Разработка проекта кафе-кондитерской на 82 места
Организации производства и обслуживания на предприятии. Источники продовольственного снабжения. Производственная программа кафе. Разработка меню предприятия, карты вин. Расчет стоимости и количества сырья и продуктов. Технология приготовления фирменного б
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.05.2018 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
1. Производственно-технологическая часть
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта. Концепция предприятия
1.2 Разработка производственной программы предприятия
1.3 Разработка фирменного блюда
2. Проектная часть
2.1 Расчет количества персонала предприятия
2.2 Расчет количества оборудования и площади помещений предприятия
2.3 Организация технологических потоков на предприятии
3. Экономическая часть
3.1 Расчет стоимости сырья и оборудования
3.2 Расчет стоимости фирменного блюда
3.3 Расчет обобщенных экономических показателей проектируемого предприятия
Заключение
Список использованных источников
Введение
В современном обществе общественное питание по-прежнему играет в жизни людей весомую роль, так как с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, больницах, детских садах, школах, высших и средних учебных заведениях. Общественное питание - это специфическая отрасль экономики и разновидность торговли, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.
Общественное питание выполняет следующие важные социальные задачи:
- удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха;
- обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования путем извлечения прибыли от своей деятельности.
Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Уникальность отрасли заключается в том, что продуктом торга выступает не столько сама продукция, а скорее услуга по ее изготовлению, организации продажи и обслуживания покупателей в местах употребления пищи.
Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество всевозможных организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, размерам, а также по видам оказываемых услуг.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки [1].
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Специализированные кафе подразделяются в зависимости от ассортимента реализуемой продукции на:
- кафе-мороженое;
- кафе-кондитерская;
- кафе-молочная;
- бистро и др.
По контингенту посетителей различают кафе:
- молодежное;
- детское;
- интернет-кафе и др. [1].
Также кафе различают по методу обслуживания: с самообслуживанием и индивидуальным обслуживанием официантами.
Целью дипломного проекта является разработка проекта кафе-кондитерской на 82 места.
Кафе-кондитерская - это, как правило, предприятие, реализующее широкий ассортимент кофейных напитков, сладких блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [1].
В работе решены следующие задачи:
- проведено технико-экономическое обоснование проекта;
- разработана концепция предприятия;
- разработано меню предприятия, карта вин;
- произведены необходимые технологические расчеты;
- обоснованы особенности организации производства и обслуживания на предприятии;
- рассчитаны экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.
Методы исследования: инструментальный, математическое моделирование, синтез, анализ.
По результатам проектирования кафе-кондитерской была составлена пояснительная записка и представлена графическая часть.
меню блюдо стоимость
1. Производственно-технологическая часть
1.1 Технико-экономическое обоснование проекта. Концепция предприятия
Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки [3].
Кафе различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.) [6].
Кафе-кондитерская специализируется на выпуске кондитерских изделий в широком ассортименте и сладких блюд и организации их потребления [6].
Составление меню и соответственно запись начинается с кондитерских изделий, затем пишут горячие напитки (не менее 10 наименований), затем холодные напитки и сладкие блюда [11].
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Рациональное размещение предприятия общественного питания предусматривает создание наибольших удобств для населения при организации общественного питания по месту учебы, работы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности работы самого предприятия [2].
Предприятия общественного питания (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные и т.д.) целесообразно ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях [2].
Для достижения успеха предприятия в будущем наиболее важным в конкурентной борьбе с теми, кто уже закрепился на рынке предоставления услуг общественного питания, является выбор месторасположения предприятия. Наиболее выгодными в этом плане являются районы с низким уровнем развития сети услуг предоставления питания либо с их отсутствием - отдаленные от центра спальные районы, строящиеся микрорайоны. В связи с этим планируется разместить кафе-кондитерскую в активно строящемся поселке Новосадовый Белгородского района (рис. 1.1).
На данном этапе развития микрорайона конкуренты отсутствуют.
В соответствии с СанПиН, участок будет расположен в дали от жилых домов, также на участке имеется возможность подключения воды, электричества и других необходимых коммуникаций.
Планируется, что в будние дни основными посетителями кафе-кондитерской будут местные жители и гости микрорайона.
Рис. 1.1. План застройки пос. «Новосадовый» Белгородского района
В выходные дни кафе-кондитерская может стать местом отдыха семей с детьми. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшие десерты создадут прекрасную атмосферу, и посетить заведение захочется снова и снова. Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода.
Предполагаемое место строительства проектируемого предприятия будет находиться в месте интенсивных потоков передвижения пешеходов, вблизи остановки общественного транспорта, а для людей, имеющих свой транспорт, будет доступна наземная парковка, что будет обеспечивать постоянный приток посетителей. При постройке проектируемого предприятия в запланированном месте планируется соблюдение всех требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных требований.
Расчет общего количества мест в общедоступных предприятиях общественного питания производим по формуле:
P=(NrPn)/1000, (1.1)
где P- число мест в предприятиях общественного питания местного значения;
Nr - численность населения города, района человек;
Pn- норматив мест на 1000 жителей.
Таким образом, потребность в местах на предприятиях общественного питания составляет:
P= (17000 Ч 13) / 1000 = 221 место
С учетом отсутствия потенциальных конкурентов и рассчитанного количества потребных мест в предприятиях общественного питания, размещение кафе-кондитерской на 82 места в указанном районе будет целесообразным. Данное предприятие даст возможность поводить досуг семьям с детьми, а также проводить вечером время жителям массива [11].
Произведем также разработку концепции предприятия.
Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще [11].
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если образ жизни нельзя назвать активным: опасность потребления большого количества сладких блюд заключена в том, что они очень высоко калорийны, что может привести к нарушению обмена веществ [14].
Целью концепции является разработка кафе-кондитерской как предприятия общественного питания, предоставляющего потребителям широкий ассортимент кондитерских изделий, сладких блюд и конечно же различных горячих и других напитков.
Кафе-кондитерская «Majestik» будет располагаться в отдельно стоящем новом здании в поселке Новосадовый Белгородского района. Оно будет ориентированно, прежде всего, на местных жителей, то есть жителей поселка, также планируется привлекать жителей города Белгорода и других близлежащих населенных пунктов с определенным уровнем дохода.
Согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют офисные работники и даже молодые бизнесмены, т.к. сегодня становится модным проводить деловые встречи не в шумных ресторанах, а в тихих кафе-кондитерских [16]. Ввиду того, что поселок только строится, и каких либо значимых социальных объектов в нем пока еще нет, предполагается, что первыми будут строиться и открываться детские сады и школы. Это даст возможность привлечь в качестве гостей в будущее заведение семейные пары, семьи с детьми [16]. Поэтому такое перспективное модное направление, как проведение детских и возможно взрослых мастер-классов или кулинарных праздников, наверняка, поможет завоевать внимание именно данной группы населения, а, возможно, привлечет и жителей из города Белгорода и близлежащих населенных пунктов [16].
Название кафе-кондитерской «Majestik» соответствует его реальной сущности, это смысловое отражение идеи и концепции данного заведения. Его символом и украшением входа кафе станет фонтан в виде бронзовой кофейной чашки (рис. 1.2).
Рис. 1.2. Символ кафе-кондитерской «Majestik»
Конструкция кафе-кондитерской «Majestik» возможно не будет отличаться оригинальностью, представляя собой одноэтажное здание, построенное в классических традициях и отвечающее соответствующим требованиям.
«Majestik» будет предлагать своим посетителям широкий ассортимент всевозможных напитков. В меню заведения будут включены разнообразные торты и пирожные различной сложности приготовления: от традиционных классических до фирменных. Кафе-кондитерская «Majestik» сделает своей визитной карточкой качество собственной продукции и неповторимый уникальный вкус десертов и напитков для того, что бы привлекать как можно больше гостей, несмотря на удаленное расстояние от районного центра. Предприятие рассчитано на 82 посадочных места. Обслуживание будет осуществляться официантами. Время работы: с 10:00 до 22:00.
Специальное предложение для гостей заведения - проведение кулинарных мастер-классов или кулинарных вечеров, как для детей, так и для взрослых. Это новое модное направление, которое поможет привлечь дополнительное внимание к заведению и существенно расширить контингент посетителей.
Дизайн любого заведения, а в частности кафе-кондитерской во многом определяет его успешность как бизнес-проекта. Запоминающийся интерьер кафе-кондитерской не позволит ей затеряться среди конкурентов, поможет стать излюбленным местом отдыха для людей самого разного возраста. Психология людей такова, что удачный дизайн интерьера заведения притягивает новых посетителей и удерживает старых. Дизайн «Majestik» должен подталкивать посетителя приходить в понравившееся место снова и снова. Для этого вовсе необязательно, чтобы интерьер обладал исключительной индивидуальностью, но изюминка и особая уютная атмосфера - залог большей посещаемости. Ведь, наряду с хорошей кухней, ее качеством и разнообразием, располагающая обстановка конкретного заведения помогает сделать случайно зашедшего в конкретное заведение гостя постоянным посетителем. Именно уютная, не раздражающая обстановка способна настроить на душевный разговор, сделать времяпровождение по-особенному приятным. А люди любят возвращаться туда, где они хорошо отдохнули.
Фирменные цвета: белый, сливочно-бежевый, коричневый, сочетание которых ассоциируются с уютом и гармонией, а также бирюзовый цвет, который будет являться контрастным, ярким акцентом. Зал кафе-кондитерской «Majestik» будет украшать качественная мебель из дерева (темного и светлого), а также белые кожаные диванчики и различный текстиль, подобранный в соответствии с цветовым решением зала (рис. 1.3).
Рис. 1.3. Пример оформления зала
Освещение зала довольно разнообразно: в дневное время светлое солнечное помещение, располагающее к хорошему настроению, а в вечернее время - приглушенный свет, который в дуете с приятной музыкой расслабляют, позволяя забыть о дневных заботах.
Так как кафе-кондитерская изначально позиционируется как заведение высокого уровня, а это относится и к качеству пищи, и, конечно же, к обслуживанию, то качество подбора персонала имеет первостепенное значение. Приготовлением тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий на кухне предприятия будут заниматься кондитеры четвертого разряда [11]. Обслуживание в зале будет производиться официантами, и к ним, конечно же, будут предъявляться высочайшие требования. Во избежание «текучести кадров» будут производиться различные мероприятия и тренинги, что считается одним из перспективных методов сплочения коллектива, создания особой дружеской, но при этом рабочей атмосферы. Также работники будут направляться на различные мастер-классы для повышения профессионального уровня и культуры обслуживания. Добросовестный персонал, качественно выполняющий свою работу это основа успешной деятельности современного предприятия общественного питания, поэтому руководители кафе-кондитерской «Majestik» будут уделять особое внимание мероприятиям, способствующим мотивации сотрудников, а, следовательно, и качеству работы в целом. Также для сотрудников планируется проводить спортивные мероприятия и деловые игры[10].
Также планируется проведение рекламной кампании. Реклама на радио: «Мы предлагаем Вам отдохнуть в кафе-кондитерской «Majestik» и разделить с нами мир гармонии, созданной для Вас. Вы сможете попробовать неповторимые десерты, вкус которых не оставит вас равнодушными, а также самый лучший кофе и другие напитки, приготовленные традиционным способом в зале нашего кафе». Также реклама будет осуществляться с помощью распространения ярких листовок и с помощью размещения билбордов в г. Бегороде [10].
У кафе-кондитерской будет свой сайт с образцами тортов и пирожных плюс отзывы на форумах, т.к. в настоящее время все больше и больше людей прибегают к помощи интернета при выборе желаемого заведения. Нельзя забывать о так называемом «сарафанном радио», которое является одним из традиционных и особенно действенных средств рекламы, особенно когда речь идет о предприятии общественного питания.
Также планируется привлечь к сотрудничеству фирмы и компании по организации различных культурно-массовых, творческих и других мероприятий, на которых возможно предложить гостям торты, пирожные, выпечку(кофе-брейк, бранч и др.) и т.д. Подобные мероприятия, безусловно, могут быть неплохим источником рекламы для проектируемого заведения.
Идея создания заведения такого типа актуальна и интересна. Потенциальные потребители, которые являются поклонниками домашней выпечки, свежайших авторских кондитерских изделий, безусловно, оценят идею в целом и конкретное предприятие, невзирая на удаленность его от центра города. Оказание ряда дополнительных услуг по проведению авторских мастер-классов, вероятнее всего, привлечет внимание и поможет завоевать любовь посетителей, так как данный вид сервиса на данном этапе не слишком распространен [11].
Предприятие будет нацелено завоевывать лидирующие позиции в данной сфере деятельности интересными идеями и предложениями и, конечно же, неизменным качеством.
Место для строительства выбрано удачно, на данном этапе в поселке Новосадовый конкуренты отсутствуют. Это, конечно же, задаст правильный вектор и хороший темп развития кафе-кондитерской, а также задаст определенную планку будущим конкурентам.
Источники продовольственного снабжения предприятия представлены в табл. 1.1.
Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения
|
Наименование источника |
Наименование группы товаров |
Периодичность завоза |
Примечание |
|
|
ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» |
Мука |
2 раза в месяц |
Транспорт поставщика |
|
|
«Овощебаза №1» |
Фрукты, сухофрукты, орехи |
1 раз в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО «Родной край» |
Сахар, пряности, крахмал, чай, кофе, красители, ароматизаторы, желатин, соль, дрожжи |
1 раз в месяц |
Транспорт поставщика |
|
|
ЗАО «Томмолоко» |
Сметана, молоко, творог |
ежедневно |
Транспорт поставщика |
|
|
ЗАО Птицефабрика «Северная» |
Яйцо куриное |
1 раз в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО «Бодрая корова» |
Мороженое |
1 раз в неделю |
Транспорт поставщика |
|
|
ООО «Добрыня» |
Соки, воды |
1 раз в месяц |
Транспорт поставщика |
Для работы кафе-кондитерской на 82 места был выбран метод обслуживания посетителей официантами, чтобы повысить качество и культуру обслуживания, а также исключить возможную очередь. Форма обслуживания предлагается с последующим расчетом, т.е. оплата заказа будет производиться после приема пищи, так как иные формы обслуживания не так удобны и комфортны с психологической точки зрения для посетителей предприятий общественного питания [11].
Составляющими обслуживания на предприятии общественного питания являются: встреча и размещение посетителей, прием заказа, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, подача заказанных блюд и напитков, расчет с посетителями.
В вестибюле гости могу оставить верхнюю одежду в гардеробе и получить фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести свой туалет в порядок. К этому времени выходит администратор, приветствует гостей, уточняет, на сколько персон нужно приготовить столик, и приглашает пройти в зал [11].
В зале администратор провожает гостей до стола и усаживает их . В его отсутствие эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
Официанту необходимо знать технологию приготовления блюд и по просьбе посетителей должен дать характеристику блюд и винно-водочных изделий, указанных в меню. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. При этом он никогда не должен упускать из вида свой участок, своевременно подавая уже заказанные блюда и закуски на другие столики, убирая использованную посуду и пр [11].
Администратор организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров; составляет график выхода официантов, других работников зала на работу и контролирует его выполнение; распределяет официантов по отдельным участкам зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов; обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; выдает официантам под отчет бланки счетов, записывает их номера, проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указывается номера суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу [11].
Организационная структура кафе-кондитерской представлена на рис. 1.1
Рис. 1.1 Организационная структура кафе-кондитерской
Рассмотрим структуру управления. Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. На директора возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельностью предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания посетителей в торговых залах предприятия, качество выпускаемой продукции, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания. Директор должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия. Квалификационные требования: высшее образование, стаж работы не менее 5 лет.
Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.
Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Квалификационные требования: высшее профессиональное образование, стаж работы не менее 5 лет.
Повар-кондитер непосредственно осуществляет приготовление блюд. Повар декорирует блюда, планирует меню, изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов, контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников. Повар изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.
Официант выполняет следующие должностные обязанности:
- сервирует столы;
- своевременно меняет скатерти и салфетки по мере их загрязнения;
- принимает заказ от посетителей, помогает посетителям выбрать блюда и напитки, ориентирует их по времени приготовления заказанных блюд;
- распределяет заказ по месту его выполнения между барменом и поваром, контролирует своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.;
- подает заказанные блюда, выводит окончательную сумму заказа, подает посетителю и производит с ним полный расчет за заказ, поддерживает чистоту в зале;
- оформляет зал и сервирует столы соответственно праздничным событиям, проводит ежемесячный переучет посуды.
1.2 Разработка производственной программы предприятия
Составление расчетного меню предприятия
Исходными данными для технологических расчетов являются тип проектируемого предприятия и его вместимость.
Разработка производственной программы общедоступного предприятия заключается в последовательном решении следующих вопросов:
- определение количества посетителей;
- расчет количества потребляемых блюд;
- расчет количества прочей продукции;
- разработка производственной программы.
Количество посетителей рассчитываем по графику загрузки залов, при составлении которого учитывается режим работы зала, средняя продолжительность приема пищи одним посетителем и примерные коэффициенты загрузки зала в разные часы работы предприятия.
Потенциальное количество потребителей за день работы зала проектируемого предприятия Nд, чел., определяем по формуле:
(1.2)
где Nч - количество потребителей за час работы зала, чел.;
Р - число мест в зале;
ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
хч - загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле:
Nч
График загрузки зала представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 График загрузки зала
|
Часы работы, час. |
Оборачиваемость мест, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Кол-во потребителей, чел. |
|
|
10.00-11.00 |
1,5 |
30 |
37 |
|
|
11.00-12.00 |
1,5 |
40 |
49 |
|
|
12.00-13.00 |
1,5 |
90 |
111 |
|
|
13.00-14.00 |
1,5 |
100 |
123 |
|
|
14.00-15.00 |
1,5 |
90 |
111 |
|
|
15.00-16.00 |
1,5 |
50 |
62 |
|
|
16.00-17.00 |
Перерыв |
|||
|
17.00-18.00 |
1,5 |
30 |
37 |
|
|
18.00-19.00 |
0,5 |
60 |
25 |
|
|
19.00-20.00 |
0,5 |
90 |
37 |
|
|
20.00-21.00 |
0,5 |
90 |
37 |
|
|
21.00-22.00 |
0,5 |
60 |
25 |
|
|
Итого |
654 |
Таким образом, общее количество потребителей за день составит 654 человека.
Определение количества блюд, реализуемых в зале кафе-кондитерской, производим по формуле:
n = Nхm, (1.3)
где m- коэффициент потребления блюд для кафе-кондитерской (0,8).
Общее количество блюд составит:
n = 654 Ч08 = 523 блюда
С учетом того, что коэффициент потребления мучных кондитерских изделий составляет 1,5, количество их составит:
n = 654 Ч 1,5 = 981 кондитерское изделие
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием, представлено в табл. 1.2.
Таблица 1.2 Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием
|
Блюда |
Соотношение блюд, % |
Кол-во блюд |
||
|
от общего кол-ва |
от данной группы |
|||
|
Холодные закуски |
30 |
157 |
||
|
Молоко и кисломолочные продукты |
100 |
157 |
||
|
Сладкие блюда: |
70 |
366 |
||
|
- желированные сладкие блюда |
65 |
238 |
||
|
- мороженое |
35 |
128 |
Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления на 1 человека в день [2].
Расчет количества прочей продукции представлен в табл. 1.3.
Таблица 1.3 Расчет количества прочей продукции
|
Наименование продуктов |
Ед. изм. |
Норма потребления одним чел. |
Общее кол-во на 654 человек |
|
|
Горячие напитки: |
л |
0,1 |
65,4 |
|
|
- чай |
л |
0,07 |
19,62 |
|
|
- кофе |
л |
0,03 |
45,78 |
|
|
Холодные напитки: |
л |
0,09 |
58,86 |
|
|
- фруктовая вода |
л |
0,02 |
13,08 |
|
|
- минеральная вода |
л |
0,02 |
13,08 |
|
|
- натуральный сок |
л |
0,02 |
13,08 |
|
|
- напиток собственного производства |
л |
0,03 |
19,62 |
Производственной программой кафе-кондитерской, работающей на сырье, является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.
Производственная программа проектируемого предприятия представлена в табл. 1.4.
Таблица 1.4 Производственная программа кафе-кондитерской
|
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во блюд |
|
|
Торты |
||||
|
10 |
Торт «Шоколадный брауни» |
100 |
10 |
|
|
14 |
Торт «Сюрприз» |
100 |
50 |
|
|
16 |
Торт «Белочка» |
100 |
50 |
|
|
17 |
Торт «Полянка» |
100 |
50 |
|
|
19 |
Торт «Осенний привет» |
100 |
50 |
|
|
26 |
Торт «Фитнес» |
100 |
50 |
|
|
29 |
Торт «Колизей» |
100 |
50 |
|
|
33 |
Торт «Киевский» |
100 |
50 |
|
|
Пирожные |
||||
|
41 |
Пирожное «Дебют» |
54 |
50 |
|
|
42 |
Пирожное «Озеро» |
45 |
50 |
|
|
44 |
Пирожное «Балет» |
40 |
50 |
|
|
50 |
Пирожное «Песочное кольцо» |
48 |
50 |
|
|
52 |
Пирожное «Подарочное» |
45 |
50 |
|
|
54 |
Пирожное «Встреча» |
45 |
50 |
|
|
55 |
Пирожное «Слоеное с кремом» |
68 |
50 |
|
|
61 |
Пирожное «Эйфелева башня» |
42 |
50 |
|
|
65 |
Пирожное «Облака» |
39 |
50 |
|
|
68 |
Пирожное «Картошка» |
54 |
50 |
|
|
Кексы и рулеты |
||||
|
91 |
Кекс «Мечта» |
100 |
10 |
|
|
86 |
Кекс «Легкий» |
75 |
20 |
|
|
85 |
Кекс «Фантазия» |
75 |
20 |
|
|
93 |
Рулет «Бисквит с фруктами» |
500 |
21 |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
943 |
Чай с сахаром |
200/15 |
60 |
|
|
ТТК №1 |
Чай травяной |
200 |
38 |
|
|
ТТК №2 |
Эспрессо |
50 |
416 |
|
|
ТТК №3 |
Капучино |
200/10 |
25 |
|
|
ТТК №4 |
Фраппучино |
300 |
70 |
|
|
Фруктовая и минеральная вода |
||||
|
Фруктовая вода «Эдельвейс» |
500 |
25 |
||
|
Минеральная вода «Боржоми» |
500 |
20 |
||
|
Натуральные соки |
||||
|
Соки «Я» в ассортименте |
200 |
41 |
||
|
Холодные блюда |
||||
|
Йогурт в ассортименте |
200 |
50 |
||
|
Запеканка творожная |
150 |
50 |
||
|
Манник |
150 |
57 |
||
|
Сладкие блюда |
||||
|
890 |
Желе из плодов или свежих ягод |
140 |
50 |
|
|
891 |
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов |
140 |
50 |
|
|
898 |
Крем шоколадный |
150 |
50 |
|
|
ТТК |
«Панна-котта с ягодным желе» |
300 |
88 |
|
|
ТТК №5 |
Мороженое «Сюрприз» |
200 |
50 |
|
|
ТТК №6 |
Мороженое «Мулатка» |
120 |
50 |
|
|
ТТК №7 |
Мороженое «Сияние» |
130 |
28 |
|
|
Коктейли |
||||
|
ТТК № 8 |
Коктейль молочный с клубникой |
200 |
30 |
|
|
ТТК № 9 |
Коктейль молочный с вишней |
200 |
30 |
|
|
ТТК № 10 |
Коктейль молочный с шоколадом |
200 |
38 |
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение массы каждого продукта G, кг, необходимой для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия, по формуле:
(1.2)
где g - норма продукта, определенного вида на то или иное блюдо, кг;
n - количество порций каждого блюда, в состав которых входит данный продукт.
Расчет выполняется для каждого блюда отдельно по соответствующим рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.
На основании расчетов, составляем сводную продуктовую ведомость (табл. 1.5).
Таблица 1.5 Сводная продуктовая ведомость
|
Наименование продуктов |
Количество продуктов, кг |
|
|
Аммоний углекислый |
0,034 |
|
|
Апельсины |
1,440 |
|
|
Ванилин |
0,060 |
|
|
Вино десертное |
2,312 |
|
|
Вишня |
1,380 |
|
|
Голубика |
0,375 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,226 |
|
|
Желатин |
0,446 |
|
|
Земляника |
1,380 |
|
|
Изюм |
0,566 |
|
|
Какао-порошок |
1,948 |
|
|
Кислота лимонная |
0,011 |
|
|
Клубника |
0,750 |
|
|
Клюква |
2,806 |
|
|
Кокосовая стружка |
0,900 |
|
|
Коньяк |
0,918 |
|
|
Кофе в зернах |
3,400 |
|
|
Крахмал картофельный |
0,635 |
|
|
Лимоны |
1,440 |
|
|
Малина |
0,750 |
|
|
Мандарины |
1,440 |
|
|
Масло сливочное |
62,075 |
|
|
Меланж |
50,668 |
|
|
Молоко |
17,166 |
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
6,775 |
|
|
Мороженое кофейное |
7,500 |
|
|
Мороженое сливочное |
5,250 |
|
|
Мороженое фисташковое |
7,500 |
|
|
Мука на подпыл |
0,425 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
72,165 |
|
|
Натрий двууглекислый |
0,004 |
|
|
Начинка фруктовая |
5,100 |
|
|
Орех грецкий |
1,929 |
|
|
Орехи кешью |
0,500 |
|
|
Патока крахмальная |
3,873 |
|
|
Пудра ванильная |
0,985 |
|
|
Пудра рафинадная |
2,389 |
|
|
Сахар песок |
49,620 |
|
|
Сироп ванильный |
0,525 |
|
|
Сливки 33% |
6,020 |
|
|
Соль |
0,400 |
|
|
Творог |
3,001 |
|
|
Топинг «Киви» |
0,350 |
|
|
Груши |
0,974 |
|
|
Фрукты в сиропе |
0,244 |
|
|
Цукаты |
0,525 |
|
|
Чай травяной |
1,125 |
|
|
Чай черный |
1,125 |
|
|
Черная смородина |
0,625 |
|
|
Шоколад |
0,24 |
|
|
Шоколад сливочный |
1,000 |
|
|
Эссенция ромовая |
0,253 |
|
|
Яблоки |
3,888 |
|
|
Ядра орехов |
2,847 |
|
|
Яйца |
579 шт. |
1.3 Разработка фирменного блюда
С целью расширения ассортимента продукции, в меню включено блюдо, рецептура которого не взята из сборника рецептур. На это блюдо были составлены технико-технологические карты в соответствии с нормативными документами.
Данное блюдо является средиземноморским вариантом желе. Однако ему присущ ряд специфических особенностей: более нежная консистенция, мягкая структура, яркий и запоминающийся запах пряной ванили.
Секрет -- в том, как готовится блюдо под названием панна котта. Рецепт предусматривает добавление в качестве основного ингредиента жирных кондитерских сливок растительного или животного происхождения, либо обыкновенного коровьего молока.
Предпочтительнее, все же, использование натуральных сливок, поскольку именно они делают блюдо более нежным.
Угощение подают к столу холодным, добавляя при этом тертые ягоды, фрукты или джем.
Нельзя не упомянуть о полезных свойствах этого лакомства. Да-да, несмотря на то, что панна котта -- это сладкое угощение, в умеренных количествах оно полезно для здоровья.
Богатое содержание белка и кальция, которые хорошо усваиваются организмом именно из молочных блюд, является ценным преимуществом блюда. Но есть и один серьезный минус: паннакотта классическая отличается высокой концентрацией животных жиров.
Достаточно упомянуть о том, что содержание сливок водной порции блюда достигает 95%-- и этим все сказано.
Родиной нежного пудинга является Италия, а именно, север Апеннинского полуострова, еще конкретнее -- Пьемонт. В переводе с итальянского panna cotta означает «вареные сливки», «вареный крем».
Многие факты из истории возникновения блюда утеряны, однако известно, что в самых ранних своих версиях панна котта содержала взбитые сливки, рыбий коллаген (костяной отвар), меди, конечно же, ваниль, добавлявшуюся для создания особого пряного вкуса.
После запекания блюдо охлаждалось и подавалось с фруктами к бокалу вина. Впоследствии нежный деликатес широко распространился по Италии, а затем и по миру. Появились даже такие вариации блюда, как шоколадная и кофейная панна котта.
Однако итальянцы по-прежнему верны своим кулинарным традициям, поэтому в своем классическом исполнении средиземноморский собрат желе содержит жирные сливки, изрядная доля сахара, ваниль и желатин являются основными ингредиентами этого лакомства.
На сегодняшний день существует масса вариантов исполнения такого блюда, как панна котта. Однако, чтобы приготовить для ваших гостей и близких нежный десерт в домашних условиях, нужно строго придерживаться рекомендаций итальянских кулинаров.
1. Во-первых, необходимо помнить, что пудинг должен быть скорее нежным, чем упругим. Иначе он не ничем не будет отличаться от обычного желе. Из этого следует, что желатин необходимо добавлять в умеренных количествах.
2. Не рекомендуется доводить сливки до кипения, это может отрицательно сказаться на вкусовых качествах блюда. Советуем добавить разведенный желатин в уже подогретые сливки.
3. Неслучайно блюдо называют «ванильная пана-кота». Именно поэтому не следует экономить на ванили в ущерб вкусовым качествам блюда, добавляя в него заменители искусственного происхождения.
4. Пана кота -- не тот случай, когда следует экспериментировать с пряностями и специями. Ограничьтесь ванилью, следуя принципу «краткость-- сестра таланта».
5. В остальном рецепты по приготовлению панна-котта не содержат жестких ограничений и предоставляют полную свободу действий для творчества.
Рецептура блюда «Панна котта с ягодным желе» представлена в табл. 1.6.
Таблица 1.6 Рецептура блюда «Панна котта с ягодным желе»
|
№ п/п |
Перечень сырья |
Брутто, г |
% потерь при х/о |
Нетто, г |
% потерь при т/о |
Готовый продукт |
|
|
1 |
Сливки 35% |
100 |
- |
100 |
0,35 |
65 |
|
|
2 |
Молоко 3,5% |
100 |
- |
100 |
0,35 |
65 |
|
|
3 |
Сахар |
80 |
- |
80 |
0,35 |
52 |
|
|
4 |
Желатин |
2 |
- |
2 |
0,35 |
1,3 |
|
|
5 |
Лимон |
4 |
- |
4 |
0,35 |
2,6 |
|
|
6 |
Ликер вишневый |
4,5 |
- |
4,5 |
0,35 |
2,925 |
|
|
7 |
Ром |
4,5 |
- |
4,5 |
0,35 |
2,925 |
|
|
8 |
Ваниль (стручок) |
1шт./4 |
- |
1шт./4 |
0,35 |
1,4 |
|
|
9 |
Сок ягодный |
150 |
- |
150 |
0,35 |
97,5 |
|
|
10 |
Голубика свежая |
10 |
- |
10 |
- |
10 |
|
|
Итого |
300,65 |
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде на 10-15 мин. Сливки и молоко выливают в сотейник. Стручок ванили разрезают вдоль, вынимают зерна и мякоть и также кладут в сотейник. Добавляют сахар, ликер и ром, тертую цедру лимона. Смесь нагревают до 75°С.
В готовую смесь вводят разбухшую желатиновую массу, перемешивают, разливают по прозрачным порционным емкостям и остужают в холодильнике.
Для приготовления желе желатин заливают ягодным соком и оставляют на 1 час. Когда желатин набухнет, смесь прогревают непрерывно помешивая, до полного растворения желатина, но до кипения не доводят. Готовое желе остужают, аккуратно размещают сверху готовой охлажденной панна-котты и охлаждают. При подаче на застывшее желе выкладывают ягоды голубики ягоды.
2. Проектная часть
2.1 Расчет количества персонала предприятия
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей [9]. Явочную численность кондитеров в цехе Nяв, чел., рассчитываем в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на 1 работающего за смену по формуле (2.1):
(2.1)
где Н - норма выработки одного работника за смену (8 ч) для данного вида изделий, шт.;
n - количество продукции, вырабатываемой за смену, шт.
Расчет численности работников приведен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 Расчет численности производственных работников
|
Наименование кондитерских изделий |
Ед. изм. |
Кол-во продукции, вырабатываемой за смену, кг |
Нормы выработки за смену/ трудоемкость, кг |
Кол-во кондитеров, занятых в цехе |
|
|
Торт «Шоколадный брауни» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Сюрприз» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Белочка» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Полянка» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Осенний привет» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Фитнес» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Колизей» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Торт «Киевский» |
кг |
5,0 |
42 |
0,119048 |
|
|
Пирожное «Дебют» |
кг |
2,7 |
42 |
0,064286 |
|
|
Пирожное «Озеро» |
кг |
2,25 |
42 |
0,053571 |
|
|
Пирожное «Балет» |
кг |
2 |
42 |
0,047619 |
|
|
Пирожное «Песочное кольцо» |
кг |
2,4 |
42 |
0,057143 |
|
|
Пирожное «Подарочное» |
кг |
2,25 |
42 |
0,053571 |
|
|
Пирожное «Встреча» |
кг |
2,25 |
42 |
0,053571 |
|
|
Пирожное «Слоеное с кремом» |
кг |
3,4 |
42 |
0,080952 |
|
|
Пирожное «Эйфелева башня» |
кг |
2,1 |
42 |
0,05 |
|
|
Пирожное «Облака» |
кг |
1,95 |
42 |
0,046429 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
кг |
2,7 |
42 |
0,064286 |
|
|
Кекс «Мечта» |
кг |
1 |
42 |
0,02381 |
|
|
Кекс «Легкий» |
кг |
1,5 |
42 |
0,035714 |
|
|
Кекс «Фантазия» |
кг |
1,5 |
42 |
0,035714 |
|
|
Рулет «Бисквит с фруктами» |
кг |
2,1 |
42 |
0,05 |
|
|
Итого |
1,66 |
Общую (списочную) численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле (2.1):
(2.1)
где б - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным [9].
Таким образом, списочная численность производственных работников составит:
Nспис.
По расчетам получилось, что в цехе будут работать 3 человека.
Численность работников в универсальном цехе определяем по нормам времени по формуле:
(2.2)
где N1 численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t норма времени на изготовление единицы изделия, с;
(2.3)
где K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11 ч 30 мин);
л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; л=1,14.
Расчет численности производственных работников представлен в табл. 2.2.
Таблица 2.2 Расчет численности производственных работников универсального цеха
