Исследование влияния натуральных красителей на компоненты колбасных изделий

В стране традиционно изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 60-80%. Изготовление колбасных изделий обусловлено еще и тем, что при ветеринарно-санитарной оценке продуктов убоя животных создается необходимость термического воздействия на мясо перед употреблением в пищевых целях. Кроме того, существуют большие возможности изменения вкусовых, ароматических и других органолептических и физико-химических показателей мяса, обеспечивая при этом увеличение биологической ценности и усвояемости мяса. Это возможно при изготовлении колбас.

В последние годы резко расширился ассортимент колбасных изделий на местном рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, сахар и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья.

Для выполнения работы мы использовали пищевого красителя из свеклы. Мы изучили в сравнении с контрольными образцами опытные партии колбас, при этом исследовали pH колбасных изделий, содержание влаги, а также общее количество микроорганизмов фарша и у готовых колбасных изделий через определенные сроки хранения.

Вместе с тем органолептические показатели колбас изменялись при применении красителями из свеклы за счет улучшения цвета, запаха, консистенции. Во всех случаях pH колбасных изделий сохранялся на одном уровне без различий и их применение позволило заменить химических веществ.

3.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке [18].

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мел-кого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжитель-ность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха) [10, 17].

3.7 Ветеринарно-санитарный контроль колбасных изделий

К переработке на колбасные изделия допускаются мясо, шпик, признанные при ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественными, имеющие на тушах клейма ветнадзора, а на привозное мясо ветеринарное свидетельство по форме №2. Нельзя использовать в колбасном производстве мясо, пораженное плесенью, ослизненное, с кровяными сгустками, загрязненное, имеющее загар [6,9,14-18,51,52]. Его подработка осуществляется вне помещения колбасного цеха.

В отделении обвалки и жиловки мяса ветсанэксперт имеет возможность осмотреть глубокие слои мышечной ткани и исключить из производства участки тканей с гнойниками, инфильтратами, гематомами, зараженное цистициркозом и другими пороками [18].

Постоянно ветеринарно-санитарный контроль осуществляется и за остальными технологическими операциями.

Готовую продукцию колбасного производства оценивают в соответствии с требованиями ГОСТов и ТУ путем органолептического, технохимического исследований, а в сомнительных случаях - бактериологического и комиссионной дегустации. При органолептическом исследовании проводят наружный осмотр без разреза не менее 10% батонов каждой партии (сменной выработки). Для лабораторного исследования отбирают из осмотренного количества 1% изделий, но не менее 2ед. от изделий в оболочке. От каждой единицы берут разовые пробы: для органолептических исследований - 400-500 г., для химического и бактериологического - 200-250 г.[6].

При наружном осмотре отмечают внешний вид, запах продуктов, наличие плесени, ослизнение, наплывы и др. Далее батоны разрезают продольно и поперек и определяют цвет фарша и шпика на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие серых пятен и инородных предметов. Запах устанавливают после быстрого разлома батона.

У доброкачественных колбасных изделий поверхность оболочки должна быть чистая, сухая, без пятен, слизи и плесени, без повреждений, плотно прилегать к фаршу (кроме целлофановой). Консистенция вареных колбас нерыхлая, упругая, плотная. Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий каждому виду колбас. Фарш без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах I сорта допускается до 10% пожелтевшего, II сорта - 15%). У доброкачественных колбас чувствуется аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Колбаса должна быть достаточно проверена.

При химическом исследовании показатели влажности и количества соли обычно соответствуют виду колбасных изделий, а количество нитритов не превышает 5 мг на 100 граммов продукта [7,19].

Встречающиеся при ветсанэкспертизе готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки. Так, колбасы, имеющие влажную, липкую оболочку, покрытую плесенью, отделенную от фарша (но плотную), на разрезе по периферии в фарше темно-синий ободок (при сохранившейся естественной окраске остального фарша) и легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй, оцениваются как подозрительной свежести.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется. Цвет фарша под оболочкой серый или зеленоватый, на разрезе участки такого же цвета, рыхлой консистенции с неприятным резким запахом (гнилостный, затхлый, прогорклый, кислый).

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно. Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой (недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом воздуха при температуре выше 4°С, бактериальном загрязнении фарша из несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis, B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С. sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических данных их выпускают без ограничений.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 [15- 17].

Выводы по главе 3

1. Даны основные процессы производства антоциановых красителей.

2. Изучены органолептические показатели вареных колбас, а также микробиологические показатели колбасного фарша при использовании пищевого красителя из свеклы.

3. Характеризованы основные пороки и дефекты вареных колбас, а также их ветеринарно-санитарный контроль.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Использован пищевой краситель из свеклы в фарш для производства вареных колбас.

2. При органолептической оценке опытных образцов колбас установлено улучшение консистенции по баллам, вкусовых показателей, аромата и цветообразования отдельных образцов. Общая оценка колбасных изделий в среднем повысилось. По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №2 - по цвету. По сравнению с контрольным образцом №2 имеет более низкие показатели по консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету.

3. Физико-химические показатели при хранении колбас в течение 12 дней практически не изменились, за исключением содержания влаги - снижение на 14%.

4. При использовании пищевого красителя необходимо реализовывать колбасные изделия в течение первых 3-7 суток, но при этом необходимо создать условия хранения, предупреждающие потерю влаги.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

И.А. Каримов. Мировой финансово-экономический кризис, пути и меры по его преодолению в условиях Узбекистана. Узбекистан: "Ташкент", 2009, -с.10.

СанПиН РУз №0283-10 "Гигиенические требования к безопасности пищевой продукции".

O'zDSt 519:2001 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия".

"Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности" - Москва, 1985 г.

Булдаков А. "Пищевые добавки" - Санкт-Петербург, 1996 г.

Габович Р.Д., Припутина Л.С. "Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ" - Киев: "Здоровье", 1987 г.

Головня Р.В. "Исследования компонентов запаха некоторых пищевых продуктов" - Москва 1973 г.

Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. "Химия вкуса и запаха мясных продуктов" - Киев, 1985 г.

Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки. - №01-19\42-11-Москва 1994 г.

Журавская Н.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. "Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов".-Москва, "Агропромиздат" 1985г.

Журавская Н.К. и др. "Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов" - Москва 1989 г.

Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. "Технология колбасных изделий" - Москва, 1981 г.

Косой В.Д. "Совершенствование процесса производства вареных колбас" - Москва, 1983 г.

Куликовский А.В. "Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов" - Москва, 1992 г.

Макаров В.А. "Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах" - Москва, 1992 г.

Макаров В.А. "Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1987 г.

Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства" - Москва, "Агропромиздат", 1991 г.

Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" - №5061-89. - Москва, 1990 г.

Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. "Производство колбасных изделий" - Москва, "Пищевая промышленность", 1976 г

Перкель Т.П., Журавская Н.К., Рогов И.А. "Вопросы цветообразования комбинированных мясопродуктов" - Москва, 1981г.

Рогов И.А., Жаринов А.И. "Изготовление колбас и мясных деликатесов" - Москва, "Профиздат", 1994 г.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. "Общая технология получения и переработки мяса" - Москва, "Колос", 1994 г.

Салаватулина Р.М. "Рациональное использование сырья в колбасном производстве" - Москва, "Агропромиздат", 1985 г.

Скурихин И.М., Нечаев А.Р. "Все о пище с точки зрения химика" - Москва, "Высшая школа", 1991 г.

Смирнова Р.К. "Применение искусственных оболочек и пленочных материалов для производства колбасных изделий" - Москва, 1983 г.

Хорольский В.В. и др. "Использование ароматизаторов в мясной промышленности" - Москва, 1994 г.

27. Семенова А.А., Горошко Г.П., Трифонов М.В., Беретов JI.А., Баймишев Р.X. Применение современного метода оценки устойчивости цвета мясопродуктов и растворов красителей // Все о мясе - 2006 - №2 - с 25-28.

28. Семенова А.А., Беретов JI.А., Черемных Е.Г. Биотестирование ферментированного риса // 9-я Международная научная конференция памяти В.М.Горбатова "Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемостн" Москва, 2006, 7-8 декабря Сборник докладов - М ВНИИМП - 2006 - с 74-76.

29. Семенова А.А., Беретов Л.А. Влияние щелочных фосфатов на цветовые характеристики пищевого красителя Понсо 4R // Все о мясе -2007 -№2 -с 15-18.

30. Семенова А.А., Лебедева Л.И., Насонова В.В., Беретов Л.А. Рациональное использование свинины в производстве мясопродуктов // Все о мясе №4 - 2007 - с 45-47.

31. Семенова А.А., Горошко Г.П., Беретов Л.А. Рекомендации к проведению комплексной оценки функционально-технологических свойств пищевых красителей, применяемых при производстве мясопродуктов // Все о мясе - 2007 - №5 - с 16-20.

32. Семенова А.А., Беретов Л.А., Черемных Е.Г. О безопасности ферментированного риса//Мясная индустрия -2007 -№8 -с 38-42.

33. Семенова А.А., Беретов Л.А., Черемных Е.Г. Новый пищевой краситель для мясопродуктов // Мясная индустрия - 2007 - №10 - с 34-37.

34. Семенова А.А., Беретов Л.А., Черемных Е.Г. Биотестирование ферментированного риса на инфузориях с целью определения проявления его токсичных свойств //54-я Международная конференция по мясной промышленности "Современные тенденции в производстве и переработке мяса" Белград, Республика Сербия, 2007, 18-20 июня - Сборник рефератов статей - 2007 - с 87-89.

35. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Беретов Л.А., Черемных Е.Г. Исследование безопасности ферментированного риса, используемого как краситель для мясопродуктов // 53-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мяса Пекин, Китай, 2007, 5-10 августа - Сборник рефератов статей - 2007 - с 11-12.

36. Семенова А.А., Беретов Л.А., Черемных Е.Г. Новый пищевой краситель для мясопродуктов // Конференция научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов институтов Отделения "Хранения и переработки сельскохозяйственной продукцию) Россельхозакадемии Москва, 2007, 6 декабря Сборник докладов - М ВНИИМП -2007 -с 17-19.

37. Болотов В.М., Нечаев А.П., Сарафанова Л.А. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 240 с.

38. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение.- СПб.: ГИОРД, 2000. - 176 с.

39. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки: Учебник для вузов. - М.: Колос, 2001. - 256 с.: ил.

40. Пищевая химия: Учебник для вузов /А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

41. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Авт.-сост. Л.А. Сарафанова. - 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.: ил.

42. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Техн. рекомендации; 2-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 200 с.

43. Поставщики натуральных колбасных оболочек, соевых продуктов предприятиям мясопереработки / под ред. Маревой Е.А. - СПб, 2008.

44. Новые виды каррагинанов марки "Лемикс" / под ред. Кленова Р.А. - М., 2007.

45. Шипулин В.И. и др. Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким Рн. Сборник научных трудов СевКавГТУ. - М., 2007.

46. Безвредность пищевых продуктов [Текст] / Под ред. Г. Робертса. - М.: Мир, 1988. - с. 289.

47. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] - М.: КолосС, 2008. - с. 472.

48. Донченко, Л.В. / Безопасность пищевых продуктов [Текст] - М., - 1999. - с.342.

49. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах [Текст] -- М.: Легкая пром-сть, 1982. -- с. 264.

50. Рогов, И.А., Антипова, Л.В., Шуваева, Г.П. /Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 1. [Текст] - М.: КолосС, 2004. - с. 440.

51. http://www.medmax.ru/article37O29O164.htm (10.02.2010)

52. http://www.eco.nw.ru/lib/data/07/3/030307.htm (10.02.2010)

Размещено на Allbest.ru