Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Факультет заочный

Кафедра Технология мяса и мясных продуктов

Направление 19.03.03. Продукты питания животного происхождения

Профиль Технология мяса и мясных продуктов

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на соискание квалификации бакалавр

Обозначение документа ФТЦ 00.00.000 ПЗ

Тема Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС для мясокомбината производительностью 55т. говядины в смену

Студент Славкина Наталия Анатольевна

Руководитель квалификационной работы М.В.Патшина

Кемерово, 2016г.



Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

Кафедра Технология мяса и мясных продуктов

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой

Гуринович Г.В.

подпись, фамилия, инициалы, дата

ЗАДАНИЕ

на выполнение выпускной квалификационной работы

Студенту группы ЖСз-211 Славкина Наталия Анатольевна

1.Тема Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС для мясокомбината производительностью 55т. говядины в смену

Специальная часть Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции утверждена приказом по институту № __________ от _________________________

2.Срок представления работы к защите __________________________

3.Исходные данные к выполнению работы: _______________________

_____________________________________________________________

4.Содержание текстового документа:

Введение Назначение мясной промышленности; данные о производстве скота на убой в России за последний год.

4.1. Технологическая часть - Выполнен расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары. Описаны характеристика применяемого сырья, требования к качеству и безопасности готовой продукции. Сделано описание технологического процесса производства говядины в полутушах. Рассчитана рабочая сила, площади производственных помещений, оборудования, энергозатрат.

4.2. Специальная часть - Описаны требования технического регламента к технолоческому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции.

4.3. Безопасность производства -Приведены правила поведения в цехах, требования техники безопасности к оборудованию и противопожарной безопасности.

5. Перечень графического материала с точным указанием чертежей:

5.1 Технологическая схема производства продукта в аппаратурном оформлении

5.2 План цеха с расстановкой оборудования

5.3 Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС

5.4 Требования технического регламента к качеству и безопасности готовой 1 продукции

6. Консультанты по разделам:

Технологическая часть М. В. Патшина

Специальная часть М. В. Патшина 1

Безопасность производства М. В. Патшина 1

7. Руководитель выпускной квалификационной работы М.В. Патшина

8. Дата выдачи задания 25.05.2016 1

Задание принял к исполнению: Н. А. Славкина



Выпускная квалификационная работа состоит из пояснительной записки на 66 страницах и графической части на 4 листах формата А1.

В пояснительной записке представлены расчеты сырья и готовой продукции убойного цеха для мясокомбината мощностью 55 тонн говядины в смену разного вида упитанности. Рассчитана рабочая сила, подобрано и рассчитано оборудование в зависимости от необходимых технических характеристик. Производен расчет производственных площадей и затрат на энергоресурсы. Также в технологическую часть включена разработка технологической схемы переработки КРС.

В специальной части работы представлены требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС и к качеству и безопасности готовой продукции.

В части «Безопасность производства» рассмотрены вопросы условий труда и техники безопасности.



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

1.5 Производственный контроль технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

1.6 Расчет рабочей силы

1.7 Подбор и расчет оборудования

1.8 Расчет производственных площадей

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

2. Специальная часть

2.1 Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС

2.2 Требования технического регламента к качеству и безопасности готовой продукции

3. Безопасность производства

Список использованной литературы



ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая большое количество продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, медицинских препаратов (гепарин, инсулин, липокаин), различных видов клея, желатина и др. Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, которая осуществляет сложную переработку скота, её целью является обеспечение населения мясом и мясными продуктами, основными источниками белков. Кроме того, мясная промышленность является частью продовольственной безопасности страны [18].

Предприятия мясоперерабатывающей промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов и др. Мясоперерабатывающие предприятия имеют тесные экономические связи с сельскохозяйственными организациями, фермерскими (крестьянскими) и личными хозяйствами. Объёмы поставок сырья по количеству, ассортименту и срокам определяются совместными договорами, контрактами. Внедряется система приёмки скота непосредственно в хозяйствах, доставка его средствами предприятий. Для перевозки скота на предприятиях применяются специализированные автомобильные скотовозы и оборудованные железнодорожные вагоны [6].

