Удосконалення технології булочки здобної та проектування технологічного процесу у кафе на 75 місць із розрахунком кондитерського цеху

Страхування від нещасного випадку є самостійним видом загальнообов'язкового державного соціального страхування, за допомогою якого здійснюється соціальний захист, охорона життя та здоров'я громадян у процесі їх трудової діяльності. Закон України «Про колективні договори і угоди». Цей Закон визначає правові засади розробки, укладення та виконання колективних договорів і угод з метою сприяння регулюванню трудових відносин та соціально-економічних інтересів працівників і роботодавців.

До законодавчої бази також належать Закони України «Про охорону здоров'я», «Про пожежну безпеку», «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення», «Про використання ядерної енергії і радіаційну безпеку», «Про дорожній рух». Їх доповнюють державні міжгалузеві й галузеві нормативні акти - це стандарти, інструкції, правила, норми, положення, статути та інші документи, яким надано чинність правових норм, обов'язкових для виконання усіма установами і працівниками України.

Захист трудових прав громадян здійснюється державними організаціями та професійними спілками. У засадах законодавства країни приділено велику увагу створенню сприятливих умов праці для життя і здоров'я людини. Воно включає в себе, комплекс правових, технічних і санітарно-гігієнічних заходів.

Заходи з охорони праці розробляються на основі Конституції країни, і їх виконання покладається на адміністрацію підприємств і організацій. [28]

3.2 Організація роботи з охорони праці в кафе

Планування робіт. На підприємстві застосовується поточне планування робіт з охорони праці у вигляді планів терміном на рік і оперативне (на квартал, місяць, декаду).

Поточні плани передбачають реалізацію заходів до покращення умов праці, створення кращих побутових і соціальних умов на виробництві. Ці плани обов'язково забезпечуються фінансуванням згідно з розробленими кошторисами.

Оперативні плани складаються для швидкого поліпшення виявлених в процесі державного, відомчого і громадського контролю недоліків в стані охорони праці, а також для ліквідації наслідків аварій або стихійного лиха.

При плануванні заходів з охорони праці слід мати матеріали виробничого травматизму, умов праці на підприємстві, зауваження та рекомендації комісії по охороні праці щодо покращення стану охорони праці на підприємстві та інші матеріали. [27]

Метою планування є визначення необхідних вкладень у заходи з охорони праці для ефективного впливу на стан охорони праці. Фінансування охорони праці Планування заходів з охорони праці взаємопов'язане із їх фінансуванням. Відповідно до ст. 21 Закону України „Про охорону праці" фінансування охорони праці здійснюється власником. На підприємствах, в галузях, на регіональному та державному рівні створюються фонди охорони праці відповідно до Положення про державний, галузеві, регіональні фонди охорони праці та фонди охорони праці підприємств. Витрати на охорону праці на підприємстві, що проектується, передбачаються в межах 2 % від доходу підприємства, що відповідає вимогам Законодавства з охорони праці в рамках фінансування заходів. Фінансування заходів з охорони праці передбачається статтею 19 Закону України «Про охорону праці», та іншими відповідними законодавчими актами, зокрема постановою Кабінету Міністрів від 9 березня 1999 р. № 335 та постановою Кабінету Міністрів України від 27.06.2003 N 994. Відповідно до Закону України «Про охорону праці» І розділу «Стимулювання охорони праці»: до працівників можуть застосовуватися декаду).

Навчання з охорони праці. Проведення навчання з охорони праці - є фундаментальною основою безпеки праці та необхідних умов вдосконалення управління охороною праці та забезпечення ефективної профілактичної роботи щодо запобігання аварій і травматизму на виробництві. Система навчання з охорони праці в умовах млинної включає в себе проведення вступних, первинних, повторних, позапланових та цільових інструктажів. На підприємстві обладнаний кабінет з охорони праці. На робочих місцях розміщені інструкції з безпеки виконання робіт.

Відповідно до існуючого законодавства про працю, жоден працівник не може бути допущений до роботи, якщо він не пройшов підготовку з охорони праці. Навчання з охорони праці, на підприємстві, проводять незалежно від характеру і ступеня небезпеки виробництва. Загальне керівництво і організація навчання з охорони праці на підприємстві покладається на керівника підприємства. ГОСТ 12.0.004-90 встановлює види і порядок навчання охорони праці робітників, інженерно-технічних працівників і службовців. На підприємстві розроблена система навчання i перевірки знань з питань охорони праці, а саме:

з виданий наказ „ Про склад атестаційної комісії", наказ «Про перелік poбiт з підвищеною небезпекою» розроблені програми проведення первинного інструктажу з охорони праці та вступного інструктажу, програми підготовки i підвищення кваліфікації персоналу;

- розроблені посадові інструкції відповідальних ociб, програми стажування персоналу, журнали вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

Згідно з типовим положенням про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці, на підприємстві опрацьовані i затверджені директором (керівником) відповідні положення про навчання, інструктаж i перевірку знань працівників з питань охорони праці i пожежної безпеки, складені систематичні програми проведення цих робіт.

Рівень знань отриманих працівниками в процесі навчання з питань охорони праці є одним з основних принципів державної політики у сфері охорони праці. Від ефективності навчання великою мірою залежить рівень травматизму та профзахворювань в умовах виробництва. [18]

Розслідування та облік нещасних випадків. Багато уваги на підприємстві необхідно приділити нещасним випадкам та організації їх розслідування. Відповідно до Закону України "Про охорону праці" роботодавець зобов'язаний проводити розслідування і вести облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій "Положенням про розслідування та облік нещасних випадків, професійних захворювань і аварій на підприємствах, в установах і організаціях" регламентує таку процедуру КМ України. Порядок проведення розслідування регулюється Положенням, затвердженим остановою Кабінету Міністрів України від 10 серпня 1993 р. в редакції постанови від 17 червня 1998 року № 923. Метою розслідування нещасних випадків на виробництві є з'ясування умов, обставин та причин, які призвели до виникнення небезпечної чи аварійної ситуації на виробництві; визначення причин, що призвели до нещасного випадку; встановлення кола винуватих осіб і склад вини кожного; розробка заходів щодо попередження аналогічних випадків, що є дослідженням виробничого травматизму.

До організаційних заходів щодо попередження травматизму, слід віднести, перш за все, відповідність підприємства і його підрозділів всім нормативним вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Для цього необхідно систематично аналізувати і узагальнювати причини, проводити порівняльну оцінку як кількісних так і якісних показників травматизму, порівнюючи їх із показниками аналогічних підприємств та підприємств галузі і регіону.

Аналіз виробничого травматизму. Аналіз виробничого травматизму проводиться з метою встановлення закономірностей виникнення травм на виробництві та розробки ефективних профілактичних заходів. У процесі аналізу травматизму мають бути з'ясовані причини нещасних випадків і розроблені заходи щодо їх попередження. Для аналізу виробничого травматизму застосовують чотири основних методи: статистичний, монографічний, економічний, метод фізичного і математичного моделювання. Аналіз організації роботи з охорони праці в кафе надається згідно форми звітностей 1-УБ, 1-ПВ, 7-ТНВ у табл. 3.1-3.3

Таблиця 3. 1

Забезпечення засобами індивідуального захисту

Чисельність працюючих в кондитерському цеху,	Згідно з нормативами
яким безкоштовно видаються засоби
індивідуального засобу, усього 8
Спецодяг	9
Спецвзуття	2

3.3 Оцінка умов праці на робочому місці

Дані про санітарно-технічне забезпечення наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Санітарно-побутове забезпечення

Загальна площа санітарно-побутових приміщень	Згідно з нормами
Гардеробні	24мІ/16
Душеві	8 мІ/2
Умивальні	2 мІ/4
Убиральні	2 мІ/1
Приміщення для сушіння спецодягу	-

3.4 Потенційні небезпеки технологічного процесу

Щоб визначити можливі потенційні шкідливі та небезпечні виробничі фактори та розробити заходи з охорони праці треба:

а) Визначити коротку схему технологічного процесу виробництва даного продукту, а саме:

-приймання і зберігання сировини;

-механічна обробка сировини ;

-замішування та бродіння тіста;

-формування виробів;

-випікання;

-реалізація готової продукції.

б) Скласти структурно-логічну схему небезпек на виробничий процес (табл. 3.3).

Таблиця 3.3

Структурно-логічна схема аналізу виробничих небезпек робочого місця кухаря, технологічного процесу кондитерських виробів

Назва операції,	Небезпечні	Небезпечні	Небезпечні	Можливі	Заходи
роботи та	умови	дії	ситуації	варіанти	безпеки
знарядь та				наслідків
засобів праці
Замішування	Наявність	Дотик до	Можливість	Ушиби,	Заборона
тіста, та	травм	суміші	отримання	порізи	дотику
збивання кремів		сировини при	ушибів,		руками до
		роботі	порізів на		продукту і
		машини або	шкіряних		зміна робочих
		зміна робочих	покривах		органів при
		органів			роботі
		машини при
		роботі
Випікання	Наявність	Дотик до	Можливість	Опіки	Заборона
тістових	опіків	нагрітої	опіків на		доторкатися
заготовок, та		поверхні	шкіряних		до нагрітої
варіння помадок			покривах		поверхні
та глазурей					плити та
					посуду

3.5 Рекомендації щодо впровадження безпечних і здорових умов праці

Вимоги до персоналу: кухарі та інший обслуговуючий персонал допускаються до роботи в кафе тільки після здачі заліків по санітарному мінімуму та проходження медичного огляду у встановленому обсязі. Забороняється допускати до роботи персонал, який не пройшов медичний огляд, що мають гнійні захворювання шкіри, хворих на венеричні захворювання або гострими шлункові зобов'язані захворювання. Кухарі та інший обслуговуючий персонал перед початком роботи повинні виконувати такі правила: знімати і прибирати кільця, сережки, ланцюжки, верхній одяг і взуття в шафу, приймати душ, мити руки з милом і щіткою працювати тільки чистій спеціальної одягу і взуття, мати чистий носовичок і коротко стрижені нігті на руках.

Вимоги до обладнання, до інструментарію. Механізація і автоматизація виробничих процесів, дистанційне керування ними. Ці заходи мають велике значення для захисту від впливу шкідливих речовин, теплового випромінювання, особливо при виконанні важких робіт. Конструкція виробничого обладнання виконується таким чином, що виключається можливість випадкового зіткнення робітників з обладнанням, передбачає захист від виключаючи випадки помилкових дій.

Усі машини й устаткування повинні як правило забезпечувати виключення чи зниження рівнів шуму, вібрації до регламентованих рівнів. Поряд з наведеними прикладами безпеки технологічне обладнання носить певні ризики для обслуговуючого персоналу. Необхідно проводити санітарну обробку обладнання і інструментів щодня, проводити профілактичний технічний догляд за механічним і тепловим електричним обладнанням згідно графіку встановленого з обслуговуючими сервісними організаціями. У кожному підрозділі кафе (виробництво, склади, поразки електричним струмом, адміністративний персонал) необхідно забезпечення медичними препаратами швидкої допомоги (аптечки). При роботі в кафе виконуватимуться вимоги безпеки, які викладені в вимогах безпеки до виробничого обладнання (ГОСТ 12.2.003-91. ССБТ. «Оборудование производственное. Общие требования безопасности» - основний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничого обладнання).

Електробезпека (ДНАОП 0.00-1.32-01 Правила будови електроустановок). Електрообладнання спеціальних установок, ДНАОП 1.1.10-1.01-97. Правила безпечної експлуатації електроустановок).

Вимоги до технологічного процесу. Безпека технологічного процесу визначається безпекою складових його технологічних операцій. Вимоги безпеки до технологічних процесів (ГОСТ 12.3.002-75. ССБТ. «Процессы производственные. Общие требования безопасности» -- чинний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничих процесів).

При роботі в кафе виконуватимуться вимоги безпеки, які викладені в вимогах безпеки до технологічних процесів (ГОСТ 12.3.002-75. ССБТ.

«Процессы производственные. Общие требования безопасности» -- чинний нормативний документ з загальних вимог безпеки до виробничих процесів».

Заходи по поліпшенню умов і охорони праці. На проектуємому підприємстві запроваджено заходи по поліпшенню умов і охорони праці:

необхідно розробити та втілити у виробничу діяльність заходи безпеки праці по загальним напрямкам охорони праці, а саме:

- Розробка положення «Про навчання і перевірку знань з питань охорони праці на підприємстві»;

- Видання наказу «Про склад атестаційної комісії»;

- Видання наказу «Про перелік робіт з підвищеною небезпекою»;

- Розроблення програми проведення первинного інструктажу та вступного інструктажу з охорони праці;

- Розроблення посадових інструкції відповідальних осіб;

- Програми стажування персоналу;

- Затвердження журналів вступного інструктажу з охорони праці та інструктажів на робочому місці.

- Розробка санітарно-гігієнічних умов праці

- Організувати робочі місця. Створення здорових та безпечних умов праці починається з правильного вибору майданчика для розміщення підприємства та раціонального розташування на ньому виробничих, допоміжних та інших будівель і споруд.

- Забезпечити мікроклімат виробничих, складських та ін. приміщень, оздоровлення повітряного середовища. Освітлення забезпечується згідно з вимогам СниП11-4-79 «Природне та штучне освітлення. Норми проектування». Допустимі рівні шуму на робочих місцях передбачаються Санітарними нормами допустимих рівнів шуму на робочих місцях СН 3223-85, рівні вібрації - Санітарними нормами вібрації робочих місць СН 3044-84.

- Забезпечити гігієнічні умови праці.

- Розробка протипожежних заходів безпеки.

Відповідно до ГОСТ 12.1.004-91 пожежна безпека об'єкта повинна забезпечуватися системою запобігання пожежі, системою протипожежного захисту і системою організаційно-технічних заходів. У вибухонебезпечних умовах та зовнішніх установках слід використовувати вибухозахисне обладнання, виготовлене згідно з ГОСТ 12.2.020 -76 "Електрообладнання вибухозахищене".

Впровадження запропонованих заходів, дасть можливість зменшити вплив шкідливих факторів і при виробництві кондитерських виробів. При цьому ступінь допустимого ризику складатиме 1клас (оптимальнi умови праці) -- умови, за яких зберiгається не лише здоров'я працiвникiв, а й створюються передумови для пiдтримання високого рiвня працездатностi, що відповідає Наказу Міністерства охорони здоров'я України від 08 квітня 2014 року № 248 «Державні санітарні норми та правила «Гігієнічна класифікація праці за показниками шкідливості та небезпечності факторів виробничого середовища, важкості та напруженості трудового процесу».

3.6 Організація пожежної безпеки на підприємстві

Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).

Залежно від ступені вогнестійкості будівлі необхідно застосовувати конструктивні елементи, які відповідають СНиП 2.01.02-85. Тип і ступені вогнестійкості протипожежних перепон, які використовуються у будівлях приймаються. Конструкції стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху повинні відповідати нормам протипожежної безпеки згідно СНиП 2.01.02-85.

Конструкції підлог в усіх приміщеннях не повинні мати пустот, у покриттях підлог не допускається застосування дьогтю і дьогтьових мастик. Підприємства ресторанного господарства повинні мати запасний евакуаційний вихід. Ширину евакуаційного виходу (дверей) потрібно розраховувати у залежності від загальної кількості людей, що евакуюються через цей вихід і кількості людей на 1м ширини виходу (дверей), згідно таблиць 2, 4, 5 СНиП 2.09.02-85.

З розглянутого матеріалу можна зробити висновки, що наряду з удосконаленням робото-технічних технологій, комплексів автоматизацією i процесів, інших використанням напрямків, що застосуванням полегшують працю, практично на кожному робочому місці існують негативні фактори, що створюють загрозу для здоров'я, а в деяких випадках i для життя працюючої людини. Користуючись різноманітним тепловим обладнанням на підприємствах ресторанного господарства, в першу чергу, працівник повинен бути уважним та обережним при виконання своїх дій, адже будь-яка помилка може призвести до неминучих травм. З метою недопущення випадків травматизму необхідно ознайомитися з правилами експлуатації обладнання, а також слід додержуватися запропонованих заходів.

4. Економічні розрахунки

4.1 Розрахунок виробничої потужності підприємства

Виробничою програмою кафе є денне розрахункове меню (план меню). Розрахунок денного та річного обсягу виробництва продукції наведено у таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Розрахунок обсягу виробництва в натуральних показниках

Найменування страви,	Денний обсяг виробництва,	Річний обяг виробництва,
виробу	од.	од.
Гарячі напої	342	124830
Кава чорна	70	25550
Кава на молоці	42	15330
Кава по східному	50	18250
Кава по Віденські	60	21900
Чай з лимоном	23	8395
Чай з цукром	23	8395
Какао з молоком	22	8030
Шоколад	52	18980
Холодні страви	528	192720
Асорті рибне на хлібі	24	8760
Асорті м'ясне на хлібі	70	25550
Паштет з печінки	70	25550
Помідори фаршировані	70	25550
м'ясом
Риба під майонезом	30	10950
Сир (асорті)	164	59860
Масло	100	365000
Супи	66	24090
Бульйон м'ясний прозорий	33	12045
Бульйон курячий прозорий	33	12045
Другі страви	594	216810
Фрикадельки в соусі з	70	25550
картопляним пюре
Котлети домашні з гречаною	56	20440
кашею
Макаронник з м'ясом	80	29200
Грудинка в соусі	90	32850
Рисовий пудинг	30	10950
Каша розсипчата з грибами та	40	14600
цибулею)
Омлет з сиром	50	18250
Омлет з морквою запечений	25	9125
Вареники ліниві з сиром	25	9125
Гарніри	128	46720
Картопляне пюре	30	10950
Каша	35	12775
Овочі припущені	23	8395
Картопля у фритюрі	40	14600
Солодкі страви	132	48180
Желе зі свіжими плодами	41	14965
Мусс лимонний	35	12775
Суфле ванільне	30	10950
Яблуко запечене	26	9490
Холодні напої	156	56940
«Моршинська»	50	18250
Coca-Cola	20	7300
Fanta	10	36500
Sprite	10	36500
Живчик	20	7300
Сік «Сандора»	46	16790
Хлібобулочні вироби	1727	630355
Житній хліб	1234	450410
Пшеничний хліб	493	179945
Борошняні кондитерські
вироби( за збірником
рецептур борошняних	493	179945
кондитерських виробів 1998
року)
Тістечко бісквітне фруктове	35	12775
Кекс «Столичний»	35	12775
Кекс «Весняний»	34	12410
Тістечко «корзинка з кремом	55	20075
і варенням»
Тістечко бісквітне «Буше»	34	12410
Тістечко « пісочне кільце»	50	18250
Ромова баба	60	21900
Булочка дорожня	50	18250
Булочка з яблучним	100	365000
порошком «Яблучко»
Тістечко «Трубочка із	40	14600
кремом»

4.2 Розрахунок капітальних вкладень

За даними БНіП ІІ-Л.8-71 для забезпечення кафе на 75 місць та кондитерський цех потужністю 2000 виробів за зміну на базі кафе, потрібно побудувати будівлю площею 382 мІ. Отже проведено розрахунок витрат на капітальне будівництво необхідної будівлі, при цьому враховуємо, що вартість будівництва 1 мІ становитиме 11500 грн.

Розрахунок капітальних вкладень на будівництво включає:

1) витрати на будівництво спорудженої будівлі:

Кб1 = 382мІ*11500 = 4393000 грн	(4.1)

2) витрати на санітарно-технічні роботи ( водопровід, каналізація, опалення та електромережі) приймається за 10% вартості будівництва:

К_б2=(10/100)* К_б1=0,1*4393000 = 439300 грн (4.2)

Вартість капітальних вкладень на будівництво визначається, як сума витрат на будівництво спорудженої будівлі та витрат на санітарно-технічні роботи:

б= Кб1 + Кб2 = 4393000+439300 = 4832300 грн	(4.3)

3)Розмір капітальних вкладень на провадження обладнання.

Для визначення капітальних вкладень на придбання, доставку і монтаж обладнання складемо кошторисно-фінансовий розрахунок за формою приведеною в таблиці 4.2.

З даних таблиці 4.2 видно, що загальні витрати на закупівлю, перевезення та монтаж обладнання становить 442344 грн.

Загальна вартість капітальних вкладень на будівництво підприємства К_в включає в себе вартість будевельних робіт К_б і витрати на закупку, перевезення та монтаж нового обладнання становитимуть:

442344+4832300 = 5274644 грн

Отже сума всіх витрат на будівництво та обладнання становитимуть 5274644 грн.

Таблиця 4.2

Кошторис витрат на придбання, перевезення і монтаж обладнання

Назва	Кількість	Ціна за	Вартість, грн
	одмниць	одиницю, грн
	Зал
Дизайн	-	-	10000
Кондитерська вітрина	1	6500	6500
Кондиціонер	1	5000	5000
Стіл прямокутний	10	1200	12000
Стіл круглий	7	1500	10500
Стілець	75	700	50500
Телевізор	1	5500	5500
Музичний центр	1	4500	4500
Всього			104500
	Вбиральня
Раковина	2	1000	2000
Унітаз	2	1700	2400
Дзеркало	2	1500	3000
Сушка для рук	2	800	1600
Всього			9000
	Кондитерський цех
Тістомісильна машина	1	22000	22000
Просіювач	1	7000	7000
Збивальна машина	1	17500	17500
Стіл з охолоджувальною шафою	1		11000	11000
Стіл виробничий		2		1800	3600
Плита електрична		1		10500	10500
Мийна раковина		1		1200	1200
Бачок для відходів		1		500	500
Шафа пекарська		1		30000	30000
Стелаж		кондитерський	4		4000	16000
пересувний
Підтоварник			1		2000	2000
Стелаж				1		1000	1000
Холодильна шафа		1		19500	19500
Морозильний лар		1		7500	7500
Всього							149300
					Кабінет бухгалтера
Офісна шафа			2		3500	7000
Персональний комп'ютер		2		5000	1000
Принтер				1		3500	3500
Стіл офісний			2		2000	4000
Стілець офісний		2		500	1000
Стільці				5		300	1500
Телефон				1		300	300
Шафа для одягу		1		2000	2000
Всього							20300
Всього обладнання					283100
Невраховане	обладнання	( 25%	-		-	70775
вартості всього обладнання)
Всього	з	неврахованим				353875
обладнанням
Транспортні	витрати	(5%	-		-	17694
вартості обладнання)
Монтажні витрати (20% вартості	-		-	70775
обладнання)
Разом							442344

4.3 Розрахунок суми оборотних засобів

Враховуючи денну потребу в сировині, необхідно провести розрахунок необхідної кількості та вартості запасів продуктів та напівфабрикатів, при цьому враховуємо терміни зберігання даних продуктів.

Норма запасу в днях по окремих видах сировини, матеріалів і напівфабрикатів установлюються виходячи з часу необхідного для створення транспортного, підготовчого, технологічного, поточного складського і страхового запасів та санітарних нормативів.

Таблиця 4.3

Розрахунок необхідного обсягу запасу сировини для забезпечення виробництва

Продукт		Маса сировини,	Період	Необхідний	Ціна 1 кг	Вартість
			напівфабрикатів	оновлення	обсяг	(шт), грн	створеного
			на день, кг	запасів, днів	створеного			запасу, грн
						запасу, кг
Кава натуральна	1,448	14		1,448		120		173,76
Молоко		42,07	1		42,07		15,5		652,085
коров'яче
Цукор пісок	16,793	14		16,793		8		134,344
Вершки		1,8	1		1,8		35		63
Чай	вищого	0,368	14		0,368		340		125,12
сорту
Лимон		0,23	1		0,23		40		9,2
Какао порошок		0,154	14		0,154		80		12,32
Шоколад		0,624	3		0,624		65		40,56
Ікра зерниста		0,24	1		0,24		1500		360
Сьомга солена		0,336	1		0,336		430		144,48
Цибуля зелена		0,144	1		0,144		75		10,8
Масло вершкове		6,925	3		6,925		100		692,5
Хліб пшеничний		14,668	1		14,668		12		176,016
Окорок			0,91	1		0,91		140		127,4
копчений
варений
Свинина			5,39	1		5,39		100		539
Помідори свіжі		9,8	1		9,8		35		343
Картопля		41,48	14		41,48		5		207,4
Огірки свіжі		2,66	1		2,66		22		58,52
Яйця курячі (шт)		382	3		382		2		764
Майонез			3,15	3		3,15		40		126
Печінка яловича		7,42	1		7,42		40		296,8
Сало			1,162	1		1,162		80		92,96
Цибуля ріпчата		5,643	1		5,643		3		16,929
Морква			13,061	1		13,061		11		143,671
Сиврюга			4,5	1		4,5		330		1485
свіжоморожена
Сир			14,22	1		14,22		180		2559,6
"Голандський"
Кістки харчові		4,125	1		4,125		3		12,375
Фарш яловичий		25,295	1		25,295		80		2023,6
Курка			3,3	1		3,3		80		264
Свинина			15,57	1		15,57		90		1401,3
грудинка
Макаронні		5,76	14		5,76		15		86,4
вироби
Сухарі			0,854	14		0,854		40		34,16
панірувальні
Борошно			5,836	14		5,836		15		87,54
Олія			2,9		14	2,9	32	92,8
Томатне пюре	3,2		3	3,2	75	240
Крупа гречана	8,12		14	8,12	15	121,8
Крупа рисова	2,75		14	2,75	20	55
Родзинки	0,6		14	0,6	80	48
Сметана	2,19		1	2,19	35	76,65
Джем яблучний	0,9		3	0,9	40	36
Гриби			2		1	2	40	80
шампіньйон
Вареники ліниві	6		1	6	45	270
н/ф
н/ф	"малина"	2,46		3	2,46	60	147,6
свіжоморожена
Желатин	0,497		14	0,497	188	93,436
харчовий
Кислота		0,01025		14		0,01025		70		0,7175
лимонна
Лимон свіжий		2,1		1		2,1		40		84
Ванілін			0,006		14		0,006		170		1,02

Подобные документы

• Технологічний процес виробництва булочок здобних

  Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. Основи протікання стадії "дозрівання тіста". Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.
  
  курсовая работа [467,7 K], добавлен 03.06.2014
  

• Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

  Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
  
  курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013
  

• Розробка шляхів удосконалення технології виробництва майонезів

  Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014
  

• Організація роботи складського господарства та кондитерського цеху дитячого кафе

  Загальна та концептуальна характеристика кафе. Складання меню та визначення потреби в сировині, продуктах, закупівельних товарах за товарними групами. Розроблення виробничої програми кондитерського цеху, підбір устаткування та інвентарю, графік роботи.
  
  курсовая работа [61,8 K], добавлен 20.10.2014
  

• Розробка фірмової страви "Омлет Ніжність"

  Покращення органолептичних властивостей при розробці фірмової страви "Омлет Ніжність". Страви з яєць, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками, схема технологічного процесу кулінарного виробництва. Проект гарячого цеху кафе.
  
  дипломная работа [140,6 K], добавлен 19.12.2011
  

• Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів

  Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
  
  курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010
  

• Теоретичні основи організації роботи заготівельних цехів кафе на 60 місць

  Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
  
  дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012
  

• Розробка нової технології виробництва пісочного печива діабетичного призначення

  Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Застосування зародкових пластівців пшениці з метою покращення харчової цінності виробів з пісочного тіста

  Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
  
  курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016
  

• Проектування виробничих цехів в ресторані сибірської кухні "Перша перлина"

  Аналіз виробничої програми підприємства з урахуванням матеріалів інноваційного розділу. Проектування виробничих цехів ресторану "Перша перлина". Схема виробничого процесу підприємства. Санітарно-гігієнічне забезпечення проектованого підприємства.
  
  курсовая работа [946,3 K], добавлен 24.12.2012
  

• Проектування цеху з виробництва консервів м’яса птиці

  Розвиток ринку м'яса в Україні. Хімічний склад м’яса птиці. Нові аспекти в технології виробництва консервів. Забезпечення просування вітчизняної продукції на міжнародному ринку. Збереження біологічної та споживчої цінності продукту при консервуванні.
  
  курсовая работа [212,2 K], добавлен 26.10.2014
  

• Харчова та біологічна цінність нових овочево-фруктових консервів

  Технологія виготовлення овочево-фруктових консервів за новою рецептурою, інгредієнтами якої є гарбуз, айва та залива з журавлиною. Аналіз органолептичних показників, харчової та біологічної цінності сировини й готових консервів після тривалого зберігання.
  
  статья [43,6 K], добавлен 09.03.2013
  

• Виготовлення здобних бубликів та бубликів з тміном

  Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.
  
  курсовая работа [32,2 K], добавлен 10.10.2014
  

• Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва соусів емульсійного типу

  Поняття соусів емульсійного типу, технологія їх виробництва. Оцінка рецептурного складу та технологічного процесу для виробництва соусів. Розробка асортименту та декількох технологічних карт емульсійних соусів для подачі до основних страв у ресторані.
  
  курсовая работа [651,4 K], добавлен 13.12.2017
  

• Розширення асортименту піци в закладах ресторанного господарства

  Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
  
  курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012
  

• Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення

  Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
  
  курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014
  

• Технологія виробництва маринованих огірків

  Характеристика та параметри технологічного процесу виробництва маринованих огірків. Аналіз технології виробництва, моделювання технологічного процесу. Склад рецептури солоних огірків. Тепловий розрахунок процесу стерилізації маринованих огірків.
  
  курсовая работа [87,2 K], добавлен 01.12.2009
  

• Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

  Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.
  
  курсовая работа [114,1 K], добавлен 29.10.2012
  

• Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої "Одеської"

  Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
  
  курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам