Виникнення професії кухар

Перед початком роботи перевіряється робота устаткування згідно з правилами експлуатації і техніки безпеки.

Цех працює на напівфабрикатах:

м'ясо відварене, кури відварені, печінка відварена або смажена (через гарячий цех), овочі очищені (картопля, буряк, морква) відварені, гриби смажені, цибуля ріпчаста, зелена, часник очищені. Свіжі овочі очищені (капуста, морква, перець болгарський), при переміщенні в цех повторно промиваються у виробничій ванні, фрукти свіжі промиваються в цеху на вході. Консервована продукція поступає у банках, пакетах і обробляється на вході і завантажуються в холодильну шафу для зберігання сировини.

Кількість сировини повинна регулюватися заявкою і не повинно перевищувати добового запасу. Консервована продукція може поступати з урахуванням дводенного запасу.

Підготовка робочого місця до роботи - Отримання сировини - підготовка сировини - заправка салатів, фасування салатів - комплектація по заявках - відпустка.

Столи обробляються розчином оцту. Впродовж дня здійснюється обробка устаткування, інвентарю, приміщення бактерицидною лампою згідно графіку.

Підготовка сировини для виробництва салатів :

Усі інгредієнти зберігають в холодильних шафах закритими кришками або харчовою плівкою!

- Картопля очищена та відварена шаткується соломкою або кубиком 85*8мм. через машину. Картопля після варіння повинна охолоджуватися і стабілізуватися в холодильній камері 10-12часов.В цьому випадку вона н добре пропускається через машину.

- Морква відварена очищена шаткується соломкою або кубиком 5*5мм. через машину

- Морква сира очищена шаткується соломкою через машину, ніж "Соломка"

- Буряк відварений та очищений шаткується соломкою або кубиком 5*5мм через машину.

- Цибулю ріпчасту шаткується через машину ножем "слайсер" або ножем "жульєн", після чого, у разі потреби, рубається на обробній дошці до потрібного розміру у відповідності технології.

- Цибулю зелену, кріп промивають під проточною водою дрібно нарізують ножем вручну.

- Часник очищений подрібнюється часникодавкою або ножем. Заздалегідь часник подрібнювати не рекомендується, оскільки він має властивість міняти колір.

- Томати, огірки, фрукти промивають і прибирають в ШХ, не повинно бути плодоніжок.

- Яблука з салати очищаються від шкірки і серцевини, і нарізується соломкою вручну перед заправкою салату

- Перець болгарський промивається при отриманні, очищається від серцевини, обполіскується і надрізається соломкою або кубиками в міру необхідності.

- Очищені волоські горіхи перебирають, відділяють сторонні частини, прожарюють в печі для знезараження, охолоджують, подрібнюють або на куттері від ROBOT COUP, або вручну. Подрібнення має бути з шматочками горіха, горіхи не мають бути подрібнені у борошно. Після цього забираються в сухе холодне місце. Горіхи не повинні зберігатися довго, оскільки мають властивість гіркнути.

У деякі салати йдуть кедрові горіхи. Схема обробки та ж, але без подрібнення.

- М'ясо, язик, кури відварені надрізаються соломкою або кубиком.

- Оселедець обробляється на чисте філе, нарізується кубиками і порційно.

- Крабові палички нарізують кубиком 10-10мм.

- Креветки відварюють в підсоленій воді, що підкисляє, очищають.

- Ковбаси, м'ясопродукти очищають, нарізують соломкою, кубиком.

- Печінку напівфабрикат яловичу нарізаний кубиком обсмажують, охолоджують. Печінку курячу злегка відварюють, обсмажують, охолоджують.

- Майонез викладають в оброблені відра в міру необхідності, закривають кришками, охолоджують.

Вищеперелічені продукти (складові салатів) зберігаються в ШХ для зберігання підготовлених напівфабрикатів. Готові салати зберігаються в ШХ для готової продукції.

- Олія рослинна, консервовані овочі, фрукти, оцет звільняються від тари, банки, пляшки протираються, викладаються в ШХ для зберігання сировини.

Строго дотримуються маркування обробних дощок, ножів і інструментів, відповідно до оброблюваних продуктів і місця обробки. Наприклад, овочі сирі холодний цех - "О.З". "Х.Ц".

При комплектації салату усі компоненти в охолодженому вигляді строго зважуються через ваги!

Не змішують свіжі приготовані продукти з раніше приготованими!

Забороняється тримати салати або сировину тривалий час на столах!

Персонал працює тільки в одноразових рукавичках!

Заправка салатів робиться тільки перед відпусткою.

При відпустці через експедицію салати відпускаються в гастроемностях з кришками або затягуються харчовою плівкою.

На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають :

ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл

із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів,

обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.

З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів.

Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).

Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів.

Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами або середнім ножем з кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв, з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ- 300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру.

Для контролю за масою порцій на столі встановлюють ваги РН-ЗЦ-ІЗУ. Нарізані продукти викладають у лотки.

Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв.

Тут встановлюють виробничий стіл з холодильною шафою і гіркою,

пересувний стелаж для розміщення готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь приготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені, лимонів тощо), які використовують для прикрашання страв. На столі розміщують настільні циферблатні ваги, праворуч - лоток з підготовленою салатною масою або нарізаними гастрономічними продуктами та інвентар для розкладання страв, ліворуч -

чистий посуду (салатники, закусочні тарілки).

Тут же оформлюють страви.

Для заливних страв у гарячому цеху варять м'ясо або інші продукти,

готують желе. У холодному цеху на виробничому столі готові продукти

нарізують, складають в лотки, ставлять у холодильну шафу і зберігають там до приготування заливних страв. З інвентарю і пристроїв використовують форми, лотки (мал. ), ножі для фігурного нарізування і карбування овочів, лимонів, виїмки різної форми. Після оформлення готові заливні страви поміщають у холодильну камеру.

Холодні перші страви готують влітку. Для цих страв овочі і м'ясо варять у гарячому цеху, потім охолоджують і нарізують у холодному цеху.

Продукти нарізують вручну або використовують універсальний привід.

Зелену цибулю можна нарізувати за допомогою приладу для нарізування зелені.

Бутерброди (накладанці) в основному готують у кафе, спеціалізованих

підприємствах і підприємствах швидкого обслуговування.

На ділянці приготування бутербродів використовують хліборізку МРХ-200, машину для нарізування гастрономічних продуктів, пристрої для нарізування яєць, томатів, гастрономічних продуктів, олії і різні ножі (хлібні,

гастрономічні, сирні, для олії). На виробничому столі розмішують ваги,

обробну дошку, функціональну ємність для укладання бутербродів.

Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої юрм, лотках для оселедця, у кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно - і багатопорційних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром.

Велику увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вигляд повинен бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит.

Для оформлення використовують зелень і продукти, що входять до складу страви (свіжі томати, червону редиску, моркву, раки, зелений горошок, салат та ін.).

Продукти мають бути акуратно і гарно укладені й поєднуватися за

формою та кольором, оформлення - простим та витонченим.

2.3 Технологічна частина холодного цеху

2.3.1 Салати і закуски з картоплею

Картопля в тому або іншому вигляді входить до великого числа різних салатів і холодних закусок. Для салатів і закусок картоплю відварюють як в неочищеному, так і в очищеному вигляді.

Варимо картоплю "в лушпинні" (у шкірці)

Перебрану, однакову по величині картоплю, ретельно промити, покласти в посуд з широким дном, залити киплячою водою так, щоб рівень води був на 1 см вище за картоплю, посолити (10 г солі на 1 л води), закрити кришкою, швидко довести до кипіння і варити при слабкому кипінні до готовності. Коли картопля звариться, воду злити, а картоплю обсушити, знявши кришку, протягом 8-10 мін, а потім перекласти на деко або в лоток, щоб він швидше охолов. Картопля розсипчастих сортів, з підвищеним вмістом крохмалю, при варці може сильно розваритися і просочитися водою, тому стане водянистою, несмачною і майже непридатною до вживання. Таку картоплю слід варити невеликим шаром. Приблизно через 15 мін після того, як вода закипить, її треба злити, посуд щільно закрити кришкою і доварити картоплю без води на водяній лазні. Для цього щільно закриту каструлю слід поставити в іншу, велику за розміром, з налитим окропом і помістити на вогонь для підтримки кипіння.

Варимо картоплю в очищеному вигляді

Картоплю в очищеному вигляді варять так само, як в шкірці. Варити слід при слабкому кипінні. Очищену картоплю розсипчастих сортів варять так само, як в шкірці.

Варимо картоплю на пару

Для варіння на пару застосовуються спеціальні пристосування або металевий вкладиш. Між вставленим в каструлю вкладишем і дном каструлі має бути простір не менше 4-5 см, а в каструлю слід налити стільки води, скільки потрібний, щоб заповнити лише цей простір. Коли вода закипить, покласти картоплю (у шкірці або очищений) і, щільно закривши каструлю кришкою, варити її до готовності. Очищену картоплю перед варкою посипають дрібною сіллю.

Заправка салатів

Салати з картоплі готують зазвичай з додаванням інших овочів, грибів, зелені, плодів, яєць, а також рибних, м'ясних продуктів, нерибних продуктів моря. Як заправку зазвичай використовують рослинну олію, сметану, майонез, суміші з майонезу і сметани, салатну, гірчичну заправки. За бажання можна додатково ввести столовий оцет, цукор, сіль, мелений перець, готову столову гірчицю, різні кетчупи і соуси.

Окрім солі, меленого перцю, а в деяких випадках столового оцту, всі продукти вказані в рецептах. Сполучати нарізані продукти із заправками, майонезом, сметаною слідує безпосередньо перед вживанням або за 25-30 хвилин до подачі. Підготовлені для салату продукти слід зберігати в холодильнику. Виключенням може бути картопля, коли вона використовується в деяких салатах свіжозвареною, ще теплою.

Картопляні салати подають як самостійне блюдо або як гарнір до різних блюд з м'ясного, рибного гастронома, а також до других рибних і м'ясних блюд.

Оформлення салатів.

Для оформлення салатів слід використовувати ті ж продукти, з яких вони приготовані, перш за все ті з них, які залучають яскравим забарвленням: свіжі помідори, червоний солодкий стручковий перець, гогошари, червоний редис, морква, зелений лук, зелений салат, листки петрушки, селери, гілочки кропу, огірки, яйця. Як прикраса можуть бути використані і майонез, сметана. Для оформлення слід залишити приблизно 1/5 частина продуктів, що входять в рецептуру.

Зелений салат, зелень можна повністю використовувати для прикраси салатів, закусок і холодних блюд.

2.3.2 Послідовність технологічного процесу приготування холодної закуски «Салат картопляний з огірків»

Технологічна схема приготування холодної закуски «Салат картопляний з огірків»

№ п/п	Найменування технологічних операцій	Необхідне устаткування і інвентар
1.	Відварювання картоплі	Виробляється в гарячому цеху
2.	Доставка картоплі в холодний цех, охолодження, нарізка	Наплитний казан, виробничий стіл, овочерізальня - протиральний механізм МО
3.	Доставка нарізаної цибулі з овочевого цеху в холодний	Наплитний казан
4.	Доставка нарізаних солоних огірків з овочевого цеху в холодний	Пересувна ванна (зберігається в овочевому цеху)
5.	Зберігання компонентів холодної закуски	Холодильна шафа
6.	Перемішування компонентів холодної закуски	Ванна пересувна
7.	Порціонування холодної закуски	Стіл з охолоджуваною поверхнею і горою СОЕСМ - 3, настільні ваги
8.	Зберігання порційної холодної закуски, заправка рослинною олією перед видачею, доставка в обідній зал	Пересувний стелаж, тарілки, калібрований мірник

Розрахунок кількості оброблюваної сировини для приготування холодної закуски

Найменування продуктів	По загальному меню «Салат картопляний з огірків» на	По загальному меню «Салат картопляний з огірків» на
	1445	85
	осіб	осіб
	по розкладці, кг	маса після первинної і теплової обробки, кг	По розкладці, кг	маса після первинної і теплової обробки, кг
Картопля (відварена)	116,4	93,1	6,85	5,5
Цибуля ріпчаста	29,1	24,4	1,7	1,44
Огірки солоні	72,8	65,5	4,28	3,85
Разом	218,3	183,0	12,84	10,76
Олія рослинна	14,6	14,6	0,86	0,86

Вибір технологічного і холодильного устаткування

Вибір овочерізки. Овочерізка використовуються для нарізки вареної картоплі. Необхідна продуктивність овочерізки визначається по формулі:

, м³

де:V - необхідний охолоджуваний об'єм, м³;

Q - маса продуктів, кг; до - щільність продукту, кг/м³ (картопля p = 650, морква p = 510, цибуля ріпчаста p = 580, солоні огірки p = 420)

n - коефіцієнт заповнення об'єму холодильного устаткування, приймається для шаф 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6. Виходячи з цього, необхідний об'єм холодильної шафи визначатиметься як сума об'ємів кожного продукту: Вибираємо холодильну шафу ШХ-0,4М (2 шт.) максимальне завантаження якого складає 80 кг і охолоджуваний об'єм

0,4 м³, також секцію - стіл з охолоджуваною шафою і горою СОЕСМ - 3 з охолоджуваним об'ємом 0,28 м³. Секція - стіл СОЕСМ-3 також використовуватиметься для порціонування холодних закусок.

Вибір немеханічного устаткування

Вибір виробничих столів. При проектуванні холодного цеху розрахунок довжини столів виробляється для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми приготування холодних закусок. Нарізка варених овочів виробляється за допомогою змінного механізму МО, а сирі овочі поступають з овочевого цеху в нарізаному вигляді, тому виробничий стіл використовується як місце для зберігання посуду з нарізаними овочами і приймається без розрахунків

Вибір ванн

Ванна для зберігання і перемішування холодних закусок визначатиметься як сума об'ємом продуктів, що зберігаються (аналогічно розрахунку об'єму холодильної шафи).

, м³

де: V - необхідний об'єм ванн, м³ m - маса продуктів, що зберігаються, k - щільність продуктів, кг/м³ n - коефіцієнт заповнення (приймаємо рівний 0,85)

Приймаємо 2 ванни пересувні ВПП загальним об'ємом 0,7 м3.

Вибір стелажів

Стелажі призначені для доставки в обідній зал холодної закуски порціонованої в тарілки з розрахунку 1 напівпорцелянова дрібна тарілка на 6 чоловік тих, що харчуються. Отже на пересувних стелажах необхідно розмістити 250 тарілок дрібних напівпорцелянових з холодною закускою за умовою, що в обідньому залі встановлені шестимісні обідні столи. На один пересувний стелаж для зберігання і доставки холодної закуски марки СТП уміщується 150 дрібних тарілок, тобто нам необхідно 2 стелажі марки СТП.

Вибір вагів

Для контролю за порціонуванням холодної закуски приймаємо одні настільні ваги марки ВНЦ-10 з виробничим столом СП-1. Устаткування, призначене для холодного цеху, записуємо в таблицю специфікації холодного цеху з вказівкою найменування, марки, кількості і займаної площі. Потім визначаємо загальну площу, займану устаткуванням, яка називатиметься корисною площею (S_кор.).

Розділ 3. Характеристика гарячого цеху

3.1 Характеристика гарячого цеху та організація його роботи

Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, також здійснюється теплова обробка продуктів для холодних блюд. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, тобто м'ясо-рибним і овочевим, із складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і обіднім залом, мийкою кухонного посуду.

Блюда гарячого цеху повинні відповідати вимогам збірці рецептур блюд і кулінарних виробів, технологічним інструкціям і картам, техніко-технологічним картам.

При тепловій обробці продуктів кухар використовує апарати для смаження та випікання, зокрема: сковорідки з безпосереднім обігрівом, обертальні жаровні для випікання млинців-напівфабрикатів, фритюрниці, пекарські та жарові шафи, автомати для приготування пиріжків та пончиків, пароварні шафи, автоклави, стаціонарні харчоварочні казани, електрокавоварки та інше обладнання.

Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 °С. Над тепловим устаткуванням встановлена вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:

* За допомогою ламп розжарювання

* Через вікна

Відпустку готових блюд і виробів відбувається з роздавальної лінії. Гарячий цех ділиться на два спеціалізованих відділення: супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших блюд, а в соусному - других блюд, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.

Гарячий цех проектується на усіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні блюда і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення робиться природним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.

Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальною, мийними, з м'ясо-рибним і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийкою кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним устаткуванням. Ділянка приготування бульйонів обладналася варильними облаштуваннями різної місткості; ділянка приготування других гарячих блюд - плитою, жарильною шафою, сковородою, фритюрницею. Як допоміжне устаткування використовуються виробничі столи різної конструкції, ванна.

Устаткування застосовується секційне, таке, що відповідає по модулю функціональним місткостям. Розставляння устаткування - лінійно-групове, яке дозволяє групувати його по технологічних процесах з розміщенням в лінії. Допоміжне устаткування встановлюється в самостійні лінії, що розташовуються паралельно лініям теплового устаткування.

Технологічні лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

Характеристика проектованого цеху (організація роботи цеху, у тому числі створення оптимальних умов роботи)

Гарячі цехи організовуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також здійснюється теплова обробка продуктів для холодних і солодких блюд. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда поступають безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На усіх інших поверхах мають бути роздавальні з плитою для варення порційних блюд і мармітом. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами, із складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальною і торговим залом, мийною кухонного посуду.

Блюда, що виготовляються в гарячому цеху, розрізняють за наступними основними ознаками:

* виду використовуваної сировини -- з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птаха, дичини, кролика та ін.;

* способу кулінарної обробки -- відварені, припущенні, тушковані, смажені, запечені;

* характеру споживання -- супи, другі блюда, гарніри, напої та ін.;

* призначенню -- Для дієтичного, шкільного харчування та ін.;

* консистенції -- рідкі, напіврідкі, густі, пюреподібні, в'язкі, розсипчасті.

Блюда гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірок рецептур блюд і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкціях і картах, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту блюд, що реалізовуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізовується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху

Температура за вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23°З, тому потужнішою має бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1--2 м/с); відносна вологість 60--70%.0 Щоб зменшити дію інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарильними поверхнями, площа плити має бути менша в 45--50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше чим за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жарильними шафами, варочними котлами, електросковорідками, електрофрітюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Залежно від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного устаткування (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).

Устаткування

Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормах оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількості посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування). У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих блюд доцільно використати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній -- для приготування бульйонів і перших і других блюд; гарнірів і соусів Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5--7%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.

Секційне модульоване устаткування забезпечене індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смажінні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці, для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модульовані виробничі столи і інше немеханічне устаткування. Це устаткування може застосовуватися в усіх доготівельних цехах.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою СО-ЭСМ-Із застосовується для приготування порційних перших блюд (у місткостях гірки набір підготовлених необхідних продуктів); цей стіл призначений також для холодних цехів.

Секція-стіл з охолоджуваною шафою СОЭСМ-2

служить для оформлення блюд, зберігання напівфабрикатів, зелені в охолоджуваній шафі місткістю 0,28 м3.

Секція-стіл зі вбудованою мийною ванною СМВСМ призначений для доопрацювання напівфабрикатів і зелені.

Секція-стіл для установки засобів малої механізації СММСМ має розетки підключеної електроенергії.

Секції-вставки до теплового устаткування ВСМ210 є підсобними елементами в технологічних лініях секційного модульованого устаткування. довжина секції 210 і 420 мм.

Секції-вставки до теплового устаткування з краном-змішувачем ВКСМ встановлюються в технологічних лініях для заповнення водою харчоварочних наплитних котлів. Ванна пересувна для промивання гарнірів ВПГСМ має чашу, встановлену на візок.

Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення -- супові і соусні. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших блюд, в соусному -- приготування других блюд, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, т. е. у суповому відділенні кухарів удвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого ділення, як правило, немає.

Супове відділення

Технологічний процес приготування перших блюд складається з двох стадій:

* Приготування бульйонів

* Приготування супів

У відділенні є устаткування, інвентар і посуд :

* Харчоварильні котли

* Виробничі столи

* Промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і тому подібне

* Електричні плити

* Електрична сковорода

* Марміти

У їдальнях великої потужності, де асортимент перших блюд невеликий (2--3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, приготовляють бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли -- електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЭ-100, КЭ-160 з функціональними місткостями. Варильне облаштування УЭВ-40 призначено для варіння заправних супів, других і третіх блюд, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну місткість від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу.

Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.

В ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЭ-100 або секційний модульований котел КПЭСМ-60 що перевертається місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства.

Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйон. Найбільша тривалість варіння кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4--6 год.). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня. Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів. У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплитні котли 50, 40 л.

Окрім стаціонарних харчоварильних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового устаткування і лінію немеханічного устаткування. Відстань між лініями має бути 1,5 м.

Лінія теплового устаткування СКЛАДАЄТЬСЯ з електричних (газових) плит, електросковорід. Плита використовується для приготування в наплитних котлах перших блюд невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. д. електросковорід використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового устаткування застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного устаткування включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші блюда, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу Продуктів.

Технологічний процес приготування супів організовується таким чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказана кількість і асортимент перших блюд наступного дня. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варить концентровані або нормальній концентрації, як вказувалося вище, також напередодні. На початку робочого ДНЯ кухаря відповідно до завдання і технологічних карт Отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце -- підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації Виробництва на підготовку робочого місця і отримання продуктів повинне йти не більше 15 мін робочого часу кухаря. Інші операції, які ВИКОНУЮТЬ кухарі, залежать від асортименту перших блюд. Спочатку кухарі проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птаха, Шаткують овочі, збризкують оцтом буряк для борщу, пасерують овочі і томат--пюре, перебирають крупи та ін. для варіння супів використовують наплитні котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варки супів визначається з урахуванням трудомісткості блюд, що готуються, і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування блюд використовують вимірювальний посуд (відра, каструлі та ін.).

У ресторанах, де перші блюда готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміт, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші блюда повинні відпускатися з температурою не нижче 75°З, тривалість реалізації перших блюд при масовому приготуванні -- не більше 2---3 годин. Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють , використовуючи універсальний привід П-II зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. До прозорих бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця.

Замішують тісто в наплитних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто мішалки, різці.

Соусне відділення

Це відділення призначене для приготування других блюд, гарнірів, соусів і гарячих напоїв

У відділенні є устаткування, інвентар і посуд :

* Харчоварочні котли

* Виробничі столи

* Промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і тому подібне

* Електричні плити

* Електрична сковорода

* Ванна для промивання гарніру

* Сітки-вкладиші

* Жарильна шафа

Смажені другі блюда (котлети, битки) реалізуються впродовж однієї години; другі блюда відварені, припущенні, тушковані - впродовж двох годин; каші розсипчасті, капусту тушковану на протязі шести годин; гарячі напої на протязі 2 годин.

* Ваги типу ВНЦ-2

* Промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки, кондитерські листи і т. д.

Соусне відділення призначене для приготування других блюд, гарнірів і соусів. для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем. Підбирають теплове і механічне устаткування відповідно до норм оснащення устаткуванням підприємств громадського харчування. Основним устаткуванням соусного відділення є кухонні плити, жарильні шафи, електросковорідки, фритюрниці, а також харчоварочні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварочні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. У гарячих цехах спеціалізованих Підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуте застосуванням надвисокочастотних апаратів. У СВЧ - апаратах прогрівання напівфабрикатів здійснюється за усім обсягом продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину. Для приготування дієтичних блюд в соусному відділенні встановлюється пароварочна шафа. Устаткування соусного відділення можна згрупувати в дві-три технологічні лінії. Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування блюд з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів і соусів в на плитній посуді. Лінія складається з секційного модульованого устаткування і включає жарильну шафу, плити, електросковорідки, фритюрниці.

У ресторанах в цю лінію встановлює також марміт, призначений для короткочасного зберігання других блюд в гарячому стані. Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл зі вбудованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах). На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціонування і оформлення блюд. Третя лінія організовується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварочні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними місткостями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перегородка крупи, макаронних виробів та ін.), ванну для промивання гарнірів.

У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварочних котлів використовують наплитний посуд. Для смажіння картоплі (фрі, пай та ін.) використовують фритюрниці типу ФЭСМ-20, ФЭ-20. Робота кухарів соусного відділення розпочинається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), підбірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування блюд. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані блюда смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі блюда, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би об'єм продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі блюда (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) мають бути реалізовані впродовж 1 ч; другі блюда відварені, припущенні, тушковані -- 2 ч, овочеві гарніри --2 ч, каші розсипчасті, капуста тушкована -- б ч, гарячі напої -- 2 ч. У виняткових випадках, відповідно до вимог санітарних правил вимушеного зберігання, їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2--6°З не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смажіння на плиті або в жарильній шафі) Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою того ж дня, але у більше ранні терміни. Забороняється залишати наступного дня в соусному відділенні гарячого цеху:

* млинчики з м'ясом і сиром, рубані з ( м'яса, птаха, риби);

* соуси;

* омлети;

* картопляне пюре, відварені макаронні вироби. У сировині та харчових продуктах, використовуваних для приготування блюд, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів та ін.) не повинен перевищувати норми, встановлені медико - біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога вказана в ГОСТР 50763--95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови".

З посуду в соусному відділенні застосовуються

* сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні в масовій кількості;

* сковороди чавунні з пресом для смажіння курчат - тютюну та ін.

* котли для варіння дієтичних блюд на пару з ґратами - вкладишем;

* каструлі місткістю 1,5, 2, 4, 5, 8 і 10 л для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других блюд, соусів;

* сотейники місткістю 2, 4, 6, 8 і 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від котлів, сотейники мають потовщене дно; дека металеві і великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птаха; сковороди малі і середні чавунні з ручкою для смажіння млинців, млинчиків, приготування омлетів.

* наплитні котли місткістю 20, 30, 40, 50 л, для нарізки блюд з м'яса, овочів; котли для варки і припускання цілої риби та риби порізаної на шматки, картопляного пюре, відварки макаронних виробів. У сировині і харчових продуктах, використовуваних для приготування блюд, зміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів та ін.) не повинен перевищувати норми, встановлені медико - біологічними вимогами і санітарними нормами якості продуктів харчування. Ця вимога вказана в ГОСТР 50763--95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізовується населенню. Загальні технічні умови".

З інвентарю застосовують:

Віночки для збивання, веселки, вилки кухарські (великі і малі); лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпаги для смажіння шашликів.

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному по виду теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смажіння і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге -- для варіння, гасіння і припускання продуктів; третє -- для приготування гарнірів і каш. На робочому місці кухаря для смажіння і пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПИ та ін.), жарильні шафи (ИЖСМ-2К), виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент блюд різноманітніший і готують блюда, смажені у фритюрі (котлети по-київські, риба фрі та ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птиця - гриль та ін.), в теплову лінію включають електрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницю (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20- 0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом з сіткою або шумівкою перекладають в друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру.

Якщо в асортимент блюд входять шашлики, то організовують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу і шашликової печі ШР-2. Робочі місця для варіння, гасіння, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове устаткування (кухонні плити, жарильні шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове устаткування можна ставити не лише в лінію, але і острівним способом. Каші і макаронні вироби для запечених блюд варять в наплитних котлах. Підготовлену для запікання масу укладають на дека і ставлять в жарильні шафи, де вона доводиться до готовності. Гасять продукти в наплитних котлах або електросковородах.

На робочому місці кухаря, що готує гарніри з овочів, круп і макаронних виробів, технологічний процес складається з наступних операцій: крупи перебирають на виробничому столі, промивають, потім варять їх в стаціонарних або наплитних котлах. Для варіння і швидкого видалення із стаціонарних котлів готового продукту застосовують сітки-вкладиші з нержавіючої сталі. Відварені макарони відкидають на друшляк і промивають. Підбір наплитних котлів певної місткості для варіння каш різної консистенції робиться виходячи з об'єму, займаного 1 кг крупи разом з водою Для приготування соусів на робочому місці використовують харчоварильні котли, коли потрібно приготувати великий об'єм соусів, або каструлі різної місткості -- при приготуванні невеликої кількості з- вусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми або цеділки. Основні соуси (червоний і білий), як правило, готують на цілий день, а похідні соуси на 2--3 ч реалізації блюд в торговому залі.

Організація Праці

Оскільки робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду -- 15-- 17%, V розряду -- 25--27%, IV розряду -- 32--34% і III розряду -- 24--26%.

У виробничу бригаду гарячого цеху входять також потужності кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу блюд. Він стежить за дотриманням технології приготування блюд і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні блюда. Кухар У розряду готує і оформляє блюда, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки. Кухар IV розряду готує перші і другі блюда масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти. У невеликому гарячому цеху роботу цеху очолює завідувач виробництвом.

3.2.1 Послідовність технологічного процесу приготування страви «Біфштекс січений з яйцем»

Іструктивно технологічна карта «Біфштекс січений з яйцем»

Технологія приготування

М'ясо, нарізане на шматочки, пропускають крізь м'ясорубку, додають шпик, нарізаний кубиками 5х 5мм, сіль, перець, воду або молоко, вимішують, вибивають, порціонують масу, надають округло - приплюснутої

Правила відпустки

На підігріту мілку столову тарілку викладають гарнір - смажену картоплю, поряд - біфштекс, зверху - яєчню. Прикрашають гілочками зелені петрушки.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - біфштекс округло - приплюснутої форми, поверхня і краї рівні, без тріщин, зверху яєчня, збоку розміщений гарнір. Смак і запах - в міру солоний, з ароматом, характерним для даного виду м'яса. Консистенція - соковита, однорідна.

3.2.2 Технологічна схема приготування рибної страви «Сьомга відварена з овочами»

Інструктивно - технологічна картка блюда "Сьомга відварена з овочами"

Найменування сировини	Вага нетто, в грамах	Вага нетто, на 1 порцію
Філе сьомги	700	250
Картопля	400	200
Морква	100	37,5
Цибуля	100	37,5
Молоко	120	25
Олія рослинна	30	17
Сіль	2	0,7
Перець	0,2	0,1
Сметана для соусу	160	40
Борошно для соусу	45	15
Вихід	1000	350



Послідовність технологічного процесу приготування блюда «Сьомга відварена з овочами»

1. Приготоване філе сьомги нарізати на шматки.

2. Очищені і промиту моркву і лук нарізувати тонкими кружечками, а картоплю - великими часточками.

3. Укласти на дно каструлі моркву, лук, а потім картоплю, додати води з розрахунку на кожну порцію по 2/3 склянки і сіль.

4. Шматки риби посолити і укласти поверх овочів. Додати перець і лавровий лист. Залити холодною водою.

5. Варити під кришкою на слабкому вогні впродовж 1 ч, не перемішуючи, а струшуючи каструлю через кожні 10 хв., щоб овочі не пригоріли.

6. Коли риба і овочі будуть майже готові, влити в каструлю молоко, покласти олію і варити ще 20 хв.

7. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, ложкою обережно зачерпнути знизу сік, полити їм рибу і залишити в закритому посуді до подання.

8. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит,

прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

9. Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить

растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

3.2.3 Послідовність технологічного процесу приготування десертної страви «Чорнослив, фарширований сиром»

Технологічна карта

Чорнослив, фарширований сиром

Рецептура № 1.409 згідно Збірника рецептур 2005 р.

Технологія приготування

Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води й у закритій посудині ставлять для набухання. Із чорносливу виймають кісточки.

Сир протирають, змішують з яйцями, цукром. Чорнослив наповнюють начинкою із сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв.

Подають зі сметаною.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд - сливи однакової форми, овально-продовгуватої форми. Колір - золотистий, сиру - білий. Смак - солодкий, запах - відповідно до продуктів.

Калькуляційна карта

Чорнослив, фарширований сиром

Рецептура № 1.409 згідно Збірника рецептур 2005 р.

Розділ 4.Охорона праці кухаря

№ п\п	Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
1	Чорнослив	81
2	Сир	26
3	Яйця	1/6 шт.
4	Цукор	4
5	Сметана	15
	Маса запеченого чорносливу	-
6	Сметана	20
	Вихід	100 гр.

4.1 Охорона та режим праці кухаря

Професія кухаря досить важка і напружена. Це обумовлено тим, що багато технологічних процесів виконуються вручну.

Робота пов'язана зі значним фізичним навантаженням, часом доводиться піднімати і переносити речі вагою 20 - 50 кг, що за робочу зміну може досягати 200 кг і більше. Кухар майже постійно перебуває на ногах.

Обмеження щодо статі

Професія кухаря не має обмежень за статтю. Хоча у галузі громадського харчування більшість працюючих кухарів -- жінки, ця професія цілком підходить і чоловікам. У великих ресторанах, кафе, ресторанних комплексах готелів чоловіки працюють не тільки рядовими кухарями, але й шеф-кухарями.

Режим праці та відпочинку

Чітка організація праці на підприємстві і раціональне використання робочої сили значною мірою залежать від дотримання працівником режиму праці і відпочинку, графіка роботи. У громадському харчуванні внаслідок специфічних умов роботи виробничих цехів важко організувати ритмічну працю протягом робочого дня. У зв'язку з цим особливе значення має раціональний режим праці та відпочинку. При складанні робочого графіка враховується режим роботи підприємства, його тип і характер торгово-виробничої діяльності. Правильно складений графік повинен забезпечити своєчасне виготовлення страв і безперебійне обслуговування відвідувачів.

На підприємствах громадського харчування застосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівники починають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий (передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб у години "пік" забезпечити найшвидше обслуговування); побригадний (для підприємств, що працюють у дві зміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприклад ресторанів); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприклад вагонів-ресторанів).

У кухарів восьмигодинний робочий день в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу громадського харчування).

У приватних кафе чи ресторанах кухар, виходячи з потреб і можливостей, сам встановлює режим і темп роботи.

Особливі умови та фактори праці

Кухар працює у приміщенні, але умови мікроклімату несприятливі. У цехах приготування їжі температура повітря досягає 25-32 гр. С, підвищена вологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані з необхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плити впливає інфрачервоне (теплове) випромінювання.

Робота пов'язана також із впливом досить інтенсивного шуму, переважно середньо частотного характеру, викликаного дією витяжної та загально обмінної вентиляції.

В цеху приготування їжі чи кухні умови гігієни праці вимагають максимального використання природного освітлення. Можливе використання штучного освітлення, не тільки загального, але й місцевого, направленого безпосередньо на робоче місце.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні -- не вище 26°С, у заготівельних цехах -- не нижче 15°С.

Необхідний температурний режим підтримується за допомогою притоково - витяжної вентиляції. Сучасні підприємства, крім вентиляції, обладнують кондиціонерами. Це забезпечує потрібну температуру і вологість (60-70%), створює зручний мікроклімат.

Планування робочого місця передбачає зручність виконання роботи, економію робочих рухів, виробничої площі, ефективність обслуговування.

Робоче місце може бути спеціалізованим і універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці за операціями, що підвищує продуктивність, дозволяє ущільнити робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Їх обладнання різноманітне і змінюється залежно від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи обладнані полицями, шухлядами, що забезпечує правильне зберігання дрібного інвентарю і посуду. Для безпечної роботи встановлюють огородження, щитки, запобігаючі пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях біля краю столу чи на стіні.

Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення тулуба викликає швидку втому. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому у цехах встановлюють високі табурети.

Можливості помилок, аварій, травматизму

...