Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Зефир. (Приложение 8) Зефир -- густая пенистая желеобразная масса, получаемая сбиванием белков, сахара и фруктовой начинки. По структуре зефир близок к белково-сбивным кремам. Зефир готовят следующим образом. В сбивальную машину загружают охлажденные белки и сбивают в течение 7--10 мин сначала на малой скорости вращения венчика, затем на большой. К сбитым белкам добавляют примерно 15% сахара-песка и сбивают еще 8--10 мин. Не прекращая сбивания, добавляют тонкой струйкой горячими уваренную начинку и раствор агара, предварительно промытый и растворенный в 20 частях воды при подогревании. Сбивание массы продолжают еще 3-- 4 мин, а в конце сбивания добавляют пищевую краску. Влажность зефира 34--38%. Приготовленный полуфабрикат используют немедленно, так как он быстро оседает. Иногда на производстве для отделки применяют следующие кремы: заварной крем влажностью 10±2%, крем из сливок влажностью 56±3% и крем из сыра влажностью 55,8+2%.

Патока карамельная -- это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от заса-харивания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8--12°С. Перед использованием ее нагревают до 40--50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

Сахарные полуфабрикаты. Сахарные полуфабрикаты используют преимущественно для отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов. К ним относятся помада, кофейный сироп, сахарная глазурь, инверт- ный сахар, жженка, сахарная мастика, желе и сироп для пропитывания (мочка). Сахарный сироп является основой для приготовления помады, желе, сиропа-мочки для пропитывания бисквитного полуфабриката, кофейного сиропа, карамельной массы. Приготовление сахарного сиропа начинается с растворения сахара в воде.

Длительность приготовления сиропа в значительной степени зависит от крупноты кристаллов сахарозы. Поступающий на кондитерские предприятия сахар-песок характеризуется размерами кристаллов сахарозы (от 0,24 до 4,0 мм). Расчеты показывают, что растворимость сахарозы с крупными размерами кристаллов в 2 раза меньше, чем мелкокристаллического сахара-песка. Соответственно в 2 раза увеличивается и длительность процесса. Растворимость сахарозы, как и других твердых веществ^ увеличивается с повышением температуры.

В результате теплового воздействия на сырье и полуфабрикаты они претерпевают изменения, которые должны быть направлены на улучшение качества готовых изделий. О дна поднаряду с положительным наблюдается и отрицательное влияние теплового воздействия -- образование продуктов разложения сахаров. Количество продуктов разложения сахаров значительно возрастает с увеличением продолжительности нагревания. В промышленности применяются периодические и непрерывные способы получения сахарного сиропа.

При периодическом способе сахарный сироп готовят в дис- суторах или открытых варочных котлах с мешалкой. При получении сиропа периодическим способом рекомендуется растворять сахар-песок в воде в соотношении 100: (20-Г-22). Это соотношение обеспечивает оптимальные условия растворения сахара. Далее полученный сироп уваривают до требуемой влажности. Конечная температура кипения увеличивается с повышением концентрации сахарозы в растворе.

Зависимость температуры кипения раствора сахарозы от его концентрации дана в табл. 7(Приложение 11). Уваренный сахарный сироп затем смешивают с различными добавками в зависимости от назначения получаемого отделочного полуфабриката.

Помада. (Приложение 9) Это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или ин- вертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пирожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают привлекательный вид и сохраняются более длительное время. В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в состав помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.

Помада -- это продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе сбивания. При медленном охлаждении помадной массы в ней образуются крупные кристаллы и помада получается очень грубой. Использование недостаточно охлажденной помадной массы приводит к получению крупнокристаллической грубой помады, на поверхности которой образуются белые пятна.

Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить антикристаллизаторы (патока, инвертный сахар и др. ) в количестве 5--10%, препятствующие росту кристаллов. Более мелкие кристаллы при прочих равных условиях образуются при повышенном содержании антикристаллизаторов. Образование более мелких кристаллов в присутствии патоки или инвертного сахара может быть объяснено повышением вязкости сиропа и вследствие этого замедлением роста кристаллов. Недостаточное количество патоки и инвертного сахара приводит к получению грубой, засахаренной помады с белыми пятнами на поверхности. Избыток патоки или инвертного сахара способствует получению помады, которая быстро отмокает. Технология приготовления помады периодическим способом заключается в следующем рис. 8(Приложение 12). Помадный сироп уваривают до температуры 115--117°С. В конце уваривания при перемешивании добавляют патоку или инвертный сахар.

С целью снижения количества продуктов разложения сахарозы необходимо сократить время выдерживания сиропа в горячем состоянии в варочном аппарате и промежуточных сборниках. Дальнейшее охлаждение и кристаллизацию уваренного помадного сиропа производят с целью получения помады мелкокристаллической структуры. Известно, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа при помадообразова- нии, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады. Конечную температуру охлаждения сиропа необходимо устанавливать с учетом рецептуры помадного сиропа, наличия в нем патоки и других факторов. Уваренный помадный сироп выливают на поверхность охлаждающего стола слоем толщиной 20--30 мм. Конечная температура охлаждения помадного сиропа (35--40 °С) достигается в течение 17--20 мин. Затем сироп подают в месильные машины с /-образными лопастями, вращающимися навстречу друг другу с разной частотой вращения.

Процесс получения помады в месильных машинах периодического действия продолжается 12--15 мин. Загрузка помадного сиропа и выгрузка готовой помады обычно осуществляются вручную. Выгруженная из машины в емкость помада выстаивается в течение 8--12 ч для получения однородной структуры массы (процесс созревания помады), обладающей пластичностью, необходимой для формования, отделки поверхности тортов и пирожных. Влажность готовой помады 11--13%. На ряде предприятий сбивание помады осуществляется вручную при помощи металлической лопатки до побеления массы. При периодическом способе помада получается высокого качества, однако способ малопроизводителен, не может быть механизирован, требует больших производственных площадей, связан со значительными потерями (до 1%).

При периодическом способе достаточно сложно поддерживать высокое санитарно-гигиеническое состояние производственного участка. В целях сокращения продолжительности воздействия теплоты процесс приготовления сиропа осуществляют непрерывным способом под повышенным давлением и соответственно при более высоких температурах. На этом принципе построена работа сироповарочных агрегатов ШСА, нашедших широкое применение в нашей стране.

Технологическая схема и режим работы агрегата ШСА рис. 9(Приложение 13) состоят в следующем. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают в змеевиковой варочной колонке. В варочной колонке создается повышенное давление в пределах 0,08--0,15 МПа. Соответственно давлению увеличивается температура кипения сахаро-паточного раствора и растет скорость растворения сахара. Варочная колонка обогревается паром давлением до 0,6 МПа. Продолжительность прохождения сиропа по змеевику 1 --1,5 мин. Сироп влажностью 14--16% при температуре 125--140°С проходит через пароотделитель и поступает в приемный сборник, в котором фильтруется через сетку.

Готовый сироп из приемного сборника непрерывно поступает в воронку помадосбивальной машины. Непрерывным способом помадные сиропы готовят при атмосферном давлении в трехсекционных растворителях рис. 10(Приложение 14). Предварительно полученный сахарный сироп влажностью 20--22% смешивают с патокой (или инвертным сахаром) и полученную рецептурную смесь уваривают до заданной влажности.

Этот способ уступает предыдущему, так как к горячему сахарному сиропу здесь добавляется холодная паток*, процесс смешивания длителен (до 4 мин) и действие высокой температуры на патоку увеличивается. Длительность приготовления сиропа по первому способу 5 мин, по второму способу- только на приготовление сахарного сиропа затрачивается 15 мин.

Между тем основой технологии производства помады является кристаллизация высококонцентрированных сахаро-паточных сиропов с получением помадных масс мелкокристаллической структуры. Наиболее широкое распространение получили горизонтальные помадосбивальные машины, в которых, одновременно происходит охлаждение сиропа и его непрерывное перемешивание. На ряде предприятий приготовление помады осуществляется в помадосбивальной машине с неохлаждаемым шнеком^

Однако в помадосбивальных машинах с охлаждаемым шнекож помада получается лучшего качества. Одной из наиболее удачных конструкций машин этого типа является помадосбивальная машина ШАЕ. Эффективным направлением интенсификации процесса кристаллизации при помадообразовании являются охлаждение ш> перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверхности в тонком пленочном слое. Наиболее перспективной конструкцией машины для кристаллизации сиропов являются вертикальные пленочные машины роторного типа. Интенсивное перемешивание смеси осуществляется скребками, скользящими и очищающими поверхность теплообмена от налипающего на нее кристаллизуемого сиропа. Машина роторного типа является основой установки для непрерывного приготовления помады марки ШПА конструкции ВНИИКП рис. 11(Приложение 15).

Установка работает следующим образом. Сироп подают в открытый варочный котел, где его подваривают до влажности 20--22%, после чего сливают через съемочную фильтрующую сетку в приемный сборник. Плунжерный насос перекачивает сироп через змеевиковый подогреватель, где поддерживают давление 0,15--0,18 МПа. Из подогревателя сироп затем поступает в вертикальный помадосбивальный пленочный аппарат, где, распределяясь тонким слоем по поверхности теплообмена, он быстро переохлаждается и кристаллизуется.

Размеры кристаллов в помаде, полученной в пленочном аппарате, не превышают 15 мкм, что свидетельствует о ее высоком качестве. Производительность установки ШПА до- 150 кг/ч, температура помады не превышает 56--60 °С. При помадообразовании в пленочных аппаратах из сиропа испаряется влага, которая не только интенсифицирует процесс охлаждения сиропов, но и увеличивает степень их пересыщения, что позволяет получить помадную массу с более мелкими размерами кристаллов, а также делает процесс более экономичным, так как сироп не надо уваривать до концентрации помады.

В пленочном аппарате количество влаги, выпаренной из сиропов нормальной рецептуры (до 15% патоки), в 2--раза выше, чем количество выпаренной влаги, удаляемой при получении помады в горизонтальных помадосбивальных аппаратах. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обусловливается не только потерей влаги, определяющей черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Неустойчивое равновесие твердой и жидкой фаз обусловливается ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.

В процессе выстаивания помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахара из межкристальной жидкости. В результате уменьшения содержания сахаров в межкристальной жидкости вязкость его уменьшается и помадная масса становится более пластичной. Шоколадную помаду получают из сахарной помады с добавлением в нее при разогреве какао-порошка, жженки и ванильной пудры. При приготовлении молочной помады процесс уваривания сахаро-паточно-молочного сиропа удлиняется на 5 мин, а в остальном технология приготовления помады та же, что и для сахарной помады.

ВНИИКП разработал принципиально новый способ приготовления помадных масс путем смешивания мелкодисперсной сахарной пудры с предварительно полученной жидкой фазой. Этот способ получил название "холодного" способа. Помада, полученная таким способом, отличается большой пластичностью, очень мелкой структурой, приятным вкусом.

Температура и вязкость готовых помадных масс позволяют сразу же формовать их методом выпрессовывания (экструзией). Способ имеет огромные преимущества перед существующими способами: холодный способ менее трудоемкий и энергоемкий, требует небольшое количество производственных площадей и обеспечивает улучшение санитарного состояния и технической эстетики данного участка.

Помаду "холодным" способом готовят следующим образом. В сбивальную машину периодического действия загружают все ингредиенты, входящие в состав рецептуры, кроме сахарной пудры, и перемешивают при малой частоте вращения месильного органа до получения массы однородной консистенции. После этого в 3--4 приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру. ВНИИКП разработал несколько вариантов рецептур помады, приготовленной "холодным" способом: фруктовую, молочную и сахарную.

Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным кремом, молочная больше подходит для глазирования изделий, содержащих фруктово-ягодную подварку. При получении бисквита с фруктовой начинкой в форме-упаковке в качестве отделочного полуфабриката используют сахарную помаду. Оптимальное сочетание ингредиентов для фруктовой помады (в %): сахарная пудра -- 56, мочка -- 20 и яблочная подварка-- 24. Влажность помады, приготовленной по этой рецептуре, 13,5--14%. При глазировании пирожных типа "Эклер" помада быстро застывает, полностью сохраняя форму, полученную при отсадке на отделочной машине БЭО, и имеет гладкую и блестящую поверхность. Молочная помада, в рецептуру которой входят сахарная пудра, сгущенное молоко и патока, обладает нежной структурой, приятным вкусом и внешним видом.

При влажности 13% вязкость молочной помады около 150 Па-с. Добавление в молочную помаду до 5% какао-порошка способствует еще большему улучшению ее вкуса и внешнего вида. Известно, что увеличение содержания патоки в рецептуре помады повышает ее пластичность.

Поэтому при разработке рецептуры сахарной помады, используемой в качестве отделочного полуфабриката для бисквита с начинкой в форме, количество патоки увеличивается до 20%. При соотношении ингредиентов сахарная пудра -- патока -- мочка 3:1:1 и вязкости помады 200--220 Па-с обеспечивается равномерное ее нанесение на верхнюю поверхность бисквита. При этом влажность помады составляет 13,5--14,5%.

Кофейный сироп. Для придания изделиям ярко выраженного кофейного аромата используют кофейный сироп, который готовят следующим образом. К сахарному сиропу добавляют кофейную вытяжку в соотношении 2:1. Приготовленную смесь уваривают до влажности 51 ±3%. После охлаждения к сиропу добавляют различные вкусовые и ароматические добавки. Кофейную вытяжку готовят кипячением размолотого кофе с водой в соотношении 1:6. Кипячение можно осуществлять в открытом варочном котле при давлении 2--3 атм. Затем охлажденную вытяжку процеживают для того, чтобы готовый раствор не содержал черных вкраплений кофе.

Сахарная глазурь. (Приложение 10)Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара. В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении 2,5: 1 и кипятят, помешивая, в течение 35-- 30 мин при давлении пара 0,2--0,3 МПа. Содержание сухих веществ в сиропе 77--78%. Полученный сироп процеживают через сито с размерами ячеек 1--1,5 мм.

Инвертный сахар (инвертный сироп). Для придания мучным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты, при этом из одной молекулы

сахарозы образуется две молекулы -- глюкоза и фруктоза. Кислота является катализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует. Скорость инверсии можно регулировать, изменяя температурный режим и количество вводимой кислоты.

Ниже приводятся данные по количеству добавляемой кислоты (в %) к массе сахарозы.

Соляная 0,02--0,03 Молочная 0,4

Лимонная 0,348 Уксусная 1,5

Приготовление инвертного сахара осуществляется в варочном котле с мешалкой при постоянном перемешивании (давление греющего пара 0,2 МПа). В котел заливают воду, затем загружают просеянный сахар-песок (на 100 кг сахара -- 44 л воды). После того как сироп закипит, добавляют кислоту и продолжают кипятить сироп в течение 30 мин при давлении 0,4 МПа. После охлаждения сиропа до температуры 90--100 °С проводят нейтрализацию кислоты 10%-ным раствором гидрокарбоната натрия. Для снижения интенсивности цвета инвертного сахара температуру уменьшают до 70 °С, при этом нейтрализуется около 90% введенной в раствор кислоты. Затем вновь охлаждают инвертный сахар до температуры 40--45 °С и инвертный сахар готов к употреблению. Инвертный сахар имеет прозрачный желтоватый цвет. Плотность инвертного сахара при температуре 20 °С 1290-- 1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50%, что соответствует 70--78% всего количества сахара в сиропе.

Жженка. По своей природе жженка -- это пережженный сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет. Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией. В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при ее вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30--40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2. Для предотвращения попадания в изделия твердых вкраплений полученную смесь пропускают через сито с ячейками 1,5 мм.

Карамельная масса. Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным сиропом). Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она становится твердой и хрупкой. Карамельная масса готовится следующим образом. Растворенный в горячей воде сахар-песок доводят до кипения в открытом котле и уваривают до температуры 108-- 110°С, затем добавляют в сироп нагретую до температуры 50 °С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116--117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 84--86%. Затем скорость нагревания несколько уменьшают и продолжают варку до образования карамельной пробы. Температура окончания варки зависит от последующего назначения карамельной массы: сливная-- 157--163°С, атласная--150°С, пластинчатая-- 193°С.

Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования готовят сливную карамельную массу. Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки. Отсаживание по рисунку производят из бумажного корнетика с отверстием диаметром 1 мм на смазанный маслом стол или на поверхность, соответствующую форме будущего украшения (купол и т. д.).

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для этого между двумя закрепленными и выходящими за края стола планками, под которыми ставят поддон, металлической щеткой или метелочкой движениями вправо и влево разбрызгивают горячую карамельную массу. Полученную паутинку снимают с планок и придают желаемую форму для украшения поверхности торта. Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.

Сахарная мастика. Это пластичная масса, которую используют для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина. Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20--25°С в соотношении 1: (12--15). Через 2--3 ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, помешивая, до его полного растворения (температура около 60 °С).

Для предотвращения попадания нерастворившихся частичек желатина перед охлаждением его процеживают через мелкое сито. В охлажденный до температуры 25--35°С раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции. Для получения более пластичной консистенции сахарной мастики в качестве структурообразователя можно использовать заварку крахмала в водно-паточном растворе. Для приготовления заварки воду с патокой в соотношении 2: 1 подогревают до кипения и при постоянном перемешивании добавляют крахмал.

К полученной заваренной массе добавляют сахарную пудру и все тщательно перемешивают. Соотношение рецептурных компонентов сахарная пудра -- крахмал -- патока 8: 1: 0,9. Влажность сахарной мастики должна быть 6±1%. При приготовлении карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2--3 мм и нарезают ножом карточки требуемой формы и размера. После подсушивания в течение суток и нанесения на них с помощью корнетика различных надписей карточки готовы для отделки тортов. Различные объемные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

Желе. Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений.

Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60--65 °С. Желе готовят следующим образом. Воду и сахар (в соотношении 1: 1,2) и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2--4 ч агар загружают в варочный котел. После полного растворения агара при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5--6 мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1--1,5 мм и охлаждают до температуры 40--50°С. Влажность желе -- 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т. д.

Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции. Желе для отделки разливают в противни высотой 10-- 30 мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы. Желе для отделки тортов может быть предварительно подкрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкое желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета и т. д. В желе могут быть добавлены сиропы от компотов, варенья, фруктов в сиропе и т. д. с учетом содержащегося в них сахара; сиропы могут полностью заменять сахар, содержащийся в желе.

Кроме агаро-сахаро-паточного сиропа в рецептуру желе в обязательном порядке входит кислота. Назначение отдельных рецептурных компонентов следующее. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в кислой среде, т. е. добавление кислоты в определенных количествах ускоряет процесс студнеобразования. Количество добавляемой кислоты зависит от ее природы, количества и качества студнеобразователя, а также содержания сахара в желейной массе.

Количество сахара оказывает большое влияние на желирующую способность студнеобразователя. Именно на этом основании характеристика студнеобразующей способности пектина выражается количеством сахара, необходимого для застудневания определенного количества 1%-ного раствора пектина. Чем больше сахарного сиропа связано студнеобразова- телем, тем он сильнее, т. е. чем выше концентрация сахарного сиропа, тем выше прочность студня. Патока при добавлении в рецептуру 5--10% к массе сахара играет роль антикристаллизатора и предотвращает засахаривание желейной массы. Кроме того, патока способствует образованию на поверхности изделий блестящей корочки.

Фруктово-ягодные полуфабрикатыСвежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды используют в производстве мучных кондитерских изделий свежими и в виде полуфабрикатов, приготовленных из свежих ягод и фруктов. Свежие фрукты и ягоды обладают приятным вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью. Зрелые и непорченые свежие плоды используют для украшения поверхности тортов и пирожных. Деформированные и поврежденные, но не гнилые плоды используют для приготовления фруктовоягодных полуфабрикатов.

Наибольшее распространение получили яблоки, которые наряду с приятным ароматом и вкусом содержат желирую- щий пектин, благодаря которому образуется высококачественное пюре, являющееся основой для начинок. Груши используют реже, большей частью для украшения изделий. Они обладают высокой сахаристостью (около 11%) и нежной мякотью. Из косточковых плодов широко используются абрикосы и вишня.

Абрикосы применяют для приготовления фруктово-ягодных полуфабрикатов и в свежем виде для украшения поверхности тортов и пирожных. Сушеные абрикосы (курага, урюк) используются преимущественно для приготовления начинки.

Вишня используется в кондитерском производстве как для украшения изделий (в свежем виде), так и для приготовления начинок. Сливу используют для приготовления начинок, а в производстве тортов -- для украшения изделий (слива в сиропе). Из цитрусовых плодов применяют апельсины и мандарины для приготовления подварок, припасов, джема и цукатов из цедры. Широко применяются в кондитерском производстве также ягоды (земляника, малина, клубника, черная смородина, клюква, виноград). Они обладают привлекательным видом, приятным вкусом, а некоторые из них (малина, земляника, клубника) сильным ароматом. Из ягод готовят припасы -- смесь ягодного пюре с сахаром --, которые используются для ароматизации начинок. Наряду с этим ягоды используются в свежем виде для украшения тортов и пирожных, а виноград в сушеном виде (изюм) при производстве кексов, ромовых баба, печенья и других мучных кондитерских изделий.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Применяются в производстве мучных кондитерских изделий для прослойки или намазки поверхности тестовых заготовок и изделий, а некоторые виды -- для украшения изделий. Фруктово-ягодное пюре представляетсобой протертую мякоть плодов, законсервированную сернистым ангидридом, бензоатом натрия или сорбиновой кислотой. Основным сырьем для получения фруктово-ягодного пюре являются яблоки и абрикосы. Плоды других фруктов применяют, как правило, в качестве вкусовых добавок. Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятия в бочках и должно храниться при температуре 1--2 °С и относительной влажности воздуха 70--80%. Под в арки -- фруктовые и ягодные полуфабрикаты -- получают увариванием пюре с сахаром до влажности не более 31%.

Изготовляют подварки из одного вида плодов и из смеси плодов. Общее содержание сахара в них должно быть не менее 63%. Подварки должны иметь однородную, густую консистенцию. Образующийся при уваривании подварок инвертный сахар, а также добавленная патока предохраняют их от засахаривания. Фруктово-ягодные начинки используются при изготовлении тортов, пирожных, рулетов, пряников, печенья и вафель. Их приготавливают увариванием яблочного пюре с сахаром в соотношении 1: 1,5; увариванием фруктовой подварки с сахаром в соотношении 10:1 или увариванием повидла с сахаром в соотношении 10: 1,1. Начинки уваривают в вакуум-аппаратах различной конструкции до остаточной влажности 26%. Цукаты --плоды, приготовленные таким же способом, как и варенье, с последующим отделением плодов от сиропа и подсушкой их. Цукаты используются для украшения поверхности тортов и пирожных.

Марципан. Марципан представляет собой вязкопластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, овощи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др. По способу приготовления различают сырцовый и заварной марципаны. В том и другом случае ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде в течение 30 мин, затем очищают от кожицы и подсушивают при температуре 40--50 °С до влажности 4% в течение 7--8 ч.

Сырцовый марципан. При приготовлении сырцового марципана подготовленные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и пропускают 2--3 раза через трехвалковую мельницу. Причем зазор между валками в мельнице должен постепенно уменьшаться. Затем полученную тестообразную массу перемешивают с вкусовыми, ароматическими и красящими добавками.

Заварной марципан. При приготовлении заварного марципана предварительно подготовленные ядра миндаля смешивают с 72 частью сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и пропускают также через трехвалковую мельницу при постепенном уменьшении зазора между валками. В результате получается однородная масса. Полученное перетертое ядро миндаля заливают предварительно уваренным при температуре 120 °С сахаро-паточным сиропом. Заваривание следует производить постепенно при температуре 120 °С с подачей сиропа в массу и постоянном перемешивании до получения однородной структуры.

Перемешивание ядер миндаля с сиропом можно осуществлять в сбивальных машинах. Для этого массу охлаждают в промежуточной емкости и после охлаждения подают в смеситель для тщательного перемешивания с различными добавками. Для предотвращения высыхания марципановую массу следует хранить прикрытой влажной салфеткой. Украшения в виде плоских и объемных фигур из марципана готовят вручную с использованием различных форм и приспособлений.

Полуфабрикаты для обсыпки изделий. При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют различное сырье и полуфабрикаты, к которым относятся: крошка из выпеченного полуфабриката, сахар- песок и сахарная пудра, ореховая и шоколадная крупки и т. д.

Наибольший удельный вес среди различных видов посыпок занимает бисквитная крошка, которая в основном используется для обсыпки боковых поверхностей тортов. Бисквитную крошку получают из обрезков подсохшего выпеченного бисквита и крошкового полуфабриката, который протирают через сито с размером ячеек 2--3 мм. Затем протертую крошку поджаривают при температуре 220--230 °С до влажности 6--8% и приобретения коричневого цвета.

Песочную белково-сбивную и слоеную крошку приготавливают из обрезков соответственных им выпеченных полуфабрикатов (без начинки), которые затем рубят ножом или измельчают в дробильной машине и просеивают.

Нонпарель получают из уваренной до 10--12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2--3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для придания изделиям различной окраски в помаду вводят красители, а затем смешивают высушенную крупку различных цветов.

Крупка "Трюфель" готовится следующим образом. В разогретую до 70--75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем добавляют какао-порошок и ванильную пудру и снова тщательно перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито необходимого размера и рассыпают на листы тонким слоем для подсушивания. Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.

Нанесение различных обсыпок осуществляется на всю поверхность или на какую-либо ее часть с помощью специальных шаблонов.

Пралине представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао- маслом, кокосовым маслом, гидрожиром). Пралине высокого качества получают с использованием миндаля. Применяют также ядро ореха фундук, арахис, абрикосовое ядро. Пралине используют при приготовлении вафельных, орехово-бисквитных и бисквитно-глазированных тортов и миндальноореховых пирожных. Перед употреблением пралине разогревают в темперирующей машине до температуры 31--32 °.

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, для отделки поверхностей тортов и пирожных, а также для предохранения изделий от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования применяют шоколадную и белковую глазурь.

Шоколадная глазурь. Шоколадная глазурь представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром. Она очень стойка в хранении, позволяет покрывать изделия воздухонепроницаемой оболочкой. Шоколадную глазурь приготавливают по аналогичной технологической схеме, что и пралиновые массы. Только основным сырьем служат обжаренные какао-бобы. Как правило, шоколадную глазурь на кондитерских фабриках централизованно поставляют в специализированные цехи по приготовлению тортов и пирожных. Перед использованием глазурь разогревают и темперируют при температуре 30--33 °С в течение 30--40 мин. Назначение данной операции-- предотвратить агрегирование компонентов, в основном какао-масла, и тем самым предохранить глазурь от жирового поседения и обеспечить равномерное нанесение глазури на поверхность изделий. Жировое поседение -- это образование налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов жира. Для получения требуемой вязкости в ряде случаев необходимо дополнительно добавить какао-масло. Изделия глазируют при температуре шоколадной глазури 30--33 °С. При этом температура окружающей среды должна быть не выше 28 °С. Повышенная температура может привести к поседению глазури.

Белковая глазурь. Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой. Белковая глазурь применяется для отделки тортов. Технология приготовления глазури заключается в следующем. В емкость сбивальной машины загружают белок (3% по отношению к сахарной пудре), наливают воду температурой 35--40°С и 7з сахарной пудры всего предусмотренного ' количества. Сбивание производят при минимальных оборотах сбивальной машины. Затем при перемешивании добавляют вторую 7з сахарной пудры, уЛличивая частоту вращения сби* вального органа, и после достижения температуры 40--45°С в результате механического воздействия или подогревания добавляют оставшееся количество сахарной пудры. Глазирование производят, окуная изделие в глазурь или нанося глазурь на поверхность изделия кисточкой.

Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 0С не более 20 ч.

Молоко всех видов должно быть пастеризованным. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15--20°С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40--50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880--900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов изделий.

Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.

Молочные продукты:Сливки выпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Для взбивания наиболее пригодны сливки 35%-ной жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влаги не более 7%. Используют и хранят их так же, как сухое молоко. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока -- цельного или обезжиренного -- путем сквашивания молочно-кислыми бактериями.

Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве используют для приготовления начинок. При длительном хранении творог замораживают. При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранят при температуре 4--8°С не более 36 ч.

Глазированные фрукты в кондитерском производстве используют для украшения пирогов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты приготовляют из свежих плодов и ягод, которые уваривают с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовом виде глазированные фрукты должны сохранять натуральную форму плодов или форму нарезки.

Цукаты вырабатывают из целых или нарезанных кусочками фруктов; для этой цели используют также корки цитрусовых плодов, арбузов и дынь. Предварительно эти продукты варят в сиропе так же, как и варенье, а затем глазируют в тиражном сахаре. Свежезамороженные плоды и ягоды хранят в замороженном состоянии при t-12°С. После оттаивания их необходимо сразу использовать. Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы -- для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают.

3. Требования к качеству

3.1 Требования к качеству дополнительных ингредиентов для сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий строго запрещается. Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой температуре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами. При этом с технологическими процессами производства полуфабрикатов и готовой продукции, в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой, должны быть ознакомлены работники цеха и их описание должно быть вывешено на их рабочих местах.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др. ) каждая смена должна приступать к работе с чистыми, стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены, передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивные сырой и заварной были использованы немедленно по изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала. При этом, отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися крышками и маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. . . 26°С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С - не более 12 ч.

Помада засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизовавшегося с а х а р а. Причины брака: значительный перегрев помады (свыше <60 °С) при разогревании ее перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверт- гного сиропа в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

Помада грубая, не глянцевая.

Причины брака: недостаточное количество патоки или инертного сиропа; взбивание недостаточно охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.

Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инверт- щого сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2 раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке. После изготовления рулеты, торты и пирожные с кремом должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10000 т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положение о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов". Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10000 т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70. . . 75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожные "Сластена" должны храниться при температуре (18±3)°С. Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом. При этом важно, чтобы холодильные камеры были обеспечены термометрами.

Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать автоматические терморегуляторы с термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль с регистрацией температуры в специальном журнале.

Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема -- не менее 60%, по этой причине использование указанных кремов весьма ограничено из-за их высокой влажности, что способствует активному развитию микрофлоры.

В последние годы для промышленной переработки, в том числе и для приготовления крема, стали использовать любительское масло повышенной (до 20%) влажности (влажность сливочного несоленого масла высшего сорта--16%). Это вызвало необходимость разработать новую технологию и рецептуру приготовления крема с влагоудерживающей добавкой СМП (сухой молочный продукт).

В результате были созданы рецептуры кремов "Новый" молочный и "Сливочный" молочный, а также кремы на их основе с различными вкусовыми добавками. Технология приготовления этих кремов изложена ранее. Отличие состоит лишь в том,, что на стадии сбивания сливочного масла добавляют СМП в количестве 22 кг на 1 т изделий (в соответствии с утвержденными рецептурами).

Эти кремы обладают повышенной формоудерживающей способностью, что гарантирует хорошее качество отделки. За счет использования влагоудерживающей добавки, даже при использовании сливочного масла повышенной влажности, содержание сахарозы в водной фазе крема более 60%.

Сливочные кремы из-за наличия молочного жира в активной среде кислорода подвержены микробиологической порче,, поэтому у них короткий срок хранения -- 36 ч.

В настоящее время разработана технология увеличения срока хранения сливочных кремов и изделий из них путем замораживания и хранения при температуре минус 18 °С с последующим размораживанием перед отправкой в торговую сеть. Срок хранения замороженных кремовых изделий 3 нед.

Кроме того, разработана технология приготовления сливочного крема с сорбиновой кислотой в количестве 0,18% к массе крема, что позволяет увеличить срок хранения крема и кремовых изделий с 36 ч до 120 ч.

Сорбиновую кислоту предварительно растворяют с 5--10% жидкого компонента (молочно-сахарный сироп, сгущенное молоко и др. ) при температуре 70--80 °С. Процеженная через сито смесь при перемешивании добавляется к остальному жидкому компоненту.

Белково-сбивные кремы. Белковый крем -- очень пышная пенообразная масса белого цвета, получаемая сбиванием белков с сахарной пудрой или сахарным сиропом. Кремы данной структуры используют для отделки поверхности и наполнения выпеченных полуфабрикатов. Для прослойки выпеченных полуфабрикатов такой крем не используют, так как под их тяжестью крем теряет пышную, нежную структуру и легко выдавливается за пределы полуфабрикатов. Влажность белкового крема 30±2%.

По способу производства различают сырой и заварной белково-сбивные кремы. Технология приготовления сырого и заварного белкового кремов на начальной стадии одинакова.

Яичные белки предварительно охлаждают, затем сбивают в сбивальной машине в течение 7--10 мин при малой частоте вращения рабочего органа, а затем -- при большой (240-- 300 об/мин). После этого к сбитым белкам добавляют сахар- песок в количестве 15--20% общего количества, предусмотренного рецептурой, и вновь смесь сбивают в течение 10 мин.

Для приготовления белкового сырого крема в полученную сбитую массу на рабочем ходу машины добавляют оставшееся количество сахара-песка и сбивают в течение 3--5 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру.

Готовый крем должен использоваться незамедлительно, так как его структура очень слабая и он быстро оседает.

Изделия, отделанные белковым сырым кремом, для угнетения развития микрофлоры, закрепления приданной формы и для образования на поверхности крема темноокрашенной корочки помещают в печь на 1--3 мин при температуре 220-- 240 °С.

Для белкового заварного крема предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания до температуры 118--120 °С сахара-песка и воды в соотношении 4:1. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с 15--20% сахара белки и массу сбивают еще в течение 1 -- 3 мин.

Белковый заварной крем ввиду повышенной по сравнению с сырым белковым кремом формоудерживающей способностью, а также несколько увеличенной микробиологической стойкостью не требует термической обработки в печной камере.

Для придания крему равномерной однородности и глянцевой поверхности следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Виды и причины брака крема

Масляный крем слабой консистенции.

Причины брака: нарушение рецептуры; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем творожистый с крупинками.

Причины брака: сбивание очень холодного молочного сиропа или масла; использование переваренного до кашицеобразного состояния молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Масляный крем с отделяющейся от основной массы влагой.

Причины брака: излишнее количество молочного сиропа; использование масла с плохой кремообразующей способностью.

Белковый крем слабый, не дающий рельефного рисунка.

Причины брака: неудовлетворительное качество белка; неправильное сбивание белка.

Заключение

хлебобулочный мучной кондитерский полуфабрикат

В заключение курсовой работы можно сделать следующее выводы. Все давно привыкли к наличию в магазинах большого разнообразия всевозможных хлебных изделий на любой вкус, а также большого разнообразия мучных кондитерских изделий.

Сложные хлебобулочные изделия или улучшенные изготавливают с добавлением различных ингредиентов - жира, сахара, патоки, повидла, изюма, сливочного масла, специй, орехов, семян и прочих добавок, которые обеспечивают выпечке более яркий и оригинальный вкус.