Аналіз технології виготовлення та споживні властивості хлібобулочних виробів

Приймання та подача борошна на виробництво автоматизовані та проводяться оператором від окремого щитка управління.

Не можна очищувати силоси стисненим повiтрям, так як це може викликати вибух борошняного пилу.

Використовують питну воду мiських водопроводiв, яка вiдповiдає вимогам стандарту на питну воду. За вимогами стандарту вода повинна бути прозорою, безкольоровою, без стороннiх присмакiв i запахiв, не мiстити шкiдливих домiшок i патогенних мiкроорганiзмiв. рН води 6,5-9. Воду, доводять до необхiдної температури, нагрiваючи парою.

Для забезпечення безперервного технологiчного циклу виробництва у найвищiй точцi пiдприємства передбачається примiщення, де встановлюють баки гарячої (13) та холодної (12) води.

Приготування і зберігання сольового розчину здійснюється в збірнику для сольового розчину (26) з мішалкою, куди автоматично дозується вода за допомогою автоматичного водомірного бачка (22).

Пресовані дріжджі зберігаються в ящика на піддонах у холодильній камері (14) при температурі 0-4 оС і відносній вологості повітря не вище 75%.

Перед подачею на виробництво пресовані дріжджі розводяться водою у співвідношенні 1:3, яка надходить з баку для холодної (12), а далі у ємність для зберігання дріжджової суспензії (24). Дріжджова суспензія відцентровим насосом перекачується у виробничий збірник (23).

Олія соняшникова надходить на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19 ± 2 °С. Олія перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм в збірнику для олії (25) з мішалкою.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину, який готують у цукророзчиннику - ємкості з мішалкою і водяною сорочкою (27).

Маргарин надходить у ящиках і зберігаються на піддонах у холодильнику (14) з постійною циркуляцією повітря. Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру на столі (11) і закладають у жиротопку (15), із якої розплавлений маргарин перекачують у збірник для маргарину (16) для подальшого використання на виробництві.

Перець червоний мелений зберігається у щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 оС. Перед використанням просіюють крізь сито на столі (11).

Сир кисломолочний надходить у ящиках і зберігаються на піддонах у холодильнику (14) з постійною циркуляцією повітря. Сир протирають у протирочній машині (28) і в підкатній діжі (29) відправляють на виробництво.

Батон «Столичний»

Батон готується безопарним прискореним способом. Для замішування тіста у тістомісильну машину Diosna (30) подається борошно, дозувальною станцією (31) дозується сировина передбачена рецептурою, а саме: дріжджова суспензія, цукровий та сольовий розчини. Із тістомісильної машини транспортером тісто подається в корито для бродіння (32) типу ХТР, де бродить 2 - 3,5 год. Із корита для бродіння, тісто подається на тістоподільник ТД 125/1 (33). Із тістоподільника у вигляді шматків тісто стрічковим транспортером (34) направляється в тістоокруглювач БТО-100Р (35). З тістоокруглювача заготовки за допомогою посадчика (36) подаються у шафу попереднього вистоювання (37). Вистоювання проходить при температурі 70-800С. Тривалість вистоювання тістових заготовок 40-60 хвилин.

Далі тістові заготовки потрапляють у тістозакатувальну машину ТЗМ-2 (38), а потім завантажуються в колиски шафи остаточного вистоювання РШВ (39). Після вистоювання вони подаються на под печі Гостол (40) та надрізаються надрізчиком тістових заготовок (41) i надходять у пекарну камеру, де випікають при температурі 220-2400С. Тривалість випікання 40 - 50 хвилини.

Випечені вироби з печі транспортером (34) подаються на циркуляційний стіл (42) для охолодження, а потім потрапляють до пакувальної машини (43). Далі виріб укладається на вагонетки (44). Готова продукція транспотуються у торгівельну мережу.

Булочка «Шкільна»

Тісто для булочки готують періодичним безопарним способом.

Тісто готують у тістомісильній машині з підкатними діжами "Прима 300”(45), куди за допомогою дозатора Ш2-ХДА (46) дозується борошно, що йде за рецептурою та за допомогою дозатора «Авіарм» (47) рідкі компоненти.

Початкова температура тіста 29-30 0С. Замішане тісто дозріває 150-180 хв у підкатній діжі (29). За 25-30 хв до кінця бродіння проводять обминання.

Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача А2-ХП2-Д (48) по тістоспуску поступає у воронку тістоподільної машини "Восход ТД-4” (49).

Далі тістова заготовка потраплє на тістоокруглювач “Восход ТО-4” (50), де набуває необхідної форми. Після цього тістові заготовки завантажуються в колиски шафи остаточного вистоювання РШВ (39). Після вистоювання вони подаються на под печі Гостол (40) i надходять у пекарну камеру, де випікають при температурі 220-2400С. Тривалість випікання 22 - 24 хвилини.

Випечені вироби з печі транспортером (34) подаються на циркуляційний стіл (42) для охолодження і вручну вкладаються на вагонетки (44) і направлються в експедицію.

Хлібець «Пікантний»

Тісто для хлібців готують періодично безопарним способом.

Тісто готують у тістомісильній машині з підкатними діжами "Прима 300”(45), куди за допомогою дозатора Ш2-ХДА (46) дозується борошно, що йде за рецептурою та за допомогою дозатора «Авіарм» (47) рідкі компоненти. Вручну вносяться сир кисломолочний та перець червоний.

Початкова температура тіста 28-30 0С. Замішане тісто дозріває 60-72 хв. За 25-30 хв до кінця бродіння проводять обминання.

Готовність тіста визначають за об'ємом, який має збільшитись у 1,5 рази.

Виброджене тісто за допомогою діжеперекидача А2-ХП2-Д (48) по тістоспуску потрапляє у воронку тістоподільної машини "Восход ТД-4” (49), де ділиться у форми і далі потрапляє на вистоювання до шафи РМК (51).

Вистоювання проходить при температурі 35-400С і відносній вологості 70-80%. Тривалість вистоювання тістових заготовок 40-50 хвилин.

Випікають хлібці в зволоженій пекарній камері печі А2-ХПК-25 (52) при температурі 220-2400С. Тривалість випікання 50-52 хвилини.

Випечені вироби з печі транспортером (34) подаються на циркуляційний стіл (42) для охолодження, а потім потрапляють до пакувальної машини (43). Далі виріб укладається на вагонетки (44). Готова продукція транспотуються у торгівельну мережу.

Висновок

Хліб - універсальний продукт, що користується попитом у всіх верств населення. Тому, хлібобулочне виробництво є найбільшою i найважливішою галуззю серед харчової промисловості. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускаються в нашій країні, досить широкий і нараховує понад тисячу найменувань та постійно поповнюється новими виробами.

Останнім часом українці більше стали цікавитися нетрадиційними сортами: бездріжджовий, хліб, замішаний за стародавніми рецептами, хліб з мінералами і т.д. Збільшується частка хлібної продукції завдяки популярності здорового харчування: хліб дієтичний і лікуально-профілактичний, з доповненнями зернових сумішей, висівок, фруктози, меду, горіхів, з добавками з овочів і фруктів.

На сьогоднішній день ринок хлібобулочних виробів представлений асортиментом продукції різних пекарень. Основними виробниками є такі компанії як: «Київхліб», «Хлібні інвестиції», «Кулиничі», «Група Lauffer», «Формула смаку», «Концерн Хлібпром».

Відповідно до поставленої мети було виконано такі завдання:

охарактеризувала асортимент хлібобулочних виробів на ринку України;

описала технологію виготовлення батону «Столичного», булочки «Шкільної», хлібця «Пікантного»;

розрахувала рецептуру даних виробів;

зазначила вимоги до якості хлібобулочних виробів.

Загалом, ринок хлібобулочних виробів необхідно розвивати за рахунок оптимізації виробництва та розширенням асортименту відповідно до попиту.

Размещено на Allbest.ru