Обработанную тушку формую, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась или прожаривалась. Заправляю тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрываю горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляю ножки.

Дичь после размораживания ощипываю, начиная с шеи. При этом натягиваю кожу, чтобы она не рвалась, и выдергиваю по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатываю по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной - ножки обрубаю по заплюсневый сустав, а у мелкой - на 1-2 см ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты.

Окорочка выделяю вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.

Котлеты особые из кур или индеек готовит, используя с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари.

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания изготавливают из мякоти кур с добавлением риса сырца или сливочного масла.

4.8 Приготовление полуфабрикатов из говядины

Для блюда ростбиф у больших зачищенных кусков мякоти толстого, тонкого края или вырезки надрезаю в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего жарю. Жареное мясо нарезаю на порционные куски по 2-3 на порцию.

Для блюда бифштекс из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезаю порционные куски толщиной 2-3 см по одному на порцию, слегка их отбиваю тяпкой, придаю соответствующую форму и жарю.

Для блюда филе нарезаю из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см по одному на порцию, придаю соответствующую форму и жарю.

Для блюда лангет из тонкой части вырезки нарезаю порционные куски толщиной 1-1,5 см по два на порцию, слегка отбиваю тяпкой, придаю соответствующую форму и жарю.

Для блюда бефстроганов из мяса 1-го сорта (вырезка, тонкий и толстый край, верхняя и внутренняя часть задней ноги) нарезаю куски толщиной 1-1,5 см, отбиваю их тяпкой и нарезаю поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3- 4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г. Для бефстроганова также использую обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков.

Для блюда антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезаю порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбиваю тяпкой, придаю соответствующую форму, надрезаю сухожилия, пленки и жарю.

Для блюда ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезаю порционные куски толщиной 1,5-2 см по одному на порцию, отбиваю тяпкой, придаю соответствующую форму, перерезаю сухожилия и пленки, посыпаю солью, молотым перцем, смачиваю в льезоне и панирую в молотых сухарях.

Для блюда зразы отбивные из мякоти задней ноги и лопатки нарезаю тонкие куски по два на порцию, отбиваю тяпкой, на середину кладут фарш, завертываю мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязываю ниткой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Пассерованный репчатый лук соединяю с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешиваю. Для блюда отварное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти 2-го сорта варю, а затем готовое мясо нарезаю на порционные куски по 2-3 на порцию. Для блюда тушеное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги направляю в тепловую обработку, а затем готовое мясо нарезаю на порционные куски по 2-3 на порцию. Для блюда шпигованное мясо зачищенные большие куски (1,5-2,5 кг) мякоти задней ноги шпигую морковью, петрушкой и свиным шпиком. Морковь и петрушку, а также охлажденный свиной шпик нарезаю длинными брусочками. Мясо прокалываю деревянным колышком и в проколы вкладываю нарезанные коренья; свиной шпик вводят в мясо шпиговкой. Нашпигованное мясо подвергаю тепловой обработке, после чего готовое мясо нарезаю на порционные куски по 2-3 на порцию.

ШПИГОВКА.

Для блюда духовая говядина из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезаю порционные куски по 2-3 на порцию, отбиваю тяпкой и подвергаю комбинированной тепловой обработке.

Для блюда гуляш из зачищенной мякоти мяса 2-го сорта нарезаю кусочки в виде кубиков по 4-6 на порцию и направляю в тепловую обработку.

Нарезка мяса кубиками для гуляша. Для блюда азу из зачищенной мякоти передних и задних ног говядины отрезаю куски толщиной до 2 см, отбиваю тяпкой до 0,5 см и нарезаю поперек волокон на брусочки.

4.10 Приготовление полуфабрикатов из свинины

Для блюда «свинина жареная» использую большие куски мяса массой 1,5-2 кг из корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши-из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертываю рулетом и перевязываю шпагатом.

ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ - у грудинки со стороны машины прорезаю пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняю фаршем, разрез закрепляю шпажкой или зашиваю. С внутренней стороны грудинки надрезаю пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша использую гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяю с пассированным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешиваю. Сырое мясо измельчаю, добавляю воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешиваю.

ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ. Котлеты натуральные из свинины нарезаю из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладу на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезаю под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезаю мякоть на 2-3 см, косточку зачищаю, котлеты отбиваю и надрезаю сухожилия.

Котлеты отбивные из свинины нарезаю из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезаю под углом 45° вместе с реберной косточкой.

Подрезаю мякоть вдоль косточки, косточку зачищаю, мякоть отбиваю, надрезаю сухожилия, посыпаю солью и перцем, смачиваю в льезоне и панирую.

Эскалоп - нарезаю из корейки без реберных костей куски толщиной 1,5-2см, отбиваю, надрезаю сухожилия. Использую по 1-2 куска на порцию.

Шашлык по-карски - нарезаю из почечной части корейки по одному куску на порцию и мариную. Для маринования нарезанное мясо кладу в неокисляющуюся посуду, сбрызгиваю лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешиваю и ставлю в холодильник на 4-5 ч. Почки мариную вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надеваю половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной - нарезаю из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбиваю, надрезаю сухожилия, посыпаю солью, перцем, смачиваю в льезоне, панирую в сухарях и придаю соответствующую форму.

Духовая свинина - нарезаю из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2-2,5 см.77

4.11 Приготовление котлетной массы

Размещено на Allbest.ru