11. Открыть запасные выходы из здания, обесточить электропитание, закрыть окна и прикрыть двери.

12. Приступить к тушению пожара первичными средствами пожаротушения, если это не сопряжено с риском для жизни.

13. Организовать встречу пожарной команды.

14. Покинуть здание и находиться в зоне эвакуации.

15. При несчастном случае:

16. Немедленно организовать первую помощь пострадавшему и при необходимости доставку его в медицинскую организацию.

17. Принять неотложные меры по предотвращению развития аварийной или иной чрезвычайной ситуации и воздействия травмирующих факторов на других лиц.

18. Сохранить до начала расследования несчастного случая обстановку, какой она была на момент происшествия, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц и не ведет к катастрофе, аварии или возникновению иных чрезвычайных обстоятельств, а в случае невозможности ее сохранения - зафиксировать сложившуюся обстановку (составить схемы, провести другие мероприятия).

ТРЕБОВАНИЕ К ОХРАНЕ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИЮ РАБОТЫ:

1. Привести в порядок рабочее место, инструменты и приспособления.

2. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

4. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

5. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

6. Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.

7. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

8. Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.

9. Снять спецодежду, вымыть руки с мылом, принять теплый душ.

10. Сообщить лицу, ответственному за производство работ, обо всех недостатках, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.



2. Обработка овощей и грибов

2.1 Формы нарезки овощей, их использование

СОЛОМКА.

Нарезаю тонкие пластинки, а их разрезаю на полоски. Обычно соломка имеет сечение 2x2 мм и длину 4-5 см.

Соломку из картофеля использую для жарки во фритюре, корнеплоды и капуста входят в состав супов, витаминных салатов.

БРУСОЧКИ. Это та же соломка, но толще. Картофель нарезаю сечением 7x7 мм, корнеплоды - 4x4 мм. Картофельные брусочки идут для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексу, антрекоту, жареной рыбе, а корнеплоды - для бульонов с овощами.

КУБИКИ. Их нарезаю из брусочков. При этом в зависимости от вида овощей и назначения режу крупными кубиками (картофель), средние (картофель и корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук). Величина ребра кубиков колеблется от 1-2 см до 1-2 мм.

КРУПНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КУБИКИ использую для супов. Кубики из моркови - для овощного рагу, гарнира к разным блюдам, из зелени петрушки, укропа - для посыпки первых, вторых блюд и салатов.

КРУЖОЧКИ. Обычно их получают из овощей, имеющих продолговатую форму (моркови, петрушки, сельдерея). Им придаю форму цилиндра и уж потом нарезаю кружочки. Лучше подбирать овощи одинакового размера. Диаметр кружочка зависит от величины корнеплодов. Их использую для крестьянского супа, украшения заливных блюд.

ДОЛЬКИ. Овощи разрезаю на четыре, шесть и более частей в зависимости от величины и кулинарного назначения.

Как правило, дольки картофеля бывают не более 5 см, корнеплодов - 3 см. Сырой картофель кладу в суп, а обжаренный на сковороде использую для гарнира к рагу и духовой говядине

ШАШКИ ИЛИ КВАДРАТИКИ. Так же режу белокочанную капусту для щей, флотского борща, крестьянского супа. Для этого капусту разрезаю на две или четыре части, а из каждой части нарезаю кусочки в виде квадратов размером 3- 3,5см.

КОЛЬЦА И ПОЛУКОЛЬЦА. Репчатый лук и лук-порей нарезаю поперек оси на кружки, которые разделяют на кольца. Полукольца нарезаю из половинок луковицы. Использую такой лук для жарки во фритюре (обваляв его предварительно в муке), к жареной ветчине, печени, рыбе, как гарнир к сельди, шашлыку, люля-кебабу и т.д.

Кроме простых видов нарезки применяю также ФИГРУНУЮ НАРЕЗКУ овощей или, как ее еще называют профессионалы, карбование. Это различные звездочки, шестеренки, гребешки. Чаще всего так нарезают морковь и петрушку для гарниров к заливной рыбе, маринадов, украшения салатов и вторых блюд.

Для звездочек и шестеренок на корнеплодах делаю ножом бороздки (одинаковой глубины и ширины) и нарезаю из них поперек оси пластинки.

2.2 Обработка грибов (свежих, сушенных, соленых)

СВЕЖИЕ ГРИБЫ. Поступившие в предприятие общественного питания свежие грибы немедленно подвергаю к обработке, так как они быстро портятся.

Первичная обработка грибов состоит из очистки их от земли, удаления червивых экземпляров и испорченных частей гриба, промывания, сортировки и нарезки. Для лучшего кулинарного использования грибы сортирую на мелкие, средние и крупные.

Мелкие грибы использую целиком, у средних отделяю шляпки, которые употребляю целиком, а ножки измельчаю; крупные грибы нарезают или рубят.

