Виникнення професії кухар

Використання під час виготовлення блюд відкритого вогню, електроприладів різноманітного призначення, ріжучих інструментів, таких продуктів, як масло та жири, створює обставини, що можуть стати причиною нещасних випадків. Одні з них виникають за виною самого працівника (їх називають суб'єктивними причинами), другі - незалежно від нього (так звані об'єктивні).

До об'єктивних причин умовно підносяться технічні і санітарно-гігієнічні, до суб'єктивних - організаційні і психофізіологічні.

До технічних причин підносяться: несправність обладнання, відсутність огородження небезпечної зони; до санітарно-гігієнічних: нераціональне освітлення, перевищення норм вологості і температурного режиму тощо. Організаційними причинами травматизму можуть бути: неправильна організація праці, не проведення інструктажу з питань охорони праці, відсутність допуску до роботи зі складним обладнанням. Серед причин психофізіологічного характеру можуть бути: недостатній рівень уваги внаслідок монотонної праці, послаблення самоконтролю, самовпевненість, невиправданий ризик.

Робота кухаря пов'язана з постійною небезпекою місцевого травматизму (порізів, теплових опіків), що можливе у процесі готування страв.

Щоб бути здоровими і працездатними, потрібно виконувати правила техніки безпеки та виробничої санітарії. Тільки сам працівник може надійно застрахувати себе від неприємностей і травм.

Працівники підприємства допускаються до експлуатації технологічного обладнання тільки після отримання ними інструктажу з техніки безпеки.

4.2 Інструкція з охорони праці для кухаря

1. Загальні вимоги безпеки

До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.

На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування, навчання пристрою і правил експлуатації обладнання, що використовується; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.

Під час роботи працівник проходить:

- Навчання безпеки праці за чинним обладнанню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і інших шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; * періодичний медичний огляд;

Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.

Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження; фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).

Працівник повинен бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санітарними приладами. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:

* куртка біла бавовняна - на 4 місяці;

* шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;

* фартух білий бавовняний - на 4 місяці;

* рушник - на 4 місяці;

* рукавиці бавовняні - 1 місяць.

* Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та ін.. захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожного перерви в роботі та зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезінфікуючим).

При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:

* наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;

* справність електрообладнання та іншого обладнання;

* роботу місцевої витяжної вентиляції.

3. Вимоги безпеки під час роботи.

Для запобігання попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин слід:

* дотримуватися технологічні процеси приготування кулінарної продукції;

* операції з просіювання борошна, крохмалю та ін.. виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях.

Завантаження (вивантаження) продуктів в СВЧ-піч проводити після відповідного сигналу щодо її готовності до роботи. Теплову обробку продуктів виробляти в посуді, призначеної для цієї мети. Не включати апарат СВЧ при відкритій задній панелі і дверцятах робочої камери. Відкривати дверцята робочої камери слід після відключення нагріву.

Варку продуктів виробляти із закритими кришками.

При використанні устаткування використовувати запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування.

Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний:

* максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;

* не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження.

Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит, наплитний посуд заповнювати не більше ніж на 80% обсягу.

Не перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації.

Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння газокористовуючої установки і свідченнями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Розташовуватися на безпечній відстані при відкритті дверцят камери пароварочного апарату з метою запобігання від опіку.

Включати конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса лише при включеній і справно працюючою вентиляції.

Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічні дверцята печі тільки після повної зупинки конвеєра.

Ставити котли та іншу кухонний посуд на плиту, що має рівну поверхню, бортики і огороджувальні поручні.

Укладати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себе», пересувати посуд на поверхні плити обережно, без ривків і великих зусиль, відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно, рухом« на себе ».

Не користуватися наплитними котлами, каструлями та іншої кухонним посудом, що має деформовані дно або краї, неміцно закріплені ручки або без ручок.

Перед перенесенням наплитного котла з гарячою їжею попередньо переконатися у відсутності сторонніх предметів і ковзкості підлоги на всьому шляху транспортування.

Попередити про майбутнє переміщенні котла працівників, що стоять поруч.

Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котла повинна бути знята.

При переміщенні котла з гарячою їжею не допускається:

* заповнювати його більш ніж на 3 / 4 ємності;

* притискати котел до себе;

* тримати в руках ніж чи інший інструмент.

При перевезенні котлів з їжею користуватися справними візками з підйомної платформою, пересувати візки, пересувні стелажі в напрямку «від себе».

Користуватися спеціальними інвентарними підставками при встановленні дек, котлів та інших ємностей для зберігання їжі.

Проводити нарізку ріпчастої цибулі у витяжному шафі.

Залежно від виду та консистенції нарізаного продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовувати спеціальні карбовочні ножі.

При роботі на роздачі необхідно:

* виробляти комплектацію обідів на тацях при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра;

* стежити за наявністю та рівнем води у ванні електромарміта для других страв, не допускати її сильного кипіння;

* виробляти виїмку дек з мармітниць обережно, без ривків і великих зусиль;

* включати термостат в електричну мережу тільки при наявності рідини в завантажувальній ванні;

* зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлений на підставці.

Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути обладнання та від'єднати його від електричної мережі.

4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.

Негайно відключити обладнання, яке працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, парінні і підтіканні води.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Вимкнути негайно обладнання, яке працює під тиском.

Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та інше теплове обладнання водою.

Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафу електроплити.

Розділ 5.Суть і ціль реклами

5.1 Суть і ціль реклами

Термін "реклама" походить від лат. reclamare -- викрикувати (у Давній Греції та Римі оголошення голосно викрикувалися на майданах та в інших людних місцях). Нині реклама є найдієвішим, отже, найзастосовнішим засобом впливу на покупців і споживачів. Однак досить складно знайти визначення поняття "реклама". Існують різноманітні визначення і тлумачення понять маркетингу і реклами.

Автор книги "Теорія і практика сучасної реклами" В. Музикант подає визначення реклами, схвалене у США в результаті конкурсу, проведеного журналом "Едвертайзінг Ейдж".

Реклама -- це друковане, рукописне, усне або графічне повідомлення про особу, товари, послуги або суспільний рух, відкрито опубліковане рекламодавцем й оплачене з метою збільшення обсягів збуту, розширення клієнтури, одержання голосів або суспільної підтримки.

Професор Північно-Західного університету США, відомий спеціаліст із маркетингу Ф. Котлер, дає таке визначення реклами:

Реклама -- це неособиста форма комунікації, що здійснюється за допомогою платних засобів поширення інформації з чітко зазначеним джерелом фінансування.

У ст. 1 Закону України "Про рекламу" міститься таке визначення:

Реклама -- це спеціальна інформація про осіб чи продукцію, яка розповсюджується в будь-якій формі і в будь-який спосіб з метою прямого або опосередкованого одержання зиску.

Підсумовуючи, можна сказати, що маркетингові комунікації -- реклама і рекламування -- це вид соціальної діяльності, спрямований на задоволення потреб у товарах, послугах та ідеях; встановлюються зв'язки між споживачами й торгівцями, якими можуть бути безпосередньо виробники або торгові посередники. Інакше кажучи, рекламування -- це створення рекламного продукту й неособисте доведення його до потенційних покупців; важливо при цьому, аби вони зрозуміли, чим саме товар, послуга або ідея позитивно відрізняються від подібних до них, а виробник зміг перетворити цю новацію в капітал. Рекламні послуги обов'язково мають оплачуватися.

Реклама -- ефективний засіб поширення інформації про фірму, товар, місце й умови його продажу. Не дивно, відтак, що бізнесмени вважають рекламну інформацію однією з головних матеріальних передумов комерційного успіху. Адже, як відомо, хто володіє інформацією -- той володіє світом. Цим пояснюється вражаючий факт швидкого завоювання провідної ролі на ринку комунікацій засобами глобальної комп'ютерної мережі Internet (електронна пошта, система Word Wide Web (WWW), File Transfer Protocol (FTP), Gopher). На початку 2001 p. майже всі провідні фірми України мали в Internet електронну адресу, Web-вузол або Web-сторінку.

Рекламна інформація насамперед необхідна споживачеві, бо він -- головна рушійна сила процесу продажу і від нього залежить, відбудеться процес купівлі чи ні. Реклама подає покупцеві інформацію про те, що існує товар певної марки, що він має отаку споживчу характеристику, тим-то відрізняється від подібних товарів, його можна придбати там-то і за отаку ціну. Покупець, для якого понад усе -- престиж, може знайти інформацію про престижні фірми та супермаркети, про продавців модних товарів і новинок. Така інформація дає змогу порівняно забезпеченій людині, яка живе в економічно розвинутому суспільстві, якось вирізнитися і соціальне відмежуватися.

Комерційна інформація, що її надає реклама, особливо потрібна вітчизняним підприємцям, позаяк діяти успішно в сучасних умовах (приміром, за постійних змін законодавчої бази) може тільки той, хто не просто стежить за змінами, а й, виходячи з них, оперативно коригує свою діяльність.

Такий бізнесмен здатен ефективно використовувати інформацію про зміни на ринках збуту, появу нових конкурентів, зміну запитів споживачів, рівень насичення ринку товарами, появу нових ринків і методів торгівлі. Така рекламна інформація допомагає бізнесменові знайти своє місце у заданому сегменті ринку. Одержані на основі маркетингових досліджень дані про розподіл витрат для забезпечення збуту продовольчих товарів, для яких характерна висока інтенсивність товарообігу на стадії їх виведення на ринок, мають такий вигляд:

* 30 % -- реклама;

* 30 % -- комерційна діяльність;

* 40 % -- стимулювання продажу і пропаганда.

У розвинених країнах Європи на рекламу щорічно витрачаються астрономічні суми -- понад 45,5 млрд. екю (дані на кінець XX ст.). Витрати на рекламу 100 провідних фірм США становлять четверту частину всіх рекламних витрат у країні. У табл. 1 наведено дані про обсяги витрат на рекламу 10 провідних рекламодавців США.

Офіційна статистика про рекламні витрати вітчизняних фірм та організацій в Україні не публікується. Методом розрахунків (на підставі оцінки вартості рекламних публікацій у провідних ділових виданнях, на телебаченні та засобах зовнішньої реклами у 1999-2000 pp.) були визначені обсяги витрат на рекламу кожного з провідних рекламодавців (Енран, Меркс, АвтоЗАЗ-ДЕУ, Оболонь, UMC) -- у середньому вони становлять 350-450 тис. дол. США на рік.

Передбачалося, що до кінця XX ст. витрати на рекламування товарів, послуг, організаційних одиниць тощо мали становити майже 1 трлн. дол. США.

Високоякісна інформативна реклама -- це найдорожчий інструмент маркетингу; його завдання:

створити позитивний імідж фірми -- виробнику чи посереднику;

збільшити чистий прибуток і рентабельність;

збільшити кількість покупців та обсяги продажу;

стабілізувати обсяги продажу при зменшенні попиту й спаді ділової активності.

Детально продумана й здійснена на високому художньому рівні реклама, як правило, допомагає збільшити первинний попит. Вона сприяє залученню нових покупців та екстенсивному розвиткові маркетингу на усіх стадіях ринкового процесу.

Реклама -- це інструмент збільшення і вторинного попиту, що дає ефект інтенсифікації маркетингу. Такий розвиток буде можливим в Україні тоді, коли понад 50 % споживачів перейдуть із категорії потенційних до категорії фактичних покупців товарів, зокрема й найдорожчих -- автомобілів, престижних меблів, нерухомості тощо.

Реклама допомагає збільшити конкурентоспроможність товарів, щоб розширити їх частку ринку за рахунок сучасної високоякісної продукції, коли вторинний попит стабілізувався, а первинний ще не зовсім розвинувся.

Якщо об'єктивні характеристики багатьох товарів виявляються схожими, відокремлення товару (його позиціювання у заданому сегменті ринку) базується на символічній або суто психологічній вартості товару.

У такому разі реклама фокусує увагу споживчої аудиторії на соціальне значення товару чи на його престижність. Здебільшого такого ефекту реклами можна досягти лише значним коштом і настільки гучним "криком", щоб за ним не було чути "крику" інших -- завдяки високому професіоналізму менеджерів і виробників рекламної продукції.

"Якщо рекламне звернення не знаходить відгуку у вашій душі -- знайте, воно розраховане на іншу людину. Реклама завжди спрямована на певну частину аудиторії".

Рекламна діяльність -- неодмінна складова маркетингових комунікацій -- комплексу заходів, які використовує фірма (товаровиробник, посередник) для інформування, переконання чи нагадування споживачам про свої товари чи послуги.

Рекламна діяльність охоплює увесь комунікаційний процес -- від визначення потреби в рекламі до створення рекламного продукту, його виготовлення та публікації в засобах масової інформації. Рекламна діяльність складається з таких етапів:

визначення рівня потреби в рекламі товарів, послуг чи ідей;

проведення маркетингових досліджень, необхідних для визначення цілей і

напрямків рекламної діяльності;

розробка стратегії і тактики реклами;

планування та оцінка ефективності рекламних заходів;

створення та розповсюдження рекламних звернень;

Обґрунтована даними маркетингових досліджень рекламна діяльність забезпечує стабільно високий рівень продажу товарів і послуг, швидке реагування на зміни ринкової ситуації, вжиття необхідних засобів активної протидії конкурентам, коригування товарного асортименту залежно від потреб споживчої аудиторії.

5.2 Сутність, види та джерела розповсюдження реклами

Реклама - спеціальна інформація про осіб чи продукцію, яка розповсюджується в будь-якій формі та в будь-який спосіб з метою прямого або опосередкованого одержання прибутку.

Реклама - будь-яка оплачена конкретною особою форма комунікацій, призначена для просування товарів, послуг чи ідей. Хоч деякі види реклами (наприклад, пряме поштове розсилання) орієнтовані на конкретного індивідуума, усе-таки більшість рекламних послань призначені для великих груп населення, і поширюються такими засобами масової інформації, як радіо, телебачення, газети й журнали.

Реклама - це розповсюджувана в будь-якій знеособленій формі, за допомогою будь-яких засобів інформація про фізичну чи юридичну особу, товари, ідеї й починання (рекламна інформація), що призначена для невизначеного чи визначеного кола осіб, відкрито виходить і оплачується рекламодавцем і покликана формувати чи підтримувати інтерес до фізичних, юридичних осіб, ідей і починань і сприяти реалізації товарів, ідей, починань.

Для успішного виходу на ринок підприємство, орієнтуючись на обраний цільовий ринок, а точніше, кращий для нього сегмент цільового ринку (у рекламній практиці - контактна аудиторія), має запропонувати своїм потенційним покупцям (споживачам) привабливий для них товар ринкової новизни. Відповідно до цього планується проведення заходів з метою формування попиту на товар, основним з яких є торгова реклама.

Реклама використовує наступні засоби: телебачення, радіо, пресу, зовнішню рекламу, Інтернет тощо.

Реклама - це інструмент ринку, в її основі - інформація й переконання.

Реклама сприяє розвитку масового ринку збуту товарів і послуг, і, в решті-решт, вкладення підприємців у виробництво стають виправданими. Доходи від реклами починають забезпечувати життєдіяльність газет і журналів, що прагнуть охопити велику аудиторію. Таким чином, мільйони людей одержують свіжі новини, а також і рекламні повідомлення.

Реклама може передавати суспільні, політичні та благодійні ідеї й тим самим ставати частиною громадського життя. Підводячи підсумок вищесказаному, можна виділити наступні функції реклами:

економічна; просвітницька; виховна; політична; соціальна; естетична.

Реклама є як частиною економічних відносин, так і частиною взаємин між людьми. Тому реклама - діалог між продавцем і споживачем, де продавець виражає свої наміри через рекламні засоби, а споживач - зацікавленістю в даному товарі. Якщо покупець не виявив інтерес, то мета рекламодавця не досягнута.

В існуючій літературі виділяється декілька взаємозалежних цілей реклами:

формування у споживача визначеного рівня знань про даний товар/послугу;

· формування у споживача визначеного образа фірми;

· формування у споживача доброзичливого ставлення до фірми;

· спонукання споживача знову звернутися до даної фірми;

· спонукання споживача до придбання даного товару/послуги у даної фірми;

· стимулювання збуту товару/послуги;

· прискорення товарообігу фірми;

· прагнення зробити даного споживача постійним покупцем даного товару/послуги.

Проте треба зазначити, що реклама як засіб комунікації має свої переваги й недоліки.

До переваг реклами можна віднести:

можливість залучення великої аудиторії;

низька вартість одного рекламного контакту;

у наявності мається велика кількість різних ЗМІ і можна вибрати найбільш придатні для цільових сегментів;

можливість контролювати зміст повідомлення, його оформлення, час виходу;

можливість змінювати повідомлення залежно від реакції цільового сегмента;

висока ймовірність того, що рекламне повідомлення дійде до потенційного споживача;

імовірність того, що покупець прийде до рішення про покупку до контакту безпосередньо з продавцем.

А головні недоліки в тому, що:

рекламне повідомлення є стандартним, негнучким; немає можливості зосередитися на індивідуальних потребах клієнта;

рекламне повідомлення є коротким;

деякі види реклами вимагають великих інвестицій;

у ряді випадків необхідно довго чекати розміщення рекламного повідомлення.

Засоби реклами (канали поширення рекламних звернень) вибираються таким чином, щоб ефективно досягти уваги цільової аудиторії. Причому основними критеріями при виборі каналів поширення рекламних послань є забезпечення максимального охоплення цільової аудиторії, відповідність вартості розміщення реклами з рекламним бюджетом і відповідність характеру рекламного повідомлення особливостям каналу.

Перераховані вище "плюси" й "мінуси" реклами є загальними для всіх засобів поширення реклами. У свою чергу, кожен засіб поширення має свої особливості (табл. 8.1).

Крім того, вибір засобів реклами виробляється таким чином, щоб забезпечити необхідне географічне охоплення споживачів і бажану частоту й форму подачі матеріалу. Крім того, при виборі засобів поширення рекламних послань варто мати на увазі, що разовий, одиничний контакт з потенційним покупцем не має практичної комерційної цінності.

Результат може принести тільки систематична рекламна робота, причому важливо, щоб виникаючі контакти не були відділені один від одного занадто великими проміжками часу: оптимальним вважається щотижневий контакт, рідкі контакти сприймаються як разові й мають дуже низьку комерційну цінність. Найчастіше запорукою високої ефективності рекламного повідомлення може послужити комбінація використовуваних засобів поширення інформації.

В усіх видах реклами є загальні риси, що виявляються в принципах формування рекламного повідомлення.

Повідомлення має бути:

· коротким, тобто мають бути наведені ті вигоди, що одержує від даного товару чи послуги потенційний споживач;

· цікавим покупцю, тобто, крім згадування про прямі вигоди й системи гарантій фірми, варто створити сприятливу атмосферу й образ даного товару чи послуги, широко залучаючи образи краси, надійності, зручності;

· достовірним, це правило стосується як змісту, так і оформлення рекламного повідомлення: вони мають відповідати один одному;

· зрозумілим, тобто зрозумілим потенційному покупцю фірми. Для цього варто докладніше вивчати й аналізувати соціальні, економічні, психологічні, національні особливості цільових сегментів фірми;

· динамічним, тобто варто вибирати енергійні, ємні слова, дієслова в наказовому способі. Стиль викладу має виражати впевненість у тому, що передається в рекламному повідомленні;

· повинно повторюватися, тобто для будь-якого виду реклами існує оптимальна кількість повторень, і потенційний покупець одержує можливість побачити рекламне повідомлення й відреагувати;

· повинно виділятися серед інших рекламних повідомлень, тільки тоді фірма може залучити своїх потенційних покупців.

На зміст рекламного повідомлення також впливають наступні фактори:

· до якої групи належить даний товар: до групи товарів широкого вжитку чи виробничо-технічного призначення;

· характеристики товару чи послуги;

· ознаки й характеристики цільових сегментів;

· політико-економічні характеристики цільових сегментів;

· предмет реклами (товар, товарна марка чи фірма);

· життєвий цикл товару.

Рекламна кампанія являє собою декілька рекламних заходів, об'єднаних однією метою, що охоплює визначений період часу й розподілених у часі так, щоб один рекламний захід доповнював інший.

Формування плану рекламних заходів фірми

Визначення й конкретизація планів рекламної кампанії.

Визначення товарів і послуг, яким необхідна реклама, а також часових відрізків, тобто якому товару в який період потрібна реклама.

Вивчення й підбір уже наявної у фірми маркетингової інформації про:

товари/послуги, що будуть рекламуватися;

цільових споживачів даних товарів/послуг;

платоспроможний попит;

поточний стан ринків, на яких будуть продаватися дані товари/послуги;

нові ринки збуту;

конкурентів;

ефективність раніше проведених рекламних кампаній.

Вибір рекламних засобів, що оптимально підходять для даного товару/послуги й задовольняють характеристики цільових сегментів.

Визначення тієї суми коштів, що фірма може виділити на проведення рекламної кампанії:

узгодження потреби в рекламі з реальними можливостями фірми, коригування первісного плану рекламної кампанії;

розробка всіх елементів рекламної кампанії;

визначення можливої ефективності обраної мети, ідеї, елементів рекламної кампанії;

при необхідності уточнення і коригування елементів рекламної кампанії;

організація роботи фірми під час проведення рекламної кампанії;

підведення підсумків рекламної кампанії.

Планування рекламних заходів доцільно. Це дозволяє уникнути випадкового вибору й випадкового розміщення реклами, а отже, уникнути низької ефективності і, у кінцевому рахунку, підвищених витрат на рекламу.

Висновок

Науково-технічний прогрес змінює людську працю, перекладаючи на плечі машин та механізмів багато трудомістких, фізично важких робіт. Внаслідок перетворень праці людини у сфері громадського харчування на засадах сучасної техніки піднімається престиж професії. При цьому усуваються відмінності між розумовою та фізичною працею. Робітник насамперед спостерігає за роботою технічних засобів, проводить їх регулювання, налагодження. Зникли такі професії важкої, виснажливої праці, як опалювач печей, зольник. Зараз на підприємствах громадського харчування практично немає теплового обладнання на твердому паливі.

Підвищуються технічна оснащеність підприємств та рівень механізації праці. Тонни картоплі за день може почистити картоплечистка. Для переробки м'яса застосовують м'ясорубки різних систем, машини для формування котлет. Для приготування кулінарних виробів використовують електричні машини (наприклад, жарові обертальні, електричні печі). У технологічному процесі приготування страв застосовують апарати інфрачервоного нагріву. Вони призначені для приготування м'ясних та рибних кулінарних виробів (шашликів, відбивних, шніцелів), виробів з птиці. Для теплової обробки харчових продуктів усе ширше використовуються надвисокочастотні печі. В них теплова обробка здійснюється електромагнітним генератором. Вони використовуються для швидкого розігрівання, розморожування та приготування кулінарних виробів в буфетах, кафе та ресторанах.

Розробляються і впроваджуються поточні лінії для миття та очищення овочів, смажених виробів у фритюрі, виробництва млинців, вареників, пиріжків. Для приготування холодних страв використовують яйцерізки, овочерізки, дозатори для вершкового масла тощо.

Соціальне-економічне значення професії

По-перше, економиться полика кількість праці та часу, які раніше витрачались на ведення непродуктивного домашнього господарства, створюються можливості задіяти великі людські резерви, і особливо жінок.

По-друге, добро організоване, поставлене на наукове підґрунтя раціонально харчування дозволяє людям працювати високопродуктивно, зберігає їм здоров'я.

І нарешті, у нас вивільнилось більше часу, для суспільно корисної діяльності, навчання, культурного відпочинку.

Слід відмітити зростаючу необхідність задоволення потреб населення у різноманітному та раціональному харчуванні, підвищенні якості продукції та культури обслуговування, подальшому розширенні асортименту, збільшенні випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів.

У перспективі подальший розвиток отримають додаткові послуги, що надаються населенню, а також форми обслуговування, що враховують запити сімейного відпочинку, відпуск та доставку обідів додому, приготування страв з продуктів замовника, забезпечення сімейних урочистостей та молодіжних святкувань.

Великі зручності населенню створює широке застосування заморожених та готових до вживання страв і концентратів. Споживач буде звільнений і від миття посуду, адже після їжі упаковку викидають. Застосовування у великих масштабах електроніки дозволить автоматизувати багато операцій з приготування їжі.

Основний зміст функціональних обов'язків (що робітник повинен знати і вміти, за що відповідає)

Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

Згідно "Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт, професій робітників", кухар може отримати 3-й - 6-й розряди.

Кухар 3-го розряду повинен знати:

- правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;

- прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;

- види каш та правила їх варіння;

- прийоми варіння овочів;

- кулінарне призначення окремих харчових продуктів;

- ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;

- призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;

- правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту.

Кухар 3-го розряду повинен вміти:

- варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;

- смажити млинці, оладки;

- запікати овочеві та круп'яні вироби;

- формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;

- виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання);

- проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;

- приготування страв з концентратів, порціонування.

Кухар4-й розряду повинен знати:

- технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів масового попиту з тіста;

- режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання);

- норми та послідовність закладання сировини;

- правила приготування страв з осетрових риб;

- правила бракеражу їжі та порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз;

- правила складання меню;

- порядок користування збірниками рецептур;

- основні види сировини та їх кулінарне призначення;

- ознаки доброякісної сировини та органолептичні методи їх визначення;

- вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та збільшення в об'ємі;

- умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів;

- основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.

Кухар4-й розряду повинен вміти:

- приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту;

- салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний, грибний та рибний бульйони, заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні суті, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви;

- замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього;

- заправляти птицю для варіння та смаження, підготовляти для теплової обробки осетрові риби;

- виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини;

- відпускати приготовані страви.

Кухар5-й розряду повинен знати:

- технологію приготування дієтичних страв;

- способи скорочення втрат та зберігання;

- поживні цінності продуктів при теплових процесах;

- способи усування дефектів у готовій продукції;

- правила складання святкового меню.

Кухар5-й розряду повинен вміти:

- готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого.

Кухар6-й розряд повинен знати:

- технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;

- правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;

- правила складання банкетного меню.

Кухар6-й розряду повинен вміти:

- вміти готувати та оформляти:

- заливне та фаршироване порося;

- філе з курей та дичини під майонезом;

- котлети натуральні та фаршировані з курки;

- складні соуси;

- пудинги та багато інших виробів.

- готувати кулінарні вироби та готові страви для виставок-продажів;

- вести інструктаж кухарів нижчої кваліфікації.

Вимоги для працівників

Кожен працівник повинен бути проінструктований перед початком роботи на підприємстві (вступний інструктаж), потім кожні три місяці (повторний інструктаж)

Працівник повинен бути застрахований від нещасних випадків та професійних захворювань.

За невиконання вимог охорони праці працівник несе відповідальність відповідно чинного законодавства.

Методи вдосконалення існуючої організації виробництва

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв'язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв'язок їх з іншими цехами: м'ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з мийною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв'язок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м'ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверхвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціювання повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

Організація робочих місць і фактори забезпечення нормальних умов праці

Важне значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.

У холодному цеху треба організувати три робочих місця. Одне для обробки риби і м`яса, друге для приготування овочевих страв і фруктових салатів, а третє місце - універсальне. Тобто на цьому місці можуть готувати різні страви і проводити обробку різних харчових продуктів.

Робоче місце для приготування страв з риби і м`яса, закусок повинно бути організоване таким чином: виробничий стіл з металевим покриттям, збоку встановлена холодильна шафа, де зберігаються рибні та м`ясні напівфабрикати, під столом прикріплені робочі дошки для обробки риби та м'яса з відповідною маркіровкою, ножі різної довжини і форми, також з відповідною маркіровкою.

Універсальне місце призначене в основному для приготування холодних страв і закусок та інших.

Із обладнання присутній поруч з виробничим столом універсальний привід, набір різноманітних ножів різної форми і величини, посуд і форми.

Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв.

Так холодні страви і закуски готують по мірі їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно підготувати заздалегідь. Заливні і трельовані страви потрібно готувати напередодні. Овочі, оселедці обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому вигляді при температурі 4 - 8⁰ С. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в мішках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир) зачіщують завчасно, а нарізують при відпусканні. Рибну гастрономію розділяють видаляють кістки, не виділяючи шкіри, нарізують по мірі необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Щодо гарячого цеху, то потрібно дотримуватись тих же норм. Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.

Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.

Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.

До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.

Доведено, що зменшити несприятливий вплив підвищеної температури, високої вологості повітря, харчових запахів, понизити рівень шуму можна за допомогою кольору. Рекомендації щодо цього вказані в нижченаведеній таблиці.

Для покращання умов праці робітників громадського харчування має бути механізація робіт.

Список використаних джерел

кулінарний закуска м'ясний страва

1. Про захист прав споживачів: Закон України № 2300-1 від 07.02.92.

2. Біляєв М.І. та ін.. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні.

3. Бердичівський В.Х. , Карсекін В.І. Технологічне проектування підприємств громадського харчування - Київ: Вис. школа 1988

4. Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування - М. Економіка 1981.

5. Типові карти організації праці працівників основних цехів підприємств громадського харчування - М. ЦІНОТУР. 1987.

6. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; У поряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980

7. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

8. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

9. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. -Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

10. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава:ПДПУ, 1999. - 120с.

Размещено на Allbest.ru

...