофельного крахмала должно соответствовать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74. В соответствии с этим стандартом различают две марки сырого крахмала по содержанию в нем влаги: А (38--40%) и Б (50--52%). Кроме того, по качеству крахмал каждой марки подразделяют на три сорта -- I, II и III (калоризатор).

Крахмал I и II сорта должен иметь однородный белый цвет и запах, свойственный крахмалу (не допускается наличие постороннего запаха).

Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений. В нем допускается слабокислый, но не затхлый запах. Вследствие высокой влажности (38--52%) сырой картофельный крахмал является полуфабрикатом, и его перерабатывают, получая такие виды готовой продукции, как сухой крахмал, бескислотные декстрины, модифицированные крахмалы, крахмальное саго, различные патоки, глюкоза.

Крахмал картофельный в кулинарииКрахмал картофельный используют в приготовлении различных киселей, выпечки, как загуститель он хорош в соусах, кремах и фарше.

Агар-агар. В постсоветском пространстве агар-агар известен под названием - пищевая добавка Е-406, а по-простому, как заменитель желатина. Высший сорт агар-агара - это бело-желтый порошок, а низший сорт имеет буро-желтый цвет. Порошок этого вещества широко применяют для изготовления мясных консервов, тортов, желейных конфет, зефира, джема, мороженого, жевательной резинки, майонеза и даже сгущенного молока. С добавлением агар-агар производят продукты для людей, страдающих ожирением и сахарным диабетом. В ресторанах, экстракт водорослей применяется для приготовления заливных блюд: киселей, холодца, пудингов, желейных салатов.

Желатин. В детстве я примерно понимала, что когда варят свиные ноги, получается холодец, то есть желе, значит, и сам желатин должны делать из чего-то похожего. Это оказалось правдой. Желатин получают из говяжьих косточек, хрящей и сухожилий. Вегетарианцы желатин не едят, а для приготовления желе, используют заменитель - агар-агар. В желатине содержатся две аминокислоты, которые полезны для нашего здоровья - это пролин и гидроксипролин.

Что такое желатин - это желтоватые гранулы, которые не имеют вкуса и запаха. При растворении в горячей воде и последующем остужении, работают как загуститель, который используют для приготовления заливных блюд,

Молочного жира. Сейчас появилось много продуктов, которые в составе своем содержат не природные ингредиенты. Например, творожный продукт или сметанный. Часто в составе таких продуктов указывают заменитель молочного жира. Что это? Какой жир является заменителем молочного? Не машинное ли масло?Заменитель молочного жира - это пальмовое масло. Его используют в молочном и кондитерском производстве, как заменитель натурального жирного молока. Недобросовестные производители таким образом экономят свои средства на нашем здоровье. А за то, что они добавляют пальмовое масло в детские продукты и мороженое надо бы ввести уголовное наказание.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Сироп-- это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют содержание сахара в сиропе.

Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка. Тонкая и толстая нитка -- проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин.

Если взять пальцами немного сиропа, то при сжимании и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%). Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.

Слабый шарик -- проба сахарного сиропа, уваренного более длительное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду. Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сметана (содержание сахара в сиропе 85%). Средний шарик -- проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%). Твердый шарик -- проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).

Карамель -- проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).

Жженка -- концентрированный сахарный сироп, в котором началось горение сахара. Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.

Мед натуральный -- продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.

Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы -- 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников.

Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшийся мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50--60°С. Перед использованием мед нагревают до 40--50°С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях; при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80--90°С.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5--3 ч на мармите при 40--50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3--4 ч.

Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды (40--50°С), тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30--40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15--20°С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40--50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880--900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты:Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4 -- 8°С не более 36 ч.

Жиры - высококачественный продукт. Их широко применяют для мучных и кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры). Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху приближается к сливочному редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура плавления 35°С. Масла растительные Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Хранят овощи при температуре 10--12°С в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха. Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2°С и относительной влажности 85-90%. Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые -- для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используют для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушеные абрикосы -- урюк, курагу -- после тепловой обработки используют для начинок, сладкие ядра употребляют как заменитель миндаля при изготовлении миндального пирожного, печенья, а также для посыпки и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жесткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски. Сироп от консервированных ананасов употребляют для пропитывания бисквитов и ароматизации кремов, помад.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которую широко применяют в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимают цедру специальной машинкой или вручную при помощи терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных. Соком лимона подкисляют начинки, помадки, промочки, кремы.

Виноград или вишни -- одно из лучших украшений кондитерских изделий; из вишни для начинок предварительно удаляют косточки. Груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготовляют повидло и джем, а из плохо разваривающихся -- варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используют свежими для начинки и украшения пирогов, пирожных и тортов. Из кислых, хорошо разваривающихся яблок приготовляют джем, повидло и пюре для начинок, а из плохо разваривающихся -- варенье и цукаты.

Экзотические плоды:

Манго используют в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматным кисловато-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов. Карамбола имеет продолговатую звездчатую форму зеленовато-желтого цвета или ярко-желтого с коричневыми гранями. Мякоть кисло-сладкая с привкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в виде звездочек) и для экзотических напитков. Землянику садовую без плодоножек употребляют для отделки пирогов, пирожных и тортов. Из земляники готовят также пюре для начинок или сок, которым ароматизируют кремы и желе. Изюм (сушеный виноград с семенами) или кишмиш (сушеный виноград без семян) добавляют в тесто при изготовлении кексов, булочек и других изделий. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет аромат.

Перед употреблением изюм просматривают и устраняют веточки и другие примеси. Клюкву используют в виде джема для начинок. Крыжовник (сладких сортов) после удаления плодоножек используют для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий можно применять только тех сортов, у плодов которых легко отделяются косточки. Из слив приготовляют варенье, джем и повидло, которые используются для начинок. Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому из нее варят варенье и джем для начинки различных изделий.

Фруктово-ягодное пюре приготавливают чаше всего из яблок, абрикосов, сливы, алычи, крыжовника. Плоды с жесткой мякотью предварительно варят на пару либо запекают. Затем их смешивают с сахаром в соотношении 1:1 при дальнейшей стерилизации и в соотношении 1:1,5 при кратковременной варке без дальнейшей стерилизации. Готовое пюре имеет тестообразную консистенцию, хорошо смешивается и взбивается с другими компонентами. Пюре сохраняет вкус и аромат натуральных фруктов и ягод. Хранят пюре в прохладном помещении при температуре 2С и относительной влажности 70-80%. Пюре протирают на протирочной машине или через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Разрыхлители способствуют образованию пористой структуры и увеличению объема изделий. Разрыхлители применяются химические и биохимические (хлебопекарные дрожжи). Химические разрыхлители получили наибольшее распространение, так как в кондитерском тесте содержится много сахара и жира, которые угнетают действие хлебопекарных дрожжей. Химические разрыхлители сокращают длительность производственного процесса, снижают потери. Разрыхление теста с применением дрожжей протекает несколько часов, на химических разрыхлителях - в процессе выпечки тестовых заготовок.

В промышленности используются гидрокарбонат натрия NaHC03, карбонат аммония (NH4)2 СО3Гидрокарбонат натрия разлагается на 50 % с образованием оксида углерода и карбоната натрия (NaaC03). Последний сообщает изделиям щелочную реакцию, что крайне нежелательно для потребителя. Карбонат аммония разлагается с образованием 82% газообразных веществ (NH3 и С02). Широко применяется углеаммонийная соль NH4HC03, недостаток которой заключается в том, что изделия сохраняют запах аммиака.

В последнее время широкое применение нашли разрыхлители теста, в состав которых входят пирофосфат натрия, гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (бисквитного, песочного, пряничного и т. д. ).

Химические разрыхлители следует хранить в сухом помещении и герметически закрытой таре. Биохимические разрыхлители. Хлебопекарные дрожжи как разрыхлители используются в изделиях с небольшим содержанием в рецептуре жира и сахаристых веществ (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба).

Дрожжи поступают на предприятие прессованными, сухими или в виде дрожжевого молочка* Качество дрожжей определяется по внешнему виду, вкусу, запаху, влажности, кислотности. Дрожжи - это микроорганизмы. Они обладают способностью сбраживать часть сахаров теста с образованием спирта и оксида углерода. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26. . . 30°С, при температуре 55°С-дрожжи погибают. Предлагаются к использованию быстродействующие инстант-ные дрожжи "Саф-Инстант" и "Фермипон" для теста с высоким содержанием сахара (до 10%).

Орехи в кондитерской промышленности. Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещинный), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки. Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16. . . 30%) и жир (45. . . 70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно сочетаются с различными видами сырья при производстве изделий. Орехи применяются в целом, дробленом и измельченном виде как сырые, так и обжаренные. Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих чистых помещениях без постороннего запаха при температуре от -15 до +20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Масличные семена перерабатываются в производстве кондитерских изделий так же, как и орехи. К ним относятся кунжут, соя, подсолнечник, семена голосемянной тыквы.

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок и проникновения вследствие этого воздуха в бутылку. Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8. . . 10°С при относительной влажности воздуха 70. . . 80%.

2. Дополнительные ингредиенты для сложных отделочных полуфабрикатов

2.1 Характеристика дополнительных ингредиентов для сложных отделочных полуфабрикатов

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.

В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы. Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.) а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты.

Крем. Крем -- это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье: сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др. Сравнительный анализ отечественных кремовых тортов и пирожных показал, что по качеству они превосходят, зарубежные образцы. Благодаря высокой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их художественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы. К основным видам кремов относят: "Новый", сливочный "Шарлотт", сливочный "Масляный", сливочный "Глясе", белково-сбивной "Безе", заварной крем из сливок и крем из сыра. В настоящее время с целью снижения калорийности и увеличения сроков хранения стали использовать крем со сниженным количеством сливочного масла или вообще без него.

Благодаря внесению в крем различных добавок (влагоудерживающих, повышающих. микробиологическую устойчивость и др. ) стало возможным увеличить срок хранения с 36 до 120 ч. Входящее в рецептуру кремов сырье -- сливочное масло и яйцепродукты -- являются благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления и инфекционные заболевания. В связи с этим возникла необходимость повышения санитарных требований к оборудованию и инвентарю, применяемым при изготовлении изделий с кремом.

Оборудование, используемое для приготовления крема (месильные и сбивальные машины), должно иметь внутри гладкую поверхность без впадин и трещин, а снаружи окрашиваться светлой эмалевой краской. Внутреннюю сторону варочных котлов для приготовления сиропов подвергают лужению.

Крем "Новый"(приложение 4). Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем "Новый", который составляет 40% массы изделий. Крем "Новый" готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом. Приготовление крема "Новый" включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема. Для приготовления молочно-сахарного сиро п а в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15--0,25 Па-с в течение 25--30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30--35 мин.

Температура кипения 105-- 110°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 20 °С. Приготовление крема осуществляется следующим образом. Зачищенное и нарезанное сливочное масло температурой 8--10 °С размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-- 7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5--6 приемов охлажденный до 20 °С молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания -- ванильную пудру, крепленое вино и др. Весь процесс сбивания длится 15--20 мин. Готовый крем должен иметь температуру 16--18°С, влажность 22±2%.

Крем сливочный "Шарлотт"(приложение 5). Приготовление крема складывается из двух операций: приготовления сиропа и непосредственно крема. Сироп "Шарлотт" приготавливают двумя способами. Первый способ. В открытый варочный котел загружают сахар-песок, яйца и молоко. Смесь тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Готовый сироп процеживают и охлаждают до температуры 20--22 °С в летнее время и до 28--30 °С в зимнее время. В охлажденный сироп добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%. Второй способ. Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочном котле перемешивают сахар-песок и молоко и кипятят 60--90 мин.

Влажность готового сиропа 27%. Для приготовления сиропа "Шарлотт" в сбивальной машине сбивают яйцо, которое заваривают молочно-сахарным сиропом в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 °С. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Второй способ сложнее, но крем, приготовленный с использованием такого сиропа, получается лучших вкусовых качеств. Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло при температуре 8--10 °С, ванильную пудру и размягчают масло при малой скорости месильного органа. Затем увеличивают скорость и размягченное масло постепенно, в несколько приемов, добавляют в охлажденный сироп "Шарлотт", а затем коньяк. Продолжительность сбивания 20--30 мин. Температура готового крема 18--20 °С. Готовый крем должен в 2,5 раза увеличиваться в объеме по сравнению с объемом сырья до сбивания, иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно держаться на деревянной лопатке или очень медленно сползать с нее. Влажность готового крема 25±2%. Плотность крема 0,75-- 0,85 г/см3.

Кремы шоколадно-сливочный и сливочно-ореховый. Технология приготовления шоколадно-сливочного и сливочно-орехового кремов аналогична получению крема "Шарлотт". Только за 5--7 мин до конца сбивания добавляют соответственно какао-порошок, кофейный сироп или тонкоизмельченные жареные орехи с сахаром.

Сливочный крем(. Приложение 6) Крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. Зачищенное и нарезанное масло загружают в вертикальную сбивальную машину, где при малом числе оборотов мешалки его размягчают в течение 5--7 мин. Затем при большем числе оборотов мешалки (240--300 об/мин) сбивают масло и постепенно добавляют сахарную пудру и прокипяченное сгущенное молоко, а в конце сбивания -- ароматические и вкусовые добавки.

Продолжительность сбивания 7--10 мин. Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке. Влажность крема 12--16%. Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и фруктовый готовят аналогично. Отличие состоит лишь в соответствующей добавке, которую вносят в конце сбивания. Причем если используются орехи, то их предварительно растирают с сахарным песком. Следует учитывать, что при производстве кремов с фруктовыми наполнителями влажность их несколько увеличивается.

Крем "Глясе". (Приложение7)Крем "Глясе" является разновидностью сливочных кремов. Представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, яиц и сиропа. Крем готовят следующим образом. В течение 20--25 мин сбивают яйца сначала при малой частоте вращения венчика сбивальной машины, затем при большой. Сахарный сироп получают из смеси сахара-песка с водой в соотношении 4: 1 путем уваривания в открытом варочном котле до температуры 118--120 °С. Горячий сахарный сироп постепенно вливают на ходу машины в сбитую яичную массу и продолжают сбивать до тех пор, пока температура не понизится до 26--28 °С. Полученную массу "Глясе" сбивают с предварительно сбитым сливочным маслом. В конце сбивания добавляют ароматические и вкусовые добавки. При добавлении какао-порошка, кофе, орехов, различных соков и сиропов соответственно получается крем "Глясе" шоколадный, кофейный, ореховый и т. д. Влажность крема "Глясе" находится в пределах 20--24%.