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мяса и мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека. Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, в нем содержатся такие необходимые составляющие, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека.

Минздравсоцразвития РФ утвердил рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания (приказ от 02.08.2010 №593н): мясо и мясопродукты всего 70-75кг/год/чел., в том числе говядины - 25кг/год/чел., свинины - 14 кг/год/чел., баранины - 1кг/год/чел., птицы - 30кг/год/чел. В 2000г. этот показатель составлял 69 кг. В 2014 г. потребление мяса в стране вышло на уровень 74 кг на душу населения в год.

По данным ВНИИМП им. В. М. Горбатова производство скота и птицы на убой в России постоянно растёт. При этом производство мяса крупного рогатого скота в нашей стране сокращается, а свинины - растёт. Производство птицы за последние пять лет значительно выросло. В настоящее время Российская Федерация обеспечивает себя мясом птицы на 90%, свининой на 65%. За последние пять лет в России наблюдается устойчивый рост рынка полуфабрикатов. Импорт мяса сокращается. Это связано с санкциями и ответными мерами на них в России. Так, в 2013 г. объём импорта свинины составил 619,77 тыс. т, в 2014 г. - 372,25 тыс. т. Ввоз сократился почти вдвое. В 2013 г. основным поставщиком импортной свинины был ЕС (доля в российском импорте 59%), а в 2014 г. его место заняла Бразилия - 49,9%. В 2015г. доля бразильского мяса составила 71,6% [21].

Министерство сельского хозяйства России отчиталось о развитии отрасли животноводства в 2015 году. Так, за год производство скота и птицы на убой в живом весе в целом по стране увеличилось на 4,2% или на 539 тыс. тонн по сравнению с предыдущим годом и достигло 13,4 млн. тонн. Основной прирост производства скота и птицы на убой обеспечен за счет увеличения объемов производства птицы (на 8%) и свиней (на 4,5%). Производство овец и коз в живом весе увеличилось незначительно, крупного рогатого скота снизилось на 1%. На конец декабря 2015 года поголовье КРС в хозяйствах всех категорий составляло 19 млн. голов, что на 1,6% меньше, чем годом ранее, в том числе коров - 8,4 млн. (-1,8%). Поголовье свиней увеличилось на 9,6% - до 21,4 млн., птицы - на 3,8% до 547,2 млн., овец и коз стало на 0,7% меньше - 24,5 млн. В частности, российские сельхозорганизации увеличили производство скота и птицы на убой на 7,2%, фермерские хозяйства - на 4,6%. При этом в личных подсобных хозяйствах произошел спад на 3,4% [21].



1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов, тары

В убойном цехе основным сырьем является живой скот, готовой продукцией - мясо на кости и другие продукты убоя. В качестве вспомогательного материала является стабилизатор крови [12].

Исходными данными для расчета основного и вспомогательного сырья, готовой продукции проектируемого комбината является заданная мощность производства в тоннах мяса на кости в смену и нормы выхода сырья и готовой продукции. По заданию мощность комбината составляет 55т говядины в смену, в том числе от взрослого скота - 5,5т; от молодняка - 49,5т из них: высшей категории - 60%, средней - 20%, низкой - 10%.

Сменная выработка (%) рассчитывается по формуле

где х_i - сменная выработка скота определенной упитанности, %;

В - сменная выработка скота определенной упитанности, т;

М - мощность предприятия, т.

Средневзвешенный выход рассчитывается по формуле

где в_i - выход мяса на кости от животных определенной категории упитанности, (% к живой массе),

х_i - сменная выработка, (%)

Живая масса скота перерабатываемого в смену рассчитывается по формуле

где А_ж - общая живая масса, т

А_к - мясо на кости, т

в - средневзвешенный выход, %

Средневзвешенная масса 1 животного рассчитывается по формуле

где р_i - живая масса 1 животного, кг

Выход мяса на кости от 1 животного рассчитывается по формуле

Количество голов скота вычисляется по формуле

Полученные расчетные данные в смену представлены в таблице 1.

Таблица1 - Расчет количества голов и живой массы

Говядина	Выработка	Выход % к живой массе	Средне- взвешен- ный выход, %	Общая живая масса, тонн	Живая масса 1 головы, кг	Средневз- вешенная масса 1 головы, кг	Выход мяса на кости от 1жив-го, кг	Кол-во голов, шт
	тонн	%
От взрослого	5,5	10	46,9	46,9	11,72	340	340	159,5	34
От молодняка:	49,5	90		48,81	101,41	-	435,6	212,6	232
Высшая категория	33	60	50,1	-	-	480	-	-	-
Средняя категория	11	20	47,2	-	-	370	-	-	-
Низкая категория	5,5	10	44,3	-	-	300	-	-	-
Итого:	55	100	-	48,62	113,122	-	426,04	207,1	266

Количество продуктов убоя рассчитывается по формуле

где в_п - норма выхода продуктов убоя, в % к массе мяса на кости, [3]

Расчет количества продуктов полученных при убое скота в смену представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет количества продуктов убоя

Наименование продуктов	Норма выхода продуктов убоя, в % к живой массе	Кол-во продуктов убоя, получаемых в смену, кг	Направление использования
1	2	3	4
Туша	48,62	54999,9 (55т)	в холодильник
Голова (без ушей, калтыка, языка и рогов)	3,02	3416,28	на обработку в субпродуктовый цех
Уши	0,12	135,75
Язык (с калтыком)	0,40	452,49
Вымя	0,33	373,3	жировой цех или холодильник
Ливер (сердце, почки, трахея, печень,диафрагма)	2,50	2828,05	цех обработки субпродуктов
Почки	0,27	305,43
Рубец (без содержимого)	1,70	1923,07	кишечный цех
Сычуг	0,37	418,55
Мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков	1,03	1165,16	холодильник
Ноги (с копытами)	2,12	2398,19	субпродуктовый цех
Мясокостный хвост	0,15	169,68	холодильник
Мясо пищевода (с пикалом)	0,11	124,43	субпродуктовый цех
Итого:	12,12	13710,38
Комплект кишок (с содержимым)	5,33	6029,4	в кишечный цех
Мочевой пузырь (с содержимым)	0,10	113,12
Итого:	5,43	6142,52
Сальник	0,66	746,61	в жировой цех
Околопочечный жир	0,52	588,23
Жировая обрезь с туш	0,09	101,81
Итого:	1,27	1436,65
Шкура	6,24	7058,81	в шкуроконсерви-ровочный цех
Волос	0,007	7,92
Итого:	6,247	7066,73
Эндокринное сырьё	0,088	99,55	для производства органотерапевтических препаратов
Специальное сырьё	0,087	98,41
Итого:	0,175	197,96
Кровь пищевая	1,63	1843,89	на стабилизацию
Кровь техническая	1,68	1900,15	в цех технических фабрикатов (ЦТФ)
Желчный пузырь	0,04	45,25
Половые органы	0,40	452,49
Выпоротки (эмбрионы)	0,01	11,31
Рога	0,13	147,06
Непищевая жировая обрезь	0,20	226,24
Селезенка	0,17	192,3
Книжка	0,71	803,17
Обрезки с рубца	0,10	113,12
Прирези со шкур	0,12	135,75
Конфискаты	0,30	339,75
Итого:	5,49	6210,4
Содержимое желудка (каныга)	14,30	16176,45	утилизация
Потери во время предубой-ного содержания (навоз)	5,2	5882,35	-
Потери и испарения	1,148	1298,64	-
Всего:	100%	113122	-

Пищевая кровь стабилизируется с последующем сепарированием и замораживанием плазмы.

Для стабилизации крови необходимо рассчитать объём крови (в литрах)

где p - плотность крови, кг/м³.

Объем крови в литрах: V=1,75Ч1000=1750л.

В качестве стабилизатора используется:

сухой - насыщенный раствор соли поваренной пищевой (1,0г/л)

раствор (8,5%) - триполифосфат натрия пищевого (20-25мл/л).

Количество стабилизатора, используемого за смену, представлено в таблице3.

Таблица 3 - Количество стабилизатора в смену

Наименование сырья	Количество сырья, л	Количество раствора, мл/л	Потребность в смену, л	Количество сухого, г/л	Потребность в смену, кг
Кровь пищевая	1750	20,0	35	1,0	1,75

Расчет количества плазмы и форменных элементов, полученных при сепарировании, представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Расчет количества продуктов переработки крови

Количество стабилизированной крови, тонн	Плазма	Форменные элементы
	выход, % к крови	сменное количество, т	выход, % к крови	сменное количество, т
1,844	63	1,162	37	0,682

Замороженная плазма упаковывается в гофрированную тару, предварительно выстланную полиэтиленовой пищевой пленкой. Исходя из расхода пленки 3кг/т, сменная потребность в ней составляет 3,5кг. Вместимость коробки составляет 15кг, значит, в смену потребуется 78 гофрированных коробок.

Расход краски для клеймения составляет 1л на 500 туш, т.к. в смену перерабатывается 266 голов, то сменная потребность краски составляет 0,532л. Расчет количества компонентов для приготовления краски представлен в таблице5.

Таблица 5 - Расчет количества компонентов краски для клеймения

Рецепт№1	Рецепт№2
Наименование компонента	Норма расхода	Сменная потреб.	Наименование компонента	Норма расхода	Сменная потребность
Метилвиолет (г)	8	4,25	Паста из столовой свеклы с содержанием 40-65% сухих веществ	750	399
Формалин (мл)	80	42,56	2%-ный водный раствор хлоридатетраметилтионина (метиленового синего)	50	26,6
Эфир (мл)	120	63,84	-	-	-
Спирт этиловый (мл)	800	425,6	Спирт этиловый	200	106,4
Итого	1000	532	Итого	1000	532

1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки

Отличительной особенностью мясной промышленности является объект переработки - животные. В нашем случае крупнорогатый скот - взрослый и молодняк. Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований [5].

Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ[19].

Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия.

Подготовку КРС к приемке и его приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами.

При приемке партии скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество, возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. При приемке крупного рогатого скота по живой массе осмотру и оценке подлежит весь скот в партии. Взрослый скот, телят и телят-молочников, а также молодняк КРС взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. При разногласиях в определении категории крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья, а затем оценивают его качество.

Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов. Количество и качество получаемого мяса и экономическая эффективность предприятия существенно зависят от состояния и качества поступающих на переработку животных. В связи с этим в технологическую цепочку обязательно включают предубойную выдержку.

Предубойная выдержка по продолжительности должна быть достаточной для частичного освобождения желудочно-кишечного тракта животного от содержимого, но исключающей потерю живой массы. Предубойная выдержка животных производится с учетом системы сдачи скота. При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности предубойная выдержка для КРС должна составлять не менее 24 часов. Если животных доставляют транспортом на расстояние до 100км, то выдержку осуществляют в хозяйстве перед отправкой на мясокомбинат не менее 15 часов. Срок предубойной выдержки скота в хозяйстве указывается в товарно-транспортной накладной.

При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса для сокращения потерь, повышения качества мяса, экономии кормов сроки предубойной выдержки сокращают как в хозяйствах, так и на базах мясокомбината. Такие условия оговариваются в договоре. На убой животных направляют не позднее 5 часов после их приемке на мясоперерабатывающее предприятие. В период выдержки животных не кормят, но не ограничивают водой. Исключение из рациона воды в течение суток может вызвать обезвоживание тканей на 5-6% и снижение живой массы. Водопой прекращают за 2-3 часа до убоя для предупреждения загрязнения мяса и субпродуктов жидкой каныгой, которая вытекает из пищевода при разделки туш.

База предубойного содержания мясокомбината в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных [20].

Качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания и состояния здоровья.

Для животных мясных пород характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренное отложение жира, который располагается главным образом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов,

что повышает вкусовые качества мяса и биологическую ценность. Такое мясо нежное, сочное и вкусное. Мясо молочно-мясных пород характеризуется более низким качеством, в нем больше костей и соединительной ткани, значительно меньше внутримышечного жира, оно хуже усваивается.

Классификация и требования к КРС для убоя установлены ГОСТ Р 54315-2011. Оценка качества скота производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и общей массы.

В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы:

-молодняк - бычки (от 8мес. до 2лет), бычки-кастраты (от 8мес. до 3лет), телки, коровы-первотелки (молодые самки с одним отелом);

-взрослый скот - коровы (два и более отела), быки (старше двух лет);

-телята (от 3 до 8мес. независимо от пола);

-телята-молочники (от 14дней до 3мес.).

Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая. Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая. Молодняк КРС делят на 7 категорий: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (таблица 6).

Таблица 6 - Требования к живому молодняку КРС

Категория	Требования (низшие пределы)
	по живой массе не менее, кг	класс	подкласс
Супер	550	А	1
Прима	500	А	1
Экстра	450	Б	1
Отличная	400	Г	1
Хорошая	350	Г	1
Удовлетворительная	300	Д	2
Низкая	менее 300	Д	2

Количественное соотношение тканей в составе мяса колеблется в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и других факторов. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса. Для КРС лучшим считается мясо взрослых молодых животных. С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани. Мясо некастрированных быков более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, цвет - темно-красный с синеватым оттенком. Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных быков, имеет больше внутримышечных жировых отложений. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с малиновым оттенком. Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей.

Пищевая ценность -- это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. Содержащиеся в говядине полноценные белки по своему составу очень близки к белкам человеческого организма. В отличие от белого мяса (филе индейки и курицы) говядина повышает гемоглобин в крови и укрепляет стенки сосудов, поэтому ее рекомендуют детям и будущим мамам. Свинина также причисляется к красным видам мяса, но обладает высокой калорийностью. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов -- тканей, ферментов, гормонов. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость.

Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности. Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Кроме того, жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов.

Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ. Также говядина богата витаминами группы А, С, Е, РР, В. Содержащийся в говядине фосфор участвует в формировании костных тканей, каротин улучшает и поддерживает зрительную систему человека, цинк особенно полезен подросткам и мужчинам, железо необходимо страдающим анемией. Витамин В₁₂ помогает сохранять эмоциональное равновесие и стрессоустойчивость. Благодаря высокому содержанию полноценного белка, говядина полезна для детей и спортсменов. Потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина в организме. А также говядину можно употреблять в пищу с различной степенью готовности.

К убою допускаются только здоровые домашние животные, достигшие убойного возраста из местности, которая свободна от заразных болезней, таких как губкообразная энцефалапотия КРС, ящур, сибирская язва и др. [19].

Не допускается направлять на убой животных:

-не прошедших предубойную выдержку и ветеринарный осмотр;

-с навозными загрязнениями;

-привитых вакцинами и обработанных препаратами от насекомых до истечения срока их выведения из организма, установленного инструкцией по применению;

-не идентифицированных.

Идентификация - это система учёта животных, включающая присвоение идентификационного номера животным путём биркования и чипирования с включением сведений о животном в базу данных и выдачей ветеринарного паспорта на животное. Идентификация является обязательной процедурой. По идентификации получаем информацию о проведенных ветеринарных обработках и диагностических исследованиях, ведется учет по происхождению и перемещению животных до момента подачи на убой.

Обязательная предубойная выдержка и ветосмотр, отсутствие навозных загрязнений улучшают условия переработки скота и санитарное состояние мяса, что обеспечивает его безопасность.

Говядину в полутушах выпускают без упаковки. До клеймения мяса в убойном цехе на поверхность полутуш можно наносить пищевые пленкообразующие покрытия. Такую обработку проводят для увеличения стойкости мяса при хранении, т.е. предотвращается окисление и микробиальная порча, а также для снижения процесса усушки. Для обработки применяются пленкообразующие покрытия на основе желатина, ацетоглицеридов и производных целлюлозы, а также может добавляться глицерин, который повышает эластичность и сохраняет влагоудерживающие свойства покрытия[8].

С целью увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии в состав пищевых покрытий добавляются консерванты - смесь сорбиновой и молочной кислот. Сорбиновая кислота действует против дрожжевых и плесневых грибков, а молочная кислота снижает рост анаэробных бактерий. Повышение сроков хранения туш убойных животных обеспечивают защитные покрытия, которые подавляют санитарно-показательные виды микроорганизмов. В их состав входит бактерицидное вещество - соединение полигуанидина или его синергетическая смесь с полидиметилдиаллиламмоний хлоридом (ПДМДАХ), пищевые кислоты.

Нанесение пищевых пленкообразующих покрытий на говяжьи полутуши осуществляется путем распыления состава при температуре 35-85⁰С. Для нанесения состава на поверхность применяются распылительные устройства, обеспечивающие равномерное покрытие продукта без подтеков и не снижающие его товарного вида.

1.3 Требования к качеству и безопасности готовой продукции

Мировой опыт управления качеством продукции показал, что обеспечить стабильное качество изделия невозможно, если не добиться стабильности качества исходных материалов. Качество, как и показатели безопасности, закладываются изначально составом сырья, а технологические процессы дальнейшей переработки могут только поддерживать, либо менять их баланс в конечном продукте. Прижизненное обсеменение мяса микробами может произойти у животных больных инфекционными болезнями, вследствие понижения защитных приспособлений организма животных под влиянием переутомления, переохлаждения, голодания и других причин. Прижизненное обсеменение органов и тканей зависит от степени утомления животного и длительности отдыха перед убоем, от условий перевозки, времени года, когда производится транспортировка.

Переработку крупного рогатого скота и выработку говядины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами РФ - ГОСТ Р 54315; ВСП (Ветеринарно-санитарные правила). Оценка качества мяса производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и массы.

Ветеринарную экспертизу туш КРС проводят в следующих точках: 1 - осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 - осмотр туш; 4 - финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш. На каждой полутуше говядины, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений. Также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность. Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины проводят в соответствии с инструкцией по ветеринарному клеймению мяса №13-7-58/340.

При оценке качества учитывается возраст, упитанность и качество обработки. В зависимости от возраста выделяют говядину от молодняка (бычки, бычки-кастраты, телки и первотелки), от взрослых животных (коровы, быки), телятину и молочную телятину. В зависимости от упитанности устанавливают категории говядины.

Говядину, полученную от молодняка, подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая. При установлении категории определяют массу туш, класс и подкласс. Класс говядины (А, Б, Г, Д) устанавливают в зависимости от формы туши и развития мышечной ткани, подкласс (1, 2) - по наличию на поверхности туши тонкого слоя жира (жировой полив). Требования к говядине по категориям от молодняка представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Требования к говядине от молодняка

Категория	Требования (низшие пределы)
	по массе туш не менее, кг	Класс	подкласс
Супер	315	А	1
Прима	280	А	1
Экстра	240	Б	1
Отличная	205	Г	1
Хорошая	175	Г	1
Удовлетворительная	140	Д	2
Низкая	менее 140	Д	2

Говядину от взрослого КРС, телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая [5]. При установлении категории оценивают степень развитости мышечной ткани, в том числе в области остистых отростков спинных и поясничных позвонков, седалищных бугров, маклоков, а также наличие отложений жира на поверхности. Мясо, имеющее показатели ниже требований второй категории относят к тощему.

Качество обработки оценивают по наличию или отсутствию дефектов. Возможные дефекты при обработке представлены в таблице 8.

Таблица 8 - Возможные дефекты туш и полутуш

Операция	Возможные дефекты	Причины появления	Последствия
1	2	3	4
Содержание, откорм, подготовка к убою	Прижизненные повреждения и пороки кожного покрова	Нарушение правил подготовки животных	Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида
	Наличие абсцессов
	Наличие неспецифического запаха	Корма, антибиотики	Снижение товарного качества мяса
Доставка животных к месту убоя Предубойная выдержка скота	Травмы, побитости, повреждения шкуры	Стрессы животных, длительная транспорти-ровка, недостаточный отдых, неправильное размещение (по коли-честву или составу групп), не соблюдены температурные условия, отсутствие поилок.	Необходимость проведения зачистки туш, что ведет к снижению выхода и ухудшению товарного вида
	Загрязнение шкуры		Высокий уровень микробной обсеме-ненности мяса (МО)
	Загрязнение туши содержимым ЖКТ	На убой поданы животные без выдержки голодом
Электро-оглушение	Плохое обескровливание, сгустки крови в районе шеи и предплечья	Стрессы животных, остановка сердца или летальный исход	Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде
	Точечные кровоподтеки, переломы конечностей	Неправильно подобра-ны режимы оглушения: сила тока,частота,время	Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода, ухудшению товарного вида
Механическое оглушение	Разрушение черепной коробки, целостности мозга	Неправильно подобра-ны режимы оглушения, место нанесения удара
Убой и обескров-ливание	Травмы у животного	Недостаточная сила удара или время оглушения, превышение времени от оглушения до убоя	Необходимость проведения зачистки, что снижает выход, ухудшает товарный вид
	Сгустки крови или загрязнение кровью	Неправильно выполнен зарез и подобрано место зареза, недостаточно времени для обескровливания	Необходимость проведения зачистки, что ведет к снижению выхода
	Наличие бахромы на шейном зарезе
	Не полное обескровливание		Снижение выхода крови, качества и сроков хранения мяса
Съемка шкуры	Порезы, порывы шкуры; выхваты мяса и подкожного жира; остатки шкуры	Неправильно выполне-ны операции забеловки, механической съёмки шкуры	Снижение товарного качества мяса и шкуры, выхода мяса
Нутровка	Неправильный распил грудной клетки	Недостаточно опыта и профессионализма у рабочего, усталость	Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розни-цу, снижение выхода мяса и субпродуктов
	Остатки в брюшной полости внутренних органов и их прирезей
	Повреждения и загря-знения внутренних органов и мяса содержимым ЖКТ	Не произведена предубойная выдержка животных	Снижение товарного качества мяса, сроков хранения в охлажденном виде
	Высокий уровень МО мяса	Несоблюдение временного интервала извлечения
Распиловка туш на полутуши	Зигзагообразный распил (наличие целых и раздробленных позвонков)	Не произведена замякотка, растяжка туш или фиксация за передние конечности	Мясо не пригодно для реализации в роз-ничной сети, только на промышленную переработку
	Повреждение костного мозга
Туалет	Лишние разрезы на мясной полутуше	Недостаточно опыта и профессионализма у рабочего, усталость	Снижение товарного качества мяса, выхода, сроков хранения
	Остатки внутренних органов диафрагмы более 1см.		Снижение категории мяса, ограничения на реализацию в розничной сети, снижение выхода мяса
	Бахромчатость по краям туши
	Сгустки крови или загрязнения кровью
	Побитости и кровоподтеки
	Неудаленные абсцессы
	Плохо зачищен от бахромы и сгустков крови шейный зарез
	Загрязнения туши посторонними веществами (ржавчина, масло и др.)
Клеймение	Неправильное определение упитанности	Недостаточная квалификация персонала	Пересортица мяса
	Неполное количество клейм или наложение их на несоответству-ющие участки туши		Мясо не пригодно для реализации
	Неясное обозначение сортности и растекающееся клеймо	Увлажненная поверхность	Ограничения на реали-зацию в розничной сети

Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.

Туши должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Требования к выпускаемой продукции в свободный оборот на территории России по микробиологической безопасности, как для промышленных предприятий, так и для личных подсобных и небольших крестьянско-фермерских хозяйств единые (таблица 9).

По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета - для говядины; от розово-молочного до розового цвета - для телятины; жир белый - для телятины, белый, желтоватый или желтый - для говядины. По органолептическим показателям говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 9 - Микробиологические показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни	Примечания
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ*/г(см3), не более	10	Парное мясо
	1Ч103	Охлажденное, подмороженное мясо
	1Ч104	Замороженное мясо
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта	1,0г	Парное мясо
	0,1г	Охлажденное, подмороженное мясо
	0,01г	Замороженное мясо

* - колониеобразующие единицы

Таблица 10 - Органолептические показатели говядины

Наименование показателя	Характеристика и норма показателя
Внешний вид	Мясо с чистой поверхностью, хорошо обескровленное, без выхватов мышечной ткани
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Свойственный свежему мясу
Состояние подкожного жира	Консистенция твердая, при раздавливании крошится

После установления категории и качества обработки на туши, полутуши или четвертины справа от ветеринарного клейма ставят товароведное клеймо соответствующей категории и штамп обозначения пола и возраста.

Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации [5].

Говядину, телятину и молочную телятину маркируют:

по категории:

- говядину от молодняка - клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер -"С", прима -"П", экстра - "Э", отличная -"О"; хорошая -"Х", удовлетворительная -"У", низкая - "Н";

- говядину от взрослого скота, телятину и молочную телятину Iкатегории - круглым клеймом Ш40 мм;

- говядину от взрослого скота, телятину и молочную телятину II категории - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

-говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям по категориям - треугольным клеймом с размером сторон 45х50х50 мм;

по возрасту:

- говядину от бычков в возрасте от 8мес. до двух лет - справа от клейма штампом букв "МБ" высотой 20 мм;

- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8мес. до трех лет - справа от клейма штампом букв "МК" высотой 20 мм;

- говядину от телок в возрасте от 8мес. до трех лет - справа от клейма штампом букв "МТ" высотой 20 мм;

- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8мес. до трех лет - справа от клейма штампом букв "МКП" высотой 20 мм;

- на говядину от взрослого КРС: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВК";
- на говядину от взрослого КРС: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ВБ";

- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв "ТМ";

- на телятину от телят в возрасте от 3 до 8мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы "Т".

Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:

- свежее, но потемневшее на отдельных участках;

- не соответствующее по категориям упитанности, т.е. тощее;

- быков;

- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины говядины и 10% поверхности туши или полутуши телятины;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);

- замороженное более одного раза.

На таких тушах, полутушах справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.

При выявлении заболеваний в процессе обработки на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. В случае обнаружения патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. Проводят дезинфекцию инструментов, оборудования и спецодежды рабочих.

1.4 Описание технологического процесса производства мясных продуктов принятого ассортимента

Продуктивные животные подаются на убой из помещений (открытых загонов) для предубойного содержания в помещения для убоя таким образом, чтобы обеспечить ритмичную работу линии по убою и предотвратить перекрестное заражение. Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса, а также обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности туш [19].

Конвейерная линия убоя КРС и разделки туш с размещением основного технологического оборудования условно разделена на зоны в соответствии с рисунком 1.

Подгон, оглушение и подъем скота на подвесной путь обескровливания.

Животному обмывают копыта теплой водой 25⁰С. Подгон скота из помещения предубойного содержания через прогон (1) и загон в бокс (2) осуществляется с помощью электрической погонялки. Бокс оглушения feleti предназначен для традиционного оглушения КРС. В боксе обеспечивается полная фиксация животного - фиксация головы, шеи, дожим животного сверху и сзади, такая фиксация позволяет производить оглушение животных различной величины весом от 300 кг до 1200 кг. Бокс оборудован двумя гильотинными дверьми для загона животных и выгрузки оглушенных туш. Управление механизмов фиксации, дверей и выгрузки логическое, осуществляется посредством пневматических цилиндров с пульта управления расположенного в рабочей зоне оператора. Конструкция бокса оглушения мощная и полностью выполнена из нержавеющей стали, гильотинные двери изготавливаются из высокопрочного полиамида. Форма бокса и поворотный пол обеспечивают выпадение животного на приемную раму в одинаковом контролируемом положении....