Cпособы приготовления диетических блюд

Ваниль добавляют в различные сладкие и творожные блюда (сырковая масса, сырники, пудинг), в кашу манную с фруктами, крем, мороженое, сдобное тесто (дрожжевое и бездрожжевое). Большое распространение в настоящее время получил синтетический ванилин - белый кристаллический порошок с более сильным запахом, чем натуральная ваниль. Рекомендуется перед введением в блюдо растворить его в горячей воде или спирте. Норма закладки ванилина 0,01-0,02 г на порцию. Рекомендуется во всех диетах.

Гвоздика содержит эфирные масла, обусловливающие ее аромат. В кулинарии используют для маринадов и некоторых национальных блюд. В лечебной кулинарии применяют при приготовлении фруктовых и ягодных соусов и компотов, при тушении овощей. Норма закладки на блюдо - 0,02 г (до 6 шт.). Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 8, 9, 10, 11, 15.

Высушенные плоды кардамона добавляют в мучные изделия и фаршированную рыбу. Нормы закладки 0,1 г на блюдо или 0,5 г на 1 кг готовых мучных изделий. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 8, 9, 10, 11, 15.

Зелень и семена кинзы (кориандр) широко используются в рецептурах национальных блюд, а также мясных, рыбных, овощных блюд в диетическом питании. Кинза придает пище специфические аромат и вкус, обогащает витамином С. Мелко нарезанную кинзу добавляют за 15-20 мин до готовности блюда или непосредственно при раздаче. Нормы закладки на блюдо свежей зелени кинзы 5-15 г, сушеной 0,1-0,2 г. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Кориандр используют для приготовления тушеного мяса, а также мучных изделий. Добавляют в блюда при их приготовлении. Норма закладки 0,1 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 10, 11, 15.

Корицу используют для приготовления сладких супов из свежих и сухих фруктов и ягод, добавляют во фруктовые соусы, салаты из капусты, морковную запеканку, тушеную тыкву, голубцы, фаршированные рисом и айвой, овощное рагу, рисовый пудинг, сладкие блюда из творога и фруктов, мучные и кисломолочные изделия. Добавляют корицу за 10 мин до готовности блюда. Норма закладки 0,2-0,5 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 9, 10, 11, 15.

Лимоны, нарезанные ломтиками, лимонный сок и лимонную цедру широко используют в диетической кулинарии. Содержание лимонной кислоты в лимоне составляет 5-6 %, витамина С - 40 мг на 100 г. Лимон содержит соли калия, кальция, фосфора, каротина, витамины В, В2, РР, эфирные масла (корковый слой). Очищенный, нарезанный кружочками лимон подают к чаю, кофе, холодным рыбным закускам. Лимон с кожурой, нарезанный дольками, употребляется с некоторыми мясными и рыбными горячими блюдами. Лимонный сок вносят во фруктовые соусы, сладкие блюда, кондитерские изделия, а также в овощные и фруктовые салаты. Лимонную цедру используют в салатах, свекольных и шпинатных супах как в холодных, так и горячих, щах, борщах. В горячие супы ее кладут за 30 с до готовности или сразу после готовности и 3-4 мин дают настояться. Особый вкус придает цедра студням, мясным и рыбным рулетам, фаршированной рыбе. Она также используется в сладких блюдах. Лимонную кислоту используют в салатах, фруктовых соусах, в сладких блюдах, тесте, предварительно растворив в горячей воде. Лимонная кислота способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины теста. Норма закладки в соусы 1 г на 1л, в блюда 0,05 г. Лимон, лимонный сок, лимонную цедру и лимонную кислоту применяют в диетах №№ 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Майоран используют как свежим, так и сушеным в виде листьев и цветочных почек, которые собирают во время цветения. Майоран добавляют в салаты, первые и вторые овощные, мясные и рыбные блюда за 5-10 мин до готовности. Нормы закладки свежей зелени 0,6-1г, сушеной 0,1г. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Листья мяты содержат до 3 % эфирных масел. В кулинарии применяют преимущественно перечную мяту. Свежую и сушеную зелень используют для приготовления многих блюд. В лечебном питании мяту добавляют в овощные, мучные изделия, хлебный квас. Свежую мяту режут на кусочки, сушеную применяют в виде порошка. Она придает блюдам освежающий вкус и приятный аромат. Нормы закладки свежей мяты 3-5 г на блюдо, сушеной 0,5 г. Мята может применяться в смеси с другой зеленью. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, И, 15.

