Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по рыболовству

«Владивостокский морской рыбопромышленный колледж»

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования

«Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет»

(«ВМРК» ФГБОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

Отчет

по учебной и производственной практике

Специальность: Технология продукции общественного питания

Выполнила: Студентка 321 группы.

Скалацкая А.В.

Проверила: преподаватель

Спец. Дисциплин: Ружило Н.С.

Владивосток 2017



Содержание

• Введение
• 1. Вводное занятие
• 1.1 Общая характеристика предприятия (цеха)
• 1.2 Техника безопасности ПРИ перемещении
• 1.3 Требования безопасности к производственному оборудованию
• 1.4 Правила пользования оборудованием на ПОП
• 1.5 Мероприятия по предупреждению травматизма. Виды травм
• 1.6 Причины пожара на ПОП
• 1.7 Меры предупреждения пожара
• 1.8 Обеспечение пожарной безопасности, пути эвакуации
• 1.9 Правила использования электроприборов
• 1.10 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности
• 2. Обработка овощей и грибов
• 2.1 Формы нарезки овощей, их использование
• 2.2 Обработка грибов (свежих, сушенных, соленых)
• 2.3 Обработка листовых, луковых и пряных овощей. Луковые овощи
• 2.4 Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. Ручная резка и шинковка
• 2.5 Фарширование овощей, виды фарша и нормы выхода
• 2.6 Обработка соленых огруцов
• 2.7 Обработка капусты
• 2.8 Правила хранения полуфабрикатов
• 3. Обработка рыбы
• 3.1 Правила хранения полуфабрикатов, санитария в цехе
• 3.2 Рабочее место и инвентарь
• 3.3 Подготовка рыбных продуктов к обработке, панировка
• 3.4 Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы
• 3.5 Нарезка рыбы для жарки, варки, припускания
• 3.6 Приготовление рыбной котлетой массы и полуфабрикатов из нее
• 3.7 Обработка и разделка соленой рыбы
• 3.8 Обработка морепродуктов
• 4. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи
• 4.1 Первичная обработка мясных продутов
• 4.2 Разруб и разделка передней четвертины крупного рогатого скота
• 4.3 Разруб и разделка задней четвертины крупного рогатого скота
• 4.4 Разруб и разделка баранины
• 4.5 Разруб и разделка свинины
• 4.6 Обработка субпродуктов
• 4.7 Обработка птицы и полуфабрикатов из нее
• 4.8 Приготовление полуфабрикатов из говядины
• 4.10 Приготовление полуфабрикатов из свинины
• 4.11 Приготовление котлетной массы


Введение

Практика - одна из важнейших составляющих профессиональной подготовки студента. Практика является компонентом учебного процесса, направленным на закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения, приобретение и совершенствование практических навыков и умений на избранной специальности. Практика является составной частью основной образовательной программы высшего профессионального образования. Она проводится и соответствие с требованиями государственного образовательного стандарта, утвержденным учебным планом и порядке проведения учебно-ознакомительной практике.

Основная цель практики - практические умения и навыки студентов, полученные в условиях формирования производства теоретических званий на основе выполнения разных обязанностей, свойственных будущей профессиональной деятельности.

Задачи практики:

Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом на отдельных цехах.

Ознакомление в цехах с планом работы начальников и бригадиров, заведующих производством.

Приобретение практических навыков в оперативном планировании производства.

Ознакомление с ведением учёта продукции и других товарно-материальных ценностей по цехам и, в целом, по предприятию.

Изучение инструментов, оборудования, аппаратуры и контроля - измерительных приборов, участие в мероприятиях по эффективному использованию оборудования.

Приобретение навыков в проведении инструктажей по техники безопасности. Приобретение навыков организации и управления трудовыми коллективами.

1. Вводное занятие

1.1 Общая характеристика предприятия (цеха)

Кафе «Нюша», находится по адресу: Октябрьская 119.

Кафе работает 7 дней в неделю при 8-ми часов рабочем дне.

Режим работы: с 10-18часов, без выходных. Обед с 12:00-13:00.

Работает два повара

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка.

Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.

В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Обеденный зал рассчитан на 65 посадочных мест. При входе имеется санузел для мытья рук с холодной и горячей водой.

Кафе делиться на 5 зон:

Мясорыбная зона.

Столовая имеет две заготовочных зоны, одна из них мясорыбная зона. В зоне оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбная зона предназначена для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы в цехе имеется оборудование и инвентарь:

* 2 производственных стола

* Мясорубка

* Холодильник, морозильник

* Раковина, 2 ванны

* Стеллаж для посуды цеха

* Промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

* Разрубочный стул

Овощная зона.

Вторая заготовочная зона, предназначенная для переработки готовых овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей).

Расположена вблизи мясорыбной зоны.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в столовой. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

На предприятии имеется оборудование и инвентарь:

* Картофелечистка

* Моечная ванна, раковина.

* Производственный стол

* Стеллаж для посуды цеха

* Овощерезательная машина

* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* Подтоварники для овощей

* Весы типа ВНЦ-2 Холодная зона.

Холодная зона является доготовочной. Холодная зона предназначена для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в зоне соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. Холодная зона расположена вблизи с горячей зоной, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня, к реализации не допускаются. Готовят на предприятии салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С. На предприятии имеется оборудование и инвентарь:

* Холодильный шкаф

* Производственный стол

* Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

* Передвижной стеллаж

* Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

* Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

* Маслоделитель ручной РДМ-5

* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2 Кондитерская зона. Кондитерская зона производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерская зона имеет две подзоны: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для расстойки и выпечки изделий. Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом предприятии предусмотрена вентиляция.

На предприятии имеется оборудование и инвентарь:

* 2 ручных сита

* Тестомесильная машина

* Стеллажи для расстойки изделий

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Кондитерская зона.

Кондитерская зона производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерская зона имеет две подзоны: 1) для просеивания муки и замеса теста; 2) для расстойки и выпечки изделий. Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом предприятии предусмотрена вентиляция.

На предприятии имеется оборудование и инвентарь:

* 2 ручных сита

* Тестомесильная машина

* Стеллажи для расстойки изделий

* Два производственных стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Горячая зона.

Эта зона является основной зоной, в которой завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячая зона имеет удобную связь с заготовочными зонами, то есть мясорыбной и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодной зоной, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячей зоны соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячей зоны не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция.

Освещение в цехе искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячая зона делится на два специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение: Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

* Приготовление бульонов

* Приготовление супов

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Мармиты

Соусное отделение: Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Ванна для промывки гарнира

* Сетки-вкладыши

* Жарочный шкаф. Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

* Весы типа ВНЦ-2

* Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой.

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в столовой искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В столовой имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Складские помещения.

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения.

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения.

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

1.2 Техника безопасности ПРИ перемещении

1. Выполнение погрузочно-разгрузочных работ вручную необходимо производить при соблюдении норм подъёма и переноски груза в соответствии с ДНАОП.

2. В соответствии с установленными нормами максимальный вес при подъёме и переноски грузов для женщин не должны превышать: при выполнении погрузочно-разгрузочных работ и перемещении грузов постоянно в течение рабочей смены -7 кг; при чередовании этих работ с другой работай - 10 кг; при перемещении с рабочей поверхности -350 кг, при подъёме с пола - 175кг (суммарный вес грузов, перемещений постоянно в течение смены).

3. При массе груза свыше 50 кг подъём груза на спину грузчика и снятия с неё должно производиться с помощью других грузчиков.

4. Погрузочно-разгрузочные работы выполняются в соответствии с утверждённой руководителем предприятия технологией.

5. При укладке на стеллажи груза не должен выступать за пределы стеллажей более чем на 20мм с каждой стороны.

6. Перемещение бочек и фляг в специфической таре необходимо производить при помощи специальных грузовых тележек, конструкция которых должна обеспечивать удобство и безопасность их транспортировки .

7. Вес перемещаемых грузов не должен превышать грузоподъёмность оборудования и их приспособлений, указанную в эксплуатационной документации



1.3 Требования безопасности к производственному оборудованию

Общие требования безопасности к производственному оборудованию установлены ГОСТ 12.2.003-74. В них определены требования к основным элементам конструкции, органам управления и средствам защиты, входящим в конструкцию производственного оборудования любого вида и назначения. Специфические особенности производственного оборудования учитываются по каждому его виду отдельными стандартами.

Основными из общих требований являются следующие. Производственное оборудование должно быть безопасно при монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов и технологических схем, а также при транспортировании и хранении. Оно должно быть пожаро-, взрывобезопасным. Все это рассчитывается на обеспечение безопасности в течение всего срока службы оборудования.

Все виды производственного оборудования должны охранять окружающую среду (воздух, почву, водоемы) от загрязнения выбросами вредных веществ выше установленных норм. Непременным условием является обеспечение надежности, а также исключение опасности при эксплуатации в пределах, установленных технической документацией. Нарушение надежности может возникнуть в результате воздействия влажности, солнечной радиации, механических колебаний, перепада давлений и температур, агрессивных веществ, ветровых нагрузок, обледенения и т. п. Материалы, применяемые в конструкции производственного оборудования, не должны быть опасными и вредными. Не допускается использование новых веществ и материалов, не прошедших проверки на пожаробезопасность. Установленные требования к производственному оборудованию обеспечиваются выбором принципов действия, конструктивных схем, безопасных элементов конструкции и т. п. Применением в конструкции средств механизации, автоматизации и дистанционного управления; применением в конструкции средств защиты; выполнением эргономических требований; включением требований безопасности в техническую документацию по монтажу, эксплуатации, ремонту, транспортированию и хранению. Составные части оборудования должны исключать возможность их случайного повреждения, вызывающего опасность.

1.4 Правила пользования оборудованием на ПОП

ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП:

1. Перед началом работы:

1.1 Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

1.2 Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

1.3 Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

1.4 При осмотре оборудования проверить: а) правильность сборки; б) надёжность крепления машин; в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

2. Во время работы:

2.1 Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.2 Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

2.3 Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

2.4 Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

2.5 Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

2.6 Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

2.7 При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

2.8 Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

2.9 Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

2.10 Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

2.11 Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

2.12 Принять меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

2.13 Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого

2.14 При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

2.15 Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

2.16 При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в помещении.

2.17 Проверить тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

2.18 Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

2.19 Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

2.20 Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

2.21 Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

2.22 При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

1.5 Мероприятия по предупреждению травматизма. Виды травм

Производственная травма - травма, полученная работающим на производстве и вызванная чаще всего несоблюдением требований безопасности труда. Для работников промышленных предприятий характерными являются травмы механические (ушибы, переломы и вывихи, ранения) и электрические (ожоги, поражения глаз, электрические удары, знаки тока, металлизация кожи).Ушибы чаще всего имеют место при неосторожном обращении с инструментом и приспособлениями для обработки материалов, пользовании неисправным инструментом, соскакивании молотка с рукоятки, падении тяжелых инструментов и обрабатываемых деталей, выскальзывании инструмента из рук, падении изделий или заготовок из-за неустойчивой их укладки либо при недостаточной ширине проходов между штабелями. Ушибы тела возможны также в результате падения при движении по неровной или скользкой поверхности. Переломы пальцев кисти рук и стопы ног могут иметь место в случае падения тяжелых предметов с высоты (заготовок, деталей, инструмента). Наиболее тяжелые переломы костей (бедро, предплечье, ключица, позвоночник, череп) возникают при падении человека с высоты, авариях на транспорте. Наиболее частые ранения тела, в основном рук, происходят при использовании неисправной оснастки металлообрабатывающих станков (заусенцы на кромке металла штампов и штампованных изделий), металлических заготовок с острыми краями (стальной лист и др.), режущим инструментом при ручной обработке материалов, при зачистке изоляции проводов и кабелей, металлической стружкой на металлорежущих станках, кусками металла при ручной его рубке зубилом и др. Особую опасность представляет ранение глаз в результате попадания инородных тел на роговицу и конъюнктиву, травматические эрозии, порезы и ссадины на коже век и др. Механические травмы глаз наиболее часто наблюдаются на производствах, где обрабатываются твердые материалы резанием, рубкой, шлифованием, при дроблении угля, шлака, стекла, при заточке инструмента без применения защитных очков.

Особый вид механической травмы - раздражение кожного покрова рук. Оно возможно при ручной изолировке обмоток электрических машин материалами, содержащими стекловолокно.

При поражении человека электрическим током возникают местные электрические травмы в виде повреждений (главным образом ожогов) кожи и глаз, механические повреждения, связанные, например, с ушибом в результате непроизвольного движения или падения в момент раздражения электрическим током, и общие электрические травмы, называемые также электрическим ударом.

1. Тяжелые травмы

2. Травмы средней сложности тяжести

3. Легкие травмы

4. Острые травмы

5. Хронические травмы

6. Микротравмы

1.6 Причины пожара на ПОП

Пожары на предприятиях общественного питания могут возникнуть по разным причинам. В одних случаях их возникновение связано с допущенными нарушениями мер пожарной безопасности при проектировании и строительстве производственного здания, в других - пожары являются результатом нарушения противопожарного режима. Возгорания и пожары в рабочих помещениях могут иметь место из-за нарушения режимов ведения технологического процесса при тепловой обработке продуктов; повреждения производственных емкостей, аппаратуры и трубопроводов; отсутствия постоянного надзора за исправностью тепло- и газоиспользующего оборудования; несвоевременного проведения плановых ремонтных работ.

Значительную пожарную опасность представляют помещения аммиачных холодильно-компрессорных установок, так как аммиак является взрывоопасным газом, а вся система работает под избыточным давлением.

Пожары могут возникнуть в периоды остановки аппаратов на профилактический осмотр, ремонт и при пуске их в эксплуатацию (при выводе на режим).

Образование взрывоопасных концентраций при остановке аппаратов или трубопроводов происходит в результате неполного удаления паров или газов из внутреннего объема системы, а при пуске - в результате недостаточного удаления из них воздуха. Непосредственными причинами, приводящими к образованию взрывоопасных концентраций в аппаратах и трубопроводах при их остановке, являются отсутствие или недостаточная продувка внутреннего объема аппаратов водяным паром или негорючим газом, а также негерметичное отключение трубопроводов с огнеопасными жидкостями и газами от подлежащих остановке аппаратов. Кроме того, следует иметь в виду, что в закрытом состоянии задвижки и вентили способны пропускать жидкости, газы и пары, которые, просачиваясь и постепенно накапливаясь, могут образовывать взрывоопасные концентрации даже в хорошо подготовленных и правильно продутых аппаратах и трубопроводах. Остаточная концентрация горючих веществ при продувке должна быть в 1,7 ... 2,5 раза меньше нижнего концентрационного предела взрываемости. Часто пожары возникают вследствие нарушения правил устройства и эксплуатации электроустановок.

Наиболее характерными нарушениями являются: неправильный способ прокладки проводов и кабелей; выбор и монтаж электрооборудования без учета категории производства; отсутствие соответствующей электрической защиты; подключение дополнительных потребителей, на которые сеть не рассчитана; длительные перегрузки и последующие короткие замыкания; оставление без присмотра включенных электрических установок. Источниками пожара могут быть обжарочные камеры из-за нарушения сроков и правил очистки дымоходов, статическое электричество и грозовые разряды молнии. Величина возникающих зарядов статического электричества может вызывать искрение, которое при определенных условиях приводит к воспламенению или взрыву горючей смеси. Наиболее опасным источником образования статического электричества на пищевых предприятиях являются ременные передачи, имеющие скорость движения более 5 м/с при передаваемой мощности более 6 кВт.

К грозовым разрядам относят прямые удары молнии и ее вторичные проявления, которые возникают как результат электростатической и электромагнитной индукции.

Пожары могут возникать при освоении новых технологических процессов производства, нового оборудования, при недостаточной изученности пожаро-, взрывоопасности и взрывоопасности этих технологических процессов, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Кроме того, складские помещения, в которых хранят пищевое сырье (муку, крупу, овощи, фрукты и др.), периодически подвергают дезинфекции с применением сероуглерода, дихлорэтана, серы, что создает угрозу возникновения пожара и взрыва.

кафе питание полуфабрикат блюдо

1.7 Меры предупреждения пожара

Под пожаром понимаю неконтролируемое горение, наносящее материальный ущерб. На предприятиях возникновение пожаров связано в большинстве случаев с неисправностью технологического оборудования, электроустановок, контрольно- измерительных и защитных приборов, а также с неосторожностью обслуживающего персонала при пользовании огнем и при проведении различного рода огневых работ.

Самые распространенные источники возгораний в производственных условиях перечислены ниже:

-искры, возникающие при коротких замыканиях, перегрузках электросетей, появление больших переходных сопротивлений и т.п.;

-токи короткого замыкания, которые могут достигать нескольких десятков и сотен тысяч ампер, что приводит к образованию электрической дуги с температурой до 4000єС и плавлению проводов, перегреву токоведущих частей, воспламенению изоляции проводов, а также сгораемых предметов, веществ и материалов, находящихся по близости. Короткие замыкания сопровождаются, как правило, резким падением напряжения в электросетях, полным расстройством электроснабжения и остановкой машин и оборудования, что приводит к порче продукции, пожарам и взрывам. Короткие замыкания могут возникать при неправильной прокладке и монтаже электросетей, износе, старении и повреждении изоляции электропроводов и оборудования; перегрузки электрических сетей, машин и аппаратов возникают при токовой нагрузке, которая в течение длительного времени превышает величины, допускаемые нормами. Перегрузки возникают также в результате нарушения нормативных требований при проектировании электроснабжения, несоблюдения правил эксплуатации, а также понижения напряжения в питающей сети, что приводит к возрастанию тока в обмотках электродвигателей;

-тепло, выделяющееся при трении скольжения подшипников, дисков ременных передач, а также при выходе газов под высоким давлением и с большей скоростью через малые по диаметру отверстия;

-искры, образующиеся при ударах некоторых металлических деталей друг о друга, о камень и т.п. (например, удары лопастей вентилятора о кожух, попадание посторонних предметов в дробилки, жернова мельниц).

-Тепло, выделяющееся при химическом взаимодействии некоторых веществ и материалов (например, при попадании на тряпье, применяемое для изготовления бумаги, растительных и животных масел); искровые разряды статического электричества.

Возникновение пожара можно предотвратить путем осуществления соответствующих инженерно-технических мероприятий при проектировании и эксплуатации технологического оборудования, энергетических, транспортно и санитарно-технических установок, с помощью строгого соблюдения существующих правил и требований ПБ, а также устранения, где это осуществимо, опасности образования горючей среды или появления тепловых источников, способных воспламенить эту среду. В целях предупреждения пожаров на промышленных предприятиях надо осуществлять следующие конкретные мероприятия: обеспечивать надежную герметизацию производственного оборудования и трубопроводов с огнеопасными продуктами и при выявлении утечки продукта в окружающую среду немедленно ликвидировать неисправность; запрещать транспортирование огнеопасных жидкостей и растворов в открытых емкостях (в ведрах, открытых баках и т.п.); создавать условия для безопасной выгрузки пожароопасных и взрывоопасных веществ и материалов из технологической аппаратуры, а также для безопасной загрузки их в аппаратуру; надежно отключать аппаратуру от коммуникаций и полностью удалять из нее огнеопасные продукты при перерывах в работе для очистки, профилактического осмотра, ремонта и т.д.; правильно выбирать электрооборудование и способы его монтажа с учетом характера окружающей среды, следить за исправностью защитных аппаратов и устройств, осуществлять постоянный надзор за эксплуатацией электроустановок силами электротехнического персонала и т. д.

Устанавливать магнитные улавливатели перед машинами ударного действия, если в них перерабатывают волокнистые материалы или горючую пыль; изолировать самовозгорающиеся вещества от других веществ и материалов, выполнять правила безопасного их хранения и систематически контролировать состояние этих веществ; хранить отдельно вещества, которые самовозгораются при взаимодействии друг с другом, и исключать возможность их контакта при транспортировании и переработке; предупреждать появление искровых разрядов статического электричества и вторичных появлений атмосферного электричества при обработке пыли, газов и жидкостей, склонных к электризации; устранять огнеопасные производственные отходы и собирать промасленные обтирочные материалы, своевременно удаляя их в специально отведенные места; проводить разъяснительную работу среди рабочих и служащих и обеспечивать выполнение организационных мероприятий по соблюдению установленного порядка при пользовании открытым огнем и курении.

1.8 Обеспечение пожарной безопасности, пути эвакуации

Обеспечение пожарной безопасности образовательного учреждения начинается с назначение приказом по учреждению лица, ответственного за обеспечение пожарной безопасности. Обычно эти обязанности возлагают по совместительству на заместителя по административно-хозяйственной части.

При этом, руководитель учреждения должен не отстранятся от выполнения задач по обеспечению пожарной безопасности, а постоянно контролировать все мероприятия, выполняемые в учреждении.

Лицу, назначенному за обеспечение пожарной безопасности (далее - Ответственный), прежде всего необходимо пройти обучение по программе пожарно - технического минимума в соответствующем образовательном центре.

Работу на объекте необходимо начинать с приведения в порядок всей документации, касающейся пожарной безопасности. Для упорядочивания документации рекомендуем завести несколько папок-регистраторов:

При эксплуатации эвакуационных путей и выходов необходимо обеспечить соблюдение проектных решений и требований нормативных документов по пожарной безопасности (в том числе по освещенности, количеству, размерам и объемно-планировочным решениям эвакуационных путей и выходов, а также по наличию на путях эвакуации знаков пожарной безопасности).

Из помещений, зданий ПОП предусматривается не менее 1 эвакуационных выходов. Запоры на дверях эвакуационных выходов должны обеспечивать возможность их свободного открывания изнутри без ключа.

Не допускается размещать людей в мансардных помещениях деревянных зданий, более 50 людей в деревянных зданиях и зданиях из других горючих материалов.

Запрещается:

Снимать двери эвакуационных выходов из коридоров, холлов, фойе, тамбуров и лестничных клеток, другие двери, препятствующие распространению опасных факторов пожара на путях эвакуации; загромождать эвакуационные пути и выходы (в том числе проходы, коридоры, тамбуры, галереи, лифтовые холлы, лестничные площадки, марши лестниц, двери, эвакуационные люки) различными материалами, изделиями, оборудованием, производственными отходами, мусором и другими предметами, а также блокировать двери эвакуационных выходов; устраивать в лестничных клетках и поэтажных коридорах кладовые и другие подсобные помещения, а также хранить под лестничными маршами и на лестничных площадках вещи, мебель и другие горючие материалы; устраивать в тамбурах выходов сушилки и вешалки для одежды, гардеробы, а также хранить (в том числе временно) инвентарь и материалы устанавливать в лестничных клетках внешние блоки кондиционеров; одновременное пребывание более 50 человек в помещениях с одним эвакуационным выходом; фиксировать самозакрывающиеся двери лестничных клеток, коридоров, холлов и тамбуров в открытом положении (если для этих целей не используются устройства, автоматически срабатывающие при пожаре), а также снимать их; изменять направление открывания дверей.

Ковры и другие покрытия полов в детских образовательных учреждениях, на путях эвакуации должны надежно крепиться к полу. При этом не стоит забывать об ограничении применения горючих материалов на путях эвакуации.

При расстановке в помещениях, кабинетах, группах и других помещениях мебели, игровых комплексов и какого-либо оборудования, необходимо обеспечить наличие проходов к путям эвакуации и эвакуационным выходам.

Для обеспечения эвакуации в темное время суток при отключении электричества, должно быть наличие исправных электрических фонарей из расчета 1 фонарь на 50 человек. Эвакуационное освещение (при наличии) должно включаться автоматически при прекращении электропитания рабочего освещения.

1.9 Правила использования электроприборов

1. Пользуясь электроприборами, нужно соблюдать правила безопасности, указанные в заводской инструкций, своевременно проводить их ремонт. Работы по проведению и ремонту электроприборов доверять исключительно профессионалам.

2. Не включать одновременно большое количество электроприборов. Это может привести к перегрузке сети. Кроме того, не включать много электроприборов в одну розетку, поскольку из-за перегрузки она может загореться.

3. Находясь в воде, нельзя использовать электрические устройства. Не вставлять вилку электроприбора в розетку и не прикасаться к работающим электроприборам мокрыми руками или влажной салфеткой.

4. Неуклонно соблюдать порядок включения электрических устройств в сеть: подключать шнур сначала к прибору, а только после этого к сети. Отключение происходит в обратном порядке. Не доставать вилку из сети, дергая за провод.

5. Не развешивать для просушки вещи на электронагревательных приборах и на электрической проводке.

6. Готовя пищу на электрической плите, не проверять степень прогревания конфорки, дотрагиваясь до нее ладонью.

7. Не цеплять шнуры электроприборов за водопроводные и газовые трубы, за радиаторы отопления.

8. Небезопасно пользоваться электроприборами с поврежденной изоляцией шнура.

9. Не дотрагиваться до нагреваемого сосуда и воде, когда нагреватель включен.

10. Не покидать включенные в сеть электробытовые приборы на долгое время. Включенные в розетку щипцы для завивки волос и утюг вообще нельзя покидать без присмотра, поскольку легковоспламеняющиеся вещи при прямом контакте с ними могут очень быстро загореться. Электрическую плитку, утюг и чайник нужно использовать в комплекте со специальными несгораемыми подставками

11. Не располагать электрообогреватели рядом с легковоспламеняющимися вещами, например одеждой, шторами, одеялом и т.д. Не покидать включенные обогреватели без надзора, не допускать их перегрева. Не применять для обогрева плитку с открытой спиралью.

12. Не касаться водопроводного крана или любой другой металлической коммуникации и конструкции здания, держась за включенный электрический прибор. Не заполнять водой включенный в электросеть чайник.

13. Уходя из помещения, не забывать выключать электроприборы и освещение.

14. Если Вы стали свидетелем возгорания электроприбора, найдите способ его обесточить и только после этого тушите пожар, закидывая огонь землей или песком. Нельзя заливать горящие электроприборы водой.

1.10 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности

Соблюдать требования охраны труда.

Немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления). Проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи, пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, проверку знаний требований охраны труда. Проходить обязательные периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (обследования) по направлению работодателя в случаях, предусмотренных трудовым кодексом и иными федеральными законами.

1. Уметь оказывать первую помощь пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях.

2. Уметь применять первичные средства пожаротушения.

ТРЕБОВАНИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ:

1. Надеть спецодежду, спецобувь и средства индивидуальной защиты. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2. Проверить наличие и исправность необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить наличие свободных проходов.

3. Для обеспечения безопасной работы проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:

-достаточность освещения рабочей зоны;

-отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

-состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых не огражденных люков, колодцев);

-наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов, тележек-медведок и др.;

-наличие и исправность применяемых погрузочно-разгрузочных механизмов;

-надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;

-отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в котлах;

-наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит.

4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т.п.).

5. Проверить работу подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

6. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

7. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение цеха для безопасного включения газоиспользующих установок. Произвести безопасный розжиг горелок.

8. Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, передвижной тележке на рабочих местах поваров, кондитеров и других работников; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов.

9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

10. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

11. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и др.:

-проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды - механизм опрокидывания;

-убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;

-при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250°С для удаления влаги.

ТРЕБОВАНИЯ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ:

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования.

3. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

4. Применять необходимые для безопасной работы исправное подъемно- транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

5. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации; пользоваться только установленными проходами.

6. Содержать рабочее помещение в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

7. Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

8. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

9. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

10. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

11. Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора. При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.

12. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

13. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

14. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

15. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».

16. Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

17. Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

18. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

19. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.

20. Использовать средства защиты рук при мытье посуды вручную.

21. Переносить посуду, соблюдая меры предосторожности.

22. Освобождать столовую и кухонную посуду от остатков пищи деревянной лопаткой или специальной щеткой.

23. Немедленно изымать из употребления столовую и стеклянную посуду, имеющую сколы и трещины.

24. Кухонную посуду с пригоревшей пищей отмачивать теплой водой с добавлением кальцинированной соды. Не очищать ее ножами или другими металлическими предметами.

25. В процессе работы электрокипятильника не допускается эксплуатировать его с неисправной автоматикой, открывать крышку сборника кипятка во избежание ожога паром и кипятком.

27. Подготовить посудомоечную машину к работе: перед подачей напряжения заполнить бачок моющим средством, открыть заслонку вентиляционной системы и вентили водоснабжения.

28. Во время работы с использованием посудомоечной машины соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя, постоянно следить за показаниями приборов автоматики и световыми указателями режима работы машины, проверять наличие моющего раствора в бачке (3-4 раза в смену), пополнять машину моющим средством по мере необходимости.

29. Для пополнения машины моющим средством отключить ее кнопкой «стоп». Открыть правую дверцу, снять крышку с бачка и залить моющее средство. Замену воды в моечной ванне и в ванне первичного ополаскивания производить по мере загрязнения. Для этого машину остановить, нажав на кнопку «стоп», вынуть перфорированные сетки и сливные пробки. После слива воды из ванн сливные пробки установить на место и повторить операцию «Подготовка к работе».

30. Устанавливать столовую посуду на ленту конвейера устойчиво, столовые приборы укладывать только в лотке.

31. Предупреждать о предстоящем пуске посудомоечной машины работников, находящихся рядом.

32. Включать и выключать посудомоечную машину сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп».

33. Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, извлекать застрявшие предметы, остатки пищи, очищать души и сетки у посудомоечной машины можно только после того, как она остановлена с помощью кнопки «стоп», отключена пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!». - прекращена подача воды, электроэнергии; -при включении автоматического выключателя лампочка «сеть» не загорается;

-при нажатии на кнопку «пуск» машина (программный механизм) не включается;

-не подается ополаскивающая вода;

-затруднен подъем кожуха;

-уменьшилось поступление воды через форсунки;

-моющие души при мытье посуды не вращаются;

-не работает вентиляция;

-не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

-не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

37. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

-следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/см2;

-не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку нагретого котла;

-не допускать работу котла без загрузки;

-после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать крышку всеми накидными рычагами;

-по окончании варки нажать кнопку «Стоп» и отключить котел от сети. Затем повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за кольцо клапан

- турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда. В два приема ослабить болты (в обратном порядке) и, соблюдая осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью «промывка». Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через смывной кран. Клапан-турбинку вынуть.



ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПРИ АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ:

1. При возникновении аварий и ситуаций, которые могут привести к авариям и несчастным случаям, необходимо:

2. Немедленно прекратить работы и известить руководителя работ.

3. Под руководством руководителя работ оперативно принять меры по устранению причин аварий или ситуаций, которые могут привести к авариям или несчастным случаям.

4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

6. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

8. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

-закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

-открыть окна и двери, проветрить помещение;

-перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

-не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

-исключить пользование открытым огнем;

если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

9. ПРИ ВОЗНИКНОВЕНИИ ПОЖАРА:

10. Немедленно сообщить по телефону «01» в пожарную охрану, оповестить работающих, поставить в известность руководителя подразделения, сообщить о возгорании на пост охраны.

...