Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху

При внесенні фруктових порошків, навіть у невеликій кількості, до рецептурного складу здобних булочок, в першу чергу, булочки збагачуються великою кількістю водо - та жиророзчинними вітамінами та мінеральними речовинами. Вироби збагачуються харчовими волокнами. Також в незначній мірі збільшується вміст білку та жиру.

З вище перелічених переваг, можна зробити висновок, що додавання яблучного та апельсинового порошків до рецептурного складу здобних виробів позитивно відобразиться на біологічній та харчовій цінності здобних булочок. Дані занесені до таблиці 1.10.

Таблиця 1.10

Харчова та енергетична цінність булочок здобних на 100 г продукту

Показники	Булочка	Булочка	Добова потреба
	здобна(аналог)	здобна з	людини
		яблучним
		порошком
Вода, г	28,5	27,9
Білки, г	10,19	7,2	90
Жири, г	11,2	9,5
Вуглеводи, г:
харчові волокна, г	2,1	3,1	10
моно- ди сахариди	6,52	6,89	50
крохмаль	50,39	55,39	400
пектин	0	0,6	12
клітковина, г	0,27	0,8	13
Органічні кислоти	0,63	0,79	2
Мінеральні речовини, мг:
Натрій	31,52	32,1	1300
Калій	188,1	142,6	2500
Магній	42,46	43,8	300
Залізо	1,3	1,6	15
Фтор	0,2	0,21	1
Зола, г	0,16	0,2	-
Вітаміни, мг:
РР	2,5	2,6	20
Енергетична цінність, ккал	413,2

1.3.3 Удосконалення технологічної схеми та рецептури нової кулінарної продукції

Після проведення аналізу показників якості здобних булочок з додаванням фруктових порошкі, було прийто рішення, продовжувати дослідження лише булочок здобних з яблучним порошком в кількості 10% від маси борошна. Так як цей зразок отримав вищі оцінки при органолептичному контролі та кращі показники фізико-хімічних властивостей.

Удосконалення рецептурного складу здобних булочок відбувається за рахунок додавання фруктових порошків. Таким чином змінюється відсоткове співвідношення всієї сировини, а також збільшується вихід готових виробів. Аналіз рецептурного складу наведений в таблиці 1.11.

Таблиця 1.11

Аналіз рецептурного складу здобних булочок з додаванням яблучного порошку

Назва	Кількість	Кількість	Вміст,%	Рецептурні компоненти
продуктів	сировини	сировини на		основні:
	на 100 шт	100шт.		за функціональним
	продукції, кг	продукції в		призначенням
	Б	Н	перерахунку на
			сухі речовини,
			кг
Борошно	6,65	6,46	5,52	54,2	Надає виробам
пшеничне					традиційного смаку, та
вищого					характерної текстури.
сорту					Приймає участь у
					процесі бродіння. Білки
					борошна приймають
					участь в утворенні
					структури тіста.
Яблучний	0,65	0,64	0,58	5,4	Надає виробам нових
порошок					органолептичних
					властивостей.
					Забагачує вітамінами,
					харчовими волокнами
					та мінеральними
					речовинами.
Цурок-пісок	1,4	1,38	1,37	11,5	Приймає участь у
					процесі бродіння та
					реакції меланоїдино-
					утворення.
Сіль	0,068	0,065	0,064	0,54	Збагачує вироби NaCl.
Меланж	0,79	0,78	0,18	6,5	Збагачують вироби
					білками. Позитивно
					впливають на смак
					та інші
					органолептичні
					показники.
Вода	1,35	1,35	0	11,3	Слугує
питна					розчинником для
					сухих компонентів.
Дріжджі	0,26	0,26	0,07	2,17	Беруть участь у
пресовані					процесі бродіння,
					Розпушують тісто,
					надають страві
					характерного смаку
					та аромату.
Маргарин	0,98	0,98	0,81	8,23	Надає тісту
					пластичності,
					збагачує жирами,
					надає смаку та
					аромату.
Ванілін	0,002	0,002	0,002	0,01	Надає виробам
					приємний аромат.
Олія	0,01	0,01	0,01	0,08	Утворює на
соняшни-					поверхні тіста
кова					жировий шар, що
					перешкоджає
					прилипанню тіста
					до поверхонь.

За рахунок внесення фруктових порошків в рецептуру виробу, збільшується кількість сухихи речовин. Оскількі фруктові порошки багаті пектиновими речовинами, які здатні поглинати вологу, для отримання якісного виробу необхідно збільшити дозування води, що призведе до збільшення виходу.

При удосконаленні рецептурного складу булочок здобних з фрутовими порошками було прийняте рішення замінити молоко коров'яче на воду. При внесенні води фруктові порошки повністю розчиняються та рівномірно розподіляються по тісту. При чому органолептичні показники якості тіста та готових виробів не змінюються.

Після аналізу рецептурного складу удосконалених здобних булочок можна дослідити хімічний склад з урахуванням масоої частки компонентів в рецептурі даного виробу. Дані про зміни у технології булочки здобної з яблучним порошком наведені у таблиці 1.16.

Таблиця 1.16

Аналіз технологічної схеми здобних булочок з додаванням фруктових порошків

	Етап	Технологічна	Параметри	Фізико-хімічні	Мета, яка
			операція			зміни	досягається
	Підготовчий	Прийом	Згідно		Перевірка	Перевірка
			сировини	Держстандарі	придатності	якості,
				в та ТУ,		сировини за	відповідність
				сертіфікатів	органолептичним,	всім
						необхідним
				якості		фізико-хімічними
							вимогам
						показниками
							зазначених у
							нормативній
							документації
	Технологічний:	Просіювання	t=17-18	C	Очищення	Очищення від
	Механічна	борошна	d = 1-2 мм		домішок,
	обробка					насичення
							вуглекислим
							газом
			Просіювання	d = 0.5 мм	Очищення	Очищення від
			порошків				домішок.
			Змішування	t=17-18	C	Поеднання сухих	Отримання
			борошна з			компонентів	однорідної
			порошком				сипкої суміші.
			Приготування	t=25-30° C	Розчинення сухих	Підготовка
			розчинів:			інгредієнтів.	компонентів до
			сольвого,				замісу тіста.
			цукрового.
			Приготування	t=25-35°С	Приготування	Активація
			суспензії.		дружджової	дріжджів.
						суспензії.
			Підігрівання		Розплавлення	Підготовка до
			маргарину	t=30-35 ° С	жиру.	замісу тіста.
			Заміс тіста	t=25-30°C	Змішування всіх	Утворення
						компонентів	однорідної
							консистенції.
			Бродіння	t=25-32°C	Утворюється	Розпушування
						спирт,вуглекислий	тіста,
						газ.	утворення
							аромату та
							смаку.
			Формування	t=25-32°C	Надання виробам	Підготовка до
			виробів		однакової форми,	випікання
						розмірів та
						зовнішнього
						вигляду.
			Вистоювання		t=25-35°С	Розпушування	Підготовка до
						тіста	випікання
			Змащування		t=25-35° С	Покриття	Утворення
			яйцем			поверхні плівкою	глянцевої
						з яйця.	поверхні
							виробу.
			Випікання		t=180-	Набуття твердості	Доведення до
			виробів			йпористості,	готовності,утв
					200°С	поверхн я	орення
					12-15 хв	забарвлюється в	скоринки та
						світло-коричневі	м'якушки.
						відтінки
	Технологічний:	Охолодження		t= 18-24°С	Зниження	Доведення до
	Теплова			2 год	температури	готовності.
	обробка

Для більшої наглядності технологічного процесу приготування здобних булочок з фруктовими порошками, технологічний процес представлений на рисунку 1.7 та наданий у додатку Б.

Технологічна схема здобних булочок з додаванням фруктових порошків.



Рис. 1.7 Технологічна схема булочок здобних з фруктовим порошком.

1.3.4 Обгрунтування умов та термінів зберігання булочок здобних з використанням фруктових порошків

Після випічки здобні хлібобулочні вироби надходять спочатку в хлібосховище для охолодження і зберігання, а потім в експедицію - для транспортування в торгову мережу. При необхідності вироби упаковують.

При зберіганні вироби втрачають в масі за рахунок усушки і черствіння. Усушка починається після виходу вироби з печі, вона відбувається за рахунок випаровування води з поверхні виробу і переміщення вологи від центру м'якушки до скоринки всередині продукту. За період охолодження виробів усушка становить в середньому 2... 4% від маси.

Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюються відповідно до ГОСТ 8227.

При вийманні з печей хлібобулочні вироби поміщаються для охолодження на спеціальне обладнання, стаціонарні полки-стелажі або пересувні етажерки або лотки. Остиглі вироби укладають для зберігання в лотки, етажерки або полиці, ящики, кошики.

Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємствах і терміни реалізації виробів у торговельній мережі.

Термін максимальної витримки хлібобулочного виробу згідно ГОСТ Р51 785-2001 - інтервал часу витримки вироби на підприємстві-виробнику від моменту виймання його з печі до передачі на реалізацію.

Під терміном реалізації неупакованого хлібобулочного виробу розуміється інтервал часу реалізації вироби від моменту виймання його з печі, встановлений нормативним документом для хлібобулочних виробів.

Терміни зберігання упакованих виробів на підприємстві рахуються з моменту пакування. Термін зберігання упакованих здобних хлібобулочних виробів встановлюється розробником нового виду продукції і затверджується приймальною комісією. Термін зберігання упакованих виробів повинен бути приведений в рецептурі. [16]

У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється термін зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 діб в залежності від прийнятої технології виготовлення і добавок, що використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці.

Для здобних булочних виробів здодаванням фруктових порошків терміни зберігання аналогічні з булочками без додавання фруткових порошків.

1.4 Розробка проекту технологічної документації

Технологімчна ка_мртка - це основний документ технологічної документації, в якому плануються технологія виробництва, обсяги робіт, засоби виробництва робоча сила, необхідна для їхнього виконання, а також розмір матеріальних витрат. Тобто, загалом, там знаходяться відомості про здійснення технологічних процесів.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Технологічна картка на булочки здобні з додаванням фруктових порошків містить інформацію про рецептурний склад, кількісне співвідношення компонентів, технологію приготування виробів способи оформлення та подання страви, та про органолептичні показники якості.

Технологічна картка на булочки здобні з додаванням фруктових порошків наведена в додатку В.

Акт відпрацювання рецептури і технології нової страви - документ технологічної документації в якому вказується рецептура фірмової страви, технологія приготування, втрати при виробництві та біологічна цінність продукту.

Акт відпрацювання рецепттури та технології здобної булочки з яблучним порошкам наведений в додатку Е.

2. Проектна частина

2.1 Техніко-економічне обґрунтування проекту

2.1.1 Обґрунтування технічних можливостей будівництва підприємства, що проектується

В даній роботі пропонується проект кафе на 75 місць у м. Суми. Для того, щоб підприємство громадського харчування не було збитковим, потрібно розмістити його в такому районі, який би міг забезпечити велику кількість споживачів. Тому можна вважати більш доречним розташування нового закладу біля навчальних закладів, кінотеатрів, спальних районах міста та в торгово-розважальних центрах міста. Район, в якому може буде розташоване кафе, повинен відповідати санітарно-епідеміологічним вимогам.

Для розміщення кафе на 75 місць, було обрано територію, яка являє собою парк культури та відпочинку імені І.М. Кожедуба. Парк І.М. Кожедуба розташований у самому центрі Сум -- зі сходу і півдня він обмежений річкою Пслом, із заходу -- частково межує з вуличною забудовою (вулиця Гагаріна), фактично з виходом на вулицю Г. Кондратьєва.

Центральний вхід до парку -- на північний -- розташований біля одного з найжвавіших міських перехресть Сум -- ріг Покровської площі та вулиць Героїв Крут і Харківської. Біля центрального входу до парку встановлені пам'ятний камінь з меморіальною дошкою і пам'ятник на честь Івана Кожедуба.

У південно-східній частині парку на березі Псла на природному півострівці розташований міський пляж. Ця частина парку поєднана з вулицею Прокоф'єва та легкоатлетичним манежем пішохідним мостом.

Також у парку розташовані численні атракціони, зокрема колесо огляду; різноманітні дерев'яні скульптури; у теплу пору року тут працює танцювальний майданчик, де відбуваються різноманітні дискотеки.

Кафе створюється з метою якісного обслуговування відвідувачів, з максимальною увагою до них і пропозицією якісного харчування. Завдяки розміщенню підприємства громадського харчування на території парку відпочинку, можна надати якісні страви враховуючи різні вподобання споживачів, а саме дорослих різного віку та дітей. На даний час існує багато закладів, які надають таки послуги, однак основними перевагами нового закладу буде якісне обслуговування, не високі ціни, різноманітні страви, десерти та висока якість продукції. Сам заклад повинен користуватися досить великою популярністю, через різноманітність вироблених десертів.

В цьому районі не велика кількість конкурентоспроможних закладів громадського харчування, це кафе «Колібрі», кафе «Купідон», «Best Coffe», кафе «Рідне місто». Для нашого проекту будемо приймати водопостачання від міської водонапірної вежі - холодна вода, гаряча - від водонагрівача, каналізація - центральна. Опалення - індивідуальне від газового котла. Устаткування закладу працює від електрики.

Темою дипломного проекту є проект технологічного процесу в кафе на 75 місць з розрахунком кондитерського цеху потужністю 2000 виробів за зміну. Проектоване кафе планується до розташування на території парку ім. І.М. Кожедуба.

2.1.2 Обґрунтування типу і місткості проектованого підприємства

При визначенні типу підприємства ресторанного господарства враховуємо такі чинники:

• асортимент реалізованої кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх різноманітність і складність виготовлення;

• технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення та обладнання, склад приміщень, архітектурно - планувальні рішення і т. д.);

• методи і форми обслуговування;

• час обслуговування споживачів (час очікування, надання та споживання послуги);

• професійну підготовку та рівень кваліфікації персоналу;

• умови обслуговування ( комфортність залу, меблів, етику персоналу, естетику оформлення, інтер'єр і т. д.). [22]

Кафе на 75 місць -- підприємство ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимен тгарячих напоїв (чай, кава,

Складання меню починається з гарячихнапоїв (не менше 0 найменувань), потім ідуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8--10 найменувань), гарячі і холодні страви.

є нашій роботі проектуватиметься кафе, тому що підприємства цього типу досить популярні та економічно вигідні.

За допомогою розрахунків обґрунтовуємо місткість проектованого кафе. Починаємо їх з виявлення чисельності населення, яке мешкає у місті та визначення потрібної кількості місць (Р_н) у мережі ресторанного господарства міста за нормативами на 1000 мешканців.

Для міста у цілому виконуємо формулу:

P	(N N	1	K	c	) n	,	(1.1)
н

де N- чисельність населення міста, тис. техн.; N₁- чисельність тих, хто приїжджає у місто з близько розміщених населених пунктів до праці, у підприємства торгівлі, культури і відпочинку, тис. техн.; K_C - коефіцієнт, якій враховує попит на послуги ресторанного господарства серед останніх (за статистикою він дорівнює 0,7-0,8); n - норматив місць на 1000 мешканців.

У Сумах проживає 270,87 тис. населення. Чисельність мешканців у районі, де планується проект кафе складає 20.850 мешканців. 3.500 чол.- чисельність тих, хто приїжджає з інших районів до праці або з інших мотивів. 4.100 чол. - чисельність тих, хто уїжджає в інші райони.

20,85 - (4,1 -
Км= -----------------------------	= 0,95.
20,85

Тоді Рн= 20,85Ч0,95Ч46 = 911 місць.

Отже потрібна чисельність місць у всій мережі підприємств складає 911. Приблизне співвідношення для кафе і закусочних складає 40%, тобто 364 місця. Чисельність місць у діючих в районі кафе і закусочних 256 місць. Тому проектування кафе-кондитерської на 75 місць у даному районі м. Суми обґрунтовано. Проектування кондитерського цеху у складі кафе доцільно тому, що реалізація у кафе кондитерських виробів власного виробництва виправдано з економічної точки зору, а споживачам гарантовано свіжість основної продукції кафе.

2.1.3 Обґрунтування режиму роботи

Режим роботи підприємства повинен встановлюватись, згідно з чинними Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ МЕУ від 24.07.2002 р. № 219 ) та за погодженням з місцевими органами влади.

Беручи до уваги контингент відвідувачів, тривалості робочого дня і режиму роботи підприємств харчування, що знаходяться в даному районі, для забезпечення максимального завантаження залу, найкращим варіантом режиму роботи кафе буде з 11:00 до 22:00 год. Режим роботи персоналу складається за двобригадним графіком.

2.1.4 Обґрунтування форми і методу обслуговування

Вибір методу і форми обслуговування споживачів обумовлений типом і профілем проектованого підприємства, конкретними умовами його діяльності, особливостями контингенту, що обслуговується. Так як обрана територія-це парк культури і відпочинку, то багато відвідувачів матимуть змогу отримати не тільки послуги харчування, а й відпочинку у проектованому закладі. В кафе на 75 місць доцільно обрати обслуговування офіціантами, так як велика кількість відвідувачів може бути з дітьми, тому вважаємо не доцільним впроваджувати самообслуговування в даному кафе.

2.1.5 Обґрунтування системи постачання підприємства

Для визначення системи постачання визначаємо джерела раціонального постачання проектованого підприємства ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, іншими продуктами і матеріально - технічними засобами, які необхідні для реалізації та виробництва страв. Характеристику системи постачання оформлюємо у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Система постачання кафе, що проектується

Найменування джерела	Найменування групи товарів	Періодичність завозу
МК «М'ясний»	Яловичина (напівфабрикат)	Щоденно
	Свинина (напівфабрикат)	Щоденно
	Курятина (напівфабрикат)	Щоденно
	Ковбаси в асортименті,	Двічі на тиждень
	шинка
ТОВ «Добряна»	Молоко, масло, сир твердий,	Кожен день
	вершки, сметана
ФОП «Кульомза Р.Н.»	Риба (напівфабрикат), ікра	Щоденно
	зерниста
ТОВ «Суми Технокорн»	Борошно, цукор, сіль, спеції	Раз на тиждень
ТОВ «НескафеУкраина»	Чай, кава, какао	Раз на тиждень
ТОВ «СМК-Трейд»	Овочі, фрукти (напівфабрикат)	Щодня
ООО “Інвест Торг Сервис»	Газовані напої, мінеральні води,	Раз на тиждень
	плодові соки
Хлібзавод «Сумська	Хліб	Кожен день
паляниця»
ТОВ «Продхолдинг»	Яєчний рідкий меланж	Раз на 3 дні
	пастеризований, яєчний рідкий
	білок пастеризований, яєчний
	рідкий жовток пастеризований,
	яйця курячі
ТМ "Vizyon"	Суха сумішь для кремів "Magic	Кожен день
	Cream"
ООО «СумиФітоФармація»	Яблучний порошок	Раз на тиждень
ПП «Текстра-Віта»	Варення плодове, фруктові	Раз на тиждень
	начинки, шоколад

2.2 Розробка виробничої програми проектованого підприємства

Виробнича програма - це перелік продукції, яка виробляється і реалізується проектованим підприємством, з зазначенням кількості кожного виду продукції.

Виробнича програма підприємства є планом виробництва та реалізації продукції та основним розділом плану господарсько-фінансової діяльності підприємства. Вона визначає:

- обсяги випуску продукції;

- номенклатуру продукції;

- асортимент продукції;

- кількість;

- якість;

- строки;

- вартість продукції.

Задачі розроблення виробничої програми на підприємстві наступні:

1) найбільш повне використання виробничих потужностей та ресурсного потенціалу підприємства;

2) забезпечення стійких темпів зростання випуску продукції як у вартісних, так і у натуральних показниках;

3) формування номенклатури та асортименту, підвищення якості продукції з урахуванням попиту та дій конкурентів.

Вихідними даними і матеріалами для складання виробничої програми проектованого підприємства ресторанного господарства є:

1 тип підприємства;

2 кількість споживачів;

3 кількість страв, реалізованих протягом дня (обідня продукція);

4 кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів;

5 процентне співвідношення окремих страв в асортименті;

При розробці виробничої програми використаємо збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, а також включаємо страву, рецептуру і технологію якої ми розробили. [26]

2.2.1 Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів послуг підприємства ресторанного господарства за весь день (N_д, техн.) визначаємо за графіком завантаження залу, що складаємо урахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості прийому їжі одним споживачем, приблизного коефіцієнту завантаження залу в кожну годину роботи підприємства (табл. 2.1) за формулою

де N_год - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства; Р - кількість місць у залі, місць; К_з- завантаження залу в дану годину, частки одиниці (приймається на підставі вивчення роботи аналогічного підприємства); 60/t - оборотність одного місця в залі протягом даної години (обумовлена тривалістю прийому їжі одним споживачем t, тех., яка залежить від типу підприємства, прийнятої форми обслуговування та виду прийому їжі (сніданок, обід або вечеря ).

Отримані результати оформляємо у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Розрахунок кількості відвідувачів кафе на 5.0 місць

	Кількість	Завантаження залу,	Кількість
Години роботи			споживачів за
	посадок/год	%
			годину
11-00 - 12-00	1,5	40	45
12-00 - 13-00	1,5	90	101
13-00 - 14-00	1,5	90	101
14-00 - 15-00	1,5	100	112
15-00 - 16-00	1,5	60	68
16-00 - 17-00	1,5	60	68
17-00 - 18-00	1,5	40	45
18-00 - 19-00	0,5	60	23
19-00 - 20-00	0,5	90	34
20-00 - 21-00	0,5	90	34
21-00 - 22-00	0,5	80	30
Всього відвідувачів за			660
день

2.2.2 Визначення кількості страв, що реалізуються в залі Загальну кількість страв, реалізованих у залі розраховуємо

У підприємствах ресторанного господарства з вільним вибором страв насамперед

Коефіцієнт споживання позначає середню кількість страв, споживану одним відвідувачем, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції - супів m_c, холодних закусок m_xз, других m_др і солодких страв m_сол:

Коефіцієнт споживання страв в кожному окремому випадку знаходять по видозміненій формулі 2.2 на підставі звітних даних аналогічного функціонуючого підприємства. Видова розбивка страв за асортиментом проводиться відповідно до процентного співвідношення страв у меню аналогічних діючих підприємств.

Для кафе коефіцієнт споживання становить 2.0.

Розрахунок кількості продукції що реалізується наведено у таблиці 2.3

Таблиця 2.3

Розрахунок кількості продукції що реалізується

Види продукції	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні страви	0,8	528
Супи	0,1	66
Другі страви	0,9	594
Солодкі страви	0,2	132
Разом	2.0	1320

Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів наведено у таблиці 2.4

Таблиця 2.4

Розрахунок кількості іншої продукції власного виробництва та покупних товарів

	Одиниця	Кількість	Норма	Загальна
Найменування виробу		відвідувачів за	споживання
	виміру			кількість
		день	страв
Гарячі напої	Л	660	0,14	92
чай	Л	660	0,01	9
кава	Л	660	0,10	65
какао	Л	660	0,03	18
Холодні напої:	Л	660	0,075	49
фруктова вода	Л	660	0,03	20
мінеральна вода	Л	660	0,025	16
натуральний сік	Л	660	0,02	13
Хліб і хлібобулочні вироби:	Г	660	100	66000
хліб житній	Г	660	75	49500
хліб пшеничний	Г	660	25	16500
Борошняні кондитерські	Шт.	660	0,75	495
вироби

Характеристика ассортименту проектованого кафе наведена втаблиці 2.5.

Таблиця 2.5

Співвідношення страв в асортименті

Найменування групи страв	Відсоток від загальної кількості, %	Кількість страв (n)
Холодні страви		528
рибні	10	54
м'ясні	40	210
молоко, к/мпродуктибутерброди	50	264
Супи			66
Прозорі	100		66
2-і страви			594
м'ясні	50		296
круп'яні і мучні	20		119
яєчні і молочні	30		179
Солодкі страви		132
Холодні	50	73
Жельовані	30	33
Гарячі	20	26

2.2.3 Розробка виробничої програми

Згідно розрахованому співвідношенні в асортименті, за даними таблиць 2.4 та 2.5, розробляємо виробничу програму проектованого підприємства і оформлюємо її у вигляді табл. 2.6. Використовуючи збірник рецептур страв та кулінарних виробів 1982 року та збірник рецептур борошняний кондитерських виробів 1998 року, враховуємо рекомендований асортимент страв для кафе і літнє - осінній сезон, а також послідовність запису страв у меню.

Таблиця 2.6

Виробнича програма кафе на 75 місць

№ по збірнику	Страва	Маса страви, г	Кількість порцій
рецептур або ТТК
1	2	3	4
	Фірмові страви
Т/К	Булочка з яблучним	100	100
	порошком «Яблучко»
	Гарячі напої
1014	Кава чорна	100	70
1017	Кава на молоці	100	42
1021	Кава по східному	100	50
1022	Кава по Віденські	130	60
1010	Чай з лимоном	200	23
1009	Чай з цукром	200/15	23
1025	Какао з молоком	200/15	22
1029	Шоколад	200	52
	Холодні страви 528
18	Асорті рибне на хлібі	60	24
19	Асорті м'ясне на хлібі	55	70
165	Паштет з печінки	75	70
120	Помідори	200	70
	фаршировані м'ясом
142	Риба під майонезом	200	30
42	Сир (асорті)	75	164
41	Масло	20	100
	Супи 66
279	Бульйон м'ясний		250	33
	прозорий
280	Бульйон курячий		250	33
	прозорий
	Другі страви 594
670/759	Фрикадельки в соусі з		75/25/150	70
	картопляним пюре
661/405	Котлети домашні з		81/150	56
	гречаною кашею
681	Макаронник з м'ясом		275	80
641	Грудинка в соусі		100/150/100	90
424	Рисовий пудинг		230	30
407	Каша розсипчата з		195	40
	грибами та цибулею)
471	Омлет з сиром		180	50
492	Омлет з морквою		180	25
	запечений
4...

Подобные документы

• Технологічний процес виробництва булочок здобних

  Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. Основи протікання стадії "дозрівання тіста". Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.
  
  курсовая работа [467,7 K], добавлен 03.06.2014
  

• Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

  Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
  
  курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013
  

• Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів

  Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

  Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
  
  дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

  Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Застосування зародкових пластівців пшениці з метою покращення харчової цінності виробів з пісочного тіста

  Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина"

  Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
  
  курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
  

• Проектування цеху з виробництва консервів м’яса птиці

  Розвиток ринку м'яса в Україні. Хімічний склад м’яса птиці. Нові аспекти в технології виробництва консервів. Забезпечення просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку. Збереження біологічної та споживчої цінності продукту при консервуванні.
  
  курсовая работа [212,2 K], добавлен 26.10.2014
  

• Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів

  Технологія виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Аналіз органолептичних показників, харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання.
  
  статья [43,6 K], добавлен 09.03.2013
  

• Виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном

  Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.
  
  курсовая работа [32,2 K], добавлен 10.10.2014
  

• Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

  Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
  
  курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

  Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014
  

• Технологія виробництва маринованих огірків

  Характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків. Аналіз технології виробництва, моделювання технологічного процесу. Склад рецептури солоних огірків. Тепловий розрахунок процесу стерилізації маринованих огірків.
  
  курсовая работа [87,2 K], добавлен 01.12.2009
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої "Одеської"

  Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
  
  курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам