Совершенствование технологии производства мясных консервов

Химический состав консервированного продукта, рН, низкая влажность и ряд других факторов могут препятствовать развитию микрофлоры в консервах во время их термостатирования. Поэтому микробиологическая стабильность консервов при термостатировании является необходимым, но недостаточным критерием для заключения о стерильности или промышленной стерильности консервов.

При установлении причины возникновения дефектов консервов в герметически укупоренной таре термостатированию подлежат банки с вибрирующими концами и хлопуши. Полуконсервы группы Д термостатируют только для выявления в них токсигенной и патогенной микрофлоры. Термостатированию не подлежат консервы, предназначенные для выявления в них ботулинического токсина, бомбажные и другие с признаками микробиологической порчи и консервы в негерметичной таре.

Число банок консервов, используемых для определения качества их по внешнему виду банок и продукта, предусматривается в нормативно-технической документации. В нашей стране для этих целей рекомендуется термостатировать 50 банок консервов от партии.

Количество банок, бутылей, туб или любой другой тары с консервами, подлежащих термостатированию перед микробиологическим анализом, зависит от многих причин. В тех случаях, когда оно не оговорено в нормативно-технической документации, от каждой партии отбирают не менее трех банок для термостатирования при каждой из рекомендуемых температур. Если нет данных о технологии производства анализируемых консервов или есть подозрения о нарушении технологического процесса, то количество банок консервов, отбираемых от партии, должно составлять 50-200 единиц фасовки для термостатирования при каждой из рекомендуемых температур. После термостатирования содержимое отдельных банок (не обязательно из всех термостатированных) высевают в питательные среды для анализа консервов на стерильность и промышленную стерильность.

По стандарту, действующему в настоящее время, для выявления в консервах микроорганизмов, опасных для здоровья потребителя, термостатируют по одной банке от каждых 500 единиц фасовки, но не менее трех и не более 50 единиц фасовки консервов.

Жестяные банки, стеклянные бутылки и банки, тубы и любую другую тару с консервами перед тем, как поставить в термостат, моют теплой водой с мылом или моющими средствами, при этом швы тщательно протирают щеткой. Вымытые банки ополаскивают чистой водой, высушивают, определяют герметичность их и ставят консервы в термостат.

Продолжительность и температура термостатирования зависят от целей анализа, вида консервированного продукта, объема тары и пред-полагаемых условий реализации. Продолжительность термостатирования обычно колеблется от 2 до 14 суток, но иногда консервы термостатируют и более длительное время [27].

Во время термостатирования консервы ежедневно просматривают. В случае необходимости удаляют дефектные банки и выясняют причины возникновения дефектов. После термостатирования консервы выдерживают в течение 24 ч при комнатной температуре, отмечают состояние тары после выдержки их и, если возможно, внешний вид продукта. Осмотр продукта в металлической таре проводят после отбора пробы для микробиологического анализа.

Выводы по главе 2

Технология и оборудование для производства мясных и мясо-растительных консервов разработаны примерно сто лет назад и отработаны до тонкостей. Под них разработаны нормативно-технические документы: технологическая инструкция производства, рецепты, технологические режимы, которые в течение многих лет оправдали себя. Для производства этого ассортимента продукции в миницехах необходимо вести коррективы.

При производстве мясных и мясо-растительных консервов в миницехах ориентирована на неширокий круг клиентов, спрос все время миняется, то повышается, то резко уменьшается. Поэтому цех должен быть мобилен, легко должен переориентироваться на другой ассортимент, иногда выполнять заказ.

Мясо должно обваливаться и жилироваться и рассортироватья и храниться в отдельности от сырого жира в морозилке. Повторно дефростированное мясо нельзя хранить в морозилке.

Поскольку миницеха имеют значительно низкие производительности для закатывания жестяных банок необходимо использовать одну из конструкций полуавтоматов.

Стерилизацию готовых изделий целесообразно вести в автоклавах с газовым обогревом или необходимо соорудить небольшую котельню для производства обогревающего пара. Электрический обогрев очень дорого.

Качественные показатели мясных и мясо-растительных консервов должны соответствовать всем требованиям стандартов. Помимо этого необходимо соблюсти безопасность консервированных мясопродуктов.

Глава 3. Предпосылки для организации миницеха по производству мясных консервов

3.1 Подготовка мяса к консервированию

На консервные заводы мясные туши или полутуши доставляют железнодорожным транспортом в изотермических вагонах и вагонах-ледниках, замороженное мясо - навалом, охлажденное - в подвешенном состоянии. Доставляют мясо также автотранспортом в закрытых машинах, предпочтительно авторефрижераторах.

Все виды транспорта для перевозки мяса должны удовлетворять установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Мясо на консервных заводах принимают по массе, виду животных и по упитанности. До переработки парное или охлажденное мясо размещают в хранилищах в подвешенном состоянии на подвесных монорельсах, по которым передвигаются ходовые ролики с крюком, или на крючьях, установленных на вешалах, чтобы туши или полутуши не соприкасались друг с другом.

Продолжительность хранения мяса зависит от температуры воздуха в помещении, где оно хранится.

Размораживание мяса. Замороженное мясо размораживают следую-щими способами.

Размораживание в воздушной среде. Температуру воздуха в помещении постепенно повышают от 0 до 6-8⁰С в течение 3-5 сут при влажности воздуха 90-92%. При этом способе ухудшается качество мяса, поверхность его становится темной, иногда покрывается слизью, но убыли массы не происходит.

По другому варианту температуру воздуха повышают так же, но относительную влажность его поддерживают на уровне 65-70%. При этом на поверхности мяса образуется плотная корочка; убыль мяса достигает 3-4%.

Быстрое размораживание воздухом проводят в камерах, оборудованных калориферами. Температуру воздуха поддерживают 15-20⁰С, а относительную влажность - около 55-60%. Размораживание продолжается 15-25 ч. Усушка достигает 3%. На поверхности мяса образуется сухая корочка.

Способ воздушного душевания. Воздух температурой 20-25⁰С с относительной влажностью 90-95% подают в камеру со скоростью 10 м/с через сопла, установленные в каналах, расположенных вдоль камеры. Размораживание продолжается 10-12 ч. При этом способе потерь не происходит, хорошо сохраняется цвет мяса, поверхность остается сухой.

