Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш КРС для мясокомбината производительностью 55 т. говядины в смену

Предварительная обработка желудков, происходит в специально выделенном участке цеха.

Рубец поднимают над конвейерным столом с помощью специального захвата, передвигаемого по кольцевому подвесному пути. Обезжиривают, а затем на столе с душевым устройством освобождают от содержимого. После промывки по спуску рубец направляют на дальнейшую обработку. Каныга поступает в другой спуск. Сычуг и летошка поступают на отдельный стол для обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки. Жир с желудков сбрасывают в передувочный бак. Сычуг направляют в кишечный цех для дальнейшей обработки. Летошку передают на технические цели.

Распиловка на полутуши.

Освобожденные от внутренностей туши подают конвейером на установку (14) для распиловки на полутуши вдоль спинного хребта, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника, не допуская дробления позвонков или припуска целых тел остистых позвонков к одной из полутуш. Для автоматического разделения туш КРС на полутуши разработана установка В2-ФСП/4 производительностью до 65 туш в час. В ее состав, входят устройство для разрезания, отсекатель, подающее устройство, электрошкаф, воздухоохладитель, пульт управления. С её помощью разделяют туши, полученные при переработке КРС любой породы, упитанности и возраста, живой массой до 1100кг. Перед распиловкой от туш отделяют хвосты между 2-м и 3-м хвостовым позвонком и загрузочным устройством, установленным на конвейере, подают туши поочередно спинной частью к установке, при этом автоматически производятся растяжка задних конечностей на расстояние до 1400 мм и их фиксация. После растяжки колонна с механизмом разрезания перемещается в зону распиловки, и режущий механизм устанавливается в рабочее положение. Полотно пилы подвергают санитарной обработке через 1час работы. Перед распиловкой из туши удаляется спинной мозг при помощи вакуумной системы с гибким шлангом, который вручную вставляется в окончание спинного мозга. После включения вакуумной установки содержимое позвоночника всасывается в специальный резервуар. После удаления спинного мозга рекомендована обработка поверхности полутуши паром, которая направлена на удаление достаточно мелких незаметных глазу загрязнений (мелкие косточки, остатки мозга, сгустки крови) и стерилизацию поверхности.

Использование вакуумно-паровой системы очистки туш CV-1 сокращает количество патогенных микроорганизмов при удалении спинного мозга из туш говядины, увеличивает срок хранения туш за счет снижения количества бактерий на срубе. Вакуум позволяет обеспечить быстрое удаление загрязнений и спинного мозга.

Сухой туалет полутуш.

После распиловки полутуши направляют на сухую зачистку. С площадки (15) каждую тушу тщательно осматривают и удаляют обнаруженные абсцессы (по указанию ветврача), побитости, кровоподтеки, кровоизлияния, оставшиеся кусочки шкуры и загрязненные участки. Отделяют ножом почки и околопочечный жир, срезают жировую ткань, висящую на тазовой и паховой частях. Удаляют бахрому шейного зареза и зачищают его от сгустков крови. Отрезают диафрагму, оставляя на полутушах край не более 1,5см. У площадки имеются спуски: для почек и почечного жира, для хвостов. Для сбора обрези под подвесным путем туалета устанавливается желоб.

Мокрый туалет полутуш.

После зачистки полутуши промывают с внутренней стороны водой 25-38⁰С из шланга для удаления сгустков крови и других загрязнений. Полутуши промывают фонтанирующими щетками с площадки (16), у которой устанавливается щит от разбрызгивания воды. При поверхностном загрязнении туши промывают только ее загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа. Вода и пар, используемые в процессе производства, должна соответствовать требованиям к питьевой воде и не должны являться источником загрязнения.

Клеймение, взвешивание полутуш и транспортировка в холодильник.

Полутуши подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами. Ветеринарную экспертизу туш проводят в следующих точках: 1 - осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 - осмотр внутренних органов; 3 - осмотр туш; 4 - финальная экспертиза для дополнительного осмотра туш. При выявлении заболеваний продуктивных животных после убоя на тушу накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. С площадки (17) производится клеймение полутуш и взвешивание на подвесных весах. Полутуши к весам передают по подвесному пути вручную. Взвешенные полутуши включают в подвесной конвейер с пальцем снизу для транспортировки в холодильник.

1.5 Производственный контроль технологического процесса

Для мясокомбинатов важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения различными химическими веществами, применяемыми как в сельском хозяйстве, так и в процессе промышленного производства. Загрязнение мясного сырья происходит при нарушении гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), применяемых для кормления скота; загрязнении продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных; использовании неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применении разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах.

В природе не существует бактериологически стерильных животных, т.к. они являются средой содержания естественной, условно-патогенной или патогенной микрофлоры. Наличие некоторых микроорганизмов в сыром мясе неизбежно и очень вероятно. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, шкуры, кишечника, орудий убоя и обработки, оборудования и других источников попадают на поверхность туши через кровеносные сосуды и с воздуха [1]. Задача технологического контроля убоя состоит в минимизации исходного микробиологического загрязнения туш, удаление болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать на тушах, препятствуя распространению оставшихся микроорганизмов и предотвращению повторного загрязнения. Порядок производственного контроля представлен в таблице11.



Таблица 11 - Производственный контроль

Объект	Контролируемый показатель	Контролер	Периодичность	Метод
1	2	3	4	5
Партия скота	Количество, Вес	мастер, приемщик	каждая партия	Сопроводи- тельные документы
Живой скот	Ветеринарный осмотр	ветврач, мастер	каждое животное	Визуально
Режим оглушения	Фиксация головы Рабочее давление	мастер, технолог	не менее 3 раз в смену	Визуально
Обескровливание	Полнота обескровливания, Продолжительность	мастер, технолог	не менее 3 раз в смену	Визуально Часы
Вырезка проходника	Качество вырезания и сохранение целостности	мастер, технолог	не менее 3 раз в смену	Визуально
Съемка шкуры с головы, отделение головы	Состояние лимфатических узлов, жевательных мышц, оболочки языка	технолог, ветврач	Каждая голова	Визуально
Забеловка	Качество забеловки (без выхватов мышечной ткани, повреждения шкуры)	мастер, технолог	не менее 3 раз в смену	Визуально
Механическая съемка шкуры	Правильность фиксации, качество съемки шкуры	технолог, мастер	не менее 3 раз в смену	Визуально
Нутровка (удаление внутренних органов)	Правильность извлечения, не нарушая целостности комплекта, Своевременность операции	мастер, технолог, ветврач	не менее 3 раз за смену в разное время	Визуально Часы
Ветеринарно-санитарная экспертиза органов после нутровки	Контроль внутренних органов на безопасность согласно Правилам ветосмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мясных продуктов	ветврач ПВС	Внутренние органы каждой туши	Визуально
Распиловка туш	Правильность распиловки	технолог, мастер	не менее 3 раз в смену	Визуально
Сухая зачистка	Остатки диафрагмы до 1см, Правильность зачистки шейных зарезов, удаление абсцессов, побитостей, ос-татков внутренних органов	технолог, мастер, ветврач	не менее 3 раз в смену	Линейка Визуально
Мокрый туалет	Температура воды 25-380С Чистота промывания	мастер, технолог	не менее 3 раз в смену	Термометр Визуально
Ветеринарно-санитарная экспертиза туш	Соответствие ГОСТ	ветврач ПВС	каждая полутуша	Визуально
Ветеринарное клеймение туш	Согласно инструкции по ветеринарному клеймению, Четкое нанесение клейма	ветврач ПВС	каждая полутуша	Визуально
Взвешивание полутуш	Масса	весовщик	каждая полутуша	Монорельсовые весы

В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 все предприятия, участвовавшие в обороте пищевой продукции с 2015г. обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля), что должно гарантировать покупателям безопасность продукции убоя, максимально исключающей брак и попадание патогенных микроорганизмов в мясо.

Этап анализа опасных факторов является важным в системе ХАССП. Перечень опасных факторов разрабатывается для предотвращения возникновения и устранения опасных факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов. Решающее значение для предотвращения опасных факторов имеет их анализ, идентификация и контроль критических точек. В таблице 12 представлены возможные опасные факторы на линии убоя КРС.

Таблица 12 - Опасные факторы на линии убоя

Стадия технологического процесса	Опасный фактор	Предупреждающие мероприятия
1	2	3
Прием скота	Биологические (паразиты, патогенные микроорганизмы) Химические (остатки медпрепаратов)	Контроль наличия и правильности заполнения сопроводительных документов. Тщательный ветосмотр животных
Обескровливание	Биологические	Соблюдение регламента процесса обескровливания и режима санитарной обработки оборудования
Вырезка проходника	Биологические (паразиты, патогенные микроорганизмы)	Выполнение операции высоко-квалифицированным рабочим. Предупреждение повреждения проходника и загрязнения мяса содержимым
Съемка шкуры с головы, отделение головы, осмотр	Биологические (паразиты, патогенные микроорганизмы) Физические (пыль, частицы навоза, металлопримеси и др.)	Предупреждение попадания загрязнения со шкуры головы на мясо. Соблюдение условий эксплуатации и санитарной обработки оборудования, инс-трумента и производственных помещений. Соблюдение правил личной гигиены
Забеловка
Механическая съёмка шкуры
Выполнение операций по извлечению Внутренних органов	Биологические (паразиты, патогенные микроорганизмы) Физические (пыль, метал-лопримеси, крошки кости) Химические (остатки моющих средств)	Выполнение операции высоко-квалифицированным рабочим. Предупреждение повреждения кишечника и загрязнения мяса содержимым. Соблюдение ус-ловий эксплуатации и санитар-ной обработки оборудования и производственных помещений. Соблюдение правил личной гигиены рабочим
Распиловка туш
Сухая зачистка полутуш
Мокрый туалет полутуш
Клеймение	Биологические (паразиты, патогенные микроорганизмы) Физические (пыль) Химические (красители)	Использование красителей разрешенных к применению. Соблюдение условий эксплу-атации и санобработки обору-дования и помещений. Соблю-дение правил личной гигиены
Взвешивание	Биологические (паразиты, патогенные микроорганизмы) Физические (пыль, металлопримеси) Химические (остатки моющих средств)	Соблюдение условий эксплуатации и санитарной обработки оборудования и производственных помещений. соблюдение правил личной гигиены

В соответствии с Федеральным законом всю ответственность за качество и безопасность пищевой продукции несет производитель. Микробиологические анализы являются существенным элементом проверки механизмов технологического контроля сырого мяса. Существует множество индикаторов, однако ряд экспертных советов сделал заключение о том, что количественное измерение содержания Е.сoli (кишечные палочки) будет более эффективным. Если в технологических процессах осуществляется контроль содержания Е.сoli,

потенциальное наличие кишечных микроорганизмов будет минимально. При этом считается, что критерии безопасности по E.coli должны помочь бойням добиться выполнения предприятиями возложенной на них законом обязанности по предотвращению и снижению уровня обсеменения туш сопутствующими бактериями [11].

В российском законодательстве при рассмотрении вопроса о бактериологической безопасности и соответствии по биологическому загрязнению в отношении продуктов убоя предусмотрены только максимальные критические пределы содержания, превышение которых приводит к серьезным последствиям для производителя. Нет четких критериев санитарно-показательных микроорганизмов, наличие и рост которых говорили бы о нарушении технологии убоя или процессов разделки туш. При этом не имеет значения, получены результаты со смывов с туш или из глубоких слоев мышц. Хотя очевидно, что наличие микробной загрязненности при исследовании смывов с поверхности туши подтверждает санитарное состояние убойного предприятия и технологических процессов, в то время как наличие микроорганизмов в глубоких слоях мышц говорит о низком зоосанитарном статусе места выхода убойных животных. Подобные противоречия порождают возникновение серьезных взаимных претензий между поставщиками скота и убойными предприятиями[11].

Микробиологическое исследование должно использоваться для демонстрации эффективности механизмов технологического контроля, при этом бактерии Е.соli являются единственным эффективным индикатором фекального загрязнения (таблица13).



Таблица 13 - Значения предельно допустимых и недопустимых результатов

Вид	Допустимые значения (м)	Предельно допустимые значения (М)	Недопустимые значения
КРС	5 КОЕ/см2	положительные, но не более 100 КОЕ/см2	свыше 100 КОЕ/см2

Критерии безопасности по E.coli выражены в терминах статистической процедуры с установленными границами, обозначаемыми как (м) - малая и (М) - большая, где м < М. При этом значения м и М определяются относительно результатов по E.coli для каждой убойной категории на основании анализа работы предприятий в отрасли. Любой единичный результат, превышающий границу М, считается «не приемлемым» значением и говорит об определенном значительном сбое в технологии убоя.

В зарубежной практике допускается, что время от времени будут появляться результаты анализа, превышающие приемлемый уровень вследствие изменений или отклонений в работе предприятия, процедуре отбора проб и т.д., не отражающее общее состояние технологического контроля. Полагается, что критерии безопасности и подход, используемый для оценки анализов, не должны ставить под сомнение эффективность технологического контроля на основании случайных результатов, но должны быть достаточно чувствительными, чтобы обеспечить достаточно высокую вероятность выявления тех случаев, когда качество падает значительно ниже определенного базового уровня.

Как показывает практика, нет единого метода определения частоты проведения микробиологических анализов в рамках системы, основанной на объеме производства, который будет действовать одинаково эффективно на всех предприятиях. Частота проведения анализов определяется для каждого конкретного предприятия с учетом нескольких переменных, включая различия в источниках сырья, тип и характер технологического процесса, неизменность результатов микробиологических анализов в течение определенного периода времени.

Когда на предприятии работает система непрерывного контроля гораздо легче понять, откуда появилась проблема. Если производители ведут учет своей продукции по принципам систем международных стандартов, если они имеют результаты лабораторных исследований продукции, они смогут документально подтвердить, что произведенные ими пищевые продукты соответствовали допустимым критериям безопасности. Только в этом случае возникает другая проблема - осуществление непрерывного контроля ведет к увеличению производственных затрат, а соответственно влияет на себестоимость пищевой продукции, особенно для производителей малых и средних предприятий.

1.6 Расчет рабочей силы

Подбор и расстановка производственных рабочих являются основным этапом в проектировании. Численность кадров на предприятиях регламентируется

утвержденными нормативами и штатным расписанием [12].

В цехе убоя скота и разделки туш численность рабочих при работе на конвейерных линиях рассчитывают, учитывая продолжительность технологической операции, время на отдых рабочих и ритм технологического потока.

Численность рабочих на конвейерных линиях убоя скота рассчитываем по формуле

n=t_общ./R, (8)

где n - количество рабочих,

t_общ - оперативное время на каждую операцию при переработки 1головы

скота с учетом производительности линии и массы обработанной туши, сек;

R - ритм технологического потока, сек.

Ритм технологического потока - это время между двумя последовательно сходящими с линии тушами, который определяем по формуле

R = (T - t_отд)/A, (9)

где T - продолжительность переработки скота на конвейере, сек;

t_отд - время остановки конвейера на отдых (1200) сек;

A - количество перерабатываемых голов скота в смену.

R= (8Ч3600-1200)/266=103,8сек

Оперативное время на каждую операцию при переработке 1головы КРС рассчитывается по формуле

мясной ассортимент технологический продукция

t_общ=t_опЧk₁Чk₂, (10)

где t_оп - нормативы оперативного времени отдельных операций, сек на 1голову;

k₁ - поправочный коэффициент к нормативу оперативного времени, учитывающий производительность линии (k₁=1,3);

k₂ -поправочный коэффициент к нормативу оперативного времени, зависящий от массы обработанной туши (k₂=1,15).

Результаты расчетов и расстановки рабочих на ручных операциях на конвейерных линиях убоя КРС и разделки туш представлены в таблице 14.



Таблица 14 - Расчет количества рабочих на ручных операциях

Наименование операции	Опера-тивное время, сек	Оперативное время, с учетом поправочных коэффициентов, сек	Количество рабочих, чел.
			расчетное	принятое
1	2	3	4	5
Подгон и загон скота	15	22,42	0,22	1
Электрооглушение	33	49,3	0,47	1
Подцепка	13	19,4	0,19
Подъем туш на подвесной путь	17	25,4	0,24
Накладывание лигатуры	16	23,9	0,23	1
Обескровливание: без сбора крови на пищ. цели	10	14,95	0,14
со сбором крови на пищ. цели	30	44,85	0,43
Съемка шкуры с головы	44	65,8	0,63	1
Подрезка головы	21	31,4	0,3
Отделение головы, подвешивание на крюк обработ-ки, подрезка и выворачивание языка для вет.осмотра	20	29,9	0,29	2
Забеловка ахилловых сухожилий	30	44,85	0,43
Заделка проходника и отделение репицы	26	38,9	0,37
Пересадка туш на конвейер забеловки	21	31,4	0,3
Освобождение задних ног от путовых цепей	16	23,9	0,23
Отделение путового сустава задних ног	23	34,4	0,33
Съемка шкуры с цевки	22	32,9	0,32	5
Отделение цевки задних конечностей	25	37,4	0,36
Отделение путового сустава передних ног	24	35,9	0,35
Съемка шкуры с передних ног	25	37,4	0,36
Съемка шкуры: с пахов	38	56,8	0,55
с брюшной части	36	53,8	0,52
с грудной части	21	31,4	0,3
с шейной части	22	32,9	0,32
с левой и правой лопаток	43	64,3	0,62
Закрепление цепей на шкуре	14	20,9	0,2
Фиксация туш при механической съемке	19	28,4	0,27
Механическая съемка шкуры	37	55,3	0,53
Освобождение туши от фиксации	12	17,9	0,17
Освобождение шкуры от цепей	8	12	0,12
Распиловка грудной кости	19	28,4	0,27	1
Разрубка грудной кости секачом	13	19,4	0,19
Подрезка и отделение пищевода от трахеи	16	23,9	0,23
Растяжка туш	10	14,95	0,14
Разруб лонного сращения	11	16,4	0,16
Нутровка	41	61,3	0,59	1
Ливеровка	25	37,4	0,36
Замякотка	9	13,5	0,13	1
Распиловка	54	80,7	0,78
Зачистка частей туши: верхней	60	89,7	0,86	1
нижней	51	76,2	0,73	1
Мойка частей туши: верхней	36	53,8	0,52	2
нижней	36	53,8	0,52
Установка туши на весы	11	16,4	0,16
Итого:			15,43	18

Основные рабочие не полностью заняты в течение смены значит, они будут выполнять дополнительную работу по цеху. Количество подсобных рабочих составляет 10-25% от основных. Общее количество рабочих убойного цеха должно составлять 20 человек. Следовательно, к основным 18^-ти рабочим добавляем 2^-х подсобных.

1.7 Подбор и расчет оборудования

Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично конвейерным [12].

Длину конвейерных подвесных путей в цехе убоя скота и разделки туш рассчитываем по формуле

где A - количество голов скота;

l - расстояние между тушами, м;

- продолжительность обработки сырья на участке, мин;

T - длительность смены, час.

Расстояние для КРС между тушами 1,8м; между головами 0,45м. Длительность обескровливания для КРС 8-10мин, инспекции голов 45мин.

Длина конвейера обескровливания:

L_к1=266Ч1,8Ч10/(8Ч60)=9,98м

Длина конвейера инспекции голов:

L_к2=266Ч0,45Ч45/(8Ч60)=11,22м

Длину отдельных участков на бесконвейерной линии рассчитываем по формуле

L= l Ч n, (12)

где l - длина рабочего места, м;

n - число рабочих мест.

Расчет участков подвесного пути представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Участки подвесного пути

Участок подвесного пути	Длина рабочего места, м	Число рабочих мест	Длина участка, м
1	2	3	4
Подъем туш на подвесной путь после оглушения	4,0	1	4,0
Рабочее место бойца	1,6	1	1,6
Обескровливание	10,0	1	10,0
Отделение головы	1,6	1	1,6
Ветосмотр голов и лимфоузлов	2,0	1	2,0
Забеловка ахилловых сухожилий	1,6	1	1,6
Перевеска туш	2,0	1	2,0
Поддувка туга сжатым воздухом	1,2	1	1,2
Забеловка туш	1,6	3	4,8
Распиловка грудной кости	1,0	1	1,0
Распиловка туш	1,0	1	1,0
Осмотр туш и финальная точка (ветинспекция туш)	3,0	1	3,0
Зачистка верхней и нижней частей туши	1,6	1	1,6
Промывка верхней и нижней частей туши	0,9	1	0,9
Удаление влаги с туши	0,9	1	0,9
Клеймение туш	1,6	1	1,6
Взвешивание туш перед отправкой в холодильник	1,5	1	1,5
Итого			40,3

Длина технологических столов вычисляется по формуле

где n - количество рабочих, выполняющих операцию;

l - норма длины стола на одного рабочего, м;

R - коэффициент учитывающий работу ( при работе с одной стороны

R=1, при работе с двух сторон R=2).

Стол нутровки туш:

L=1Ч1,6/1=1,6м

Стол разборки и инспекции внутренностей и туш:

L=1Ч2,5/1=2,5м

Стол для опоражнивания желудков:

L=1Ч1,6/1=1,6м

Общую длину линии подвесного пути определяем по формуле

L= L_i (14)

L=40,3+1,6+2,5+1,6=46м.

При проведении технологических операций на площадках разной высоты между ними прибавляем 0,6 м.

Количество единиц оборудование непрерывного действия, шт, определяем по формуле

где А - количество сырья, перерабатываемого в смену, кг;

Q - производительность машины, кг/ч;

Т - продолжительность смены, ч.

k - коэффициент, учитывающий время на обслуживание машины (0,75-0,8)

Бокс feleti для оглушения крупного рогатого скота:

Техническая характеристика

Производительность, КРС/ час……………………..……………......50

Габаритные размеры, мм:

длина…………………..………….……………..……………….…...2900

ширина…………………..……….…………...………………….….….1200

высота…………………...……………………….…………….….….4500

Вес животного, кг…………………….……………....…………....до 1200

N=266/(50Ч8Ч0,8)=0,83

Принимаем 1бокс для оглушения.

Пневматический пистолет для оглушения USSS-2

Техническая характеристика

Рабочее давление, МПа.…………………………….………………..1,55

Расход воздуха за цикл, л……………………………………….……...41

Диаметр оглушающего наконечника, мм……………………….….34,9

Габаритные размеры, мм………………………......…………483Ч140Ч381

Масса, кг……………………………………...…….…………………12,7

Принимаем 1 аппарат.

Лебедка электрическая ЛМБ-1-1000 для подъема туш на конвейер обескровливания.

Техническая характеристика

Грузоподъемность, кг…………………………………………….….1000

Скорость подъема, м/с…………………………………………….….0,34

Высота подъема, м…………………………………….……………….…5,5

Мощность электродвигателя, кВт………………………………….…..7,5

Габаритные размеры, мм……………………………..2125Ч1100Ч1385

Масса, кг………………………………………….……………………840

Принимаем 1 лебедку

Установка В2-ФВУ -50 для сбора пищевой крови от туш крупного рогатого скота.

Техническая характеристика

Производительность, туш/час……………………………………….50

Продолжительность обескровливания, с……………………………25-30

Установленная мощность, кВт……………………………………….1,98

Занимаемая площадь, м²……………………………………………..16

N=266/(50Ч8Ч0,8) = 0,83

Принимаем 1 установку.

Конвейер польской фирмы «Цекоп» для инспекции голов крупного рогатого скота:

Техническая характеристика

Производительность, голов/час……..….………………………….…..60

Скорость движения, м/мин………………………………………...0,35

Шаг цепи, мм………………………..……………………………….….42

Шаг навески крючков, мм……………………………………….…420

Мощность электродвигателя, Вт………….…………………….…600

Длина конвейера,мм……………………………………………….3400

N=266/(60Ч8Ч0,8) =0,69

Принимаем 1 конвейер.

Машина В2-ФРМ для обрезки рогов с голов крупного рогатого скота:

Техническая характеристика

Производительность, голов/час……………………………………...…300

Мощность электродвигателя, кВт……………..……………………...3,0

Габаритные размеры, мм………………………………..…1290Ч780Ч1100

N=266/(300Ч8Ч0,8) =0,14

Принимаем 1 машину.

Шкуросъемная машина feleti не требует фиксации передних ног, обеспечивает съем шкуры с головы, подходит для всех типов конвейеров:

Техническая характеристика

Производительность, КРС/час….…………………………………..….60

Скорость шкуросъема ………….…программируемая, регулируемая

Габариты с платформами, мм:

длина……………………………………………………………...…….4000

ширина……………………………………………………………….…2100

высота……………………………………………………………...…...5900

N=266/(60Ч8Ч0,8) =0,69

Принимаем 1 машину.

Подъемно-опускная гидравлическая площадка К7-ФПЛ для подъема и опускания рабочего в процессе выполнения им технологических операций:

Техническая характеристика

Высота подъема платформы, мм………………………….............1800

Размер платформы, мм………………………………………2000Ч800

Продолжительность подъема платформы, с………………………..6-10

Продолжительность опускания платформы, с………………………..8-50

Грузоподъемность, кг…………………………………………………250

Габаритные размеры, мм……………………………………..…2100Ч1290

Высота с блоком………………………………………………………..2590

Принимаем 1 площадку

Переносная ленточная электропила ФЭГ для распила грудной кости КРС:

Техническая характеристика

Производительность, туш/час…………………….…………………...200

Число двойных ходов полотна в минуту……………………………920

Длина хода пильного полотна, мм……………………...……………..58

Мощность электродвигателя, кВт………...........…………………....1,1

Габаритные размеры, мм… …………………………...….740Ч280Ч450

Масса, кг…………………………...….…………………………………...36

N=266/(200Ч8Ч0,8) =0,2

Принимаем 1электропилу.

Стол конвейерный К7-ФН1-А2 для инспекции внутренностей КРС:

Техническая характеристика

Производительность, голов/смену…………..….………………………300

Скорость движения ленты, м/мин…………….………….……….……1,88

Ширина конвейерной ленты, мм………………………….…….…..1000

Расход:

воды 65 °С, л/ч………………….………………………………….….1300

пара (1,96^.10⁸Па), кг/ч………………………………………………...…14

Мощность электродвигателя, Вт…………………………….……...7000

Габаритные размеры, мм…………………………....….12835Ч1400Ч1350

N=266/300 =0,89

Принимаем 1 стол.

Установка В2-ФСП/4 для автоматической распиловки туш КРС:

Техническая характеристика

Производительность техническая, туш/час, не менее………………....65

Потребляемая энергия, кВт/ч, не более…………………………………6,3

Мощность электродвигателей:

режущего механизма…………………………………..………………..11

привода каретки…………….……………………………….……..……1,0

Диаметр диска пилы, мм…………………………………….…………..800

Частота вращения диска, об/мин………………………..….…….….13,2

Скорость движения режущего механизма, м/с не менее……….......0,083

Время цикла, с, не более…………………………………….………..…..55

Количество опилок при распиловки туш, %, не более…………0,045

Температура потребляемой воды, °С…………………………….…..18-20

Габаритные размеры, мм…………………………..……..5000Ч2780Ч4030

N=266/(65Ч8Ч0,8) =0,62

Принимаем 1 установку.

Весы монорельсовые ВМ-500:

Техническая характеристика

Верхний предел взвешивания, кг..….……………………….……..600

Нижний предел взвешивания, кг ………………………………......0,2

Цена деления шкалы, кг……………………………………………......0,1

Предел допускаемой погрешности при эксплуатации по всей шкале, кг..+/-0,2

Общая масса весов, кг……………………………………………............7

1.8 Расчет производственных площадей

Площади производственных помещений бывают - рабочие, складские, подсобные и вспомогательные [12].

Расчет площади производственных помещений проектируемого предприятия производится по удельной норме площади на единицу перерабатываемого сырья (тонн или голов).

Рассчитаем площадь производственного цеха мясожирового корпуса (МЖК) в зависимости от количества перерабатываемого сырья в тоннах по формуле

(16)

где А - производственная мощность в смену, т;

f - удельная норма площади, м²/т.

В состав МЖК входят цеха: ЦППС (цех первичной переработки скота), кишечный, жировой, шкуроконсервировочный, ЦТФ (цех технических фабрикатов).

Для расчета площади жирового цеха требуется рассчитать мощность цеха в приведенных тоннах.

Сначала рассчитаем физические тонны цеха:

при производстве сырья I категории (49,5т) выход жира - 4,8%;

при производстве сырья II категории (5,5т) выход жира - 1,5%,

значит количество перерабатываемого жира-сырца в смену:

К_ж.с.=(49,5Ч4,8%+5,5Ч1,5%)/100%=2,5т

Перевод продукции в приведенные тонны производится по формуле

В_ж.с. = К_ж.с.Чk, (17)

где k=1,0 - коэффициент приведения;

следовательно, мощность цеха в приведенных тоннах:

В_ж.с.=2,5Ч1=2,5 т.

Для расчета площади ЦТФ необходимо рассчитать количество технического сырья, поступающего в цех в приведенных тоннах по формуле

В_т.с.= AЧc/100Чk, (18)

где c - норма выхода сырья, % к массе мяса на костях

k - коэффициент приведения.

Полученные данные представлены в таблице 16.



Таблица 16 - Расчет мощности ЦТФ в приведенных тоннах

Наименование сырья	Мощность в смену, т	Норма выхода сырья, % к массе мяса на костях	Коли-чество сырья	Коэффи-циент приведения	мощность в приведенных т.
Жиросодержащее	55	3,14	1,727	1,0	1,73
Нежиросодер-жащее		1,04	0,7436*	1,0	0,74
Шлям		0,75	0,4125	0,6	0,25
Кровь		1,64	0,902	0,6	0,54
Рога, копыта		0,39	0,2145	1,0	0,21
Итого:		3,5
* - при выработке кормовой муки к нежиросодержащему сырью добавляется в среднем 30% кости.

Результаты расчета площади цехов МЖК представлены в таблице 17.

Таблица 17 - Расчет рабочей и складской площади мясожирового корпуса

Наименование цеха	Мощность цеха, т	Рабочая площадь	Складская площадь	Общая площадь, м2
		норма, м2/т	расчетная	норма м2/т	расчетная
			м2	стр.кв.		м2	стр. кв.
ЦППС	55	35	1925	26,7	0,26	14,3	0,2	1939,3
Кишечный	55	9	2481	3,4	2	110	1,5	358
Шкуроконсер-вировочный	55	22	5052	8,4	9	495	6,875	1000
Жировой	2,5	67,5	168,75	2,3	4	10	0,14	178,7
ЦТФ	3,5	86	301	4,18	183	63	0,875	301,9
Итого:		3778
1 - площадь кишечного цеха уменьшена на 50%, т.к. перерабатывается один вид скота; 2 - площадь шкуроконсервировочного цеха уменьшена на 58%, т. к. для консервирования будет применена ускоренная технология (с применением сухого посола в барабанах); 3- при использовании непрерывно-действующей установки для дробления и просеивания муки норма площади уменьшается на 20-25%.

Площадь предубойных загонов для запаса скота рассчитывается по формуле

где А - количество животных в смену, голов;

a - норма площади на одного животного, м² (для КРС - 2,5м²)

t - длительность запаса, час (1-2ч);

Т - длительность смены, час.

F=266Ч2,5Ч2/8=166,25м²

Примерные площади отдельных помещений мясожирового корпуса представлены в таблице 18 [1].

Таблица 18 - Примерные нормы площади отдельных помещений МЖК

Наименование помещения	норма площади, м2
1	2
Рабочая площадь
Отделение измельчения, мойки, передувки технического сырья	72
Отделение приема и передувки каныги	36
Сушилка для пузырей	27
Камера комплектации, упаковки и кратковременного хранения кишок	45
Помещения: для кратковременного хранения кормовой муки	83
для подготовки пищевой тары	27
для подготовки технической тары	18
для санитарной обработки роликов и разног	64
Зона мойки и дезинфекции ножей и пил	18
Итого:	390
Подсобная площадь
Комната дежурных слесарей	27
Помещения: для воздушного компрессора	27
для баков барометрического конденсатора	9
Коридоры, вестибюли, тамбуры	125
Тепловой пункт	90
Электрощитовая	54
Вентиляционные установки	360
Жироловка	9
Вспомогательная площадь
Комнаты: ветеринарных врачей	18
мастеров	27
отдыха	27
Санузлы	90
Контора	27
Итого:	890

Общая площадь составляет 3778,0 м². Главное производственное здание мясокомбината следует проектировать одноэтажным единым зданием прямоугольной формы.

Ширину здания принимаем 60м, тогда длина составляет 63 м. Размеры здания принимаем 60 Ч 66м. Основными несущими конструкциями здания являются колонны, расположенные сеткой 6Ч12 м, высота здания 6,0м.

Общая площадь МЖК составит 3960м².Основные колонны имеют квадратное сечение, размер которых 400Ч400мм, перегородки 80мм; толщина изоляционного слоя 80мм. Ширина дверных проемов от 0,8 до 2м.

1.9 Расчет потребности в энергоресурсах и мероприятия по их экономии

Для технологического процесса производства говядины мясокомбинат должен быть обеспечен определённым количеством теплоэнергетических ресурсов. На предприятии устанавливаются плановые нормы теплоэнергозатрат на единицу продукции [12].

Расход теплоэнергоресурсов рассчитываем по формуле

P=AЧp, (20)

где А - количество готовой продукции в смену, т;

р - норма расхода воды (пара, электроэнергии) на 1т говядины, м³/т (т/т, кВт^.час/т).

Результаты расчета представлены в таблице 19.



Таблица19 - Расчет потребности энергоресурсов.

Наименование ресурса	Единица измерения	Мощность в смену, т	Норма потребления	Расход в смену
Горячая вода на технологические цели	м3/т	55	4,4	242,0
на мойку оборудования			0,39	21,45
Итого			4,79	263,45
Холодная вода на технологические цели	м3/т	55	5,3	291,5
на мойку оборудования			0,07	3,85
Итого			5,37	295,35
Пар	т/т	55	0,58	31,9
Электроэнергия	кВт.ч/т	55	46,3	2546,5

Экономия теплоэнергетических ресурсов является основной задачей для повышения экономической эффективности производства. Сокращение потребления энергоресурсов возможно внедрением энергосберегающих техники и технологий, а так же за счет организации правильной работы предприятия.

К административным мероприятиям по экономии энергоресурсов можно отнести:

- назначение ответственных в каждом помещении;

- составление плана организационно-технических мероприятий, направленных на экономию топлива и энергозатрат;

- разработку положения о премировании рабочих за экономию энергии;

- внедрение системы плановых предупредительных ремонтов энергетического оборудования.

К общеинженерным мероприятиям можно отнести:

- установка расходомеров воды, что улучшает учет потребляемой воды;

- установление контроля расхода тепла и электроэнергии по каждому цеху и участку;

- контроль герметичности водопроводов и арматуры;

- проведение автоматического контроля температуры горячей воды в технологических трубопроводах;

- использование воздушных завес и плотно закрывающихся дверей зданий;

- утепление оконных проемов утепляющими прокладками в холодный период года;

- тщательная изоляция трубопроводов теплоизолирующими материалами от котельной до основного производства;

- использование люминесцентных ламп, которые долговечны и имеют малое потребление электроэнергии;

- рационально выбирать систему отопления, места расположения водонагревателей и циркуляционных насосов.

К архитектурно-строительным мероприятиям относятся:

- рациональное размещение производственных помещений с целью использования естественного освещения в дневное время суток;

- рациональное размещение холодных и теплых помещений, применение теплоизоляций;

- рациональный выбор высоты здания и размеры проемов.



2.СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования технического регламента к технологическому процессу убоя КРС

Цели технического регламента:

-защита жизни и (или) здоровья человека;

-предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей продуктов убоя и мясной продукции относительно их назначения и безопасности;

-защита окружающей среды;

-защита жизни и здоровья животных.

На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству (изготовлению) мяса, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а также на предупреждение возникновения недопустимого риска.

Убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах. Убой осуществляется способами, обеспечивающими гуманное обращение с продуктивным животным. К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении. Не допускается направлять на убой для использования на пищевые цели продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.

Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.

Непосредственно перед убоем продуктивные животные подлежат предубойному ветеринарному осмотру. После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное (пищевое) сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе.

В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.

Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя продуктивных животных, переработка (обработка) продуктов убоя и производство мясной продукции, подлежат государственной регистрации в соответствии с положениями ТР ТС 021/2011.

Организация производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства продуктов убоя и (или) мясной продукции, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя и мясной продукции, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

На всех стадиях процесса производства продуктов убоя и мясной продукции должна обеспечиваться их прослеживаемость.

Материалы, контактирующие с продуктами убоя и мясной продукцией в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности...