Проект цеху переробки червоних сортів винограду з виробництвом столових та кріплених виноматеріалів продуктивністю 1400 т/сезон

5. Економічна частина

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХЕРСОНСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ІНТЕГРОВАНИХ ТЕХНОЛОГІЙ

КАФЕДРА ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ДИПЛОМНИЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект цеху переробки червоних сортів винограду з виробництвом столових та кріплених виноматеріалів продуктивністю 1400 т/сезон

Виконав: студент 5 курсу Акімова А.В.

Херсон - 2017

Зміст

Вступ

1. Техніко-економічне обґрунтування

2. Технологічна частина

2.1 Структура підприємства

2.2 Режими роботи цехів і відділень

2.3 Асортимент і характеристика готової продукції

2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

2.5 Вибір мікроорганізмів-продуцентів

2.6 Технологічна схема виробництва

2.6.1 Принципова технологічна схема

2.6.2 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології

2.6.3 Опис апаратурно-технологічної схеми

2.7 Розрахунок продуктів

2.8 Розрахунок витрати допоміжних матеріалів

2.9 Розрахунок і підбір технологічного устаткування

2.10 Розрахунок потреб холоду

2.11 Розрахунок витрати води і стоків

2.12 Розрахунок витрати пари

2.13 Розрахунок витрат електроенергії

2.14 Характеристика відходів і рекомендації щодо їх використання

2.15 Контроль виробництва і керування якістю продукції

2.16 Компонування головного виробничого корпусу

3. Автоматизація технологічних процесів

4. Будівельна частина

4.1 Будівельні рішення

4.1.1 Об'ємно-планувальні рішення

4.1.2 Конструктивні рішення

4.1.3 Рішення по освітленості робочих місць

4.1.4 Побутове і санітарне обслуговування працюючих

4.1.5 Заходи щодо вибухо-пожежобезпеці

4.1.6 Захист будівельних конструкцій від корозії

4.2 Рішення по інженерному забезпеченню

4.2.1 Водопостачання

4.2.2 Каналізація

4.2.3 Опалення і вентиляція

4.3 Опис генерального плану

5. Економічна частина

5.1 Резюме

5.2 Продукт та ринок

5.2.1 Сучасна ситуація та тенденція розвитку галузі

5.2.2 Підприємство та його продукція

5.2.3 Вибір місця розташування підприємства

5.2.4 Оцінка конкурентної позиції підприємства на ринку

5.3 Маркетинг план

5.4 Виробничий план

5.4.1 Основні виробничі операції

5.4.2 Машини та устаткування

5.4.3 Сировина, матеріали й комплектуючі вироби

5.5 Організаційно-юридичний план

5.6 Оцінка ризиків

5.7 Охорона навколишнього середовища

5.8 Фінансовий план

6. Охорона праці

6.1 Розрахунок системи загальнообмінної вентиляції для бродильного цеху

6.2 Правила зберігання і обслуговування балонів з газом

6.3 Зберігання, облік і застосування ядовитих, сильнодіючих, їдких і вибухонебезпечних речовин.

Висновки

Список використаної літератури

Аннотация

В данном дипломном проекте разработан цех по переработке красных сортов винограда на красные столовые и ординарные креплёные вина с использованием механизированных установок. Составлено технико-экономическое обоснование строительства завода. Дается характеристика сырья и предлагается ассортимент вырабатываемой продукции. Разработана технологическая схема производства красных столовых и креплёных виноматериалов. Проведены технологические расчеты продуктов и количества соответствующего технологического оборудования. Выполнены расчеты энергетического сырья (пара, холода, воды и электроэнергии). Приведена схема техно-химического и микробиологического контроля. Предусмотрены мероприятия по охране труда и окружающей среды. Разработан бизнес-план предприятия.

Вступ

Червоні вина виготовляють з червоних сортів винограду за технологією, що забезпечує перехід барвних речовин зі шкірочки в сусло. Червоні вина багаті дубильними речовинами, тому володіють пряними первинними ароматами. В світі існує близько 4500 сортів червоних вин [1].

При виготовленні червоних вин техніку бродіння необхідно розглядати переважно з погляду вилучення з винограду барвників. Крім того, значну роль відіграють виробіток і збереження букета, типового для даного сорту, та інші смакові особливості червоного вина. Вміст танінів у червоних винах також залежить від способів обробки винограду і його зброджування.

Смакові особливості червоного вина залежать від місцевості й сорту, і значною мірою також від року врожаю.

Гарне червоне вино повинне мати блискуче рубіново-червоне забарвлення, досить густе, але не чорно-червоне, і насамперед, не бліде, без стороннього відтінку. Букет сорту повинен бути цілком розвиненим, його виразність залежить від ступеня зрілості винограду.

Вино повинне бути гармонічним, щоб не виділявся ні смак таніну, ні смак кислот або спирту. Повинне зігрівати, бути досить міцним, але не пекучим. Повинне бути ніжним і круглим без незграбності. Гармонічний вміст титрованих кислот, як правило становить 4-5 г/дм³ або залежить від сорту, але ніколи не повинне перевищувати 6 г/дм³. Кислотність звичайно приходить у норму шляхом біологічного кислотозниження.

Танін у червоному вині не повинен повідомляти його брутальність і твердість, а надавати вину бархатистість. Надлишковий вміст таніну в більшості випадків є наслідком тривалого залишення вина на вичавках.

Вино повинне по можливості вибродити до кінця. Гарне червоне вино повинне пройти тривале дозрівання в бочках. Аматори червоного вина усе ще віддають перевагу старому, витриманому, відмінному вину.

Ціль усіх способів бродіння мезги червоного винограду полягає, по-перше, в умертвінні кліток шкірочки, що є попередньою умовою для виходу барвника в других, у прискоренні вилучення барвника шляхом почасти механічний, почасти хімічного й фізичного впливу.

Умертвіння кліток відбувається під дією спирту, що утворюється при бродінні, або під дією підвищеної температури, а прискоренню дифузії барвника з мертвих кліток сприяє механічна обробка мезги розмішуванням, нагріванням або за допомогою тиску вуглекислого газу.

Вилучення барвників і тон забарвлення вина залежать головним чином від вмісту спирту, температури й значення pН соку, отже, і від вмісту в ньому органічних кислот. Високий вміст кисню в меззі, напроти звичайно веде до окиснення й до зміни барвників тому необхідно по можливості усувати зіткнення мезги з повітрям (звідси корисна дія слабкої сульфітації).

При підвищеному вмісті спирту забарвлення вина сильніше, чим при низькому. Тому утриманці спирту в червоних винах повинне бути рівно 12-13% про. При підвищеній температурі - 20-25° барвники вилучаються значно краще, чим при 12-14°.

Більш висока температура під час бродіння -- 30-35° і вище -- шкідливо впливає на якість червоного вина, тому що при бурхливому бродінні неминуче відбувається втрата букету й спирту й виникає небезпека оцтового скисання.

З метою збереження розчиненого барвника слід мати на увазі, що барвники червоного вина легко сорбуються навіть речовинами, поверхня яких відносно невелика -- твердими частинами мезги, клепками бочок, оклеювальними засобами, фільтруючими шарами, але насамперед - дріжджами. Отже, тривалість і спосіб проведення бродіння на меззі, а також інші прийоми обробки вина повинні оцінюватися з погляду їх впливу на збереження барвника. Тому для добування барвника й кращого його збереження випливає по можливості скоротити тривалість бродіння, відокремлювати вина від вичавків ще до закінчення бродіння. Загалом, це можливо через 4 - 6 днів після початку бродіння, коли питома вага досягає приблизно 1,01-1,005.

Слід урахувати також господарські міркування, наприклад, необхідність дворазового використання бродильних установок у сезон виноробства.

Чим довше триває бродіння мезги, тем жорсткіше й грубіше стають одержувані вина. Занадто тривале залишення на меззі шкідливо для всіх червоних вин, навіть для простих.

Сучасні прийоми дають можливість швидше витягти барвники, а при меншій тривалості бродіння у вино переходить менше таніну. Дубильні речовини розчиняються переважно в присутності спирту, і поки кількість спирту, що утворювався, невелика, значного розчинення таніну не відбувається.