Использование паровоздушной смеси. Паровоздушная смесь значительно ускоряет размораживание мяса, так как конденсирующийся пар обладает более высоким коэффициентом теплоотдачи, чем воздух.

Размораживание паровоздушной смесью осуществляется в камерах при температуре около 4-5°С в течение 16 ч или при 20- 25°С за 10-12 ч. При этом способе масса мяса увеличивается на 0,5-4% за счет конденсации влаги на его поверхности, но потери мясного сока при размораживании, обвалке и жиловке увеличиваются.

Размораживание в вакууме. Этот новый прогрессивный способ основан на использовании скрытой теплоты конденсации пара. Пар вводится в нижнюю часть водяной бани, находящейся в камере, в которой создается вакуум. Водяная баня дает возможность регулировать в камере температуру. Понижая ее, предотвращают порчу мяса. Блоки мяса массой 30 кг размораживаются за 1 ч. При этом способе хорошо сохраняются цвет, запах и вкус мяса.

Из применяемых в промышленности способов размораживания наиболее рациональный - паровоздушный.

Технологический процесс переработки мяса. Переработка мяса для большинства видов консервов проводится по общей технологической схеме: зачистка, разделка туш или полутуш, обвалка, жиловка, резка мяса. Дальше, в зависимости от вида вырабатываемых консервов, мясо закладывают в банки в сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке.

Зачистка туш. С туш или полутуш срезают санитарно-ветеринарное клеймо, кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы, влажной тканью удаляют возможные загрязнения с поверхности. При наличии волос от шерсти их сжигают с помощью паяльной лампы, быстро проводя пламенем по поверхности туши или полутуши.

Разделка туш или полутуш. Туши и полутуши разделяют на анатомические части: лопатки, окорока, грудную клетку, поясничную часть (крестец) и шею. Разделку проводят на подвесных путях, вешалах или на столах. У свинины снимают шпик.

Обвалка. Обвалкой называется отделение мяса от костей. Каждый обвальщик специализируется на снятии мяса с какой-либо одной части туши. Такая работа называется дифференцированной обвалкой.

Обвалку мяса производят вручную ножами различной формы и размеров. Для облегчения этого трудоемкого процесса предложены механизмы с ножами различных типов: плоскими, дисковыми, а также с фрезами и ножами с пневматическим вибрационным устройством, которое сообщает лезвию колебания, что облегчает и ускоряет снятие мяса.

Жиловка мяса. При жиловке говядины и баранины с помощью ножа отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды и нервные сплетения, соединительнотканные пленки, подкожный жир и крупные скопления межмышечного жира. При жиловке свинины межмышечный жир не удаляют.

Обвалку и жиловку мяса проводят на столах, покрытых нержавеющей сталью или плитами из мраморной крошки. Для обвалки и жиловки мяса применяют также конвейерные линии, состоящие из ленточных транспортеров с приставными столами для обвальщиков и жиловщиков.

По транспортеру к обвальщикам подаются отрубы мяса, от них обваленное мясо направляется к жиловщикам, а от жиловщиков жилованное мясо поступает на мясорезку.

С помощью обратных транспортеров от обвальщиков удаляются отходы.

Выход мяса (в % к первоначальной массе) при обвалке и жиловке в зависимости от категории упитанности составляет: говядины - 65-74,5; баранины - 56,5-74,0; свинины жирной - 88, мясной - 84,5.

Резка мяса. Мясо режут на куски массой 50-70 г, а при фасовке в крупную тару (банки № 14) - до 200 г. Для резки мяса применяют две последовательно установленные дисковые мясорезки: первая режет мясо на полосы, вторая - полосы на куски.

Нарезанное мясо направляют для фасовки в банки при изготовлении консервов «Мясо тушеное» или на дальнейшую обработку (обжарку, бланширование и т. д) для других консервов.

3.2 Совершенствование процесса закатки банок

Закатка жестяных банок производится при помощи автоматических закаточных машин. Для миницехов небольшой производительности производят полуавтоматы, где загрузка банки, снятие с машины а также привод в действие рабочих органов осуществляется вручную. Поскольку

Закаточные машины ЗК1-1-125 и ЗК1-3-63. Предназначены для закатывания стеклянной тары. По конструкторской документации машина ЗК.1-1-125 производительностью 160 банок в минуту имеет обозначение Б4-КЗК-Ю9, машина ЗК1-3-63 производительностью 80 банок в минуту - Б4-КЗК-110 (табл. ).

Техническая характеристика закаточных машин

Машины закаточные представляют собой группу автоматов карусельного типа непрерывного действия. Составными частями машины (рис. 2) являются станина, механизм приема банок, механизм подачи, закаточная карусель, выбросной механизм, плита с пультом управления, коробка скоростей и электрооборудование.

Техническая характеристика закаточных машин

Механизм приема состоит из транспортера 6, шнека 5 и блокировочного механизма, который не выдает крышку при отсутствии банки.

Механизм подачи предназначен для транспортирования с одновременной ориентацией относительно одна к другой банок и крышек и подачи их на подвижный стол закаточного механизма. Последний включает подающую звезду, направляющую для крышек, магазин крышек 3 и маркиратор 4.

Закаточная карусель представляет собой четыре вращающихся шпинделя с закаточными узлами. Каждый из закаточных узлов включает ось, рычаги, закаточные и отжимные ролики.

Наполненные банки поступают из механизма приема на транспортер. При прохождении шнека банка отжимает рычаг блокировки, после чего магазин выдает крышку, которая маркируется, и банка звездой-носителем подается в закаточную карусель.

В закаточной карусели осуществляются надевание крышки на банку, установка собранной банки с крышкой в патрон закаточного механизма и закатывание банки. Закатанная банка снимается с патрона и выводится из машины выбросной звездочкой.

Закаточные машины типоразмера ЗК.1-Ы25 должны иметь параметры, приведенные выше. Эти параметры не должны превышаться при создании конкретных закаточных машин этого типоразмера. Аналогично можно сказать и в отношении параметров машин ЗК1-3-63. В табл. 28 приводятся параметры закаточных машин Б4-К.ЗК-Ю9 и Б4-КЗК-НО, относящихся к типоразмеру ЗК.1.

Полуавтоматические закаточные машины. Машины ЗК.4-3-16 и ЗК.4-10-12 (по конструкторской документации Б4-КЗК-77 и Б4-КЗК-77-01) предназначены для закатывания стеклянной тары вместимостью

Техническая характеристика полуавтоматических закаточных машин до 3-й 10 л, машины ЗК8-5-16 и ЗК8-1СИ2 (соответственно Б4-КЗК-77-02 и Б4-КЗК-77-03) - для закатывания металлической тары вместимостью до 5 и 10 л (табл. )

Закаточная машина ЗК4-3-16 (Б4-КЗК-77) (рис. 3) состоит из станины привода, закаточной головки, нижнего патрона.

На литой станине 1 монтируются узлы машины. Привод машины включает электродвигатель 16 и клиноременную передачу 15.

Закаточная головка состоит из наружного вала-шестерни 14, кулака 13, отжимных роликов 12, полых валов 8 и 10, планшайбы 9, роликодержателей 11, закаточных роликов 7, верхнего патрона 6, выталкивателя 5 со штоком.

Нижний патрон служит для подъема, центрирования и прижатия банок к верхнему патрону и состоит из стола 4 на штоке 3, кулака 18, вала 17 и вилки 2.

При нажатии на педаль 19 включается однооборотная муфта, при этом закаточная головка совершает одиннадцать оборотов. Банка с надетой на нее крышкой поднимается к закаточной головке и укупоривается. Нижний патрон с укупоренной банкой опускается, и банка вручную снимается с него.

Автоматические закаточные машины ЗК5-1-250, ЛК,5-&-М и ЗК5-10-16-1. Предназначены для закатывания, маркирования и счета наполненной цилиндрической металлической и комбинированной тары и выдачи ее на неподвижный стол.

Техническая характеристика машины ЗК5-1-250

Производительность, банок в минуту 250

Размер обрабатываемых банок, мм

диаметр внутренний 50 - 105

высота наружная 35 - 125

толщина жести 0,18 - 0,30

толщина алюминия 0,25 - 0,35

Установленная мощность, кВт 4

Габаритные размеры, мм 1926 х 1170 х 1900

Масса, кг 2170

Составными частями машины ЗК5-1-250 являются станина, механизм приема, механизм подачи, закаточная карусель, выбросной механизм, пульт управления, коробка скоростей и электрооборудование. Аналогичную конструкцию имеет закаточная машина ЗК5-5-63 (Б4-К-Ж-Н), относящаяся автоматам карусельного типа непрерывного действия.

Принцип работы закаточных машин ЗК5-1-250 и ЗК5-5-63 одинаков и заключается в следующем. Наполненные банки поступают в механизм

Техническая характеристика ЗК5-563

Производительность, банок в минуту

номинальная 63

дополнительная 40, 50, 80

Размер обрабатывемых банок, мм

диаметр 90 - 160

высота 120 - 270

толщина жести 0,22 - 0,34

Установленная мощность, кВт 3

Габаритные размеры, мм 2350х1180х2220

Масса, кг 2010



Рис. 2. Закаточная машина ЗК1-1-125 (Б4-КЗК-109): 1 - электродвигатель; 2 - коробка скоростей; 3 - магазин крышек; 4 - маркиратор; 5 - шнек; 6 - транспортер.

На транспортере при прохождении шнека банка отжимает рычаг блокировки, после чего магазин выдает крышку, которая маркируется. Далее банка поступает в закаточную карусель. Здесь осуществляется надевание крышки на банку, установка собранной банки с крышкой в патрон закаточного механизма и закатывание банки. Закатанная банка снимается с нижнего патрона и выбросной звездочкой выводится из машины.

Машина ЗК5-10-16-1 (Б4-КЗК-38) представляет собой однопозицион-ный закаточный автомат вертикального типа. Составными частями машины (рис. 4) являются станина 1, коробка шпиндельная с планшайбой, механизм подачи крышек 5, транспортеры подачи 4 и выдачи 6, электрооборудование 3 и счетчик банок 2.

Наполненные банки поступают на транспортер подачи, где происходит деление потока их и шаговым транспортером передаются на приемную звезду, которая подает банки на поджимной стол. К моменту установки банки на поджимной стол скорость движения банки уменьшается до нуля, что исключает расплескивание продукта. Из магазина крышек отсекается одна крышка и подается звездой совместно с банкой на позицию закатывания. Поджимным столом производится подъем банки, затем сборка ее с крышкой, закатывание банки двойным закаточным швом, опускание банки и передача ее звездочкой на транспортер выдачи.

Закаточные машины ЗК7-1-160-2, ЗК7-1-250 (Б4-КЗК-84), ЗК7-1-63. Предназначены для маркирования крышек, укупоривания их под вакуумом и счета наполненных продуктом цилиндрических жестяных консервных банок.

Машины закаточные ЗК.7-1-160-2 и ЗК.7-1-250 являются вертикальными роторными автоматами непрерывного действия. Машины выполняют следующие основные операции: прием банок, выдачу крышек из магазина, маркировку крышек, подачу банок и крышек к ротору механизма предварительного закатывания (клинчеру) установку крышки на банку, установку банок в патрон клинчера, клинчерование (негерметичное соединение банки с крышкой), съем с патрона, передачу банок от клинчера к вакуумирующему устройству вакуумирование банок (первичное шлюзование), подачу банки к закаточному ротору, установку банки в патрон, закатывание (герметичное соединение банки с крышкой), съем с патрона, вторичн'ое шлюзование, съем банок, выдачу банок на отводящий транспортер.

Рис. 3. Закаточная машина ЗК5-10-16-1 (Б4-КЗК-38): 1-станина; 2- счетчик банок; 3-электрооборудование; 4- транспортер подачи банок; 5 - механизм подачи крышек; 6- транспортер выдачи банок приема.

Машина (рис. 4) состоит из станины 5, механизмов приема и подачи банок, ротора, вакуум-системы с насосной установкой 4, закаточной карусели, привода, отводящего транспортера, электрооборудования.

Рис. 2. Закаточная машина ЗК4-3-16 (Б4-КЗК-77) - станина; 2 - вилка; 3 - шток; 4 - стол; 5 - выталкиватель; 6 - верхний патрон; 7 - закаточные ролики; 8,10,17 - полые валы; 9 - планшайба; 11 - роликодержатели; 12 - отжимные ролики; 13, 18 - кулаки; 14 - шестерня; 15 - клиноременная передача; 16 - электродвигатель; 19 - педаль.

3.3 Стерилизация мясных консервов

Для уничтожения микрофлоры и придания продукту кулинарной готовности требуются определенная температура и время ее воздействия.

Температуру стерилизации устанавливают в зависимости от активной кислотности консервов. Мясные консервы без добавления к ним кислотосодержащих продуктов имеют рН около 6, поэтому их стерилизуют при температуре 113-120°С.

В процессе переработки даже при соблюдении всех санитарно-гигиенических требований мясо значительно обсеменяется разнообразной микрофлорой, чаше всего термоустойчивой и спорообразующей.

В мясных консервах до стерилизации общая бактериальная об-семененность не должна превышать 200000 бактерий в 1 см³. В стерилизованных консервах допускается остаточная микрофлора в виде мезофильных анаэробов Вас. subtilis, Вас. mesentericus и Вас. cereus.

Для мясных консервов надежными режимами стерилизации считаются те, которые могут обеспечить раготный стерилизующий эффект F ^{121,1 0С} (в усл. мин): для жестяных банок № 3 -15,1; № 8 -15,3; №9 -15,5; № 12 -15,7.

Физические и химические изменения в мясе при стерилизации. Изменения белков. При нагревании до 45-80°С происходит денатурация белков, под которой понимают изменение пространственного расположения полипептидных цепей в молекуле белка. Под действием высокой температуры усиливается тепловое движение полипептидных цепей. В результате ослабляются и частично нарушаются внутренние и водородные связи. Происходит перегруппировка водородных связей, уменьшение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых молекул, уменьшается гидратация белков.

После денатурации белковые частицы укрупняются, внутримолекулярные связи заменяются межмолекулярными, образуется нерастворимый сгусток (коагель), т. е. происходит коагуляция белка. Дальнейший нагрев сопровождается уплотнением коагеля с выделением части влаги с растворенными в ней экстрактивными веществами.

При нагревании мяса выше 100°С растворимые белковые вещества гидролизуются до полипептидов, а часть из них - до низкомолекулярных азотистых соединений.

Изменение коллагена. При температуре 58-62°С во влажном состоянии коллаген «сваривается» в результате ослабления и разрыва части водородных связей, удерживающих полипептидные цепи. При дальнейшем нагреве сваренный коллаген дезагрегируется и переходит в растворимое состояние - глютин,. При длительном нагревании глютин подвергается дальнейшему гидролизу с переходом его в аминокислоты.

В результате перехода коллагена в глютин уменьшается жесткость мяса, глютин дает питательный бульон, продукты распада лучше усваиваются организмом.

Отрицательными сторонами глубокого гидролиза коллагена являются распад волокон в мясе и понижение студнеобразования глютина.

Изменения экстрактивных веществ. В формировании вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке, решающая роль принадлежит экстрактивным веществам, которые при стерилизации консервов подвергаются сложным химическим изменениям [38-40].

К азотистым экстрактивным веществам относятся глютатион, глютамин, глютаминовая кислота, адениловая кислота и другие, к безазотистым экстрактивным веществам - углеводы.

Глютатион - C₁₀H₁₇O₆N₃S - трипептид, состоит из трех аминокислот: глютаминовой, цистина, глицина. В результате нагрева он распадается с выделением сероводорода, одновременно образуется глютаминовая кислота.

Глютамин - амид глютаминовой кислоты, в кислой среде (при рН 6) подвергается гидролизу с образованием глютаминовой кислоты и выделением аммиака

НООС-СН₂-СН₂-СН-CONH₂ + Н₂О = НООС-СН₂-СН₂-СН-СООН+ NH₃.

I I

NH₂ NH₂

Адениловая кислота (АМФ) - С₁₀Н₁₄N₅О₇Р распадается е образованием инозиновой кислоты - C₁₀H₁₅N₄O₈P и дальше до инозина - C₁₀H₁₂O₅N₄. Последний распадается до гипоксантина и рибозы по схеме:

С₁₀H₁₂0₅N₄ + Н₂0 = C₅H₄N₄0 + С₆Н₁₀0₅

В формировании аромата мяса при тепловой обработке играют, роль и меланоидиновые реакции. Реакцию меланоидинообразования схематически можно представить в следующем виде:

(CH₃)₂CHCHNH₂COOH + ОНС(СНОН)зСН₂ОН =

Лейцин Рибоза

= (СН₃)₂СНСН₂СНО + МН₃ + СО₂ + Фурфурол (оксиметилфурфурол)

Изовалериановый

альдегид

Фурфурол и оксиметилфурфурол, взаимодействуя с белками и продуктами их распада, образуют темно-коричневые вещества.

В вареном мясе обнаружены и другие альдегиды (муравьиной, уксусной, масляной, изомасляной и других кислот), а также летучие жирные кислоты, кетомасляная кислота, ацетон []18.

При высоких температурах происходит разрушение некоторых свободных аминокислот с накоплением в мясе NH₃ и H₂S.

Изменения углеводов. При температуре свыше 100⁰С происходит гидролиз гликогена до глюкозы.

Изменения жира. При стерилизации консервов жир частично гидролизуется с образованием глицерина и жирных кислот.

Изменения витаминов. При стерилизации консервов разрушается от 10 до 60% витаминов, содержащихся в сыром мясе. Преимущественно разрушаются витамины А, С, D. Более устойчивые витамины Е и К.

При длительном нагревании мяса увеличивается количество неорганических соединений фосфора в результате распада фосфорсодержащих белков и липидов.

Нагрев мяса в течение излишне длительного времени приводит, к снижению его пищевой ценности в результате распада аминокислот, в том числе и незаменимых.

В результате тепловой обработки происходит усадка тканей мяса. Диаметр мышечных волокон уменьшается на 25-30%, соединительнотканные прослойки - в 2-2,5 раза. Потери влаги составляют 35-40%.

При умеренном нагреве консистенция мяса становится мягкой, нежной, оно приобретает хороший вкус, аромат, повышается его усвояемость.*

Для предотвращения глубокого распада химических веществ мяса и снижения пищевой ценности консервов необходимо после стерилизации хорошо охлаждать их.

Микрофлора мясных консервов. Остаточная микрофлора консервов зависит от начальной бактериальной обсемененности мяса и других компонентов, закладываемых в консервные банки, от санитарного состояния оборудования и инвентаря, от температуры и продолжительности стерилизации [9, 14, 21].

В мясных консервах иногда обнаруживают молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени, что связано с негерметичностью тары или нарушением режима стерилизации.

Порча мясных консервов может происходить в результате развития спор термоустойчивых бактерий, в частности Вас. stearother-mofilus, Вас. aerothermofilus, Вас. coagulans. Под действием молочнокислых организмов продукт становится прокисшим, а концы на банке остаются плоскими.

В мясных консервах находят мезофильные анаэробы - Cl.sporo-genes. Cl. butyricLim и другие, которые вызывают бомбаж. Продукт приобретает гнилостный запах.

В случае развития в мясных консервах Cl. botulinum продукт приобретает запах от слабосырного до гнилостного.

Консервы, в которых обнаружены бактериологический бомбаж и молочнокислая порча, подлежат уничтожению [11, 19].

3.4 Обоснование эффективности организации миницехов для производства мясных консервов

В условиях рыночной экономики необходимо организовать производ-ство мясных консервов исходя из потребности по договорной цене. Трудно обеспечить рентабельность производства, т.к. спрос на продукцию то возрастает, то падает. Отсутствуют базы, где накопилась бы продукции аналогичных цехов, а также цены на готовую продукцию все время меняются то в сторону увеличения, то в сторону уменьшения.

Сырё местное и привозное из-за рубежа. Цена на сырьё также колеблется в зависимости от времени года. Отсюда рентабельность готовой продукции колеблется в пределах от 5 до 50%. Тем не менее можно отрегулировать рентабельность производства в пределах 20-25%.

Тара для консервов пока изготавливается одного размера - №9, вместимостью 338 г нетто продукта. Необходимо наладить производство банок №14 с вместимостью 350 г и № 43 с вместимостью 425 г нетто. Для этого необходимо наладить привоз пищевой жести из России или Казахстана. Закупать оборудование для производства жестяных банок. Доступны Украинские (Симферополь), Российские (Воронеж) и Китайские варианты завоза оборудования. Есть примеры завоза готовых цехов из-за рубежа, например, Болгарская фирма VENO поставляла несколько цехов по производству мясных и мясорастительных консервов. В настоящее время в Китае существуют много компаний, поставляющих готовые линии по производству консервов в жестяных и стеклянных банках.

Существует сеть торговли, занимающаяся импортом мясных, рыбных и мясорастительных консервов. Располагаем реальными данными о количестве и ассортименте производимой и завозимой консервной продукции. В этом плане имеются огромные запасы для организации своих цехов и производству качественной консервной продукции низкой себестоимости [28-38].

3.5 Описание миницеха по производству мясных консервов

Таблица 3.1. Описание оборудования и операций технологической цепочки (обвалка, резка и соление мяса)

1	2	3	4	5	6	7
Подаётся извне
Мясо на костях		Жир	Соль, перец черный	Банка, крышка, лавровый лист, лук сушенный или свеженаре-занный
Обвалка мяса	Жиловка мяса	Разрезание мяса и жира на куски с весом 30-50 г	Соление мяса 1,5 %	Расфасовка в банки мяса, жира, лаврового листа, перца, лука	Закатка банок	Сте-рили-зация и охлаж-дение банок
1 стол, ножи, специи-альные ножи	1 стол, ножи,	2-стол, ножи	Специ-альная ванна	3-стол, приспособ-ление для нанесения числа на крышки	Закаточ-ный полуав-томат	Авто-клав
И с п о л н и т е л и
Первый рабочий	Первый рабочий	Первый рабочий	Первый рабочий	Второй рабочий	Третий рабочий	Третий рабочий

Обвалка мяса осуществляется по нормативным документам, составленным для производства колбасно-консервных изделий, приведенным в таблице 3.2. Составные компоненты мяса в целом включают и предназначены для: вырезка - полуфабрикаты на реализацию, говядина жилованная - на производство консервных и колбасных изделий, жир-сырец на производство консервов, колбас и топленного жира, сырьё для супового набора реализация в сети общественного питания, кость трубчатая - вытопка жира и производство костной муки, кость паспортная производство желатина и костной муки; кость прочая техническая- технические цели, сухожилия, хрящи колбасные изделия и реализация; технические зачистки и потери - технические цели.

Остатки костей после промышленной переработки идут на производство кормов для служебных собак и птицы [33, 37, 41].

Таблица 3.2.

3.6 Комплектация линии по производству мясных консервов (машины для резки мяса, перемешивания со специями, закатки банок, автоклавирования консервов)

Комплексные линии необходимы при организации консервных заводов средней и крупной мощности.

При организации производства малой мощности необходимы установки для резки мяса (как минимум стол, доска и набор ножей), перемешивания соли и перца, а также жира, герметичной закатки банки, приспособление для нанесения даты на крышке.

Далее чем больше ассортимент консервов, тем больше единица используемого оборудования. Например, если будут использованы стеклянные консервные банки с крышками типа «Twist off», то необходима машина для закручивания крышек этого типа.

Автоклав предназначен для варки (стерилизации) и охлаждения консервов. Для варки консервов используется один из генераторов тепловой энергии: газовый, паровой и электрический. Наиболее четко отвечает требования санитарным норм электрическая энергия, её использование также позволяет облегчить задачу автоматизации процесса, блокирования повышения давления и температуры. Однако, электрическая энергия намного (в 5 раз) дороже по сравнению с газом и паром. Поэтому в калькуляции готовой продукции необходимо тщательно учесть цену на электроэнергию.

3.7 Монтаж и наладка оборудования

Цех должен включить два отделения: подготовительный и варочный. В варочной устанавливаются автоклавы. Отделение должно быть снабжено сетью холодной воды, канализацией, насосом противодавления или компрессором. Аппарат снабжается термометром и манометром. Монтаж приборов необходимо вести по правилам, учитывающим присутствие высокой температуры и давления. Между автоклавами должно быть пространство, достаточное для обслуживания аппарата во время работы и профилактики.

Монтаж закаточной машины можно произвести жестко на пол или можно использовать передвижную машину, т.к. эти машины эксплуатируются без особой нагрузки.

Основные узлами машины являются закаточные ролики, регулировку которых должен производить инженер, имеющий квалификацию механика, периодически, произвести промывку машины, сушить и смазать [45, 47].

3.8 Расчёт экономической эффективности производства консервов

Технология производства консервов “Говядина тушёная”, согласно ГОСТ 5284-84 включает отбор мяса, обвалку, жиловку, резку на куски, расфасовку по подготовленным заранее банкам, закатку, стерилизацию и охлаждение. Изготовленная продукция подвергается бракеражу на предмет обнаружения физически испорченных изделий (физический бомбаж), хранение в термостате при температуре 40⁰С в течение 2^-х недель, исследованию на биологический бомбаж и при отсутствии микробиологи-ческой порчи оформление готовой продукции. Стадия оформления включает этикеровку и упаковку по коробкам или целлофановую упаковку. Далее готовый продукт складируется или реализуется через склад.

Выпускаемые изделия являются объектом стратегического назначения. Рекомендуется для употребления всеми слоями населения. Продукт предназначен для кормления армии, работников выполняющих свои объязанности на полевых условиях, в экспедициях, а также населения. Она должна реализовываться в пищевых маркетах.

Консервы выпускают следующих сортов и наименований: говядина тушёная высшего сорта; говядина тушёная первого сорта.

Для осуществления проекта необходимы тщательное знание:

- характеристики изготавливаемой продукции (эти консервы представляют собой мясо без костей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, грубой соединительной ткани крупных желез; мясо сочное, не переваренное);

- характеристику сырья, из которого производится продукция (для изготовления консервов применяют: говядину по ГОСТ 779-87 первой и второй категории упитанное; жир-сырец говяжий, жир толённый говяжий пищевой по ОСТ 49 25-78 или костный; лук репчатый свежий по ГОСТ 1723-85; лук репчатый сушенный по ГОСТ 7587-71; соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830-91Е, мелкокристаллическую или молотую, помолов № 0 и №1, не ниже первого сорта; перец чёрный по ГОСТ 29050-91; лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594 - 72.

Примечание: для приготовления консервов не допускается применение мяса, замороженного более одного раза; мяса быков, говьяжих туш массой менее 60 кг.

Консервы высшего сорта должны быть выработаны из говядины первой категории упитанности и лука свежего; консервы первого сорта - из говядины второй категории упитанности.

- технологический процесс (осмотренные и проверенные полутуши или четвертины направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят согласно инструкции по разделке, обвалке мясных туш и жиловке мяса в консервном производстве. Жилованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах или вручную. Для консервов, выпускаемых в банках № 14, допускается резка мяса массой до 200 г. Жир-сырец измельчают на волчке через решетку с ответстием 4-6 мм; в случае использования жира топленного его предварительно растапливают в котлах и подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 6 мм или лукорезке, куттере или вручную. Лук сушенный просмачивают, удаляют почерневшие, с остатками чешуи и донца пластинками и посторонние примеси. Затем лук (25% нормы свежего) замачивают в трёхкратном количестве воды в течение одного часа и дозируют в банки по закладке свежего репчатого лука. Подготовка банок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами или вручную. В банки закладывают лавровый лист, смесь соли с перцем, лук, жир и мясо. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию и укупоривают на закаточной машине. Качество закатки банок проверяют в соответствии с действующей инструкцией. После контроля качества закатки банки направляют на стерилизацию. При этом длительность процесса изготовления консервов, начиная с момента поступления мяса на обвалку и кончая закаткой банок, не должна превышать 2 ч. Стерилизацию консервов проводят в соответствии с действующей инструкцией и по режимам, о которых имеют сведения специалисты отрасли. После стерилизации и охлаждения банки передают на сортировку, мойку и упаковку).

- упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (фасовку сырья производят в металлические банки по ГОСТ 5981-82, массой нетто 250 г для банок №3 и №4, 325 г - №8, 300 г - №8, 338 г -№9, 350 г - №9, 425 г -№43, 525 г - №12, 2900 г - №14 по документации, утверждённой в установленном порядке. На этикетке банки указывают: «Государство, организация, фирма или частный предприниматель, который выпускает данную продукцию, его юридический адрес, телефон и факс. ГОСТ 5284-84. Состав: мясо, жир, соль, лук, лавровый лист, перец черный. Инструкция по употреблению. Энергетическая ценность. Условия и срок хранения. Масса нетто. Консервы упаковывают в дошатые ящики по ГОСТ 13358-72 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 - 72. Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14 192-77. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а также паке-тированными на поддонах в соответсвии с ГОСТ 21929 - 76.Консервы хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке).

- контроль производства (на всех стадиях производства консервов производят контроль за соблюдением технологических параметров. При получении сырья его осматривают, зачищают от механических загрязнений. Проверяют качество жиловки. Проверку порционирования консервов производят с помощью настольных гирных или циферблатных весов по ГОСТ 13882 - 68. Каждую партию готовых консервов контролируют по всем показателям в соответствии с государственным стандартом. Консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5284-84).

- нормы расхода (нормы расхода сырья на 1000 физических банок нескольких номеров указаны в таблицах, приведенных в литературе).

Для узаконения работы цеха необходимо сертифицировать выпускаемые консервы “Говядина тушеная” по ГОСТ 5284-84 и “Каша с мясом” по ГОСТ 8286-90 в 1998 г. Производительность линии составляет минимум 15 тыс. изделий в месяц при односменной работе.

При такой месячной производительности и рентабельности равной 20% если банка консервы по себестоимости обходится 3000 сумов (см. приложение 1) владелец цеха может получать

15000 *600 = 9 000 000 сум

чистой прибыли.

Выводы по главе 3

В третьей главе приведено обоснование эффективности создании\ миницехов по производству мясных, мясо-растительных, рыбных овощных консервов. Раскрыты наличие сырья, технологий производства, оборудования, специалистов, рынка сбыта продукции.

Приведено описание цеха в целом, оборудования технологии производства продукции. Полностью приведен материал, относящийся к разделке мяса и его отходов, технологии изготовления тушенного мяса.

Обсуждены пути комплектации цеха оборудованием за счет собственных и зарубежных изготовителей.

Приведены понятия, по монтажу и наладке оборудования.

Приведены калькульяция, расчет экономической эффективности создании\ аналогичного цеха

Заключение

Создание цехов по производству консервов улучшение заодно качества консервированной мясной и мясо-растительной продукции за счет снижения и разумного сокращения времени воздействия высокой температуры на продукт.

При переработке мяса в миницехах на промышленной основе неизбежны тепломассообменные процессы. Решение проблемы связано с исследованием этих процессов, сохранение биологически ценных компонентов исходного мяса, от которой в конечном итоге зависит качество консервированной продукции. Возникает необходимость изучения биохимических явлений и процессов на протяжении всей технологической цепочки переработки мяса. Выполнение этой задачи имеет глубокую научную основу, базирующейся на современных методах, такие как компьютерное исследование, оптимизация тепловых процессов. В соответствии с этим необходимо предусмотреть в технологии процессы, позволяющие максимально сохранить белковые компоненты, аминокислоты, витамины и микроэлементы, разлагающиеся при существующей технологии вследствие длительного воздействия высоких температур.

При этом снижение тепловой нагрузки в автоклаве, отражающегося непосредственно на качестве и себестоимости выпускаемой мясной продукции решена в настоящей диссертационной работе.

Изменению компонентов мясной продукции, получаемой термической обработкой посвящено много работ и можно считать, что изменения мяса при термообработке известны.

Диссертантом достигнуты следующие результаты:

1. Сформулированы пути совершенствования процессов закатки банок и стерилизации в периодических автоклавах.

2. Найдены оптимальные параметры механического процесса герметизации банок, стерилизации и охлаждения консервов.

3. Разработаны и подготовлены экспериментальные, методически обоснованные установки для проведения экспериментальных исследований;

4. В третьей главе приведено обоснование эффективности создании\ миницехов по производству мясных, мясо-растительных, рыбных овощных консервов. Раскрыты наличие сырья, технологий производства, оборудования, специалистов, рынка сбыта продукции.

5. Приведено описание цеха в целом, оборудования технологии производства продукции. Полностью приведен материал, относящийся к разделке мяса и его отходов, технологии изготовления тушенного мяса.

6. Обсуждены пути комплектации цеха оборудованием за счет собственных и зарубежных изготовителей. Приведены понятия, по монтажу и наладке оборудования. Приведены калькульяция, расчет экономической эффективности создании аналогичного цеха.

Список использованной литературы

1. Каримов И.А. «Жа?он молиявий-и?тисодий ин?ирози, Ўзбекистон шароитида уни бартараф этишнинг йўллари ва чоралари». Ташкент: «Узбекистан», 2009 й.

2. Каримов И.А. По пути безопасности и стабильного развития. Т.6. Ташкент: «Узбекистан», 1998. -413 с.

3. Каримов И.А. За процветание Родины - каждый из нас в ответе. Т.9. Ташкент: «Узбекистан», 2001. -399 с.

4. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Позняковский и др. 2003. - 271 с.

5. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 3. Сахар и сахарные кондитерские изделия. Скуратовская о.д. 2001г. 122с.

6. Закревский В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору. 2004 - 280 с.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новсибирск, 1999 г.

8. Баранов. В. С. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика. 1981- 434 с.

9. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / Под ред. В. И. Рогачева.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 287 с.

10. Бабарин В. П., Мазохина-Поршнякова Н. М., Рогачев В. И. Справочник по стерилизации консервов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

11. Гореньков Э. С., Горенькова А. Н., Усачева Г. Г. Технология консервирования. - М.: Агропромиздат, 1987. - 351 с.

12. Кац 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. - М:: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

13. Котлы малой и средней мощности и топочные устройства: Отраслевой каталог. - М.: НИИЭИНФОРМЭНЕРГОМАШ, 1983. - 207 с. '

14. Котлы малой производительности: Отраслевой каталог. - М.: НИИЭИНФОРМЭНЕРГОМАШ, 1985. - 91 с.

15. Лифшиц О. В. Справочник по водоподготовке котельных установок. - М.: Энергия. 1976. - 287 с.

16. Справочник работника газового хозяйства. - Л.: Недра, 1973 - 311 с.

17. Номенклатурный каталог: Оборудование технологическое для

консервной, овощесушильней и пищеконцентратной промышленности. М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1986. - 95 с.

18. Оборудование для консервной, овощесушильней и пищеконцен-тратной промышленности: Отраслевой каталог. - М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1986. - 568 с.

19. Производство картофелепродуктов: Справочник / Н. М. Маханов, А. М. Мазур, Р. Л. Ковганко и др. - М.: Агропромиздат, 1987. - 246 с.

20. Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 246 с.

21. Справочник по производству консервов. -М.: Пищевая промышленность, 1971 -656.

22. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: Агропромиздат. 1973. -319 с.

23. Е.Д. Ситников. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. М.:1977.

24. Э.С. Гореньков, В.Л. Бибергал. Оборудование консервного завода. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.

25. Е.Д. Ситников. Практикум по технологическому оборудованию консервных заводов. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.

26. Фан-Юнг А.Ф. Проектирование консервных заводов. М.: Пищевая промышленность. 1976. -307 с.

27. Каменев М.Д. Противопожарные мероприятия в пищевой промышленности. М.: «Пищевая промышленность». 1973. -80 с.

28. Справочник. Производство консервов. (под ред. Рогачева В.И.). М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. -408с.

29. Соловьева Е.И. Лабораторный контроль консервного овощесушиль-ного и пищеконцентратного производства. М.:1974

30. Аминов М.С. Аппараты для стерилизации консервов. М.:1966

31. Расулов А. Сабзавот, полиз ва картошка махсулотларни саклаш. - Т.: «Мехнат». 1995. - 208 б.

32. Самсонова А.Н., Белькова О.Г., Свешникова Е.А. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве соков и напитков // Пищевая промышленность. - 1992. - № 11. -С. 22-23.

33. Самсонова А.Н., Ресина Н.Г. Новые плодово-ягодные соки, -М.: Пищепромиздат, 1958, - 235 с.

34. Серпова О.С. Ленточные прессы “Flottweg ” Фирма “Flottweg GmbH” (ФРГ): Просп./ 1990. - 4 с., ил. -М.: НИИИТЭИИТО (Информагротех) Машина и оборудование для перерабатывающих отраслей АПК (зарубежный опыт). 1991. № 4. -С 5-8.

35. Серпова О.С., Вернер Е.А. Паровые автоклавы нового поколения.-М.: НИИИТЭИИТО (Информагротех) Машина и оборудование для перерабатывающих отраслей АПК (зарубежный опыт). 1991. № 10. - С 8.

36. www.p6.ru/referats/inf/27/240-2694.zip.htm

37. www.lib.ru/DPEOPLE/biznesplan.txt_Piece40.04

38. www.ref.nnov.ru/search.shtml?search

39. www.referats.net.ua/download/file61515.html

40. www.usaid.viv.ru/cont/biesplan/23.htm

41. www.http://www.lol.org.ua/rus/showart.php?id

42. www.lib.bigmir.net/read.php?e

43. www.oborud.expoweb.ru/ShowSearch.cgi?ta1

44. www.refportal.ru/another/ref4786.html

45. www.step-by-step.ru/cgi-bin/ng/rhelp.pl?idp...

46. www.express.am/25_04/agrarsect.htm

47. www.medlinks.ru/article.php?sid

48. www.yrh.yar.ru/gazeta/g2/6.htm

49. www.ru.autismlina.com/post-1606.html

50. www.vokruginfo.ru/news/news 2669.html

Приложение

ЧОП ЭТИЛГАН ИЛМИЙ ИШЛАР РЎЙХАТИ

1. ?осимова К.М., Ибрагимов А., Додаев ?.О. Технология консерви-рования полуфабрикатов бахчевых культур (для ресторанов). “Умидли кимёгарлар-2011” Тошкент киме-технология институтини ёш олимлари: докторант, аспирант, илмий ходимлар ва бакалавриатура ва магистратура талабаларини XVIII - илмий-техникавий анжуманини ма?олалар тўплами. Тошкент, ТКТИ, 201 йил, 5-7 апрель, С.73-74.

Приложение 1

«УТВЕРЖДАЮ»

Владелец частного предприятия

«Раннее утро»

“ 08 “ июня 2009 г.

__________ ?осимова К.М.

Консервы «Говядина тушёная» из расчета на 1000 банок.

Вес нетто 338 г. согласно ГОСТ 5284-84

Наименование статей	Ед.изм.	Кол-во	Цена (сум)	Сумма (сум)
1 . Говядина жилованная	Кг	294,06	7000	2058420
2. Жир сырец	Кг	35,49	7000	248430
З. Лук репчатый	Кг	4,4954	500	2247,7
4. Соль поваренная	Кг	3,8532	200	770,6
5. Перец черный	Кг	0,0338	4000	135.2
6. Лавровый лист	Кг	0,0667	4000	270,4
7. Банка	Шт	1000	400	400000
8. Этикетка	Шт	1000	20	20000
Итого:
9. Суповый набор	Кг
10. Кости
11. Заработная плата	Сум			20000
12. Электроэнергия, вода, газ	Сум			300
Итого:				2730573,9
13. Плановое накопление 20%	Сум
Итого себестоимость:	Сум
14. Налог	Сум
Итого стоимость готовой продукции	Сум
Цена 1 банки	Сум

Цена 1 банки консервы «Говядина тушеная» обходится в 2730,6 сум. С учетом накладных расходов тушенка обходится в 3000 сум. Цех может произвести в смену 500 банок в месяц 15000 банок.

Если с каждой банки останется 600 сумов, то в месяц останется

15000 х 600 = 9 000 000 сумов чистой прибыли.

Для того, чтобы вложить на цех в течение месяца деньги без оборота, необходимо иметь в наличии

3000 х 15000 = 45 млн сум

Составитель технолог цеха Нурматов П.И.

Приложение 2

РЕСПУБЛИКА УЗБЕКИСТАН

МИНИСТЕРСТВО ЗДВАВОХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ДЕПАРТАМЕНТ ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО- ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА

“УТВЕРЖДАЮ”

Главный Государственный

санитарный врач Республики

Узбекистан, заместитель

министра здравоохранения

_________ Б.И.Ниязматов

“ 12 “ мая 2009г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по производству мясных консервов

«Говядина тушёная» по ГОСТ 5284-84

Предприятие: ЧП «Ранне утро»

Руководитель: ?осимова Комила

Мирмуксиновна

Ташкент - 2009

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

на производство мясных консервов

«Говядина тушёная»

Введение

Настоящая инструкция распространяется на производство консервов “Говядина тушёная”, согласно ГОСТ 5284-84. Технология производства включает отбор мяса, обвалку, жиловку, резку на куски, расфасовку по подготовленным заранее банкам, закатку, стерилизацию и охлаждение. Изготовленная продукция подвергается бракеражу на предмет обнаружения физически испорченных изделий (физический бомбаж), хранение в термостате при температуре 40⁰С в течение 2^-х недель, исследованию на биологический бомбаж и при отсутствии микробиологической порчи оформление готовой продукции. Стадия оформления включает этикеровку и упаковку по коробкам или целлофановую упаковку. Далее готовый продукт складируется или реализуется через склад.

...