Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов
Характеристика ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Виды отделочных полуфабрикатов: кремы, марципаны, посыпки. Требования к качеству ингредиентов при изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.01.2017 |
| Размер файла | 74,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Достаточно сложно представить выпускаемый ассортимент продукции крупных современных хлебозаводов без кондитерских изделий с начинками из джема, конфитюра, нежного творога, фруктово-ягодных и других наполнителей, которые используют для наполнения внутренних полостей изделий, образования прослоек, а также для декоративной отделки наружных поверхностей для обеспечения привлекательного внешнего вида.
Поэтому популярность сложных хлебобулочных изделий с разными вкусными начинками постоянно растет не только среди детей, но и среди взрослых. Помимо традиционных пирогов, сдобных булочек, рогаликов, пирожных и прочих вкусностей в нашем обиходе появляются и другие десерты: круассаны, эклеры, профитроли, бриоши, маффины и многое другое.
Мучным кондитерским изделием, согласно ГОСТ Р 53041-2008, называется "выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%".
Это большая группа товаров, характеризующая высокой калорийностью, хорошим вкусом, разнообразием состава и свойств.
Торты и пирожные - высококалорийные кондитерские изделия содержащие много сахара жира белка. В их состав помимо муки входят фрукты орехи шоколад. Пирожные штучные изделия сравнительно небольшого размера с красивой декоративной отделкой. Торты схожи с пирожными по рецептуре способу приготовления но отличаются крупными размерами обилием и разнообразием украшений.
Торты и пирожные готовят путем выпечки полуфабрикатов из муки жира сахара яиц которые затем отделывают желе цукатами кремом сливочным маслом.
Торты и пирожные бывают бисквитными песочными заварными (только пирожные) слоеными миндально-ореховыми вафельными (торты) шоколадно - крошковыми (изделия в бумажных капсулах).
Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус, аромат.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.
Передо мной стояли задачи изучить:
- изучить характеристики дополнительные ингредиенты для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- изучить дополнительные ингредиенты для приготовления отделочных полуфабрикатов;
- изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
- изучить требования к качеству дополнительных ингредиентов при приготовлении отделочных полуфабрикатов.
Задачи были выполнены, цель была достигнута. Сложность в написание курсовой работы была мне по силам.
Библиографическая литература
1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. /Аурман Л. Я. - Восход, 2009. - 416 с.
2. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - 2009.
3. Васюкова А. Т. , Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения. / Васюкова А. Т. - Издательство: Дашков и Ко, 2009. - 224 с.
4. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - 2007.
5. Кузнецова Л. С. Технология и организация производства кондитерских изделий - 2006.
6. Мармузова Л. В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы. / Мармузова Л. В. - М. : Academia, 2008. - 288 с.
7. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник. / Хромеенков В. М. -М. : Академия, 2007. - 368 с.
8. Цыганова Т. Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования. / Цыганова Т. Б. - М. : ПрофОбрИздат, 2008. - 448 с.
9. Магометов Г. О. , Олейникова А. В. , Самсонова Т. А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие. / Магометов Г. О. - М. : Дели принт, 2009. - 296 с.
10. Апет Т. К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. / Апет Т. К. - Минск: ИздатГлорд, 2009. - 400 с.
11. Дубцов Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - 2001.
12. Ковэн С. , Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам. / Ковэн С. - СПб. : Профессия, 2006 - 238 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014Изучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.
отчет по практике [1021,1 K], добавлен 10.02.2016Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
отчет по практике [201,2 K], добавлен 18.10.2014Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления мучных кондитерских товаров. Классификация и характеристика ассортимента мучных изделий кондитерской промышленности. Анализ потребительских свойств печенья, пряников и карамели.
курсовая работа [515,1 K], добавлен 12.12.2011Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011
