Cпособы приготовления диетических блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Понятие о диетическом питании, его основные принципы

Глава 2. Особенности диетической кулинарии

2.1 Диетические продукты

2.2 Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях

2.3 Обоснование рациона меню

2.4 Характеристика диет

2.5 Основы сбалансированного и рационального питания

2.6 Требования к организации работы диетического ресторана

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания

3.1 Холодные закуски

3.2 Супы

3.3 Овощные блюда

3.4 Яичные и творожные блюда

3.5 Рыбные блюда

3.6 Мясные блюда

3.7 Сладкие блюда

3.8 Способы приготовления диетических блюд

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

диетический питание сырье сбалансированный

Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному». Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), то есть метод лечения заключается в применение определенной диеты.

Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. В прошлом - как в далеком, так и не столь от нас отдаленном - наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика - это искусство предотвращать болезни.

Для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), то есть режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько простых и доступных пониманию каждого положений.

Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при ожирении назначается малокалорийная диета, при которой ограничивается употребление легко всасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. В рационе больных сахарным диабетом снижают применение, прежде всего, легко всасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови.

Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Нерегулярное питание приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, способствует нарастанию избыточной массы тела.

Диета является одним из важных методов лечения при многих заболеваниях, а при таких, как сахарный диабет легкого течения, алиментарное ожирение - единственным. При лечебном питании имеет значение не только правильный подбор продуктов, но и соблюдение технологии кулинарной обработки, температура потребляемой больным пищи, кратность и время приема пищи.

Обострения многих заболеваний связаны с различными эксцессами в питании: хронического панкреатита после употребления жирной сметаны, блинов, алкогольных напитков, жареных блюд; нарушения в диете при сахарном диабете приводят к резкому повышению сахара в крови, к сухости во рту, усилению жажды, прогрессирует жировая инфильтрация печени и поджелудочной железы; повышение артериального давления у больных, страдающих гипертонической болезнью, наблюдается при употреблении соленой пищи, назначаемое при этом лечение мало эффективно.

Во всех лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях пользуются номерной системой диет (всего их 15). Многие из них имеют несколько вариантов, например: № 1а, 16, № 7а, 76, 7в, 7г. (Маршак, 1997)

Актуальность моей дипломной работы заключается в том, что она имеет большую значимость для людей не только нашей страны, но и жителей всей планеты. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур диетических блюд.

Цель дипломной работы состоит в рассмотрении различных способов приготовления диетических блюд.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- дать краткую историческую справку о диетологии;

- изучить используемое сырье и его подготовку для диетических блюд;

- дать характеристику некоторых лечебных диет;

- требования к качеству и хранению диетических блюд;

Объект исследования: диетические блюда в диетологии.

Предмет исследования: совершенствование организации процесса приготовления блюд диетического питания.

Структура дипломной работы состоит из 3-х глав, списка использованной литературы, приложений и 52 страниц.

Глава 1. Понятие о диетическом питании, его основные принципы

Диетическое (лечебное) питание является одним из важнейших профилактических и лечебных средств, направленных на сохранение и укрепление здоровья населения. Слово «диета» в переводе с греческого означает «образ жизни, режим питания».

В наше время у населения очень часто встречается пренебрежительное отношение к питанию. Причины этого разные: жилищно-бытовая загруженность, отсутствие личной организованности, неумение планомерно использовать свои средства. Неправильное питание приводит к ослаблению организма, снижению работоспособности и устойчивости к различным внешним воздействиям, а позднее и к хроническим заболеваниям органов пищеварения. Гастриты, колиты, холециститы, язвенная болезнь желудка как его следствие - нередки и в молодом возрасте.

В некоторых случаях, особенно среди хорошо обеспеченных и устроенных людей, складываются привычки невоздержанности в еде, что также приводит к различным недомоганиям и болезням. Переедание, особенно на фоне снижения двигательной активности, способствует излишней полноте уже в молодом возрасте, а в дальнейшем сказывается на работе сердца и сосудов, поражает печень, вызывает патологические изменения в суставах и позвоночнике, приводит к диабету и многим другим болезням.

Диетическое питание является и профилактическим фактором, и существенной частью комплексного лечения заболеваний. В настоящее время в связи с проведением массовой диспансеризации населения возрастает роль применения диетического питания с профилактической целью в тех случаях, когда болезнь находится в скрытом состоянии. Как профилактический фактор оно широко используется в стадии выздоровления для быстрого восстановления работоспособности, для предотвращения развития болезни и возможных осложнений после неё, перехода острых заболеваний в хронические, для закрепления терапевтического эффекта. При многих заболеваниях лечебное питание является важнейшим самостоятельным терапевтическим фактором. В настоящее время оно применяется практически при всех заболеваниях, так как химические компоненты пищи оказывают влияние на все процессы обмена веществ в организме.

В основу диетического питания положены физиологические нормы питания. В соответствии с ними питание больного человека в первую очередь призвано обеспечить его физиологические потребности в пищевых веществах и энергии с учётом сбалансированности пищевых рационов. Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), а также незаменимые компоненты питания (витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты) должны поступать в организм в оптимальных соотношениях в соответствии с потребностями больного человека.

Диетическое питание основывается также на биохимических и физиологических законах, определяющих особенности усвоения пищи у здорового и больного человека.

На основе данных об особенностях обмена веществ, состоянии органов и систем конкретного больного назначается определённое количество пищевых веществ, подбираются продукты, методы их кулинарной обработки и соответствующий режим питания. Диетическое питание должно быть сугубо индивидуальным, обеспечивать пищеварение при нарушении функции пищеварительной системы, учитывать взаимодействие пищевых веществ в организме, щадить повреждённые или нарушенные ферментные системы, стимулировать восстановительные процессы в органах и тканях, компенсировать потери пищевых веществ организмом больного. Диета должна учитывать как местное, так и общее воздействие пищи на организм. Местное воздействие (механическое, химическое, термическое) пища оказывает на органы чувств и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Общее действие пищи определяется изменением состава крови, функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем и других органов и систем организма. Кроме того, в диетическом питании используются методы щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней в зависимости от тяжести болезни и продолжительности диеты. Диетическое питание назначается с учётом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения заболевания, химического состава и способа кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания. При этом должны приниматься во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности, позволяющие использовать те или иные продукты. (Батурин, 2005)

Глава 2. Особенности диетической кулинарии

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной кулинарии с учётом достижений науки о лечебном питании. Особенности диетической кулинарии определяются состоянием больного организма в целом, влиянием рациона питания на весь организм, а также щажением и тренировкой отдельных органов и систем с учётом их недостаточной функциональной способности. При этом предъявляются дополнительные требования к подбору ассортимента и качеству продуктов, их соотношению в различных рецептурах, применению приёмов кулинарной обработки, разумному использованию механического и химического щажения. С помощью различных средств технологической обработки продуктов достигается изменение их механических свойств и химического состава.

Для щажения органов пищеварения требуется максимальное измельчение продуктов. Варёное мясо пропускается через мясорубку, овощи готовятся в виде пюре. Рекомендуются слизистые протёртые супы, при приготовлении которых крупы варят до полного разваривания, затем протирают через сито и снова кипятят. Каши для диетического питания варят дольше обычного: из рисовой и овсяной круп - 1,5, из гречневой - 2, из перловой - 3 часа. Их можно варить из молотой крупы, тогда время приготовления сокращается наполовину. Для приготовления каш и супов используют также крупяную муку, которую в домашних условиях можно получить с помощью кофемолки. Варят обычно следующим образом: жидкость нагревают до кипения, затем уменьшают огонь и при слабом кипении доводят блюдо до готовности. При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и мягкой консистенцией (овощи, изделия из рубленой массы) применяют припускание: продукты, покрытые жидкостью не более чем на 1/3, варят в закрытой посуде. Сочные - плоды можно припускать в собственном соку, выделяющемся при их нагревании, без добавления жидкости. Широко применяется варка паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром, что обеспечивает меньшие потери растворимых веществ. В домашних условиях можно использовать обыкновенную кастрюлю с небольшим количеством воды, в которую вставляют специальную подставку или сито. Когда вода закипит, подготовленный продукт кладут на подставку или сито и варят на пару при закрытой крышке. (Арсеньева, 2007)

Для обеспечения химического щажения (уменьшение в продуктах содержания белка, экстрактивных и минеральных веществ) рекомендуется вымачивание и вываривание продуктов. При этом более эффективна варка мелко нарезанного продукта с погружением его в холодную воду. При варке мяса, погружённого в кипящую воду, с добавлением репчатого лука и кореньев белки и экстрактивные вещества лучше сохраняются, а бульон можно использовать для больных, нуждающихся в щадящем химическом воздействии на органы пищеварения.

Для устранения избытка углеводов рекомендуется вымачивание и вываривание крахмалосодержащих продуктов, приготовление отваров из фруктов и ягод, хлеб из отрубей.

При необходимости ограничения солей кальция из рациона следует

исключить молоко и молочные продукты, лиственную зелень, яблоки.

При необходимости усиленного питания применяют способы кулинарной обработки, максимально сохраняющие питательную ценность продуктов и возбуждающие секреторную деятельность пищеварительных желёз. В таких случаях рекомендуют сырые овощи и фрукты, мясо и рыбу в жареном виде, вводят в рецептуру блюд пряности и коренья, обладающие сокогонным действием. При этом используются также легкоусвояемые углеводы, кондитерские изделия.

Для улучшения консистенции и вкусовых свойств диетической пищи, коррекции её химического состава применяют различные комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки: тушение, запекание, варка с последующим обжариванием, пассерование, бланширование. При тушении продукты обжаривают до образования корочки и припускают в бульоне или соусе с добавлением ароматических приправ.

При запекании продукты доводят до готовности или полуготовности путём варения, жарения, припускания, а затем запекают . при 200 - 300°С до образования румяной корочки. В блюда из мяса, рыбы, овощей при запекании можно добавить соус, яйца, сметану.

Варка с последующим обжариванием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Пассерование - кратковременное обжаривание с минимальным количеством жира. Обычно пассеруют муку с жиром, морковь, петрушку, сельдерей, лук, томаты для придания им особого вкуса и фиксации ароматических красящих веществ с последующим использованием этих полуфабрикатов для приготовления супов, соусов, вторых блюд.

При бланшировании продукты кратковременно (2 - 3 мин) обрабатывают кипящей водой или паром с целью облегчения механической очистки, удаления привкуса, горечи, сохранения цвета, вкуса и консистенции в процессе их последующей обработки.

Для улучшения вкуса блюд, входящих в бессолевые диеты, в готовые блюда добавляют отваренный, а затем слегка обжаренный лук, соусы, заправляют их лимонным или овощным соком. (Богатырев, 2006)

2.1 Диетические продукты

Чтобы организм получал необходимые полезные вещества, питание всегда должно быть разнообразным и сбалансированным. Диетические продукты, которые помогают сбросить вес, есть в наличии у каждой хозяйки в предостаточном количестве. Это овощи, фрукты, мясные и рыбные изделия, кисломолочные продукты. Правильное их сочетание принесет организму необходимые минералы и витамины. Чтобы хорошо себя чувствовать и не набирать лишние килограммы, обогащайте свое меню группами продуктов, описанных ниже. В каждой из них по пять основных компонентов: низкокалорийные продукты: цитрусовые, огурцы, белая нежирная рыба, грибы, помидоры.

- сытные продукты: фасоль, цельно зерновой хлеб, овсянка, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, яблоки;

- вкусные и полезные яства: фруктовые пюре, нежирный куриный паштет, хрустящие овощи и фрукты (яблоки, морковь), взбитые молочные продукты, ягоды;

- продукты, которые нужно носить всегда с собой в качестве легкого обеда или перекусов: бананы, зерновые хлебцы, сухофрукты, орехи, нежирные молочные продукты в поллитровых пачках;

- продукты, не влияющие на уровень сахара в крови: грибы, салатные листья, чечевица, молоко обезжиренное, ягоды;

- продукты с низким содержанием жира: тунец, субпродукты куриные, окунь, творог, морепродукты;

- продукты, для хорошего внешнего вида вашего тела: чистая вода, миндаль, льняное, оливковое масло, авокадо;

- продукты, которые не задерживают воду в организме: брусника; ягодные морсы; чай зеленый, сок апельсиновый, сок из сельдерея. (Еганян, 2006)

2.2 Организация диетического питания в лечебно- профилактических учреждениях

Режим питания больных должен строится индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 4-5ч. и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10-11ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерство здравоохранения в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно- сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5-6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом - еще и полдник.

Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Система лечебного питания. При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение рекомендованные и утвержденные Министерством здравоохранения для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, с номерной системой обозначения по номенклатуре, предложенной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т.д.). Каждая диета и ее варианты характеризуются:

1) показаниями к применению;

2) целевым (лечебным) назначением;

3) энергетической ценностью и химическим составом;

4) особенностями кулинарной обработки пищи;

5) режимом питания;

6) перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.

Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания в условиях обслуживания большого числа больных с различными заболеваниями. Это достигается применением как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т.д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диет.

Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных. (Лосева, 2006)

2.3 Обоснование рациона меню

Анализ пищевой ценности заданного рациона и теоретическое обоснование соответствия его физиологическим требованиям. Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой ценности и сбалансированности рациона по следующему плану: Девушка бизнесмен относятся к 1 группе интенсивности с коэффициентом физической активности (КФА)=1,4 в сутки должна получить 2318 ккал. Эти энергозатраты распределены равномерно, по приемам пищи: завтрак-25%, обед-50%, ужин-25%. Ее организму свойственны такие особенности, обусловленные влиянием условий работы и быта. В условия жесткого бизнеса, девушкам постоянно приходится доказывать, что они, так же как и мужчины способны заниматься бизнесом. Постоянная умственная деятельность, переговоры, всё это требует значительного нервно-эмоционального напряжения, что приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания. (Кириева, 2008)

Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу развития кариеса. Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся и должны поступать с пищевыми продуктами.

У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает основу для снижения функционального благополучия нервной системы и способствует возникновению неврозов. Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная витаминизация пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях. Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95 %, растительной - 80 %, смешанной - 82-90 %. (Заворохина, 2006)

2.4 Характеристика диет

Диета № 16 отличается от № 1а тем, что добавляют 75--100 г сухарей из хлеба, выпеченного из пшеничной муки высшего сорта, мясо и рыбу в виде котлет, кнелей, фрикаделек. Чаще дают протертые молочные каши. Супы не слизистые, а крупяные, молочные, протертые.

Диета № 1 назначается больным при затухании проявлений язвенной болезни. В диету включаются не только протертые блюда, но и приготовленные на пару. Используются нежирные сорта мяса и рыбы в виде рубленых полуфабрикатов, а также сваренные куском. Можно применять пресный свежеприготовленный творог, а также творог промышленной выработки, но в виде суфле, приготовленных на пару запеканок, ленивых вареников. В рацион включается немягкий пшеничный хлеб, сухой бисквит, сухое печенье. Используются сладкие фрукты в вареном протертом виде или запечеными. Готовые блюда заправляют сливочным или рафинированным подсолнечным маслом.

При резком обострении заболевания назначают диету № 1а (максимально щадящая), которая характеризуется резким ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки желудка, некоторым снижением калорийности и содержанием качественно различных жиров.

Все продукты отваривают, протирают или готовят на пару. Блюда должны быть жидкой или жидко-кашеобразной консистенции. Исключаются мясные, рыбные, грибные бульоны подливки, овощные отвары (особенно капустные), хлеб и хлебобулочные изделия. Супы рекомендуются слизистые из круп (овсяной, манной, рисовой) с добавлением яично-молоч-ной смеси, сливок, сливочного масла. На второе -- паровые суфле (1 раз в сутки) из нежирных сортов мяса, рыбы, птицы. Кисели и желе из сладких сортов фруктов и ягод, сладкие ягодные и фруктовые соки пополам с водой.

Курс лечебного питания начинается с максимально щадящей диеты № 1а. Она характеризуется физиологичным содержанием белков и жиров, ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки и рецепторно-го аппарата желудочно-кишечного тракта. Все продукты, применяемые в диете № 1а, отваривают, протирают или готовят на пару. Блюда должны быть жидкой или кашицеобразной консистенции. Режим питания дробный, 6--7 раз в сутки. Температура горячих блюд 57--62 "С, холодных -- не ниже 15 °С.

Для диеты № 1а рекомендуются следующие продукты и блюда:

-слизистые супы из круп (овсяной, манной, рисовой) с добавлением яично-молочной смеси, сливок, сливочного масла;

-паровые суфле из нежирных сортов мяса, птицы, рыбы без сухожилий, фасций и кожи;

-жидкие протертые каши из любой крупы, кроме пшена;

-допускается применение молока цельного, сливок, творожного парового суфле;

-яйца всмятку, паровые омлеты;

-из жиров масло сливочное, которое добавляют в готовые блюда;

-исключаются любые блюда и гарниры из овощей, хлеб и хлебобулочные изделия.

Диета № 1 (протертая). Супы рекомендуются протертые; молочные, с добавлением протертых овощей (исключается капуста) или измельченной вермишели; протертые овощные, заправленные сливочным или рафинированным подсолнечным маслом. Нежирные сорта мяса, рыбы, птицы, без сухожилий и фасций, в основном рубленые, парового приготовления или сваренные в воде. На гарниры разрешаются протертые паровые пудинги, отварная вермишель, мелко нарубленные макароны. Картофель, морковь, свекла, кабачки, тыква в виде пюре, паровых пудингов без корочки. Фрукты и ягоды сладких сортов в протертом, вареном и печеном виде. Соки пополам с водой.

При всех диетах № 1 частота питания дробная - 5-6 раз в сутки, горячие блюда должны иметь температуру не более 60 °С, а холодные не ниже 17 °С.

Диета №2. Назначается при гастритах с секреторной недостаточностью. Задача данной диеты - оказывать стимулирующее действие на желудок, поэтому при приготовлении блюд, входящих в данную диету, используют приемы, обеспечивающие различную степень измельчения. Способы тепловой обработки могут быть также различными: отваривание, запекание, обжаривание без панировочной муки.

Можно использовать разнообразные продукты, за исключением сдобных булочных изделий и изделий из ржаной муки, жирных сортов мяса и рыбы, сырых овощей и фруктов, всех видов консервов, солений, копченостей, маринадов. Пища не должна быть ни очень горячей, ни очень холодной.

Диетотерапия основана на механическом щажении слизистой оболочки желудка и химической стимуляции железистого аппарата пищевыми раздражителями. Особое внимание уделяется витаминотерапии (никотиновая, аскорбиновая кислоты, витамины Вх, В2). Никотиновая кислота и пиридоксин повышают кислотность желудочного сока.

Разрешаются блюда с различной степенью измельченности и разнообразной тепловой обработки (отваривание, запекание, обжаривание без панировки).

Супы готовят на обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на овощных отварах с протертыми овощами и крупами. Котлеты из нежирной говядины, телятины, птицы, рыбные рубленые изделия (перед обжариванием не обваливают в сухарях, чтобы избежать появления корочки). Частиковая рыба и курица -- в отварном виде. Пюре из различных овощей, пудинги, овощные котлеты без корочки. Молоко с чаем и в составе разных блюд, творог, кефир. Фрукты и ягоды рекомендуются в виде протертых компотов, киселей, желе.

Диета №3. Назначается при заболеваниях кишечника, характеризующихся дискинезией (запорами). При этой диете в рацион вводят продукты, стимулирующие моторные функции кишечника, но не вызывающие усиления процессов брожения в кишечнике (чернослив, курагу, урюк, инжир).

При приготовлении пищи допускается различная степень измельчения продуктов. Блюда готовят на пару или отваривают. Овощи дают в сыром и отваренном виде. Супы готовят на некрепких обезжиренных мясных и рыбных бульонах и овощных отварах. Используют также борщи, свекольники, овощные супы с перловой крупой и др. Блюда из мяса, рыбы и птицы готовят в основном натуральными (отваренные, запеченные), но иногда и в рубленном виде. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий используются в ограниченном количестве, преимущество отдается овощам. Рекомендуются любые овощи, кроме богатых эфирными маслами (лук, чеснок), исключаются грибы.

Диета № 4. Назначается при различных заболеваниях, сопровождающихся диспепсическими явлениями и поносами. Цель диеты - обеспечение больного питательными веществами в условиях резко выраженных воспалительных процессов желудочно-кишечного тракта и нормализация работы кишечника. Данная диета ограничена по содержанию жиров, углеводов и поваренной соли, но содержит повышенное количество белка. Из диеты исключаются продукты, стимулирующие секрецию желудка, а также усиливающие процессы брожения и гниения в кишечнике.

Все блюда готовят на пару или в отваренном виде. Супы варят на обезжиренном мясном или рыбном бульоне с добавлением слизистых отваров. В бульоны можно вводить приготовленные на пару мясные или рыбные кнели, фрикадельки, яичные хлопья, вареное и протертое мясо.

Мясные и рыбные блюда готовят в виде суфле, фрикаделек, котлет из отваренных продуктов. В качестве гарниров используются протертые каши, сваренные на воде или слабом мясном бульоне. Использование макаронных изделий и бобовых не допускается. Хлебобулочные изделия из сортовой пшеничной муки подают в виде сухариков.

Диета № 5. Назначается при заболевании гепатитом. Характерной чертой данной диеты является пониженное количество липидов (50-70 г/сут) при обычном содержании белков и углеводов. Количество соли резко сокращено, пищу готовят без использования соли. Соль в количестве 4-7 г выдается непосредственно пациенту. Прием пищи рекомендуется дробный, 5-разовый. Пища подается в теплом виде, холодные блюда исключаются.

Принимать пищу рекомендуется в строго определенные часы и избегать обильной еды на ночь. Не следует употреблять продукты, оказывающие раздражение на слизистую оболочку желудка: приправы, пряности, копчености, острые блюда, овощи, богатые эфирными маслами (редис, лук, чеснок, редька). Не рекомендуются мороженое, холодные соки, минеральные воды.

Больным разрешают давать вегетарианские супы, молочные, а также фруктовые; нежирные сорта мяса и рыбы в отварном, запеченном, иногда в жареном виде, но без панировки. Протирать следует лишь жилистые сорта мяса. Очень полезен некислый творог и изделия из него (сырники, ленивые вареники, пудинги, запеканки). Сливочное и растительное масло добавляют только в готовые изделия, а не в процессе кулинарной обработки.

Блюда готовят преимущественно в протертом виде, исключается жирная пища. Мясные блюда готовят в виде суфле, кнелей, паровых котлет, рекомендуется отварная курица куском. Допускается включение в рацион вегетарианских супов. Используются свежие овощи в протертом виде.

Больные нуждаются в повышенном (до 2-2,5 л/сут) количестве жидкости, поэтому широко используются фруктовые соки, сладкий чай, отвар шиповника и др.

Диета № 6. Используется в диетотерапии больных подагрой. Способствует нормализации пуринового обмена (выведению из организма мочевой кислоты). Диета предусматривает пониженное количество поваренной соли. Доля животных белков сокращена при увеличении количества растительных белков.

При приготовлении пищи не требуется дополнительная механическая обработка продуктов. Блюда готовят на пару или отваривают. Из рациона полностью исключаются мясные и рыбные бульоны, жирные сорта рыбы и мяса, мясо молодых животных, субпродукты. Рекомендуется дробное питание по 5--6 раз в день. Общее количество жидкости увеличивается до 2,5 л/сут.

Диета №7. Предназначена для диетотерапии при различных заболеваниях почек. Диета характеризуется пониженным количеством белка (20- 70 г/сут), несколько ограниченным содержанием липидов и практически физиологическим количеством углеводов. Диета бессолевая. Питание дробное, 5-6 раз в день.

Основные требования к диетическому рациону:

а) ограничение поваренной соли и воды;

б) снижение простых углеводов;

в) ограничение белка;

г) снижение калорийности с учетом уровня энергозатрат организма;

д) исключение из рациона зкстрактивных веществ и полное обеспечение потребности организма больного в витаминах и минеральных веществах.

Все блюда готовят без соли. Супы предлагаются вегетарианские, с разными овощами. Мясо и рыбу дают в вареном виде или с последующим поджариванием, благодаря чему уменьшается количество экстрактивных веществ. Мучные блюда и блюда из круп ограничивают из-за высокого содержания в них растительного белка. Овощи разрешаются в вареном виде или с последующим обжариванием, иногда в натуральном виде.

Запрещаются: грибные отвары, сушеные фрукты, абрикосы, бобовые.

В число рекомендуемых продуктов входят специальные бессолевые, а также без белковые сорта хлебобулочных изделий. Супы готовят преимущественно овощные вегетарианские без соли или фруктовые. Для вторых блюд используются нежирные сорта говядины и телятины, птица, рыба. Блюда готовят в отваренном виде или обжаривают после отваривания. Готовятся также блюда из рубленых полуфабрикатов. Широко используются яйца и блюда из них (омлеты). Овощи назначаются без ограничений для приготовления блюд и гарниров. Блюда из бобовых, круп и макаронных изделий исключаются.

В рацион включаются сладкие блюда (желе, муссы), а также сахар, мед и некоторые кондитерские изделия, входящие в группу сахарных (конфеты, за исключением шоколадных).

Диета № 8. Назначается людям, имеющим избыточную массу тела, в целях ее редукции (снижения). Диета отличается пониженной калорийностью (общая энергетическая ценность диеты № 8 1600-1850 ккал, № 8а 1100-1270 ккал, № 86 630-840 ккал) при относительно высокой биологической ценности. Эти диеты характеризуются ограничением количества углеводов и значительной долей растительных масел (50 % от общего количества жиров).

Для создания чувства сытости используются низкокалорийные, но значительные по объему продукты (сырые овощи и фрукты, пшеничные отруби), предусмотрено многократное питание (до 6 раз в сутки), ограниченное количество соли (до 5 г/сутки) и жидкости (не более 1-1,5 л/сут).

Супы, применяемые в редуцирующих диетах, готовят на слабом мясном, рыбном или грибном бульоне и включают в рацион не чаще 2-3 раз в неделю. Для мясных блюд выбирают нежирную говядину, иногда (1-2 раза в декаду) рекомендуется использовать баранину. Выход мясных и рыбных блюд рассчитывается таким образом, чтобы суммарное содержание белка в суточном рационе составляло 400-500 г, в том числе вносимого с молочными продуктами (творогом). Допускается применять блюда и гарниры из овощей (не более 200 г/сут). Блюда и гарниры из круп, макаронные изделия исключаются или используются ограниченно (в случае их использования количество хлеба соответствующим образом уменьшают). Количество хлебобулочных изделий составляет около 150 г/сут, применяется хлеб из ржаной муки, белково-пше-ничный и белково-отрубной.

Диета №9. Предназначена для больных диабетом. Выделяют два типа диабета: инсулинзависимый диабет и инсулиннезависимый. При инсулиннезависимом сахарном диабете (тип II) специальный пищевой рацион является основным лечебным фактором. При инсулинзависимом диабете (тип I) специальная диета является важным фактором, дополняющим лекарственную терапию. Диета направлена на нормализацию углеводного обмена и характеризуется ограниченным количеством углеводов (до 300 г/сут) и жиров (70-80 г) при обычном содержании белка (около 100 г). Питание дробное, до 6 раз в сутки, т.е. через каждые 3 ч.

Диета включает разнообразные продукты, за исключением содержащих значительное количество сахарозы (сахар, варенье, кондитерские изделия); допускается применение продуктов, богатых фруктозой, например, мед. В ежесуточный рацион входит 200-300 г хлебобулочных изделий из ржаной муки или специальных диабетических сортов (белково-пшеничный, белково-отрубной).

Супы готовят на овощных отварах или слабых мясных и рыбных бульонах и включают не чаще 1-2 раз в неделю.

Мясные и рыбные блюда готовят в отварном или заливном виде. Для гарниров и блюд допускается использование любых видов овощей. Количество корнеплодов (морковь, свекла) и картофеля ограничивается до 200 г/сут при общем потреблении овощей до 800 г/сут. В диету включают до 200 г/сут разнообразных фруктов и ягод с кислым и кисло-сладким вкусом, предпочтительно апельсины и лимоны.

При организации питания в рамках диеты № 9 возможна замена одних продуктов другими с учетом так называемых хлебных единиц. За хлебную единицу принимают 20 г хлеба из сортовой пшеничной муки, содержащие 12 г усвояемых углеводов. Это количество пшеничного хлеба эквивалентно 25 г хлеба из ржаной муки, 15 г круп, 60-70 г картофеля, 150-220 г цитрусовых, 150-170 г моркови.

Диета №10. Назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Диета направлена на восстановление нарушенного кровообращения, нормализацию функций почек при одновременном обеспечении щадящего режима для органов пищеварения. Диета характеризуется пониженным количеством свободной жидкости (не более 1,2 л/сут) и соли (до 6-8 г). Половина соли используется при приготовлении пищи, а остальная выдается больным.

Назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, с недостаточностью кровообращения.

Это диета с ограничением соли до 5-6 г. Исключаются вещества, возбуждающие нервную и сердечно-сосудистую системы - крепкий чай, кофе, какао; мясные, рыбные и грибные навары; острые блюда и продукты, богатые холестерином; жирные блюда.

Все блюда готовят почти без соли. Мясо и рыбу готовят на пару или отваривают в воде, допускается последующее обжаривание. Супы рекомендуются вегетарианские. Из яичных белков паровые и запеченные омлеты, снежки, меренги.

Из диеты исключаются продукты, возбуждающие центральную нервную систему: алкогольные напитки, крепкий чай, натуральный кофе, какао, шоколад, крепкие мясные, рыбные и грибные бульоны, продукты со значительным количеством холестерина (мясные субпродукты, мозги, животные жиры, икра). Ограничиваются продукты, вызывающие метеоризм (редька, капуста, чеснок, лук, бобовые, газированные напитки). В диету включаются разнообразные молочные продукты, овощи, фрукты и соки из них. В первую очередь рекомендуются продукты творог, овсяная крупа, треска и др.

Блюда готовят на пару или в отваренном виде, допускается последующее обжаривание или запекание. Используются нежирные сорта мяса и рыбы. Цельные яйца применяют только для добавления в блюда, а из яичных белков готовятся паровые и запеченные омлеты. Овощи используют для блюд, гарниров и салатов. Для салатов используют томаты, огурцы, зеленый салат, морковь в сыром виде. Фрукты, сладкие блюда и кондитерские изделия допускаются в таком количестве, чтобы суммарное количество сахарозы в диете не превысило 100 г/сут.

Диеты №10с (противо-атеросклеротическая) и №10г (при гипертонической болезни), в отличие от диеты №10 более ограничены по количеству сахара, усвояемых углеводов и животных жиров.

Диета №10а предназначена для больных с острой сердечной недостаточностью и отличается особо щадящим режимом. Вся пища готовится без соли в отварном и протертом виде. Температура блюд не выше 50 °С. Супы разрешены в ограниченном количестве, не более 200 г. Готовят супы молочные, фруктовые или на овощном отваре. В диету включаются специальные ахлоридные хлебные изделия, несдобное печенье и сухари из пшеничного хлеба. В остальном набор продуктов аналогичен диете № 10.

Диета № 11. Предназначена для больных туберкулезом. Основной ее целью является усиление регенеративной (восстановительной) способности пораженных органов, повышение общего иммунитета. В связи с этим в диете повышено количество белка и жиров при обычном содержании углеводов. В целях повышения содержания белка в диету включается значительное количество молочных, мясных и рыбных продуктов. В качестве источников жиров предпочтительны продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (жидкие растительные масла, морепродукты). В отдельных случаях при сопутствующих заболеваниях (аллергический диатез, бронхиальная астма) общее количество углеводов в рационе уменьшают до 300-400 г/сут, компенсируя это продуктами, богатыми легкоусвояемыми углеводами (сахар, мед, варенье, сиропы).

Назначается при туберкулезе. Рекомендуется давать легкоусвояемые белки (молоко, рыба, яйца, мясо) и жиры, богатые витамином А (сливочное масло, сметана, сливки), а также продукты, содержащие каротин (морковь, помидоры, абрикосы и др.). Особое значение следует придавать обеспечению больных витаминами группы В (свежие овощи, мясо, блюда из отрубей, пивных или пекарских дрожжей). Кулинарная обработка продуктов обычная, если специально не оговаривается врачом. Питание всегда дробное, 5-6 раз в сутки.

Так как при обострении туберкулеза усиливается выделение из организма минеральных веществ (кальций, калий и др.), то для компенсации этих потерь в рацион включают продукты, богатые минеральными веществами - молоко, сыр, творог, яйца, курагу, инжир, изюм, орехи. Особо важное значение имеет обеспечение в рационе достаточного количества витаминов, прежде всего участвующих в регуляции окислительных процессов (аскорбиновая кислота и витамин Е).

В зависимости от течения болезни и наличия сопутствующих заболеваний различают три варианта диеты. Первый вариант назначается при вялотекущем туберкулезе. Питание должно быть разнообразным, режимы кулинарной обработки продуктов обычные. Прием пищи 5-6 раз в день.

При обострении болезни назначается второй вариант диеты. Он предусматривает значительное увеличение количества аскорбиновой кислоты и повышение в 1,5 раза по сравнению с обычным потребления кальция. Количество соли несколько ограничено (до 8 г/сут). Блюда при этом варианте готовятся в отварном виде, супы - протертые.

Третий вариант предусматривает приготовление пищи без использования соли.

Диета № 15. Является физиологически рациональной, полноценной. Диета отличается от обычного питания умеренно щадящим режимом, например ограничением животных жиров, исключением жирных сортов мяса. Допускается практически любая кулинарная обработка, за исключением жаренья во фритюре. Необходимо обеспечивать меры, направленные на максимальное сохранение в готовых блюдах и изделиях биологически активных веществ и в первую очередь витаминов.

Наряду с основными диетами в лечебном питании используют и другие разнообразные варианты, отличающиеся подбором продуктов и направленные на устранение тех или иных патологических проявлений.

Диета № 16 (более нагрузочная). Кроме тех продуктов, что входят в максимально щадящую диету, добавляют немного сухарей из белого хлеба, мясо и рыбу в виде кнелей, котлет, фрикаделек. Супы не слизистые, а крупяные, молочные, протертые. (Коденцова, 2008)

2.5 Основы сбалансированного и рационального питания

Сбалансированность по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ - одно из важных требований к диетам. Белки, входящие в диету, должны содержать все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении. Это обеспечивается за счет продуктов как животного, так и растительного происхождения. При подборе жировых продуктов предпочтение следует отдавать растительным маслам, их целесообразно вводить в каши, супы, рыбные блюда и др.

Большое значение имеет обеспечение в диетах достаточного количества витаминов и минеральных веществ. Источником аскорбиновой кислоты (витамина С) являются плоды и овощи, в том числе картофель, молочные продукты. Но в этих продуктах нет витаминов группы В, которыми прежде всего богаты зерновые продукты (хлебобулочные изделия, каши, макаронные изделия). Следовательно, жидкие каши, крупяные гарниры, слизистые супы из отрубей служат важными источниками витаминов.

В ряде случаев для повышения пищевой ценности рационов в целом отдельные кулинарные изделия обогащают препаратами, содержащими биологически активные соединения. В этих целях используют так называемые биологически активные добавки к пище (БАД).

Обычно в диетических рационах рекомендуется нормальное или несколько пониженное количество углеводов, так как богатая углеводами пища повышает возбудимость вегетативной нервной системы, что усиливает раздражение желудка.

В диетах, предназначенных для людей с заболеваниями почек и некоторых других групп больных, необходимо резко понизить содержание белка и ограничить или полностью исключить использование поваренной соли. (Кричман, 2007)

Высокие вкусовые свойства - обязательное условие при выработке кулинарной продукции для диетического питания, так как аппетит у большинства больных понижен. В первую очередь это касается гипонатриевых диет (без поваренной соли или с резко пониженным ее количеством) или блюд, технология приготовления которых требует удаления экстрактивных веществ и поваренной соли (хлорида натрия). Для улучшения вкуса такой пищи широко используются специи, зелень, кислые овощи и фруктовые соки.

Введение пряной зелени способствует также обогащению рациона аскорбиновой кислотой и другими витаминами, минеральными веществами. К такого рода пряностям относятся укроп, зелень и корень петрушки, сельдерея, хрен, лук, чеснок. Из специй в диетической кулинарии используются лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, анис, тмин, ваниль, эфирные масла из цитрусовых, винный и яблочный уксус, лимонная кислота.

Специи, обладающие острым вкусом (перец, горчица), не употребляются в диетическом питании, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка.

Репчатый лук в диетической кулинарии применяют только после тепловой обработки - припускания или бланшировки. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд может использоваться лук после пассерования, так как при этом эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Пассерованный лук вводится в процессе приготовления блюд или за 5-10 мин до готовности. Репчатый лук после пассерования вводят в диеты №№ 2, 3, 15, после удаления эфирных масел - в диеты №№ 5, 7, 8, 9, 10.

Зеленый лук используют для улучшения внешнего вида салатов, первых и вторых мясных, рыбных, овощных блюд. Добавляют его в блюда непосредственно перед отпуском. Зеленый лук целесообразно вводить в рационы круглый год. Нормы закладки зеленого лука в блюдо от 30 г в диетах №№ 7, 8, 9, 10 до 100 г в диетах №№ 11 и 15.

Чеснок добавляют в конце варки в мясные, овощные, рыбные первые и вторые блюда в протертом виде. Применяют в диетах №№ 2, 3, 11, 15.

Хрен используют в тертом или строганом виде с мясными и рыбными блюдами в диетах №№ 7, 10, 11, 15.

Укроп обладает ароматом, обусловленным наличием 2,5-5 % эфирных масел. Кроме того, в укропе содержатся белки (2,5 %), значительное количество солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамины BbB2, PP. В 100 г укропа содержится до 100 мг витамина С. Свежую или сушеную зелень укропа добавляют к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, а также в винегреты, салаты. При тепловой обработке укроп добавляют за 5-10 мин до готовности. Укроп можно сочетать с петрушкой, кинзой. Нормы закладки свежего укропа в блюдо 1,5-5 г, сушеного 0,1-0,3 г. Укроп не только ароматизирует пищу, но и придает ей приятный внешний вид и обогащает витаминами и минеральными солями. Применяют в диетах №№ 1, 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15.

Петрушка в кулинарии используется как зелень так и коренья. Ароматические свойства ее обусловлены наличием эфирных масел. Зелень петрушки используют в свежем виде или высушенном. Мелконарезанную зелень добавляют во многие первые и вторые блюда, за исключением молочных и крупяных, непосредственно перед отпуском. Зелень петрушки украшает блюдо, придает ему аромат, а также заметно обогащает витаминами и минеральными солями. В зелени петрушки содержится 3,7% белка, много солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамина С, а также витамины BbB2, PP. Нормы закладки свежей петрушки 5 г, сушеной 0,35 г.

Корень петрушки используют свежий или мелко нашинкованный сушеный. Сырой корень добавляют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. При приготовлении бульона и прозрачных супов корни разрезают вдоль на две половины и запекают на поверхности плиты до образования коричневой корочки, после чего закладывают в кипящий бульон. Норма закладки 3-5 г на блюдо. Однако чаще используют пассерованный корень петрушки: его добавляют в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, в тушеное мясо, отварную рыбу, соусы. Нормы закладки 10-15 г на порцию. Применяют петрушку в диетах №№ 2, 3, 5, 7, 8, 10, 11, 15.

Сельдерей используется как зелень, однако, в основном как коренья. Корень сельдерея добавляют как в свежем, так и в сушеном виде в те же блюда, что и корень петрушки. Сельдерей придает блюдам специфический аромат, повышает содержание в них минеральных солей и витаминов. Норма закладки свежей зелени сельдерея 2 г на блюдо, сушеной 0,15 г. Рекомендуется в тех же диетах, что и петрушка.

Лавровый лист используют при изготовлении холодных блюд, супов, рыбных и мясных горячих блюд, овощных блюд, соусов. В первые блюда лавровый лист закладывают за 5 мин до готовности, во вторые блюда и соусы - за 10 мин до окончания варки. При более длительном кипячении он придает блюдам горький вкус. Нормы закладки лаврового листа - 0,02 г на порцию во вторые и первые блюда и 0,2 г на 1л в соусы. Используется в диетах №№ 2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Семена тмина добавляют в салаты из моркови с творогом, в сырники, творожный пудинг, простоквашу, варенец, запеканку из тыквы, в тушеную капусту, некоторые сорта сыра, хлебобулочные изделия, соусы в процессе их приготовления. Норма закладки тмина 0,2 г на порцию. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Семена аниса обладают сладковатым вкусом, своеобразным запахом, обусловленным наличием эфирных масел (до 3%). Кроме того, в них содержится 16-20% жиров, стимулирующих процессы пищеварения. Анис добавляют в сыры, творог, кисломолочные продукты, мучные изделия, квас, кисло-сладкий соус в процессе приготовления блюда. Можно заменять анис тмином или наоборот. Норма закладки аниса 0,5 г на порцию, в соусы до 2 г на 1л. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Семена спелого бадьяна, или звездчатого аниса, по вкусу и запаху напоминают анис. В них содержатся эфирные масла (1,6-1,8 %). Применяется в кулинарии в тех же количествах и блюдах, что и анис.

...