Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация общественного питания

Организация общественного питания

Классификация предприятий общественного предприятия. Основные и дополнительные услуги общественного питания. Методы и формы обслуживания. Состав торговых помещений. Методы и средства создания фирменного стиля. Разработка меню, карт вин и коктейлей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.05.2018
Размер файла 121,2 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Бар, паб - Как правило, в таких заведениях происходит шумный отдых - все выпивают, кричат, чуть ли не танцуют. Для таких заведений очень подходит классический рок (Rolling Stones), хард-рок (AC/DC), иногда панк-рок (Sex Pistols). Конечно же, подходит британский альтернативный рок (пиано-рок, брит-поп, инди-рок - избранные композиции Muse, Keane, Radiohead).

Ресторан - Таким заведениям подобрать музыку сложнее всего. Подборки часто похожи на подборки кофеен, но они должны быть менее электронными и более джазовыми, а иногда даже может играть классическая музыка. Зачастую по вечерам в таких заведениях должна играть живая музыка (лаунж-фортепиано, джазовое трио, не шумный саксофон или труба с фортепиано), чтобы люди не обращали сильного внимания на играющих. Ну или же заведение заранее делает афишу определённого коллектива, который имеет право на себя "обратить внимание" и поиграть более шумно, чтобы музыкантам поаплодировали.

Фастфуд - Мейнстримовые направления как раз кстати именно здесь. Люди не приходят отдохнуть с чашечкой кофе, они приходят есть. А значит, никто не запрещает фастфуду поставить progressive house (Swedish House Mafia), electro house (Benny Benassi), french house (Daft Punk). Именно мелодичные танцевальные направления - не дабстеп, не бростеп, ни трэп. Мелодия поднимает настроение, особенно, если она не мрачная или давящая, как в трэпе.complextro иногда может быть кстати. Напоминание о модном бростепе, но в оболочке мелодичного электро и прогрессив хауса.

Тематические кафе и бары - Как уже сказано выше - жанров безумное количество, на любой вкус. Музыка может подбираться под тему кафе или ресторана. Например, если это пиццерия или итальянский ресторан, то там очень кстати итальянская эстрада (Adriano Celentano), итало-диско и очень редко итало-хаус.

7. Разработка меню, карт вин и коктейлей

Слово "меню" происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение "меню" - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд)

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {table d'hote) - предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, "Осетрина на вертеле с овощным гарниром", или сложным - "Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель".

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3--4 наименований холодных закусок, 2--3 супов, 4--5 вторых блюд, 1--2 сладких блюд, горячих и холодных напитков - 2--3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: "Винегрет с сельдью", "Архиерейская солянка", "Каша гречневая с луком и грибами", "Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом", "Картофельные котлеты с грибами и луком", "Капуста по-гурейски", "Оладьи из овощей", "Кабачки жареные". Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные игристые, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, в карту вин включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.)

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или "подарок от сомелье". Объявление какого-либо коктейля, например классического "Пина Колада", напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей.

Коктейль-аперитив, подаренный рестораном гостю, не только обеспечит всем присутствующим в зале приятное настроение, но и поднимет аппетит.

После указанных предложений в карту включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу.

Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский.

8. Характеристика предприятия. Ресторан "Шоколадница"

Ресторан "Шоколадница" - класс первый, характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера - комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево - создают ощущение домашнего уюта. Количество мест 200. Форма обслуживания частично официантом

Оформлен залы в коричнево-бежевой цветовой гамме, т.к. ресторан обращен к южной стороне. Интерьер ресторана размещен на рекламных проспектах.

Ресторан расположен в центре города, встроенное в офисное помещение. Главный вход расположен на улице Республика. Здание является собственностью ООО "Бизнес-К".

Ресторан предоставляет дополнительные услуги по упаковке блюд и изделий, оставшихся после обслуживания, по предоставлению связи, вызову такси и хранению личных вещей.

В ресторане "Шоколадница" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

8.1 Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Ресторан оснащен одиннадцатью двухместными, девятью четырехместными, семью шестиместными столами, выполненными из массива красного дерева.

