Разработка проекта кафе-кондитерской на 82 места
Организации производства и обслуживания на предприятии. Источники продовольственного снабжения. Производственная программа кафе. Разработка меню предприятия, карты вин. Расчет стоимости и количества сырья и продуктов. Технология приготовления фирменного б
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.05.2018 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
50
2,641
1,321
ТТК
Рулет «Бисквит с фруктами»
21
3,790
1,895
Итого
10,009
ТТК
Торт «Осенний привет»
5,0
5,700
2,85
ТТК
Торт «Фитнес»
5,0
6,750
3,375
ТТК
Пирожное «Балет»
50
4,200
2,1
ТТК
Пирожное «Песочное кольцо»
50
1,652
0,826
ТТК
Пирожное «Подарочное»
50
1,652
0,826
Итого
9,977
Воздушное тесто
ТТК
Торт «Осенний привет»
5,0
4,200
2,100
ТТК
Пирожное «Эйфелева башня»
50
2,133
1,066
Итого
3,166
Заварное тесто
ТТК
Пирожное «Облака»
50
1,063
1,063
Итого
0,531
Тесто для кексов
ТТК
Кекс «Мечта»
10
7,400
0,740
ТТК
Кекс «Легкий»
20
1,207
0,240
ТТК
Кекс «Фантазия»
20
1,147
0,228
Итого
1,208
Расчет потребности отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.12.
Таблица 2.12 Расчет количества отделочных полуфабрикатов
|
Наименование изделий |
Ед. изм. |
Кол-во изделий, шт. (кг) |
Наименование полуфабриката |
Масса полуфабрикатов, кг |
||
|
на 100шт. или 10кг изд. |
на заданное кол-во изд. |
|||||
|
Торт «Шоколадный брауни» |
Кг |
1,0 |
Крем «Пражский» |
3,587 |
0,358 |
|
|
Помада шоколадная |
1,163 |
1,163 |
||||
|
Торт «Шоколадный брауни» |
Кг |
1,0 |
Сироп ягодный натуральный |
1,800 |
0,180 |
|
|
Суфле |
1,800 |
0,180 |
||||
|
Суфле шоколадное |
1,400 |
0,140 |
||||
|
Глазурь шоколадная |
0,100 |
0,010 |
||||
|
Крупка шоколадная |
0,800 |
0,080 |
||||
|
П/ф белковый |
0,100 |
0,010 |
||||
|
Пирожное «Дебют» |
шт. |
50 |
Начинка фруктовая |
1,804 |
0,902 |
|
|
Желе |
0,551 |
0,2755 |
||||
|
Сироп для промочки |
0,437 |
0,2185 |
||||
|
Торт «Белочка» |
Кг |
5,0 |
Сироп для промочки |
1,420 |
0,71 |
|
|
Крем сливочно-ореховый |
1,250 |
0,625 |
||||
|
Помада |
2,060 |
1,03 |
||||
|
Торт «Сюрприз» |
Кг |
5,0 |
Суфле |
2,660 |
1,33 |
|
|
5,0 |
Крошка полуфабриката слоеного |
0,330 |
0,165 |
|||
|
Торт «Осенний привет» |
Кг |
5,0 |
Сироп для промочки |
2,000 |
1 |
|
|
Крем сливочный |
1,500 |
0,75 |
||||
|
Желе с клубничным сиропом |
0,500 |
0,25 |
||||
|
Начинка фруктовая |
1,730 |
0,865 |
||||
|
Торт «Фитнес» |
Кг |
5,0 |
Крем сливочный |
0,400 |
0,2 |
|
|
5,0 |
Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком |
0,100 |
0,05 |
|||
|
5,0 |
Крем сливочный с какао-порошком |
1,500 |
0,75 |
|||
|
Помада шоколадная |
0,900 |
0,45 |
||||
|
Пирожное «Дебют» |
шт. |
5,0 |
Сироп для промочки |
0,756 |
0,378 |
|
|
Крем «Шарлотт» |
1,633 |
0,8165 |
||||
|
Начинка фруктовая |
0,113 |
0,0565 |
||||
|
Торт «Сюрприз» |
шт |
5,0 |
Крошка жареная п/ф творожного |
0,200 |
0,1 |
|
|
Кекс «Мечта» |
шт. |
5,0 |
Сироп |
0,500 |
0,25 |
|
|
5,0 |
Помада сахарная |
2,100 |
1,05 |
|||
|
«Рулет «Бисквит с фруктами» |
шт |
20 |
Начинка фруктовая |
2,910 |
0,582 |
|
|
Пирожное «Балет» |
шт. |
50 |
Крем сливочный |
1,748 |
0,874 |
|
|
Торт «Сюрприз» |
шт. |
5,00 |
Крем «Шарлотт» |
3,658 |
1,829 |
|
|
Крем «Шарлотт» шоколадный |
1,751 |
0,8755 |
||||
|
Пирожное «Балет» |
шт. |
50 |
Ядра орехов (жареные) дробленые |
0,480 |
0,24 |
|
|
Пирожное «Песочное кольцо» |
шт. |
50 |
Крем «Шарлотт» |
1,542 |
0,771 |
|
|
Крошка бисквитного полуфабриката |
1,080 |
0,54 |
||||
|
Пирожное «Балет» |
шт. |
50 |
Крем «Шарлотт» |
0,666 |
0,333 |
|
|
Начинка фруктовая |
0,927 |
0,4635 |
||||
|
Крем белковый (заварной) |
1,021 |
0,5105 |
||||
|
Пирожное «Слоеное с кремом» |
шт. |
50 |
Крем «Шарлотт» |
2,333 |
1,1665 |
|
|
Крошка п/ф слоеного |
0,578 |
0,289 |
||||
|
Пирожное «Эйфелева башня» |
шт. |
50 |
Крем «Шарлотт» |
1,767 |
0,8835 |
|
|
Пирожное «Облака» |
шт. |
50 |
Крем «Шарлотт» |
2,016 |
1,008 |
|
|
Помада |
1,121 |
0,5605 |
||||
|
Пирожное «Картошка» |
шт. |
50 |
Крем сливочный |
2,392 |
1,196 |
Расчет поточных линий механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой установки машины, время ее работы и коэффициента использования.
Требуемая производительность машины определяют по формуле (2.8):
кг/ч (2.8)
где QтрЇ требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;
GЇ масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
tуЇ условное время работы машины, ч;
ч
где TЇ продолжительность работы цеха, смены, ч;
зу Ї условный коэффициент использования машин (зу=0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по формуле (2.9):
ч (2.9)
где G Ї масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
Q Ї производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле (2.10):
(2.10)
где tфЇ фактическая продолжительность работы машины, ч;
TЇ продолжительность работы цеха, смены, ч.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста и отделочного полуфабриката, замес которых осуществляется в дежах и бочках различной емкости. В связи с тем, что тесто увеличивается в объеме при брожении (дрожжевое) или взбивании (бисквитное), необходимо при расчете количества замесов теста учитывать коэффициент заполнения дежи. Для различных видов теста коэффициент заполнения дежи колеблется от 0,5 до 0,65. С учетом объема изготавливаемых изделий необходимо установить универсальный привод со сменными насадками. Расчет машин для замеса теста бисквитного и заварного теста, а также для перемешивания песочного теста представлен в таблице 2.13.
Таблица 2.13 Продолжительность работы привода универсального УКМ-07-01
|
Наименование теста |
Масса теста, кг |
Плотность теста, кг/дм3 |
Объем, дм3 |
Кол-во замесов |
Продолжительность замесов, мин |
||
|
одного |
Общая |
||||||
|
Бисквитное |
10,009 |
0,25 |
40,036 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Заварное |
0,531 |
0,17 |
3,123529 |
1 |
15 |
15 |
|
|
Песочное |
9,997 |
0,70 |
14,28143 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Итого |
20,537 |
55 |
В цехе необходимо установить универсальный привод УМК-07-01.
