Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху

Размещено на http://www.allbest.ru/

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

На тему: Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху

Виконав: студент 4 курсу, групи ХТ 1402

спеціальності 181 «Харчові технології»

Ляшенко А.П. Керівник Мельник О.Ю.

Суми 2018

Реферат

Пояснювальна записка бакалаврської роботи містить: 134 с., 7 рис., 53 табл., 8 додатків, 32 джерела.

Виконано 6 креслень:

-План кафе на 75 місць з технологічними потоками -1 лист;

-План кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за добу з розташуванням обладнання - 1 лист;

-Технологічна схема виробництва кулінарної продукту аналогу - булочка здобна - 1 лист;

-Технологічна схема виробництва нової кулінарної продукції - булочка здобна з додаванням яблучного порошку - 1 лист;

- Проект технологічної картки на фірмову страву;

- Показники економічної ефективності проекту - 1 лист.

Мета роботи: метою роботи є удосконалення рецептури булочки здобної з додаванням фруктового порошку та проект технологічного процесу у кафе на 75 місць з розрахунком кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за добу.

В роботі проаналізовано стан розвитку ресторанного господарства, розглянута технологія булочки здобної, розроблена технологічна картка на фірмову страву, було спроектовано технологічний процес у кафе, визначені виробничі площі, підібране обладнання для кондитерського цеху. Опрацьовані питання з охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях. Зроблені розрахунки економічної ефективності проекту.

БУЛОЧКА ЗДОБНА, БУЛОЧНІ ВИРОБИ, ФРУКТОВИЙ ПОРОШОК, ЯБЛУЧНИЙ ПОРОШОК, АПЕЛЬСИНОВИЙ ПОРОШОК, КАФЕ,

КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ, ОХОРОНА ПРАЦІ, ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ.

Зміст

Вступ

1. Технологічна частина

1.1 Досвід виробництва здобних булочок

1.1.1 Характеристика хімічного складу, харчової та біологічної цінності здобних булочок

1.1.2 Аналіз рецептурного складу та технологічної схеми виробництва здобних булочок

1.1.3 Визначення вимог до якості готової кулінарної продукції аналогу

1.1.4 Огляд інноваційних технологій виробництва здоби з використанням фруктових порошків

1.1.5 Постановка проблеми та визначення шляхів її рішення

1.1.6 Перспективи застосування фруктових порошків у складі здобних булочок

1.2.1 Організація, предмети, матеріали та методи дослідження

1.2.2 Організація досліджень

1.2.3 Предмети та матеріали досліджень

1.3.1 Характеристика органолептичних, фізико-хімічних показників сировини

1.3.2 Удосконалення технологічної схеми та рецептури нової кулінарної продукції

1.3.3 Обґрунтування умов та термінів зберігання булочок здобних з використанням фруктових порошків

1.4 Розробка проекту технологічної документації

2. Проектна частина

2.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту

2.1.1 Обґрунтування технічних можливостей будівництва підприємства, що проектується

2.1.2 Обґрунтування типу і місткості проектованого підприємства

2.1.3 Обґрунтування режиму роботи

2.1.4 Обґрунтування форми і методу обслуговування

2.1.5 Обґрунтування системи постачання підприємства

2.2 Розробка виробничої програми проектованого підприємства

2.2.1 Визначення кількості споживачів

2.2.2 Визначення кількості страв, що реалізуються в залі

2.2.3 Розробка виробничої програми

2.3Проектування кондитерського цеху

2.3.1 Розробка виробничої програми цеху

2.3.2 Визначення режиму роботи цеху

2.3.3 Схема технологічного процесу

2.3.4 Розрахунок різних видів тіста

2.3.5 Розрахунок кількості оздоблювальних напівфабрикатів

2.3.6 Проектування відділення замішування тіста

2.3.7 Підбір допоміжного обладнання

2.3.8 Підбір холодильного обладнання

2.3.9 Підбір теплового обладнання

2.3.10 Розрахунок чисельності виробничих робітників (кондитерів)

2.3.11 Розрахунок та підбір тари

2.3.12 Розрахунок і підбір виробничих столів

2.4 Розрахунок площі цеху

3. Охорона праці

3.1 Розробка організаційно-правових заходів

3.2 Розробка безпеки технологічного процесу

3.3 Розробка санітарно-гігієнічних умов праці

3.4 Розробка заходів пожежної безпеки

3.5 Рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці

3.6 Організація пожежної безпеки на підприємстві

4. Економічні розрахунки

4.1 Розрахунок виробничої потужності підприємства

4.2 Розрахунок капітальних вкладень

4.3 Розрахунок суми оборотних засобів

4.4 Розрахунок собівартості виробництва та реалізації готової продукції

4.5 Розрахунок націнок та встановлення цін на страви

4.6 Розрахунок показників економічної ефективності проекту

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

здобний булочка підприємство собівартість

Борошняні булочні вироби завжди користувалася підвищеним попитом у населення. Стабільність споживання здобних булочних виробів населенням України дозволяє рахувати ії наряду з хлібом та іншими продуктами першорядного призначення.

Слід відмітити, що український ринок наповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи, так як продукція вітчизняних виробників не завжди може конкурувати з закодонною продукцією за різноманітністю асортименту, технолгогією виробництва та економічними показниками. Також вирішальним фактором, який визначає конкурентноспроможність продукту, є її висока якість, харчова та біологічна цінність. У зв'язку з цим виникає необхідність розробки нових технологій здобних булочних виробів, збагачених біологічно-вктивними речовинами з рослинної сировини без використання штучних добавок.

За останні роки в українській промисловості з'явилася тенденція до зростання виробництва здобних булочних виробів. В умовах конкуренції з імпортними виробниками для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є розробка високоефективних технолгій, покращення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, удосконалення структури та розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, створення виробів функціонального призначення.

Метою даної роботи є розробка рецептури булочки зі здобного дріжджівого тіста з додаванням фруктового порошку та проект кафе на 75 місць з кондитерським цехом потужністю 2000 виробів за добу.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити завдання:

- вивчити вплив фруктових порошків на якість готових булочок та їх хімічний склад;

- розробити рецептуру булочки здобної з додаванням фруктового порошку;

- визначити фізико-хімічні показники готових булочок здобних;

- розробити проект технологічної документації на булочки здобні з додаванням фрутового порошку;

- провести маркетингове та техніко-економічне обґрунтування проекту кафе на 75 місць;

- розробити проект закладу ресторанного господарства;

- розробити заходи щодо створення безпечних умов роботи праці у проектованому кафе;

- провести розрахунок показників економічної ефективності проекту. Об'єкт дослідження - технологія булочок здобних з додаванням фруктового порошку.

Предмет дослідження - фруткові порошки - яблучний порошок та апельсиновий порошок.

1. Технологічна частина

1.1 Досвід виробництва здобних булочок

1.1.1 Характеристика хімічного складу, харчової та біологічної цінності здобних булочок

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, родзинок, яєць та інших компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони близькі до борошняних кондитерських виробів.

Вироби виготовляють переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї. За масою здобні вироби поділяють на дрібно-- і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних -- від 200 до г.[1]

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів викори-стовують нетрадиційні види сировини -- плодовоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо.

Хімічний склад здобних виробів:

вуглеводи і білки; крохмаль; моносахариди;

жирні кислоти;

вітаміни (РР, А, Е, Н, холін, В1, В2, В5, В6, В9);

макроелементи (сірка, кальцій, хлор, магній, фосфор, натрій, калій);

мікроелементи (залізо, алюміній, цинк, цирконій, йод, стронцій, мідь, титан, марганець, олово, селен, нікель, молібден, кобальт, селен, кремній, бор, ванадій);

холестерин;

вода;

харчові волокна;

органічні кислоти.

Біологічна цінність здобних виробів характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Білки виробів є біологічно повноцінними. Однак за вмістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки борошна поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Засвоюваність здоби залежить від виду, сорту борошна та її якості. Здобні вироби мають хорошу, рівномірну, тонкостінну пористістб, в них всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатуровані, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), вироби легко просочуються травними соками, добре перетравлюються і засвоюються. [12]

1.1.2 Аналіз рецептурного складу та технологічної схеми здобних булочок

До складу булочок здобних з борошна вищого сорту, за збірником рецептур входять такі інгредієнти: борошно пшеничне вищого сорту, цукор, сіль, яйця, молоко, дріжджі, маргарин, ванілін, олія рослинна.

Борошно вищого сорту містить велику кількість вітамінів, макро- і мікроелементів. Серед вітамінів в борошні присутні: холін, вітаміни групи B (B1, B2, B5, B6, B9), вітамін PP, E і H. [2]

Серед макро- і мікроелементів в борошні присутні: кальцій, калій, натрій, магній, залізо, фосфор, хлор, алюміній, титан, нікель, олово, йод, мідь, хром, молібден, цинк, бор, селен та інші. Тобто, в борошні містяться практично всі необхідні для організму мінеральні речовини.

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.

Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.

Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, сахарозу для шампанського - розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. [3]

Маргарин являє собою високодисперсну, емульсовану систему суміші рослинних масел, розплавлених тваринних жирів з заквашеним молоком або водою. По харчовій цінності, фізико-хімічним властивостям маргарин близький до масла.

Маргарин можна виробляти як в твердому, так і в рідкому вигляді. В кондитерській промисловості застосовують маргарин чотирьох видів другої групи: кондитерській молочний, кондитерський вершковий, кондитерський для листкового тіста та безмолочний. В залежності від якості (по органолептичним показникам) кондитерській молочний, кондитерський вершковий та безмолочний випускають двох сортів: вищого та першого.

Сіль - це кристали хлориду натрію, прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а суміші, які містяться в ній можуть надавати їй різного відтінку. Сіль не має запаху.

Сіль отримують з кристалічних покладів кам'яної солі або виварюванням природних розчинів. Сіль порівняно добре розчиняється у воді (в 100 частинах води при 20°С розчиняється 35,9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури змінюється мало.

Молоко коров'яче -- біологічно цінний продукт, який забезпечує потребу організму людини у жиророзчин- -них вітамінах на 20--30%, у вітамінах B2 і B6 -- на 70%, у вітаміні В12 -- майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні компонентів молока. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами.. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом. Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від 30 до 80 ккал/100 г. [4]

Ванільний цукор - це змішані стручки ванілі з цукром або цукровою пудрою, з якої стручки через певний час віймають. Цукор переймає всі запах ванілі на себе, а після ваніль з нього виймається.

Дріжджі - це природні розпушувачі. Є одноклітинними мікроорганізмами, які розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiae. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1 г пресованих дріжджів містить біля 15 млрд. дріжджових клітин. Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75 % вологи (на 75-80 % це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % -- міжклітинна вода) і 25 % сухих речовин.

У складі дріжджової клітини містяться вітаміни групи В, РР, а також біотин, інозит та інші. Вони відіграють важливу роль у ферментативних процесах, властивих дріжджовим клітинам.

Дріжджова клітина містить комплекс ферментів, які обумовлюють всі функції життєдіяльності, в тому числі розмноження і бродіння. Ендогенні ферменти дріжджової клітини проявляють свою діяльність усередині клітини, інтенсифікують хімічні реакції, що лежать в основі дихання, бродіння. Екзоферменти перетворюють складні поживні речовини в форму, що легко засвоюється дріжджовою клітиною.

Серед ферментів хлібопекарських дріжджів найбільше значення має мальтаза (а-глюкозидаза). Цей фермент розщеплює а-глюкозидазний зв'язок дисахариді мальтозі, яка є основним цукром тіста, на дві молекули глюкози, що легко засвоюються дріжджами.

Дріжджі забезпечують в тісті спиртове бродіння. Спирт і діоксид вуглецю, що утворюються при бродінні, розпушують тісто і сприяють утворенню пористості тіста. Дріжджі зброджують цукри в певній послідовності, обумовленій швидкістю їх дифузії в дріжджову клітину. У першу чергу зброджуються глюкоза і фруктоза. Сахароза живильного середовища гідролізується p-фруктофуранозидазою оболонки дріжджових клітин з утворенням глюкози та фруктози, які легко засвоюються дріжджовою клітиною.

Коли в живильному середовищі майже не залишається глюкози і фруктози, дріжджі починають зброджувати мальтозу, яка попередньо гідролізується мальтазою дріжджів на дві молекули глюкози.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила.

Меланж - це один з найдешевших та якісних джерел білку. Меланж містить майже всі вітаміни, крім вітаміну С. В курячому яйці середнього розміру міститься до 35% від добової потреби у вітаміні D і 38% від добової потреби в вітаміну В₁₂.

Меланж складається з білка та жовтка. Жовток містить білки, а також жири холестерин. Жири, які є в жовтку, в основному поліненасичені і тому не є шкідливими. Білок складається на 90% з води, на 10% з білків, не містить холестерину і практично не містить жирів.

Аналіз рецептурного складу булочок здобних з борошна вищого сорту наведений у таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Аналіз рецептурного складу

	Назва		Кількість сировини	Кількість	Вміст,%	Рецептурні
	Продуктів		на 100 (шт.)	сировини на		компоненти основні:
			продукції, кг	100шт		за функціональним
							продукції в		призначенням
			Б			Н
							перерахунку на
							сухі речовини,
							кг
	Борошно		5,95		5,73	4,89	56,43	Надає виробам
	пшеничне								традиційного смаку,
	вищого								та характерної
	сорту								текстури. Білки
									борошна приймають
									участь в утворенні
									структури тіста.
	Цурок-		1,36		1,23	1,22	14,67	Приймає участь у
	пісок								процесі бродіння та
									реакції меланоїдино-
									утворення.
	Сіль		0,068		0,058	0,057	0,56	Збагачує вироби NaCl.
	Меланж		0,71		0,7	0,16	9,02	Збагачують вироби
									білками. Позитивно
									впливають на смак та
									інші органолептичні
									показники.
	Молоко		0,76		0,76	0,06	8,46	Слугує розчинником
	коров'яче								для сухих
									компонентів, надає
									смаку, збагачує
									білками.
	Дріжджі		0,23		0,23	0,06	2,25	Беруть участь у
	пресовані								процесі бродіння,
									Розпушують тісто,
									надають страві
									характерного смаку та
									аромату.
	Маргарин		0,87		0,87	0,72	8,46	Надає тісту
									пластичності, збагачує
									жирами, надає смаку
									та аромату.

Аналіз технологічого процесу булочок здобних наведений у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Аналіз технологічного процесу булочок здлбних

Етап	Технологічна	Параметри	Фізико-хімічні	Мета, яка
	операція		зміни	досягається
Підготовчий	Прийом	Згідно	Перевірка	Перевірка якості,
	сировини	Держстандарів	придатності	відповідність
		та ТУ,	сировини за	всім необхідним
		сертіфікатів	органолептичним,	вимогам
				зазначених	у
		якості	фізико-хімічними
				нормативній
			показниками
				документації
Технологічний:	Просіювання	t=17-18 C	Очищення	Очищення від
Механічна	борошна			домішок,
обробка				насичення
				вуглекислим
				газом
	Приготування	t=25-30° C	Розчинення сухих	Підготовка
	розчинів:		інгредієнтів.	компонентів до
	сольвого,			замісу тіста.
	цукрового.
	Приготування	t=25-35°С	Приготування	Активація
	суспензії.		дружджової	дріжджів.
			суспензії.
	Підігрівання		Розплавлення	Підготовка до
	маргарину	t=30-35 ° С	жиру.	замісу тіста.
	Заміс тіста	t=25-30°C	Змішування всіх	Утворення
			компонентів	однорідної
				консистенції.
	Бродіння	t=25-32°C	Утворюється	Розпушування
			спирт,вуглекислий	тіста, утворення
			газ.	аромату та
				смаку.
	Формування	t=25-32°C	Надання виробам	Підготовка до
	виробів		однакової форми,	випікання
			розмірів та
			зовнішнього
			вигляду.
	Вистоювання	t=25-35°С	Розпушування	Підготовка до
			тіста	випікання
	Змащування	t=25-35° С	Покриття поверхні	Утворення
	яйцем		плівкою з яйця.	глянцевої
				поверхні виробу.
	Випіканн	t=180-220°С	Набуття твердості,	Доведення до
		12-15хв	пористості,	готовності,
			поверхня	утворення
Технологічний:			забарвлюється в	скоринки та
			світло-коричневі	м'якушки.
теплова			відтінки.
обробка
	Охолодження	t=18-24°С	Зниження	Доведення до
		120хв	температури.	готовності.

Першим етапом в приготуванні булочок здобних є підготовка сировини. Борошно пшеничне просіюють на ситах діаметром 1.2 мм, звільняючи його від домішок та грудочок і в результаті цього насичуємо киснем. Сіль, цукор просіюють крізь сита з розмірами отворів 0,3 мм.. і вносять у тісто у сухому вигляді.

Дріжджі спочатку подрібнюють, а потім суспендують. Суспендування відбувається при температурі 25-35°С, що є сприятливим середовищем для життєдіяльності дріжджів. Це пришвидшує процес бродіння, та запобігає потраплянню до тіста нерозчинених шматочків дріжджів.

Маргарин нагрівають до температури плавлення для перетворення його з твердого стану в рідкий. Що значно полегшує введення жиру в тісто.

Після підготовки всієї сировини відбувається заміс тіста. Спочатку змішують всі сухі компоненти, потім вносять маргарин, меланж та воду. Бродіння тіста починається з моменту замісу і триває весь час, навіть в перший період випікання. У виробничій практиці під терміном бродіння розуміють період з моменту замісу тіста до його поділення на шматки. Метою бродіння тіста та опари є надання тісту властивостей, при яких воно по газоутворюючий здатності і фізичним властивостям буде оптимальне для розробки і випікання. Важливим фактором, який обумовлює якість утворюють смак і аромат, властиві виробам з дріжджового тіста. Сукупність процесів, які відбуваються при бродінні і надають тісту оптимальних властивостей називають дозріванням тіста, в результаті якого тісто збільшується в об'ємі в 1.5-2 рази, утворюються продукти які обумовлюють смак та аромат готових виробів.

Вистоювання відбувається у вистоювальних шафах протягом 30-50 хвилин. Якщо порушити цей процес, то вироби будуть не високої якості.

Процес прогрівання заготовок тіста після вистоювання, за якого відбувається перехід із стану тіста у стан булочок здобних, називається випіканням. Для випікання здобних булочних виробів використовують пекарні камери різних конструкцій з температурою тепловіддаючих поверхонь 250 - 350 °С, пароповітряного середовища пекарної камери 180 - 250 °С. У процесі випікання тісто в пекарній камері швидко збільшується в об'ємі. Через деякий час приріст його об'єму різко сповільнюється, а потім припиняється. Температура м'якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °С, тоді як температура поверхні булочок швидко досягає 105 °С і під кінець випікання підвищується до 150 °С. Поверхня тіста інтенсивно прогрівається і через 1 -- 2 хв втрачає майже всю вологу, досягаючи рівноважної вологості пекарної камери.

У процесі підвищення температури до 50 - 60 °С посилюється розкладання крохмалю на декстрини і цукри у зв'язку із зростанням активності ферментів. При подальшому підвищенні температури припиняється дія ферментів, клейстеризується крохмаль, поглинаючи воду, коагулюють білки клейковини. Водночас змінюються фізичні властивості булочок -- вони швидко збільшується в об'ємі. Збільшення об'єму булочок пояснюється тим, що дріжджі й інші види газоутворюючої мікрофлори ще виділяють деяку кількість вуглекислого газу та тепловим розширенням бульбашок повітря, яке міститься в тісті Отже, процес випікання булочок пов'язаний з коагуляцією білків, переважно клейковини, і частковою клейстеризацією крохмалю. [13]

Після випікання булочки охолоджують до температур и 18-20 ° С. Цей процес триває 3-4 годин.

Технологія виготовлення булочки здобної відображена на рисунку 1.1 та в додатку А.

Рис. 1.1 Технологічна схема булочки здобної

1.1.3 Визначення вимог до якості готової кулінарної продукції аналогу

Вимоги до якості здобних хлібобулочних виробів визначаються в ДСТУ-П 4585:2006.

Під час розробляння технологічної документації та встановлення норм фізико-хімічних показників якості для конкретного виробу потрібно враховувати нижчезазначене: сумарна маса цукру та жиру у рецептурі виробів хлібобулочних здобних повинна бути 14,0 кг і більшою на 100 кг борошна; -- пористість нормують для виробів масою понад 0,2 кг (плетінок масою понад 0,3 кг); для виробів листкових не нормують пористість та масову частку жиру;

у розрахунку мінімального виходу продукції використовують нормативний показник вологості конкретного виробу. [12]

Органолептичні показники здобних хлібобулочних виробів характеризують за такими ознаками: форма, колір, розмір, поверхня, стан м'якушки, смак та запах. Вимоги до вище наведених показників вказані у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Органолептичні показники якості здобних булочних виробів.

Найменування показника	Характеристика
форма: подових	Відповідає виду виробу.
формових	Відповідає формі, в якій проводили
	випікання, без бокових випливів.
	Дозволено форму у вигляді виробу або
	частини його, нарізаного скибками
Поверхня	Відповідає виду виробу, без забруднення.
	Для упакованих виробів дозволена
	незначна зморшкуватість; для нарізаних
	виробів -- зі слідами розрізів
Колір	Від світло-жовтого до темно-коричневого,
	без підгорілості
Стан м'якушки	Пропечена, еластична, не волога на дотик,
	без слідів непромісу; рогаликових виробів
	-- шарувата на зламі; листкових виробів
	добре пропечена, без ущільнення.
Смак	Властивий даному виду виробів, без
	стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду виробів, без
	стороннього запаху.

Фізико-хімічні показники виробів хлібобулочних здобних установлюють у межах норм, указаних у таблиці 1.4. Конкретні установлені фізико-хімічні показники для кожної назви виробів наводять в уніфікованій рецептурі.

Таблиця 1.4

Фізико-хімічні показники якості здобних булочних виробів

	Норма для виробів із борошна пшеничного
Назва			першого та суміші
	вищого сорту	вищого і першого
показника
				сорту
	подові	формові	подові		Формові
Вологість м'якушки, %, не більше ніж	30,0-	32,0--	30,0--		32,0--41,5
	39,0	41,5	40,0
Кислотність м'якушки, град, не більше	3,0	3,0	4,0		4,0
ніж
Пористість м'якушки, %, не менше ніж	65,0	68,0	63,0		68,0
Масова частка цукру в перерахунку на	Відповідно до установленого вмісту згідно з
суху речовину, %	рецептурою
	з допустимим відхилом ± 1,0
Масова частка жиру в перерахунку на	Відповідно до установленого вмісту згідно з
суху речовину, %	рецептурою
	з допустимим відхилом ± 0,5

1.1.4 Огляд інноваційних технологій здобних виробів з використанням фруктових порошків

За даними дослідів зниження калорійності кондитерських виробів здійснюються наступними шляхами:

-- заміна висококалорійної сировини на менш калорійну, так звану баластну сировину, що не містить калорій;

-- зниження кількості жиру;

-- зменшення маси виробів при одночасному збільшенні їх об'єму шляхом введення в їх склад повітря або використання піноутворювачів. Продукти харчування з більш легкою структурою і об'ємом мають меншу масу порівняно з традиційними продуктами харчування, а відтак, і меншу калорійність;

-- використання речовин, середньої енергетичної ваги, які повільно засвоюються. І забезпечують пригнічення відчуття голоду (лактоза, соєві пластівці, мікрокристалічна целюлоза та інші);

-- введення біологічно-активних речовин, що сприяють виведенню жиру і цукру і зменшенню калорійності виробів;

-- часткова заміна цукру підсолоджуючими речовинами або замінниками цукру, що призводить до зниження калорійності кондитерських виробів без погіршення смакових якостей;

-- використання рослинної сировини, що дає можливість утворювати нові рецептури виробів з цією сировиною;

-- заміна одних видів сировини (цукру, жиру) на інші, відповідно до діючих рекомендацій.

Особливим з точки зору технології є питання зниження енергоємності шляхом зменшення вмісту цукру і жиру в борошняних, хлібобулочних, кондитерських виробах та оздоблювальних напівфабрикатах. В технологічних розробках по створенню борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності використовується метод заміни більш калорійних харчових речовин на менш калорійні, а також на без калорійні речовини або ті, що не перетравлюються організмом. Нова технологія при цьому повинна забезпечувати високі поживні властивості кінцевих продуктів. Якість виробів зниженої калорійності за органолептичними (зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенція) і гігієнічними показниками ні в якому разі не повинна бути гіршою за відповідні зразки традиційних борошняних кондитерських виробів, а за харчовою та біологічною цінністю навіть бути вищою. [11]

Таким чином, використання в виробництві борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів нетрадиційної сировини і різних добавок актуально як з точки зору зниження калорійності, так і підвищення біологічної цінності.

1.1.5 Постановка проблеми та визначення шляхів її рішення

Існує проблема обмеження споживання цукру і жиру не тільки в чистому вигляді, але й у складі хлібобулочних та кондитерських виробів.

За даними дослідів зниження калорійності кондитерських виробів здійснюються наступними шляхами: -- заміна висококалорійної сировини на менш калорійну, так звану баластну сировину, що не містить калорій;

-- зниження кількості жиру;

--зменшення маси виробів при одночасному збільшенні їх об'єму шляхом введення в їх склад повітря або використання піноутворювачів.

Продукти харчування з більш легкою структурою і об'ємом мають меншу масу порівняно з традиційними продуктами харчування, а відтак, і меншу калорійність; використання речовин, середньої енергетичної ваги, які повільно засвоюються і забезпечують пригнічення відчуття голоду (лактоза, соєві пластівці, мікрокристалична целюлоза та інші); введення біологічно-активних речовин, що сприяють виведенню жиру і цукру і зменшенню калорійності виробів; часткова заміна цукру підсолоджуючими речовинами або замінниками цукру, що призводить до зниження калорійності кондитерських виробів без погіршення смакових якостей; використання рослинної сировини, що дає можливість утворювати нові рецептури виробів з цією сировиною; заміна одних видів сировини (цукру, жиру) на інші, відповідно до діючих рекомендацій. [17]

Особливим з точки зору технології є питання зниження енергоємності шляхом зменшення цукру і жиру в борошняних, хлібобулочних, кондитерських виробах та оздоблювальних напівфабрикатах. Нова технологія при цьому повинна забезпечувати високі поживні властивості кінцевих продуктів. Якість виробів зниженої калорійності за органолептичними (зовнішній вигляд, смак, аромат, консистенція) і гігієнічними показниками ні якому разі не повинна бути гіршою за відповідні зразки традиційних борошняних кондитерських виробів, а за харчовою та біологічною цінністю навіть бути вищою.

Збагачення здобних виробів, які люблять споживати люди фруктовими порошками є доцільним, так як фруктові порошки мають в воему складу багато вітамінів, макро- та мікроелементів, органічних кислот та харчових волокон.

Здобні булочні вироби не багаті мікро- та макроелементам, вітамінами, тому внесення в них порошків збагатить ії цими речовинами, а також харчовими волокнами.

Таким чином, використання в виробництві борошняних кондитерських виробів та оздоблювальних напівфабрикатів нетрадиційної сировини і різних добавок актуально як з точки зору зниження калорійності, так і підвищення біологічної цінності.

1.1.6 Перспективи застосування фруктових порошків у складі здобних булочок

Відповідно до мети досліджень було поставлено та вирішено наступні завдання:

-- розробити новітні технології здобних виробів.

-- провести комплексну оцінку якості нових виробів.

До нетрадиційних видів сировини, що використовується у виробництві кондитерських виробів, відносяться вторинні молочні продукти, білоквмісні продукти рослинного походження (соєвий білок, ядра насіння соняшника та мука, яка отримана з його шроту), модифіковані крохмалі, екструдовані продукти, вологоутримуючі компоненти, поверхнево-активні речовини, овочеві та фруктові порошки. [9]

Значний інтерес представляють продукти рослинного походження, як дешева та менш трудомістка сировина при виробництві порівняно з продуктами тваринного походження.

Для технологічного процесу виробництва нових кондитерських виробів необхідно детально вивчити технологічні властивості яблучного порошку, а також визначити кількість та форму введення його до складу харчових композицій.

На основі проведених досліджень встановлено, що зниження енергетичної цінності борошняних здобних виробів виробів можна досягнути за рахунок повної або часткової заміни висококалорійних інгредієнтів на нову нетрадиційну сировину. Виконана низка досліджень щодо заміни борошна, цукру, яєць і жиру на яблучну сировину.

У результаті проведених досліджень:

Обґрунтовано та розроблено технологію використання яблучного порошку: раціональну кількість добавки порошку для бісквіту -- 10 %; для пряників -- 10%; для крему вершкового -- 20 %, для булочок - 15% і для крему білкового -- 30 % яблучного порошку. Новітні технології сприяють раціональному використанню сировини і поліпшенню якості кондитерських та хлібобулочних виробів.

Чим багатші продукти харчування на макро- і мікроелементи, тим більший їх позитивний ефект. Достатнє надходження мінеральних елементів підвищує радіорезистентність організму, стимулює імунну систему людини, а також є ефективним заходом профілактики захворювань, пов'язаних з несприятливою екологією у певних груп населення. У зв'язку з цим одним із важливих критеріїв харчових переваг продукту є їх мінеральний склад.

Розроблені вироби мають значно вищий рівень вмісту макро- та мікроелементів, ніж традиційні.

Аналізуючи кількісний склад мікро- та макроелементів кондитерських виробів слід зазначити підвищення рівня вмісту калію -- на 59,1 % і 60,8 %, кальцію -- на 24,4 % і 148,49 %, магнію -- на 24,7 % і 54,5 %, фосфору -- на 9,5 % і 26,2 %, заліза -- на 19,67 і 7,39 % у бісквіті яблучному і пряниках фруктових відповідно проти контролю, що є важливим, оскільки залізо відіграє провідну роль у кровотворенні і плутонію, а калій, кальцій та магній сприяють зменшенню загального накопичення радіонуклідів у організмі.

Включення до рецептури здобних виробів яблучного порошку підвищують біологічну цінність, сприяють підсиленню захисної дії. Проведено технологічні проробки створення харчових композицій для розробки оздоблювальних напівфабрикатів із використанням яблучного порошку, в рецептурі яких сировинні компоненти було замінено на сухий, або відновлений яблучний порошок, який визначає структуру продукту, колір та смакових властивостей.

Результати свідчать про доцільність включення виробів з яблучним порошком у раціони оздоровчого харчування.

Подальші розробки мають внести вагомий вклад у виробництво функціональних продуктів для населення, що проживає в екологічно небезпечному середовищі. Так як фрктові порошки багаті вітамінами, макро-та мікроелементами, харчовими волокнами та іншими корисними речовинами.

Використання фруктових порошків в складі продуктів може сприяти підвищенню харчового статусу населення. Також досліджений їх вітамінний мікроелементний склад, визначена сумарна антиоксидантна активність. Високий вміст вітамінів, мінеральних речовин і водорозчинних антиоксидантів обумовлено тим, що інноваційні технології сушіння дозволяють подрібнювати плоди разом з кісточками (насінням) і шкіркою.

Тому у висушеному продукті підвищується вміст біологічно активних речовин вихідної сировини, що раніше містилися в кісточці і шкірці. За рахунок збагачення порошку компонентами, що містяться в кісточці і насінні, готовий продукт також збагачується поліненасиченими жирними кислотами.

Також фруктові порошки мають підвищений вміст сухих речовин і тому легків зберіганн. Порошки при дотриманні умов зберігання можуть зберігатися декілька років, не втрачаючи своїх властивостей.

Визначено оптимальні кількості порошків з урахуванням органолептичних показників (смак, колір, запах) хлібобулочних виробів. Встановлено співвідношення основної і додаткового сировини ( цукор-пісок, суха клейковина. Як відомо, використання нетрадиційної сировини в хлібопекарстві несе за собою певні технологічні ризики, які проявляються в погіршенні реологічних властивостей тіста, в зниженні фізико-хімічних і органолептичних властивостей хліба.

Тісто для пшеничних сортів хлібобулочних виробів готують опарним способом. Порошок вносять при замішуванні тіста.

1.2 Організація, предмети, матеріали та методи дослідження

1.2.1 Організація досліджень

Вплив хруктових порошків на органо-лептичні (смак, запах, зоінішній вигляд) та фізико-хімічні( кислотність, вміст вологи та пористість) показники якості.

Впровадження результатів дослідження у практику.

Дегустаційна оцінка булочок здобних з фруктовими порошками.

Підготовка технологічної документації на булочки здобні з фруктовими порошками.

В межах першого етапу проводиться аналіз літератури. Визначається актуальність використання фруктових порошків у складі хлібобулочних виробів. Еконімічна та технологічна доцільність виробництва здобних булочок з додаванням фруктових порошків.

Метою другого етапу є наукове обґрунтування технології розроблюваного харчового продукту. На цьому етапі визначається спосіб приготування приготування тіста. Приготування тіста можна здійснювати двома способами

- опарним та безопарним. Обраний спосіб - це безопарне приготування тіста.

Безопарний метод полягає в змішуванні всіх компонентів одночасно. Цей спосіб зменшує час технологічного процесу виготовлення здобних булочок.

Третій етап спрямований на проведення експериментальних досліджень щодо розробки технологічної схеми та рецептури нового харчового продукту. Згідно з цим визначається оптимальний вміст яблучного та апельсинового порошку у рецептурі здобних булочок. Також досліджується вплив порошку на органолептичні(зміна кольру тіста та аромату) та фізико-хімічні властиіості тіста ( вплив на процеси бродіння, та на кислотність тіста).

Четвертий етап є заключним та передбачає проведення комплексу організаційно-технологічних заходів, що спрямовані на розробку проекту нормативної (ТУ) та технологічної документації (ТІ, технологічні картки) на нову продукцію. На цьому етапі визначаються органолептичні властивості здобних булочок - зміна смаку, аромату, кольру, зовнішній вигляд виробів. Також розробляється технолгічна документація на продукцію - технологічна схема та технологічна картка продукту.

1.2.2 Предмети та матеріали досліджень

Для проведення досліджень були обрані зразки порошків фруктових - яблучний порошок та апельсиновий.

Яблучний порошок відповідає вимогам ТУ 10.963.27-91. Інформація про відповідність порошку наведені в таблиці 1.5. Таблиця 1.5 -Показники якості яблучного порошку.

Назва показника та одиниця	Вимоги до НД		Результати аналізу
	виміру
Зовнішні ознаки			ТУ 10.963.27-91		Відповідає
Втрата	в	масі	при	19		8,1
висушуванні, %, не більше
Масова	частка	домішок	0,2		0,1
рослинного походження, %, не
більше
Частини,що не проходять крізь	5		0,9
сито діаметром 0,5 мм, %, не
більше
Мінеральні домішки		Не допускається		Відповідвє
Питома		активність
радіонуклідів:
- Цезій -137, Бк/кг, не більше	200		37,5
- Стронцій-90, Бк/кг, не більше	100		11
Апельсиновий порошок	відповідає вимогам	зазначеним у норматиіній

документаціїї. Вимоги зазначені у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6

Показники якості порошка апельсинового

Назва показника та одиниця	Вимоги до НД	Результати аналізу
	виміру
Золи загальної, %, не більше	8	3,4
Втрата	в	масі	при	14	9,0
висушуванні, %, не більше
Частини,що не проходять	5	0,5
крізь сито діаметром 0,5 мм,
%, не більше
Масова	часткадомішок	0,3	0,2
рослинного	походження,	%,
не більше
Мінеральні домішки, %, не	0,1	0,01
більше
Питома		активність
радіонуклідів:		120	3,7
- Цезій -137, Бк/кг, не більше
- Стронцій-90, Бк/кг, не	50	11,2
більше

1.2.3 Методи досл...