Аналіз технології виготовлення та споживні властивості хлібобулочних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналітична частина

1.1 Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

1.2 Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів

Розділ 2. Характеристика сировини та матеріалів

2.1 Характеристика основної сировини для виробництва хлібобулочних виробів

2.2 Характеристика допоміжної сировини та матеріалів для виготовлення даного виду продукції

2.3 Показники якості та безпеки хлібобулочних виробів

2.4 Опис технологічного процесу виробництва конкретного виду продукції

Розділ 3. Технологічна частина

3.1 Технологічні розрахунки

3.2 Матеріальні розрахунки витрат сировини

3.3 Розрахунок виходу готової сировини

3.4 Розрахунок витрат і запасів основної і додаткової сировини

3.5 Розрахунок технологічного обладнання

3.6 Розрахунок миючих і дезінфікуючих засобів

3.7 Графіки роботи обладнання для обраної продукції

3.8 Розроблення апаратурно-технологічної схеми

Висновки

Список використаних джерел



Вступ

Хлібопекарська галузь - одна з провідних галузей харчової промисловості України, призначення якої безперебійне забезпечення виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, які відповідають нормам державної продовольчої безпеки. Щорічно в Україні виробляється близько 1,8 млн. тонн хліба та хлібобулочних виробів, понад 70 % від загального обсягу випікають великі промислові підприємства, решту - приватні пекарні, мережа торгівлі, великі супермаркети та інші виробники [1].

Ринок хліба та хлібобулочних виробів є однією із найважливіших сфер економіки, що має великий потенціал та забезпечує населення основними продуктами харчування. Сьогодні хлібопекарська галузь України за допомогою своїх виробничих потужностей, механізації технологічних процесів та розширення асортименту здатна забезпечити населення різноманітними видами хлібобулочних виробів за прийнятною ціною. Харчова цінність хлібобулочних виробів має велике значення, адже вони забезпечують більше 50% добової потреби людини в енергії і близько 75% потреби у рослинному білку [2].

Ринок України представлений великою кількістю вітчизняних підприємств. Значна частина продовольчих товарів імпортується. Проте особливістю ринку хліба та хлібобулочних виробів України є майже стовідсоткове забезпечення продукцією вітчизняного виробництва. Це пояснюється тим, що хліб і хлібобулочні вироби мають короткий термін зберігання та повинні бути реалізовані протягом короткого проміжку часу.

Здатність хлібопекарської продукції швидко втрачати споживчі властивості та неможливість транспортування її на великі відстані захищає вітчизняний ринок від ввезення імпортних товарів і, як наслідок, дає змогу вітчизняним виробникам уникати конкуренції із закордонними підприємствами. Водночас такі якісні характеристики продукції обмежують діяльність хлібопекарських підприємств і змушують їх працювати в умовах, коли обсяги виробництва повинні дорівнювати споживанню продукції [3].

В Україні хлібні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове [4].

Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, у регіонах найбільшого виробництва борошна, а також у великих промислових центрах і столиці. Так, приблизно 49 % хліба і хлібобулочних виробів, вироблених в Україні, зосереджено в 6 найбільших промислових регіонах. Найбільшу частку у виробництві хлібобулочних виробів займає Дніпропетровська (більше 10 %), а також Донецька (більше 8 %) області та м. Київ (приблизно 10 % сукупного обсягу виробництва). Причиною є густота населення зазначених регіонів і більш високий рівень економічного розвитку, а виходить, і платоспроможності попиту. Загалом у хлібопекарській галузі України на сьогоднішній день діє більше 1000 хлібозаводів різної потужності, котрі щодоби виробляють 6,8 тис. т хліба і хлібобулочних виробів [5].

Метою даної роботи є характеристика виробництва в Україні, аналіз технології виготовлення та споживні властивості хлібобулочних виробів.

Предмет дослідження - батон «Столичний», булочка «Шкільна», хлібця «Пікантний».

Відповідно до поставленої мети дослідження необхідно вирішити наступні завдання:

- охарактеризувати асортимент хлібобулочних виробів;

- описати технологію виготовлення батону «Столичного», булочки «Шкільної», хлібця «Пікантного»; - розрахувати рецептуру даних виробів;

- охарактеризувати вимоги до якості хлібобулочних виробів.



Розділ 1. Аналітична частина

1.1 Асортимент хлібобулочних виробів

хлібобулочний сировина технологічний

Асортимент хлібобулочної продукції дуже широкий і різноманітний та постійно оновлюється.

За видом борошна хлібні вироби поділяються на житні, житньо-пшеничні, пшенично-житні, пшеничні [6].

За рецептурою хліб пшеничний поділяється на простий - виготовлений тільки з борошна, води, солі і дріжджів ; поліпшений - до рецептури якого входять цукор, жир, молоко, яйця, прянощі та інші; здобний - відрізняється більшою кількістю цукру, жиру і яєць. Житній хліб буває простим і поліпшеним. Простий випікається тільки з основної сировини, а до рецептури поліпшеного можуть додаватися солод, патока, цукор, молочна сироватка, кмин або коріандр.

За способом випікання хліб буває формовим і подовим (череневим).

За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на загального споживання, дитячого та дієтичного харчування.

За масою вироби поділяють на дрібноштучні - до 200 г і звичайні - від 500 г і вище.

Асортимент хлібобулочних виробів дуже широкий і різноманітний, тому на підприємствах для планування і обліку його поділяють на 14 груп в залежності від виду виробів, сорту і виду борошна а також від типу рецептури. За такої ж класифікації підприємства хлібопекарської галузі звітують перед органами статистики.

Хліб з житнього борошна. Для його виготовлення частіше за все використовується оббивне борошно, іноді воно сполучається с іншими сортами житнього або пшеничного борошна. Хліб буває простим і поліпшеним, формовим і подовим, штучним і ваговим. Слід відмітити, що в Україні житній хліб не користується широким попитом у порівнянні з пшеничними сортами [5].

Прості види хліба ( оббивний, обдирний, сіяний) мають гладеньку або слабко шорстку поверхню, колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного), кислуватий смак і типовий для житнього хліба запах. М'якуш хліба пористий, еластичний, вологуватий.

До рецептури поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є: Житній, Житній заварний (обдирний і оббивний), Московський, Шахтарський.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного борошна. Випікають хліб формовим і подовим.

Заварний житньо-пшеничний хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного приємним солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для виготовлення цього хліба є борошно оббивне житнє і пшеничне (55:40). Частину борошна (5%) замінюють на житній солод. Хліб випікають формовим способом.

Хліб з пшенично-житнього борошна випікається в значно меншій кількості і не має широкого асортименту. З простих сортів найбільш поширеним є оббивний, а з поліпшених - оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного пшеничного і житнього борошна (70: 30). Залежно від способу випікання він буває формовим і подовим.

Пшенично-житній оббивний заварний хліб виготовляють з пшеничного оббивного і житнього оббивного борошна (70:25). Частину житнього борошна (5 %) заміняють на житній солод, чим і відрізняється рецептура заварного хліба від простого. Заварний хліб випікають формовим способом. Він має темний м'якуш і темну глянцеву поверхню.

Асортимент хліба із суміші житнього і пшеничного борошна включає і такі сорти, в котрих співвідношення між видами і сортами борошна може змінюватись в залежності від споживчого попиту, можливостей підприємств і наявності сировини. До таких сортів належить хліб Український та Український новий, а до поліпшеного - Слов'янський.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів випікають формовим і подовим способами.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Використовують усі сорти пшеничного борошна, за винятком оббивного. До поліпшених сортів належать хліб Гірчичний, Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Уманські, хліб Домашній і Селянський, булка Селянська, хліб Білий з борошна вищого сорту та ін.

Хліб пшеничний Білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор.

Для приготування хліба використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дає можливість збагатити вироби вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають двома способами - формовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні надрізи або проколи.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент хліба із суміші пшеничного борошна різних сортів невеликий. З простих назв цього хліба відомі Кишинівський, з поліпшених - Сувенір селянський [7].

Булочні вироби. Булочні вироби виготовляють поштучно масою не більше 500 г. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд, їх випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, калачів тощо. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або проколами та ін. Їх випікають переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. За рецептурою вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні.

Асортимент простих булочних виробів неширокий, їх виготовляють з того самого тіста, що й пшеничний простий хліб. До складу булочних виробів входить менше води і більше поживних речовин (цукру, жиру), тому енергетична цінність булочних виробів вища, ніж хліба [8].

Батони. Вироби мають довгасту або довгасто-овальну форму з загостреними або заокругленими кінцями, їх випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені.

Прості батони виготовляють з пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів.

До поліпшених батонів з борошна вищого сорту належать Особливі, Столові, З ізюмом та ін. З 1-го сорту випікають батони Нарізні і Нарізні молочні а також батони Студентські.

До рецептури поліпшених батонів з борошна вищого сорту входить цукор, в батони Столові і з ізюмом - маргарин і ізюм. Батони з ізюмом збагачують також патокою. При приготуванні тіста для Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До рецептури Нарізних і Нарізних молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони також збагачують сухим знежиреним молоком. До рецептури Студентських батонів входить цукор і маргарин.

На поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших - від 5 до 7.

Булки і булочки. Маса булок і булочок невелика - 50-200 г. До найбільш поширених назв булок належать Міські, а булочок - Молочні, Гірчичні, Дарницькі, З маком та ін.

Міські булки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. Молочні виготовляють з борошна вищого сорту із значною кількістю незбираного молока. Булочки Гірчичні, Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. До їх рецептури входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичним маслом, Дарницькі - маргарином і незбираним молоком, З маком - маргарином і маком.

Форма булок і булочок переважно кругла. Булки Молочні, Гірчичні та Дарницькі мають округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські - довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку або борошнисту, посипану маком, з надрізами, проколами, гребінцем або без них. Булки Міські мають піднесений гребінець. Поверхня булочок Гірчичних - гладенька, з відбитком штампа або без нього, Дарницьких - посипана крихтою.

Калачі випікали в Київській Русі з давніх давен. Назва виробів походить від слов'янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. Форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста. Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка[8].

Плетеники випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів. Вироби плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають плетеники Міські, З маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з борошна 2-го сорту належать Плетеники з маком із борошна 2-го сорту. До рецептури Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетеники З маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і маком, з борошна 2-го сорту - цукром і маргарином. Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня глянцева, у виробах з маком посипана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з більшої кількості джгутів. До рецептури хал входять цукор, маргарин, яйця (для змащування поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня - з блиском.

Сайки - це булочні вироби, які випікають з пшеничного 6арошна вищого, 1-го і 2-го сортів масою 200г. В тісто додається цукор і маргарин. З борошна вищого сорту випікають сайки з ізюмом; з борошна 1-го сорту - Гірчичні; з борошна 2-го сорту - сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок Гірчичних додатково вводиться гірчична олія Сайки випікають формовим і подовим способами. Форма сайок подових довгаста з округлими кінцями, формових - прямокутна. Сайка формова - це хлібина прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими заглибинами сайку можна легко розламувати на окремі шматки. Сайка листова має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу), вона не має бокових скоринок. На поверхні м'якушу сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки мають зігнуту або довгасто-видовжену форму із потоншеними, інколи із зігнутими кінцями. До цих виробів належать ріжки Молочні, Шкільні, З маком, З кмином і сіллю.

Молочні і Шкільні ріжки виготовляють з борошна вищого і 1-го сортів, а решту - з борошна 1-го сорту. До рецептури ріжків Шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране свіже, ферментний препарат Орізон-ПК. Молочні ріжки збагачують цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (5 кг). До ріжок з маком входять цукор, маргарин і мак, а з кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50 до 200 г. Форма Молочних і Шкільні ріжків довгаста із потоншеними, інколи зігнутими кінцями. Поверхня виробів гладенька з помітними витками. Форма ріжок з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна. Поверхня з рельєфом витків посипана маком або кмином і сіллю [5].

Здобні хлібобулочні вироби. До цієї групи належать вироби, в рецептуру яких входить підвищений вміст цукру, жиру, яєць. В готових виробах їх загальна кількість повинна становити 14% і більше. Частка добавок може використовуватись для оздоблення поверхні.. З інших добавок широко використовуються ізюм, мак, повидло, горіхи, ванілін, корицю[9].

Здобні вироби привабливі за зовнішнім видом, різноманітні за формою і масою, солодкі на смак, з тонкопористим м'якушем.

Вироби виготовляють переважно з борошна вищого і 1-го сортів. До них належать булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно- і великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше, великоштучних - від 200 до 500г.

До здобних хлібобулочних виробів з пшеничного борошна вищого сорту належать: булочки Веснянки, Здобні, Здобні з помадою, Українські, Харківські; булки Дніпропетровські; ріжки З маком, З корицею, З повидлом, Яблучні; коровай Сувенірний; хліб Донецький (0,4 і 0,8); калач Ювілейний.

До здобних хлібобулочних виробів з борошна 1-го сорту належать: булочки Ароматні, Вітамінізовані, Дитячі, Дитячі молочні, Дніпровські, Київські, Луганські; булки Здобні, Слов'янські, Фруктові; батончики Калорійні, До чаю, Цукрові; калач Миколаївський, ріжки Здобні; рогалики Закарпатські; здоба плетена і звичайна; хліб солодкий пшеничний (0,5 і 0,8).

Здобні вироби мають різноманітну форму. Поверхня багатьох здобних булочних виробів гладенька, глянцева. Деякі здобні вироби змащують яйцем, посипають маком, крихтою, подрібненими горіхами, цукровою пудрою. Булки Дніпропетровські мають два паралельних надрізи. Поверхня булок Слов'янських з поздовжніми і поперечними надрізами, які утворюють візерунок у вигляді ромбиків і квадратів. Булочки Луганські мають на поверхні проколи. У деяких здобних хлібобулочних виробах на поверхні є чіткий рисунок, який наносять спеціальним штампом (булочки Київські, Ароматні, Дніпровські, Українські). Поверхня короваю Сувенірного оздоблена у вигляді колосків, квітів, листя. По-верхня хліба Донецького гладенька або з радіальними надрізами, посипана маком.

При виготовленні деяких здобних виробів використовують нетрадиційні види сировини -- плодоягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, молочну сироватку (свіжу і суху) тощо. До таких виробів належать: булки «Шахтарські вітамінізовані», «Домашні»; булочки «Сніжок», «Яблучко»; ріжки «Яблучні»; плетеники «Українські»; здоба «З повидлом»; підківки «Здобні», ріжки «Виті»[9].

Хлібні вироби дієтичного та дитячого харчування. Хлібопекарська промисловість випускає певний асортимент дієтичних виробів, призначений для хворих, яким протипоказані звичайні хлібні вироби.

Хліб «Зерновий» випікають з пшеничного борошна вищого сорту (40%), дробленого зерна пшениці (60%), води і солі. Рекомендований хворим, які страдають на в'ялість кишечнику, ожирінням, мають залишкову вагу.

Хліб «Барвихінський» випікають з пшеничного борошна вищого сорту (50%), дробленого зерна пшениці (50%), з додаванням цукру і яєць. Запропонований для людей, які страждають на в'ялість кишечнику.

Хліб «Ахлоридний» випікають з пшеничного борошна 1-го сорту або житнього обдирного на молочній сироватці без солі. Смак його кислуватий, форма у вигляді батону. Рекомендується хворим на серце й нирки.

Хліб«Білково-пшеничний» виробляють з суміші сирої клейковини і пшеничного борошна вищого сорту, запропонований хворим на цукровий діабет.

Хліб «Білково-отрубний» готують з суміші сирої клейковини і пшеничних висівок для хворих на діабет.

Хліб «З морською капустою» випікають з житнього обдирного борошна і пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням морської капусти. Потрібний для людей з захворюваннями щитовидної залози.

Хліб «З йодистим калієм» виготовляють для попередження базедової хвороби.

Булочки «Зі зниженою кислотністю» випікають з борошна 1-го сорту з додаванням цукру (25%), їх кислотність не більше 2,5є. Рекомендовано особам, хворим на гастрит з підвищеною кислотністю[10].

Булочки «З підвищеною калорійністю» виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту з додаванням цукру (25%), жиру (18%), молока (20%), яєць, ізюму, солі. Надають округлої форми, зверху посипають рубленим мигдалем або дробленими горіхами. Рекомендовано людям, які потребують посиленого харчування.

Хлібобулочні вироби для дитячого харчування відзначаються високими гігієнічними та споживчими властивостями. В них не використовуються продукти, на які немає спеціального дозволу органів охорони здоров'я. До асортименту виробів дитячого харчування відносяться булки «Шкільна», «Жовтенятко», «Дитяча молочна», «Піонерська», «Вітамінна», слойка «Дитяча» та інше [10].

1.2 Аналіз сучасних способів проведення технологічних процесів

Сучасна тенденція розвитку промисловості виробництва хлібобулочних виробів характеризується вдосконаленням автоматизації виробництва і покращенням якості продукції. На сьогодні у межах складної невизначеної економічної ситуації конкуренція виробництв зерноборошняних продуктів стрімко зростає, збільшення і постійна зміна асортименту продукції вимагає ускладнення технологічного оснащення виробництва і оновлення пріоритетів в сферах планування і управління виробництвом. У такій ситуації якість продукції що виробляється набуває найбільшого значення і виступає фундаментом конкурентоспроможності виробництв зерноборошняних продуктів. Постала потреба у виникненні концепції переходу від окремих розрізнених заходів по забезпеченню якості продукції до системного підходу.

Хліб та хлібобулочні вироби щоденно споживаються населенням багатьох країн світу, а їх асортимент постійно поповнюється новими виробами. Вимоги споживачів, зростання конкуренції в хлібопекарській галузі стимулюють впровадження інноваційних рішень, розвиток асортименту хлібобулочних виробів. Ринок хлібної продукції пропонує споживачу, як традиційні, так і оригінальні види продукції.

За результатами моніторингу глобальної бази харчових продуктів, за 2014 р. на світовий ринок в категорії «хліб і хлібобулочні вироби» поступило 1746 нових виробів. Збагачених корисними для здоров'я добавками, вироблених без алергенів, консервантів і транс-жирів[11].

Для покращання фізіологічного стану дріжджових клітин та молочнокислих бактерій, підвищення активності ферментів, індукованого їх біосинтезу, прискорення і забезпечення внутрішньоклітинних біохімічних перетворень, що забезпечить необхідну інтенсивність та економічність спиртового і молочнокислого бродіння до складу живильних середовищ, які містять традиційно нативне чи модифіковане пшеничне борошно і воду, включили винні дріжджі, ізюм, хмелевий екстракт, горох і анісовий екстракт. Це дало можливість розширити видовий склад мікрофлори хлібопекарних напівфабрикатів, підвищити вміст, енергетичних, поживних та ростових речовин, ферментів для розвитку дріжджів та молочнокислих бактерій:

біогенних речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджових клітин (калій, натрій, магній, кальцій, сірка, фосфор, залізо);

олігобіогенних елементів (ростових речовин), які необхідні для росту дріжджових клітин (цинк, мідь, молібден, бор, марганець, нікель, кремній, алюміній, йод, кобальт, олово, лактоза);

мінеральних речовин в цілому, які регулюють осмотичний тиск і впливають на проникливість оболонки, є живильними солями, активаторами ферментів, що приймають участь в метаболізмі та спиртовому бродінні, регулюють рН - амінокислот (для підтримки росту та розмноження);

вітамінів (В1, В2, В3, В5, В6, С, інозит, біотин Н, глютамінова кислота) для активації ферментів, що приймають участь в метаболізмі, молочнокислому та спиртовому бродінні;

сульфатів та фосфатів, необхідних для інтенсифікації спиртового бродіння.

Крім того, використання пряно-ароматичної та дикорослої рослинної сировини з підвищеним вмістом мікронутрієнтів, органічних кислот, фенольних, ефірних, пектинових та інших фізіологічно активних речовин, які обумовлюють формування різних функціонально-фізіологічних та функціонально-технологічних властивостей дозволяє вирішити задачу комплексного підвищення якості готових виробів. Хімічний склад хмелепродуктів, анісу та інших видів пряно-ароматичної та дикорослої рослинної сировини робить їх ефективними біостимуляторами для культивування мікроорганізмів, коректорами видового складу та активності мікрофлори; регуляторами активності ферментів та реологічних властивостей тістових мас; добавками з оригінальними смаком та ароматом, дозволяє вирішити ряд технологічних проблем по розширенню асортименту, покращанню якості хлібних виробів при переробці сировини з заниженими властивостями, подовженню термінів зберігання продукції, попередженню її псування з одночасним підвищенням фізіологічних властивостей та показників безпечності.

На сьогоднішній день є безліч сучасних способів проведення технологічних процесів, пов'язаних із підвищенням асортименту продукції та покращенням якості[12].

Хліб покращеної якості. Даний хліб відрізняється тим, що як борошно використовують пшеничне борошно високого виходу підвищеної дисперсності, до якого додають суху пшеничну клейковину, ферментативно-активне соєве борошно. При цьому додатково вноситься олія соняшникова та закваска-підкислювач.

Пропонується готувати тісто з пшеничного борошна високого виходу підвищеної дисперсності, наприклад, з борошна „Здоров'я" (ТУ У 15.6-02128514-006-2005), виготовленого з суцільнозмеленого зерна пшениці. Це борошно за виходом і хімічним складом близьке до борошна пшеничного обойного, але має значно меншу крупність, що забезпечує йому кращі хлібопекарські властивості в порівнянні з борошном пшеничним обойним, і відповідно більш високі споживчі властивості виробів. Високий вміст харчових волокон в борошні „Здоров'я" забезпечує хлібу оздоровчі властивості. Харчові волокна завдяки високій гідрофільності та адсорбційній здатності сприяють виведенню з організму канцерогенних речовин, холестерину та інших шкідливих продуктів обміну. Внесення сухої пшеничної клейковини (СПК) і ферментативноактивного соєвого борошна покращує структурно-механічні властивості тіста, 3 28128 4 підвищуються його газоутримувальна, формоутримувальна, водопоглинальна здатності, поліпшується еластичність клейковинного каркасу, інтенсифікується процес бродіння. В наслідок цього готові вироби мають гарний об'єм, високі показники пористості і формостійкості, еластичну м'якушку з добре розвиненою пористістю, гладку випуклу поверхню. СПК і соєве борошно додатково збагачують хліб білками і подовжують термін збереження ним свіжості.

Додавання закваски-підкислювача, наприклад, підкислювача „Ефективний" (ТУ У 02070938.015- 2000), забезпечує оптимальний кислотний режим в тісті, що сприяє кращому набуханню його колоїдних частинок. Підвищення кислотності тіста скорочує тривалість бродіння тіста, поліпшуються смакові якості виробів. Соняшникова олія надає тісту пластичності, покращує його реологічні властивості, збагачує хліб ненасиченими жирними кислотами і вітаміном Е [13].

Білково-гречаний хліб. В основу корисної моделі поставлена задача створити хліб з оздоровчими властивостями шляхом заміни частини пшеничного борошна гречаними пластівцями, розширити асортимент виробів оздоровчого характеру, з підвищеним вмістом білка, мінеральних речовин, вітамінів та харчових волокон, зі зниженою енергетичною цінністю, забезпечити їх стабільну якість.

Пропонується готувати тісто з пшеничного борошна та сухої пшеничної клейковини з заміною частини пшеничного борошна гречаними пластівцями. Цей продукт дозволяє цілеспрямовано змінювати хімічний склад виробів, збагачуючи їх харчовими волокнами, мінеральними речовинами, вітамінами. Білок гречки має високу засвоюваність (до 78 %), його біологічна цінність наближена до білків курячого яйця та сухого молока, які є найбільш збалансованими та цінними за амінокислотним складом. В білку гречки міститься 18 амінокислот. За кількістю лізину та метіоніну вона перевищує всі круп'яні культури. Гречка є джерелом харчових волокон, вітамінів групи В, РР, вітаміну Е, рутину, мінеральні речовини, таких як фосфор, калій, магній, кальцій та залізо. Також вона містить органічні кислоти: лимонну, щавлеву, малеїнову, яблучну і значну кількість фолієвої кислоти. Рутин зміцнює кровоносні судини, капіляри і є сильним антиоксидантом, стимулює імунітет, запобігаючи розвитку хвороб і передчасну старість, а також сприяє підвищенню ефективності впливу інших вітамінів.

У разі використання гречаних пластівців з пшеничним борошном утворюється синергетичне сполучення біоорганічного селену та вітаміну Е. Харчові волокна, що вносяться до виробу у складі пластівців, сприяють виведенню з організму токсичних речовин та холестерину, вирівнюють рівень глюкози та інсуліну в крові, збільшують синтез вітамінів мікрофлорою кишечнику, оскільки є пробіотиками.

Заміна у складі рецептури звичайної солі на йодовану не лише збагачує хліб йодом, але й пригнічує ріст картопляної палички та пліснявих грибів, запобігаючи, відповідно, "картопляній хворобі" та пліснявінню хліба, підвищує імунітет та нормалізує роботу щитовидної залози [14].

Хліб дієтичний безглютеновий. В основу корисної моделі поставлена задача підвищення лікувальних властивостей хліба за рахунок збалансованого хімічного складу.

Використання борошна, виготовленого з рису, тефу та картоплі, забезпечує поліпшення смаку і аромату хліба, покращення органолептичних якостей, підвищення його біологічної цінності.

Внесення камеді рожкового дерева і кислоти лимонної зумовлює покращення структурно-механічних властивостей і харчової цінності.

Використання цукрового сиропу дозволяє інтенсифікувати процеси бродіння. Завдяки цьому готові вироби мають еластичну м'якушку з розвинутою пористістю[15].

Новий спосіб виробництва хлібобулочних виробів. В основу корисної моделі поставлена задача покращення якості пшенично-кукурудзяних хлібобулочних виробів.

Пропонується попередньо заварювати 45-55 % кукурудзяного борошна від загальної його кількості в пшенично-кукурудзяній суміші, передбаченої рецептурою, та вносити його під час замішування тіста разом з 5-15 % КМКЗ до маси суміші, 1-3 % СПК до маси суміші, другою половиною нативного (не завареного) кукурудзяного борошна, пшеничним борошном та іншими рецептурними компонентами. Попередня підготовка кукурудзяного борошна, а саме його заварювання, дає можливість збільшити піддатливість крохмальних зерен дії амілаз і тим самим покращити живлення мікрофлори, інтенсифікуючи бродіння. Температура води для заварювання складає 80-85 °C, що забезпечує клейстеризацію кукурудзяного крохмалю та зберігає активність ферментів кукурудзяного борошна. Заварювання кукурудзяного борошна здійснюється при співвідношенні борошна і води 1:3 по масі. Дане співвідношення забезпечує максимальну клейстеризацію кукурудзяного крохмалю. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості виробів при частковому (45-55 %) заварюванні кукурудзяного борошна вищі, ніж при заварюванні всього (100 %) кукурудзяного борошна, передбаченого рецептурою. Внесення в тісто КМКЗ кислотністю 16-18 град. у кількості 5-15 % до маси суміші забезпечує зниження рН тіста, що сприяє активізації перебігу колоїдних, мікробіологічних та біохімічних процесів в тісті. В підкисленому середовищі прискорюється перетворення біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних реологічних властивостей. Концентрована молочнокисла закваска забезпечує тісто, поряд з органічними кислотами, водорозчинними білками, вуглеводами, ароматичними речовинами, що має позитивний вплив на смакоароматичні властивості виробів, збільшує питомий об'єм виробу, покращує реологічні властивості м'якушки.

При використанні кукурудзяного борошна у вигляді заварки і додаванні в тісто при замісі КМКЗ тривалість бродіння тіста скорочується на 40-70 хв., а вистоювання тістових заготовок - на 15-18 хв. Це є наслідком активізації ферментативних процесів в умовах підвищення кислотності і активізації гідролізу клейстеризованого крохмалю кукурудзяного борошна ферментами борошняної суміші. В результаті цих процесів у тісті з КМКЗ збільшується кількість поживних речовин для життєдіяльності його мікрофлори.

Необхідність застосування сухої пшеничної клейковини спричинена тим, що кукурудзяне борошно, яке вноситься замість частини пшеничного борошна, зменшує загальну кількість клейковини в тісті, що призводить до погіршення структурно-механічних властивостей тіста і якості виробів. Внесення СПК у кількості 1-3 % до маси суміші в повній мірі компенсує зменшення кількості клейковини в пшенично-кукурудзяній суміші.

При дозріванні тіста необхідно для інтенсифікації бродіння та покращення структурномеханічних властивостей тіста через 75-85 хв. виконати одноразова обминання. Це сприяє перерозподілу діоксиду вуглецю в тістовій системі, насиченню її повітрям та утворенню клейковинного каркаса з дрібною сіткою. Спосіб здійснюється таким чином: заварюється частина кукурудзяного борошна у кількості 45-55 % від загальної його маси в пшенично-кукурудзяній суміші окремо від інших рецептурних компонентів, при співвідношенні його до води 1:3 при температурі води 80-85 °C, охолодження заварки до температури 37-41 °C. Її вносять під час замішування тіста з пшеничного борошна та решти кукурудзяного борошна, з концентрованою молочнокислою закваскою кислотністю 16-18 град, яку застосовують у кількості 5-15 % до маси пшенично-кукурудзяної суміші, сухою пшеничною клейковиною у кількості 1-3 % до маси суміші та іншими рецептурними компонентами, тісто готують безопарним способом за тривалості його дозрівання тіста 110-130 хв. з одноразовим обминанням через 75-85 хв. від початку бродіння[16].

Спосіб йодування хлібобулочних виробів за допомогою їстівного покриття. В основу корисної моделі поставлена задача - розробити спосіб внесення йоду у хлібобулочні вироби без термічного оброблення. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб йодування хлібобулочних виробів за допомогою їстівного покриття, що включає заміс тіста з борошна, солі, дріжджів, бродіння, оброблення тістових заготовок, вистоювання і випікання, згідно з корисною моделлю, на випечений та охолоджений до температури 30-45 °C виріб наносять їстівне покриття і витримують 3-5 хв. для утворення плівки, а для отримання покриття декстрин тапіокового крохмалю у кількості 0,5-2 % змішують з водою з подальшим введенням до суспензії попередньо замоченого у воді пектину у кількості 0,1-0,75 % і желатину 0,1-2,0 %, далі додають гліцерин у кількості 0,1-2 % при нагріванні до температури 90-100 °C перемішують для отримання однорідної маси, після чого масу охолоджують до температури 45-55 °C та вносять йодовмісний компонент еламін у кількості 0,5-2,5 % і знову перемішують до однорідної маси.

Запропонований спосіб дозволяє максимально зберегти йод у складі готового виробу, оскільки втрати йоду складають 50±2,5 %, тому що йод-складова - еламін не зазнає дії високих 30 температур, а вноситься до складу плівки за температури 45-55 °C. Це дозволяє підвищити харчову, зокрема біологічну, цінність виробу за рахунок збагачення йодом, що міститься в еламіні.

Для виготовлення плівки використовують плівкоутворюючі речовини - декстрин тапіокового крохмалю, пектин і желатин. З метою створення необхідних фізико-механічних характеристик 35 плівки додають гліцерин. Для доведення суспензії плівкоутворювачів до однорідної маси, проводять перемішування при нагріванні до температури 90-100 °C, що є оптимальною температурою для фізколоїдних процесів системи. Йодоскладову еламін вносять в охолоджений до температури 45-55 °C розчин плівки з метою уникнення випаровування йоду[17].

Спосіб випікання хлібобулочних виробів із дріжджового тіста. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення способу випікання хлібобулочних виробів із дріжджового тіста, в якому шляхом зміни умов його реалізації підвищується тривалість зберігання одержаних хлібобулочних виробів та покращуються їх органолептичні показники.

Поставлена задача вирішується тим, що за способом випікання хлібобулочних виробів із дріжджового тіста, який включає приготування тіста, його формування, вистоювання, попереднє випікання, швидке охолодження у вакуумній камері, зберігання у холодильній камері та допікання, відповідно до корисної моделі, тривалість попереднього випікання становить не менше 80 % від загального часу випікання виробів, а їх кінцеве допікання здійснюється при температурі 190…210 °C.

Спосіб випікання хлібобулочних виробів із дріжджового тіста реалізується таким чином. На спеціалізованих механізованих лініях або вручну здійснюють підготовку та формування тіста для випікання хлібобулочних виробів, дотримуючись висоти заготовки не більше 6…8 см і маси 100±15 г. Після вистоювання в камерах заготовки випікають при температурі близько 180 °C протягом 15…18 хв. відповідно до технічних вимог. При цьому тривалість попереднього випікання становить не менше 80 % від загального часу випікання виробів. За таких умов в хлібобулочному виробі знаходиться надлишок вологи, необхідної для вакуум-випарного охолодження. В той же час, в середині заготовки не повинно міститися не пропечене тісто, що визначається візуально при розрізанні відібраних з кожної партії. В подальшому швидке охолодження хлібобулочних виробів здійснюють шляхом вакуумного випаровування вологи протягом 7…10 хв. з моменту розміщення виробів у вакуумній камері. Одержані заготовки зберігають в холодильній камері. При такій організації технологічного процесу всередині 40 заготовки виникають умови для об'ємного випаровування рідини, що сприяє одночасному і рівномірному охолодженню заготовки по всьому її перерізу до температури насичених парів води, залежної від тиску у вакуумній камері. При необхідності хлібобулочний виріб допікають при температурі 190…210 °C до досягнення необхідної якості [18].

Технології хлібних виробів з покращеними показниками якості, безпечності при виробництві та зберіганні за рахунок використання фіто екстрактів. Нові пшеничні хлібобулочні вироби, технологія яких передбачає використання для вирішення проблем хлібопечення в якості альтернативи поліпшувачам синтетичного походження фітосировини з необхідними технологічними властивостями та цінною фізіологічною дією.

Науково-обґрунтовані практичні заходи вирішення актуальних проблем хлібопечення за рахунок використання фітоекстрактів: регулювання фізичних властивостей тіста, стабілізація якості хлібобулочних виробів за умови коливань сили борошна, збільшення виходу продукції та посилення її захисної дії шляхом використання фітоекстрактів глоду, шипшини і хмелю; удосконалення прискорених технологій, забезпечення отримання продукції високої якості, більш стійкої до черствіння і мікробіологічного псування при скороченні тривалості технологічного циклу на 25-40 % в результаті збагачення борошняних систем дефіцитними нутрієнтами у складі фітоекстрактів глоду, шипшини, хмелю і кропиви при активації пресованих дріжджів (АПД), а також стабілізації біотехнологічних показників, видового складу концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) за рахунок додавання екстрактів хмелю з селективними антимікробними властивостями. Розроблено рецептури і параметри ведення технологічного процесу для умов роботи за прискореними та традиційними технологіями з урахуванням можливих відхилень якості сировини та особливостей функціонування вітчизняних хлібозаводів та пекарень [19].

Хлібобулочні вироби з додаванням гарбузового пюре. Як відомо, рекомендовані норми середньодобового споживання в- каротину з їжею повинні становити 5-6 мг. Однак через недостатнє споживання овочів і фруктів надходження в-каротину в організм людини не перевищує (1,0-1,5) мг на добу.

Одним із видів рослинної сировини, що має досить високий вміст пектинових речовин і вітамінний комплекс, є гарбуз. В 100 г м'якоті гарбуза утримується до 25 % вуглеводів, до 2 % крохмалю, до 0,15 % жиру й до 0,95 % клітковини, а також солі фосфорної кислоти, кальцію, значна кількість калію. За масовою часткою заліза (3 мкг/%) гарбуз є чемпіоном серед овочів. Багатий він і вітамінами: в-каротином, аскорбіновою кислотою, нікотиновою кислотою, вітамінами В1 і В2.

М'якоть гарбуза й сік поліпшують функцію кишечнику, підсилюють виведення хлоридів з організму. Їх призначають при захворюваннях печінки, нирок та подагрі. У якості контролю прийнято стандартний спосіб приготування пюре з відварного гарбуза, згідно з яким гарбуз миють і інспектують, обполіскують під душем, очищають, подрібнюють, варять протягом 10-15 хв. та протирають. Пюре отримували з гарбуза сорту «Вітамінний» різновид мускатний. При виборі дозування гарбузового пюре враховували ряд факторів: необхідність максимального збагачення виробів пектинами, вітамінами й іншими біологічно активними речовинами, досягнення оптимальної концентрації з погляду їхнього лікувального й профілактичного впливу на організм людини; отримання готових виробів з високими органолептичними властивостями (колір, смак, запах); економічна доцільність. Для визначення впливу гарбузового пюре на якість та харчову цінність хлібобулочних виробів проводили пробні лабораторні випічки за загальноприйнятою методикою наукових досліджень. У результаті експериментальних досліджень було виявлено, що додавання гарбузового пюре в тісто приводить до поліпшення органолептичних показників: поліпшується колір виробів, пористість, еластичність м'якушки, форма готових виробів. Хлібобулочний виріб, де гарбузового пюре додано в кількості 50 % від маси води, має більш високі органолептичні показники в порівнянні з іншими варіантами. Це обумовлює збільшення питомого обсягу, формоутримувальної здатності, утворення рівномірної пористості випечених бездріжджових хлібобулочних виробів [20].

Хліб із додаванням шроту розторопші. Оскільки хлібобулочні вироби мають низьку біологічну цінність, високу калорійність і незначну кількість вітамінів, то доцільно використовувати у їхньому складі шрот розторопші плямистої.

У шроті розторопші плямистої містяться силімарин, кверцетин, дегідрофлавонол, таксиболін та ін. Антиоксиданти розторопші плямистої ефективніші, ніж вітамін Е в сотні разів. Крім того, в рослині є до 32 % жирів, в тому числі більше половини поліненасичених жирних кислот: лінолева - 55 %, ліноленова - 3 %. Досить корисна розторопша плямиста ще й завдяки великій кількості, а саме 17,5 %, повноцінних білків; містить вона і мінеральні речовини: селен, цинк, магній, літій, кобальт, калій, натрій, фосфор, кальцій, кремній, залізо, мідь, марганець, йод та ін. З водорозчинних вітамінів в розторопші плямистій містяться тіамін (В1 ), рибофлавін (В2), ніацин (РР), холін (В4), піридоксин (В6), фолацин (В9), аскорбінова кислота (С), флавоноїди (Р), біотин (Н); є також жиророзчинні вітаміни: А, D, Е, К та F. Кількість вуглеводів у розторопші - 30 %, а енергетична цінність 100 г добавки містять - 482 ккал.

Дієтична добавка зі шроту розторопші плямистої має антимутагенні, мембранозахисні властивості, захищає організм людини від шкідливого впливу радіоактивних та токсичних речовин, відновлює структуру та функцію хворого органу людини (перш за все - печінки та серцево-судинної системи), посилює імунітет, підвищує опір організму до хвороб, перешкоджає всмоктуванню в шлунково-кишковий тракт токсичних речовин та радіонуклідів, захищає від дії факторів, що провокують розвиток пухлин, сприяє заживленню виразок, нормалізує обмін речовин, знижує рівень холестерину в крові, нормалізує кількість цукру в крові [21].



Розділ 2. Характеристика сировини та матеріалів

2.1 Характеристика основної сировини для виробництва батона «Столичного», булочки «Шкільної», хлібця «Пікантного»

Основною сировиною для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно пшеничне вищого сорту, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова.

Борошно. Борошно пшеничне вищого сорту має відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови». За органолептичними і фізико-хімічними показниками борошно має відповідати нормам і вимогам, зазначеним в таблиці 2.1.1 [22].

Таблиця 2.1.1

Назва показника	Характеристика і норма для борошна вищого сорту
Колір	Білий або білий із жовтим відтінком
Запах	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну,без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватися хрускоту
Вологість, % не більше	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більще	0,55
Білість, умовних одиниць приладу Р3-БПЛ	54 і більше
Крупність помелу, %: - залишок на ситі із шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не більше	5 (тканина №43 або №49/52 ПА)
Клейковина сира, - кількість, %, не менше	24,0
Число падіння, с, не менше	160
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром в окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг, не більше	3
- розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище зазначень	Не допускається
- зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається



Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів не повинен перевищувати рівні, зазначені в таблиці 2.1.2.

Таблиця 2.1.2

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше
1	2
Токсичні елементи, мг/кг:
свинець	0,5
кадмій	0,1
миш'як	0,2
ртуть	0,02
мідь	10,0
цинк	50,0
Мікотоксини, мг/кг:
афлотоксин В1	0,005
зеараленон	1,0
Т-2-токсин	0,1
дезоксініваленон/вомітоксин/	0,5
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій, (137Cs)	20
стронцій (90Sr)	5
Пестициди:	Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, встановлені «Медико-біологічнимим вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів»

Зберігання і транспортування борошна пшеничного відбувається згідно ГОСТу 26791. Для зберігання борошна в господарствах виділяють сухі, добре продезінфіковані склади. Борошно затарюють у мішки масою 50 кг й укладають штабелями в 6 -- 8 мішків так, щоб вони не розвалювалися (трійником або п'ятериком). Нижній ряд мішків кладуть на дерев'яний підтоварник. Якщо борошно зберігається тривалий час, то через кілька місяців верхні мішки перекладають униз, а нижні -- вгору, щоб запобігти злежуванню борошна, втраті ним сипкості та перетворенню на моноліт.

Необхідно встановити систематичний контроль за умовами зберігання, станом і якістю борошна. Температуру повітря перевіряють щотижня на висоті 1,5 м від підлоги і при потребі продукцію провітрюють щодня. Крім того, раз на місяць перевіряють температуру повітря на рівні нижнього, середнього та верхніх рядів мішків штабеля. Температуру борошна вимірюють при надходженні його на склад, а потім при зберіганні двічі на місяць, якщо температура повітря на складі вище 10 °С, і один раз на місяць, якщо вона нижча 10 °С. Відносну вологість повітря перевіряють у встановлені строки. Дані перевірок записують у спеціальний журнал[23].

Дріжджі. Пресовані хлібопекарські дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови»,і їх треба виготовляти за регламентом на виробництво, затвердженим в уставленому порядку, з дотримуванням чинних санітарних норм і правил, затверджених центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров'я України.

За органолептичними показниками пресовані хлібопекарські дріжджі повинні відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.1.3[24].

Таблиця 2.1.3

Органолептичні показники хлібопекарських пресованих дріжджів

Назва показника	Характеристика
Колір	Рівномірний сіруватий з жовтуватим відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям.
Запах	Прісний, властивий дріжджам, без запаху плісняви та інших сторонніх запахів.
Смак	Властивий дріжджам, без стороннього присмаку.
Консистенція	Щільна. Дріжджі повинні легко ламатись і не мазатись.

За фізико-хімічними показниками пресовані хлібопекарські дріжджі повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.1.4.



Таблиця 2.1.4

Назва показника	Норма
Вологість у день виготовлення, %, не більше ніж	75
Підіймальна сила (підняття тіста до 70 мм), хв, не більше ніж	55
Кислтність 100 г дріжджів у день виготовлення в перерахунку на оцтову кислоту, мг, не більше ніж	120
Кислотність 100 г дріжджів після 12 діб зберігання або транспортування від 0 °C до 4 °C у перерахунку на оцтову кислоту, мг, не більше ніж	300
Стійкість дріжджів (за температури випробування 35 °C), год, не менше ніж	60

Вміст токсичних елементів у пресованих хлібопекарських дріжджах не повинен перевищувати значень, наведених у таблиці 2.1.5.

Таблиця 2.1.5

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів у пресованих хлібопекарських дріжджах

Назва показника	Допустимий рівень, мг/кг, не більше ніж
Вміст металів:
Свинцю	1,0
Кадмію	0,05
Миш'яку	1,0
Ртуті	0,02
Міді	25,0
Цинку	50,0

Вміст радіонуклідів у пресованих хлібопекарських дріжджах не повинен перевищувати допустимі рівні, наведені у таблиці 2.1.6.

Таблиця 2.1.6

Допустимі рівні радіонуклідів у пресованих хлібопекарських дріжджах

Назва показника	Допустимі рівні, Бк/кг, не більше ніж
Стронцій-90	600
Цензій-137	200



Мікробіологічні показники пресованих хлібопекарських дріжджів не повинен перевищувати вимоги наведені у таблиці 2.1.7.

Таблиця 2.1.7

Мікробіологічні показники пресованих хлібопекарських дріжджів

Назва показника	Маса дріжджів, г, в якій не допускають
Бактерії групи кишкова паличка (коліформи)	0,01
Патогенні мікроорганізми, зокрема Saimonella	25,0
Плісняві гриби	-

Зберігаються дріжджі при температурі 1-4 °С і відносній вологості повітря 82-96 % на стелажах з розрахунку не більш 400 кг/м2 площі холодильної камери при її висоті 3 м. Холодильна камера повин­на мати вентиляцію для видалення з неї надлишкової вологи. Допускається зміна маси бруска дріжджів, обумовлена відповідною зміною його вологості [24].

Сіль. За ДСТУ 3583:2015 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» кухонна сіль являє собою хлорид натрію, яку одержують після перероблення соляної сировини, зі збагаченням або без нього, і застосовують як компонент харчування.

Кухонна сіль має відповідати вимогам цього стандарту, і її треба виробляти за технологічною документацією, затвердженою у встановленому порядку, з дотриманням санітарних вимог і правил.

За органолептичними показниками кухонна сіль має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.1.8 [25].



Таблиця 2.1.8.

Органолептичні показники кухонної солі

Назва показниками	Характеристика гатунків
	Екстра і вищого	Першого і другого
Колір	Білий	Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевуватим, блакитнуватим - залежно від походження кухонної солі.
Зовнішній вигляд	Кристалічний сипкий продукт. Не дозволено наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням кухонної солі
Смак	Солоний без стороннього присмаку
Запах	Відсутній

За фізико-хімічними показниками кухонна сіль без добавок має відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.1.9.

Таблиця 2.1.9

Фізико-хімічні показники кухонної солі

Назва показника	Норма у перерахунку на суху речовину для гатунків
	екстра	вищий	перший	другий
Масова частка хлориду натрію, %, не менше	99,50	98,20	97,50	97,00
Масова частка кальцій-іона, %, не більше	0,02	0,35	0,55	0,70
Масова частка магній-іона, %, не більше	0,01	0,08	0,10	0,25
Масова частка сульфат-іона, %, не більше	0,20	0,85	1,20	1,50
Масова частка калій-іона(для продукту без йодовмісної добавки), %, не більше	0,02	0,10	0,20	0,40
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше	0,005	0,040	0,040	0,040
Масова частка сульфату натрію, %, не більше	0,21	Не регламентовано
Масова частка нерозчинного у воді залишку (н.з.), %, не більше ...

Подобные документы

• Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів, в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці

  Особливості пророщеного зерна та виробництва хлібобулочних виробів з нього. Технологія виробництва булочних виробів з добавками. Розробка рецептури "Булочки", її органолептичні і фізико-хімічні показники. Схема контролю якості хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [68,3 K], добавлен 18.04.2011
  

• Споживні властивості пшеничного хліба

  Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014
  

• Аналіз технологій хлібобулочних виробів з борошна

  Аналіз технологій виробництва житньо-пшеничного хліба. Харчова цінність житньо-пшеничного хліба. Методи контролю фізико-хімічних властивостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Розробка нових видів хлібобулочних виробів збагачених йодом.
  
  курсовая работа [80,9 K], добавлен 28.08.2012
  

• Технологія виробництва хлібобулочних виробів

  Асортимент хлібобулочних виробів підприємств України. Підготовка борошна до виробництва. Розрахунок обладнання для замішування і бродіння рідких напівфабрикатів. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції і метрологічне забезпечення.
  
  дипломная работа [175,4 K], добавлен 28.06.2021
  

• Технологія приготування слойки з марципаном

  Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011
  

• Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

  Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011
  

• Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

  Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства з виробництва ковбасних виробів. Аналіз технології виробництва варених ковбасних виробів. Вибір та обґрунтування асортименту, санітарні вимоги з виробництва. Правила техніки безпеки при роботі.
  
  дипломная работа [124,5 K], добавлен 30.05.2010
  

• Товарознавство смакових товарів - коньяки України

  Історія виникнення, класифікація, асортимент, показники якості, харчова цінність та характеристика технології виготовлення коньяків України. Товарознавча характеристика коньячних виробів ринка України. Вимоги щодо показників якості коньячних виробів.
  
  курс лекций [2,4 M], добавлен 11.01.2010
  

• Впровадження овочевих добавок у виробництво хлібобулочних виробів

  Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011
  

• Розроблення технології хлібобулочних виробів, збагачених залізом

  Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
  
  магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014
  

• Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів спеціального призначення

  Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
  
  курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014
  

• Національні традиції у технології страв та виробів із тіста

  Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014
  

• Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

  Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
  
  курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013
  

• Проведення порівняльної оцінки впливу поліпшувачів "Мажимікс" і "Новаміл" на процес черствіння хлібобулочних виробів

  Процеси, що відбуваються при черствінні. Поліпшувачі, які сповільнюють процес черствіння. Застосування ферментних препаратів при виробництві хліба. Визначення якості сировини, напівфабрикатів. Вивчення впливу поліпшувачів на інтенсивність бродіння тіста.
  
  дипломная работа [620,0 K], добавлен 19.06.2014
  

• Борошняні кондитерські вироби

  Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
  
  реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009
  

• Технологія сиру твердого "Углічеського", проект цеху та аналіз показників якості

  Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції.
  
  курсовая работа [283,0 K], добавлен 22.05.2009
  

• Дослідження асортименту варених ковбасних виробів різних виробників в мережі "Шара" м. Суми

  Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.
  
  курсовая работа [123,7 K], добавлен 26.09.2014
  

• Дослідження асортименту і якості хліба різних товаровиробників

  Сучасний стан й тенденції ринку хлібобулочних виробів в Україні. Фактори, що впливають на формування споживних властивостей хліба, перспективи підвищення його харчової цінності. Вивчення асортименту хліба, що реалізується у роздрібній торговельній мережі.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 22.04.2014
  

• Товарознавча оцінка якості плодово-ягідних виробів на прикладі вишневих джемів

  Асортимент та фактори, що формують споживчі властивості джемів. Споживчі властивості фруктів і ягід, які використовують для виробництва джему. Фальсифікація плодово-ягідних виробів. Стан виробництва плодоконсервних виробів підприємствами галузі.
  
  курсовая работа [98,7 K], добавлен 04.05.2011
  

• Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості

  Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
  
  дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам