Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС для мясокомбината производительностью 55 т. говядины в смену

3.Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

-перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза;

-перечень критических контрольных точек процесса производства - параметров технологических операций процесса производства пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

-предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

-порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

-установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установленных предельных значений;

-периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза;

-периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

-меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

4.Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации. Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.

5.Запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях.

6.Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза.

7.Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции.

Продукты убоя (в том числе продукты убоя для детского питания) перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы и оформление ее результатов осуществляется в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза, а также Соглашением Таможенного союза по ветеринарно-санитарным мерам.

Маркировка мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах должна соответствовать требованиям технического регламента, а также следующим требованиям:

а) непосредственно на тушу, полутушу и четвертину наносится оттиск ветеринарного клейма в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов в области ветеринарии;

б) непосредственно на тушу, полутушу и четвертину допускается дополнительно наносить оттиск товароведческого клейма;

в) в товаросопроводительной документации на неупакованные продукты убоя указывается следующая информация:

-вид мяса продуктивного животного, от которого получен продукт убоя, наименование продукта убоя, термическое состояние туш, полутуш, четвертин и отрубов ("охлажденное", "замороженное"), анатомическая часть туши (для отрубов);

-наименование и место нахождения изготовителя продуктов убоя;

-количество продуктов убоя;

-дата изготовления, срок годности и условия хранения продуктов убоя.

При наличии транспортной и (или) потребительской упаковки вышеуказанная информация указывается в маркировке и (или) товаросопроводительной документации.

Мясная продукция перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза подлежит декларированию соответствия в установленном порядке. Подтверждение соответствия мясной продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза осуществляется путем принятия заявителем декларации о соответствии на основании собственных доказательств и доказательств, полученных аккредитованной испытательной лаборатории (центра), включенной в Единый реестр органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров) Таможенного союза.

Декларирование соответствия мясной продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных техническим регламентом, по выбору заявителя (схема 3д или 4д, или 6д).

Схемы декларирования включают в себя общее:

-формирование и анализ технической документации;

-осуществление производственного контроля;

-проведение испытаний образцов мясной продукции;

-принятие и регистрацию декларации о соответствии;

-нанесение единого знака обращения.

Заявитель предпринимает меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие мясной продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, формирует техническую документацию и проводит ее анализ. Также обеспечивает проведение производственного контроля. С целью контроля соответствия мясной продукции требованиям технических регламентов заявитель проводит испытания образцов мясной продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.

Срок действия декларации о соответствии начинается со дня ее регистрации в установленном порядке и зависит от схемы декларирования.

3. БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Организация и общее руководство всей работой по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии, а также, ответственность за ее состояние возлагаются на директора и главного инженера предприятия. На каждом предприятии в зависимости от численности работающих имеется отдел, бюро или инженер по технике безопасности. Основная задача отдела (инженеров) по технике безопасности - организация на предприятии совместно с руководителями производственных участков работы по созданию безопасных условий труда [12].

Лица, ответственные за состояние техники безопасности на отдельных производственных участках, назначаются приказом директора на основе общего положения. За безопасность работы некоторых видов оборудования несет ответственность лицо, возглавляющее данное производство.

В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Для рабочих некоторых профессий необходимо специальное обучение. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяются на: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой. По окончании вводного и первичного инструктажа принятый рабочий прикрепляется к квалифицированному работнику для практического обучения безопасным приемам и методам работы.

Правила поведения в цехах:

--каждый рабочий должен выполнять лишь порученную ему цеховой администрацией работу и находиться только на своем рабочем месте.

--пускать, а также останавливать машины (кроме аварийных случаев) лицам, которые на них не работают, запрещено.

--не следует допускать в цех посторонних людей.

--при работе запрещено загромождать проходы, проезды, подходы к пусковым устройствам и средствам пожаротушения.

--при работе с ручным инструментом необходимо следить за его исправностью.

--нельзя переходить в неустановленных местах через конвейеры, рольганги и подлезать под них.

Общие требования техники безопасности к оборудованию и рабочим местам.

При размещении технологического оборудования необходимо соблюдать следующие нормы:

-- расстояние между выступающими частями аппаратов с учетом прохода должно быть не менее 800мм;

-- расстояние между выступающими частями аппарата, где не предусмотрено движение людей, не менее 500мм;

-- расстояние между аппаратами при установке их фронтами один к другому не менее 1500мм;

-- расстояние от верха оборудования до низа балок (при установке между балками) не менее 500мм.

К работе на оборудовании допускаются лица, достигшие 18 лет, освоившие технологическую инструкцию, изучившие устройство и правила эксплуатации машин, а также инструкцию по технике безопасности и получившие практические навыки работы под руководством опытного мастера. Лица, обслуживающие сосуды, работающие под давлением (автоклавы, стерилизаторы, вакуумные котлы), обязаны сдать экзамены по технике безопасности.

Перед работой необходимо осмотреть оборудование и проверить его работу на холостом ходу. Осмотр проводят, отключив электрический ток от пусковых устройств. Устанавливают наличие, исправность и прочность крепления ограждений, предохраняющих все движущиеся и вращающиеся части (валы, цепные, ременные и зубчатые передачи) и острые выступающие детали (концы шпилек, болтов и т.д.). Ограждения могут быть открывающимися (на петлях) или с дверками для удобства осмотра, ремонта и очистки. Ограждения целесообразно блокировать с пусковым устройством, исключающим возможность пуска машины при открытом ограждении. Во время работы ограждения должны быть надежно закреплены. Работать при неисправном и снятом ограждении или снимать ограждение во время работы запрещено. Наружную поверхность ограждения окрашивают под цвет машины, а внутреннюю - в красный цвет, сигнализирующий об опасности при открытом ограждении.

Все движущиеся узлы машины должны быть снабжены смазочными устройствами, которые наполняют смазкой до пуска оборудования.

Рабочее место должно быть хорошо освещено, но свет не должен слепить глаза. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными решетками для предохранения ног от переохлаждения и скольжения. Решетки должны быть исправны и подобраны по росту рабочего.

Перед работой каждой машины необходимо проверить ее заземление. Заземляют все электродвигатели, кожухи рубильников, машинные пускатели и распределительные щиты. Перед пуском проверяют целостность подсоединения заземления. Перед работой также проверяют действие вытяжной вентиляции (в загрузочных бункерах, внутри барабанов, чашах, корыте) и состояние пола, который должен быть без выбоин и не скользким. К работе приступают, проверив исправность инструмента, инвентаря и вспомогательного оборудования; рабочее место рационально подготавливают и в случае надобности надевают средства индивидуальной защиты. Исправность оборудования, кнопочного управления, блокировочных устройств, тормозов проверяют на холостом ходу. При этом необходимо убедиться в том, что оборудование работает без постороннего шума, сильной вибрации и других неполадок. Перед пуском оборудования необходимо убедиться, что это безопасно для окружающих, и дать сигнал о пуске. В момент работы машины запрещено вводить руки в опасные зоны, подталкивать сырье, производить регулировку и смазку машины, снимать ограждения, открывать кожухи. Рабочий не должен отвлекаться, допускать на свое место посторонних лиц. Очистку и промывку оборудования после работы производят при полном отключении машины от электросети в соответствии с технологической инструкцией.

Противопожарные меры безопасности.

При проектировании предприятия должны быть предусмотрены мероприятия, цель которых ограничить распространение пожара между зданиями, сооружениями и обеспечить условия для тушения пожара.

Для ограничения распространения пожара необходимо правильно располагать опасные участки и обеспечить противопожарные разрывы между ними. Противопожарные разрывы между зданиями и сооружениями принимаются в зависимости от степени их огнестойкости.

Для обеспечения условий тушения пожара необходимо:

-- организовать противопожарное водоснабжение;

-- предусматривать пути эвакуации рабочих;

-- выдерживать минимальные расстояния от мест забора воды из пожарных резервуаров.

Противопожарное водоснабжение представляет собой комплекс мероприятий, обеспечивающих подачу воды в количестве, необходимом для тушения пожара. Основные противопожарные требования к водоснабжению сводятся к получению необходимого количества воды под требуемым напором для тушения пожара. Противопожарное водоснабжение осуществляют водопроводы наружный и внутренний. Наружный водопровод устраивают на территории предприятия в виде установки противопожарных резервуаров и стационарных пожарных насосов.

Объем неприкосновенного запаса воды в резервуаре должен быть рассчитан на 3 часа тушения пожара. На территории предприятия должен быть противопожарный резервуар, в котором содержится неприкосновенный трехчасовой запас воды на пожаротушение. Для правильной организации тушения пожара к зданиям и сооружениям должен быть обеспечен свободный подъезд пожарных автомобилей с двух сторон (при ширине здания от 18 до 100м). Расстояние от края проезжей части до стен здания должно быть при высоте здания до 12м более 25м.

Средства защиты работников.

На предприятии должны быть предусмотрены средства коллективной и индивидуальной защиты.

К средствам коллективной защиты относятся: вентиляционные устройства, очистители воздуха, освещение, световые проемы, глушители шума, виброизолирующие устройства, ограждения, аварийная сигнализация.

К средствам индивидуальной защиты относятся: спецодежда - комбинезоны, халаты, фартуки, нарукавники, кольчуги; специальная обувь - сапоги, ботинки; средства защиты рук - рукавицы, перчатки; средства защиты органов слуха - наушники.

Содержание вредных веществ в воздухе в рабочей зоне (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать предельно допустимые концентрации, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-88.

Предельно допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:

-- 15кг и перемещение тяжестей при чередовании другой работы;

-- 10кг при подъеме тяжестей на высоту 1,5м.

Охрана окружающей среды.

Также мясоперерабатывающее предприятие должно обеспечивать безопасное производство для окружающей среды. В современных условиях охрана окружающей среды стала одной из самых острых и актуальных проблем.

Охрана природы на предприятии подразумевает ряд мер направленных на защиту природной среды от загрязнения, на сохранение и восстановление богатств окружающей среды, а также рациональное использование природных ресурсов. Для снижения загрязнений окружающей среды предприятия должны стремиться к организации производства по принципу замкнутого цикла, переходить к безотходной технологии, совершенствовать методы и способы утилизации отходов производства, комплексно использовать ресурсы, должны усилить контроль за предельно-допустимыми концентрациями вредных компонентов.

В соответствии с действующим законодательством любое предприятие контролируется по вопросам использования природных ресурсов и его воздействию на окружающую среду органами Государственного комитета по охране природы и местными органами законодательной власти. Для этих целей каждое предприятие должно иметь экологический паспорт, который разрабатывается в соответствии с ГОСТ 17.0.0.04-90. Экологический паспорт - это нормативно-технический документ, который представляет собой комплекс данных, выраженных через систему показателей, отражающих уровень использования предприятием природных ресурсов и степень его воздействия на окружающую среду.

Наиболее активной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий в соответствии с законодательно-нормативными документами является разработка и применение в промышленности малоотходных и безотходных технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, утилизацию отходов.

Применяемые в отрасли методы по защите природы от загрязнения можно подразделить на защитные (или пассивные) методы и активные (технические и технологические) методы.

К защитным методам относят те, которые направлены на снижение влияния загрязнителей, образующихся в процессе производства; сосредоточение выбросов (экранирование, глушение, изоляция, герметизация); очистка выбросов (сточных вод и загрязненного воздуха) перед поступлением в биосферу. Например: рациональное размещение источников загрязнения (производственных комплексов, предприятий, цехов) относительно жилого массива и друг друга.

Основными причинами, приводящими к попаданию загрязнителей в природу, являются:

--несовершенство технологии или применяемого оборудования;

--длительная эксплуатация оборудования без профилактических осмотров и ремонта;

--несоблюдение технологического регламента и небрежная эксплуатация оборудования;

--изменение условий подготовки сырья или качества сырья;

--выпуск новой продукции без необходимой реконструкции старого оборудования;

--недостаточная механизация и автоматизация производственных процессов;

--несоответствие оборудования условиям происходящих физико-химических процессов.

Для того чтобы постоянно поддерживать чистоту окружающей среды, необходимо предпринять ряд мер:

--не допускать загрязнения почвы и воды, следить за утилизацией;

--организовать правильное хранение сырья и готовой продукции, соблюдать санитарный режим на предприятии;

--снижать микробиологическую зараженность воды с помощью жироловок, биофильтров, хлорирования;

--применять малоотходные и безотходные технологические процессы, машины и оборудование;

--использовать газоочистное и пылеулавливающее оборудование для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;

--оснащать предприятие эффективными системами очистки сточных вод;

--применять автоматизацию сооружений и установок по очистке сточных вод и пыле-газоочистки с целью повышения их эффективности и снижения эксплуатационных затрат на очистку;

--подготавливать специалистов в области охраны природы;

--регулярно проводить санитарно-экологические мероприятия, использовать агитационные меры;

--вести постоянный контроль.

Основная доля вредных веществ, поступающих в окружающую среду от мясоперерабатывающего производства, приходится на неочищенные или недостаточно очищенные сточные воды. Только 4,3-7,5% стоков предприятия мясной промышленности могут быть сброшены в наружную канализационную сеть без очистки. Все остальные стоки необходимо очищать на локальных очистных сооружениях с целью удаления загрязнений, препятствующих транспортированию и дальнейшей биологической очистке общего стока.

Механическая очистка производится при помощи механизированных решеток, песколовок, отстойников, флотационных жироловок. Для задержания крупных отбросов (обрывков кишок, костей, остатков каныги, конфискатов, волоса, копыт и др.) на очистных сооружениях устанавливают решетки с немеханизированной очисткой или механические решетки, решетки-дробилки, сита, перфорированные самоочищающиеся желоба. Загрязнения, удаляемые с решеток, сбрасывают в тележки или металлические емкости и вывозят на специальные площадки для компостирования, где их складируют в гурты, посыпают грунтом и выдерживают 2 года. Готовые компосты используют в сельском хозяйстве в качестве удобрений.

В локальной очистке сточных вод используются фильтры-прессы, ротационные и вакуумные фильтры, фильтрующие барабаны в комплекте с приспособлением для очистки фильтровальной поверхности. Для выделения из стоков примесей с размерами частиц от 15мм и более применяют песколовки, которые подразделяют на горизонтальные, вертикальные с вращательным движением жидкости, тангенциальные и аэрируемые. Предпочтение отдается горизонтальным песколовкам с прямолинейным или круговым движением жидкости, а также тангенциальным. Осадок из песколовок удаляют с помощью гидроэлеватора, гидросмывом или вручную. Песколовки рассчитаны на продолжительность обработки стоков от 30 до 15мин.

После песколовок сточные воды направляются на сооружения для извлечения жира. Для очистки стоков от жира используют отстойные аппараты - жироловки. Наибольшее распространение получили горизонтальные жироловки, оборудованные скребковым механизмом сброса. Продолжительность отстоя - 30мин, эффективность работы отстойника 50-55%, причем 20-25% жира задерживается вместе с осадком, а 30% всплывает на поверхность воды. Для очистки от примесей неорганического происхождения и жира используют гидроциклоны, в которых задерживается около 70% взвешенных веществ.

Для выделения грубодисперсных примесей широко используют отстойные аппараты горизонтального и вертикального типов с нисходяще-восходящим потоком жидкости, рассчитанные на 15-30-минутное пребывание сточных вод. Отстойники имеют большие габаритные размеры. Сточные воды после отстоя требуют дополнительной очистки.

На мясокомбинатах имеются источники, выделяющие вредные вещества в атмосферу. К таким источникам относятся технологическое оборудование, системы вентиляции, автотранспорт, организованные и неорганизованные выбросы, неприятно пахнущие вещества.

Защита воздушной среды от выбросов промышленных предприятий содержит комплекс мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Это архитектурно-планировочные, конструктивно-технологические мероприятия, рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы, очистка вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом в воздушную среду, контроль загрязнения атмосферы выбросами промышленных предприятий.

Замусоренность цехов и территории предприятия способствует распространению болезнетворных микроорганизмов, которые передаются человеку при непосредственном соприкосновении с мусором, при вдыхании пыли, а также распространяются насекомыми и грызунами.

Накопление мусора на территории предприятия определяется степенью санитарного благоустройства. При наличии ливневой канализации, водопроводов для поливки территории, асфальтированных площадей и проездов, зеленых насаждений - накопление мусора резко сокращается.

Мусор состоит в основном из твердых отбросов. Собирать, удалять и обезвреживать мусор необходимо быстро и систематически. Для сбора мусора в цехах устанавливают специальные мусоросборники, содержимое которых не реже одного раза в смену надо выносить и выбрасывать в дворовые мусоросборники. Цеховые мусоросборники периодически промывают, дезинфицируют. Они должны быть удобны для переноски. Дворовые мусоросборники могут быть стационарными и перемещаемыми. Располагают их на специально отведенной и оборудованной площадке по согласованию с органами санитарного надзора, с удобными подъездами для транспорта.

Список используемой литературы

1. Бурова, Т.Е. Биологическая безопасность сырья и продуктов питания. Потенциально опасные вещества биологического происхождения: учебное пособие / Т.Е. Бурова; СПб НИУ ИТМО. - СПб, 2014. - 136с.

2. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов: учебник/ Л.Г. Винникова; Киев, 2006. - 273с.

3. ВНТП 540/697. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности: ведомственные нормы технологического проектирования. - Введ. 1992-04-07. - М.: Гипромясо, 1992

4.ВСТП-6.02.92. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию предприятий мясной промышленности. - Введ. 1993-08-01.- М.: Гипромясо,1993

5. ГОСТ Р 54315-2011. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия. - Введ. 01-01-2013. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.

6. Гуринович, Г. В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота: учебное пособие / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2015. - 121с.

7. Иванов, Ю. И. Безопасность жизнедеятельности: учебное пособие / Иванов Ю.И., Михайлов Ю.П., Ракитянская С.В. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 236с.

8. Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. В 3ч. Ч.1 / Д.В. Кецелашвили, О.М. Мышалова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2010. - 240с.

9. Кочерга, А. В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности: учебное пособие/А. В. Кочерга; - М.: Колос, 2008. -267с.

10. Курочкин А. А., Ляшенко В. В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: учебное пособие для студентов ВУЗов. - М.: Колос, 2001. - 274с.

11. Мезенцев, С. В. Переработка продукции сельского хозяйства // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014. - №10 (120). - с.132-137.

12. Мышалова, О. М. Основы проектирования: учебное пособие / О. М. Мышалова; КемТИПП. - Кемерово, 2014. - 199с.

13. Мышалова, О. М. Общая технология мясной отрасли: учебное пособие / О. М. Мышалова; КемТИПП. - Кемерово, 2004. - 100с.

14. Рогов, И. А. Технология мяса и мясных продуктов. В 2 кн. Кн.1. Общая технология мяса: учебник для студентов и вузов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: Колос, 2009. -565с.

15. Руднев, С. Д. Правила оформления выпускных квалификационных работ Кемеровского технологического института пищевой промышленности: методические указания / С.Д. Руднев; КемТИПП. - Кемерово, 2004. - 42с.

16. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Новая редакция. - Введ. 2008-03-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008.

17. СП 2.2.1.1312-03. Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий: санитарно-эпидемиологические правила. - Введ. 2003-06-25. - М.: Изд-во стандартов, 2011.

18. Тимошенко, Н. В. Проектирование, строительство и инженерное оборудование предприятий мясной промышленности: учебное пособие/ Н. В. Тимошенко, А. В. Кочерга, Г. И. Касьянов. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 512с.

19.ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции. Технический регламент Таможенного союза. - Введ. 1-05-2014 - Режим доступа: http://www.eurasiancommision.org

20.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Технический регламент Таможенного союза. - Введ. 01-07-2013 - Режим доступа: http://www.eurasiancommision.org

21. Агропромышленный портал, новости сельского хозяйства. - Режим доступа: http://www.agroxxi.ru/

Размещено на Allbest.ru