Грибы белые, шампиньоны, березовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, сыроежки. Эти виды грибов обрабатываю одинаково: нижнюю часть ножки очищаю от земли и отрезаю ее на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезаю испорченные и червивые места, соскабливаю ножом с ножек кожицу и несколько раз промываю в холодной воде.

У шампиньонов и сыроежек кожицу можно снимать и со шляпки. Чтобы шампиньоны не потемнели, их промываю в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После промывания белые грибы и шампиньоны кладу на сито и ошпариваю 2 - 3 раза горячей водой, а остальные грибы провариваю в кипящей воде 2 - 3 минуты.

СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ. Соленые грибы вынимаю из рассола, промываю в холодной воде, причем крупные экземпляры разрезаю на части.

СУШЕНЫЕ ГРИБЫ. Эти грибы перебираю (удаляя испорченные), хорошо промываю, сменяя воду несколько раз, а затем замачиваю в холодной воде.

2.3 Обработка листовых, луковых и пряных овощей. Луковые овощи

У луковицы репчатого лука отрезаю донце и завязь, удаляю сухие чешуйки, затем промываю ее. Лук нарезаю кольцами, полукольцами, дольками, мелкой крошкой.

Кольца использую для жарения, украшения холодных блюд; полукольца (соломку) - для приготовления различных супов, соусов, холодных блюд, салатов и винегрета; дольки - для щей, вторых блюд, рагу, тушеных мясных блюд; мелкую крошку - для супов с крупами, фаршей, тефтелей.

Зеленый лук перебираю, удаляя пожелтевшие перья, подрезаю корни, зачищаю, промываю в большом количестве холодной воды (1 : 10), споласкиваю в проточной воде. Если лук не предназначен для тепловой обработки, его споласкиваю кипяченой холодной водой и обсушиваю.

Зеленый лук нарезаю мелкими колечками для посыпки или приготовления первых, вторых, холодных блюд, салатов, винегрета. Нарезать его нужно непосредственно перед использованием, так как он быстро теряет внешний вид и вкусовые качества. У чеснока сначала удаляю донце и завязь, сухие чешуйки, затем его разделяю на дольки, промываю, мелко рублю. В детском питании следует употреблять сладкие сорта лука. Чеснок использую ограниченно, его не добавляю в пищу детей младшего возраста.

ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ. Эти овощи являются ценным источником витамина С и широко применяются в питании детей.

Салат, шпинат, щавель перебираю, удаляя увядшие листочки, подрезаю корешки, закладываю в ванну с холодной водой , промывают в большом количестве воды несколько раз, споласкиваю в проточной воде.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа отрезаю от корня, перебираю, выдерживаю в холодной воде не менее 20 мин, если зелень немного увяла; ее промываю, как салат. Утолщенные стебли отрезаю. Листовые овощи и зелень обязательно нужно споласкивать кипяченой водой. Ревень перебираю, промываю, подрезаю нижнюю загрубевшую часть, зачищаю от кожицы, нарезаю на кусочки. Использую для приготовления компотов, киселей, фаршей.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ (лук, чеснок, сельдерей, хрен) широко применяются в русской кухне. В отличие от трав у пряных овощей в пищу употребляются различные части растения (луковицы, корнеплоды, стебли, листья, семена). Пряные овощи использую в сыром, сушеном и свежем виде. Их можно подвергать различной обработке - варить, жарить, пассировать.

ЛУК

Самый распространенный пряный овощ. В кулинарии применим для всех видов блюд, кроме сладких. В зависимости от остроты вкуса различаю острый, полуострый и сладкий лук. Острый лук используется для супов, соусов, рыбных, мясных, овощных и рисовых блюд. Полуострый и сладкий лук хорошо употреблять в свежем виде в салаты или закуски.

ЧЕСНОК

Чеснок употребляю в мясные, овощные, яичные блюда , в супы, салаты, а также при консервировании. Но чеснок не применим к рыбным блюдам, так как резко искажает их вкус. В горячее блюдо чеснок вводится в измельченном виде сразу после приготовления. Во избежание резкого запаха, чеснок употребляется в сочетании с пряными травами.

ПЕТРУШКА И СЕЛЬДЕРЕЙ

Эти пряности сходны в применении, употребляются корнеплоды и листья. Листья идут в салаты, супы, ко вторым мясным, овощным и грибным блюдам. Корни идут в суп и в соусы. Петрушка хорошо сочетается с рыбой и всеми рыбными блюдами. Сельдерей больше подходит к мясу и овощам. Сельдерей идет также в соленья, особенно баклажанов и кабачков.

ХРЕН И ГОРЧИЦА

Хрен и горчица - две традиционные русские пряности. У хрена использую корень, у горчицы - семена. Они не употребляются в процессе приготовления пищи, а подаются к готовым блюдам как приправы: хрен- к рыбным и отварным закускам, горчица - к мясным блюдам.

УКРОП

Зелень укропа свежая и сушеная использую во все виды мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюд. Особенно хорош укроп в супах, салатах, соленьях и маринадах.

ТМИН

Обычно применяю семена тмина, в которых сконцентрирован аромат. Семена добавляю в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, также в хлеб, булочки, творог, сыры, пиво и квас. Вводим тмин в горячие блюда за 10-12 минут до готовности.

МЯТА

В кулинарии используют различные виды мяты. Как правило, стараются использовать те, которые дают наименьшую горечь при нагревании. Поэтому перечную мяту исключаю из употребления, а использую кудрявую мяту, мелиссу, пряную мяту и яблочную мяту. Мяту вводим только в сушеном или молотом виде. Она хорошо подходит для ароматизации сладких блюд и подливок к кондитерским изделиям, ею сдабривают мясные фарши, соусы и бобовые блюда.

КИНЗА, КОРИАНД

Кориандр в свежем виде (кинза) применяю в качестве закусочной зелени к сырам, салатам и супам. Кинзу можно употреблять подобно укропу в больших количествах. В сухом виде листва теряет свой аромат, поэтому сушат редко. Семена называют обычно кориандром, их используют в хлебное тесто, молочные изделия, соусы, тушеные мясные и овощные блюда.

2.4 Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. Ручная резка и шинковка

ТЫКВУ использую в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды мою, отрезаю плодоножку, разрезаю на несколько частей, удаляю семена, очищаю кожицу, промываю и нарезаю кубиками или ломтиками.

Тыква, кабачки, патиссоны содержат сахара, минеральные вещества, витамины, пектиновые вещества. Они также отличаются нежным вкусом и поэтому находят широкое применение в кулинарии.

Тыкву мою, срезаю ростки и тонкий слой кожицы, разрезаю на несколько частей и удаляю семена, затем нарезаю ломтиками или кубиками. Молодые кабачки мою и удаляю плодоножку (крупные кабачки очищаю от кожицы), разрезаю на части и удаляю семена, нарезаю.

Патиссоны сортирую, очищаю от завязи и промываю.

Огурцы сортирую по размерам, мою. У крупных зеленцов очищаю кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищаю, а срезаю верхушки и основание плодов. Нарезаю их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой.

Использую для приготовления салатов, холодных супов.

ОБРАБОТКА ТОМАТНЫХ ОВОЩЕЙ.

Томаты (помидоры) сортирую по степени зрелости и размерам, удаляю помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезаю плодоножку и промываю. Горьковатый вкус обусловлен содержанием соланина, количество которого возрастает при перезревании плодов. В пищу использую только недозревшие плоды с нежной мякотью. При первичной обработке баклажаны сортирую, отрезаю плодоножку, промываю. Баклажаны крупных размеров ошпариваю, а затем очищаю кожицу.

Стручковый перец бывает сладким и острым.

В сладком перце содержится до 4 % сахара, поэтому его можно использовать в свежем виде для приготовления салатов, супов, вторых блюд. При обработке перец стручковый сладкий сортирую, мою, затем разрезаю вдоль на две части, удаляю семенную мякоть, семена и промываю. У горького перца в пищу использую только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляю как приправу.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатываю одинаково. У неё снимаю загнившие и загрязненные листья, отрезаю наружную часть кочерыжки и промываю. Кочан разрезаю на две или четыре части и вырезаю кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладу в холодную подсоленную воду (50 - 60 г соли на 1 л воды) на 15 - 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промываю. Обработанную капусту нарезаю вручную или на овощерезательной машине.

СОЛОМКА. Половинки кочана капусты разрезаю на несколько частей и шинкую соломкой. Использую для тушения, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет.

КВАДРАТИКИ. Капусту вначале разрезаю на полоски шириной 2 - 2,5 см, затем поперек на квадратики. Использую для приготовления щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания.

ДОЛЬКИ. Мелкие кочаны капусты разрезаю вдоль пополам, затем режут по радиусу на несколько частей. Использую для варки, припускания, для жарки после предварительной варки.

РУБКА. Капусту вначале шинкую соломкой, а затем рублю вручную или на куттерах. Использую для приготовления фарша.

У цветной капусты отрезаю стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляю зеленые листья. Загнившие и потемневшие места головки зачищаю теркой или ножом и промываю.

При обнаружении в цветной капусте гусениц её кладу в холодную подсоленную воду, после чего промываю.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезаю со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их зачищаю от испорченных листьев и промываю. Чтобы освежить капусту, ее кладу в холодную воду на 20-30 мин.

Капусту кольраби сортирую, очищаю вручную от кожицы и промываю. Нарезаю соломкой, ломтиками, брусочками. Использую для приготовления салатов, супов.

2.5 Фарширование овощей, виды фарша и нормы выхода

Чаще всего, под целым продуктом понимаю, к примеру, целую птицу (курицу, утку, гуся, индейку), рыбу (щуку, карпа) или же целый плод (тыкву, кабачок, помидор, сладкий перец). При фаршировании внутреннюю полость основного продукта освобождаю от естественного заполнения (семян или внутренностей), а затем наполняю какой-либо начинкой. В основном последняя готовится на основе других пищевых материалов (фруктов, овощей, зерновых) или же может частично состоять из того же пищевого сырья (мяса, птицы, рыбы). Кроме того, в начинку нередко добавляю измельченные пряности, которые по вкусу отличаются от основной пищевой оболочки. Фарширование бывает полным, обычным (естественным или обыкновенным) и частичным. Первая разновидность предполагает использование только внешней оболочки того или иного продукта (к примеру, только кожи курицы или щуки), в то время как в качестве начинки используется мясо этой птицы (рыбы), которое превращают в фарш и перемешиваю с другими продуктами - сухофруктами, рисом, луком свеклой.

Второй вид фарширования наблюдается в том случае, когда фаршем просто наполняют какую-либо естественные полости (к примеру, желудки, сычуг теленка, коровы или овцы). Помимо этого, обычное фарширование применяется если вместо утиных или гусиных внутренностей закладываются целые яблоки. Как следствие, в данном случае подготовительные манипуляции при фаршировании сводятся к минимуму, то есть определяю естественной потребностью лишь заполнить пустоту, тем самым облегая термическую обработку продукта.

Частичное фарширование - это кулинарный процесс, когда в продукт производится введение фарша как побочного компонента, который составляет меньшую часть основного изделия. Кроме того, такое фарширование нередко не предусматривает пронизывания главного пищевого материала на всю глубину.

Частично фаршированными считаются запеканки, рулеты, зразы, в которых фарш представляет собой достаточно узкую прослойку, чуть заметную внешне, и в то же время создающую во вкусовом отношении лишь легкий акцент кушанья. Помимо этого, частичным фаршированием также может называться и введение небольшого количества начинки из сельдерея и чеснока в неглубокие разрезы баклажанов, которые предназначены для соления.

2.6 Обработка соленых огруцов

Соленые огурцы перед обработкой обмываю холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезаю стебель с частью мякоти.

Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезаю в зависимости от кулинарного использования - ромбиками, ломтиками, кубиками.

2.7 Обработка капусты

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты снимаю верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезаю наружную часть кочерыжки и промываю. Кочан разрезаю на две или четыре части и вырезаю кочерыжку.

Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладу в холодную подсоленную воду (50 - 60 г соли на 1 л воды) на 15 - 20 мин, при этом гусеницы и улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промываю.

У цветной капусты отрезаю стебель на 1 - 1,5 си ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляю зеленые листья, зачищаю теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промываю.

При обнаружении в капусте гусениц, ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего снова промываю.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезаю со стебля непосредственно перед тепловой обработкой.

Их зачищаю от испорченных листьев и промываю. Чтобы освежить капусту, можно положить в холодную воду на 20-30 мин.

Капусту кольраби сортирую, очищаю от кожицы и промываю. Нарезаю ее соломкой, ломтиками, брусочками. Использую капусту для приготовления салатов, супов.

Обработанную капусту, кроме цветной и брюссельской, нарезаю вручную или в овощерезательной машине.

2.8 Правила хранения полуфабрикатов

Полуфабрикаты из сырых овощей желательно немедленно подвергать тепловой обработке, но если их необходимо сохранять, то это делается в следующих условиях.

Очищенный нарезанный картофель предохраняю от почернения, погружая в холодную воду так, чтобы его целиком покрывала вода, и оставляю накрытым крышкой в прохладном месте не более чем на 4 ч.

Картофель, нарезанный соломкой или дольками (чипсы), храню в воде в течение более короткого срока - 30 - 60 мин.

При температуре от 0 до 4° С в течение 24 ч храню очищенную морковь, корни петрушки и сельдерей, очищенные кочаны капусты без кочерыжек, очищенный и нарезанный репчатый лук.

При такой же температуре в течение 12 ч хранят зеленый салат (очищенный, вымытый), зеленую фасоль, черные бобы, горох (вымытые и очищенные с отрезанными краями стручков), зеленый лук (очищенный со срезанными корнями, вымытый и отцеженный).



3. Обработка рыбы

3.1 Правила хранения полуфабрикатов, санитария в цехе

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При приемке его проверяем массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свеже уснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна. Свежесть рыбы определяем по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезаю жабры и опускают их в теплую воду или варю в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела ввожу слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу. Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладываю кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения храню при температуре 2-6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляю на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш храним при такой же температуре не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную храним при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4 - -6°С - 72 ч.

3.2 Рабочее место и инвентарь

Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом:

1. Размораживание рыбы - ванны с механизированной загрузкой рыбы в сетчатых контейнерах или передвижные ванны (в небольших цехах);

2. Очистка рыбы от чешуи - чешуеочистительный барабан или приспособление для очистки на производственных столах с бортиками и желобом;

3. Удаление плавников - плавникорезка типа ПР - 2 (производительность 30 рыб в мин) или малый нож поварской тройки на производственном столе с желобом;

4. Удаление головы - головоотрезающая машина типа 2С - 1 (производительность 30 рыб в мин) или нож-гильотина;

5. Потрошение - стол со встроенной моечной ванной или стол с приспособлением для зачистки рыбы, стол с отверстием и желобом;

6. Промывание - ванна с широкими бортами или стол для стекания воды с рыбы промывают при помощи травяных щеток;

7. Фиксация рыбы в соленом растворе - машина для фиксации рыбы или ванна;

8. Охлаждение - охлаждаемая камера или холодильный шкаф;

9. Упаковка, маркировка - столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры.

3.3 Подготовка рыбных продуктов к обработке, панировка

Рыба поступает на прилавки живой, охлажденной, мороженой, соленой и малосольной. Живую рыбу до обработки храним в специальных аквариумах, охлажденную - в ваннах при 0°С в специально приготовленном пищевом снеге, мороженую - в холодильниках. Мороженая рыба поступает в целом виде, а также потрошеной без головы или с головой (осетрина, севрюга). Оттаиваю ее в воде или на воздухе.

При оттаивании рыбы в воду добавляю небольшое количество поваренной соли (7-10 г на 1 л), в результате чего уменьшаются потери рыбой растворимых минеральных веществ. На 1 кг мороженой рыбы берут 1,5-2 л воды. Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы и ее температуры, а также от температуры воды. На воздухе оттаиваю рыбу осетровых пород и крупные экземпляры рыб других пород. Соленую рыбу вымачиваю в периодически сменяемой или проточной воде. Для варки рыбу вымачиваю до содержания в ней 5% соли, для жаренья - до 3%; содержание соли определяю пробной варкой или жареньем.

Некоторые породы рыб поступают на прилавки выпотрошенными без голов, поэтому часть операций по их разделке отпадает. Рыбу панирую для того, чтобы при жарении они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

ВИДЫ ПАНИРОВОК:

1. мучная панировка - пшеничная мука I сорта (в муку добавляют соль); перед панированием муку просеивают;

2. красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба;

3. белая панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, протертый через вито или грохот.

Иногда перед панированием в сухарях продукт смачиваем в льезоне - жидкости, состоящей из смеси яиц, молока или воды с добавлением соли. Льезон способствует лучшему прикреплению панировки к продукту.

Для запекания филе рыбы нарезаю так же, как для жарения.

3.4 Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы.

Рыбу очищаю от чешуи при помощи среднего поварского ножа или рыбочисток в направлении от хвоста к голове, затем удаляю спинной плавник, подрезая его вдоль по мякоти с двух сторон и прижимая пяткой ножа, удаляю также анальный и прочие плавники. Обработку судака или другой окуневой рыбы начинаю с удаления спинного плавника, так как его укол бывает очень болезненным. Затем отрезаю голову, подрезая мякоть у жабр и разрубая позвоночную кость. Рыбу укладываю на доску на бок, разрезаю брюшко, удаляю внутренности и очищаю от брюшной пленки, при этом нельзя задевать желчный пузырь, так как разлившаяся желчь придает рыбе горький вкус. После того рыбу промываю холодной водой и обсушиваю, укладываю на доску и пластую, срезая филе с позвоночной кости (начинаю с головы или хвоста). Затем нижнее филе перевертываю кожей вверх и срезаю его с позвоночной кости. С полученных филе удаляю реберные кости и внутренние части плавников. Таким образом, получаю филе с кожей без костей. При такой обработке отходы равны 48%. Филе с кожей нарезаю на порционные куски. Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимаю кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Отходы при получении чистого филе составляю 50-52% (для судака). Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезаю на порционные куски или используют для приготовления котлетной и кнельной массы.

ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЧАТОЙ РЫБЫ: При обработке бесчешуйчатой рыбы с нее снимаю кожу, чтобы улучшить внешний вид и вкус приготовленного блюда.

НАЛИМ. У рыбы подрезаю кожу вокруг головы, отгибаю ее и снимают «чулком», стягивая до хвоста, и отрезаю. Затем удаляю плавники, голову, внутренности, тушку промываю, пластую, удаляю кости.

СОМ. С рыбы очищаю слизь, отрезаю голову, плавники, разрезаю брюшко, удаляю внутренности и промываю. Затем сома пластут, удаляю кости и кожу.

ЗУБАТКА. У рыбы надрезаю кожу вдоль спинки, срезаю плавники, голову, удаляю внутренности, промываю. После этого тушку пластую, удаляю кости и кожу.

3.5 Нарезка рыбы для жарки, варки, припускания

ДЛЯ ВАРКИ ИСПОЛЬЗУЮ: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезаю поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезаю в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

ДЛЯ ПРИПУСКАНИЯ ИСПРЛЬЗУЮ: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезаю (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получаю плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

ДЛЯ ЖАРКИ: основным способом использую: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезаю, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезаю под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

3.6 Приготовление рыбной котлетой массы и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы использую малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовим из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделяю на филе без кожи и костей, нарезаю небольшими кусочками и пропускаю через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачиваю в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезаю корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяю и пропускаю через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешиваю в фаршемешалках или вручную. Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25- 30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу можно добавить сырые яйца. В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы , при этом уменьшая её закладку. Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для её приготовления рыбу и молоко использую предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждаю и сразу разделываю на полуфабрикаты. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовим котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет. Котлеты формирую с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формирую изделия и панирую их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную. При ручном способе формования котлет в левую руку помещаю часть массы, а правой отделяю кусочки, взвешиваю их и укладываю рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формирую котлеты, придавая им овально- приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панирую в просеянных молотых сухарях и подравниваю края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формую по 1-2 шт. Использую для жарки.

3.7 Обработка и разделка соленой рыбы

Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачиваю 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания.

Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещаю в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани.

Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляю чешую, плавники, голову, внутренности.

Выпотрошенную рыбу промываю, разрезаю на порционные куски и заливаю холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку.



3.8 Обработка морепродуктов

УСТРИЦЫ И МИДИИ.

Устрицы и мидии поступают живыми в раковинах, причем используются только раковины с плотно закрытыми створками.

Раковины выдерживаю в течение 12 - 15 ч в холодной слегка подсоленной воде, затем хорошо промываю и открываю.

МУСКУД МОРСКОГО ГРЕБЕШКА.

Морской гребешок содержит почти те же пищевые вещества, что и устрицы, но с большим процентным содержанием полноценных белков. В продажу поступает в виде мороженых брикетов, которые освобождаю от бумаги и оттаиваю на воздухе или в воде при комнатной температуре, а затем разбираю на отдельные экземпляры и промываю.

КАЛЬМАРЫ.

В продажу также поступают в основном в виде мороженых брикетов, которые оттаивают в холодной воде, разбирают на отдельные экземпляры, снимают пленку и хорошо промывают в сменяемой воде.

Используем кальмары для приготовления различных блюд.

ТРЕПАНГИ.

Трепанги поступают в виде целых сушеных экземпляров, посыпанных угольным порошком.

Обрабатываю их следующим образом: сначала хорошо промываю до удаления угольной пыли, затем заливаю водой, довожу до кипения и оставляю в отваре до следующего дня, после чего отвар сливаю, а трепанги вновь заливаю водой, доводят до кипения и оставляю до следующего дня. Далее их промываю, разрезаю вдоль, удаляю внутренности, еще раз промываю, заливаю водой, довожу до кипения и оставляю в отваре до следующего дня. Затем процедуру повторяю еще два-три раза. В результате трепанги увеличиваются в объеме в четыре-пять раз.

РАКООБРАЗНЫЕ.

Раки и омары поступают живыми.

Отвариваю их в кипящей подсоленной воде с добавлением различных специй.

Креветки поступают морожеными в виде целых экземпляров, так же могут поступать и лангусты.

После оттаивания в воде или на воздухе их направляю на тепловую обработку. У ракообразных в пищу использую мякоть хвостовой части, которую принято называть «шейкой».

ВОДОРОСЛИ.

Сушеную морскую капусту промываю, замачиваю в течение 10 - 12 ч в большом количестве воды и промываю. Мороженую капусту выдерживаю в течение 30 мин в холодной воде и промываю.

РЫБНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ:

В рыбных цехах из подготовленных кусков рыбы изготовляю полуфабрикаты, которые в зависимости от последующей тепловой обработки нарезаю порционными кусками (для варки), оставляю целиком либо нарезаю и панирую (для жаренья).

Перед панировкой порционные куски или целую рыбу посыпаю солью.



4. Обработка мяса, мясных продуктов, птицы и дичи

4.1 Первичная обработка мясных продутов

Птицу делят по виду - на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту - на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки - на полупотрошеную и потрошеную.

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу - желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0-8 С и относительной влажности 90-95. Тушки раскладываю на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10-20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживаю при 16-18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляю бумагу, из анального отверстия - бумажный тампон. Тушку птицы расправляю, оттягиваю ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливаю птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляю гребешок, затем отрубаю голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезаю вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубаю по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляю часть кожи длиной примерно 5-6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки - у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляю внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезаю. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок - сердце) обрабатываю.

Выпотрошенную тушку промываю холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладываю на стеллажи для удаления воды.

Обработанную тушку формую, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрываю горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляю ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягиваю кожу, чтобы она не рвалась, и выдергиваю по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатываю по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубаю полностью. У крупной - ножки обрубаю по заплюсневый сустав, а у мелкой - на 1-2 см ниже заплюсневого сустава.

4.2 Разруб и разделка передней четвертины крупного рогатого скота

При разрубе передней четвертины получают лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отделяю лопатку, затем отрубаю шею по последний шейный позвонок и получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливаю полностью и отделяю мякоть от костей, в результате чего получаю мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяю на плечевую и заплечевую части.

От спинно-грудной части сначала отрубаю грудинку вместе с хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезаю пластом мякоть и разрезаю ее вдоль на два куска - толстый край и покромку. От толстого края отрезаю подлопаточную часть.

В результате разруба и обвалки передней четвертины получаю следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.

4.3 Разруб и разделка задней четвертины крупного рогатого скота

Четвертину туши делим на две части: поясничную и заднетазовую.

У поясничной части отделяю позвоночные кости, а оставшуюся мякоть разрезаю на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливаю только заднюю ногу, в результате чего получаю четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.

В результате разруба и обвалки задней четвертины получаю следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.

При поступлении целой говяжьей туши ее разрубаю между 13-м и 14-м позвонками на две части - переднюю и заднюю половины.

Половины разрубаю по хребтовой кости на четвертины. У задних четвертин с внутренней стороны отрезаю внутреннюю мышцу (вырезку); дальнейшую обработку четвертин производят так же, как было описано выше.

На мясокомбинатах говяжьи полутуши после удаления у них вырезки разрубаю поперек между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю четвертины (для удобства транспортировки).

Таким образом, передние четвертины будут на два ребра меньше. Обрабатываю их так же, как было описано ранее. Задние же четвертины будут иметь два ребра, поэтому после отрубания задней ноги от оставшейся мякоти отделяю позвоночную кость и два ребра, а мякоть разрезаю на тонкий край, покромку и пашину.

Вырезка поступает в виде замороженных блоков, которые оттаиваю на воздухе и разделяю на отдельные экземпляры.

4.4 Разруб и разделка баранины

Бараньи туши разделываю в таком же порядке, что и говяжьи. Тушу (или полутушу) разрезаю поперек на две половины - переднюю и заднюю.

Линия деления - контур задней ноги, тазовая кость, крестцовый и поясничный позвонки. Переднюю часть бараньей туши делят на следующие отруба: лопатку, шею, корейку, грудинку. Отделение лопатки не отличается от аналогичной операции при разделке говяжьей туши. После отделяю шею между последним шейным и первым спинным позвонками.

Оставшийся отруб, называемый коробкой, делят на корейку и грудинку, хребтовую кость вырубают. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см. Линия разруба корейки и грудинки проходит поперек ребер и параллельно позвоночнику.

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части: распиливаю или разрубаю в продольном направлении кости таза и крестцовые позвонки.

Со спинной части свиной туши при разделке срезаю шпик, оставляя слой не более 1 см, и делят на отрубы: лопаточный, шейный, грудинку, корейку и тазобедренную часть.

Полученные отруба обваливаю и зачищают. Лопатку и тазобедренную часть бараньих туш обваливаю и зачищаю по схеме обработки говяжьих туш. Корейку обваливаю не полностью. С поясничной части корейки срезаю поперечные отростки позвоночника и закраины. Ребра не вырезаю.

В результате обработки туш мелкого скота получаем следующие части: мякоть передних ног (лопатки), грудинку с реберными костями, корейку с реберными костями, почечную часть корейки (без костей), мякоть задних ног и шеи. Зачищенные куски сортирую в зависимости от пищевой ценности и кулинарных свойств, которые определяются видом мяса и содержанием соединительной ткани. Так, корейку и тазобедренную часть использую для жарки целиком, лопатку - для жарки и тушения, грудинку жарит в фаршированном виде и варят, шею и обрезки использую для рубки.

4.5 Разруб и разделка свинины

Поэтапная разделка свинины:

По скакательному суставу отделяются голяшки - передние и задние.

Задняя четверть надрубается острым секачом по позвоночнику примерно посередине.

Четверть разделяется на реберный край и окорок.

Если планируется засолка и копчение окорока, его оставляю целым. Из цельного окорока можно получить отличную ветчину копченую или сыровяленую.

В том случае, если цельный окорок не нужен, острым ножом его разрезаю вдоль до самой кости и удаляю ее. Чистое мясо освобождаю от кожи и нарезаю на аккуратные порционные куски. Ту же операцию проделываю с другой задней четвертью. Это мясо может использоваться в разных целях, но чаще всего это мясо идет на фарш или рубленные котлеты.

От ребер аккуратно отрезаю мягкую часть брюшины, которую называют рулетом (почеревок). Ее можно действительно скатать рулетом с приправами и пряностями, а затем запечь его в духовке или отварить в бульоне. Толстый почеревок годится на засолку, его можно подкоптить или запечь в духовке. Также это жирное мясо отлично годится на начинку для голубцов или фаршированных перцев - рис отлично впитывает излишки жира, делая ее нежной, мягкой и очень вкусной. Оставшиеся ребра надрубаю и разрезаю на порционные куски. Их можно обжарить или закоптить, а также потушить в подливе или с картофелем.

Передние части полутуш нарезаются немного иначе. Между позвоночником и ребрами в этой части туши находится особенно нежное мясо, которое часто используется для создания отбивных котлет. Его либо вырезаю без костей, либо отрезаю весь фрагмент с частью ребер. Мясо с ребрами, нарезанное на отдельные порционные куски, называется челогач и отлично жарится как на сковородке, так и на гриле. Вырезанное с ребер мягкое мясо идет на отбивные котлеты (биточки), которые чрезвычайно нравятся детям. Это очень нежное мясо без грубых волокон.

От оставшейся четверти отделяется лопатка - чистая или с костью, в зависимости от того, для каких целей она предназначена.

Мясо передней части туши мягче и нежнее, чем полученное с задней половины. Оно подходит для тушеных и жареных блюд из цельных кусков мяса. Лопатка с костью идет на наваристые плотные супы.

С ребер срезается грудинка. Это мясо достаточно жирное, однако, очень вкусное. Оно прекрасно подходит для жарения и копчения.

Отделается шея - это нежное мясо с тонкими прослойками сала. Оно очень вкусное и сочное, поэтому из него получаются прекрасные жареные блюда, в том числе и шашлыки.

Как видно из этой последовательности действий, в разделке свиньи нет особой сложности. Если аккуратно разрубать части, пользоваться острым ножом и отделять мышцы по местам соединения, мясо будет разделано не только правильно, но еще и очень красиво.



4.6 Обработка субпродуктов

Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимаем набухшую оболочку - пленку и кладём в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30-40 минут. Отваренные мозги ополаскиваем водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачиваем яичным льезоном или панируем в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.

Печень. Промываю водой, снимаю оболочку-пленку, срезаю желчные крупные протоки, режу на крупные куски и варю в течение 5 минут в соленой воде, затем откидываю на дуршлаг, ополаскиваю водой, нарезаю ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус. Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

Почки говяжьи промываю, с них снимаю жир, оболочку, разрезаю вдоль, вымачиваю в холодной воде, откидываю на дуршлаг, погружаю в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскиваю водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.

С телячьих, свиных и бараньих почек снимаю жир, оболочки и сырыми режу на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.

С вымени срезаю остатки шкуры, промываю холодной водой, отвариваю кусками в течение 3-4 часов, после чего откидываю и нарезаю тонкими ломтиками для тушения.

Телячьи голову и ножки ошпариваю горячей водой и очищаю ножом шерсть, ополаскиваю водой, а затем отвариваю. Говяжьи головы и ноги опаливаю, счищают обуглившийся покров копытца и срубаю рога. Продукты замачиваю в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезаю язык с горловиной, лобную кость разрубаю топором и вынимаю мозги.

Говяжьи ноги разрезаю вдоль посередине копытца до сустава и отрезаю ножом. Трубчатую кость оставляю целой, не разрубаю.

Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляю пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.

Языки отвариваю, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищаю от кожи.

Потроха птицы - печенку и сердце - очищаю, промываю и употребляю преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляю паштеты и фарши для пирогов.

Петушиные гребешки. Срезаю сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачиваю в холодной воде в течение 4-6 часов, сменяя воду 2-3 раза, отвариваю и снимаю шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д.

Рубец (желудок) незачищенный промываю, разрезаю на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпариваю 7-10 минут. После этого рубец вынимаю и быстро соскабливаю ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.

Тщательно обработанные рубцы промываю, свертываю рулетом, перевязываю шпагатом, кладут в холодную воду без соли, довожу до кипения и варю с кореньями (6-8 листов) до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.

4.7 Обработка птицы и полуфабрикатов из нее

Птицу делят по виду - на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту - на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки - на полупотрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана техническая документа на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0-8 С и относительной влажности 90-95. Тушки раскладываю на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10-20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16-18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы с головы удаляю бумагу, из анального отверстия - бумажный тампон. Тушку птицы расправляю, оттягиваю ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливаю птицу над некоптящим пламенем газовой горелки.

У опаленной птицы удаляю гребешок, затем отрубаю голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезаю вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубаю по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляю часть кожи длиной примерно 5-6 см.

Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки - у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляю внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок - сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промываю холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладываю на стеллажи для удаления воды.

...