Исследование влияния натуральных красителей на компоненты колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКИЙ ХИМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

На правах рукописи

УДК 664.8.

ДИССЕРТАЦИОННАЯ

работа на соискание академической степени магистра по специальности 5А 541111- "Технология мясо-молочных и рыбных продуктов"

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА КОМПОНЕНТЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГУЛТУРАЕВ АСАДУЛЛА НЕГМАТОВИЧ

ТАШКЕНТ - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Ассортимент колбасных изделий

1.2 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

1.3 Получение антоциановых красителей из растительного сырья

1.3.1 Окраска пищевых продуктов как показатель качества

1.3.2 Изготовление и использование пищевых красителей. Постановка цели и задачи исследования

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материалы для исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептический метод исследования

2.2.2 Физико-химические методы исследования

2.2.3 Микробиологические методы исследования

Выводы по главе 2.

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ НА КОМПОНЕНТЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Основные процессы производства антоциановых красителей

3.2 Классификация добавок, используемых при производстве колбасных изделий

3.3 Изучение микробиологических показателей колбасного фарша при использовании пищевого красителя из свеклы

3.4 Изучение органолептических показателей вареных колбас при использования пищевого красителя из свеклы

3.5 Изучение физико - химических показателей колбас при использования пищевого красителя из свеклы

3.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас

3.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

Выводы по главе 3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

колбасный краситель сырье фарш

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Как показывает мировая практика, началу экономического роста препятствует недостаток институциональной среды, обычно его компенсирует активное вмешательство государства в экономику. Поэтому вполне объяснимо, что одним из пяти принципов реформирования национальной экономики стал принцип: "государство - главный реформатор". В условиях Узбекистана формирование промышленной политики, обеспечивающей начало экономического роста, было реально именно при активизации прямого государственного вмешательства в экономику и одновременно принятии шагов по формированию экономической среды, благоприятствующей началу подъема производства, переходу к экономическому росту и активному развитию наиболее прогрессивных производств. В работе "Путь к независимости: проблемы и планы", Президент Ислам Каримов пишет: "Необходима сильная президентская власть, способная претворить в жизнь законы, защитить гражданские права и свободы, осуществить экономические реформы". Рыночная экономика в трудах Президента Ислама Каримова подается как безальтернативная экономика. Но при этом автор понимает насколько будет сложен и тернист путь перехода к ней. Ведь речь шла о выработке не имеющей аналогов собственной целостной модели перехода к рыночным отношениям, представляющей собой синтез сущностной характеристики национальной модели социально ориентированной рыночной экономики, ведущих принципов перехода от централизованной системы к рыночному механизму хозяйствования и конкретных направлений осуществления экономических реформ.

В книге "Узбекистан по пути углубления экономических реформ" Президент Ислам Каримов подчеркивает, "последовательное достижение стратегических целей предопределило необходимость четко выделить основные приоритеты первого этапа реформирования. Первый этап -- это начальное звено в цепи мер по переходу от тоталитарного прошлого к цивилизованным рыночным отношениям. В этом особенность и сложность данного периода".

Современные технологии производства колбасных изделий предусматривают применение значительного количества немясных компонентов белков растительного и животного происхождения, пищевых гидроколлоидов, загустителей, различных видов крахмалов, муки, зерновых и бобовых культур. Их использование в рецептурах приводит к уменьшению количества миоглобина, участвующего в формировании окраски мясопродуктов, и. как следствие, к получению продукции более светлого цвета. В связи с этим, для обеспечения потребительски привлекательного внешнего вида и цвета готовой продукции широко применяются пищевые красители различного происхождения.

Изучению пищевых красителей и процессов цветообразования посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых Б.П. Луцкой, О.А. Харламовой, С.С. Танчева, В.Я. Адаменко, Г.Л. Солнцевой, В.M. Гуссейнова, H.С. Гадимовой, H.П. Волгиной, В.M. Болотова, В.И. Криштафовича, А.И. Жаринова, Л.С. Кудряшова, Г.В. Гуриновича, И. В. Глазковой, L.Leistoer, P.J. Blanc и др., которые показали, что для применения в мясной промышленности наибольший интерес представляют красители красной, коричневой и желто-оранжевой гаммы ферментированный рис, кармины (Е120), понсо 4R (Е124), красный очаровательный АС (Е129), алтоцианы (Е163), красный свекольный (Е162), маслосмолы паприки (Е160с), сахарный колер (Е150), аннато (Е160Ь), препараты на основе гемоглобина и пр.

В настоящее время каждый из этих красителей представлен множеством разнообразных товарных форм, отличающихся друг от друга компонентным составом, содержанием основного красящего вещества, видом носителя, оттенками и прочими характеристиками. При этом оценить преимущества и недостатки тех или иных товарных форм красителей можно лишь после тщательного изучения их функционально-технологических свойств. Однако до последнего времени отсутствовал единый подход к решению таких задач, что ставило мясоперерабатывающие предприятия перед необходимостью выбора красителей и установлению норм их внесения путем проведения серий затратных опытно-промышленных выработок, невсегда приводивших к достижению оптимальных результатов.

В этой связи разработка эффективной комплексной оценки функционально-технологических - свойств красителей для мясопродуктов, по результатам которой уже на стадии исследования их водных растворов и окрашенных белковых систем можно сделать объективные выводы о преимуществах и недостатках использования препаратов красителей, является актуальной задачей.

Цель и задача исследований. Целью исследования является разработка комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей для решения технологических задач, связанных с их выбором и установлением норм внесения, а также изучение ряда новых красителей и возможности их применения в производстве мясопродуктов, влияния натуральных красителей на компоненты колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования:

- подобрать и изучить наиболее широко применяемые в колбасном производстве красителей;

- разработка нового методологического подхода к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей;

- определить свойства сырья до и после термической обработки;

- изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения красителей;

- на основании полученных данных, дать оценку колбасным изделиям.

Научная новизна. Разработан новый методологический подход к комплексной оценке функционально-технологических свойств пищевых красителей, позволяющий более эффективно решать технологические задачи, связанные с их выбором и определением оптимальных дозировок при производстве мясопродуктов; теоретически и экспериментально обоснованны критерии оценки устойчивости цвета и соответствия эталону цвета, предложены формулы их определения по экспериментально полученным значениям цветовых показателей (светлоты, красноты, желтизны) окрашиваемых систем для оценки функционально-технологических свойств красителей и определения их дозировок; утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей, кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок и красителей.

Предметом исследования являются:

- микробиологические, физико-химические и органолептические методы исследования колбас традиционного приготовления и колбас с применением красителя;

- влияние красителя на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции;

- увеличение сроков годности колбас приготовленных с использованием красителя, полученного из свекли, вишни, шелухи лука, тыквы.

Объектами исследования являются технология производства колбасных изделий.

Практическая значимость исследований состоит в следующем:

- проведены микробиологические и физико-химические исследования сырого колбасного фарша, используемого для производства колбас для реализации;

- изучены влияния красителя, полученного из свекли на поведение колбас;

- экспериментально доказана возможность применения красителя, полученного из свекли для улучшения качества, органолептических и микробиологических и физико-химических показателей, при условии что продукция отвечает требованиям безопасности.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждено и получило одобрение на научно-технической конференции молодых учёных: докторантов, аспирантов, научных сотрудников и студентов бакалавриата и магистратуры "Умидли кимёгарлар -2012". ТашХТИ (Ташкент, 1-5 мая апреля 2012 года), а также в сборнике межвузовских научных работ (2012 год).

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав с выводами, заключения, списка цитируемой литературы, включающего 52 источников, а также ___ рисунков, ___ таблиц.

Работа изложена на ____ страницах компьютерного текста.

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР ПО ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености [12,13,19,21,22].

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй.

Следует остановиться подробнее на характеристике главных видов колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме [19, 22].

1.2 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала [12,13,19,21,22].

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание [14-18].

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты [23].

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: а) свиная шкурка; б) молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные); в) белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий; г) отпрессованная свиная масса после механической до обвалки; д) молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: а) соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%); б) соевый концентрат (не менее 65% белка); в) соевый изолят (не менее 91% белка) [23].

При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпик подразделяют на хребтовые и боковые.

Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8⁰С, солят или замораживают до температуры не выше -8?⁰С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8⁰С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9⁰С [23].

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

а) говядина по ГОСТ 779-55;

б) говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей;

в) говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%;

г) говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%;

д) говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%;

е) свинина по ГОСТ 7724-77;

ж) свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%;

з) свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%;

и) свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%;

й) блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, разрешенное Министерством здравоохранения Республики Узбекистан.

к) белок соевый изолированный, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Республики Узбекистан;

л) белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению Министерством здравоохранения Республики Узбекистан;

м) белок соевый концентрированный "Данпро-HY", разрешенный к применению Министерством здравоохранения Республики Узбекистан;

н) казеинат натрия по сертификату соответствия;

о) мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы;

п) молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира;

р) молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

с) молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

т) молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87;

у) сливки сухие по ГОСТ 1349-85 [2,3].

К вспомогательным материалам относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К₁-го сорта (хранение при 15-18⁰С и относительной влажности воздуха 60-65%) [21].

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности - черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15?⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8⁰С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) [25,43].

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов [25].

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

Соль поваренная пищевая по O'z DSt 1091, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

Меланж яичный мороженый по сертификату соответствия;

Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Сахар-песок по ГОСТ 31361;

Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

Кориандр по ГОСТ 29055-91;

Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

Чеснок замороженный измельченный по сертификату соответствия;

Вода питьевая по O'z DSt 950:2000;

Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные;

Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные;

Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные;

Оболочка искусственная "Белкозин" по сертификату соответствия;

Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению Министерством здравоохранения Республики Узбекистан;

Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по сертификату соответствия;

Пергамент по ГОСТ 1341-84;

Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по сертификату соответствия;

Древесное сырье для копчения продуктов по сертификату соответствия;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по сертификату соответствия;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Узбекистан;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы металлические П-образные по сертификату соответствия;

Обхватки резиновые [2,3].

1.3 Получение антоциановых красителей из растительного сырья

Антоцианы в растениях содержатся в различных количествах: в некоторых цветах до 30% (в расчете на сухой вес), в плодах и ягодах от сотых, десятых долой до 1%. Однако несмотря на малое их содержание в плодах и ягодах последние могут быть источниками получения антоциановых красителей. Это объясняется, во-первых, благоприятным составом флавоноидов в плодах, например, по сравнению с цветами; во-вторых, массовой промышленной переработкой плодов и ягод на консерпных и плодоперерабатывающих предприятиях. При такой переработке получается 20-40 % отходов (кожица, твердые части тканей), богатых антоцианами. Пока лишь незначительная часть этих отходов используется для производства красителей. В большей мере это объясняется громоздкостью и несовершенством технологической схемы их получения.

Установлено, что от цвета пищи зависит ее усвояемость. Лучше всего усваиваются те продукты, которые имеют свежую, натуральную окраску. Исследования также показывают, что потеря цвета пищи сопровождается и нежелательными изменениями ее аромата. Эти изменения небольшие, пока потеря цвета не превышает 50 % (на этой стадии аромат примерно ухудшается на 10 %), после чего наступает резкое ухудшение аромата. Все это указывает на то, что проблема сохранения цвета, свойственного плодово-ягодным продуктам, к которому в течение тысячелетий адаптировалась нервная система человека, является первостепенной.

Учитывая, что консервные заводы перерабатывают многие тысячи тонн фруктом в год, отходы соковых производств (выжимки) могут быть дешевым и доступным сырьем для производства антоциановых красителей. В настоящее время налажено в промышленном масштабе только производство некоторых красителей и разработаны способы использования их и экстрактор из плодов и ягод для подкраски, определены перспективы получения чистых натуральных красителей [20,27,31,36,37].

1.3.1 Окраска пищевых продуктов как показатель качества

Для придания продуктам цвета, близкого к естественной окраске плодов и овощей, используют дешевые синтетические красители. Однако постепенно накапливаются доказательства вредного - канцерогенного - влияния некоторых искусственных красителей на организм человека, в связи с чем ставится вопрос о запрещении использования ряда синтетических красителей (амаранта, нафтола желтого и др.). Список допускаемых синтетических красителей с каждым годом сокращается. В ближайшие годы пищевая промышленность неизбежно встанет перед фактом необходимости замены синтетических красителей естественными, безвредными для человека.

Природные красящие вещества плодов, ягод, овощей - антоцианы, относящиеся к классу флавоноидов, обладают широким спектром окраски от оранжевой до синей и определенной физиологической активностью. Поэтому использование антоцианов в качестве пищевых красителей рационально не только с точки зрения улучшения товарного вида, но и обогащения продуктов витаминами [20,27,31,36,37].

К искусственному подкрашиванию пищевых продуктов прибегают во многих странах. Для этой цели издавна применяют пищевые растительные красители. Такие красители условно разделяют на жирорастворимые и водорастворимые. Жирорастворимые растительные красители широко используют для подкраски булочных изделий, кукурузных хлопьев, апельсиновых соков и других подобных напитков, масла, сыра, колбас и т.д.

Синтезирован новый прочный краситель в-апокаротиноль, который ранее был выделен из апельсинов и шпината. Его также начали применять для подкраски приправ, содержащих томаты, а также фруктовых пуншей. Комбинация каротина и апокаротинола успешно заменяет разрешенные желтые искусственные красители при подкраске газированных напитков и сыров, а также экстракты аннато и паприки и даже превосходит их по светоустойчивости и живости оттенков. Каротиноидов в настоящее время насчитывается более 100. Они имеют окраску от желто-красной до, через фиолетовый, почти черный. Эти каротиноиды содержатся в цветах, корнях, плодах рутений, в бактериях, водорослях, рыбе, мясе, молоке.

Список пищевых жирорастворимых красителей пополняется с каждым годом. К таковым относятся и ряд дополнительно разрешенных, например в ФРГ: капсантин и капсорубин (из перца красного), фливоксантин (из цветов лютика), лютеин и ксантофилл (из зелени растений), зеаксантин (из кукурузы, шиповника), рубиксантин (из шиповника), ниолоксантин, роддоксантин, криптоксантин и ряд других [20,27,31,36,37].

Значительно хуже дело обстоит с красными водорастворимыми красителями, нужными для подкрашинания плодово-ягодных продуктов. Из природных красящих веществ в пищевой промышленности используют некоторые хиноновые пигменты (бензхинон, нафтохинон, антрахинон) и ароматические оксикетоны. Многие из хиноноп, особенно гидрокси-метокси хиноны, обладают свойствами антибиотиков, но из-за своего токсического действия в медицине не применяются. Большинство бензохинонов действует с одинаковой токсичностью на клетку бактерий и клетки высших организмов.

Многие из хиноновых красящих веществ вредны для здоровья. Пока безвредными считают нафтохиноны и антрахиноны, которые применяются в пищевой промышленности за рубежом. Из них юглон (5-гидрокси-, 1,4-нафтохинон) обладает бактерицидными и фунгицидными свойствами. Лавсон является структурным изомером юглона. Лопахол и ломатиол входят в состав желтых красящих веществ тропических деревьев рода Тесома и их семян. Алканин является производным нафтаразина. Это красящее вещество находится в корнях алкянны. Алканна является одним из самых древних красящих веществ, ее применяли еще древние римляне. В корнях алканны находится 5-6 % красного порошка алканина, который легко растворяется в большинстве красителей. Экстракт алканны применяют для окраски жиров, помад, зубной пасты и других предметов косметики. Красящее вещество плумбагин находится в растении Plumbago curopea и других. В малых дозах возбуждает нервную систему. Как краситель не распространен.

Некоторые из природных антрахиноновых красящих веществ применяются в пищевой промышленности (ализарин и пурпурин). Ализарин получают в виде гликозида руберитровой кислоты. Применяются также кермезоная, лаккаиновая, карминовая, кассионая кислоты.

Многие природные красящие вещества, находящиеся в свободном состоянии или и виде глюкозидов в растениях, относятся к ароматическим оксикетонам, которые являются красящими веществами многих цветов и деревьев. Из них маклурин - красящее вещество желтого дерева, где он находится вместе с желтым пигментом марином.

Для подкрашивания свежемороженных и консервированных плодов с целью придания им натурального цвета предложены синтетические красящие вещества, которые близки по строению к природным красителям.

Синтезирован также целый ряд красителей, которые по цвету аналогичны земляничному, вишневому, то есть такие, которые разрешены для использования в пищевой промышленности. Это даст возможность значительно повысить товарную и пищевую ценность консервов. Все перечисленные красящие вещества пока довольно дефицитны и в нашей стране нашли ограниченное применение. Санитарным законодательством нашей страны допущены к использованию лишь абсолютно безвредные искусственные красители: тартразин желтый, ультрамарин синий, индигокармин-красный и естественные (шафран, сафлор, кошениль, каротиноиды, аннато, антоцианы). Из указанных естественных красителей антоциановые красящие вещества являются весьма перспективными. Это естественные компоненты плодов и ягод, которые обладают определенной биологической активностью. Источниками антоциановых красителей могут быть любые темно-окрашенные плоды.

В нашей стране в настоящее, время применяют энокраситель, экстракты из плодовых выжимок и концентрированные соки для подкраски вин, безалкогольных напитков, сухих напиткон и киселей, кондитерских изделий (кремов, конфет), сиропов, фруктовых консервов.

Каждый из применяемых красителей имеет свои достоинства и недостатки и поэтому может использоваться при определенных условиях. Основными недостатками, присущими всем антоциановым красителям являются необходимость создания в продукте кислой среды (pН не выше 3,5) и деградация их в процессе хранения. Последнее требует определенных условий хранения подкрашенных продуктов и введения красителей в достаточном количестве. Применение каждого из них имеет свои особенности.

1.3.2 Изготовление и использование пищевых красителей

Для изготовления красителей применяют плоды, ягоды и овощи, богатые антоцианами [20,27,31,36,37].

Для получения безалкогольных напитков предложен вместо амаранта краситель из клюквы. Выжимки заливают водным 1,5 %-ным раствором сернистого ангидрида в соотношении (1:3), настаивают двое суток при переодическом перемешивании, затем отфильтровывают и десульфитируют путем упаривания под вакуумом при 50-60°С. Применение этого красителя дает неплохие результаты при подкрашивании зефирной массы, кремов, напитков (клубничного, виноградного, вишневого). Срок хранения налитков 10-11 суток при температуре 20-22°С.

Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда, образующихся в производстве соков и вин. Организовано производство энокрасителя в Молдавии. Сравнительный хроматографический анализ молдавского и итальянского энокрасителя проведен Тютюником. По его данным в состав красителя входят разнообразные производные дельфинидина, петунидина, мальпидина и пеонидина. Различие между исследуемыми красителями установлено по количественному соотношению компонентов, наличию дигликозидов, входящих в состав только итальянского энокрасителя. Энокраситель нашел применение для подкрашивания вин, безалкогольных напитков, кондитерских изделий. При использовании этого красителя рН среды должно быть не более 5, при увеличении pН окраска ослабевает, переходит в черно-фиолетовую и даже сине-зеленую. При недостаточной кислотности образуется чернильная окраска. Прибавление этилового спирта увеличивает яркость окраски.

Лучше использовать очищенный энокраситель. Очистку его можно провести путем экстракции спиртом, содержащим до 3 % сернистого ангидрида, с последующим удалением SO₂, HCI и спирта выпариванием под вакуумом. Очищенный таким путем концентрат с содержанием 8,5 г/л красителя при рН раствора 2,1 может использоваться для подкраски кондитерских изделий (на сахаре без добавки кислот), кремов (с добавлением 0,025 л лимонной кислоты на 1 кг крема).

Вишневый сок издавна используется для подкраски многих плодово-ягодных продуктом (напитков, кондитерских изделий, сухих киселей). Предложены способы выделения красителя из отходов производства вишневого сока. Полученный краситель с содержанием 0,8 % антоциана добавляется в заливку, используемую для приготовления компотов из расчета 10-15 мл красителя на 1 банку 83-1. Цвет приготовленных таким путем компотов получается естественным, без посторонних тонов.

Во ВНИИКОПе разработан способ, согласно которому проводят экстрагирование антоциансодержащего сырья водой или водным раствором с наложением УЗ-колебаний, отделение экстракта и его концентрирование. Способ позволяет повысить производительность, снизить расход экстрагента и энергозатраты, увеличить растворимость антоцианов в экстрагонте за счет химических превращений и нем под действием УЗ. Так, выжимки апельсинов красных сортов экстрагируют при гидромодуле 2:1 0,075%-ным раствором кислого сульфита натрия в 40%-ном водном растворе этанола при наложении УЗ-колебаний с частотой 18 кГц в течение 10 мин, декантируют экстракт и концентрируют сорбцией антоцианов на полимерном носителе. Извлечение эквивалентного количества антоцианов из аналогичного сырья без наложения УЗ требует минимального гидромодуля 1:1 и экстрагирования более 30 мин.

И пищевых производствах находит применение также краситель из свеклы, который ранее считался антоциановым. Однако исследования последних лет показали, что красящее вещество свеклы является бетанидином - азотсодержащим пигментом с максимумом поглощения 535-545 ммк.

Получают его следующим образом. Проинспектированные корнеплоды измельчают на универсальной плодоовощной дробилке до частиц размером 2-4 мм, мезгу бланшируют в двух процентном растворе лимонной кислоты при 80-85 °C в течение 10 мин, а затем прессуют на гидравлических пак-прессах при постепенном увеличении давления до 0,8-1,2 МПа, выход сока составляет 60 % от массы мезги. Полученный сок подвергают грубой фильтрации, сепарированию на центрифугах или сепараторах под избыточном давлением 0,2-0,4 атм, концентрируют около 6 ч в вакуумаппаратах, оборудованных мешалками при разряжении 0,055-0,060 МПа и температуре 55-60°С. Готовый продукт должен содержать около 60 процентов сухих веществ (по рефрактометру), а кислотность его должна быть около 5 % (в пересчете на лимонную кислоту). Фасуют при помощи автоматических наполнителей в герметически закрываемые трех литровые или вручную в десяти литровые бутылки. Краситель добавляют к сухим плодово-ягодным киселям (2 %), безалкогольным налиткам (0,1-0,3 %), кремам, пирожным (0,25-0,8 %), карамелям. Установлено, что для максимального сохранения красящих веществ, в свекольном соке нужно соблюдать следующие условия: температура не выше 50-60°С, pН менее или равно 4,5, исключается аэрация и воздействие дневного света, а также д.б. осуществлена инактивация окислительных ферментов.

В Бухарском технологическом институте легкой и пищевой промышленности разработан способ получения пастообразного свекольного красителя. Сущность изобретения следующая: выжимки свеклы обрабатывают раствором двууглекислого натрия до pН 11,5-12 в течение 5-10 мин при температуре 85-100°С и протирают. В протертые выжимки добавляют лимонную кислоту до pН 8,5-9,0, затем полученную массу сульфитируют путем добавления сернистого ангидрида в соотношении 1:0,024-0,026 и стерилизуют.

Во ВНИИКОПе разработан способ получения красителей из шелухи лука. По патентуемому способу экстракцию шелухи лука осуществляют водой в присутствии карбоната или гидрокарбоната, разлагаемого в процессе экстракции нагревом на водорастворимый гидроксид металла и двуокись углерода, что облегчает удаление кутикулярного слоя с шелухи лука и интенсифицирует массообмен, после чего отделяют экстракт и концентрируют его. Например, луковую шелуху загружают в экстрактор и заливают в соотлошении по массе 1:20 одно процентным раствором в воде гидрокарбоната натрия. Экстракцию ведут при температуре 96°С. После отделения экстракта его концентрируют до порошка. Выход сухого красителя составляет до 9,6 %. от массы шелухи.

Получен патент России на способ производства пищевого красителя из тыквы. В сок тыквы вносят лимонную кислоту, нагревают до температуры 50-55°С в течение 8-10 мин. Затем отделяют полученный осадок и концентрируют его до 55-60% сухих веществ. Концентрат смешивают со сливочным маслом в соотношении 1:1 до однородной массы. Например, тыкву промывают, измельчают, прессуют и получают сок с содержанием сухих веществ 7-8 %. Проведенные исследования показали, что основным пигментом тыквенного сока является каротин, содержание которого составляет 37,08-79,13 мг/л. Полученный сок с добавлением 1 % лимонной кислоты нагревают до 50°С в течение 10 мин. Затем смесь оставляют при комнатной температуре на 1 ч. Прозрачную фазу отделяют от осадка и последний подвергают вакуум-выпариванию при 60°С до содержания сухих веществ 60%. Полученный концентрат каротиноидов тщательно перемешивают со сливочным маслом в соотношении 1:1 до однородной массы.

Разработан способ получения красителя из плодов тутового дерева. По патентуемому способу проводят экстрагирование выжимок и осадка дистиллированной водой в соотношении 1:1 с перемешиванием при 70-80°С в течение 10-15 мин. Причем за I5-20 мин до окончания процесса выпаривания к полученному концентрату добавляют 2,0-2,5 % пищевой кислоты и 10-15 % сахара. Так собранные плоды тутового дерева после переработки прессуют, получая сок темно-красного цвета. Сок фильтруют, отходы (осадок) и выжимки экстрагируют дистиллированной водои с перемешиванием при 70°С в соотношении 1:1 и в течение 15 мин. Полученный экстракт с содержанием сухих веществ 4,6% и сок 14,0% смешивают и направляют на выпаривание. Концентрацию сухого вещества доводят до 40%, содержание сахара до 2,3% к полученному концентрату за 15 мин до окончания процесса выпаривания добавляют 2,0% пищевой кислоты и 10% сахара от массы, что способствует стабильности красителя при хранении.

Разработан способ производства природных чайных красителей (желтого, коричневого, зеленого) с высоким содержанием витамина Р, для выработки которого используются нестандартные сорта чайного листа. Эти красители предложены для окраски желе и других кондитерских изделий.

Разработан способ извлечения красителя из желтой части древесины маклиоры, тута, скушпии и корки плодов граната. Суть извлечения заключается в высаливании из йодного раствора и экстрагировании красителя из осадка ацетоном. Выход красителя составил 18,5%. Краситель растворим в воде и спирте. В сухой массе (CВ 80-90%) содержится 44-46 г/кг.

Краситель из корок граната извлекали водой, а затем выше указанным способом сырье обрабатывали при содержании СВ в растворе 30-35%. Содержание красящих веществ составляло 42-44 г/кг, в том числе антоииа-новых пигментов 20-22 г/кг. Срок хранения красителей 1-1,5 года в стеклянной таре. По химическому составу краситель относится к фенольным и иолифенольным соединениям. Окрашенные изделия (мармелад, кремы для бисквитов, патока, лимонады, сиропы) не имеют посторонних привкуса и запаха.

Лепестки мальвы, розы, петуньи и другие богаты антоцианами и их издавна используют для подкраски вин, уксуса, соков. Употребляют этот краситель, настаивая продукты на высушенных лепестках цветков или получают из них экстракты выщелачиванием -водой с уксусной кислотой. Экстракцию можно вести и холодной водой, а затем экстракт подвергать кипячению (30 мин) и фильтрации. Из роз получают обогатитель для витаминизации продуктов.

Использование красителей из дикорастущих ягод перспективно для консервной и кондитерской промышленности, в последние годы проведены исследования и организовано производство плодовых компотов и соков с добавками интенсивно окрашенных соков из дикорастущих плодов и ягод (ежевики, черники, голубики, клюквы, брусники и др). Так, например, соки, приготовленные на основе черничного, голубичного с добавками черносмородинового сока II-го отжима (т.е., по существу, водного экстракта выжимок черной смородины) отличаются хорошим вкусом и ароматом, богаты витамином С (I8-32 мг%), катехинами (86-140 мг%), флавоноловыми гликозидами (21-55 мг%).

Заслуживают внимания купажированные соки с мякотью, например, яблочный, сливовый в сочетании с разными добавками соков из дикорастущих ягод. Сырье для производства этих видов консервов по времени созревания хорошо сочетается, оно может также заготавливаться впрок для получения консервов в межсезонный период.

Приготовлением консервов с добавками из окрашенных дикорастущих плодов можно значительно улучшить не только товарный вид, но и пищевую ценность компотов (яблочного, сливового). Перспективным способом при этом является полная или частичная замена воды при изготовлении сиропа соками высоковитаминных плодов и ягод. Так, компот из красной смородины, сироп которого приготовлен на черносмородиновом соке П-го отжима, содержит 25 мг% витамина С и 125 мг% катехиноп; изготовление сиропа на рябиновом соке для яблочного компота позволяет довести содержание витамина С до 21 мг%, аналогично, по-грушевому - до 17-20 мг%.

В Республике Беларусь на основе яблочного сока производятся купажированные соки с черничным, брусничным, рябиновым, клюквенными соками. Они сочетают хороший кисло-сладкий вкус с приятным цветом от темно-розового до красного, пользуются большим спросом.

В Литве ведется комплексная переработка черноплодной рябины (аронии), из которой получают сок, а из выжимок извлекают краситель. Экстракцию выжимок ведут горячей водой. Эти водные растворы красителя рябины используют для производства сухих киселей, фруктового мороженого, газированных напитком. Соки аронии, черной и красной смородины используют для купажа с другими неокрашенными соками.

Разработан способ, по которому растительное сырье стерилизуют с добавками водорастворимых моно-и/или олигосахаридоп и подвергают ферментации энзимами микроорганизмов лимоннокислого брожения, затем фильтруют и концентрируют. Это позволяет повысить цветостойкость красителя, увеличить срок его хранения и расширить область его применения за счет кондитерских изделий на жировой основе с высоким значением pН. Например, выжимки черноплодной рябины измельчают и разбавляют водой до текучей консистенции, добавляют 40 процентный сахарный сироп и стерилизуют. Полученный субстрат ферментируют энзимами микроорганизма Рenicillium luteum. В процессе ферментации в биореактор дважды вводят дозы сахарного сиропа 20 и 18 %-ной концентрации. Ферментацию завершают при содержании углеводов 1,1%. Культуральную жидкость отделяют от биомассы фильтрацией и концентрируют в вакуум-выпарной установке до пастообразного состояния с содержанием сухих веществ 68%. Полученный краситель стабилен в процессе хранения и не изменяет цвета в кондитерских изделиях.

Технология производства красителей из черноплодной рябины, разработанная ВННИИПП и CПT, следующая: свежеотжатые или консервированные отходы загружают в экстракторы, заливают горячей водой (95-98°С), подкисленной лимонной кислотой из расчета 0,2-0,3% к массе сырья, соотношение сырья в воде 1:5. Экстракцию ведут в аппарате ВЭКД-5 или двутельных котлах. Можно экстрагировать и в реакторе (теплообменник с паровой рубашкой) с мешалкой вместимостью 5-10 т при температуре 65-80⁰С в течение часа. Экстракт откачивают, отстаивают, а гущу отжимают на прессах. Экстракт фильтруют и концентрируют в вакуум-выпарном аппарате ВНИИКП-2 (MЗC-320) до массовой доли СВ 40-42%. Концентрированный краситель фасуют в стеклянные банки вместимостью 3 л методом горячего розлива. Срок хранения красителя 10-12 мес. Красители, вырабатываемые по данной технологии рекомендованы для производства мармеладов, карамели, драже, сухих плодово-ягодных киселей, ликеро-водочных изделий, безалкогольных напитков и т.п. Расход красителя на 1 т окрашиваемых изделий - 1,5-5,0 кг. Организация производства натуральных красителей из плодово-ягодных отходов является экономически выгодным мероприятием, способствует снижению себестоимости и увеличению рентабельности.

Технологическая схема производства пищевых красителей показана на рис.1.1.

Рис. 1.1 Технологическая схема производства пищевых красителей из выжимок черноплодной рябины и черной смородины: 1-емкость для хранения выжимок; 2-этажерки с протвинями; 3-транспортеры; 4-элеватор "Гусиная шея"; 5-экстрактор; 6-гидравлический пресс; 7-насос; 8-емкость для хранения экстракта; 9-фильтр-пресс; 10-вакуум-выпарной аппарат; 11-наполнитель; 12-закаточный автомат.

Для улучшения качества продукции необходимо повысить дозу лимонной кислоты при экстракции до 0,5% массы сырья, так как при увеличении расхода воды на экстракцию изменяется рН среды, что способствует превращению антоцианов в другие формы фенольных соединений.

Увеличение дозы лимонной кислоты сохраняет кислотность экстрагируемого сырья и стабилизирует антоцианы.

Дополнительное нагревание перед розливом в тару вызывает слабое побурение красителей и снижение содержания антоцианов.

Постановка цели и задачи исследования

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок: фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное сочетание которых наблюдается в добавках фирм "Аромарос", "Омега" и др.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения (ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.), наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья, контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции (устанавливают соответствие ГОСТам и ТУ методами органолептического и технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленных выше задач мы отобрали такие добавки и красители из растительного сырья, чтобы изучить их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материалы для исследований

Для выполнения диссертационной работы мы использовали 2 добавки:

Омега "Омега базис"

Аромарос "Премикс-2", а также краситель из свеклы.

У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 7 видов питательных сред: Агар Эндо, Среда Вильсон-Блера, Среда Кесслер, Молочно-солевой агар, Желточно-солевой агар (среда Чистович).

Перед изготовлением опытных колбас мы проводили анализ фарша в 3-кратной повторности. У готовых колбасных изделий определяли органолептические, физико-химические и микробиологические показатели согласно ГОСТ [7,8,10]. Всего было изготовлено 2 образца колбасных изделий, которые исследовали сразу после получения и по истечении 3-12 суток хранения.

При исследованиях использовали материалы, питательные среды, химические реактивы, соответствующие O'z DSt 519. В работе использовали органолептические, физико-химические и бактериологические методы исследования.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Органолептический метод исследования

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта [7,8,10].

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации. Колбасные изделия с наличием дефектов, признаками порчи и изделия, отнесенные к техническому браку, в реализацию не допускаются.

В соответствии со стандартом к готовым колбасным изделиям предъявляют следующие основные требования:

- внешний вид. Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков;

- консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной консистенции;

- вид на разрезе. Розовый, светло-розовый или темно-розовый фарш, равномерно перемешанный, без пустот. В зависимости от рецептуры однородный или содержит кусочки мяса - не более 25 mm, языка - не более 6 mm, шпика белого цвета или с розовым оттенком - не более 6 mm;

- запах и вкус. Свойственные данным видам продуктов со слабовыраженным ароматом пряностей, в меру соленые, без посторонних привкусов и запахов.

В соответствии со стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать: влаги не более 70%, соли не более 2,6%, крахмала не более 2%, нитрита натрия не более 5 мг на 100 г продукта.

2.2.2 Физико-химические методы исследования

При подготовке проб к анализу с колбасных изделий сняли оболочку и дважды измельчили на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3-4 мм, тщательно перемешивая полученный фарш.

Определение содержания влаги. Влажность в колбасных изделиях определяют в сомнительных случаях, по требованию потребителя или контрольных организаций (инспекции по качеству, санитарной инспекции и др.). Кроме того, на производстве необходимо определять влажность колбасы для контроля технологического процесса (количества добавляемой воды, льда) [10].

Определение pН колбасного фарша колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.

...