Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области «Вологодский колледж сервиса»

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Курсовая работа по профессиональному модулю: «Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих бутербродов с мясными продуктами»

Выполнил обучающийся: Кузнецова Мария Владимировна

Группа № 35-Т

Руководитель: Ефанова Анна Александровна

Вологда 2016



Содержание

Введение

1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

1.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

1.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

2. Технологический процесс приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

2.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих бутербродов с мясными продуктами в питании

2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

3. Разработка ассортимента сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

3.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

3.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие бутерброды с мясными продуктами

3.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

В качестве темы курсовой работы была выбрана следующая: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих бутербродов с мясными продуктами».

Самая распространенная и быстрая в приготовлении, а зачастую и наиболее удобная в употреблении закуска, это, конечно же, бутерброд. История происхождения этой закуски несколько запутана и затеряна в веках. Одни источники приписывают изобретение бутербродов древним иудеям, которые укладывали на мацу различные кусочки яств, другие источники отправляют нас в Индию, уверяя, что именно чапати, использовавшиеся в качестве съедобного столового прибора, являются предками современного бутерброда. Однако наиболее достоверной выглядит версия происхождения бутерброда из средневековой Европы. Именно в Европе ломтики хлеба использовали в качестве тарелок, укладывая на них кусочки мяса, рыбы и других блюд. По завершении трапезы с хлебом, впитавшим в себя соусы и соки, поступали просто - богатые особы раздавали этот хлеб нищим, бедняки же съедали его сами.

Само слово "бутерброд" пришло к нам также из Европы. Точнее, из немецкого языка, где оно дословно обозначало "хлеб с маслом". Конечно же, современный бутерброд не обходится лишь этими двумя ингредиентами. Сегодня разнообразие бутербродов поражает своим размахом. Это и простые классические бутерброды с колбасой, сыром или рыбой, это и бесконечное разнообразие сэндвичей, и даже сложные многослойные бутерброды, которые иначе как маленькими кулинарными шедеврами и не назовешь.

По способу приготовления различают открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе) бутерброды. Закрытый бутерброд, изобретенный Джоном Монтегью, четвертым графом Сэндвичским, отличается от открытого тем, что кусочки продуктов располагаются между двумя ломтиками хлеба, благодаря чему такой бутерброд становится удобнее держать в руке.

В детском меню бутерброды занимают не маловажное место, ведь на красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которых он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Кроме того приготовление бутерброда можно превратить в занимательную игру.

Целью моей работы является: рассмотреть и усовершенствовать сложные горячие бутерброды с мясными продуктами.

Поставленная цель достигается посредством решения задач:

- изучить организации производственного процесса в горячем цехе ресторана;

- изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих бутербродов с мясными продуктами;

- ознакомиться с физиологическим значением сырья и сложных горячих бутербродов с мясными продуктами в питании;

- рассмотреть ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами;

- разработать новые фирменные блюда;

- рассчитать сырье для приготовления разработанных блюд;

- обосновать энергетическую ценность разработанных блюд;

- оформить технико-технологических карт на разработанные блюда;

- составить технологические схемы на сложные горячие бутерброды с мясными продуктами.

Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. Названия глав отображают их содержание. В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические издания, журналы, газеты, научную и учебную литературу, интернет-ресурсы.

1. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

1.1 Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. бутерброд пищевой мясной

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. [8]

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Приложение).

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

1.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

На ПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции общественного питания (общепит) на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции и продуктов питания в частности. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль: начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Операционный контроль - контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд. Проводится путем органолептической оценки на отдельных этапах технологического процесса, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, выхода продукции.

Приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции - организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных предприятиях осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, а также по выходу изделий, соблюдению требований по упаковке и маркировке. На партию должно быть заполнено удостоверение качества. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса, проводится бракераж. Бракеражная комиссия (зав. производством, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов) проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче.

Качество пищевого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной от партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу отобранную из отдельной единицы упаковки называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в НТД.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, в более крупной партии - каждую вторую или третью, но не менее пяти. Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения масс и лабораторного анализа. Пробы упаковывают в сухую чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися пробками, металлические судки, подпергамент и др.) Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукции, указанием даты и часа отбора, а также номера стандарта или рецептуры, пробы пломбируют. Пробы должны быть немедленно доставлены в лабораторию или хранится в холодильнике. Поступившие в лабораторию пробы регистрируются в журнале, в котором указывается порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки пробы, наименование предприятия и пробы, место отбора пробы, массу партии (кг, шт.) фамилия, имя, отчество изготовителя, фамилии лиц сдавших и принявших пробы. Поступившие в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы. Хрупкие продукты размельчают в ступке или на лабораторной мельнице. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса дважды пропускают через мясорубку. Сырые овощи измельчают на терке. Пробы с плотной консистенцией, многокомпонентные пробы гомогенизируют в размельчителе тканей. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов.

При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят. Правильность технологического процесса, соблюдения рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил ,технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий . Используемые для изготовления кулинарной продукции скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил. При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов , разрешенных органами Госсанэпидслужбы. Так же на ПОП проводиться процедура под названием Бракераж.

[3]Бракераж - оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Проверка соответствия качества товара требованиям стандарта или условиям договора о поставке (сделки). Осуществляется государственными контрольными органами или бракерами. Может производиться при заключении договора страхования груза и гражданской ответственности товара - производителя за внутренние изъяны, скрытые дефекты товара, выявленные в процессе его эксплуатации. Проверка предметов производства с целью установления наличия или отсутствия брака. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество.[3]

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. До начала выдачи пищи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар). Снятие пробы проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взимается. Ежедневно на пищеблоке должна оставляться суточная проба приготовленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указанные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно оставлять полпорции первых блюд, порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т.п.) отбираются целиком в количестве не менее 100 г. третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г. Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодильник. Храниться суточная проба должна в закрытых крышками банках. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. Так, при оценке пищевой ценности продуктов определяют органолептические свойства продуктов (вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенцию).

Продукты убоя и мясная продукция, в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должны быть безопасны.

Продукты убоя и мясная продукция должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента и иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

Мясная продукция, которая в процессе изготовления подвергается копчению, не должна содержать более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена.

Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продукции для детского питания.

Немясные ингредиенты, используемые при производстве мясной продукции, должны соответствовать требованиям технических регламентов Таможенного союза, действие которых на них распространяется.

При производстве мясных и мясосодержащих колбасных изделий и продуктов из мяса необходимо соблюдать следующие требования:

- выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4°С, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения;

- приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта;

- тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде).

При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:

- не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);

- скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;

- не допускается выпускать в реализацию полуфабрикаты с температурой выше плюс 6°С в любой точке измерения. [7]



2. Технологический процесс приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

2.1 Физиологическое значение сырья и сложных горячих бутербродов с мясными продуктами в питании

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, употребление которых очень влияет на жизнедеятельность человека. Польза хлеба, а следовательно и пищевая ценность хлеба, как и любого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усваиванием и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Хлеб имеет одно полезное и важное качество, которое не всегда учитывают. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощающей пищи благоприятную консистенцию и структуру, которая способствует более эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищеварительным соком. С хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и др. Таким образом, польза хлеба в нашей диете выступает не только в источнике калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важную роль во всей физиологии питания.

Работы в области основ рационального питания, потребностей человека в питательных веществах и энергии, а также эксперименты пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств его повышения широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимиками и технологами как в нашей стране так и за рубежом. Все говорят о пользе хлеба.

В пище, которую человек употребляет, должны содержаться питательные вещества (вода, белки, углеводы, жиры, минералы, витамины, питательные волокна), которые необходимы для нормального функционирования: для обмена веществ, для восстановления, а в период роста - новообразования его тканей.

Еда также является источником энергии, необходимой человеку как для процессов обмена веществ, так и для покрытия затрат энергии на двигательные, трудовые и другие процессы. Поэтому питательные рационы и отдельные питательные продукты оцениваются не только по содержанию в них необходимых человеческому организму питательных веществ, но и по энергетической ценности (далее сокращенно - ЭЦ), характеризуя энергией, которая может быть выделена этим рационом или 100 г данного продукта в процессе его усвоения человеком.

Нормы физиологических потребностей в питательных веществах и энергии для различных групп населения нашей страны, которые разработаны в 1991 г. Министерством здравоохранения СССР, являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных величин питательных веществах и энергии для различных контингентов населения. В этих «Нормах» определяется необходимость различных групп и контингентов населения нашей страны в ЭЦ пищи: в белках (включая отдельно у животных); в жирах; в углеводах; в таких минералах как кальций, фосфор, магний, железо, цинк, йод; в витаминах (С, А, Е, D, В1, В2, В6, ниацин, В12). ЭЦ дневного рациона, которая необходима для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависимости от возраста, пола, интенсивности работы и других факторов. Численные значения суточной потребности в энергии колеблются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18840 кДж (человек, занимающийся тяжелой ручной работой), и даже до 5000 ккал или 20943 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок). В статистике среднего взрослого человека необходимость ЭЦ в суточном пищевом рационе равна 11932 кДж (2850 ккал). ЭЦ хлебных изделий, т.е. польза хлеба, обусловлена несколькими факторами, к числу которых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в нашем организме энергии, тем соответственно будет ниже его ЭЦ; количество в массе белков, углеводов и липидов, которые усваиваются, различных по количеству выделяемой энергии единицей их массы в организме человека .

Белки играют важную роль в питании человека, физиологических функциях и его состоянии. Белок пищи - источник обновления клеток и тканей организма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой проходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок - это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других возникновений, которые выполняют очень важные функции.

В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. С 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно поступать с белками пищи. Считают, что из числа незаменимых аминокислот одной из важнейших является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушению в кровообращении, снижение количества эритроцитов и уменьшение содержания в них гемоглобина. Особое значение придают триптофана и метионина.

Сказанное выше о пользе хлеба, хлебных изделий и их белковых ценностях, факторах и показателях, которые ее определяют, позволяет считать, что основными задачами увеличения белковой ценности этих важнейших продуктов питания являются:

- увеличение содержания в этих изделиях белка путем включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавки с повышенным в сравнении с мукой содержанием белка и больше дефицитных в муке и хлебе аминокислот - лизина и треонина; белок этих видов сырья и добавок должен иметь и соответственно более высокий скор по лизина и метионина;

- глубокая проверка отобранных белковых обогатителей полезного хлеба с точки зрения их пищевого допуска и отсутствия в них веществ и компонентов, которые могут негативно действовать на физиологические процессы, происходящие в организме человека.

Углеводы, как один из источников энергии в нашем организме, могут в нем окисляться как аэробным, так и анаэробным путем. Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма и постоянно расходуются на энергетические цели. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзима и других жизненно необходимых веществ. Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминные свойства, гепарин прекращает свертывания крови в сосудах, гиалуроновая кислота останавливает проникновение бактерий через стенки кровеносных сосудов. Углеводы тесно связаны с обменом жира в нашем организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира возникают сахара. Но все наоборот - новообразование в организме жира за счет избытка углеводов в пище. Это один из основных факторов, который обуславливает нарастание избыточной массы тела. Углеводы делятся на те, которые усваиваются (сахара, крахмал, декстрины, а также гликоген) и не усваиваются (инулин, целлюлоза, гемицеллюлоза, резино-вещества и слизи). При обнаружении ЭЦ продукта учитывается содержание в нем только углеводов, которые легко усваиваются. Но и те углеводы, которые не усваиваются, играют в организме человека очень важную роль.[9]

Необходимость человека в углеводах удовлетворяется в основном за счет пищевых продуктов растительного происхождения. Например, на долю углеводов приходится около ѕ их сухих веществ. Существуют такие данные, что 450 г полезных хлебных изделий является важным источником углеводов. Органические кислоты, которые получает человек из пищи, также, имеют большое значение в процессах, происходящих в организме. Они активируют деятельность харчо пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя изменению микрофлоры в лучшую сторону. Для взрослого человека необходимо 2 г в сутки органических кислот, что обеспечивается хлебобулочными ихделиями и говорит о пользе хлеба.

Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности (Сан П и Н 2.3.2.560-96) готовых изделий[6].

Вареные колбасы и колбасные изделия в белковых оболочках, вырабатываемые по традиционным технологиям, относятся к особо скоропортящимся продуктам. При нарушении температурных режимов производства, условий хранения, а также сроков реализации внутри и на поверхности этой продукции могут размножаться микроорганизмы, приводящие при потреблении продукта к кишечным заболеваниям и пищевым отравлениям.

Стойкость колбасных изделий при хранении обусловлена многими факторами: степенью обезвоживания и рН фарша, содержанием в нем хлорида натрия, пропиткой коптильными веществами, количеством и составом остаточной микрофлоры и др.

Вареные колбасы содержат более 50% влаги, имеют не очень плотную консистенцию, низкое содержание соли, лишь в незначительной степени пропитаны коптильными веществами (при обжарке), поэтому они менее стойки при хранении, чем сырокопченые, полукопченые и т.д.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбас и микроорганизмы, попавшие на их поверхность, могут размножаться и вызывать порчу этих продуктов.

Различают несколько видов порчи колбас: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение. Такие виды порчи вареных колбас, как гниение, прогорклость, кислое брожение, вызывают микроорганизмы, попавшие в колбасный фарш. Плесневение и ослизнение вареных колбас происходит при попадании микроорганизмов на поверхность готовых колбасных батонов.

Мясо является одним из основных продуктов питания населения. Его пищевая ценность определяется прежде всего содержанием полноценных белков, в которых есть все незаменимые аминокислоты, а также жира. Содержание белка в мясе разных видов животных колеблется от 14 до 24%. Правда, помимо полноценных белков, размещенных в основном внутри мышечного волокна, составе мяса есть еще малоценные белки -- эластин и коллаген. Первый из них является основным компонентом сухожилий и фасций, второй -- главным строительным материалом межсуставных связок. Низкая пищевая ценность этих белков объясняется тем, что в организме человека нет ферментов, расщепляющих соединительно-тканные белки.

Количество и качество жира мяса зависят от вида, упитанности и возраста животных. При этом в жирах всех видов животных преобладают насыщенные жирные кислоты: больше всего их в бараньем, немного меньше -- в говяжьем, еще меньше -- в свином жире.

В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, витаминов, А, В1,, В6, В12.

Мясо богато азотистыми экстрактивными веществами, которые улучшают его вкус, повышают секреторную функцию желудка, возбудимость центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. 100 г говядины средней упитанности содержат примерно 360 мг, азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований. В мясокостном бульоне при варке 1 кг костей с мясом определяется до 8г этих соединений. Экстрактивные вещества и пуриновые основания в таких количествах не только возбуждают аппетит, но и оказывают раздражающее действие на центральную нервную систему.

2.2 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

Открытые бутерброды.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложен мясной продукт.

Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-- 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5-- 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.

Хлеб разрезают на полоски шириной 5--6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, ростбифом и т. д.

На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жаренная (филе) и масло сливочное.

Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.

Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста

(канапе).

Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г.

Варианты закусочных бутербродов на крутонах.

ветчину нарезают тонкой соломкой, заправляют кетчупом и укладывают горкой на крутон любой формы, оформляют бордюром из фисташкового масла, зеленью, калиной (или брусникой);

крутон оформляют сырным маслом, кладут ломтик свежего или малосольного огурца, снова слой масла, затем ломтик сырокопченой колбасы, оформляют ломтиком брынзы, зеленью.

Комбинированные бутерброды (столичные).

Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.

Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные).

Для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2--3 куска на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).

Для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.

Для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом.



3. Разработка ассортимента сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

3.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических,

- микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

- анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи , описание изобретения и др.);

- определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

- опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья -брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

- количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- масса изготовляемого полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией)

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку. В ходе опытных (экспериментальных) проработок определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на не больших партиях из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-кратной повторности. При отклонении показателя выхода изделия более чем на±3% отработку рецептуры повторяют. Апробируют рецептуры на укрупненность партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

Основой любой ТК или ТТК, является рецептура блюда. Рецептура блюда является неотъемлемой частью ТК и ТТК. Одним из основных источников рецептур являются различные официальные Сборники, рекомендованные к применению на предприятиях общественного питания.

В курсовой работе разработаны следующие сложные блюда:

- горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской

- сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком

- сэндвич с ростбифом и ананасом

3.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие бутерброды с мясными продуктами

Технико - технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Срок действия ТТК определяет само предприятие. При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, приводящих к ухудшению потребительских свойств и качества.

ТТК включает в себя следующие разделы:

Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделия).

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия). Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд). Указывают нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели, физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ 31987-2012.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно -профилактическое, детское питание и т.п.)

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).

Технико-технологическая карта №1

Сэндвич с ростбифом и ананасом

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Сэндвич с ростбифом и ананасом».

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Хлеб пшеничный тостовый	г	-	50	100
Сметана 20%	г	-	20	40
Говядина, вырезка	г	63	46	92
Масло подсолнечное	г	5	5	10
Соль	г	2	2	4
Перец черный молотый	г	2	2	4
Выход полуфабриката:	г	-	30	60
Огурцы маринованные	г	15,5	15	30
Ананас консервированный	г	15,5	15	30
Салат Айсберг	г	20,5	20	30
Выход готового блюда	г	-	150	300

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработанную говядину натереть солью и перцем, завернуть в фольгу, смазанную подсолнечным маслом и запечь в жарочном шкафу при 180^оС до готовности. Нарезать на ломтики. На ломтик хлеба, обжаренного в тостере до золотистой корочки, положить салаты, сверху полить сметаной, затем --нарезанные ломтиком маринованные огурцы, ростбиф, ананас, обжаренный на гриле, все накрыть вторым ломтиком хлеба.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в тарелке, оформив кусочком ананаса.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Ровный бутерброд, без следов горелых продуктов.
Цвет	Хлеба--золотистый, ростбиф--темно-коричневый.
Консистенция	Мягкий хлеб с хрустящей корочкой, плотное нерассыпчатое мясо, овощи упругие.
Вкус и запах	Соответствующий свежим продуктам.

Микробиологические показатели блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» на 100 г продукта и выход 150 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	9,6	9,4	38,13	275,5
150 г	14,4	14,1	57,2	413,3

Технико-технологическая карта №2

Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком».

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Булочка с кунжутом	г	1	50	100
Ветчина в/к	г	40	35	70
Лук репчатый	г	25	22	44
Помидор	г	25	20	40
Сыр Чеддер	г	20	15	30
Масло растительное	г	5	5	10
Горчица сладкая	г	3	3	6
Петрушка	г	8,5	7	14
Выход готового блюда	г	-	100	200

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Ветчину порезать на тонкие ломтики. Лук репчатый, нарезанный кольцами, обжарить на растительном масле. Булочку намазать горчицей, выложить ломти ветчины и сыра, кружки помидора, кольца лука, рубленую петрушку. Прогреть.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в тарелке, оформив зеленью. Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Ровный бутерброд, без следов горелых продуктов.
Цвет	Хлеба--золотистый, ветчина--розовая.
Консистенция	Мягкий хлеб с хрустящей корочкой, плотная нерассыпчатая ветчина, овощи упругие.
Вкус и запах	Соответствующий свежим продуктам.

Микробиологические показатели блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком» на выход 100 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	13	19,9	29,6	349,5

Технико-технологическая карта №3

Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской».

2.Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Булочка для хот-дога	г	1	50	100
Нюрнбергская колбаска	г	100	80	70
Помидор	г	35	30	44
Лук репчатый	г	12	10	40
Горчица сладкая	г	10	10	30
Соль	г	1	1	10
Горчица листовая	г	12	10	6
Выход готового блюда	г	-	120	240

4.Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

...