Совершенствование технологии производства мясных консервов
Химический состав и пищевая ценность мяса. Технология и оборудование мясных и мясо-растительных консервов. Подготовка мяса к консервированию. Стерилизация мясных консервов. Совершенствование процесса закатки банок. Комплектация линий мясного цеха.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | диссертация |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.05.2018 |
| Размер файла | 5,8 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Выпускаемые изделия являются объектом стратегического назначения. Рекомендуется для употребления всеми слоями населения. Продукт предназначен для кормления армии, работников выполняющих свои объязанности на полевых условиях, в экспедициях, а также населения. Она должна реализовываться в пищевых маркетах.
Консервы выпускают следующих сортов и наименований: говядина тушёная высшего сорта; говядина тушёная первого сорта.
Характеристика изготавливаемой продукции
Консервы представляют собой мясо без костей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, грубой соединительной ткани крупных желез; мясо сочное, не переваренное.
Характеристика сырья
Для изготовления консервов применяют слудющее сырьё:
- говядину по ГОСТ 779-87 первой и второй категории упитанное;
- жир-сырец говяжий, жир толённый говяжий пищевой по ОСТ 49 25-78 или костный;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-85;
- лук репчатый сушенный по ГОСТ 7587-71;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91Е, мелкокристал-лическую или молотую, помолов № 0 и №1, не ниже первого сорта;
- перец чёрный по ГОСТ 29050-91;
- лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594 - 72;
Примечание: для приготовления консервов не допускается применение мяса, замороженного более одного раза; мяса быков, говьяжих туш массой менее 60 кг.
Консервы высшего сорта должны быть выработаны из говядины первой категории упитанности и лука свежего; консервы первого сорта - из говядины второй категории упитанности.
Рецептура
Консетвы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. 1.
|
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, % |
|
|
Говядина жилованная |
87,00 |
|
|
Жир-сырец |
10,50 |
|
|
Лук репчатый |
1,33 |
|
|
Соль поваренная |
1,14 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0,01 |
|
|
Лавровый лист |
0,02 |
Примечание: Допускается замена жира-сырца жиром топленным в количестве 8,01%.
Технологический процесс
1. Осмотренные и проверенные полутуши или четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно инструкции по разделке, обвалке мясных туш и жиловке мяса в консервном производстве.
2. Жилованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Для консервов, выпускаемых в банках № 14, допускается резка мяса массой до 200 г.
3. Жир-сырец измельчают на волчке через решетку с ответстием 4-6 мм; в случае использования жира топленного его предварительно растапливают в котлах и подают в дозатор.
4. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 6 мм или лукорезке, куттере или вручную.
5. Лук сушенный просмачивают, удаляют почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинками и посторонние примеси. Затем лук (25% нормы свежего) замачивают в трёхкратном количестве воды в течение одного часа и дозируют в банки по закладке свежего репчатого лука.
6. Подготовка банок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией.
7. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную. В банки закладывают лавровый лист, смесь соли с перцем, лук, жир и мясо.
9. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией.
10. После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию. При этом длительность процесса изготовления консервов, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая закаткой банок, не должна превышать 2 ч.
11. Стерилизацию консервов проводят в соответствии с действующей инструкцией и по режимам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Номер банки |
Режим стерилизации |
Формула стерилизации, мин °С |
Противодавление, МПа |
|
|
8 |
Периодический |
50-55-40/124 |
0,20 - 0,25 |
|
|
9 |
Периодический |
50-55-40/124 |
0,20 - 0,25 |
|
|
12 |
Периодический |
55-60-45/124 |
0,20-0,25. |
Примечание: Время стерилизации включает прогрев консервов, продолжительность которого не должна превышать 50-65 мин. Охлаждение проводят в две стадии: 15 мин с противодавлением (до температуры в автоклаве 85-950С) и 30 мин при снижающемся давлении.
12. Стерилазию консервов осуществляют согласно действующей инструкции.
13. После стерилизации и охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку.
15. Ассортиментный номер консервов:
- говядина тушёная в/с -01В;
- говядина тушёная 1с-01.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
1. Фасовку сырья производят в металлические банки по ГОСТ 5981-82, массой нетто 250 г для банок №3 и №4, 325г - №8, 300 г - №8, 338 г -№9, 350г - №9, 425 г -№43, 525г -'№12, 2900 г - №14 по документации, утверждённой в установленном порядке.
2. Фасовку, упаковку и маркировку консервов производят по ГОСТ 13534-78 и ГОСТ 598'Г-82.
На этикетке банки указывают: «Государство, организация, фирма или частный предприниматель, который выпускает данную продукцию, его юридический адрес, телефон и факс. ГОСТ 5284-84. Состав: мясо, жир, соль, лук, лавровый лист, перец. Инструкция по употреблению. Энергетическая ценность. Условия и срок хранения. Масса нетто.
3. Консервы упаковывают в дошатые ящики по ГОСТ 13358-72 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 - 72.
4. Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14 192-77.
5. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а также пакетированными на поддонах в соответсвии с ГОСТ 21929 - 76.
6. Консервы хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке.
Контроль производства
1. На всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров.
При получении сырья его осматривают, зачищают от механических загрязнений. Проверяют качество жиловки.
Проверку порционирования консервов производят с помощью настольных гирных или циферблатных весов по ГОСТ 13882 - 68.
2. Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5284-84.
Нормы расхода
1. Нормы расхода сырья на 1000 физических банок нескольких номеров указаны в табл.3.
110
Таблица 3
|
Наименование сырья |
Прямо- угольная, 240 г |
№ 3 и 4 250 г |
№ 8 300 г |
№ 8 325 г |
№ 9 338 г |
№ 9 и 1-82-350 350 г |
1-82-500 500 г |
№ 43 425 г |
1-82-650 600 г |
1-82-1000 950 г. |
№ 14 2900 г |
|
|
Говядина жилованная |
208 Я |
217,5 |
261 |
28,2 |
294,06 |
304,50 |
435,0 |
369,75 |
522,0 |
826,50 |
2523,0 |
|
|
Жир-сырец или топленный |
25,20 19,20 |
26,25 20,02 |
31,5 24,024 |
34,125 26,03 |
35,49 27,07 |
36,75 28,03 |
52,5 40,05 |
44,625 34,04 |
63,0 48,06 |
99,75 76,095 |
304,50 232,290 |
|
|
Лук репчатый свежий или сушенный |
3,20 |
3,325 |
3,99 |
4,323 |
4,5 |
4,655 |
6,65 |
5,652 |
7,98 |
12,635 |
38,570 |
|
|
Соль поваренная |
2,736 |
2,850 |
3,42 |
3,705 |
3,85 |
3,99 |
5,70 |
4,845 |
6,84 |
10,830 |
33,570 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0,024 |
0,025 |
0,03 |
0,032 |
0,034 |
0,035 |
0,05 |
0,043 |
0,06 |
0,095 |
0,290 |
|
|
Лавровый лист |
0,048 |
0,05 |
0,06 |
0,065 |
0,066 |
0,07 |
0,01 |
0,085 |
0,12 |
0,190 |
0,580 |
|
|
Вода (при использовании жира топленного |
6,0 |
6,23 |
7,5 |
8,10 |
8,42 |
8,72 |
12,45 |
10,58 |
14,94 |
23,65 |
72,21 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
контрольная работа [24,0 K], добавлен 26.01.2013Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.
курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
статья [16,5 K], добавлен 19.08.2013Особенности промышленной технологии производства свинины. Характеристика рынка, технология изготовления мясных консервов, сущность основных методов определения их качества, выявление и устранение пороков. Безопасность жизнедеятельности на производстве.
дипломная работа [206,1 K], добавлен 01.03.2013История возникновения мясных консервов. Анализ рынка мясных консервов и факторы, обуславливающие их качество. Наиболее распространенные дефекты и органолептические показатели. Дегустационная оценка качества. Выявление потребительских предпочтений.
курсовая работа [65,9 K], добавлен 24.01.2013Ассортимент мясных консервов и технологические особенности их приготовления, показатели качества и требования к нему. Используемое сырье и оборудование. Принципы проверки герметичности упаковки, правила хранения и транспортировки, сроки годности.
курсовая работа [92,2 K], добавлен 03.11.2014Ассортимент и показатели качества мясоовощных и мясо-зерновых консервов. Требования к качеству исходного сырья, этапы технологического процесса изготовления консервов. Описание машинно-аппаратурной схемы. Дефекты, причины появления, методы устранения.
дипломная работа [208,2 K], добавлен 14.01.2015Краткая характеристика сырья. Химический состав мяса кальмара. Технологическая схема производства консервов "кальмар натуральный". Основные технологические операции. Нормы закладки на одну учетную банку. Тепловая стерилизация консервируемых продуктов.
реферат [1,1 M], добавлен 26.11.2014Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.
контрольная работа [31,7 K], добавлен 08.03.2012Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.
дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015Продукты из мяса - значение в питании, свойства, показатели качества. Значение в питании: пищевая и лечебная ценность. Классификация и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты мяса. Требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов.
курсовая работа [51,2 K], добавлен 12.08.2016Классификация мясных консервов. Генезис технологии пищевых производств. Ученые, внесшие вклад в развитие мясных производств. Технологический процесс приготовления паштета, характеристика используемого сырья и обоснование добавления инулина в рецептуру.
курсовая работа [49,8 K], добавлен 03.12.2013Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).
курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011Первичная обработка мяса убойных животных, виды тканей мяса, их характеристика. Категории, на которые разделяют мясо свиней в зависимости от качества. Дефекты тушек птиц. Показатели качества мясных полуфабрикатов. Технология продажи мясных товаров.
презентация [2,0 M], добавлен 25.05.2015Характеристика мясного цеха, его оборудование и инвентарь. Оперативное планирование работы заготовочного цеха. Правила работы с мясом и отпуском мясных полуфабрикатов. Ассортимент выпускаемой продукции. Задание работникам цеха на выработку мясных изделий.
курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.05.2015Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.
курсовая работа [191,4 K], добавлен 12.05.2010Развитие и укрепление контроля за качеством и безопасностью продуктов питания. Пищевая ценность и биологическая роль жиров. Сертификация мяса, мясных продуктов и птичьих яиц. Сертификаты соответствия и ветеринарные свидетельства гигиеническое заключение.
реферат [20,9 K], добавлен 23.03.2011Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции. Контроль производственного процесса по стадиям технологической обработки. Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой. Дефекты консервов и причины их возникновения.
контрольная работа [1,6 M], добавлен 11.04.2013
