Колбаску отварить. Булочку надрезать пополам, смазать горчицей, поместить внутрь колбаску, нарезанные кружочками помидор и лук, посолить. Прогреть. Подавать с листьями листовой горчицы.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают в тарелке, оформив листьями горчицы.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не выше 15°C.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской» должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской» на 100 г продукта и выход 120 г составляют:

3.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих бутербродов с мясными продуктами

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9,

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом» рассмотрим в таблице.

Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с ростбифом и ананасом»

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия 14,4х4+14,1х9+57,2х4=413,3 кКал.

Суммарный выход блюда составляет 150 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = = 275,5 кКал

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком» рассмотрим в таблице.

Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с ветчиной, сыром и жаренным луком»

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 13х4+19,9х9+29,6х4= 349,5кКал.

Суммарный выход блюда составляет 100 грамм.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской» рассмотрим в таблице.

Расчет пищевой ценности блюда «Горячий бутерброд с нюрнбергской колбаской»

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия =14,4х4+20,3х9+32х4=368,3 кКал.

Суммарный выход блюда составляет 120 грамм. Калорийность 100 грамм блюда = =306,9 кКал

Заключение

В курсовой работе рассмотрены вопросы, связанные с технологией приготовления, оформления и подачи сложных горячих бутербродов с мясными продуктами.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

Целью курсовой работы было рассмотреть и усовершенствовать сложные горячие бутерброды с мясными продуктами.

В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучена организация производственного процесса в горячем цехе ресторана;

- изучена организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих бутербродов с мясными продуктами;

- ознакомлена с физиологическим значением сырья и сложных горячих бутербродов с мясными продуктами в питании;

- рассмотрены ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих бутербродов с мясными продуктами;

- разработаны новые фирменные блюда;

- рассчитаны сырье для приготовления разработанных блюд;

- обоснованы энергетическую ценность разработанных блюд;

- оформлены технико-технологических карт на разработанные блюда;

- составлены технологические схемы на сложные горячие бутерброды с мясными продуктами.

Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура исследования: работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. Названия глав отображают их содержание.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку, имеют практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур горячих закусок в ресторанах.

Список использованных источников

Основные источники:

1. Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов"

2. ГОСТ 31985-2013 Общественное питание. Термины и определения.- Дата введения 2015-01-01

3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, 2014

4. ГОСТ Р 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. -М.: Стандартинформ

6. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов

7. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"

8. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012 - 464 с.

9. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал.гос.экон.ун-та, 2002-185с (с 5).

10. Ермолаева Е.О. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2009. - 160 с

11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.: Академия, 2010. - 320 с.

12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений /- М.: Деловая литература, 2010.- 552 с.

13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / М.: Академия, 2010. - 336 с., с. цв. ил.

14. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

15. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

16. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2011 - 373 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2011. - 688 с.

Интернет-источники:

18. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

19. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

20. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

21. http://www.eda-server.ru/culinary-school/.

Приложение

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Размещено на Allbest.ru