Также необходимо рассчитать машину для взбивания крема.
Таблица 2.14 Продолжительность работы машины для взбивания крема
|
Наименование крема |
Масса крема, кг |
Плотность крема, кг/дм3 |
Объем, дм3 |
Кол-во замесов |
Продолжительность замесов, мин |
||
|
Одного |
Общая |
||||||
|
Крем сливочный |
3,020 |
0,7 |
4,314286 |
1 |
20 |
20 |
|
|
Крем «Шарлотт» |
6,808 |
0,7 |
9,725714 |
1 |
15 |
15 |
|
|
Крем «Шарлот» шоколадный |
0,875 |
0,7 |
1,25 |
1 |
15 |
15 |
|
|
Крем сливочный с какао-порошком |
0,75 |
0,8 |
0,9375 |
1 |
30 |
30 |
|
|
Крем заварной |
0,511 |
0,7 |
0,73 |
1 |
10 |
10 |
|
|
Итого: |
11,964 |
90 |
На основании расчетов на участке приготовления отделочных полуфабрикатов необходимо установить универсальный привод УМК-07-01.
Указанный привод также будет использоваться для протирания творога.
Расчет просеивателя представлен в табл. 2.15.
Таблица 2.15 Расчет механического оборудования
|
Наименование технологических операций |
Кол-во обрабатываемого продукта, кг |
Продолжительность работы оборудования, ч |
Коэффициент использования машины |
Требуемая производительность принимаемого просеивателя, кг/ч |
Производительность принимаемого просеивателя, кг/ч |
Фактическая продолжительность работы просеивателя, ч |
Фактический коэффициент использования |
|
|
Просеивание сахара |
72,170 |
4 |
0,5 |
40 |
150 |
0,55 |
0,01 |
|
|
Просеивание муки |
43,840 |
4 |
0,5 |
40 |
150 |
0,31 |
0,02 |
|
|
Итого |
0,03 |
Для просеивание сахара и муки принимаем к установке просеиватель «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Расчет вместимости холодильного оборудования производится по формуле (2.11):
кг (2.11)
где EЇ вместимость шкафа, камеры, кг;
GЇ масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
с -- объемная плотность продукта, кг/дм3;
нЇ коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов н=0,7-0,8; для сборно-разборных камер н=0,5-0,6).
После определения вместимости требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетным.
Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 2.16
Таблица 2.16 Расчет холодильного оборудования
|
Наименование продукта |
Масса продукта |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Коэффициент, учитывающий тару |
Вместимость шкафа, дм3 |
|
|
Яйца куриные (520 шт. Ч 40г) |
20,814 |
0,9 |
0,7 |
33,0381 |
|
|
Масло сливочное |
15,000 |
0,8 |
0,8 |
23,4375 |
|
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
2,000 |
0,7 |
0,7 |
4,081633 |
|
|
Молоко |
2,000 |
0,9 |
0,7 |
3,174603 |
|
|
Творог 18%-ной жирности |
4,400 |
0,8 |
0,8 |
6,875 |
|
|
Маргарин столовый |
3,260 |
0,9 |
0,7 |
5,174603 |
|
|
Сметана 15%-ной жирности |
0,500 |
0,75 |
0,8 |
0,833333 |
|
|
Сливки 20 %-ной жирности |
1,000 |
0,75 |
0,8 |
1,666667 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,300 |
0,75 |
0,8 |
0,5 |
|
|
Итого |
78,771 |
При выборе холодильного оборудования, после расчет вместимости, исходят из того, что на каждый 0,1м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем продуктов.
Соответственно, необходим холодильный шкаф следующего объема:
Vтреб. =78,77/20=0,393м3
Таким образом, подобранное оборудование должно быть не менее 0,393 дм3. Следовательно, принимаем к установке холодильный шкаф AS 65 вместимостью 0,49 дм3.
Таблица 2.17 Расчет холодильного оборудования для полуфабрикатов
|
Наименование продукта |
Масса продукта |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Коэффициент, учитывающий тару |
Вместимость шкафа, дм3 |
|
|
Крем сливочный |
7,338 |
0,7 |
0,8 |
5,52 |
|
|
Крем «Шарлотт» |
13,444 |
0,7 |
0,8 |
1,8 |
|
|
Крем сливочный с какао-порошком |
0,450 |
0,7 |
0,8 |
0,65 |
|
|
Крем заварной |
1,532 |
0,8 |
0,8 |
17,47 |
|
|
Итого: |
25,44 |
Согласно требованиям, необходим холодильный шкаф, вместимость которого составит не менее 0,2 дм2. Соответственно, к установке принимаем шкаф холодильный ЕFPX-502 вместимостью 0,32 дм3.
Вспомогательное оборудование
Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.12):
м (2.12)
где LЇ длина производственных столов, м;
NЇ число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;
lЇ длина рабочего места для одного работающего, м.
Подставив численные значения в формулу (2.12), получим:
Число столов определяют по формуле (2.13):
шт. (2.13)
где LЇ расчетная длина производственных столов, м;
LстЇ длина принятого стандартного производственного стола, м.
Подставив численные значения в формулу (2.13), получим:
Вывод: на основании расчетов принимаем к установке два стола марки СП-1250 и 1 стол СП-2000 для разделки теста.
В помещении для подготовки яиц, а также в кладовой для продуктов к установке принимаем производственные столы СП-1200.
Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле (2.14):
дм3 (2.14)
где VЇ вместимость ванны, дм3;
GЇ масса продукта, кг;
сЇ объемная плотность продукта, кг/дм3;
KЇ коэффициент заполнения ванны; K=0,85;
цЇ оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.
Число ванн вычисляют по формуле (2.15):
шт. (2.15)
где VрЇ расчетная вместимость ванны, дм3;
VстЇ вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
В помещении для подготовки яиц к установке принимаем четыре моечные ванны ВМС1-1СМ.
В помещении для мойки инвентаря принимаем к установке моечную ванну ВМС1-1СМ.
Количество функциональных емкостей определяют по формуле (2.16):
шт. (2.16)
где nф.е.Ї число функциональных емкостей, шт.;
GЇ масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;
Eф.е.Ї вместимость функциональной емкости, кг или шт.
Расчет числа функциональных емкостей представлен в таблице 2.18.
Таблица 2.18 Расчет числа функциональных емкостей
|
Наименование полуфабриката |
Ед. изм. |
Масса полу фабриката, кг |
Обозначение функциональной емкости |
Вместимость |
Кол-во функциональных емкостей |
|
|
Гастроемкости для полуфабрикатов |
||||||
|
Бисквит (остуживание) |
Кг |
8,210 |
GN1/1Ч20К1 |
10 |
1 |
|
|
Гастроемкости для готовых изделий |
||||||
|
Пирожное «Дебют» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Озеро» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Балет» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Песочное кольцо» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Подарочное» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Встреча» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Слоеное с кремом» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Эйфелева башня» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Облака» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Кекс «Мечта» |
шт. |
50 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Кекс «Легкий» |
шт. |
20 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Кекс «Фантазия» |
шт. |
20 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Рулет «Бисквит с фруктами» |
шт. |
21 |
GN1/1Ч150К1 |
50 |
1 |
|
|
Итого |
GN1/1Ч150К1 |
14 |
||||
|
GN1/1Ч20К1 |
1 |
На основании расчетов в кондитерском цехе необходимы функциональные емкости GN1/1Ч150K1 Ї 14 шт, а также функциональную емкость GN1/1Ч20К1 - 1 шт.
Для перемещения изделий без расчета принимаем 2 передвижных стеллажа СП - 230.
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
Їдня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
Їмаксимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит и др.).
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления отделочных полуфабрикатов, рассчитывают по формуле (2.17):
м2 (2.17)
где FЇ площадь жарочной поверхности плиты, м2;
nЇ количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
fЇ площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты, м2;
цЇ оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
м2 (2.18)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30 % на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.19):
м2 (2.19)
где FобщЇ общая жарочная поверхность плиты, м2;
FЇ жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, м2.
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таб. 2.19
Таблица 2.19 Расчет площади жарочной поверхности плиты
|
Наименование изделия |
Кол-во полуфабриката, кг |
Вместимость посуды, л |
Кол-во посуды, шт. |
Площадь, занимаемая ед. посуды, м2 |
Оборачиваемость |
Площадь жарочной поверхности, м2 |
|
|
Сироп |
4,916 |
6,0 |
1 |
0,03 |
2,4 |
0,013 |
|
|
Сироп ягодный натуральный |
1,440 |
2,0 |
1 |
0,03 |
2,4 |
0,013 |
|
|
Сироп «Шарлотт» |
3,093 |
4,0 |
1 |
0,03 |
2,4 |
0,013 |
|
|
Помада |
3,853 |
4,0 |
1 |
0,03 |
2,4 |
0,013 |
|
|
Помада шоколадная |
8,932 |
10,0 |
1 |
0,04 |
2,4 |
0,017 |
|
|
Крем белковый заварной |
1,542 |
2,0 |
1 |
0,03 |
2,4 |
0,013 |
|
|
Итого |
0,082 |
Общая площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
Количество плит будет равно:
шт.
На основании расчетов к установке принимаем 1 плиту РCQ-98ET.
Пекарные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле (2.20):
кг/ч (2.20)
где Q -- часовая производительность, кг/ч;
n1 -- количество изделий на одном листе, шт.;
g -- масса (нетто) одного изделия, кг;
n2 -- число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 -- число камер в шкафу;
ф -- продолжительность подооборота, равная сумме посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий рассчитывают по формуле (2.21):
ч (2.21)
где G -- масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q -- часовая производительность аппарата, кг/ч.
Число шкафов определяют по формуле (2.22):
шт. (2.22)
где Т -- продолжительность основной смены, цеха, ч;
0,8 -- коэффициент использования шкафа.
Расчет количества пекарных шкафов представлен в таблице 2.20.
Таблица 2.20 Расчет количества пекарских шкафов
|
Наименование изделия |
Ед. изм. |
Кол-во изделий в максимальную смену, шт. |
Кол-во изделий на листе, шт. |
Масса одного изделия, кг |
Кол-тво листов в шкафу, шт. |
Время подооборота, мин |
Производительность шкафа кг/ч |
Масса выпекаемых изделий, кг |
Продолжительность работы шкафа, ч |
|
|
Бисквитный полуфабрикат |
шт. |
68 |
4 |
0,400 |
2 |
55 |
59,35 |
27,20 |
0,46 |
|
|
Пирожное «Дебют» |
шт. |
50 |
45 |
0,054 |
2 |
55 |
17,67 |
8,10 |
0,46 |
|
|
Пирожное «Озеро» |
шт. |
50 |
50 |
0,045 |
2 |
55 |
14,73 |
6,75 |
0,46 |
|
|
Пирожное «Балет» |
шт. |
50 |
50 |
0,040 |
2 |
55 |
8,73 |
4,00 |
0,46 |
|
|
Пирожное «Песочное кольцо» |
шт. |
50 |
15 |
0,048 |
2 |
10 |
57,60 |
4,80 |
0,08 |
|
|
Пирожное «Подарочное» |
шт. |
50 |
50 |
0,045 |
2 |
10 |
54,00 |
4,50 |
0,08 |
|
|
Пирожное «Встреча» |
шт. |
50 |
45 |
0,045 |
2 |
10 |
81,00 |
6,75 |
0,08 |
|
|
Пирожное «Слоеное с кремом» |
шт. |
50 |
20 |
0,068 |
2 |
25 |
65,28 |
13,60 |
0,21 |
|
|
Пирожное «Эйфелева башня» |
шт. |
50 |
30 |
0,042 |
2 |
25 |
40,32 |
8,40 |
0,21 |
|
|
Пирожное «Облака» |
шт. |
50 |
30 |
0,039 |
2 |
10 |
93,60 |
7,80 |
0,08 |
|
|
Кекс «Мечта» |
шт. |
10 |
30 |
0,100 |
2 |
25 |
52,80 |
11,00 |
0,21 |
|
|
Кекс «Легкий» |
шт. |
20 |
45 |
0,075 |
2 |
35 |
28,29 |
8,25 |
0,29 |
|
|
Кекс «Фантазия» |
шт. |
20 |
45 |
0,075 |
2 |
35 |
28,03 |
8,18 |
0,29 |
|
|
Рулет «Бисквит с фруктами» |
шт. |
21 |
2 |
0,500 |
2 |
25 |
57,60 |
12,00 |
0,21 |
|
|
Итого |
131,33 |
3,58 |
Количество шкафов n, шт., необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяем по формуле (2.23):
(2.23)
где t- общее время работы шкафа, ч;
Т - продолжительность смены, ч;
0,8 - коэффициент использования шкафа.
Таким образом, количество шкафов составит:
На основании расчетов принимаем к установке пекарский шкаф РТ-100.
Расчет расстоечных шкафов представлен в таблице 2.21
Таблица 2.21 Расчет расстоечных шкафов
|
Изделие |
Общее кол-во изделий, шт. |
Масса одного изделия, кг |
Условное кол-во изделий на одном листе, шт. |
Число листов в камере |
Число камер |
Продолжительность расстойки, мин |
Производительность шкафа, кг/ч |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Число шкафов |
|
|
Кекс «Мечта» |
10 |
0,075 |
45 |
2 |
3 |
35 |
34,71 |
0,11 |
0,01 |
|
|
Кекс «Легкий» |
20 |
0,1 |
30 |
2 |
3 |
20 |
54 |
0,09 |
0,01 |
|
|
Кекс «Фантазия» |
20 |
0,1 |
30 |
2 |
3 |
20 |
54 |
0,09 |
0,01 |
|
|
Итого |
0,03 |
Из расчетов видно, что нужно установить один расстоечный шкаф ШТР-18.
Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, принимают для определения площади производственной группы, а также площади помещений группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.
Площадь цеха определяют по формуле (2.24):
м2 (2.24)
где FЇ площадь цеха, м2;
FполЇ полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
зуЇ условный коэффициент использования площади (для холодного цеха зу=0,35).
Расчет площади помещений представлен в таблице 2.22.
Таблица 2.22 Расчет площади помещений
|
Наименование оборудования |
Кол-во оборудования |
Марка |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
||
|
длина |
ширина |
|||||
|
Помещение для подготовки сырья |
||||||
|
Стол производственный |
1 |
СП-200 |
2000 |
800 |
1,6 |
|
|
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,4 |
1050 |
800 |
0,84 |
|
|
Раковина для мытья рук |
1 |
SB |
400 |
300 |
0,12 |
|
|
Ванна моечная |
1 |
ВМ-1А |
630 |
630 |
0,39 |
|
|
Подтоварник |
1 |
ПТ-1 |
1470 |
840 |
1,23 |
|
|
Просеиватель |
1 |
Каскад |
460 |
380 |
0,17 |
|
|
Холодильный шкаф |
1 |
ЕFPX-502 |
630 |
760 |
0,48 |
|
|
Стеллаж стационарный |
1 |
ССП |
100 |
500 |
0,5 |
|
|
Итого |
5,33 |
|||||
|
Помещение для приготовления, замеса, разделки и порционирования теста |
||||||
|
Раковина для мытья рук |
1 |
SB |
400 |
300 |
0,12 |
|
|
Привод универсальный |
1 |
УМК-07-01 |
816 |
610 |
0,497 |
|
|
Стол производственный |
1 |
СП-2000 |
2000 |
800 |
1,6 |
|
|
Итого |
2,217 |
|||||
|
Помещение для расстойки и выпечки изделий |
||||||
|
Пекарный шкаф |
1 |
РТ-100 |
590 |
700 |
0,41 |
|
|
Расстоечный шкаф |
1 |
ШТР-18 |
1700 |
800 |
1,36 |
|
|
Стол производственный |
2 |
СП-1250 |
1250 |
800 |
2,0 |
|
|
Стеллаж передвижной |
1 |
СП-230 |
570 |
700 |
0,399 |
|
|
Итого |
4,169 |
|||||
|
Помещение для приготовления отделочных полуфабрикатов и начинок |
||||||
|
Раковина для мытья рук |
1 |
SB |
400 |
300 |
0,12 |
|
|
Плита электрическая |
1 |
РCQ-98ET |
800 |
900 |
0,72 |
|
|
Взбивальная машина |
1 |
МВ-60 |
1105 |
650 |
0,72 |
|
|
Шкаф холодильный |
1 |
ЕFPX-502 |
630 |
760 |
0,48 |
|
|
Стол производственный |
1 |
СП-1250 |
1250 |
800 |
1,0 |
|
|
Привод универсальный |
1 |
УМК-07-01 |
816 |
610 |
0,497 |
|
|
Итого |
3,537 |
|||||
|
Помещение для отделки изделий |
||||||
|
Раковина для мытья рук |
1 |
SB |
400 |
300 |
0,12 |
|
|
Стол производственный |
1 |
СП-1250 |
1250 |
800 |
1,0 |
|
|
Стеллаж передвижной |
2 |
СП-230 |
570 |
700 |
0,8 |
|
|
Стол охлаждаемый |
1 |
ESPP15L2 |
1496 |
600 |
0,897 |
|
|
Итого |
2,817 |
|||||
|
Помещение для подготовки яиц |
||||||
|
Ванна моечная |
4 |
ВМ-1А |
630 |
630 |
1,56 |
|
|
Стол производственный |
1 |
СП-1250 |
1250 |
800 |
1,0 |
|
|
Стеллаж стационарный |
1 |
ССП |
100 |
500 |
0,5 |
|
|
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,4 |
1050 |
800 |
0,84 |
|
|
Итого |
3,92 |
|||||
|
Моечная инвентаря |
||||||
|
Раковина для мытья рук |
1 |
SB |
400 |
300 |
0,12 |
|
|
Ванна моечная |
1 |
ВМ-1А |
630 |
630 |
0,39 |
|
|
Стационарный стеллаж |
1 |
СПС-1 |
1470 |
840 |
1,23 |
|
|
Итого |
1,74 |
Рассчитаем общую площадь помещений:
Произведем расчет площади и оборудования универсального цеха.
Производственная программа универсального цеха представлена в табл. 2.23.
Таблица 2.23 Производственная программа универсального цеха
|
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
890 |
Желе из плодов или свежих ягод |
140 |
60 |
|
|
891 |
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов |
140 |
60 |
|
|
898 |
Крем шоколадный |
150 |
60 |
|
|
906 |
Мусс клюквенный |
120 |
71 |
|
|
ТТК №5 |
Мороженое «Сюрприз» |
200 |
50 |
|
|
ТТК №6 |
Мороженое «Мулатка» |
120 |
50 |
|
|
ТТК №7 |
Мороженое «Сияние» |
130 |
35 |
В универсальном цехе устанавливаем холодильное оборудование.
Таблица 2.24 Расчет холодильного оборудования для полуфабрикатов
|
Наименование продукта |
Масса продукта |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Коэффициент, учитывающий тару |
Вместимость шкафа, дм3 |
|
|
Желе из плодов или свежих ягод |
8,4 |
0,7 |
0,8 |
15 |
|
|
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов |
8,4 |
0,7 |
0,8 |
15 |
|
|
Крем шоколадный |
9 |
0,7 |
0,8 |
16,07143 |
|
|
Мусс клюквенный |
8,52 |
0,8 |
0,8 |
13,3125 |
|
|
Мороженое «Сюрприз» |
10 |
0,7 |
0,8 |
17,85714 |
|
|
Мороженое «Мулатка» |
6 |
0,7 |
0,8 |
10,71429 |
|
|
Мороженое «Сияние» |
4,55 |
0,7 |
0,8 |
8,125 |
|
|
Итого |
96,080 |
Согласно требованиям, необходим холодильный шкаф, вместимость которого составит не менее 0,5 дм2. Соответственно, к установке принимаем шкаф холодильный ШХ-0,8 вместимостью 0,52 дм3.
Число производственных столов рассчитываем по формулам (2.26)-(2.27). Подставив численные значения в формулу (2.26), получим:
Число столов будет равно:
n=1.25/1.2=1.04=1шт
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.25.
Таблица 2.25 Расчет полезной площади универсального цеха
|
Наименование оборудования |
Кол-во оборудования, шт. |
Марка |
Габаритные размеры, мм |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
||
|
длина |
ширина |
|||||
|
Стол производственный |
1 |
СП-1200 |
1200 |
800 |
0,96 |
|
|
Плита |
1 |
Плита Abat ЭП 4П |
1050 |
850 |
0,892 |
|
|
Ванна моечная |
1 |
ВМ-1А |
630 |
630 |
0,39 |
|
|
Шкаф холодильный |
1 |
ШХ-0,8 |
1050 |
850 |
0,89 |
|
|
Раковина для мытья рук |
1 |
Р-1 |
600 |
400 |
0,24 |
|
|
Бак для мусора |
1 |
500 |
500 |
0,25 |
||
|
Весы настольные |
1 |
ВНЭ |
350 |
250 |
на столе |
|
|
Итого |
3,622 |
Общая площадь цеха равна:
S=3,622/0,3=12,07м2
В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются сладкие блюда. Блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации.
Проектирование моечных помещений
В кафе-кондитерской будут предусмотрены моечное помещение, в котором будет осуществляться мойка кухонной и столовой посуды. В отделении для мойки столовой посуды будет осуществляться очистка посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. В отделении для мойки кухонной посуды будет производиться мытье и организовано кратковременное хранение кухонной посуды.
В отделении для мойки кухонной посуды устанавливаем подтоварник для грязной посуды, 3 моечные ванны, стеллаж производственный для чистой посуды, бак для мусора.
В отделении для мойки столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину. Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Рч., тар./ч.:
Рч = 1,6Nч, (2.27)
где 1,6 - коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
Nч - количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
k - количество посуды, приходящейся на 1 посетителя (в кафе - 2).
По каталогу подбираем машину с соответствующей производительностью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу:
t = ,(2.28)
где Q - паспортная производительность принятой машины, тар/ч.;
Р - количество посуды, подвергнутое мойке за день
Подбираем посудомоечную машину МПК-500Ф производительностью 500 тар./ч.
Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 2.26.
Таблица 2.26 Расчет посудомоечной машины
|
Кол-во потребителей, чел. |
Норма тарелок на одного потребителя |
Кол-во тарелок, шт |
Производительность машины |
Время работы машины, час |
Коэффициент использования маши... |
Подобные документы
Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда.
курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность.
курсовая работа [59,0 K], добавлен 16.02.2011Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012Предпосылки создания новых продуктов питания. Разработка технологии получения мороженого с пророщенным зерном пшеницы для детского кафе. Рецептура, технологическая карта приготовления. Производственная программа предприятия, расчет численности работников.
дипломная работа [823,2 K], добавлен 10.09.2013Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.06.2015Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 21.03.2015
