Виникнення професії кухар

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Їжа - важливий компонент матеріальної культури народу. Народна їжа у значній мірі залежала від напряму селянського господарства, соціально-економічного становища людини, історичних та природно-географічних умов. Головними вихідними продуктами харчування населення нашого краю були зернові, овочі, фрукти, молоко і м'ясо. Продукти, що вироблялись у своєму господарстві, поповнювались у літньо - осінній сезон грибами, ягодами, горіхами, лікарською сировиною. Суттєвим доповненням були рибальство, мисливство на диких кабанів, лосів, ведмедів, зайців. Мед використовувався для приготування напоїв, для приправи ритуальних страв, як ласощі. Лише частину продуктів харчування, насамперед сіль, поліщуки купляли. Більш заможні селяни крім солі, купляли цукор, чай та інші імпортні спеції, солодощі.

СТРАВИ ІЗ ЗЕРНОВИХ

Основу харчування наших предків складали страви з борошна, крупи і овочів. У щоденному харчуванні важливу роль відігравав хліб. Хліб виробляли на розчині. Хліб пекли переважно з житнього борошна, часто домішували до нього ячмінне, гречане або вівсяне. З хлібного тіста готували на сніданок круглі коржі - «перепічки». Із житнього, рідше пшеничного заквашеного тіста випікали невеличкі булочки пампушки. Їли їх з борщем; мастили олією, змішаною з часником, з «урдою» з конопляного сім'я. Із хлібного тіста селяни пекли великі пиріжки з різноманітною начинкою: картоплею, капустою, вареною квасолею, пшоняною кашею, з сиром, маком. Улітку - з вишнями, сливами, калиною, чорницями. Було поширене печиво з заквашеного, рідше прісного тіста: «різнички», «книші», «банники» круглої чи трикутної форми, з начинкою ( з картоплі, сиру, товченої коноплі). На недільні та святкові дні в поліських селах пекли млинці із заквашеного гречаного чи житнього борошна. Їх умочували в сир, розведений молоком, у підсмажене сало або сметану. Наші предки готували багато варених страв з борошна: вареники, затірку, локшину, вівсяний кисіль, лемішку. До найдавніших борошняних страв належав вівсяний кисіль, який ще називали «киселиця», «вівсяний борщ», «жур». Згадка про цю страву міститься у Лаврентіївському літописі під 997 роком. Вівсяний кисіль варили густим або рідким, їли його з хлібом, картоплею чи вареним бобом, підсмажуючи олією, товченим маком чи конопляним молоком. Лемішку варили з житнього чи гречаного підсмаженого борошна, яке засипали в горщик з окропом, вимішували та запікали в печі. У скоромні дні лемішку їли з молоком, у піст - з олією. На вечерю варили переважно затірку. Борошно розтирали з невеликою кількістю води до утворення кульок тіста, які варили у воді. Затірку робили й іншим способом: від крутого тіста відщипували малі шматочки, які варили в окропі. Зцідивши окріп, затірку заливали молоком або ж мастили олією. На недільні святкові дні готували вареники із пшеничного, гречаного борошна, наповнювали сиром, картоплею, квашеною капустою, пшоняною кашею або товченою квасолею. Улітку для начинки використовували вишні, чорниці. Мастили сметаною, маслом чи олією. Улюбленою святковою та недільною стравою була локшина. Тісто місили з пшеничного борошна на яйцях. Порізану тонкими довгими смужками локшину варили у воді чи молоці. Велику роль у харчуванні відігравали каші - з гречки, ячменю, пшона. Кашу варили круту або рідку на молоці. Мастили , залежно від пори року, олією чи салом. Суттєвим доповненням були бобові рослини. З квасолею варили юшку, пекли пироги, додавали їх до борщу.

ОВОЧЕВІ СТРАВИ

З овочевих страв був борщ. Другою за популярністю стравою був капусняк. Готували його з квашеної капусти з додатком пшоняної крупи, а згодом картоплі, яку варили, пекли в печі. Починаючи з ХІХ ст. картопля витіснила багато давніх борошняних страв. Вона стала другим хлібом. Їли картоплю з квашеною капустою, капустяним квасом, огірками, кислим молоком, змащували олією чи смаженим салом. З вареної картоплі готували багато страв: смажили на олії картопляники або пиріжки, наповнені квасолею, капустою чи грибами і їли їх з сметаною, олією чи салом. Із тертої картоплі смажили на олії млинці «деруни», пекли на капустяному листі коржики, варили галушки. З картоплі варили юшку, яку їли вранці або ввечері. Часто додавали квасолю чи горох, гриби або крупу. Багато споживали капусти, особливо квашеної. Заправлену салом чи олією її їли щодень і в свята, з неї робили вареники, пекли пиріжки. В поліських селах квашену капусту варили з грибами. Часник і цибуля служили приправою для багатьох страв; улітку разом з хлібом вони становили їжу для селянина. Часник виконував роль оберегу від злих сил. З гарбузів, які вирощували на кожному городі, робили кашу з пшоном. Їли як ласощі печений гарбуз з коров'ячим або рослинним (конопляним, маковим) молоком, тертим маком. Мак був характерною складовою поліської кухні. Він служив доповненням до супів, картопляного пюре («товмач»), він був незамінним при приготуванні вареників і пиріжків. З дикоростучих рослин збирали й заготовляли яблука, груші, калину, бузину, чорниці, терен, малину, горіхи , а також гриби. Влітку гриби споживали свіжими у борщі, юшках, печені, з капустою, а взимку сушеними або солоними. Гриби входили до складу свят вечірніх страв, а на щодень їх споживали під час постів.

М'ЯСНІ, МОЛОЧНІ ТА РИБНІ СТРАВИ

М'ясних страв у селян було мало. Перевага віддавалась свинині, на другому місці були яловичина та баранина, птиця цінувалась менше, але її споживали рідко. На Різдво та Пасху кололи свиней і заготовляли м'ясні харчі про запас. Туша повністю споживалася в їжу. З очищених кишок робили ковбаси й кров'янки («кишки»), із шлунка - сальтисон, кишки і шлунок рогатої худоби після відповідної обробки йшли на фляки. Їх відварювали з борошном чи пшоном і додавали багато цибулі, перцю інших приправ. З ніг і голови варили холодець («драглі», який був бажаною холодною стравою на всіх урочистих трапезах. Найбільш поширеним і улюбленим було сало. Його солили в діжках, солом'яних чи лозових скринях і дуже берегли. Солили нутряний жир - здір, яким заправляли борщі і юшки. З нутряного свинячого жиру виготовляли смалець, на якому робили всякі засмажки у м'ясоїд. Овечий і яловичий жир лій - ішов на каганці для освітлення. Але і його споживали в їжу. У скоромні дні споживали коров'яче молоко (солодке та кисле), сир. На молоці варили кашу, галушки, затірку, локшину та кисіль. Молоко було приправою до густих каш та картоплі. З молока відтоплювали сир. Вареники і пироги із сирною начинкою готували лише в недільні й святкові дні. У піст сир збирали й робили запаси. Сир, розведений молоком, у поліських селах служив мачанкою для млинців. Сметаною забілювали борщ, заправляли вареники. Вершки з молока знімали і робили масло, здебільшого на продаж. Край був багатим на рибу. З риби найбільше цінувався лин. Багато ловили в'юнів. Рибу споживали смаженою, сушили в печі. В'ялену рибу розмочували й варили в юшках, подавали до картоплі.

СВЯТКОВА ТА ОБРЯДОВА ЇЖА

На будь-які урочистості селяни прагнули готувати страви більш калорійні, різноманітні й смачні. Серед свят і урочистостей найважливішими в житті людини були родини, хрестини, весілля і похорон. Традиційну святкову і обрядову їжу можна поділити на дві групи: страви і печиво на сімейні свята і обряди (родини, весілля, похорони) та їжа на календарні свята. Святкова їжа і печиво, на відміну від щоденної, відзначалася більшою кількістю страв, кращими смаковими якостями. На сімейні урочистості готували: борщ чи м'ясну юшку, кашу, гречані млинці, відварене м'ясо, холодець чи м'ясну печеню, капусту, домашню локшину, «різанки», «тісто» та багато інших страв. На хрестини готували так звану бабину кашу, на весілля - коровай, калачі, «пару», лежень, шишки, борону. На похорони - коливо з медовою ситою. На Святий вечір і Хрещення повинно було бути сім, дев'ять чи дванадцять страв. Обов'язковими була кутя та узвар із сушених фруктів. Крім того, на Святий вечір готували борщ, вареники (з капустою, маком, картоплею, сливами, грибами), рибу, варений горох, квасолю чи біб, відварені гриби та кашу. Пекли пиріжки з різною начинкою. Всі страви мали магічну функцію - забезпечити добробут сім'ї упродовж цілого року. На Різдво споживали кутю з салом, борщ чи капусняк, ковбаси, сальтисон, кров'янку. Крім того, варили домашню локшину на молоці чи м'ясній юшці. Зимовий цикл календарних свят закінчувався масляною чи сирною неділею, коли головними стравами були вареники з сиром чи бринзою та млинці. Під час постів заборонялося споживати м'ясо-молочні продукти та яйця. Основні страви - борщ з грибами та рибою, вівсяний кисіль, квашена капуста і огірки, варена чи печена картопля, риба. Печиво з прісного чи заквашеного тіста « жиляники», «кострубаники», «дужики», «хрестянки».

На Великдень пекли паски та красили яйця - «крашанки». Багато традиційних страв української кухні продовжують побутувати і тепер (борщ, капусняк, юшки, деруни, каші, галушки, локшина, вареники, капуста, пиріжки, пампушки, холодець, сирники). Страви, які колись були виключно святковими, тепер готують і в будень. В обрядовій їжі послаблюється чи навіть втрачається релігійно-магічна символіка, водночас посилюється естетична та розважальна функція.

Розділ 1. Виникнення професії кухар

Історія культури приготування їжі

Історія культури приготування їжі сягає глибини тисячоліть. У сиву давнину наші предки сиділи біля вогнища, розробляли здобич примітивними предметами і їли руками. В той далекий час приготування страв було надто недосконалим. Ніхто не займався розробкою основ технологій приготування їжі. Але минали століття, змінювалися і удосконалювалися прийоми обробки продуктів, кухарі своїми догадками, фантазією винаходили нові рецепти різних страв і цим збагачували меню родини, села, міста.

Перша людина була одночасно і першим кухарем. Мистецтво приготування їжі значно старіше всіх інших видів мистецтв і складає незвичайно мальовничий і захоплюючий цікавий розділ історії цивілізації. При розкопках поселень кам'яного віку археологи постійно знаходили глиняні горщики, які можуть вважатись поважними предками сучасних мисок, глечиків, каструль і сковорідок. Вогонь - один із яскравих відкриттів людства - ще в самі давні, доісторичні часи використовувався для смажіння м'яса. Звірі засмажувались на розпечених каменях в попелі або на вертелі цілими або частинами. Люди готували в коритах, видовбаних із каменя, дерева. Туди насипали розпечені камені і доводили воду до кипіння. Важкою була ця їжа і тільки при одній думці, що їли наші предки, нас охоплює жах. Але людині тих далеких доісторичних часів, з її міцною статурою і при її постійних контактах з грізною суровою природою, така їжа і потрібна була. За давніх часів вже було відомо витончене, а іноді навіть вишукане мистецтво кулінарії. Батьківщиною його була Азія. Звідти через Грецію воно прийшло в Рим, а потім, постійно змінюючись і наповнюючись, піддаючись впливам різних мод і підкоряючись місцевим традиціям і смакам, поширилось по всьому цивілізованому світі.

Бенкети кривавого завойовника Митридата, відомого римського полководця і гурмана Лукулла ( 117-57 роки до н.е.) увійшли в історію кулінарії як приклад приголомшливої по своїй марнотратності розкоші (звідси крилатий вислів «лукуллов пир»). Ось меню не самого пишного прийому у Лукулла: устриці із північних морів, дрозди зі спаржею; пулярки, тушковані морські молюски, запечені в тісті цесарки, білі і чорні каштани; кабан, поданий цілим, але складений із десяти по-різному приготовлених частин; до нього: ріпа, салат, редька і гострий соус із морських риб; велика мурена з гарніром із морських раків, до неї - соус із оливкового масла, оцту, макрелі і різних овочів, приготовлених на червоному вині; гусяча печінка; іспанські зайці, качки, від кормлені інжиром; фрукти. До кожної страви подавались відповідні вина, які завозилися з різних куточків Римської імперії. Середньовіччя в питаннях їжі було достатньо стриманим. Увага більше приділялась не кількості, а якості. Великим попитом користувалось м'ясо, за ним - риба. Охоче їли боби, квасолю і горох. М'ясо солили і коптили про запас. Страви із свіжого м'яса подавали тільки в самих урочистих випадках. Краще всього їли в багатих монастирях, які володіли величезними угіддями, де вирощували овочі і фрукти. В ХVІ ст.. широку популярність набула італійська кухня. Кухарі Катерини Медічі приїхали у Францію, до королівського двору, взявши з собою кращі свої досягнення/ Французи виявились винятково розумними учнями, і вже при Людовику ХІV французька кухня вважалась самою вишуканою в Європі. Людовік ХІV був не просто гурманом - він був ненажерою, що нерідко притаманне ласунам. На королівських обідах подавались по 4-6 сортів домашньої птиці, 3-4 рибні страви, до восьми м'ясних блюд, дичина, до десяти видів тортів, не рахуючи іншої солодкої їжі і печива. Тому обід «короля-сонця» починався в 10 ранку, а вечеря - в п'ять вечора. Новаторство французької кухні полягає в справжній віртуозності і невичерпній винахідливості в використанні самих різноманітних приправ - таких, як коріння і знаменитих французьких соусів. Дійшло до того, що природний смак їжі, наприклад, м'яса, зникав, заглушений ароматом і смаком приправ.

В часи Реставрації французька кухня пережила корінну реформу. Різним стравам повернули їх власний смак. Приправи стали використовувати для того, щоб підкреслити смак, запах і колір страв ( риби, м'яса або овочів). Цей принцип, який зобов'язує рахуватись з особливими смаковими і ароматичними якостями кожного продукту, які складають основу даної страви, ліг в основу мистецтва кулінарії, був прийнятий сучасною кухнею і існує по сьогоднішній день. Кухні при дворах королів і магнатів зіграли роль експериментальних лабораторій, де народжувались нові замисли, нові рішення і нові рецепти. Кухаря-художника обдаровували по - королівські. Не дивлячись, що гостей привітно частували виробами його кулінарної творчості, секрети складних рецептів суворо оберігались і ділились ними в самих рідких випадках. Потрібно сказати, що не тільки кухарі внесли свій вклад в кулінарне мистецтво. Багато нових страв винайшли полководці, політики, поети і…філософи. Достатньо назвати декілька таких відомих із історії імен, як Рішельє, Мазаріні, Конде, Кольбер, Бешамель, Людовік ХШ,ХІУ, Нельсон, Сендвіч або Россіні, щоб переконатись, що заняття прикладною кулінарією були улюбленою розвагою видатних особистостей. Інтерес до кулінарії проявляли і великі філософи. Мішель де Монтень ( 1533- 1592), автор відомих «Проб», написав достатньо цінну працю «Наука про їжу». Демократизація кулінарного мистецтва, яке було привілеєм людей багатих, протікала дуже повільно. Правда, це не означало, що поза королівськими палацами, замками аристократів їли погано і несмачно. Чисельна народна їжа, приготовлена із звичайних продуктів і нескладним способом, поступалась панівним стравам часто тільки своїм скромним виглядом, але була смачніше і корисніше. Скромна кухня рядових городян дешева, але мала свої традиції, які переходили із покоління в покоління, як і селянська кухня, не раз надихала великих гурманів і прославлених кухарів. Більшість прославлених національних страв ведуть свій початок від народної кухні і існують довше, чим кулінарні твори «великої кухні», які знаходяться в залежності від мінливої моди. Куховарські книги з'явились дуже давно, але у них було відносно мало читачі. Ще в ІV ст.. до н.е. греки гордилися першою куховарською книгою. До самих значних творів цього виду літератури в Древньому Римі можна віднести « О поварском деле» Апіція. Старовинні французькі куховарські книги могли б скласти велику бібліотеку. Але більшість рецептів з цих видань не витримали випробування часом і «приїлись». Це були рецепти складні і дорогі, розраховані скоріше на те, щоб здивувати читача, а не щоб задовольнити його скромні потреби. І, нарешті, коли з'явились перші ресторани, досягнення кулінарного мистецтва стали використовуватись раціонально і масово. Слово «ресторан» приблизно до кінця ХVIII ст.. означало у Франції зміцнюючий, освіжаючий напій. Першим ресторатором в теперішньому значенні цього слова був парижанин Буланже, який в 1165 р. поставив перед своїм будинком на рю Бейє столи, де за невелику плату можна було випити чудовий - відмінний бульйон. Це було небачене нововведення. Буланже встиг заробити кругленьку суму, поки чисельним наслідувачам вдалося відбити у нього клієнтуру. Так виникли перші ресторани. Нововведення прийшлось до двору у всіх куточках земної кулі.

Народження кулінарного мистецтва на Київській Русі

Народження кулінарного мистецтва на Київської Русі пов'язане зі знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні наших предків займала риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місця відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Спільність походження російського і Українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші справи. У свою чергу з української кухні в російську увійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.

Професія кухаря с часом стала на рівні лікаря, бо від правильного приготування їжі, продуктів закладених у різні страви залежало здоров'я людини. Добрий кухар потрібен усюди. Жодна сфера народного господарства не обходиться без послуг кухаря, бо:

Без їжі людина не може прожити,

Без їжі людина не може творити,

На морі, у космосі і на землі

Звичайно, потрібні усім кухарі.

Високоосвічений кухар - митець своєї справи, знавець технології приготування страв, винахідник і раціоналізатор, порадник, психолог і ювелір, повний фантазії. А про хорошого кухаря в народі кажуть: «Кухар від Бога».

Історично доля нашої української кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції після жовтня 1917 року, відкривають ресторани, відроджують старі страви. Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль: вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана 1779 році Сергієм Друковцевим.

Приготування їжі -- найстаріша галузь людської діяльності.

Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування на початку XX ст. потребував організації шкіл кулінарного мистецтва, а потім технікумів, інститутів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили, засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв в різних регіонах нашої держави, склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв.

Після виникнення підприємств громадського харчування з'явилась професійна кулінарія. Організація великих механізованих підприємств, котрі забезпечують населення здоровою і повноцінною їжею, вимагає створення нової технічної дисципліни -- технологія приготування їжі. Підприємства громадського харчування споріднюють у своїй роботі виробничі, торгові функції, тобто займаються не тільки виготовленням різноманітних страв і кулінарних виробів, але і їх реалізацією, Для того, щоб випускати різноманітну і високоякісну продукцію, виробничі цехи підприємств оснащені різноманітним обладнанням, інструментами, посудом, інвентарем.

Загальна характеристика професії

Сучасний кухар повинен знати:

- рецептуру, технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, що вимагають простої кулінарної обробки, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

- правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

- правила, прийоми і послідовність виконання операцій з механічної, кулінарної обробки овочів, круп, бобових і макаронних виробів, борошна, м'яса, риби, птиці;

- види, властивості, кулінарне використання, ознаки доброякісності й способи органолептичної оцінки картоплі, овочів, круп, грибів, макаронних і бобових виробів, борошна, сиру, яєць, м'яса, риби, птиці, субпродуктів;

- правила складання банкетного меню;

- приготування різних видів тіста та виробів з нього;

- основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;

- ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;

- умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів;

- правила теплової обробки різних харчових продуктів і напівфабрикатів;

- асортимент напівфабрикатів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної) і технологію приготування страв з неї;

- вихід готових виробів;

- порядок користування збірником рецептур страв і кулінарних виробів;

- санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень, правила санітарії та гігієни безпечної праці;

- способи раціональної організації праці на робочому місці;

- правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і догляду за ними;

- правила охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки та дотримуватись їх.

- елементарні економічні та правові поняття.

Кухар повинен уміти:

- промивати, обчищати і нарізувати овочі та зелень;

- розморожувати м'ясо, рибу;

- патрати рибу, птицю;

- обробляти субпродукти;

- готувати сировину для тіста;

- готувати страви і кулінарні вироби, що вимагають простої кулінарної обробки;

- варити картоплю та інші овочі, макаронні вироби, яйця, каші;

- формувати, панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

- смажити картоплю, овочі, вироби з котлетної маси, млинці, оладки;

- запікати овочеві та круп'яні вироби;

- проціджувати, протирати, змішувати, подрібнювати, формувати, начиняти вироби;

- готувати різні види тіста (дріжджове і без дріжджове), формувати пиріжки, пончики, булочки, смажити і випікати їх;

- готувати страви з концентратів;

- готувати бутерброди, порціювати, роздавати вироби;

- дотримуватись правил безпеки.

Характеристика процесу праці кухаря:

Види праці: ручна, механізована, автоматизована; одиночне чи масове виробництво.

Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну. Але сьогодні вже більшість трудомістких операцій здійснюють машини, механізми та автомати.

Асортимент страв, які пропонуються відвідувачам, залежить від типу підприємства громадського харчування. Так, у ресторанах він ширший та більш різноманітний. Причому страви готують за індивідуальними замовленнями, використовуючи підвищені норми закладення продуктів. Зовсім інша ситуація в закладах громадського харчування, де виробництво носить масовий характер, зокрема, на фабриках - заготівельнях та фабриках-кухнях.

Предметами праці кухаря є:

-- харчові продукти та напівфабрикати.

Засобами праці кухаря є:

-- кухонний інструментарій та обладнання.

Санітарно-гігієнічні умови та безпека праці

Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника не можливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів 8-годинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей.

Особливі умови та фактори праці:

-- працює в приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання;

-- робота пов'язана із впливом інтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дією витяжної та загальнообмінної вентиляції.

Вимоги професії до особистості працівника

Професія кухар за класифікацією Климова, віднесена до професій типу "людина - техніка" і "людина - людина". Ця професія вимагає від працівника певних індивідуально-психологічних якостей. Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об'єму уваги; добре розвинену довготривалу, мовно-логічну, зорову, образну, оперативну пам'ять.

Особисті якості:

добросовісність, ввічливість, охайність, комунікабельність.

Протипоказання до навчання та професійної діяльності

Професія кухаря протипоказана людям, які страждають: серцево-судинними захворюваннями, ревматизмом, шкірними захворюваннями, запамороченням, нервово-психічними захворюваннями, легеневими захворюваннями: туберкульоз, хронічна пневмонія, бронхіт, ларингіт, тонзиліт, гіпертонія, виразкові хвороби, гастрит, коліт, захворювання нирок і сечовивідних шляхів, цукровий діабет.

Заробіток та перспективи зайнятості

В період професійної підготовки виплачується стипендія згідно чинного законодавства. Середній заробіток кухаря залежить від фінансового стану підприємства, форми власності, кваліфікації працівника і в різних регіонах на різних підприємствах може коливатися. Професія кухаря дає можливість займатися індивідуальною трудовою діяльністю та на підприємствах, ресторанах, кафе .

Опис трудового режиму

Ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування страв І кулінарних виробів називається технологічним процесом. Більшість виробничих процесів на підприємствах громадського харчування супроводжується виділенням значної кількості вологи, тепла, шуму.

При гігієнічній оцінці умов праці враховуються не тільки метеорологічні фактори (температура, відносна вологість, чистота і швидкість руху повітря), але і весь комплекс фізичних, хімічних і біологічних факторів. До числа факторів, які негативно діють на здоров'я працівників, відносять шум, вібрацію, переохолодження, перегрів, недостатню освітленість, Тому кухня добре освітлюється, вентилюється, стіни викладені білою плиткою або пофарбовані білою фарбою, підлога рівна.

Працівники підприємств громадського харчування повинні проходити встановлені медичні огляди, обстеження і виконувати правила особистої гігієни. Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому звільненню від роботи на підприємствах особи, які мають заразні захворювання шкіри, ангіну, порізи, бацилоносні або інші хвороби, що передаються.

Можливості кваліфікаційного росту

Працівник громадського харчування може набути кваліфікацію, як при індивідуально-бригадному навчанні, так і в спеціальних середніх, вищих навчальних закладах. Кваліфікацію кухаря визначають по розрядах (3-6), Кваліфікацію - кухар третього розряду можна отримати пісня навчання в ПТУ четвертого розряду - при навчанні в середніх спеціальних навчальних закладах» п'ятого розряду - після закінчення вищих навчальних закладів. Шостий розряд присвоюють після навчання у вищому навчальному закладі і стажу роботи не менше трьох років кухарем п'ятого розряду.

Модель випускника ліцею торгово-кулінарного профілю

ОСОБИСТІСНА КОМПЕТЕНТНІСТЬ:

- Усвідомлює себе представником і продовжувачем національної культури; - Володіє знаннями про власний характер, темперамент, особисті якості; - Здатний адаптуватись в сучасних умовах; протистояти порокам і спокусі; приймати самостійні і відповідальні рішення;

- Прагне до постійного навчання і трудової діяльності, до творчого перетворення себе і світу протягом всього свого життя;

- Здатний до постійного самовдосконалення; має високий рівень сумлінності; високе поняття честі і здатний прийти на допомогу ближньому.

САМООСВІТНЯ КОМПЕТЕНТНІСТЬ:

- Готовий до постійного самонавчання;

- Спрямований на саморозвиток, прояв здібностей, потенційних можливостей;

- Вміння вільно орієнтуватися в різноманітних джерелах інформації;

- Встановлювати зв'язки між новими і засвоєними знаннями;

- Постійно підвищувати рівень своєї професійної діяльності.

КОМПЕТЕНТНЕ СТАВЛЕННЯ ДО ВЛАСНОГО ЗДОРОВ'Я

- Відповідальне ставлення до свого життя і здоров'я; - Культура фізичного розвитку;

- Володіння вміннями й навичками першої медичної допомоги;

- Знання порядку дій у надзвичайних ситуаціях, основ безпеки життєдіяльності;

- Володіння навичками особистої гігієни і самообслуговування;

- Відмова від шкідливих звичок;

- Володіння навичками запобігання перевтоми.

СОЦІАЛЬНА КОМПЕТЕНТНІСТЬ:

- Займає активну позицію до дійсності, успішно адаптується в умовах макросоціуму, що змінюється;

- Здатність і готовність спеціаліста до реалізації своїх знань, умінь, навичок, досвіду в реальній професійній діяльності;

- Вміння співпрацювати з різними людьми; узгоджувати свої дії з діями членів колективу; уважний, доброзичливий;

- Не залежить від соціального середовища, має самостійність суджень;

- Володіє навичками етичної та правової поведінки, толерантністю і повагою до інших.

ПРОФЕСІЙНА КОМПЕТЕНТНІСТЬ:

- Прояв творчої активності у навчально-виробничій, професійній діяльності;

- Висока культура праці, старанність, сумлінність;

- Професійна самостійність та ініціативність;

- Почуття господаря, відповідальність за результати свої професійної

діяльності;

- Готовність до наукового, системного пізнання світу професійної

діяльності;

- Постійне підвищення рівня своєї професійної діяльності;

- Здатність і готовність до виконання на високому рівні професійної

діяльності у певній сфері;

- Поважати свою працю та працю інших людей;

- Вміння швидко переходити на нові виробничі технології, опановувати

сучасне обладнання; Готовий до рішення нових проблем; до усвідомлення

проблем і труднощів, до усвідомлення свого досвіду, до справжнього

розуміння своїх можливостей.

Розділ 2. Характеристика холодного цеху

2.1 Призначення та характеристика холодного цеху

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва. Холодний цех є доготувальним. Призначення холодного цеху - приготування, порціювання та оформлення холодних блюд і закусок з м'яса, риби, овочів, холодних супів, напоїв, а також солодких блюд і бутербродів та інших продуктів. Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних блюд і закусок, солодких блюд, холодних супів і напоїв.

Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та інші), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції - столи з охолоджуваною шафою і гіркою для зберігання компонентів холодних блюд, вбудованої ванни, над якою укріплений змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачені допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні ящики. Зручний стіл-секція з ящиками і полицями, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

В цеху організовують окремі робочі місця для виготовлення холодних блюд і закусок, солодких блюд і бутербродів. З устаткування використовують універсальний привід, овощерізку з набором різних ножів, хлібо -, ковбасо - і ветчинорізки, пристосування для нарізки сирів, олії, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Велике значення має оформлення холодних блюд і закусок, а їх привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання і розташування продуктів і, звичайно від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають залежно від об'єму продукції, що випускається, асортименту блюд і кулінарних виробів.

Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних і солодких блюд. Фронт роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1,5-1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу і жарильної шафи виділяється окреме приміщення.

Холодні закуски і блюда готують у міру їх реалізації, але усі напівфабрикати треба приготувати заздалегідь, Овочі, оселедець обробляються уранці і зберігають в нарізаному або цілому виді при температурі 4-8 градусів тепла. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і ставлять в холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир та ін.) зачищають заздалегідь, а нарізують тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кісток, не видаляючи шкіри; нарізують в міру необхідності. Салати і інші холодні блюда заправляють і оформляють безпосередньо перед поданням на стіл,

Термін зберігання не заправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6 градусів тепла не більше 12 годин, тому необхідно заздалегідь знати час вступу блюд у буфети і магазини кулінарії і їх кількість. Буфетники щодня дають в цех замовлення-заявку і отримують продукцію 1-2 рази в день.

Кількість кухарів в холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних блюд і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (4-6 розрядів). Кухарі виконують певний об'єм роботи, що забезпечує їх рівномірне завантаження впродовж робочого дня. Бригадир цеху організовує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.

При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ або на північний захід. Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами.

При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, для того, щоб здійснювати теплову обробку продуктів необхідних для приготування холодних блюд, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийною столового посуду. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; дотримуються строгих санітарних вимог: продукти, використовувані для приготування блюд, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8⁰С; посуд і інвентар промаркіровані і використовуються за призначенням, холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в не заправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6⁰ С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14⁰С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організовуються спеціалізовані робочі місця.

В теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, борщ, Ботвиння, фруктові супи).

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та інші.

На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім ошпарювати окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде проводитися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються.

Замість широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді.

Запропонована технологія має й інші переваги. При припусканні овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Усі товари повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °С. Відпускають холодні блюда температурі 12-14 °С. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Холодні блюда реалізуються в короткий термін, салати заправляються тільки перед відпусткою. Блюда залишилися з минулого дня до реалізації не допускаються. Готують в цеху салати.

Дотримання встановленого температурного режиму і термінів зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важливий захід для підвищення їх санітарного стану.

Приміщення холодного цеху повинно бути світлим, підлога і стіни викладені плиткою, освітлення штучне і природне:

* За допомогою ламп розжарювання

* Через віконні отвори

У цеху є устаткування і інвентар :

* Холодильна шафа

* Виробничий стіл

* Секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою СОЭСМ-3

* Пересувний стелаж

* Мийна ванна ВМ-2СМ на два відділення

* Машина для нарізки варених овочів МРОВ-160

* Маслодільник ручний РДМ-5

* Промарковані ножі, обробні дошки і тому подібне

* Ваги типу ВНЦ-2

2.2 Організація роботи холодного цеху

У холодному цеху виділяють ділянку приготування салатів і вінегретів, холодних супів, квасу.

Кухар, що працює у холодному цеху та готує холодні закуски, використовує багато різноманітних інструментів: яйце - та яблукорізки, портативні збивалки, фігурні ложки для масла, ножі для нарізування сиру та хліба, ножі для салатів, паштетів, заливних страв, а також різноманітний столовий посуд: тарілки, ложки, салатники, овальні тарелі, ікорниці, вази та вазочки тощо.

Для дозування закусок використовують мірні ложки, формочки, а при розкладанні -- виделки із скидачами. Обладнання у холодному цеху досить різноманітне. Тут використовують звичайні виробничі столи, охолоджувальні столи-прилавки, спеціальний стіл з охолоджувальними ємкостями, різноманітні стелажі, підвісні холодильні шафи, машини для нарізання варених овочів, ковбасних виробів, шинкорізки.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних блюд і закусок, солодких блюд і холодних супів.

Приміщення цеху розташовують так, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізною, роздавальною, торговим залом.

В цеху організовують лінії приготування холодних блюд і закусок, холодних перших блюд, солодких блюд і холодних напоїв з виділенням наступних робочих місць :

для нарізування сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів і вінегретів;

нарізування гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення блюд і бутербродів;

приготування заливних блюд;

з'єднання компонентів і порціонування холодних супів (нарізувати продукти можна на першому робітничому місці);

приготування і порціонування солодких блюд і холодних напоїв.

Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнали наступними модульованими секціями-столами: СОЭСМ-2 з охолоджуваним СОЭСМ-3 з охолоджуваною шафою, гіркою і місткістю для зберігання компонентів холодних блюд; СМВСМ зі вбудованою мийною ванною; СМСМ для зберігань спецій, кухонного посуду, інвентарю, установки і підключення до електромережі засобів малої механізації.

Робочі місця мають бути оснащені також різними видами механічного устаткування : машиною для нарізування гастрономічних продуктів типу МРГ-300А або МРГУ-370; машиною для нарізування варених овочів типу МРОВ-160; універсальним приводом для холодного цеху типу ПХ-0,6, до складу якого входять наступні типи змінних механізмів :

МС25-2001 - для перемішування салатів і вінегретів (10 кг на одне завантаження);

МСЗ-40 - соковижималка;

МС4-20 - збивачка;

МС18-160 - для нарізування варених овочів;

МС27-40 - для нарізування свіжих овочів і фруктів.

Продукти зберігають в холодильних шафах, низькотемпературних прилавках. Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори рідкого морозива - фризери.

Блюда порціонують за допомогою настільних ваг (вантажопідйомністю 2 кг) циферблатів.

В холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочні (для фігурного нарізування овочів, вершкового масла); шкрябання для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних блюд; ложки для морозива.

Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркіровку.

Характеристика робочих місць

На робочому місці для приготування салатів і вінегретів встановлюють стіл зі вбудованою ванною для обробки свіжих огірків, помідорів і зелені. На столі знаходиться обробна дошка з маркіровкою ОС для нарізування сирих овочів. На окремому столі зі вбудованою холодильною шафою знаходиться дошка з маркіровкою ОВ для нарізування варених овочів і овочерізки. Крім того, використовують універсальний привід встановлюваний в холодних цехах, до складу якого входять овочерізки для подрібнення сирих і варених овочів і механізм для перемішування салатів і вінегретів. Вручну перемішування здійснюють в лотках або котлах за допомогою веселки.

Порціонування салатів і вінегретів здійснюють на тому ж столі, на якому нарізують овочі. При цьому використовують ваги типу ВНЦ-2, закусочні тарілки, салатники, ложки для розкладання салатів. Ваги для зважування порцій салату розташовують перед працівником, справа поміщають лоток для заправленого салату і мірний інвентар, ліворуч - столовий посуд. Продукти для оформлення блюд готують на цьому ж робочому місці заздалегідь і зберігають їх в охолоджуваній гірці.

На робочому місці для приготування блюд з гастрономічних продуктів і для бутербродів встановлюють стіл, оснащений засобами малої механізації і стіл з охолодженням, машину для нарізування гастрономічних продуктів, маслодільник, ваги типу ВНЦ-2.

Для нарізування продуктів використовують обробну дошку, ножі для сиру, гастрономічні, карбовочні, яйцерізки, шкрябання для масла і т. п.,

а на робочому місці для приготування заливних блюд доцільно встановити стіл з охолодженням і холодильну шафу. Для нарізування м'ясних і рибних продуктів використовують обробну дошку з маркіровкою MB і РВ, ножі кухарської трійки. Порції зважують на вагах типу ВНЦ-2 і укладають в лотки або форми. На цьому ж столі заздалегідь готують прикраси з варених овочів, яєць і зелені. При цьому використовують фігурні виїмки і карбувальний ніж. Приготовані блюда прикрашають і заливають ланспігом, потім охолоджують. При відпустці їх ділять на частини і укладають за допомогою лопатки на тарілки.

Робоче місце для приготування холодних супів повинно бути розташоване поруч з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів, а в невеликих підприємствах може бути поєднане з ним. Для таких холодних супів, як окрошка, ботвінья, борщ, варені й сирі овочі нарізають на овочерізка, що входять до складу універсального приводу для холодних цехів типу ПХ-0, 6.

Для нарізування зеленої цибулі використовують пристрій для нарізування зелені УНЗ. Супи заправляють у наплитних котлах. Продукти, що входять до складу холодних супів, варять заздалегідь в гарячому цеху. Холодні супи відпускають в супових мисках або глибоких тарілках.

Робоче місце для приготування солодких страв і холодних солодких супів оснащують столом з ванною і столом з охолодженням. Це робоче місце бажано розташовувати поряд з робочим місцем з приготування салатів і вінегретів. Ягоди та фрукти, що поступають в цех ретельно промивають, обсушують і відпускають у натуральному вигляді, з вершками, з цукром або використовують для приготування компотів, киселів, фруктових відварів. При переробці великої кількості фруктів їх миють в овочевому цеху.

При приготуванні жельованих солодких страв із фруктів та ягід віджимають сік за допомогою соковижималки МС-3-40, що входить в комплект універсальної кухонної машини ПХ-0, 6.

Фруктові відвари, гарніри до солодких страв, сиропи для жельованих страв, компоти, киселі варять у гарячому цеху. Приготований для желе сироп розливають по формах та лоткам. Сироп для мусу збивають, а потім розливають по формах. Солодкі страви охолоджують у холодному цеху, оснащеному холодильними шафами. При порціонуванні солодких страв використовують мірний інвентар і ваги типу ВНЦ-2.

Улаштування та обладнання холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок. У цеху встановлюються:

* виробничі столи,

* машина для нарізки варених овочів,

* пересувні стелажі,

* комплект маркованих обробних дощок і ножів,

* ящик для солі і спецій.

* овочерізальна машина ROBOT COUP

* слайсер TYRE 25 GS

* холодильні шафи - купе із скляними дверима для зберігання заготівель і готової продукції

* холодильні шафи - купе для зберігання п/ф, сировини

* міксер ROBOT COUP

* столи виробничі

* виробнича ванна 700-700-870

* циферблатні ваги марки "Маса-К" до 15кг

* бактерицидна лампа .

Інвентар:

- тази з нержавіючої сталі або алюмінієві на 9,12,18л

- гастроэмності металеві 1/2 *100,1/1 *100

- гастроэмності полікарбонатні 1/2 *65

- гастроэмності полікарбонатні 1/3*65

- баки 20л.

- відра п/э на 8л.

- ложки кухарські

- лопатки

- ножі кухонні

- дошки обробні ОС, ОВ, МВ, ОСЕЛЕДЕЦЬ, ЗЕЛЕНЬ, ГАСТРОНОМІЯ

Підготовка інвентарю перед початком робіт

Перед початком роботи тази для змішування салатів, гастроемності, ножі, дошки протираються чистою ганчіркою розчином оцту.

В холодний цех вивішуються:

* Інструкції з правилами експлуатації і техніки безпеки при роботі на обладнанні;

* плакат «форма нарізки картоплі і овочів»;

* таблички, що визначають призначення виробничих столів і ванн.

...