Мускатный орех содержит более 3% эфирных масел, которые придают ему жгучий вкус и специфический аромат. Мускатный орех добавляют в мясные, овощные, мучные изделия. Мускатный орех предварительно измельчают и добавляют в блюда в процессе варки, а в тесто при замесе. Норма закладки 0,1 г на блюдо. Рекомендуется в диетах №№ 2, 3, 7, 8, 9, 10, 11, 15.

Уксус имеет резко кислый вкус. В кулинарии применяют винный, плодово-ягодный и ароматический, настоенный на различных пряностях уксус. Количество уксусной кислоты в нем до 3%. Уксус находит ограниченное применение при приготовлении диетических блюд. Его вносят для подкисления блюд в диетах №№ 2, 3, 7, 10, 11, 15. (Невзоров, 2009)

2.6 Требования к организации работы диетического ресторана

В связи с тем, что блюда для диетического питания готовят из высококачественных и наиболее свежих продуктов, то их хранению уделяется большое внимание.

Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.

Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах. Муку и крупу содержат в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в мешках, сахар - в мешках или закрывающихся ларях.

Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5м, капусту квашеную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах.

Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре: мясо при 0°С, рыба при 2°С, молочно-жировые продукты - при 2°С, фрукты - 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты - при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.

Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, масло сливочное - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно было доставлено.

Сроки хранения в камерах мяса и птицы - до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек - до 72 ч, молока - до 72 ч.

В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов в производственные цеха, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.

Помещения должны иметь функциональную связь между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с горячим цехом и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно. Холодный цех должен находиться вблизи горячего цеха.

Диетические (отделения) в первоочередном порядке снабжаются нежирными сортами мяса, птицы, рыбы, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе нежирным творогом, растительными маслами, морскими продуктами, овощами, фруктами, зеленью, диетическим хлебом и кондитерскими изделиями промышленного производства, сорбитом, ксилитом и другими диетическими продуктами.

Меню должно включать перечень блюд, закусок, напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. Меню формируется в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд диетического питания» с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания, разработанных Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденных Министерством здравоохранения. В меню должны включаться прежде всего те номера диет, по которым имеется наибольшее число нуждающихся. В диетических столовых (отделениях) на предприятия, в учреждениях, учебных заведениях с постоянным контингентом питающихся рекомендуется ежедневно включать в меню не менее трех, а в общедоступных диетических столовых - не менее пяти-шести основных диет. В диетических ресторанах организуется широкая продажа натуральных фруктовых, ягодных и овощных соков, минеральной воды и витаминных напитков. (Молнар, 2006)

Глава 3. Ассортимент блюд диетического питания

3.1 Холодные закуски

Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом.

Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущенная с курагой, салат из помидоров с яблоками, из белокочанной капусты с яблоками и т. п. Закуски из редиса готовят только для диеты № 9. Овощи для закусок варят на пару или припускают. Заправляют салаты и винегреты только натуральным (виноградным) уксусом или 2%-м раствором лимонной кислоты.

Ассортимент рыбных закусок ограничен: салаты рыбные, заливная и фаршированная рыба, паштеты. Только для диет № 7/10 готовят отварную рыбу под маринадом, а для диеты № 9 - кильку с зеленым луком. Салаты рыбные заправляют не майонезом, а растительным маслом.

В ассортимент мясных закусок входят салаты с майонезом (диета № 9), паштет печеночный (диета № 2), заливные фрикадельки и студень (диеты № 2 и 9). Используют и закуски из субпродуктов (мозги отварные, заливные), язык заливной, язык отварной с овощами (диета № 2).

В тех случаях, когда надо обеспечить механическое и химическое щажение, готовят протертые блюда из отварного мяса. Примером такого блюда может служить сыр из мяса (диеты № 1 и 2).

Таблица 1. Технологическая карта

Наименование блюда: Студень говяжий (диета № 2, 9)

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
Мясо замачивают в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 3 - 5ч. За час до окончания варки добавляют в бульон морковь, нарезанную кольцами, лук, соль, лавровый лист. После окончания варки мясо вынимают и измельчают на мелкие кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду и процеживают через мелкое сито. Измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводятся до кипения и варится на слабом огне 30-45 минут. После завершения варки студень разливают в формы, слоем четыре сантиметра и дают застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешивают, чтобы получилась однородная масса, и выдерживают 8 часов, чтобы хорошо застыл. После остывания украсить каждую порцию кружками сваренного вкрутую яйца	Внешний вид: форма соответствующая, украшено красиво Консистенция: студнеобразная цвет и запах: соответствует студню говяжьему
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Говядина	57	57
Желатин	4	3
Морковь	4	3
Лук репчатый	5	4
Яйцо	5	5
Соль	0,01	0,01
Лавровый лист	0,02	0,02
Выход		150

3.2 Супы

Особенности приготовления первых диетических блюд заключается в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовляемые на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты № 2, 3, 11, 15), используют слабые и вторичные бульоны, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты № 7, 8, 9, 10).

Слабый бульон (диета № 9). Мясной, мясо-костный, костный, куриный, рыбный бульоны охлаждают, с поверхности снимают застывший жир, процеживают, разводят холодной водой в соотношении 2:1 и доводят до кипения.

Вторичный мясной бульон. Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Так же варят вторичный рыбный бульон.

Овощной отвар (диеты № 1, 2, 5, 7/10). Нарезают крупными кусками белокочанную капусту, морковь, лук-порей, лук репчатый, петрушку, добавляют соцветия цветной капусты, заливают горячей водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении 30-40 мин; отвару дают отстояться К) 15 мин и процеживают. Овощи используют для приготовления вторых блюд, а отвар - для супов, в состав которых входит мало овощей, или для диет, где овощные отвары не противопоказаны.

С целью механического щажения для диет № 1 и 2 готовят супы протертые (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.

Приготовление протертых супов из круп очень трудоемко, так как приходится сначала варить крупы, а затем полученную кашу протирать. При этом получается много отходов. В настоящее время предложена новая технологическая схема получения супов-пюре из круп с использованием в качестве основы крупяной муки промышленной выработки (предназначенной для детского питания). Эту муку заваривают в кипящей воде, бульоне или молоке.

На рыбном и грибном бульонах готовят супы только для диет № 2 и 9. При этом для диеты № 9 готовят и более острые блюда (солянку рыбную), а для диеты № 2 - супы с макаронными изделиями (суп-лапша грибная). Для диет № 5, 7/10 и 9 широко используют вегетарианские овощные супы. Включают их и в диету № 2, но в этом случае овощи протирают или измельчают. Для диеты № 5 коренья не пассеруют, а используют в сыром виде, лук предварительно варят. Супы-пюре из овощей готовят для диет № 1 и 2.

Молочные супы используют в основном для диет № 1, 5, 7/10 и иногда для диеты № 2. Готовят их на одном молоке и на молоке с водой (диета № 2). Крупы и макаронные изделия предварительно варят 10-15 мин в воде, а затем закладывают в кипящее молоко. Геркулес и манную крупу засыпают в кипящее молоко.

Овощи для молочных супов обрабатывают в зависимости от особенностей диеты: либо нарезают, как обычно, либо протирают (диеты № 1 и 2). Картофель и тыкву нарезают кубиками, а морковь и репу шинкуют. Для лечебного питания характерны супы-пюре из кур и мяса на молоке. Для диет № 2, 5, 7/10 готовят супы с рисом из простокваши, разведенной водой.

Очень широко используют фруктовые супы (особенно для диет № 5 и 7/10). Для диеты № 9 готовят супы на квасе: рыбную окрошку, ботвинью, мясную окрошку. Для диеты № 5 - холодный борщ, свекольник, овощную окрошку.

Таблица. Технологическая карта

Наименование блюда: Свекольник витаминный

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
Мясо, нарезанное кусками по 100 г, заливают водой, доводят до кипения и варят 5 мин. Первичный бульон сливают, а мясо заливают свежей водой и варят до готовности. Свеклу, морковь, лук, картофель мелко нарезать, положить в мясной бульон, дать закипеть и варить на маленьком огне до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист и зелень. Подать со сметаной.	Внешний вид: форма нарезки сохранена Консистенция: жидкая Запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Телятина	20	20
Морковь	5	4
Лук репчатый	6	5
Картофель	13	10
Свекла	20	16
Помидор	10	8
Зелень	2	2
Сметана	5	5
Лавровый лист	0,2	0,2
Выход		250

3.3 Овощные блюда

Овощи широко применяют при изготовлении блюд всех основных диет лечебного питания. Кроме того, они играют очень важную роль в питании людей, страдающих гипертонической болезнью, воспалительными заболеваниями и болезнями сердца, сопровождающимися отеками, так как содержат много солей калия при сравнительно невысоком содержании натрия.

Калия особенно много в кабачках, тыкве, баклажанах. Из них готовят пюре (диеты № 1, 2, 5, 7/10 и 9), суфле (№ 1), оладьи (№ 2), пудинги (№ 1 и 2), жарят (№ 2). Очень широк ассортимент блюд лечебного питания из моркови.

Для диет № 1 и 2 почти все овощные блюда готовят в протертом виде (пюре, пудинги, суфле). Для диеты № 1 их готовят паровыми и вареными, а для диеты № 2 - паровыми, вареными, тушеными и запеченными. Для диет № 5 и 7/10 овощные блюда используют очень широко в сыром, вареном и запеченном виде. Не готовят для этих диет только блюда из щавеля, шпината и грибов. Для диеты № 9 рекомендуют любые блюда из овощей, содержащих мало углеводов, а морковь, свеклу, репу и картофель обязательно отваривают или припускают, после чего тушат, запекают или жарят (картофель).

При изготовлении блюд лечебного питания очень часто овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом), с яблоками, курагой и т.д.

Таблица. Технологическая карта

Наименование блюда: Картофель отварной с горошком

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
Очищенный картофель варить 15 минут в подсоленной воде. Воду слить. Разогрейте сливочное масло, добавить свежий зеленый горошек щепотку сахара и 1/2 стакана воды. Довести до кипения на сильном огне и прогреть на слабом огне еще 10 минут.	Внешний вид: форма овощей сохранена Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Картофель	130	100
Горошек зеленый свежий	20	18
Масло сливочное	5	5
Зелень	4	4
Соль	0,5	0,5
Сахар	0,2	0,2
Выход		150

3.4 Яичные и творожные блюда

Яичные и творожные блюда лечебного питания готовят как обычно, но более тщательно перетирают творог. Блюда подбирают с более нежной консистенцией (омлеты, яичная кашка, яйца в сметане, творог натуральный протертый, паровые пудинги и т.п.).

Из творога готовят запеканки, запеканки с морковью, пудинг с рисом, сырники запеченные, сырники с морковью (диеты № 2, 5, 7/10), вареники ленивые (№ 1, 2, 5, 7/10), блинчики с творогом (№ 5 и 7/10), творожный крем (№ 1 и 2) и др.

Таблиця. Технологическая карта

Наименование блюда: Сырники из творога

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной или вареньем. Сырники с тмином отпускают со сметаной.	Внешний вид: форма сохранена Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Творог	136	135
Мука пшеничная	20	20
Яйца	5	5
Сахар	15	15
Маргарин столовый	5	5
Сметана	20	20
Выход		170

3.5 Рыбные блюда

Блюда из рыбы незначительно раздражают стенки желудка и кишечника, и поэтому их используют для диет № 1 и 2 не только в рубленом, но и в натуральном виде. Блюда из рыбы готовят и в других диетах, но в зависимости от характера диет применяют разные приемы тепловой обработки: жарку (№ 2 и 9), варку (№ 1 и 5), отваривание с последующим запеканием (№ 5), отваривание с последующей жаркой (№ 7/10), СВЧ-нагрев (№ 2).

Приготовляют и изделия из рыбной рубки, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты, пудинги и суфле. Выбор гарниров к рыбным блюдам обусловлен особенностью диет.

Таблиця. Технологическая карта

Наименование блюда: Лосось жаренный (диета № 2, 9).

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
Филе лосося промыть, посолить. Выложить на разогретую сковороду и запекать в течение 3 минут, перевернуть и запекать ещё 3 минуты.	Внешний вид: форма сохранена Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Лосось	108	101
Соль	0,2	0,2
Масло сливочное	5	5
Выход		95

3.6 Мясные блюда

В лечебном питании используют говядину, нежирную свинину, кур, кроликов, индеек. От говяжьих туш для изготовления блюд берут части с небольшим содержанием соединительной ткани: вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги. Обрезки при зачистке мяса тщательно освобождают от сухожилий и используют для приготовления рубленых блюд.

Для диет № 1, 5, 7/10 мясо при изготовлении любых блюд предварительно отваривают, чтобы уменьшить содержание экстрактивных веществ.

Почки содержат много пуриновых оснований и при изготовлении блюд лечебного питания их не используют. Мозги богаты холестерином, поэтому их употребляют только для изготовления блюд диеты № 2 в ограниченном количестве.

Для диет № 1 и 2 мясные блюда готовят только из рубки или кнельной массы. При этом для диеты № 1 их варят на пару, а для диеты № 2 - жарят, не панируя.

Для диеты № 5 мясо отваривают и запекают, а для диеты № 7/10 отваривают, а затем запекают или жарят. В блюдах для диеты № 5 количество соли ограничивают (1% массы готовых изделий), а для диеты № 7/10 ее исключают совсем. Большинство блюд из мяса приготовляют по обычным технологическим правилам с учетом указанных ограничений, но готовят и блюда, специфичные для лечебного питания: пюре из говядины, суфле, пудинг мясной.

Таблиця. Технологическая карта

Наименование блюда: Отварная телятина с омлетом (диета № 5)

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
Мякоть телятины отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец запечь целиком, удалить кожуру. Мякоть перцев нарезать ломтиками, как телятину. Яйца слегка взбить, приготовить в виде тонких омлетов, сворачивая каждый, пока он горячий, и давая в таком виде остыть. Омлеты нарезать поперек под углом. Смешать телятину, перец, омлет. Заправить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки.	Внешний вид: форма сохранена Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Телятина	108	101
Перец сладкий	0,2	0,2
Масло оливковое	5	5
Яйцо	40	40
Зелень	5	5
Выход		125

3.7 Сладкие блюда

Компоты, кисели, муссы и самбуки, кремы и желе готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом, сукрозитом, сорбитом или ксилитом и др.

Для запекания яблоки промывают, удаляют семенные гнезда, в отверстие засыпают сахар. Яблоки укладывают на противень, добавляют немного воды и помещают в жарочный шкаф.

Таблиця. Технологическая карта

Наименование блюда: Диетический пудинг

Краткое описание технологического процесса	Качество оценки готового блюда
Кабачки измельчить на терке вместе с яблоками; Добавить молоко, масло, муку, яйца, перемешать и вылить в форму для запекания; Готовить в духовке при температуре в 180 градусов в течение 20 минут; Перед подачей полить сметаной.	Внешний вид: форма сохранена Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав
Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г	Расчет количества порций
		5	10
		Количество продуктов, гр (нетто)
	Брутто	Нетто
Кабачки	130	70
Яблоки	70	61
Мука	60	60
Молоко	30	30
Масло сливочное	20	20
Яйцо	40	40
Сметана	40	40
Выход		250

3.8 Способы приготовления диетических блюд

Приготовление диетических блюд основывается не только на расчете их энергетической ценности и отдельных питательных компонентов (белка, жиров, углеводов, минеральных соединений, витаминов), но также на правильном подборе необходимых продуктов и выборе способа их кулинарной обработки.

От способа приготовления в значительной степени зависят усвояемость готовых блюд, их питательная ценность. В процессе приготовления блюд выделяют два основных этапа (предварительная и тепловая обработка сырья) и заключительный (заправка и окончательная обработка блюд).

1. Предварительная обработка сырья имеет целью удаление непригодных частей (очистка овощей, потрошение рыбы, птицы и т.п.), удаление загрязнений (остатков земли, паразитов, ости) и придание полуфабрикатам соответствующей формы (размельчение, формование). В связи с этим предварительная обработка включает следующие операции.

2. Мойка.

3. Замачивание. Замачивают продукты растительного происхождения, требующие длительной тепловой обработки, например сухие. Замачивание очищенных и нарезанных продуктов приводит к вымыванию и потерям больших количеств питательных компонентов. Следует отказаться от привычки чистить овощи и картофель за несколько часов до тепловой обработки.

4. Очистка фруктов и овощей должна быть ограничена самым необходимым минимумом, поскольку в кожице и непосредственно под ней содержатся значительные количества минеральных соединений, витаминов и белка. Салаты и соки из молодых сырых фруктов и овощей можно приготовлять без предварительной очистки. Достаточно тщательно вымыть их с помощью щетки и ополоснуть.

5. Измельчение.

6. Тепловая обработка.

7. Варка.

8. Жарка.

9. Тушение.

10. Запекание.

11. Заправка и окончательная обработка блюд. Это один из завершающих процессов приготовления блюд, имеющий целью их загущение клейстеризованным крахмалом, повышение питательной и вкусовой ценности. Супы, соусы, отварные овощи, тушеное мясо подправляют смесью муки и воды, муки и молока, муки и сметаны, другими заправками, майонезом.

Для приготовления заправки используют сырую или слегка обжаренную на сковороде без жира муку. Предварительно обжаренная мука легче усваивается и улучшает вкус блюда. Современный способ приготовления заправок заключается в следующем: муку поджаривают без жира до получения нужного цвета в зависимости от степени заправки блюда (I, II, III). Затем добавляют непережаренный растопленный жир, перемешивают, разводят мясным или овощным отваром, соединяют с блюдом и доводят до кипения. В случае заправки III степени лук тушат отдельно без жира и подрумянивания и соединяют с заправкой. Недопустимо подрумянивать лук одновременно с мукой и жиром. Заправку используют для обогащения вторых овощных блюд, супов и соусов.

Добавление жира в виде майонеза и соусов на его основе повышает питательную ценность блюда. Соевое масло соединяют со сгущенным или сухим молоком, исключая тем самым добавление традиционного желтка. Эмульгируют растительное масло и добавлением гомогенизированного творога или сметаны. Такой майонез добавляют к различным салатам, в частности из сырых фруктов и овощей, или используют как добавку к хлебобулочным изделиям вместо сливочного масла.

Следует подчеркнуть, что жир добавляют к блюдам в небольших количествах, если не имеется иных рекомендаций врача (например, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки). Добавляемый к блюдам жир должен обладать высокой биологической ценностью. Лучшими в этом смысле являются соевое и подсолнечное масла, которые содержат наибольшее количество необходимых полиненасыщенных жирных кислот, понижающих образование холестерина в крови и предупреждающих тем самым развитие склероза.

Заключение

Таким образом, для того чтобы получить пользу от лечебного питания (диетического), то есть режима питания и состава пищи при лечении заболеваний, необходимо иметь в виду несколько положений:

1) Питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.

2) Необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

3) Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можно быть уверенным в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

4) Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Говоря об индивидуализации диетического питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

5) Надо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

6) Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов

7) Обязательно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания.

Список использованной литературы

1. Арсеньева Т.П., Баранова И.В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2007. - №1. - С. 6-10.

2. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая промышленность. - 2005. - №5. - С. 38-40.

3. Богатырев А.Н. Качество пищи и культура питания // Пищевая промышленность. - 2006. - № 7, 8.

4. Богатырев А.Н. Обогащение продуктов витаминами - актуальная тема XXI века // Пищевая промышленность. - 2010. - № 9. С. 72-73.

5. Верников В.М. и др. Нанотехнологии в пищевых производствах: перспективы и проблемы // Вопросы питания. - 2009. - №2. - С. 4-18.

6. Еганян А.Г. Улучшение качества продуктов питания как основа повышения конкурентоспособности // Пищевая промышленность. - 2006. - №6. - С. 52-54.

7. Еделев Д.А. Технологии обеспечения безопасности и качества продуктов питания: проблемы, стратегические цели, перспективы развития // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 36- 40.

8. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов // Маркетинг в России и за рубежом. - 2006. - №5. - С. 13-23.

9. Зайцева Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 60-64.

10. И диетическое питание бывает вкусным // Пищевая промышленность. - 2006. - № 12. - С. 68- 69.

11. Ипатова Л.Г. и др. Пищевые волокна в продуктах питания // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 8-12.

12. Кириева Т.В. Натуральные добавки в производстве хлеба //Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2008. - №4. - С. 59-62.

13. Коденцова В.М. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами: их роль в обеспечении организма микронутриентами // Вопросы питания. - 2008. - № 4. - С. 16-26.

14. Костылева О.Ф. Техническое регулирование в области производства и оборота пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2005. - №9. - С. 86-88.

15. Кричман Е.С. Пищевые продукты и их роль в создании продуктов здорового питания // Пищевая промышленность. - 2007. - №8. - С. 62-63.

16. Кудряшев А.А. Новые направления научно-технического развития в области питания, здоровья и экологии // Пищевая промышленность. - 2005. - № 9, 10.

17. Кудряшева А.А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. - 2004. - № 12. - С. 88-90.

18. Кудряшова А.А. Культура, экология и питание современного человечества // Культура здоровой жизни. - 2008. - №2. - С. 42-46.

19. Кухаренко А.А. Качество современных пищевых продуктов и культура питания // Пищевая промышленность. - 2008. - №7. - С. 64-67.

20. Лакшие А.М. Питание как фактор формирования здоровья и работоспособности студентов // Вопросы питания. - 2008. - № 1. - С. 43-46.

21. Лосева А. Несколько правил здорового питания // Спортивная жизнь России. - 2006. - № 10. - С. 30-31.

22. Метерева В.В., Строева С.С. О пользе пищевых волокон // Экология и жизнь. - 2010. - № 10. - С. 82-86.

23. Молнар П. Системы безопасности пищевой продукции и стандарты на продукты питания в Европе. Методы оценки соответствия // Пищевая промышленность. - 2006. - №7. - С. 16-23.

24. Монастырский О. Контроль качества пищевого сырья и продуктов питания // Управление качеством. - 2007. - №7. - С. 49-51.

25. Невзоров В.В. и др. Проблемы оценки безопасности наноматериалов, применяемых в упаковке пищевых продуктов// Вопросы питания. - 2009. - №4. - С. 54-61.

26. Нестеров А.В. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2006. - № 7. - С. 38-40.

27. Передерин В. Особенности зимнего питания // Экология и жизнь. - 2009. - № 11-12.- С. 150- 151. 28. Пиксасова О.В. Функциональное питание: мода или необходимость // Экология и жизнь. - 2009. - № 3. - С. 80-85.

Размещено на Allbest.ru

...