В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде кофейного зерна в шляпе и с моноклем. Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из стекла. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.

Ресторан рассчитан на 120 посадочных мест.

Для выполнения конкретного заказа предприятие оснащено большими ёмкостями, сервировочными тележками, подносами, посудой и приборами.

Расчет площади торговых помещений:

S=P*d

где S - площадь помещения;

P - количество мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале.

P: Мест в зале - 120

d: Норма площади на одно место в зале - 2 м2

120*2=240 м2 (площадь помещения)

Таблица 1

Торговые помещения

Площадь

Торговый зал

55 кв. м

Аванзал

50 кв. м

Вестибюль

15 кв. м

Бар

15 кв. м

Гардероб

15 кв. м

Банкетный зал

90 кв. м

Таблица 2

№

Наименование

Тип/марка

Норма оснащения

Количество

1

Мебель

столы

стулья

диваны

Стол шестиместный

Стол нераздвижной четырехместный

Стол двухместный

Стул полумягкий

Стол для официантов

Стэйшн для официантов

Барная стойка

Табурет к барной стойке

Журнальный стол

Кресло

12

19

15

178

8

12

1

10

2

6

13

21

18

185

8

12

1

10

2

6

2

Контрольно - кассовые машины

R-Keeper главная касса

R-Keeper для официантов

3

5

3

5

3

Столовая посуда

Блюдо однопорционное овальное

Ведро для шампанского

Кофейник

Миска суповая однопорционная с крышкой

Блюдце

Блюдце для варенья

Ваза для кондитерских изделий

Ваза для пирожных

Салатник одно порционный

Соусники емкостью 200 мл

Мелкие столовые тарелки (диаметр 240 мм)

Сервировочные тарелки

Крупные блюда (диаметр 500 мм)

Глубокие десертные тарелки (диаметр 200мм)

Мелкие десертные тарелки (диаметр 200 мм)

Чайные чашки (250 мл) с блюдцами

Заварочные чайники (объемом 400 мл)

Заварочные чайники (объемом 800 мл)

Молочники (объемом 100 мл)

Вазочки для лимона/ варенья (диаметром 90 мм)

Закусочный прибор (нож, вилка)

Рыбный прибор (нож, вилка)

Столовый прибор (нож, вилка, ложка)

Десертный прибор (нож, вилка)

Нож для масла

Ложка салатная

Ложка разливательная

Щипцы кондитерские

Щипцы для льда

Бокал для воды

Фужер для вина

Бокал для красного вина

Бокал для белого вина

Рюмка для крепленого вина

Бокал для коньяка (снифтер)

Рюмка для водки

Салфетница

Ваза для цветов

Подсвечники

Чайные ложки

Кофейные ложки

60

10

75

135

135

200

100

50

50

135

135

135

135

20

135

135

50

50

50

50

135

135

135

135

135

100

50

50

50

50

135

135

135

100

100

135

135

50

20

20

135

60

10

75

135

135

200

100

50

50

135

135

135

135

20

135

135

50

50

50

50

135

135

135

135

135

100

50

50

50

50

135

135

135

100

135

100

135

50

20

20

135

4

Холодильное оборудование

Холодильник среднетемпературный большой кухня

Холодильник низкотемпературный большой

Среднетемпературные камеры под поверхностью

Холодильник низкотемпературный малый

Холодильник низкотемпературный под поверхностью (бар)

Холодильник среднетемпературный под поверхностью (бар)

Холодильник среднетемпературный рекламный малый

Холодильник среднетемпературный рекламный большой

Весы настольные производственные кухня

Весы настольные производственные бар

3

1

10

3

2

10

2

2

7

3

2

3

1

10

3

2

10

2

2

7

3

2

5

Кухонный инвентарь

Кастрюля 20 л

Кастрюля 5 л

Сотейник большой

Сотейник средний

Сотейник малый

Ковш малый

Ковш средний

Ковш большой

Сито

Сковорода глубокая

Сковорода плоская

Сковорода стандартная

Блинная сковорода

Чашка без ручек для смешивания алюминиевые

Доска разделочные

Доска для сырых продуктов

Доска для готовых продуктов

Доска для овощей и фруктов

Доска для хлебобулочных изделий

Гастроемкость для хранения продуктов с крышками

Соусник пластиковый

Нож

Ложка столовая

Щипцы

Лопатка для перемешивания

10

15

7

7

7

8

8

8

3

10

10

10

10

5

10

5

5

5

5

5

50

20

15

30

15

10

15

7

7

7

8

8

8

3

10

10

10

10

5

10

5

5

5

5

5

50

20

15

30

15

6

Барный инвентарь

Смесительный стакан

Джиггер

Барная ложка

Мадлер

Шейкер

Стоппер на барную стойку

Подставка под трубочки и салфетки

Стрейнер

Сквизер

Доска для овощей и фруктов

Нож

Нарзанник

Зажигалка

5

5

5

5

5

20

10

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

20

10

5

5

5

5

5

5

7

Бельё столовое

Скатерти льняные белые 150х200

Скатерти льняные белые 200х200

Зольники Коричневые прямоугольные

Зольники черные

Прямоугольные

Зольники квадратные черные

Зольники квадратные коричневые

Чехлы для стульев кремовые

Чехлы для стульев черные

Чехлы для стульев Вишневые

Салфетки полотняные с логотипом

Салфетки полотняные без логотипа

Банты шелковые для украшения

Скатерти столовые белые 500-173

Скатерти для подсобных столов 173 x 208

Салфетки для сервировки белые 55-55

Ручники 85-35

Полотенца 100-40

50

50

50

50

50

50

135

135

135

135

135

50

20

20

135

20

20

10

50

50

50

50

50

50

135

135

135

135

135

50

20

20

135

20

20

10

8.2 Разработка программ обслуживания

В процессе управления фирменным стилем задействованы механизмы планирования, которое начинается с отбора членов команды. Люди, отвечающие за реализацию эстетического проекта должны следовать определенным процедурам и нормам. В процессе разработки элементов фирменного стиля принимают участие специалисты по архитектурному, графическому дизайну, дизайну интерьеров и веб-сайтов, рекламные агентства, агентства по связям с общественностью, и эксперты и области фирменного стиля.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана. Так, в начале банкета рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными и зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными.

Предварительно зал украшается воздушными шарами, гирляндами, на столах устанавливаются вазы с живыми цветами. Поскольку тематика праздника - свадьба то в предметах украшения должны преобладать светлые тона. Затем выполняется предварительная сервировка стола в зависимости от количества гостей, на столе у молодоженов могут лежать серебряные приборы.

Меню для специальных видов обслуживания составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, напитки, и вина, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение банкета молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.

Форма свадебного торта может быть самой разнообразной - его делают трехслойным, ярусным, круглым и квадратным, с именами новобрачных. Делают торт в виде подковы с надписью, а также в виде сердца.

Закуски предусматриваются в меню в размере ј и Ѕ порции, горячие блюда - в размере полной порции. Блюда и закуски в меню располагаются в

традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают

холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.

За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. В начале в меню вписывают рыбные отварные блюда, блюда в соусе, жареные, запеченные и т.д.

Из мясных в меню в начале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс), затем блюда в соусе (бефстроганов) и, наконец, блюда из птицы и дичи (цыплята, тетерка).

Заканчивается перечень вторых блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей, яиц, молочных продуктов, мучными.

За вторыми, в соответствии с порядком подачи, следуют сладкие блюда.

Кондитерские изделия - торты, а также фрукты указывают после горячих напитков.

8.3 Этапы организации обслуживания

8.3.1 Подготовительный

Заявка на банкет

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

Счет-заказ

Ресторан" Шоколадница"_

Утверждаю:

Директор_Копач Б.Л.

Заказ-счет №1 (служит расчетным документом)

На 12.10.2018 г.

Заказчик_______Великая В.А.__

Заказ №7 _____Свадьба на 108 персон

Дата и часы обслуживания _12.10.2018 с 18: 00 ч

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составил:

Метрдотель_Иванова С.Е. _______________

Заказчик__________ Великая В.А.__

Подпись

Из холодного цеха на __17: 30 ч

Наименование

Количество порций

Цена за 1 порцию

Сумма

Ассорти рыбное

54

500

27000

Ассорти мясное

54

500

27000

Селедка с картофелем

54

250

13500

Куринные крылышки

54

800

43200

Салат <Греческий>

27

350

9450

Салат <Тайский>

27

300

8100

Салат свежий

27

250

6750

Салат Цезарь

27

350

10800

Итого 145800 р.

Из горячего цеха на 20: 00 ч

Наименование

Количество порций

Цена за 1 порцию

Сумма

Стейк из Говядины

54

1200

64800

Стейк из семги

54

1000

54000

Итого 118800 р.

Из буфета на 22: 00 ч

Наименование

Количество порций

Цена за 1 порцию

Сумма

Пудинг

108

200

21600

Рулет шоколадный

108

200

21600

Фрукты

120

350

42000

Итого 82500 р.

Из бара на 17: 30 ч

Наименование

Количество порций

Цена за 1 порцию

Сумма

Сок натуральный яблочный

70

80

5600

Сок натуральный персиковый

70

80

5600

Кока-кола

50

50

2500

Минеральная вода Боржоми

50

50

2500

Водка Немироф

100

200

20000

Вино крепленное

70

250

17500

Шампанское

40

300

12000

Коньяк Арарат

100

350

35000

Итого 100700 р.

Из кофейного буфета на 22: 00 ч

Наименование

Количество порций

Цена за 1 порцию

Сумма

Чай с молоком

50

100

5000

Чай черный

50

80

4000

Итого 9000 р.

Из хлеборезки на18: 50 ч, торт на 22: 00 ч.

Наименование

Количество 1 порций

Цена за 1 порцию

Сумма

Торт Свадебный

Булочки черные и белые

108

200

150

100

16200

20000

Итого 36200 р.

Цены и сумму проверил: Итого 493800 р.

Калькулятор

Аванс №__24.03.2018 г. __ от _93000_ р.

Доплата №__05.10.2018 г. _ от __400000_ р

"__24___"____март_2018_г.

Получено всего_________493000 р.

Чеки по заказу на _______________493000руб.00коп.

Получил___Иванова С.Е. Кассир: Цветкова А.Б.

Подготовка зала к обслуживанию состоит из уборки зала, расстановки мебели, получения и подготовки столового белья, столовой посуды и приборов, сервировка столов и личной подготовки официантов к работе.

Встречает гостей метрдотель, помогает им раздеваться и сдавать одежду в гардероб, провожает их в аванзал и предлагает аперитивы.

Столы накрываются белыми скатертями. Официанты должны рассчитывать размеры скатертей по габаритным размерам столов. Края скатерти должны быть спущены на 25-35 см от края столешницы. При посетителях замена скатерти происходит, не обнажая стола. При сервировке столов используются полотняные салфетки, сложенные формой тюльпан, веер или свеча.

На столах размещаются вазы с цветами. Перед тарелками размещаются карточки с именами приглашенных, для более удобного и быстрого их размещения.

Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или глубокие. Места, предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах;

Расчет требуемой длины стола, при рассадке гостей с двух сторон производится по формуле: Lстола = nдлины стола Q

Где L стола - необходимая длина стола для проведения банкета;

Q - количество гостей;

N длины стола - норма длины стола на одного посетителя

Получаем Lдлины стола = 0,6 108 = 64,8

64,8/ 7 (количество всего столов) = 9,2 это необходимая длина каждого стола

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле:

Qсалф =Qучаст 1,1,

где Qсалф - необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Qучаст - количество гостей на банкете;

1,1 - коэффициент, учитывающий 10% -ный запас салфеток;

Qсалф=108 х 1,1=119 салфеток

Количество полотенец рассчитывается по формуле:

Qпол = Qофиц2,

где Qпол - необходимое количество протирочных полотенец;

Qофиц - количество официантов, обслуживающих банкет;

2 - коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта.

Qпол= 12 х 2= 24 полотенец

Расчет-заявка на столовое белье:

Таблица 3

Наименование

Размер, см

Количество, шт

Скатерти фуршетные

500-173

7

Скатерти для подсобных столов

173х208

7

Салфетки для сервировки

55х55

118

Ручники

85х35

Полотенца

100х40

13

Мольтон

2

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле

Qпосуды= Qучастн 1,1,

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета;

Qучастн - количество участников банкета;

1,1 - коэффициент запаса;

Расчет посуды для подачи блюд:

Таблица 4

Наименование

блюда

Наименование посуды

Материал

Вместимость шт/ порций

Количество

Ассорти рыбное

Блюдо овальное

Фарфор

8

14

Ассорти мясное

Блюдо овальное

Фарфор

8

14

Селедка с картофелем

Стеклянная пирамидка

Стекло

4

27

Куриные крылышки

Блюдо овальное

Фарфор

8

14

Салат Греческий

Тарелка закусочная

Фарфор

1

27

Салат Тайский

Тарелка закусочная

Фарфор

1

27

Салат Свежий

Тарелка закусочная

Фарфор

1

27

Салат Цезарь

Тарелка закусочная

Фарфор

1

27

Стейк из Говядины

Тарелка столовая

Фарфор

1

54

Стейк из семги

Тарелка столовая

Фарфор

1

54

Пудинг

Десертная глубокая тарелка

Стекло

4

27

Рулет шоколадный

Корзинка для кондитерских изделий

Металл

8

13

Фрукты

Корзинка для кондитерских изделий

Металл

8

13

Сок яблочный

Бокал для воды/сока

Стекло

2л

27

Сок персиковый

Бокал для воды/сока

Стекло

2л

27

Кока-Кола

Бокал для воды/сока

Стекло

2л

27

Минеральная вода Боржоми

Бокал для воды/сока

Стекло

0,5л

27

Водка Немирофф

Рюмка

Стекло

0,7л

54

Вино крепленое

Рюмка

Стекло

0,7л

54

Шампанское

Флюте

Стекло

0,7л

108

Коньяк Арарат

Снифтер

Стекло

0,7л

54

Чай с молоком

Чайная чашка с блюдцем

Фарфор

0,2л

54

Чай черный

Чайная чашка с блюдцем

Фарфор

0,2л

54

Торт свадебный

Подставка под торт

Стекло

1шт

1

Булочки черные и белые

Корзинки маленькие

Металл

6шт

16

Заявка на посуду и приборы к банкету:

Таблица № 5

Наименование (Фарфор)

Количество

Блюдо овальное

42

Тарелка сервировочная

119

Тарелка закусочная

108

Тарелка столовая

119

Чайная чашка с блюдцем

119

Наименование (стекло)

Количество

Пирамидка

27

Бокал для воды/сока

119

Рюмка

119

Флюте

119

Снифтер

119

Подставка под торт

1

Наименование (металл)

Количество

Корзинки маленькие

16

Корзинки под кондитерские изделия

26

Приборы закусочные (вилка, нож)

119

Приборы столовые (вилка, нож)

119

Приборы десертные (вилка, нож)

119

Ложки десертные

119

Ложки чайные

119

Ложки кофеные

119

Щипцы для общих блюд

76

8.3.2 Основной этап

За 15-30 мин до начала банкета по распоряжению менеджера в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками.

После того как все подготовлено к проведению банкета, менеджер собирает официантов, проверяет готовность их к работе (внешний вид), инструктирует об особенностях проведения и обслуживания банкета, о подаче напитков и некоторых блюд, количестве и составе участников банкета по национальности, полу, возрасту. Он знакомит официантов с протокольным размещением гостей за столом, распределяет их по секторам обслуживания, поручая одним подачу вин, другим - блюд. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Для руководства работой официантов менеджер составляет план стола с обозначением секторов и их номеров, закрепляет за ними официантов. Одновременно распределяет подсобные столы между официантами.

Менеджер распределяет обязанности среди каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей блюдами, соусами, напитками, кто и когда производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выносящих посуду и приборы.

В ходе подготовки к обслуживанию участников банкета менеджер обязательно отводит обслуживающему персоналу время для принятия пищи.

Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей менеджер руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных рекомендаций способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно очередности номеров обслуживаемых секторов.

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.

Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски.

Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают в индивидуальных тарелках, заранее спрашивая и записывая, для какого гостя какое блюдо

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

После того как расставлены тарелки и бокалы, разложены столовые приборы, приборы для специй и салфетки, а цветы нашли на столе свое место, можно приступать к подаче холодных блюд и напитков. Делают это за 30-40 минут до прихода гостей.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола и в пространстве между ними (по центру) расставляют напитки.

Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за 1 столом гостям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые пробками (минеральная вода), откупоривают и протирают горлышко за 3-5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и налить в рюмку. Безалкогольные напитки, соки ставят на стол в кувшинах, обязательно с крышкой

Организация работы рум сервис

Служба "рум сервис" (обслуживание в номерах), существующая в отелях, мотелях и других заведениях гостиничного бизнеса, занимается доставкой еды и напитков в номера постояльцев.

Во всех гостиницах, независимо от их величины, существует подобное подразделение, входящее в состав службы питания и функционирующее в тесном контакте с производственным цехом, службой приема, бронирования и размещения, а также хозяйственной службой. О категории отелей часто судят по уровню обслуживания в номерах. Считается, что пятизвездочный отель должен предлагать постояльцам быструю и качественную подачу блюд и напитков в номера если не круглосуточно, то по крайней мере 18 ч в день.

Подготовка к обслуживанию в номерах

В большинстве современных отелей существуют отдельные сервизные для службы "рум сервис", расположенные в непосредственной близости от производственного цеха и оборудованные подъемником. В сервизной хранится запас посуды и инвентаря, необходимый для быстрого и качественного обслуживания постояльцев.

Служба "рум сервис" доставляет в номера практически все - напитки, легкие закуски, обеды и ужины из заказных блюд с винами, а также предметы, за которые не взимается плата (ведерки для льда, бокалы) и небольшие подарки гостям от отеля (например, фрукты).

Перечень продуктов, доставляемых службой "рум сервис", указан в меню, находящихся в номерах постояльцев. В дорогих отелях гости могут заказать блюда на свой вкус.

Предлагаемое постояльцам меню часто состоит из разделов, в которые включены блюда, подаваемые в разное время дня, например:

Завтрак - 6.00-11.00

Дневное меню - 11.00-23.00

Ночное меню (для "сов") - 23.00-6.00

Меню заказных блюд - 19.00-22.30

В сервизной должно быть достаточно оборудования для оперативного выполнения всех заказов даже при большой занятости службы. Обычно заказ доставляют гостю менее чем за 30 мин после его приема.

Для повышения эффективности работы менеджеры службы анализируют спрос на данный вид услуг, принимая во внимание степень занятости сотрудников и условия выполнения заказа (к примеру, ранний завтрак для всех делегатов крупного съезда в день запланированного мероприятия или отъезда). В таких случаях планирование помогает рассчитать количество персонала, который должен быть задействован в выполнении заказа, а также подносов и передвижных тележек, необходимых для обслуживания.

Хранение оборудования и продуктов

Оборудование, используемое при обслуживании в номерах, включает: подносы и передвижные тележки

столовые приборы, посуда (фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная). столовое белье

отдельные продукты и напитки

печатные материалы (меню и т.п.)

В сервизной нужно соблюдать чистоту и порядок.

Все предметы содержат ровно в том количестве, которое необходимо для выполнения всех заказов. Места хранения тех или иных предметов обозначают маркировкой, и ведется учет их количества.

Хранить запасы провизии и оборудования следует, соблюдая технику безопасности во избежание поломок и несчастных случаев, так как они могут повлиять на качество обслуживания гостей.

Подготовка оборудования к обслуживанию

Каждое заведение устанавливает свой стандарт обслуживания постояльцев в номерах. Персонал должен неукоснительно соблюдать эти стандарты.

В зависимости от вида заказанных блюд применяют различную компоновку передвижных тележек и подносов. В большинстве заведений используют следующее оборудование: подносы для подачи чая и кофе ведерки для льда

подносы и передвижные тележки для подачи завтрака подносы для подачи закусок

подносы или тележки для подачи обеда/ужина

подносы для подачи шампанского/вина подносы для фруктов

масленки

приборы для специй

хлебницы

подогреватели для тарелок.

Прием заказов на обслуживание в номерах

Большинство заказов на обслуживание в номере принимают по телефону. Вежливость при разговоре по телефону - залог того, что у гостя возникает приятное впечатление об отеле.

Сотрудник, принимающий заказ, должен обладать хорошим знанием меню и уметь профессионально вести телефонные переговоры.

Нельзя заставлять звонящего ждать. К примеру, в пятизвездочных отелях трубку снимают не позднее третьего сигнала. Следует обратить особое внимание: на приветствие гостя

на представление службы, в которой работает сотрудник, и его самого на необходимость обращения к постояльцу по имени.

Называя постояльца по имени, вы вызовете его симпатию, а также убедитесь в том, что заказ будет доставлен в нужный номер. Во многих отелях существуют системы определения номера, из которого звонит гость, и его фамилии. При отсутствии таких аппаратов держите под рукой свежий список постояльцев. Обращайтесь к гостю по имени в течение всего разговора.

После приветствия продолжите разговор: Запишите заказ на специальном бланке. Не забудьте отметить номер апартаментов, где проживает гость! Всегда ищите возможность увеличить сумму заказа, рекомендуя постояльцу дополнительные напитки и блюда.

Если гость желает заказать продукты, не включенные в меню, постарайтесь удовлетворить его просьбу.

Прочитайте заказ вслух, проясняя непонятные вам детали, проинформируйте гостя о сроке выполнения заказа. Это время не должно превышать 30 мин.

Все детали (включая номер апартаментов и время принятия заказа) должны быть без ошибок зафиксированы на специальном бланке.

Внесите информацию о заказе в систему ПОС-терминал.

Быстро передайте заказ персоналу соответствующей службы или непосредственно в производственный цех, если это необходимо. Заказы на обслуживание в номерах принимают не только по телефону. К примеру, чтобы заказать завтрак, гости чаще всего отмечают необходимые блюда в бланке заказа, который вечером вешают снаружи на дверную ручку. Персонал гостиницы собирает их и передает в службу "рум сервис". Там заказы обрабатывают, при необходимости уточняют и сдают в производство.

Подносы и сервировочные тележки

Перед компоновкой заказа необходимо выбрать подходящий поднос или передвижную тележку в зависимости от количества персон, а также заказанных блюд и напитков. Каждая гостиница устанавливает собственные стандарты сервировки подноса или тележки для завтраков, обедов, ужинов, индивидуальных пожеланий гостей и т.п.

Подносы, тележки, столовые приборы и посуда, необходимые для сервировки, должны быть чистыми и не иметь повреждений.

Заказы следует компоновать с учетом эстетических требований, удобства транспортировки и безопасности. Убедитесь в том, что в сервировке присутствуют приборы для специй.

Компоновка заказов

После подготовки подносов или передвижных тележек их укомплектовывают продукцией, полученной юс производственного цеха. При компоновке заказа следует проверить:

температуру блюд и напитков

размер порций

соответствие внешнего вида блюда рецептуре

правильность сервировки вин, включая коллекционные.

Температуру блюд поддерживают с момента получения продукции из производственного цеха до подачи заказчику. Для этой цели используют клоши, настольные подогреватели.

Сумму счета сверяют с заказанной продукцией и передают его постояльцу вместе с заказом.

Проверив компоновку подноса или передвижной тележки, заказ доставляют гостю.

Доставка заказа в номер

При обслуживании постояльца в номере персонал службы "рум сервис" должен придерживаться следующих правил:

Подойдите к номеру гостя, стараясь не производить излишнего шума.

Постучите и произнесите "Обслуживание номеров" так, чтобы гость услышал вас через закрытую дверь.

Если ответа не последовало, постучите и оповестите постояльца о своем присутствии еще раз. Не входите в номер до тех пор, пока гость не разрешит это сделать или сам не откроет дверь.

Войдя в номер, вежливо поздоровайтесь,

Презентация блюд и напитков в номере:

Место установки подноса или тележки зависит от желания гостей, дизайна номера, расстановки мебели и используемого оборудования. Правила презентации заказа:

Спросите у гостя, куда удобнее поставить поднос или тележку. Аккуратно разместите их там, где было указано. Предупредите клиента о том, что подогреватель, кофейник и т.п. могут быть очень горячими. Удобнее расставьте мебель (стол, стулья). При наличии в сервировке свечи, зажгите ее.

Объясните гостю содержимое подноса или тележки. Подайте блюда и напитки.

Поинтересуйтесь, не желает ли гость что-нибудь еще.

Попросите постояльца подписать счет.

Объясните, что делать с подносом или тележкой после еды. Чаще всего гостей просят поставить их за дверь, в коридор.

Вежливо попрощайтесь и покиньте номер.

Проверьте, нет ли в коридоре использованных подносов или тележек, оставленных другими постояльцами.

Передайте подписанный счет кассиру или другое ответственному лицу, следуя правилам предприятия.

Уборка подносов и тележек

Как уже было сказано, гости обычно оставляют подносы и тележки в коридоре, у дверей номера. Несвоевременно проведенная уборка, затрудняющая проход по коридору, может негативно повлиять на репутацию заведения. Персоналу хозяйственной службы и обслуживания номеров следует инициативно сотрудничать, быстро производя уборку на этажах.

Как правило, лицо, ответственное за прием заказов, заполняет специальный бланк, в котором указывается следующая информация:

дата

номер апартаментов

способ доставки заказа - поднос или тележка. Для удобства применяют буквенные обозначения ("Т" - тележка, "П" - поднос)

время поступления заказа

время доставки заказа

лицо, доставившее заказ время уборки.

Сотрудник, принимающий заказы, обычно контролирует их доставку и

уборку из номеров и с этажей. Для контроля за наличием в коридоре неубранных использованных подносов, тележек и посуды следует наладить ежечасные обходы. О необходимости их уборки персоналу "рум сервис" должны сообщать горничные, поэтому деятельность этих служб должна быть согласована.

Об окончании уборки сообщают сотруднику, принимавшему заказ.

Уборку следует производить быстро и тихо, осторожно обращаясь с оборудованием и посудой.

Остатки пищи и напитков, посуду, столовые приборы, подносы и тележки возвращают в службу "рум сервис", используя специальный подъемник.

Мытье и хранение предметов сервировки и оборудования

Подносы и тележки поступают в моечную. Остатки пищи выбрасывают, предметы сервировки тщательно моют.

В каждом заведении существуют собственные правила относительно: хранения оборудования, посуды и предметов сервировки сдачи использованного столового белья.

Чистые подносы, сложенные тележки и все остальное оборудование поступают на хранение в сервизную.

При передаче оборудования на хранение следует произвести его инвентаризацию в соответствии с правилами заведения.

Транширование

Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе.

Для транширования необходимы следующие условия:

передвижная тележка или подсобный стол;

зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;

официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку;

необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков.

Высокопрофессиональные официанты, работающие в ресторанах класса "люкс", способны предложить посетителям целый ряд блюд, для приготовления которых требуется этот прием.

Данная техника чаше всего используется для разделывания предварительно приготовленной рыбы. Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков, и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании.

Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости).

Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа.

Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены