Совершенствование технологии производства мясных консервов
Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | диссертация |
Язык | русский |
Дата добавления | 23.05.2018 |
Размер файла | 5,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
При посоле происходит изменение структуры и консистенции, развивается характерная окраска мяса, формируются специфический вкус и аромат. Некоторые изменения связаны с особенностями развития микрофлоры и активностью ферментов мяса.
Соль оказывает консервирующее действие. Под влиянием сола задерживается деятельность некоторых микроорганизмов.
Поваренная соль ускоряет окисление красных пигментов мышечной ткани: миоглобин переходит в метмиоглобин, мясо приобретает серую окраску.
Чтобы мясо в консервах имело красивую розово-красную окраску, в рассол вводят нитрит натрия.
Под действием на нитрит натрия молочной кислоты, содержащейся в сыром мясе, образуются молочнокислый натрий и азотистая кислота, которая распадается с образованием окиси азота. Последняя вступает в химическое взаимодействие с миоглобином, образуя устойчивое, красного цвета вещество - нитрозомиоглобин (или азоксимиоглобин). При стерилизации под влиянием нагрева он переходит в более устойчивое красящее вещество - нитрозогемохромоген.
Реакция проходит по следующей схеме:
NaNO2 + СН3СНОНСООН HNO2 + CH3CHOHCOONa,
2HNO2 NO + NO2 + H20
Мб (миоглобин) + NO M6NO (нитрозомиоглобин).
Азотистая кислота может образоваться и в результате гидролиза нитрита натрия водой по следующей схеме:
NaNO2 + Н2О - НNО2 + Na+ + ОН- .
Нитрит натрия вреден для человеческого организма, поэтому его допустимое содержание в пищевых продуктах - не более 3 мг на 100 г.
Сахар при посоле мяса необходим для улучшения вкуса продукта, увеличения устойчивости окраски соленых продуктов и для жизнедеятель-ности молочнокислых бактерий.
Консервы из субпродуктов. Из субпродуктов вырабатывают паштеты, языковые консервы, почки, печень в томатном соусе, мозги жареные и др. Наиболее распространенными являются паштеты и языковые консервы.
Паштеты. В зависимости от рецептуры вырабатывают следующие паштеты: «Печеночный», «Арктика», «Московский», «Львовский», «Пражский», «Любительский», «Диетический» и др.
Основное сырье для паштетов - печень и мозги крупного и мелкого рогатого скота и свиней.
Печень-крупная пищеварительная железа, сложнотрубчатого строения, красно-коричневой окраски, плотной консистенции. Химический состав печени (в %): вода - 71-73; белки (преимущественно полноценные) - 17-19; жир - 3,0-3,5; зола - 1,3-1,5; экстрактивные вещества - 5-6. Содержатся также витамины (в мг на 100 г сырого продукта): В,-0,38-0,52; В2 -2,6-3,0; В6-0,3-0,7; РР-15-19; никотиновая кислота - 5-6. Печень отличается высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот. В ней содержится много железа, фосфора и витамина А (3,5- 3,8 мг на 100 г).
Головной мозг построен из серого и белого мозгового вещества. Серое вещество состоит из нервных клеток и их отростков, белое - только из отростков нервных клеток. Химический состав мозга (в %): вода - 77,5-79,0; белки - 9,5-10,0; жир-1,2 (крупный рогатый скот), 4,9 (свиньи); зола - 1,3-1,5. Содержание витаминов (в мг на 100 г): В,-0,25; В2-0,26; Be - 0,15; РР - 6,0; пантотеновая кислота -1,6.
Благодаря высокому содержанию солей железа и фосфора печень и мозг имеют лечебное значение.
Для производства паштетов печень тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные сосуды и другие включения, затем режут на части, тщательно промывают в холодной проточной воде и бланшируют 20-25 мин в кипящей воде. Бланшированная печень приобретаете разрезе розово-серую окраску. После бланширования печень промывают в холодной воде, а затем дожиловывают.
Охлажденную печень вместе с обжаренным луком измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2 мм.
Мозг также жилуют - очищают от пленки, нервов, сосудистых пучков и кровоподтеков,- и бланшируют в кипящей воде в течение 8-10 мин. Об окончании бланширования судят по приобретению мозгом плотной консистенции.
После бланширования и стекания воды мозг измельчают на куттере, добавляя в него топленый свиной или костный жир либо сливочное масло. Смесь куттеруют 5-8 мин, затем в куттер загружают пропущенные через волчок печень с луком, поваренную соль, молотый перец черный и душистый, мускатный орех, бульон и дополнительно куттеруют 10-15 мин. Общая продолжительность куттерования до 30 мин.
Измельченная паштетная масса имеет пастообразную однородную без крупинок мажущуюся консистенцию.
Паштет «Арктика». Для паштета «Арктика» печень до измельчения обжаривают в сливочном или топленом масле в течение 20-25 мин. В паштет добавляют обжаренную свинину. Печень и свинину измельчают на волчке, а затем куттеруют с остальными компонентами.
Паштет «Московский». Паштет вырабатывают из обжаренной печени, в него входят молоко и яичные желтки.
Измельченную на куттере смесь рекомендуется пропустить через паштетотерку для улучшения консистенции паштета.
Паштет фасуют в банки на автоматических наполнителях, затем закатывают и стерилизуют при 120°С. Печень, мозг и особенно протертая масса быстро портятся, поэтому необходимо, чтобы общий цикл производства паштетов не превышал 2 ч.
В паштетах, в зависимости от их вида, нормируется содержание жира (11-33%), поваренной соли (1,0 - 1,4%), а также предельное количество тяжелых металлов.
Консервы из языков. Язык состоит главным образом из поперечнополосатых мышц и мышечной соединительной ткани, богатой жировыми клетками.
Языки содержат (в %): воды - 66-71; белков - 12,5-14,0; жира - 12-16; экстрактивных веществ -2,0-2,5; золы - 0,8-0,9. Количество витаминов (в мг на 100 г сырого продукта) следующее: В, - 0,28; В2 -0,22; В6 - 0,12; РР - 6,0; пантотеновая кислота -1,0.
Консервы вырабатывают из свежих непосоленных, посоленных, отварных и копченых языков говяжьих, бараньих и свиных в широком ассортименте.
Из языков сырых непосоленных изготовляют консервы в томатном соусе с красным перцем, из отварных - в желе, в желе с маслинами или огурцами и морковью, в желе с лимоном или черносливом; из языков, пред-варительно посоленных сырых - в собственном соку или отварные в желе.
Языки тщательно промывают проточной холодной водой, жилуют для удаления сосудистых пучков и калтыков, затем очищают от кожицы.
Для машинного снятия кожицы применяют центрифуги с частотой вращения 200-220 об/мин. В центрифугу подают горячую (75-85°С) воду. Обработка языков говяжьих продолжается 3-4 мин, свиных - 2 мин, бараньих - 1 мин.
После обработки на центрифуге языки охлаждают холодной водой.
При ручной очистке языки бланшируют в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной воде, после чего ножом снимают кожицу.
Языки отварные. Варку языков проводят до достижения в центре корневой части 75°С. При соблюдении этого условия во время стерилизации консервов из языков выделяется меньше жира. После варки языки подвергают поджиловке. Банки заполняют в следующем порядке: сначала закладывают желатин, поваренную соль и языки, затем укладывают осталь-ные компоненты (маслины, чернослив и др.) и доливают доверху водой.
В зависимости от размеров языки фасуют целыми или резанными на ломтики.
Языки соленые. Языки предварительно очищают от кожицы, так как это сокращает продолжительность посола. В этом случае не требуется перекладывать языки при посоле и вымачивать их после посола.
Языки крупного рогатого скота и свиней перед посолом сортируют по размерам и охлаждают до 2-40С.
Солят языки в бетонных или дубовых чанах, закладывая их ровными рядами. После укладки каждых 3-4 рядов в чаны наливают рассол, так чтобы он покрывал языки. Для рассола на 100 л воды берут 8 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара и 0,15 кг нитрита натрия для придания языкам розовой окраски. Рассол после варки фильтруют и охлаждают до 40С. Плотность рассола - 1,06. Количество рассола должно составлять 30% к массе языков. Температуру в посолочном помещении поддерживают около 4°С. Продолжи-тельность посола говяжьих языков 4-5 сут, а свиных и бараньих - 2-3 сут.
Из предварительно посоленных языков изготовляют консервы: «Языки отварные в желе», «Языки в собственном соку», «Языки копченые».
При выработке консервов «Языки отварные в желе» языки бланшируют в кипящей воде: говяжьи - 60 мин, свиные - 40 мин, бараньи - 25 мин. Бланшированные языки поджиловывают, укладывают в банки, добавляют желатин, заливают доверху водой, закатывают и стерилизуют.
Вместо желатина и воды для заливки языков можно использовать желирующий бульон, который варят из сухожилий крупного рогатого скота.
Сухожилия моют, закладывают в котел, заливают холодной водой, подогревают и кипятят 10 мин. После варки воду сливают, а проваренные сухожилия вновь заливают водой в соотношении 1 : 4 и варят при 85°С в течение 14-16 ч. Нельзя допускать кипения воды, так как это вызывает помутнение бульона. После фильтрования бульона им заливают языки в банках. Бульон должен желировать при 200С.
Для консервов «Языки в собственном соку» в банки закладывают желатин, лавровый лист, черный перец и просоленные языки. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
При изготовлении консервов «Языки копченые» посоленные языки после поджиловки нанизывают на металлические прутки или крючки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Нанизанные языки раскладывают на деревянные рамы и загружают в камеры для копчения. Его проводят при 60-110°С в небольшом количестве дыма, чтобы языки в консервах имели слабо выраженный аромат копченого продукта.
Продолжительность копчения языков в зависимости от вида животных от 35 до 120 мин. После копчения языки теряют в массе 13-29%.
В банки закладывают желатин, языки, затем банки доверху заливают водой, закатывают и стерилизуют.
Для улучшения товарного вида готового продукта в автоклавные корзины банки укладывают вниз крышками. В таком положении банки находятся до полного охлаждения после стерилизации. В результате жир, вытапливаемый при стерилизации, оказывается на дне банки, а сверху под крышкой остается желе. Языковые консервы стерилизуют при 113, 115 или 120°С.
В готовом продукте нормируется содержание языка к массе нетто (в %, не менее): языки в желе и языки отварные в желе -77; копченые - 75; в собственном соку - 70; в томатном соусе - 57; с лимоном и морковью или с огурцом и морковью - 54. Количество поваренной соли составляет (в %): для языков в желе и языков отварных в желе -1,2-2,2; языков в томатном соусе-1,0-1,6; копченых - 1,5-2,0; с лимоном и морковью - 1,8-2,2. Содержание нитрита не должно превышать 0,02%.
Консервы из мяса птиц. Для производства консервов используются куры, гуси, утки, индейки, цесарки.
Основная масса мышц у птиц расположена в грудной части. У кур грудные мышцы составляют около 45%, а в верхней половине тазовой конечности - около 18% массы всех мышц.
Химический состав и пищевая ценность мяса птиц в зависимости от вида колеблются в больших пределах. Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков - от 15 до 30%, жира - от 10 до 40%, углеводов и минеральных веществ - по 1%.
Белое мясо кур содержит мало жира (0,2-1,0%), но много растворимых азотистых веществ (до 10%). Белое мясо менее питательно, но легче переваривается. Мясо птиц не нуждается в созревании, его можно употреблять на консервы сразу после убоя.
На заводы птица поступает тушками. Выход тушек составляет (в % от живой массы): гусей и уток - 72-73, кур и индеек - 64- 65.
Из мяса птиц вырабатывают консервы: «Курица отварная», «Курица в белом соусе», «Филе куриное в желе», «Рагу куриное в желе», «Куриное филе с рисом», «Цыпленок в желе», «Цыпленок в сметанном соусе», «Филе и рагу гусиное в желе», «Мясо гусиное с капустой, гречневой кашей, рисом» и др.
На производство консервов идет птица в остывшем, охлажденном или замороженном виде - куры I и II категории упитанности, а утки, гуси, индейки - II категории.
Для размораживания замороженные тушки развешивают на вешалах или раскладывают в один слой на столах и выдерживают 20-24 ч при температуре не выше 8°С. Быстрое размораживание не допускается.
«Курица отварная». После осмотра с тушек кур удаляют пеньки, затем кур опаливают на газовом пламени для удаления пуха. При опаливании нельзя допускать пригорания кожицы и расплавления подкожного жира. От тушки отрезают голову с шеей (по второй позвонок включительно), лапки' (по скакательный сустав) и крылышки, затем кур потрошат. Для этого ниже грудной клетки ножом делают поперечный разрез и вскрывают брюшную полость. Через отверстие в "брюшной полости осторожно вынимают кишки, желудок, печень, сердце и жир. Желудок очищают от содержимого удалением кутикулы. Через разрез шеи удаляют дыхательное горло и зоб.
Потрошеные тушки и внутренние органы тщательно промывают в холодной проточной воде. После мойки тушки разрубают вдоль на две половинки, а каждую половинку - поперек ниже ребер на две части. На дно консервной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, затем закладывают поваренную соль, кусочки очищенных белых кореньев, перец черный, переднюю и заднюю части одной полутушки, так чтобы нижний кусок подкожным слоем был обращен к донышку, а верхний - к крышке банки.
Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при П4°С и охлаждают водой.
Консервы «Курица отварная» выпускают высшим и I сортом. В консервах нормируется содержание поваренной соли (от 1 до 2%) и содержание тяжелых металлов (в обычных пределах).
«Курица в белом соусе». Подготовку тушек, включая мойку, ведут так же, как и для консервов «Курица отварная». Промытые тушки ошпаривают в горячей воде в течение 1-2 мин, дочищают, вторично промывают холодной водой и бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 35-40 мин, затем тушки разделяют на куски, которые укладывают в банки и заливают соусом.
Для приготовления соуса варят бульон из куриных костей (при соотношении костей и воды 1:3). Продолжительность варки 40-50 мин. В растопленное сливочное масло при помешивании добавляют подсушенную пшеничную муку, затем бульон и сахар. Смесь кипятят 2-3 мин.
Соотношение составных частей консервов (в %): куриного мяса - 52-55, соуса - 48-45. Наполненные банки закатывают, проверяют на герметичность, стерилизуют при 115°С и охлаждают.
«Филе куриное в желе». Очищенные и промытые тушки кур бланшируют в кипящей воде 40-50 мин, пока мясо не начнет легко отделяться от костей.
После бланширования и стекания воды с тушек снимают кожицу, затем отделяют мясо от костей. Снятое мясо делят на два сорта: I сорт - филейные части и другое белое мясо, II - филе из темного мяса. Куски филе очищают от кровяных подтеков, темных пятен, пленок и жира. Очищенные куски филе передают на фасовку в банки.
На дно банки укладывают кружок пергаментной бумаги, затем плотно кладут куски только белого или только темного мяса и заливают горячим (75-80°С) бульоном. Под крышку банки перед закаткой подкладывают кружок пергаментной бумаги.
Бульон для филе варят 4 ч при 90-95°С из костей, лапок и крылышек. Бульон должен быть прозрачным, янтарно-желтого цвета.
После варки в бульон добавляют пищевой желатин и поваренную соль. Температура плавления бульона должна быть 21-220С.
Для заливки филе из темного мяса используют бульон второй варки. Бульон перед заливкой в банки фильтруют через ткань. Консервы «Куриное филе» стерилизуют при 114 или 1200С и охлаждают .
В готовых консервах должно содержаться: желе - не более 40%, поваренной соли - 1,0-1,6%. Температура плавления желе должна быть не ниже 180С.
«Цыпленок в желе» (диетические консервы). Для этих консервов используют цыплят II категории упитанности, массой от 500 до 600г.
Подготовленные тушки для удобства укладки в банки формуют: шею подвертывают у основания и заправляют внутрь тушки, кожу с шеи завертывают на спинку, ноги заправляют в надрезы кожи с боков тушки.
Сформованные тушки бланшируют в кипящей воде в течение 3 мин. После стекания воды тушки укладывают в банки шейкой к донышку, добавляют соль и заливают бульоном.
Консервы «Цыпленок в желе» вырабатывают в жестяных банках № 13. К тушкам цыплят массой менее 500 г добавляют довески разных частей от других тушек, вкладывая их внутрь тушки.
Бульон готовят из обработанных голов и лапок. Их заливают холодной водой в соотношении 1 : 1,5 и варят 2-2,5 ч при 95-970С, не допуская кипения. Бульон процеживают, удаляют жир и добавляют предварительно замоченный желатин - 1,5% (из расчета сухого) к массе бульона. Бульон при заливке в банки должен иметь температуру 75-800С. Консервы стерилизуют при 120°С и охлаждают водой.
Готовые консервы должны содержать мяса на костях не менее 60%, поваренной соли от 0,7 до 1,0%. Температура плавления желе - не ниже 18°С.
Мясо-растительные консервы. Мясо-растительные консервы вырабатывают в широком ассортименте, используя говядину, баранину, свинину и мясо птиц, а из растительного сырья - фасоль, горох, чечевицу, различные крупы, макаронные изделия и др.
Химический состав растительного сырья (в %) приведен в табл.2.
Таблица 2
По пишевой ценности мясо-растительные консервы отличаются от мясных тем, что они содержат значительно больше углеводов я в то же время богаты белками и жирами.
Консервы из бобовых с мясом. Для производства этих консервов используют горох «классный» и сортированный желтый, зеленый и белый; фасоль «классную» белую и цветную (не допускается фасоль пестрая и черная); чечевицу «классную» зеленую и светло-зеленую.
Не допускается использование гороха, зараженного сельскохозяйственным вредителем брухусом.
Подготовку растительного сырья проводят по следующей схеме: первая инспекция, очистка, вторая инспекция, замачивание (только фасоли), мойка, бланширование, охлаждение, третья инспекция, фасовка в банки.
Первую инспекцию проводят на ленточных транспортерах в тонком слое, при ней удаляют посторонние примеси и негодные зерна.
Очищают сырье на сепараторах с магнитами для улавливания, в случае попадания, стальных предметов.
Вторую инспекцию проводят с целью проверки качества сепарированного сырья и для удаления зерен битых, треснувших, сморщенных и с другими дефектами.
Замачивание осуществляют в воде при температуре ЬО С со сменой воды через каждые 3 ч. Продолжительность замачивания для каждой партии сырья устанавливают опытным путем. Влажность замоченной фасоли должна быть 60%. Объем зерен после замачивания увеличивается на 80%.
Бланшируют бобовые культуры в кипящей воде в течение 2-6 мин Объем зерна после бланширования должен увеличиться для бобовых в 2 раза, а для риса - в 2,6 раза по сравнению с сухим зерном.
После бланширования во избежание разваривания зерен их охлаждают холодной водой до 35-400С.
Замачивание и бланширование бобовых проводят с целью набухания зерен, придания эластичности кожице, что предотвращает растрескивание и разваривание зерен при стерилизации, а также для размягчения и доведения зерен до кулинарной готовности.
Горох половинками и чечевицу не замачивают и не бланшируют.
В банки вначале вручную закладывают жир и мясо, а затем на универсальном наполнителе - растительную часть и бульон. Бульон готовят варкой в воде в течение 3-4 ч рядовой кости, полученной после обвалки мяса, а также кулаков от трубчатых костей и обрезков мяса. В бульон в процессе варки добавляют поваренную соль, лук и пряности. После варки с поверхности бульона удаляют жир и процеживают. При заливке в банки бульон должен иметь температуру не ниже 80°С.
Наполненные банки закатывают, стерилизуют при 1150С и охлаждают Консервы из фасоли, гороха или чечевицы с мясом должны содержать мяса не менее 15%, жира - не менее 3%, поваренной соли -1,2-1,6%. Допускается разваренных зерен: гороха и чечевицы - не более 25%, фасоли - не более 15%.
Консервы из макарон, лапши или вермишели с мясным фаршем или мясом (говяжьим, бараньим или свиным). Подготовку мяса, включая резку на куски, проводят так же, как и для консервов «Тушеное мясо». Мясо используют сырое или обжаренное в течение 25-30 мин на свином или говяжьем жире. Видимый процент ужарки - около 30.
При изготовлении консервов с мясным фаршем обжаренное мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5-3 мм, и смешивают с измельченным обжаренным луком, жиром, поваренной солью и перцем (горьким и душистым).
Макаронные изделия инспектируют, бланшируют в течение 10 мин в кипящей воде (набухание составляет около 200%), промывают холодной водой для удаления клейковины и перемешивают с жиром во избежание склеивания.
Подготовленные макаронные изделия смешивают с мясным фаршем и фасуют. При изготовлении консервов с мясом макаронные изделия закладывают в банки в два приема, помещая в середину мясо, лук и пряности. Содержимое банок заливают бульоном температурой 80°С.
Укупоренные банки стерилизуют при 115 или 120°С.
Консервы должны содержать мяса не менее 20%, жира - не менее 6%, поваренной соли - от 1,2 до 2,0%.
Консервы «Плов восточный». Эти консервы изготовляют из баранины I категории упитанности, риса, лука, моркови, кишмиша, поваренной соли и красного перца. Мясо после жиловки режут на куски массой 35-40 г и обжаривают 25-30 мин в двустенных котлах, куда добавляют соль и красный перец. Образующийся при обжарке сок сливают в отстойник. С поверхности сока снимают жир, а сок фильтруют через 2-3 слоя марли и используют для приготовления бульона. Мясо дополнительно обжаривают 10-15 мин на плитах в жире, вытопившемся из баранины при предварительной обжарке. Одновременно обжаривают на бараньем жире мелко нарезанные лук и морковь. Рис инспектируют, промывают в холодной воде и бланшируют при перемешивании 5-10 мин в кипящей подсоленной воде. Бланширование заканчивают, когда масса риса увеличится в 2,1 раза. Бланшированный рис хорошо промывают под душем холодной водой.
Кишмиш сортируют и инспектируют, удаляя посторонние примеси, промывают холодной водой.
Подготовленные рис, кишмиш, обжаренные лук и морковь тщательно перемешивают.
Бульон готовят варкой в воде трубчатых костей и фильтруют через частое сито. В бульон при перемешивании сливают мясной сок, полученный при обжарке мяса.
В консервные банки закладывают мясо по массе, смесь риса, обжаренных лука и моркови, кишмиша по объему; все это заливают бульоном при 70-80°С. Банки закатывают и стерилизуют при И5°С.
Консервы «Каша с мясом». Для консервов «Каша с мясом» используют говядину, баранину или свинину, рис, пшено или крупу перловую и ячневую.
Мясо после жиловки измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 12-15 мм.
Крупы пропускают через магнитный сепаратор и промывают холодной водой. Лук после измельчения обжаривают в жире. Видимый процент ужарки 40.
Подготовленные компоненты - мясо, крупу, жир и воду - перемешивают 3-4 мин, до равномерного распределения их в смеси. Поваренную соль, перец и обжаренный лук добавляют в массу в процессе перемешивания.
Продукт фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в жестяной таре при 11З-1150С, в стеклянной - при 115-1200С.
Консервы «Каша с мясом» должны содержать мяса 37%, жира - не менее 10%, поваренной соли - от 1,2 до 1,5%.
Консервы «Солянка свиная». Для консервов используют свини: ну обрезную, мясную, свиные жирные обрезки и капусту квашеную. I сорта.
Свинину нарезают на куски массой 25-50 г, добавляют жир и поварен-ную соль, обжаривают при перемешивании 35-40 мин. Мясной сок, получаю щийся при обжарке, сливают, отстаивают и фильтруют через мелкое сито.
Капусту промывают в чистой, холодной воде несколько раз, тщательно отжимают от воды (при содержании в капусте соли до 1,5% и при общей кислотности не более 1% промывку не проводят). Промытую и отжатую капусту тушат 1,5-2 ч со свиным жиром, луком, лавровым листом, черным перцем, томатом и сахаром до приобретения капустой светло-коричневого цвета. Потери при тушении капусты 25%.
В банки закладывают тушеную капусту, свинину и мясной сок от обжарки. Консервы стерилизуют в жестяной таре при 112°С, в стеклянной - при 120°С. Консервы «Солянка свиная» должны содержать капусты квашеной не более 71%, мяса жареного - не менее 29%, поваренной соли - от 1,2 до 2,2%.
Консервы из мясопродуктов
К этим консервам относятся различные виды колбасного фарша и консервы из сосисок. Для изготовления фаршевых консервов используют говядину или свинину, шпик свиной, соль поваренную, нитрит натрия, тринатрийпирофосфат, сахар, крахмал картофельный, перец черный, мускатный орех и чеснок.
Мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром до 25 мм, солят трое суток при 4°С, вторично измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 2-3 мм, и смешивают в куттере с остальными компонентами. Фарш на поршневом наполнителе фасуют в банки, закатывают и стерилизуют при 112-г-1140С.
В зависимости от вида фарша в нем нормируется содержание влаги (62-70%), крахмала (не более 5,0%), поваренной соли (1,8-2,2%), нитрита натрия (не более 0,005%).
Сосиски для консервов готовят из смеси говядины и свинины. Для получения фарша жилованную говядину измельчают на волчке с отверстиями в решетке размером 16-25 мм и перемешивают, добавляя поваренную соль, сахар и 1%-ный раствор нитрита натрия. Смесь выдерживают в течение 3-4 сут при 2-4°С и вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. После этого фарш 5 мин куттеруют, добавляя пищевой лед и пряности.
Свинину жирную измельчают на волчке с мелкими отверстиями в решетке и просаливают в куттере при смешивании с говядиной.
Полученный фарш набивают в оболочку диаметром 22-25 мм. Длина сосисок 90-130 мм. Сосиски навешивают на рамы и обжаривают в камерах при 80-85°С в течение 3 ч, затем их охлаждают и расфасовывают в банки с различными добавками.
2.2 Экспериментальное выявление характерных недостатков мясных консервов
Все методы обработки продуктов должны гарантировать стабильность качества консервов во время хранения и безопасность употребления их в пищу. Основными технологическими процессами производства консервов являются герметизация и стерилизация (в том числе субстерилизация) или пастеризация продукта. При консервировании продуктов комбинированными методами на уровень микробиологической стабильности консервов влияет также концентрация в консервах консерванта или антибиотика.
Анализ и оценку качества консервируемых продуктов начинают с оценки надежности режимов стерилизации или пастеризации консервов на этапе их разработки.
Необходимо гарантировать по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизацию проводят при температуре выше 1000С в герметично укупоренной таре в автоклаве при 110-1200С.
Частным случаем стерилизации консервов является субстерилизация.
Субстерилизации подвергают некоторые, главным образом, ветчинные мясные консервы при температуре 100-110° С.
Таким образом, под стерилизацией, субстерилизацией, пастеризацией в консервной промышленности подразумевают различную степень нагревания продукта, приводящего к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в нем при хранении в определенных температурных условиях.
Режим стерилизации или пастеризации консервов в автоклаве водой записывают в следующем виде:
где Тф - температура продукта, фасуемого в горячем виде, "С; тп - продолжительность подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации или пастеризации, мин; тс - продолжительность собственно стерилизации или пастеризации, мин; тох - продолжительность снижения температуры греющей среды в автоклаве до 40±20С, мин; Тс - температура стерилизации или пастеризации, ° С; Р-максимальная величина давления в автоклаве во время стерилизации или пастеризации консервов, кПа.
Для консервов в стеклянных банках, укупоренных по типу II (Еврокап) и типу III (Твист-Офф), к формуле стерилизации или пастеризации составляют таблицу изменения величины давления в автоклаве во время всего процесса стерилизации или пастеризации.
Режим термического консервирования устанавливают путем аналитического расчета, лабораторного эксперимента, заключающегося в стерилизации или пастеризации банок с консервами, зараженными тест-культурой микроорганизмов, и по результатам проведения предварительных производственных испытаний по стерилизации или пастеризации опытных партий консервов. Для аналитического расчета используют данные о требуемой и фактической летальности режимов стерилизации, получаемые в лабораторных условиях.
При разработке режима стерилизации или пастеризации учитывают:
- термоустойчивость микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья потребителя, и микроорганизмов, способных вызвать порчу консервированного продукта;
- величину водородного показателя и рецептуру консервируемого продукта;
- технологическую схему и санитарно-гигиенические условия производства данного вида консервов;
- изменение температуры продукта во время стерилизации или пастеризации консервов;
- изменение давления внутри банок во время стерилизации;
- влияние нагревания на органолептические свойства пищевую ценность консервов.
Перегретый пар действует как сухой воздух. Термоустойчивость микроорганизмов зависит не только от влажности теплоносителя или среды, в которой происходит нагревание, но и от исходной влажности прогреваемых
клеток или спор. Термоустойчивость бактериальной популяции будет в определенных пределах влажности тем выше, чем ниже равновесная влажность продукта и меньше активность воды aw в прогреваемых спорах. Максимум термоустойчивости обнаруживается у спор с aw=0,3-0,4. Различие в термоустойчивости, наблюдаемое при прогревании микроорганизмов в условиях высокой влажности, при понижении влажности уменьшается и может полностью исчезнуть. В условиях, приближающихся к 100%-ной влажности (в продуктах с aw 0,96-0,99), термоустойчивость спор Вас. stearothermophilus значительно превышает термоустойчивость спор Cl. botulinum, когда же равновесная влажность продуктов достигает 30%, термоустойчивость спор обоих видов становится практически одинаковой (Murrell and Scott, 1966). В консервируемом продукте при стерилизации (пастеризации) в герметичной таре обычно создаются условия нагревания во влажной среде, поэтому при изложении вопросов, связанных с термоустойчивостью микроорганизмов, в настоящей книге рассмотрены закономерности действия на микроорганизмы влажного нагревания.
Для разработки режимов стерилизации чаще всего используют данные, полученные при непосредственном измерении температуры продукта в банке. Температуру продукта определяют при помощи хромель-копелевых или медь-константановых термопар. Показания температуры продукта регистрируются на самопишущих приборах. Для повышения точности измерения фактической температуры в исследуемом продукте электроды термопар изолируют от воздействия продукта в банке и от греющей среды в автоклаве. Горячий спай термопары помещают в наименее прогреваемую часть консервов, которая в продуктах, прогреваемых в основном за счет конвекции, в стеклянных банках СКО 83-3, 1-82-3000, СКО 83-6, 1-82-2000, СКО 83-2, 1-82-1000, 11-82-800, 111-82-800 находится на расстоянии 16 мм от дна, в банках П-82-650, 111-82-650 -9 мм от дна, в банках СКО 83-1, 1-82-500, П-66-350, Ш-66-350 - 7 мм от дна. В жестяных банках, в продуктах, прогреваемых за счет конвекции, наименее прогреваемая часть их находится на расстоянии 12 мм от дна для банки 14; 10 мм - для банки 9; 7 мм - для банки 12 и 5 мм - для банки 3.
Дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары или укупорки и качества консервированного продукта требованиям нормативно-технической документации. Банку консервов, имеющую один или несколько дефектов, относят к браку. В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консервов: микробиологический, физический и химический. Однако в практике консервной промышленности физический брак подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта (при замораживании) или переполнением им тары.
Явные и скрытые дефекты. Дефекты консервов микробиологической, механической, физической, химической или другой природы делят по формальному признаку на явные и скрытые. Явными дефектами считают такие, для выявления которых в нормативной документации предусмотрены соответствующие правила, методы и средства контроля. Многие явные дефекты консервов, в частности дефекты внешнего вида тары и консервированного продукта, устанавливают визуально при внешнем осмотре. К числу явных дефектов относят также дефекты, выявленные при анализе консервов. Присутствие в консервируемом продукте ботулинического токсина, устанавливаемое по биологической пробе на животных, относят к явным микробиологическим дефектам консервов.
Дефекты, определение которых не предусмотрено нормативной документацией, относят к категории скрытых дефектов. Разделение дефектов на явные и скрытые можно проиллюстрировать следующим примером. Наличие плесневых грибов в продуктах выявляют при внешнем осмотре консервов и устанавливают по результатам анализа, в обоих случаях наличие их в продукте считают явным дефектом. Плесени вырабатывают микоток-сины, вызывающие различные заболевания. Отсутствие в консервах микробиальных токсинов, опасных для здоровья потребителей, является одним из требований промышленной стерильности, но выявление микотоксинов в консервах нормативно-технической документацией не предусмотрено. Поэтому присутствие микотоксинов в консервах относят к скрытым дефектам. Скрытый дефект часто является, как было показано на примере плесеней и микотоксинов, следствием явного дефекта.
Дефекты внешнего вида консервов. По внешнему состоянию банок консервов различают консервы нормальные по внешнему виду и дефектные. Нормальный внешний вид - это качественная характеристика консервов, не имеющих дефектов консервированного продукта, тары и укупорки. К консервам, нормальным по внешнему виду тары, относят консервы в металлической, стеклянной, пластмассовой или в любой другой таре в том случае, если тара, в которую расфасованы консервы, не изменила своей формы. Концы металлической тары в центральной части у нормальных консервов являются плоскими или вогнутыми. Если на один из концов металлической тары нажать пальцами руки, то другой конец при этом должен оставаться плоским в своей центральной части.
К дефектам консервированного продукта, учитываемым при микробиологическом анализе консервов, относят видимые невооруженным глазом признаки развития микроорганизмов: брожение, плесневение, ослизнение и т. д. Кроме того, к дефектам продукта относят осадок на дне банки в том случае, если он не встречается в консервах с нормальными органолептическими показателями и наличие его в банках не оговорено в нормативно-технической документации, и осадок на границе поверхности продукта с тарой (кольцо). В банках консервов, поступивших на анализ, отмечают помутнение жидкой фазы для консервов в прозрачной заливке, осветленных соков и других продуктов, для которых показатель «прозрачности» внесен в нормативно-техническую документацию, коагуляцию содержимого, прокисание продукта, посторонний, не свойственный продукту запах и (или) привкус, изменение цвета.
К дефектам внешнего вида тары с расфасованной в нее продукцией относят: видимые невооруженным глазом признаки негерметичности (пробоины, сквозные трещины, подтеки или следы продукта, вытекающего из банки); бомбаж; хлопуши, банки с вибрирующими концами; неправильно оформленный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов); ржавчину, после удаления которой остаются раковины; деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва жестяных банок в виде острых граней «птичек»; перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо (петля); трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки; деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшую нарушение закаточного шва.
К хлопушам относят консервы в таре с постоянно вздувшимся концом (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки; при этом у металлической тары вздувается противоположный конец. После снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние. При возвращении конца (крышки) в нормальное положение, или наоборот, при вздутии хлопуши издают характерный «щелкающий» звук, за что этот дефект и получил свое название.
К бомбажным относят консервы в металлических, стеклянных, пластмассовых банках, бутылках, тубах или в другой таре, если эта тара постоянно вздута и не меняет своего положения при нажиме на нее пальцами руки. К бомбажным консервам в металлической таре относятся такие, у которых вздуты один или оба конца и при нажиме пальцами руки не возвращаются в нормальное положение. Если концы банок вздуты, но видимого нарушения швов металлической тары не наблюдается, то такой бомбаж регистрируется как жесткий. К бомбажным консервам в стеклянной таре относят такие, у которых вздутая крышка при нажиме пальцами руки не возвращается в нормальное положение. Если крышка стеклянной банки вздута, но не подорвана, то такой бомбаж регистрируется как мягкий бомбаж; если вздута и подорвана - то как жесткий бомбаж.
Понятие о микробиологическом браке консервов. К микробиологи-ческому браку консервов относят дефектный консервированный продукт, укупоренный в герметичную тару, испорченный вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или содержащий микроорганизмы, способные вызвать порчу консервов при хранении, и (или) микроорганизмы и (или) микробиальные токсины, опасные для здоровья потребителя, и (или) микроорганизмы, свидетельствующие об отступлении при выработке консервов от технологических и (или) санитарных норм производства. К микробиологическому браку консервов относят также консервированный продукт, испорченный вследствие развития в нем микроорганизмов перед стерилизацией (субстерилизацией, пастеризацией) консервов.
Накопление газообразных продуктов жизнедеятельности микроорга-низмов (Н2, Co2, HgS, NH3) и летучих органических соединений (уксусной кислоты, метилмеркаптана, индола, скатола, триптамина, путресцина, тирамина, гистамина, бутиламина и др.) приводят к вспучиванию банок, проявляющемуся в виде хлопуши и бомбажа.
Эксгаустирование, закатка под вакуумом, гомогенизация и деаэриро-вание продукта уменьшают вспучивание банок, вызываемое развитием микроорганизмов. По этим же причинам внешний вид консервов, укупоренных под вакуумом, при развитии в них газообразующей микрофлоры может оставаться нормальным, но величина вакуума в таких банках «всегда меньше, чем в нормальных банках. При укупоривании консервов крышками типа Еврокап образование микроорганизмами газа приводит к срыву крышек.
Несколько видов микроорганизмов, развитие которых протекает без газообразования, вызывает прокисание консервированного продукта, не изменяя нормального состояния тары. Прокисание консервированного продукта при сохранении нормального внешнего вида банок называется «плоскокислой» порчей.
Дефекты консервированного продукта устанавливают после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний вид и определяют величину рН продукта. Микробиальная порча консервируемого продукта часто, но не всегда, сопровождается кислым, сырным, гнилостным, затхлым, аммонийным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислот или специфическим «медицинским» запахом. Каждый запах характеризует присутствие в продукте определенной группы микробов.
Признаки, характеризующие различные виды микробиологической порчи консервов. Микробиологическая порча продукта может быть следствием не только микробиологического брака, но и механических дефектов тары и укупорки. Поэтому при микробиологическом анализе консервов обращают внимание на комплекс признаков, характеризующих испорченные консервы.
Причины микробиологической порчи консервов. Промышленность накопила значительный опыт стерилизации и пастеризации консервов и поэтому фактическая летальность действующих в производстве режимов стерилизации, как правило, соответствует требуемой летальности. Но интенсификация сельского хозяйства, изменяющаяся культура земледелия, механизация уборки и транспортировки плодов и овощей, а также изменения в технике и технологии производства консервов вызывают необходимость периодически проверять и уточнять режимы термического консервирования.
Микробиологический брак возникает при стерилизации или пас-теризации консервов по режимам, не отвечающим формуле стерилизации.
Большое влияние на фактическую летальность процесса стерилизации густых, вязких консервов оказывает продолжительность охлаждения. Под продолжительностью периода охлаждения, указываемой в формуле, имеется в виду время, затраченное на снижение температуры воды в автоклавах с температуры стерилизации до 40±2° С. Во время охлаждения температура консервированного продукта снижается до температуры, уже не оказывающей летального действия на микроорганизмы. Поэтому сокращение продолжительности охлаждения приводит к уменьшению фактической летальности процесса стерилизации.
Известно, что чем больше величина рН продукта, тем более жесткая термическая обработка применяется для консервирования.
К повышенному микробиологическому браку приводит неудовлетво-рительная санитарная подготовка тары. Чистота тары по бактериологическим показателям особенно существенное значение имеет при горячей фасовке консервированного продукта. Тара, поступающая для фасовки предварительно простерилизованных в потоке продуктов, фасуемых при температурах порядка 85-97° С, не должна содержать более 10 клеток мезофильных бацилл типа Вас. subtilis; дрожжи, плесневые грибы и другие микроорганизмы в ней не допускаются.
Физический брак. Механический брак - негерметичность консервов. Герметичность консервов является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность консервированного продукта. Герметичным считают состояние тары и укупорки, обеспечивающие защиту консервов от проникновения в них микроорганизмов из окружающей среды в процессе стерилизации (субстерилизации или пастеризации), во время транспортировки и хранения.
Нарушение герметичности консервов чаще всего связано с неправильным изготовлением или закаткой (укупоркой) тары, а также с другими видами механического брака. Механический брак может быть выявлен при внешнем осмотре консервов или установлен путем специального анализа герметичности консервов.
К механическому браку относят пробоины, сквозные трещины, деформацию корпуса, концов, фальцев или продольного шва в виде острых граней и «птичек»,
Герметичность консервов можно проверить тремя способами.
Первый способ - банки освобождают от этикеток, погружают в воду и держат при температуре 70- 80° С в течение 3 мин, после чего их вынимают и вытирают сухим полотенцем, а швы протирают ватой, смоченной в бензине; корпус металлической банки завертывают белой фильтровальной бумагой и надевают на него резиновые кольца так, чтобы плотно прижать бумагу к швам банки. На стеклянные банки с металлическими крышками резиновые кольца надевают по месту закаточного шва, а на консервы, расфасованные в тару с корончатыми и завинчивающимися крышками, - выше и ниже участков уплотнения тары крышкой.
Приготовленные таким образом банки помещают в герметично закрывающиеся сосуды и вакуумируют в течение 2-3 мин при давлении 60,07-64,08 кПа (450- 480 мм рт. ст.) для жестяных банок и 53,40 кПа (400 мм рт. ст.) для стеклянных банок.
При негерметичной укупорке банок на бумаге появляются пятна от масла, сока или заливки.
Второй способ - банки освобождают от этикеток, моют, подсушивают и помещают в сосуд с кипящей водой на 5-7 мин. Количество воды в сосуде должно быть в 4 раза больше массы банок. Температура воды после погружения банок не должна быть ниже 850С, а уровень ее должен быть на 2-3 см выше уровня банок. Появление воздушных пузырьков указывает на негерметичность банок.
Этот способ может использоваться для определения герметичности консервов, укупоренных при атмосферном давлении (без вакуума).
Третий способ - проверка герметичности банок при помощи аппарата «Бомбаго». В стеклянный, герметически закрывающийся сосуд аппарата, пригодный для вакуумирования, наливают свежекипяченую и охлажденную (в течение не более 15 мин) до 40-45° С воду в таком количестве, какое необходимо для покрытия банок. Стеклянные банки вакуумируют при давлении 53,40 кПа (400 мм рт. ст.). Жестяные - при давлении 60,07- 64,08 кПа (450-480 мм рт. ст.). От негерметично укупоренных банок отделяются воздушные пузырьки или воздушные струйки.
Нормальные по внешнему виду консервы в герметичной таре подлежат термостатированию.
Нормальные по внешнему виду консервы в негерметичной таре считаются дефектными и подлежат микробиологическому анализу только в специальных случаях. К выводу о негерметичности тары можно прийти, определяя величину вакуума в консервах, но определение связано с нарушением герметичности банки и поэтому оно может быть проведено после термостатирования консервов, во время отбора для посева пробы или средней пробы консервированного продукта.
В тех случаях, когда нет явных признаков негерметичности и негерме-тичность не удается установить обычными методами, о негерметичности консервов судят по комплексу факторов (состав микрофлоры, нет вакуума, дефекты укупорки или тары), взятых в сравнении с соответствующими показателями микробиологически стабильных консервов данного вида.
Химический брак. К химическому браку относят банки с консервированным продуктом, имеющие коррозию, содержащие соли тяжелых металлов или вещества, опасные для здоровья человека (не микробного происхождения).На коррозию внутренней поверхности банки обращают специальное внимание при определении способности консервов к длительному хранению. Коррозия внешней поверхности банки в виде ржавчины возникает при конденсации на ней влаги при хранении консервов во влажном помещении, во влажных ящиках, под открытым небом, а также после перенесения банок из холодного помещения в теплый склад. Ржавчина образуется на банках или крышках, изготовленных из жести с плохой полудой, или плохо отлакированной, а также при загрязнении их поверхности жирами, окисляющимися в процессе хранения консервов, или кислым или солевым раствором из разбитых (лопнувших) банок. Электрохимическая коррозия алюминиевых крышек возникает при прокладке их железными листами, химическая коррозия - под действием паров уксусной кислоты. Ржавчина на поверхности банки вначале появляется в виде легкого налета, который можно удалить путем протирания банки. Впоследствии образуются черные пятна, в месте которых полуда нарушается и возникают раковины. Возникшая раковина приводит в дальнейшем к прободению банок или крышек. Прободение банок консервов с жидким содержимым сопровождается течью продукта; густые, вязкие продукты течи могут не дать.
Ржавление приводит к вторичному микробиальному загрязнению консервированного продукта и нарушению микробиологической стабильности консервов. Банки с вибрирующими концами, хлопуши, бомбаж могут появляться вследствие накопления в банках большого количества водорода, образовавшегося при коррозии, при взаимодействии металла тары и консервированного продукта. Такой бомбаж иногда называют водородным. С повышением температуры хранения консервов скорость коррозии возрастает.
2.3 Исследование качественных показателей мясных консервов
Термостатирование консервов - это выдержка их в течение определенного времени при температуре, благоприятной для активации жизнедеятельности микрофлоры консервированного продукта. При термостатировании устанавливают микробиологическую стабильность консервов и выявляют отклонения показателей качества консервов от уровня, заданного в нормативно-технической документации на готовую продукцию.
Термостатирование герметически укупоренных консервов, бездефектных по внешнему виду, применяют в следующих случаях:
- при определении качества консервов по внешнему виду банок и продукта. Стерильные и промышленно стерильные консервы во время термостатирования сохраняют нормальный внешний вид тары и продукта;
- перед микробиологическим анализом консервов, проводимым для определения стерильности или промышленной стерильности консервированного продукта. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества стерильного и промышленно стерильного консервированного продукта во время термостатирования консервов не изменяются;
Перед микробиологическим анализом консервов, проводимым для выявления в продукте микроорганизмов, вызывающих порчу консервов, и микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья потребителя. Термостатирование активизирует развитие единичных клеток микроорганизмов, выдержавших режимы термического консервирования, вследствие чего увеличивается вероятность выявления микрофлоры в консервах.
В некоторых консервах химические и физико-химические свойства продуктов ограничивают размножение многих видов микроорганизмов одной - двумя генерациями. При этом количество клеток микроорганизмов не превышает 1000 клеток в 1 см3. Пределы накопления максимально возможного количества микроорганизмов в консервах в ряде случаев предусматриваются в нормативной документации. Чтобы учесть количество микроорганизмов, которые могут накопиться в продукте, консервы гермостатируют при температуре, благоприятной для развития микроорганизмов предполагаемого вида [26].
Прорастание спор и размножение микроорганизмов при термостатировании консервов происходит не всегда. Развитие микроорганизмов может задерживаться вследствие «температурного шока» - состояния продолжительной инактивации живых клеток, вызванного стери-лизацией консервов. Кроме того, температура термостатирования консервов может не соответствовать температурным параметрам развития микрофлоры продукта, если неизвестен ее видовой состав. Если консервы термостатируют при температуре 370С, то в консервированном продукте не разовьется сапрофитная микрофлора, температурный максимум развития которой ниже 370С.В этих же условиях термостатирования не проявится жизнедеятельность стенотермной термофильной микрофлоры, температурный минимум развития которой выше 370С.
...Подобные документы
Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
контрольная работа [24,0 K], добавлен 26.01.2013Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.
курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья [16,5 K], добавлен 19.08.2013Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.
дипломная работа [206,1 K], добавлен 01.03.2013История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 03.11.2014Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.
дипломная работа [208,2 K], добавлен 14.01.2015Краткая характеристика сырья. Химический состав мяса кальмара. Технологическая схема производства консервов "кальмар натуральный". Основные технологические операции. Нормы закладки на одну учетную банку. Тепловая стерилизация консервируемых продуктов.
реферат [1,1 M], добавлен 26.11.2014Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.
контрольная работа [31,7 K], добавлен 08.03.2012Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
курсовая работа [51,2 K], добавлен 12.08.2016Классификация мясных консервов. Генезис технологии пищевых производств. Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Технологический процесс приготовления паштета, характеристика используемого сырья и обоснование добавления инулина в рецептуру.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 03.12.2013Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.
презентация [2,0 M], добавлен 25.05.2015Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.
курсовая работа [191,4 K], добавлен 12.05.2010Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания. Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение.
реферат [20,9 K], добавлен 23.03.2011Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013