Чим довше триває бродіння мезги, особливо якщо воно проводиться під тиском, тем сильніше неприємний смак гнилих ягід. У роки, коли вміст гнилих ягід у меззі значно, слід обережно користуватися бродінням під тиском.

Отже, для одержання й збереження забарвлення в червоному вині, а також одержання міцного, здоровішого вина особливе значення мають різні прийоми обробки мезги, що підсилюють вилучення барвників зі шкірочки. Як правило, тверді частини мезги при можливості не повинні перебувати поза рідиною. У закритих резервуарах це важливо для одержання забарвлення, а у відкритій також для усунення небезпеки оцтового скисання.

В даному проекті розроблена технологія виробництва червоних вин класичним способом бродіння на м'яззі з зануреною шапкою в закритих резервуарах. Для цього використано сучасне механізоване устаткування із застосуванням автоматичних ліній переробки винограду.

1. Техніко-економічне обґрунтування

1. Географічні координати місця будівництва заводу. Виноробний завод передбачається розмістити на Україні в місті Нова Каховка Херсонської області. Місто Нова Каховка є великим районним центром області, у зв'язку з цим полегшується будівництво і подальша робота заводу. Географічно м. Нова Каховка розташована на 46 паралелі, тобто на одній паралелі з французькими містами Коньяк і Бордо, що є батьківщиною шляхетних напоїв.

2. Грунтово-кліматичні умови. Херсонська область має сприятливі умови для вирощування винограду й одержання високоякісних столових і кріплених вин, а також коньячних виноматеріалів. Виноробство і виноградарство є перспективними галузями виробництва, характерними для даної географічної зони - півдня нашої держави. Однак головна відмінна риса виноградників Нової Каховки -- унікальні ґрунти, на яких вони виростають. Мільйони років тому ця місцевість була древнім руслом ріки Дніпро. Піщані, легкі і теплі зверху, ці землі у своїх надрах насичені багатьма живильними речовинами й унікальними природними мікроелементами. Тому лоза, вирощена у виноградарській зоні Нижньодніпровських пісків, дає надзвичайно ароматний і насичений смаком виноград. Таким чином, виноробний завод, розташований у м. Нова Каховка має великі переваги, а також перспективи подальшого розвитку і розширення своєї діяльності.

Сума активних температур складає 3600-4200 ^оС, середня температура липня 28 ^оС, кількість опадів за рік складає близько 350-450 мм. Такі кліматичні умови є самими сприятливими для вирощування винограду, з метою одержання високоякісних виноматеріалів.

Коренева система винограду може добувати вологу з великої глибини. Наявність підземних вод у даній місцевості є гарним джерелом вологи для винограду.

3. Сировинна база. Виноградники в Херсонській області займають досить великі площі. Отже, мається можливість закупівлі сировини. Є перспектива розширення власних виноградників, з подальшою реконструкцією заводу по розширенню обсягів виробництва.

На території Херсонської області вирощуються кращі технічні сорти винограду: Каберне-Совіньон, Сапераві, Піно Нуар, Бастардо Магарачський, й ін.

4. Будівельні матеріали. Херсонська область у достатньому ступені забезпечується будівельними матеріалами. Крім того, ведеться видобуток вапняку, що є кращим матеріалом для будівлі підземних споруджень для збереження вин і коньяків. Це дозволить заощадити засоби по доставці їх до місця будівництва.

5. Електропостачання. Виноробний завод планується забезпечувати електроенергією від загальноміської мережі. На випадок виникнення аварійної ситуації, чи тимчасового відключення електроенергії, передбачений аварійний дизель-генератор. Планована витрата електроенергії 1500 кВт · год.

6. Паропостачання. З огляду на великі витрати пари на різні технологічні операції (теплова обробка, пастеризація вин, перегонка коньячних виноматеріалів), а також високі ціни на пару і його транспортування - оптимальним варіантом вважається будівництво власної котельні, що буде забезпечувати виробництво пари, як на технологічні, так і на різні виробничі і побутові потреби. Планована витрата пари 100 т/сезон.

7. Водопостачання. З урахуванням низької якості питної води міського водопостачання, а також високих тарифів, необхідно забезпечити незалежне водопостачання заводу з підземних джерел. Планована витрата води 1000 м³/сезон, з урахуванням використання оборотної води.

8. Каналізація. Дане підприємство планується підключити до загальноміської каналізації. У проекті підприємства заходами для захисту навколишнього середовища передбачене очищення стічних вод перед спуском у каналізаційні стоки. Також передбачене повторне використання, як артезіанських, так і водопровідних вод.

9. Паливо. Для нормального функціонування котельні мається необхідність забезпечення газом, через підключення до загальних газових систем трубопроводів. Як паливо для аварійного дизель-генератора використовуються спеціальні види дизельного палива.

10. Транспортний зв'язок. Розташування заводу на березі ріки дозволить забезпечити постачання виноматеріалами водяним транспортом. Для доставки винограду на завод передбачене використання вантажних автомобілів, обладнаних спеціальними контейнерами - «човниками», причіпних тракторних візків, автоцистерн для доставки спирту. Маються плани по створенню надалі власного автопарку.

11. Забезпечення робочою силою. Розташування заводу в місті Нова Каховка забезпечить достатня кількість робочої сили. Вищі навчальні заклади України готують фахівців високої кваліфікації. Також мається можливість кооперування з іншими підприємствами міста.

виноматеріал асортимент сировина якість

2. Технологічна частина

2.1 Структура підприємства

Цех переробки червоних сортів винограду на столові та кріплені ординарні виноматеріали, входить до складу виноробного підприємства, що складається з наступних цехів і відділень:

Адміністративний корпус;

Цех по переробки винограду;

Цех переробки відходів виноробства;

Ремонтно-механічний цех.

Переробку винограду на червоні столові та купажні кріплені виноматеріали, а також зберігання виноматеріалів до відправлення на витримку, або розлив планується проводити в головному виробничому цеху. Виробничий цех буде включати до себе:

приймально-розвантажувальний майданчик;

дробильно-пресове відділення;

майданчик бродильної установки;

бродильно-відстійне відділення;

відділення зберігання до відправки на витримку, або розлив.

Адміністрація заводу розташовується в адміністративному корпусі. Контроль за якістю продукції здійснює лабораторія заводу, яка також розташована в адміністративному корпусі.

2.2 Режими роботи цехів і відділень

Режими роботи цехів і відділень заводу [2], в залежності від сезону виноробства представлено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Найменування виробництв, цехів, ділянок.	Число змін у добу	Тривалість зміни, годин	Число робочих днів у році
	У період переробки винограду	В інший час року		У період переробки винограду	В інший час року
1. Цех переробки винограду	1	--	10	20	--
2. Бродильне відділення	3	1	8	243
3. Відстійне відділення	3	2	8	243
4. Дріжджове відділення	2	--	8	243
5. Відділення збереження виноматеріалів (виносховище)	2	2	8	243
6. Спиртосховище	2	2	8	20	--
7. Лабораторія	1	1	10/8	243
8. Адміністративний корпус	2	1	10/8	243
9. Апаратне відділення	3	3	8	20
10. Склад збереження відходів виробництва	2	--	8	20

2.3 Асортимент і характеристика готової продукції

Даним проектом передбачено випуск червоних сухих столових та ординарних купажних оброблених виноматеріалів. Технічна характеристика окремих виробів приведена в таблиці 2.2.

Велике значення при виробництві натуральних червоних сухих вин має підбір сортів винограду з більшим запасом барвних речовин - антоціанів. Їх повинно бути не менш 450 мг на 1 кг винограду [1]. Це, насамперед Сапераві, Каберне-Совіньон, Одеський чорний й інші.

Червоні столові вина готують із одного чи декількох червоних сортів винограду. В першому випадку вони називаються сортовими, в другому -- купажними. Виноград для виробництва червоних вин повинен містити не менше 17 % цукру та мати титровану кислотність 6 -- 9 г/л [1, с. 239].

Червоні столові вина мають рубінове, темно-рубінове або гранатове забарвлення. Букет повинен відповідати сорту (сортам) винограду, з якого вироблено вино, а смак -- даному типу вина і сортам винограду, з якого воно вироблено, з гармонійністю та приємною терпкістю.

Сапераві. Натуральне сортове виноградне червоне сухе вино [3].

Класичне вино, що має виражений і насичений букет. Беззаперечний смак надає вину велику популярність у всьому світі.

Колір вина: насичений темно-гранатовий.

Аромат: фруктово-ягідний з трав'янистими відтінками

Смак: насичений з м'якими тонами ожини, чорносливу. Залишає довгий післясмак.

Південне. Вино виноградне натуральне червоне сухе з сорту Одеський чорний [3].

Підвищений вміст барвних речовин сприяє травленню, покращує апетит. Бокал цього вина здатен повністю задовольнити добову потребу людини у вітаміні Р.

Колір вина: насичений темно-рубіновий з фіолетовим відтінком.

Аромат: інтенсивний, середня комплексність, перцовий, з явною тональністю зрілих і соковитих фруктів.

Смак: злегка терпкий, з округлим і тонким смаком та довгим спокійним післясмаком.

Каберне [3, с. 484] - столове червоне вино з винограду сорту Каберне-Совіньон. Колір вина темно-гранатовий. Букет виражений, сортовий з сап'яновим відтінком. Кондиції вина: вміст спирту 9 - 14 % об., титрована кислотність 5 - 7 г/дм³. Виноматеріали витримують 3 роки при температурі 12 -- 16 °С; перші 1,5 роки в дубових бочках, потім в крупних емальованих резервуарах. На першому році витримки проводять 2 відкриті переливки, на другому -- 2 закриті, на третьому -- одну закриту.

Південнобережне - кріплене вино спеціального типу червоне міцне. Виробляється з суміші сортів. Кондиції: вміст спирту 18% об. Вміст цукру 60 г/дм³. Вино має насичений червоний колір. В букеті домінують плодові і пряні аромати. Смак складний повний з тонами вишневої кісточки. Рекомендована температура подач 18°С. Чудово підходить у якості аперитиву.

Таблиця 2.2 Характеристика виноматеріалів і вин

Найменування

Органолептична характеристика

Фізико-хімічні показники

Прозорість

Забарвлення

Букет

Смак

Вміст спирту, % об.

Вищі спирти, мг/дм3

Альдегіди, мг/дм3

Леткі кислоти, г/дм3

Фурфурол, мг/дм3

SО2, Вільна/Загальна мг/дм3, не більш

Метиловий спирт, % об.

Сапераві

Прозоре з блиском

Темно-гранатове

Складний характерний

Повний бархатистий

10-13

40

62

1,4

34

20/200

0,01

Південне

Прозоре з блиском

Темно-рубінове

Складний характерний

Повний, бархатистий

10-13

30

55

1,5

38

20/200

0,01

Каберне

Прозоре з блиском

Темно-гранатове

Складний характерний

Повний, бархатистий

9-14

30

55

1,5

38

20/200

0,01

Кріплене ординарне

Прозоре

Червоне

Складний характерний

Повний, насичений

17-21

30

55

1,5

38

20/200

0,01

Таблиця 2.3 Характеристика готової продукції

Найменування продукції	Кондиції
	Сахаристість, г/дм3	Вміст спирту, % об.	Титрована кислотність, г/дм3
Столові
Каберне	Не більш 3,0	9 - 14	5 - 7
Сапераві	Не більш 3,0	10 - 13	5 - 7
Південне	Не більш 3,0	10 - 13	6 - 8
Кріплені
Південнобережне	60	18,0	5 - 7

2.4 Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

Червоні столові вина готують з червоних сортів винограду з вмістом цукру не менше 17% і титрованих кислот 6--9 г/дм³. Для вироблення червоних столових і кріплених виноматеріалів використовуються технічні сорти винограду -- Каберне-Совіньон, Сапераві, Одеський чорний.

Каберне-Совіньон [3] Синоніми: Лафіт, Лафет, Каберне дрібний, Пті Каберне

Каберне-Совіньон (Cabernet Sauvignon) - технічний сорт винограду. