Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация общественного питания

Организация общественного питания

Классификация предприятий общественного предприятия. Основные и дополнительные услуги общественного питания. Методы и формы обслуживания. Состав торговых помещений. Методы и средства создания фирменного стиля. Разработка меню, карт вин и коктейлей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.05.2018
Размер файла 121,2 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Классификация предприятий в соответствии с ГОСТ 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий"
  • 2. Основные и дополнительные услуги общественного питания
  • 3. Методы и формы обслуживания
  • 4. Состав торговых помещений, их характеристика
  • 4.1 Торговые помещения и их характеристика
  • 4.2 Оснащение торгового зала
  • 5. Эстетичность интерьера
  • 6. Методы и средства создания фирменного стиля
  • 7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
  • 8. Характеристика предприятия. Ресторан "Шоколадница"
  • 8.1 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
  • 8.2 Разработка программ обслуживания
  • 8.3 Этапы организации обслуживания
  • 8.3.1 Подготовительный
  • 8.3.2 Основной этап
  • 8.3.3 Завершающий этап
  • Заключение
  • Список используемой литературы

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

Важно обратить внимание на то, что в настоящее время преобладает высокий уровень культуры обслуживания клиентов на торговом предприятии, как в нашей страже, так и за рубежом. Он помогает сформировать благоприятный имидж предприятия на потребительском рынке, что повышает уровень "доверия" потребителей, делает его более привлекательным в их глазах.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации досуга на предприятии питания одного из самых важных событий в жизни человека - его свадьбы.

Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню.

общественное питание обслуживание меню

1. Классификация предприятий в соответствии с ГОСТ 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий"

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

предприятия выездного обслуживания;

предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения и знакомым. Поэтому руководство предприятий не жалеет средств на обучение и повышение квалификации кадров.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар"Ночной клуб" и др.;

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"Люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"Высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"Первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

2. Основные и дополнительные услуги общественного питания

В соответствии с ГОСТ Р 50764-2009 Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий или граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания подразделяют:

на услуги питания;

услуги по изготовлению продукции общественного питания;

услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;

организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (рум-сервис);

организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;

реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);

реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;

комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;

предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;

услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

предоставление потребителям прессы (газет, журналов);

предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;

организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;

консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;

консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;

консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;

тренинги персонала предприятий питания;

организацию обучения кулинарному мастерству;

организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;

продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

услуги повара, кондитера на дому;

услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;

прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;

продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;

предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;

упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;

упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

предоставление Интернет-связи;

предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);

гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;

предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;

организацию доставки продукции общественного питания

Требования к услугам предприятия общественного питания:

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям: - соответствия целевому назначению; - точности и своевременности предоставления; - безопасности и экологичности; - эргономичности и комфортности; - эстетичности; - культуры обслуживания; - социальной адресности; - информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан - предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно - планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально - технического оснащения.

В отличие от основных, дополнительные услуги - это услуги, связанные с организацией отдыха граждан. Их можно разделить на два типа:

служащие для завершения комплекса обслуживания потребителей на предприятии общественного питания; существующие отдельно от основной услуги, заключающиеся в предоставлении услуг общественного питания вне заведения.

Сопутствующие услуги - это действия (мероприятия) предприятий общественного питания, предназначенные для увеличения степени удовлетворенности потребителей. Они не могут существовать вне комплекса обслуживания клиента в заведении, сами по себе, отдельно от основных услуг.

3. Методы и формы обслуживания

Метод обслуживания потребителей - способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду. Существует метод частичного самообслуживания, где возможно предварительное накрытие столов.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода - самообслуживание и обслуживание официантами. Так кафе может днём работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

Форма обслуживания - организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Формы обслуживания отличаются:

характером производимых услуг;

местом и условиями их выполнения;

характером труда обслуживающего персонала;

формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу "шведского стола", отпуск скомплектованных обедов.

Требования к обслуживающему персоналу

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец в магазине кулинарии.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятия всех типов и классов предъявляют следующие требования:

Знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

Соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

Знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности

Обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

Знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

Повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет. кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4. Состав торговых помещений, их характеристика

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения; Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектурными и декоративными элементами уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

4.1 Торговые помещения и их характеристика

Вестибюль - помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты, а в ресторанах класса "люкс" и высшего класса предусмотрены дополнительно курительные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Так, если она составляет примерно четверть торгового зала, то посетителям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, что сказывается на их настроении и качестве обслуживания. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего ресторана. Вестибюль рекомендуется оборудовать зеркалами, установить здесь мягкую мебель (кресла, банкетки) и журнальные столики. В вестибюле размещается информация об услугах, которые предоставляет ресторан, организуется продажа сигарет, газет, сувениров, цветов. На видном месте вывешивается табло с информацией, указывающей на класс ресторана. К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб - помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков вешалок должно быть на 10 % больше посадочных мест в зале; они располагаются на высоте 1,5 м от пола. Для хранения обуви, портфелей, сумок на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки. При приеме вещей гардеробщик должен сначала вручить номерок посетителю, а потом вешать одежду. При уходе гостя из ресторана в первую очередь подают верхнюю одежду, а затем головной убор.

Туалетные комнаты - помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу и т.д. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. В ресторанах класса "люкс" и высшего класса в туалетных комнатах гостям предлагаются свежие индивидуальные полотняные салфетки, щетки для одежды и обуви.

Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Аванзал - помещение для ожидания, сбора и отдыха участников торжества, оборудованное креслами и журнальными столиками, цветочницами. Аванзал используется для ожидания свободных мест в зале. Оформление аванзала и банкетного зала должно гармонично сочетаться. В ресторанах люкс для украшения аванзала используют картины и другие произведения молодых талантливых художников, живые экзотические растения, аквариумы в стенах с неповторимыми по красоте рыбками. Все это помогает создать у посетителей хорошее настроение.

Банкетный зал - основное помещение, где посетители ресторана обедают или ужинают, отдыхают или отмечают юбилей (торжество). Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, вентиляция, сервировка стола, музыка - создает хорошее настроение и повышает аппетит у посетителей. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну ресторана и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителя ресторана, - мебель, оборудование, светильники - должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала учитываются его наименование, кухня и особенности обслуживания

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды.

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятии, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила.

Кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Экспедиция размещена вблизи кондитерского цеха.

В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора.

В столе заказов принимаются заявки на кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость.

Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями

Основное помещение, где обслуживают посетителей, - это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение - все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка - создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.

Зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизным буфетом, моечной столовой посуды. Это ускорит обслуживание и повысит его качество.

Раздачу сообщают с залом двумя проходами: через один официанты могут пройти на раздачу, а через другой выйти с полученными блюдами в зал.

4.2 Оснащение торгового зала

С целью оборудования торгового и банкетного залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для пива и воды.

К используемой в ресторанах мебели предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.

Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-1200 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90 90 см и прямоугольные 85 120 см и 90 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6-4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные - вдоль стен.

Длина прямоугольных столов определяется из расчета 670-700 мм на человека с учетом возможной ширины кресла 550-630 мм. В раздвижном столе три вкладные доски различной ширины, что позволяет использовать его как четырех - или шестиместный. Сочетания столов всех указанных видов при правильной расстановке обеспечат посетителям наибольшие удобства и позволят рационально использовать полезную площадь зала. Так, при сочетании шести - и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами.

Часто в ресторанах столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы здесь обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия крышек столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.

К ресторанным столам относятся банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного, 1000-1100 мм, ширина 1200-1500 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.

Фуршетные столы применяются главным образом в ресторанах при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия "шведского стола".

Сервируют фуршетный стол заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола - 1200-1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.

Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.

Обычно кресла несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, - слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.

В ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании. К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы - огромными.

Для подготовки блюд к подаче применяются подсобные столы, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500 500 или 600 800 мм.

Передвижные сервировочные столики предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.

Серванты (шкафы официантов) предназначены для хранения запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков: четыре из них - для чистых приборов; один - для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.

Серванты должны быть оформлены под стиль остальной мебели в зале. Располагают их в местах у колонн, в простенках и других местах, которые не привлекают внимания. Однако официанту, находящемуся у серванта, должна быть хорошо видна та часть зала, которую он обслуживает.

5. Эстетичность интерьера

Интерьер - это архитектурно и художественно оформленное внутреннее пространство здания, которое обеспечивает благоприятные условия для жизни. В этом способствует дизайнер или же архитектор, которые оформляют помещение. В оформление помещения входит расстановка окон, освещения, мебели, проводки.

Виды интерьера бывают:

1. Античность

2. Готический стиль

3. Классический стиль

4. Барокко

5. Рококо

6. Ампир

7. Модерн

8. Конструктивизм

9. Ар-деко

10. Консерватизм

11. Романтизм

12. Поп-арт

13. Минимализм

14. Неоклассика (неоклассицизм)

15. Постмодернизм

16. Брутализм и необрутализм

Античность - это гармония, это совершенство, это единство образов. Особенности античного стиля в интерьере во многом проявляются в тщательно продуманном дизайне, в архитектурном зодчестве - монументальном и возвышенном, в нем каждая мелочь, каждая деталь интерьера имеет неповторимое изящество и совершенство и этим он отличается - совершенством и изяществом.

Готика - это уникальный стиль, который сочетает в себе элегантность и аристократизм, неповторимое величие и изысканность. Сегодня готический стиль часто применяется для оформления интерьера элитных ресторанов и дорогих отелей, позволяя их посетителям с головой окунуться в волшебную эпоху отважных рыцарей и обворожительных дам.

Классика: Общие свойства - натуральные стройматериалы, правильная геометрия, симметричность, композиционность, связанность между собой всех предметов мебели и декора, несколько источников света, национальный отпечаток. Классика сегодня - колонны, пилястры, лепнина, арочные конструкции, камин с порталом, лиричные, пастельные тона, достаточно много текстиля, картины на стенах, напольные часы, статуэтки и недешевые вазы.

Барокко: Динамика, экспрессия, кричащий колорит, вот три кита, на которых держится идея африканского стиля. Стены красят в оттенки глины и песка, выжженного грунта, сухой травы, густых джунглей; смело добавляют эбонитовый (это могут полки), пятна алого, золотого, янтарного цвета. Можно нарисовать фигурки животных из легендарной африканской пятерки (слон, носорог, лев, леопард и буйвол), раскрасить стены "под шкуру" гиппопотама или крокодила, придать им узор растрескавшейся земли.

Рококо - интерьер эксклюзивный, штучный. Для его создания требуется много средств и не меньше условий. Первое из них - достаточно большие габариты домовладения. Ведь закругление стен, резные панели, позолоченные бордюры, огромные зеркала требуют места. Центральным предметом в гостиной рококо был и остался камин, оправленный в мрамор. Его украшали часы, канделябры из бронзы, фарфоровые безделушки, а сверху зеркало в неистово-роскошной раме.

Ампир: Заведение с интерьером этой тематики является воплощением роскоши и богатства. Спутать этот стиль, с каким либо другим направлением просто невозможно. Безусловно, сейчас ампир имеет уже не тот вид, что несколько сотен лет назад, он подстроился под современные требования, если раньше в ресторанах этого стиля использовалась исключительно жесткая мебель и неудобные римские столики, то сейчас их поменяли на мягкие стулья с лирообразными спинками и большие столы.

Модерн: Годы модерна пришлись на конец ХIХ века. Однако и сегодня немало желающих погрузиться в пучину возвышенной роскоши, которую пропагандирует модерн. Реквизиты стиля: много дерева твердых и ценных пород, пластичность и фигурность линий, изогнутее, как лебединые шеи лестницы, закругленные проемы, барельефы, узоры в виде лилий, ирисов, стрекоз, витражи, художественная ковка. Потолки декорируют и деревом, и гипсовой лепниной, кессонами и молдингами. Стены обшивают панелями из недешевой древесины, драпируют светлым шелком. Лучший вариант для пола - живописный паркет.

Конструктивизм. Его проявления - геометризм помещения, высокая функциональность предметов мебели и даже предметов декора, передвижные перегородки, естественное освещение, скудная расцветка

Арт - деко. Базовые качества интерьера арт-деко - многоуровневые потолки, геометрические узоры, вкрапления из редкого сырья (слоновая кость, крокодиловая кожа, шкура зебры на полу), лакированная, глянцевая мебель, контрастная палитра, зеркала в форме лучистого солнца, дорогие ткани и обилие светильников.

Классицизм. Строительно-отделочный репертуар этого стиля - долговечные материалы, натуральные или из качественной синтетики. Мебель может быть отделана шпоном под мореное дерево. Окна убирают простыми, без рисунка шторами, стены покрывают обоями теплого цвета: сливочного, орехового, грушевого.

Романтизм. Для стиля характерны цветочные мотивы, негрубые, мягкие материалы, пастельные тона, распиная фурнитура, ажурная резьба и кружева, рассеянное освещение. Резких линий и углов нужно избегать, однако необузданная вычурность стилю тоже не свойственна. Материалы подойдут натуральные: светлое дерево, гладкая керамика, стекло. На потолке используют лепнину, полы покрывают паркетом, стены оклеивают обоями в мелкий цветочный орнамент, украшают зеркалами, акварелями.

Поп-арт. Поп-арту присущи глянцевая текстура, контрастные цветовые сочетания, присутствие кислотных "вспышек", концертные афиши, портреты и автографы кумиров на видных местах (даже на подушках, занавесках и декоративных тарелках), неоновое, светодиодное, с эффектом софитов освещение, а еще применение обычных бутылок и консервных банок в качестве ваз.

Минимализм. Его узнаешь безошибочно по малому количеству мебели, пространству, разделенному на зоны, многоуровневому освещению, нейтральной цветовой палитре, блеску стекла и металла, по обилию природного света, которое льется сквозь большие окна. Отделочные материалы - простые, без затей: нетронутый кирпич, необработанное дерево, бетон или простая штукатурка.

Неоклассика. Приметы неоклассики - чувство меры, отказ от излишеств, природные цвета и "вечные" декоративные детали: лепнина, бордюры, зеркала. Стены окрашивают либо оклеивают обоями кремового, голубого, фисташкового тона, полы покрывают светлой доской, потолкам придают белый цвет, оформляя неброской лепниной. Дверные проемы, бывает, украшают пилястрами.

Постмодернизм. Постмодернизм в интерьере - свобода творчества, динамика линий, разнообразие форм, симметрия и асимметрия, контраст фактур и текстур, оригинальные конструкции. Цвета в приоритете энергичные, с отливом и флуоресценцией.

Брутализм. Характерные детали - декоративные потолочные балки, кирпичная кладка, бетонные и каменные, непокрытые поверхности и трубы. На полу допустимо ковровое покрытие, однако цвет его не должен выбиваться из цементно-каменной гаммы. Цветовая палитра - сдержанная. Предметы мебели массивные, брутальные на вид.

Основным принципом освещения в ресторане является создание единства интерьера. При создании светового оформления зала следует учитывать несколько важных моментов.

Световое оформление должно обеспечивать общую освещенность помещения, которая достигается в результате действия прямых и отражаемых лучей света.

Равномерное распределение световых потоков обеспечивается за счет специального расположения светильников. Контролировать направление световых лучей можно при помощи изменения месторасположения их источников.

Свет является источником цветопередачи. Каждый цвет имеет свои собственные функции и по-разному влияет на настроение посетителей. Именно поэтому к выбору оттенков световых лучей надо относиться очень серьезно. Неправильные оттенки световых лучей могут стать причиной скучной и даже угнетающей атмосферы в ресторане.

Каждая поверхность по-разному отражает свет. При подборе освещения в интерьере зала необходимо учитывать этот момент. Имейте в виду, например, что некоторые плоскости могут стать слишком блестящими при неправильном освещении. Этот фактор окажет негативное влияние на восприятие ресторана - неожиданные и ненужные блики станут настоящими раздражителями для некоторых посетителей, которые так и не оценят по достоинству ни кухню вашего ресторана, ни его интерьер.

Свет создает специальную световую среду, которая привлекает посетителей, управляет их настроением и побуждает к повторному посещению заведения.

6. Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль - это совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео), которые обеспечивают единство по всем изделиям фирмы и мероприятиям; улучшают запоминаемость и восприятие покупателями, партнерами, независимыми наблюдателями не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также позволяют противопоставлять свои товары и деятельность товарам и деятельности конкурентов.

Среди основных функций фирменного стиля принято выделять:

Идентификация. Фирменный стиль позволяет потребителю без особых усилий узнать нужный товар (фирму, услугу) по определенным внешним признакам.

Доверие. Если потребитель однажды убедился в качестве продукции (услуг), то это доверие будет в значительной степени распространяться на всю остальную продукцию данной фирмы. Кроме того, наличие фирменного стиля само по себе вызывает доверие.

Реклама. Наличие фирменного стиля значительно повышает эффективность рекламы. Помимо этого, все объекты, содержащие элементы фирменного стиля фирмы, сами являются рекламой. И здесь самая главная задача фирменного стиля - закрепить в сознании покупателей положительные эмоции, связанные с высокой оценкой качества продукции и обеспечить продукцию предприятия и само предприятие особой узнаваемостью.

Фирменный стиль обеспечивает организацию следующими преимуществами, выполняя следующие функции:

1) повышает корпоративный дух, единство сотрудников и создает ощущение приобщенности к общему делу, воспитывает фирменный патриотизм; а также позитивно влияет на эстетический уровень, внешний вид товаров и помещения фирмы;

2) помогает потребителю сориентироваться в потоке рекламной информации, быстро и безошибочно найти нужную фирму;

3) указывает потребителю на взятие фирмой ответственности за произведенный товар;

4) указывает обществу на стабильность и долговременность работы компании; сокращает затраты на рекламу и РR, одновременно усиливая ее эффект и создавая сильный бренд.

Если же подытожить все преимущества, которые дает использование фирменного стиля, то можно назвать его одним из главных средств формирования благоприятного имиджа фирмы.

При разработке фирменного стиля необходимо учитывать следующее.

графические символы (логотип) или изобразительный товарный знак;

набор шрифтов, соответствующий товару, характеру деятельности фирмы;

фирменный цвет, который зачастую становится символическим для фирмы. При его выборе необходимо учитывать этнические особенности, психологическое и эмоциональное воздействия, вызывающие симпатию и доверие к предприятию.

Компоненты фирменного стиля должны давать представление о масштабах деятельности предприятия.

Основные требования к внешнему виду официанта:

Аккуратная стрижка или прическа, доброжелательное выражение лица, хорошая осанка, отсутствие физических дефектов, отсутствие проблем со здоровьем.

Гигиена. Отсутствие каких либо неприятных запахов. Это как резкие духи или одеколоны, так и любые другие неприятные запахи, которые могут оттолкнуть клиента. Умеренность в использование косметики. Отсутствие каких либо украшений, за исключением часов.

Удобная униформа. Форма одежды у всех должна быть одинаковая, не стесняющая движения, и конечно в идеальном состояние, без пятен и не мятая.

Одежда бармена должна быть:

безукоризненно чистой

обувь - начищенной

В карманах не должно быть вещей, деформирующих их

Руки должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями, с минимальным числом украшений

Лицо должно быть чисто выбритым

За барной стойкой бармен не имеет права есть, курить или жевать жевательную резинку

Бейдж (карточка с именем), облегчает общение с потребителем

Требования к внешнему виду метрдотеля:

ношение фирменной одежды, отличной от других сотрудников

минимальное число неброских украшений

неяркий умеренный макияж (для девушек)

отсутствие растительности на лице (для юношей)

ношение обуви на невысоком устойчивом каблуке

чистые, забранные волосы

аккуратные коротко постриженные ногти, умеренное количество лака

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ должна отражать концепцию ресторана, соответствовать обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала.

Для того чтобы выбрать правильное музыкальное сопровождение для ресторана, нужно учесть следующие критерии:

месторасположение (бойкое или "тихое", респектабельное; в центре, в спальном районе или за городом;

состав потребителей в определенные часы и дни недели (служащие офисов, обедающие днем или посещающие ресторан после рабочего дня, семьи - в выходные дни, отдыхающая молодежь и др.), их социальный статус;

тип предприятия и его характеристика (кафе с большой пропускной способностью зала, ресторан с изысканной кухней, ориентированный на постоянных потребителей, демократичный ресторан);

стиль и дизайн предприятия (классический, ампир, модерн, минимализм, хай-тек, кантри, японский стиль и др.);

Месторасположение:

1. Кофейня.

Как правило, в кофейню люди приходят после длительных покупок, прогулок по городу. Кофейня может служить отличным местом для переговоров и скромных романтичных свиданий, и конечно, кофейни выполняют функцию "Кофе с собой", что помогает бегущему на работу быстро сделать себе бодрящий напиток и бежать на работу.

Кофейня - это в основном место для отдыха от городской суеты, уединения, а иногда делового сосредоточения. Музыка она должна быть стильной, как бы идти в ритме жизни, но и ненавязчивой, не громкой, чтобы посетитель не смог о ней думать, или можно даже сказать, не замечал её. Но это не значит, что её не должно быть.

...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены