Аналіз технології виготовлення та споживні властивості хлібобулочних виробів

0,03

0,10

0,45

0,85

Масова частка вологи, %, не більше:

виварної солі

кам'яної солі

осідної солі

0,10

-

-

0,70

0,25

3,20

0,70

0,25

4,00

0,70

0,25

5,00

pH розчину

6,5… 8,0

Не регламентовано



Вміст токсичних елементів у кухонній солі має відповідати вимогам, які зазначенні у таблиці 2.1.10.

Таблиця 2.1.10

Назва показника	Допустимі рівні
Токсичні елементи, мг/кг, не більше: - ртуть - миш'як - мідь - свинець - кадмій - цинк	0,01 1,00 3,00 2,00 0,10 10,00
Радіонукліди, Бк/кг, не більше: - цензій-197 - стронцій-90	120 30

Кухонну сіль зберігають у пакованні виробника в сухих складських приміщеннях. Продукцію в контейнерах дозволено зберігати на відкритих майданчиках.

Склади для зберігання продукції повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим у встановленому порядку. Перед укладанням продукції на зберігання склад повинен бути ретельно очищеним, провітреним і просушеним. Заборонено зберігати продукцію разом з отруйними та пахучими матеріалами.

Мішки і ящики з кухонною сіллю на складах з цементною або асфальтованою підлогою складають на піддони, для короткотривалого зберігання - на підлогу, яка ізольована від продукції поліетиленом, брезентом або чистими обрізками паперу [25].

Вода. У хлібопекарському виробництві використовують питну воду міських водопроводів або артезіанських свердловин,яка відповідає вимогам стандарту ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості».

Вода є середовищем, що забезпечує активність гідролітичних ферментативних процесів у виробництві хліба.

За ДСТУ 7525:2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання якості» органолептичними показниками і показниками якості, що впливають на органолептичні властивості,питна вода має відповідати нормативам, наведеним у таблицях 2.1.11 та 2.1.12 [26].

Таблиця 2.1.11

Органолептичні показники якості питної води

Назва показника	Одиниці вимірювання	Норматив, не більше ніж
		Вода нецентралізованого питного постачання
Запах за 20 °С	Бали	0
Запах під час нагрівання до 60 °С	Бали	1
Смак і присмак	Бали	0
Кольоровість	Градуси	5
Каламутність	НОК	0,5

Таблиця 2.1.12

Хімічні показники якості, що впливають на органолептичні властивості питної води

Назва показника	Одиниці вимірювання	Норматив, не більше ніж
		Вода нецентралізованого питного постачання
Неорганічні компоненти:
Водневий показний pH ( у межах)	Одиниці pH	6,5…8,5
Сухий залишок оптимальний вміст, у межах	мг/дм3	1000 200…500
Жорсткість загальна оптимальна величина, у межах	ммоль/дм3	7 7…1,5
Лужність загальна оптимальна величина, у межах	ммоль/дм3	6,5 0,5…65
Сульфати	мг/дм3	150
Хлориди	мг/дм3	150
Залізо загальне	мг/дм3	Відсутність
Марганець	мг/дм3	Відсутність
Мідь	мг/дм3	Відсутність
Цинк	мг/дм3	Відсутність
Кальцій оптимальний вміст, у межах	мг/дм3	130 25…75
Магній оптимальний вміст, у межах	мг/дм3	80 10…50
Натрій оптимальний вміст, у межах	мг/дм3	200 2…20
Калій оптимальний вміст, у межах	мг/дм3	20 2…20
Органічні компоненти
Нафтопрдукти	мг/дм3	Відсутність
Феноли леткі	мг/дм3	Відсутність
Хлофеноли	мг/дм3	Відсутність

За мікробіологічними показниками вода питна повинна відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.1.13.

Таблиця 2.1.13

Мікробіологічні показники води питної

Назва показника	Одиниці вимірювання	Норматив, не більше ніж
		Вода нецентралізованого питного постачання
Число бактерій в 1 см3 води, що досліджують (ЗМЧ) за 37 °C	КУО/см3	201
Число бактерій в 1 см3 води, що досліджують (ЗМЧ) за 22 °C	КУО/см3	201
Число бактерій групи кошкових паличок в 1 дм3 води, що досл.	КУО/дм3	Відсутність
Число термостабільних кишкових паличок у 100 см3 води	КУО/100см3	Відсутність
Число патогенних мікроорганізмів в 1 дм3 води	КУО/дм3	Відсутність
Число коліфагів в 1 дм3 води	БУО/дм3	Відсутність
Спори сульфіторедукувальних клостридій	Наявність(чисельність)/20 см3	Відсутність
Синьогнійна паличка (Pseudomonas aeruginosa)	КУО/дм3	Відсутність

Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури[26].



2.2 Характеристика допоміжної сировини для виробництва батона «Столичного», булочки «Шкільної», хлібця «Пікантного»

Допоміжною сировиною для виготовлення булочки «Шкільної» є маргарин столовий зі вмістом жиру 82%, для хлібця «Пікантного» - цукор білий, олія соняшникова, сир кисломолочний 9%-ний, перець червоний молотий.

Цукор. Згідно ДСТУ 4623:2006 цукор білий - це продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор).

Цукор білий призначений для реалізації через роздрібну торгівельну мережу, використання в системі ресторанного господарства та для промислового перероблення у різних галузях харчової промисловості (кондитерській, хлібопекарській, молочній, для виробництва лікеро-горілчаних і безалкогольних напоїв та продуктів дитячого харчування тощо).

За ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» органолептичні показники кристалічного цукру повинні відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.2.1 [27].

Таблиця 2.2.1

Органолептичні показники кристалічного цукру

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.



За ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» фізико-хімічні показники кристалічного цукру повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.2.2.

Таблиця 2.2.2

Фізико-хімічні показники у кристалічному цукрі

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру, сахарози для шампанського і цукрової пудри
	1 (екстра)	2	3	4
Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж	99,7	99,7	99,61	99,5
Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж	0,04	0,04	0,05	0,065
Масова частка вологи, %, не більше ніж:	0,06	0,1	0,14	0,15
- кристалічного цукру
Масова частка золи (в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж: % Балів	0,011 6,0	0,027 15,0	0,04 -	0,05 -
Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA Балів умовних одиниць	22,5 3 -	45,0 6 -	104 - 0,8	195 - 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж	0,3	0,3	0,3	0,3

За ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» вміст токсичних елементів у кристалічному цукрі не повинен перевищувати допустимі рівні зазначені в таблиці 2.2.3.



Таблиця 2.2.3

Допустимі рівні токсичних елементів у кристалічному цукрі

Назва показника	Допустимий рівень вмісту, мг/кг, не більше ніж
Ртуть	0,01
Миш'як	1,0
Свинець	0,5
Кадмій	0,05

За ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» мікробіологічні показники кристалічного цукру повинні відповідати вимогам, які зазначені у таблиці 2.2.4.

Таблиця 2.2.4

Мікробіологічні показники кристалічного цукру

Назва показника	Значення
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 Ч 103
Плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 Ч 10
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	1,0 Ч 10
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 1 г	Не допускають
Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г	Не допускають

Цукор транспортують у критих транспортних засобах та в контейнерах згідно з ГОСТ 18477 транспортом усіх видів, відповідно до Правил перевезення вантажів, чинних на транспорті даного виду, й без пакування в автомобілях-цукровозах і залізничних хоперах-зерновозах, пристосованих для перевезення кристалічного цукру, який спрямовують на промислове перероблення. Пакетування для транспортування цукру пакетами здійснюють згідно з ГОСТ 23285, ГОСТ 24597 та ГОСТ 26663.

Склади для зберігання цукру повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим у встановленому порядку. Перед укладанням цукру на зберігання склади повинні бути ретельно очищені, провітрені та просушені. Заборонено зберігати цукор разом з іншими матеріалами і продуктами з різким, специфічним запахом.

Температурний режим зберігання цукру контролюють за допомогою термометрів або термографів, за відносною вологістю повітря - за допомогою гігрографів або психрометрів.

Мішки, ящики і пакети з цукром на складах з цементною або асфальтованою підлогою треба укладати на піддони, покриті чистим брезентом, рогожею, мішковиною або папером. Дозволено укладати мішки, ящики і групове паковання на асфальтовану або цементну підлогу без піддонів на поліетиленову плівку, яку після укладання штабеля загортають на два нижні ряди.

На багатоповерхових складах, починаючи з другого поверху і вище, цукор укладають безпосередньо на підлогу, яку застеляють мішковиною, брезентом, поліетиленовою плівкою або папером в один шар. На складах з дерев'яною підлогою брезент, рогожу, мішковину або поліетиленову плівку підстеляють безпосередньо на підлогу, завертаючи підстилки на два укладених нижніх ряди для запобігання забруднення і зволоження.

Упакований цукор треба зберігати в складах, без упаковки - в силосах. Температура зберігання не вище 40 0С і не нижче мінус 15 0С. Відносна вологість повітря на складі повинна бути:

не вище 70 % на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру;

не вище 60 % під час зберігання без пакування в силосах.

Цукор укладають на складі в штабелі висотою до:

36 рядів - кристалічний цукор, упакований в тканинні або поліпропіленові мішки;

24 рядів - кристалічний цукор, упакований в мішки з поліетиленовими укладками;

4 м - кристалічний цукор, упакований в мішки по 25 кг та транспортні пакети;

2 м - пресований цукор, упакований в картонні ящики і групове паковання [27].

Сир кисломолочний. Кисломолочний сир повинен відповідати вимогам ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови» і його виробляють згідно з технологічними інструкціями та рецептурами, затвердженими у встановленому порядку, з дотриманням державних санітарних правил для підприємств молокопереробної промисловості.

За органолептичними показниками кисломолочний сир повинен відповідати характеристикам, зазначеним у таблиці 2.2.5 [28].

Таблиця 2.2.5

Органолептичні показники кисломолочного сиру

Назва показника	Харктеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	М'яка, мазка або розсипчаста. Дозволено незначну крупинчастість та незначне виділення сироватки
Смак та запах	Характерний кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Білий або з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

За фізико-хімічними показниками кисломолочний сир повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.2.6.

Таблиця 2.2.6

Фізико-хімічні показники кисломолочного сиру

Назва показника	Норма
Масова частка жиру, %	Понад 2 до 18
Масова частка білка, %, не менше ніж	14
Масова частка вологи, %	Від 65 до 80
Кислотність титрована, o Т, в межах	Від 170 до 250
Фосфатаза	Не дозволено
Температура під час випуску з підприємства-виробника, оС , не вище	4 ± 2
Примітка. Показник масової частки жиру не нормують для кисломолочного сиру нежирного.

За мікробіологічними показниками кисломолочний сир повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.2.7.



Таблиця 2.2.7

Назва показника	Норма
Кількість молочнокислих бактерій, КУО в 1 г продукту, не менше	1·106
Бактерії групи кишкової палички (коліформи) в -- 0,001 г продукту з терміном зберігання не більше ніж 72 год -- 0,01 г продукту з терміном зберігання понад 72 год	Не дозволено
Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту, не більше	50
Кількість дріжджів, КУО в 1 г продукту, не більше	100
Патогенні мікроорганізми, зокрема Salmonella, в 25 г продукту	Не дозволено
Staphylococcus aureus, в 0,01 г продукту	Не дозволено
Примітка. Кисломолочний сир з терміном зберігання меншим ніж 72 год не контролюють на наявність дріжджів та пліснявих грибів.

Вміст токсичних елементів у кисломолочному сирі не повинен перевищувати гранично допустимих рівнів, зазначених у таблиці 2.2.8.

Таблиця 2.2.8

Гранично допустимі рівні токсичних елементів

Назва токсичного елемента	Допустимий рівень, мг/кг, не більше
Свинець	0,3
Кадмій	0,2
Миш'як	0,2
Ртуть	0,02

Кисломолочний сир дозволено перевозити всіма видами транспорту в критих транспортних засобах або авторефрижераторах, обладнаних ізотермічним кузовом згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Транспортування замороженого кисломолочного сиру здійснюють в авторефрижераторах за температури не вищій ніж мінус 8 оС.

Кисломолочний сир зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури не вищій ніж 6 оС.

Строк придатності кисломолочного сиру за температури зберігання від 2 оС до 6 оС:

-- фасованого у фляги, бідони, ящики -- не більше ніж 36 год;

-- у разі паковання у пергамент -- не більше ніж 3 діб;

-- у разі паковання у спожиткову тару із полімерних матеріалів, кашировану фольгу та поліетиленову плівку -- не більше ніж 7 діб.

Допустимо зберігання кисломолочного сиру, замороженого у скороморозильних апаратах:

-- за температури не вище ніж мінус 18 оС масою нетто не більше ніж 7 кг під час пакування у плівку -- не більше ніж 8 міс.; масою нетто не більше ніж 0,5 кг у разі пакування у пергамент -- не більше ніж 6 міс.;

-- за температури не вище ніж мінус 25 оС масою нетто не більше ніж 7 кг під час пакування у плівку -- не більше ніж 12 міс.; масою нетто не більше ніж 0,5 кг у разі пакування у пергамент -- не більше ніж 7 міс.

Зберігання кисломолочного сиру, замороженого у морозильних камерах, у разі пакування у пергамент та плівку за температури не вище ніж мінус 18 оС -- не більше ніж 6 міс., у транспортній тарі -- не більше ніж 4 міс.; за температури не вище ніж мінус 25 оС у транспортній тарі -- не більше ніж 6 міс [28].

Перець червоний молотий являє собою висушені плоди однорічної рослини сімейства Пасльонових, які застосовують при виробництві різних продуктів харчування. Перець червоний молотий повинен відповідати вимогам ГОСТу 29053-91 «Перець червоний молотий. Технічні умови».

За органолептичними показниками червоний молотий перець повинен відповідати вимогам, зазначених в таблиці 2.2.9 [29].



Таблиця 2.2.9

Органолептичні показники перцю червоного молотого

Назва показника	Характеристика
Зовнішні вигляд	Порошкоподібний
Колір	Червоний різних відтінків (від помаранчевого до світло-коричневого з бурим відтінком)
Аромат і смак	Властиві кожному виду червоного перця. Не допускається сторонні присмаки і запахи

За фізико-хімічними показниками червоний молотий перець повинен відповідати нормам, вказаним в таблиці 2.2.10.

Таблиця 2.2.10

Фізико-хімічні показники червоного молотого перцю

Назва показника	Норма
Масова частка вологи, %, не більше	10,0
Масова частка золи, %, не більше	9,0
Крупність помелу: масова частка продукту, просіяного через сито №095, %, не більше масова частка продукту, просіяного через сито №045, %, не менше	2,0 80,0
Масова частка металічних домішок (частинки не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному розмірі), %, не більше	1?10-3
Зараженість шкідниками хлібних запасів	Не допускається
Сторонні домішки	Не допускається

Вміст токсичних елементів і пестицидів не повинно перевищувати допустимі рівні, установлені в медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів [29].

Маргарин, являє собою жир, який на смак і запах наближається до коров'ячого масла. За структурою це високодисперсна, жиро-водна система, в якій один із основних компонентів - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в другому - олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». Компонентом вода є «молоко».

До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

За органолептичними показниками маргарин повинен відповідати характеристикам, зазначеним у таблиці 2.2.11 [30].

Таблиця 2.2.11

Органолептичні показники маргарину

Назва групи маргарину	Характеристика
	Смак і запах	Консистенція	Колір
Тверді маргарини
Столові	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі.	За температури (20±2)?С пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд.	Від світло-жовтого до жовтого обо обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою.
Рідкі маргарини
Для промислового переробляння	Чисті, з присмаком та запахом доданих смакових і ароматичних добавок. Сторонні присмаки та запахи не допустимі.	За температури (20±2)?С. Однорідна, рухома.	Від світло-жовтого до жовтого або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою.

За фізико-хімічними показниками маргарин повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.2.12.

Таблиця 2.2.12

Фізико-хімічні показники маргарину

Назва показників	Норма для маргарину
	Твердий маргарин	Рідкий маргарин
	Столовий	Для промислового переробляння
Масова частка жиру, %	39,0-84,0	60,0-95,0
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж	100-(М.ч. жиру + М.ч. сух.знеж.залишку)
Масова частка солі, %	0-2,0
Кислотність ?Кеттосторфера, не більше ніж	2,5
Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, ?С	27,0-38,0	17,0-36,0
Жирність, % жиру, не більше ніж	Не визначають	4,0
рН водної або водно-молочної фаз	4,2-5,5
Масова частка твердих тригліцеридів за 20?С, %	17-28	Не визначають
Пероксидне число у жирі, виділеному з маргарину, ммоль/кг Ѕ, не більше ніж: Під час випуску з підприємства Наприкінці зберігання	5 10
Масова частка лінольової кислоти у жирі, виділеному з маргарину, % від суми жирних кислот, не менше ніж	20,0
Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти, у перерахунку на метилаідат, % не більше ніж	8,0

За мікробіологічними показниками маргарин повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.2.13.

Таблиця 2.2.13.

Мікробіологічні показники маргарину

Назва продукту	КМАФАМ, КУО/г, не більше ніж	Маса маргарину (г, см3), в якій не допустимі	Дріжджі, КУО/г, не більше ніж	Плісняві гриби, КУО/г, не більше ніж
		БГКП (коліформи)	Патогенні, зокрема бактерії роду (Salmonella)
Столовий	-	0,01	25	1•103	1•102
Для промислового переробляння	-	0,01	25	1•103	1•102

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.2.14.

Таблиця 2.2.14

Вміст токсичних елементів і мікотоксинів у маргарині

Назва токсичного елемента	Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Ртуть	0,05
Залізо	5,0
Миш'як	0,1
Мідь	1,0
Свинець	0,1
Кадмій	0,05
Цинк	10,0
Мікотоксини: - Афлатоксин В1 - зеараленон	0,05 1,0

Маргарини транспортують всіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на відповідному виді транспорту. Маргарини рідкої консистенції транспортують в автоцистернах для харчових рідин.

Маргарин зберігають у складських охолоджених приміщеннях або в холодильниках від -20?С до 15?С при постійній циркуляції повітря. Ящики, барабани і бочки з маргарином повинні бути укладені на піддон, рейки і грати штабелями з просвітами між ними на відстані, не менше 0,5 м від стін. Не допускається зберігати маргарин разом із сировиною, з різким специфічним запахом. Термін придатності і умови зберігання для маргарину конкретного найменування наводяться в нормативних і технічних документах [30].

Олія соняшникова. Олія соняшникова повинна відповідати вимогам ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні вимоги» і її виробляють згідно з чинними технологічним регламентом або технологічною інструкцією, затвердженими у встановленому порядку.

За органолептичними і фізико-хімічними показниками олія соняшникова рафінована та рафінована дезодорована повинна відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.2.15 [31].

Органічні та фізико-хімічні показники олії соняшникової рафінованої та рафінованої дезодорованої

Смак і запах	Притаманні олії соняшниковій рафінованій без стороннього присмаку, гіркоти та запаху	Смак знеособленої олії, без запаху
Колірне число, мг йоду, не більше ніж	12	10
Кислотне число, мг KOH/г, не більше ніж -свіжовиробленої олії -наприкінці терміну зберігання	0,25 0,60	0,25 0,60
Пероксидне число, Ѕ О ммоль/кг, не більше ніж - під час випуску з підприємства -наприкінці терміну зберігання	6,0 10,0	6,0 10,0	2,0 10,0	2,0 10,0
Масова частка фосфоровмісних речовин, % -- у перерахунку на стеароолеолецитин -- у перерахунку на Р2О5	Відсутність
Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше ніж	0,10
Температура спалаху олії екстракційної, °C, не нижче ніж	225

За мікробіологічними показниками олія рафінована дезодорована виморожена та невиморожена повинна відповідати показникам, наведеним у таблиці 2.2.16.

Таблиця 2.2.16

Мікробіологічні показники олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої та невимороженої

Показники	Допустимі рівні, не більше ніж
Кількість аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО/г, не більше ніж	Не допустимо
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), у 1 г	Не допустимо
Коагулазопозитивні Stafilococсus, у 1 г	Не допустимо
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25 г	Не допустимо
Дріжджі, КУО/г	Не допустимо
Плісняві гриби, КУО/г, не більше ніж	100

Вміст токсичних елементів у олії соняшниковій не повинен перевищувати рівні зазначені у таблиці 2.2.17.



Таблиця 2.2.17

Вміст токсичних елементів олії соняшникової

Назва токсичного елемента	Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Свинець	0,1
Миш'як	0,1
Кадмій	0,05
Ртуть	0,03
Мідь	0,5
Залізо	5,0
Цинк	5,0
Афлатоксин В1	0,005
Зеараленон	1,0

Допустимі рівні пестицидів в олії соняшниковій не повинні перевищувати значення вказані в таблиці 2.2.18

Таблиця 2.2.18

Допустимі рівні пестицидів в олії соняшниковій

Назва пестициду	Максимально допустимі рівні, млн-1 (мг/кг)
	Для безпосереднього використовування на харчові цілі	Для перероблення на харчові продукти	На технічні цілі
ГХЦГ гама-ізомер (гексахлоран)	0,05	1,0	більше ніж 1,0
Гептахлор	не допустимо
ДДТ	0,1	0,25	більше ніж 0,25

Допустимі рівні радіонуклідів в олії соняшниковій не повинні перевищувати значення вказані в таблиці 2.2.19.

Таблиця 2.2.19

Допустимі рівні радіонуклідів в олії соняшниковій

Назва радіонуклідів	Допустимі рівні, Бк/кг
Cs-137 (цезій-137)	600
Sr-90 (стронцій-90)	200



Олію соняшникову транспортують в призначених для перевезення олій залізничних цистернах з нижнім зливом згідно з ДСТУ 3445, що мають трафарети і написи «Олія» відповідно до чинних правил перевезення вантажів.

Олію соняшникову транспортують в автоцистернах з щільно закритими люками згідно з ГОСТ 9218 та в інших критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, чинних на відповідному виді транспорту.

Під час транспортування відкритим автотранспортом бочки, фляги та ящики з фасованою олією соняшниковою повинні бути захищені від атмосферних опадів та сонячного проміння.

Транспортування фасованої олії у відкритих ящиках повинно бути узгоджено із замовником.

Залізничні цистерни і автоцистерни повинні відповідати вимогам, що встановлені для перевезень харчових продуктів. У разі використовування залізничних цистерн і автоцистерн для транспортування та тимчасового зберігання олії соняшникової рафінованої дезодорованої вони повинні бути ретельно вичищені, пропарені, вимиті та висушені. Наливання олії соняшникової рафінованої дезодорованої проводять за комунікаціями, які призначені тільки для цього виду олії.

Олію соняшникову до наливу в залізничні цистерни і автоцистерни, фляги та бочки або до розливу в спожиткову тару зберігають у закритих місткостях відповідно до інструкції виробника.

Олію соняшникову в спожитковій тарі, у флягах та бочках зберігають у закритих приміщеннях.

Олію соняшникову в тарі з вітчизняних та імпортних кольорових або некольорових полімерних матеріалів, скла та пакетах з ламінованим покривом зберігають у закритих затемнених приміщеннях в рекомендованому інтервалі температур -- від плюс 8 °C до плюс 20 °С [31].



2.3 Показники якості та безпеки батона «Столичного», булочки «Шкільної», хлібця «Пікантного»

Батон «Столичний»

Батон «Столичний» повинен відповідати вимогам ГОСТу 26987-86 «Хліб білий із борошна пшеничного вищого, першого і другого сортів. Технічні умови». Даний вид хліба повинен виготовляться подовим із пшеничного борошна вищого сорту.

За органолептичними показниками батон «Столичний» повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.3.1 [32].

Таблиця 2.3.1

Органолептичні показники батону «Столичного»

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: Форма Колір	Округла чи продовгувасто-овальна При виробництві хліба на тунельних печах с механізованою пересадкою допускаються 1-2 невеликих злипи Від світло-жовтого до коричневого
Стан м'якушки: Пропеченість Проміс Пористість	Пропечений, не вологий на дотик. Еластичний. Після легкого натиску пальцями м'якушка приймає початкову форму Без грудочок і слідів непромісу Розвинена, без пустот і потовщень. Не допускається відслонення скоринки от м'якушки
Смак	Властиві даному виду виробів, без стороннього присмаку
Запах	Властиві даному виду виробів, без стороннього запаху

За фізико-хімічними показниками батон «Столичний» повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 2.3.2.



Таблиця 2.3.2

Фізико-хімічні показники батону «Стличного»

Назва показника	Норма
Вологість м'якушки, %, не більше	43,0
Кислотність м'якушки, град, не більше	3,0
Пористість м'якушки, %, не менше	72,0

У білому хлібі із пшеничного борошна вищого сорту не допускаються сторонні включення, хруст від мінеральних домішок, признаки хвороб і пліснявіння.

Строк максимальної видержки білого хліба із пшеничного борошна вищого сорту на підприємстві після виймання з печі - не більше 10 годин. Строк реалізації в роздрібно-торговій мережі з моменту виймання з печі - 24 години.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів в білому хлібі із пшеничного борошна вищого сорту не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів [32].

Булочка «Шкільна» та хлібець «Пікантний»

Булочка «Шкільна» і хлібці «Пікантні» повинні вироблятися відповідно вимогам ДСТУ-П 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови» за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими в уставленому порядку.

Органолептичні показник виробів булочних повинні відповідати вимогам, наведеним у таблиці 2.3.3 [33].



Таблиця 2.3.3.

Органолептичні показники виробів булочних

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: форма: подових формових поверхня колір	Відповідає виду виробу Відповідає формі, в якій проводили випікання, без бокових випливів. Відповідає виду виробу, без забруднення Для упакованих виробів дозволено незначна зморшкуватість; для нарізаних виробів зі слідами розрізів Від світло-жовтого до коричневого, без підгорілості
Стан м'якушки	Пропечена, еластична, не волого на дотик, без слідів непромісу
Смак	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
Запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники булочних виробів установлюють в межах норм, указаних в таблиці 2.3.4

Таблиця 2.3.4

Фізико-хімічні показники виробів булочних

Назва показника	Норма для виробів із борошна пшеничного вищого сорту
Вологість м'якушки, %, не більше ніж	34,0-45,5
Кислотність м'якушки, град, не більше	3,5
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %	Відповідно до уставленого вмісту згідно з рецептурою з допустимими відхилом ± 1,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %	Відповідно до уставленого вмісту згідно з рецептурою з допустимими відхилом ± 0,5

Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у готових виробах регламентовано МБТ 5061, і він повинен не перевищувати допустимих рівнів, зазначених в таблиці 2.3.5.



Таблиця 2.3.5

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів

Назва показника	Допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж
Токсичні елементи: свинець кадмій миш'як ртуть мідь цинк	0,3 0,05 0,1 0,01 5,0 25,0
Мікотоксини: афлатоксин В1 дезоксиніваленол зеараленон	0,005 0,5 1,0

Вироби булочні, термін придатності до споживання яких понад дві доби, контролюють за мікробіологічними показниками, які в кінці установленого терміну придатності до споживання повинні відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.3.6[33].

Таблиця 2.3.6

Мікробіологічні показники виробів булочних, термін придатності до споживання яких понад дві доби

Показники	КУО в 1г, не більше ніж
Кількість мезофільних аеробних мікроорганізмів	1,0 ?103
Плісняві гриби : - для виробів, виготовлених без додавання сушених фруктів, ягід та горіхів - для виробів, виготовлених з додаванням сушених фруктів, ягід та горіхів	Не дозолено 1,0?102

2.4 Опис технологічного процесу

Батон «Столичний», булочку «Шкільну», хлібець «Пікантний» готують безопарним способом. Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом. Виробництво продуктів включає наступні етапи: підготовка сировини, приготування тіста, замішування тіста, обминання тіста, дозрівання тіста, оброблення тіста, поділ на шматки, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок, остаточне вистоювання, випікання тістових заготовок, остигання виробів, зберігання, транспортування у торгову мережу.

Принципово-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів безопарним способом вказана на рисунку 2.4.1 [34].

Рис.2.4.1. Принципово-технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів безопарним способом

Підготовка сировини. Вода зберігається у баках холодної та гарячої води. Перед приготуванням тіста холодну і гарячу воду змішують у певній пропорції для доведення до необхідної температури.

Підготовка солі: перед використанням її розчиняють у воді в солерозчиннику. На сучасних хлібозаводах сіль зберігають у вигляді насиченого розчину. Розчин фільтрують, відстоюють і подають на виробництво.

Пресовані дріжджі зберігають у холодильнику. Перед використанням їх подрібнюють. У спеціальній дріжджемішалці готують суспензію дріжджів у теплій воді, яку використовують для приготування тіста.

Олія соняшникова надходить на підприємство і зберігаються у бочках або цистернах у темних приміщеннях з температурою 19 ± 2 °С. Олія перед подачею на виробництво проціджують крізь дротяне сито з отворами не більше 3,0 мм.

Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. У виробництві цукор використовують у вигляді профільтрованого розчину, який готують у цукророзчинниках - ємкостях з мішалкою.

Маргарин надходить у ящиках або бочках і зберігаються на піддонах холодному темному приміщенні або холодильнику з постійною циркуляцією повітря. Перед надходженням на виробництво жири розтоплюють. Для цього їх звільняють від упаковки, очищують поверхню від забруднення, подрібнюють на шматки, перевіряють внутрішній стан жиру і закладають у жиротопку.

Перець червоний мелений зберігається у щільно закритих ящиках на піддонах при температурі, не вищій 20 оС. Перед використанням просіюють крізь сито.

Сир кисломолочний надходить у ящиках і зберігається на піддонах у холодильнику з постійною циркуляцією повітря. Сир протирають у протирочній машині і в підкатній діжі відправляють на виробництво.

Приготування тіста. Безопарне тісто можна готувати порційно або безперервним способом.

При порційному безопарному способі приготування тіста у діжу дозують необхідну за розрахунком кількість води, дріжджі, попередньо розведені у 3…4-кратній кількості води з температурою 32…35 °С, або рідкі дріжджі, розчин солі, додаткову сировину і після цього вносять борошно. Внесену в діжу сировину змішують до утворення тіста, однорідного по всій масі. Початкова температура тіста -- 30 ± 2 °С [35].

Бродіння тіста відбувається за температури 70-80 оС. Для дозрівання тіста застосовують бункери для бродіння тіста різних систем, корита тістомісильного агрегату ХТР або нестандартні ємкості.

Час дозрівання для кожного виду виробу різний: для батону «Столичного» -- 120-210 хв; для булочки «Шкільної» -- 150-180 хв; для хлібця «Пікантного» -- 60-72 хв. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнє роблять за 25…30 хв до кінця бродіння.

При обминанні тіста з нього частково видаляється діоксид вуглецю, інші продукти бродіння, покращуються умови життєдіяльності дріжджів внаслідок того, що дріжджова клітина переміщається у масі тіста із зони з продуктами власної життєдіяльності в інші ділянки тіста. У нових умовах підвищується бродильна активність дріжджів.

Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу nop по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи: збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2…3 °С. При застосуванні цих заходів тривалість дозрівання тіста скорочується на 30 хв.

Формування тістових заготовок. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми.

Вистоювання тістових заготовок. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються, збільшуються в об'ємі. Ця операція забезпечує хороший об'єм продукції, формування структури пористості. Час вистоювання для кожного виробу різний: для батону «Столичного» -- 40-60 хв; для булочки «Шкільної» -- 30-35 хв; для хлібця «Пікантного» --40-50 хв. Температура тіста при цьому -- 50-70 оС

Випікання. Після вистоювання тістові заготовки випікають у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на вироби із забарвленою скоринкою та духмяним ароматом. Температура в печі становить - 220-240 оС. Тривалість випікання для кожного з виробів різна: для батону «Столичного» -- 40-50 хв; для булочки «Шкільної» -- 22-24 хв; для хлібця «Пікантного» --50-52 хв.

Остигання і зберігання. Випечені вироби укладають в ящики або лотки, які розміщуються на вагонетках або у контейнерах, при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам. Вагонетки з виробами транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації [36].



Розділ 3. Технологічна частина

3.1 Технологічні розрахунки

Для розрахунку виробничої продуктивності хлібозаводу необхідно обчислити їх продуктивність. Для тунельних печей продуктивність становить за годину Ргод, кг/год:

де N - кількість рядів по довжині поду в тунельній печі, шт;

n - кількість виробів по ширині поду печі в тунельній печі, шт.;

G - стандартна маса виробів, кг;

фвип - тривалість випікання, хв.

Кількість виробів по ширині поду в тунельній печі n, шт, розраховують, виходячи з довжини й ширини виробів і відстані між ними:

де В, b - ширина поду печі та виробу, мм;

а - відстань між виробами, мм (а = 30…40 мм).

Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печі N, шт., визначають за формулою:



де L, l - довжина поду печі та виробу, мм;

Зробимо розрахунок продуктивності печі за таким асортиментом:

1. Батон «Столичний», піч GOSTOL, габарити поду якої становить 2100Ч24000 мм та тривалість роботи печі 20 год.

Кількість виробів по ширині поду розраховують за формулою (3.2), якщо розміри хліба становлять - 350Ч80мм.

Кількість рядів виробів по довжині поду розраховуємо за формулою (3.3):

Годинну продуктивність печі розраховуємо за формулою (3.1):

2. Булочка «Шкільна», піч GOSTOL, габарити поду якої становить 2100Ч24000 мм та тривалість роботи печі 20 год.

3.Хлібець «Пікантний», піч А2-ХПК-25, габарити поду 2100Ч12000 мм, тривалість роботи печі 23 год.

Кількість виробів по ширині поду розраховуємо за формулою (3.2), якщо розміри виробу становлять - 180Ч100.



де фпечі - кількість годин роботи печі за добу.

Результати розрахунків занесла до таблиці 3.1.1.

Таблиця 3.1.1

№ печі	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктивність за годину, кг	Тривалість роботи печей протягом доби, год	Продуктивність за добу, кг
1	GOSTOL	Батон «Столичний»	1339,2	20	26784
2	GOSTOL	Булочка «Шкільна»	1323	20	26460
3	А2-ХПК-25	Хлібець «Пікантний»	1282,5	23	25650
Всього	-	-	78894

3.2 Матеріальні розрахунки витрат сировини

Батон «Столичний»

Вихідними даними для розрахунку є уніфікована рецептура на 100 кг борошна та фізико-хімічні показники:

Базова вологість борошна - 14,5%, вологість іншої сировини згідно інших стандартів.

Таблиця 3.2.1 - Співвідношення вологи і сухих речовин у сировині для продукту батон «Столичний»

Сировина за рецептурою, кг	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Масова частка сухих речовин, %
Борошно пшеничне вищого сорту	100,0	14,5	85,50
Дріжджі хлібопекарські пресовані	5,0	75,0	1,25
Сіль кухонна	2,0	-	2,0
Цукор	1,0	0,15	0,9
Разом	=108,0	-	89,65

Визначимо вологість тіста (Wm), %:

де Wхл - вологість м'якушки хлібобулочних виробів,%;

n - різниця між початковою вологістю тіста і м'якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою від 0,2 до 0,5 кг включно n = 0,5 %



де Сс - концентрація солі, кг у 100 кг розчину визначають, виходячи з густини розчину солі. Густина сольового розчину 1,2 г/см3, отже за таблицею к...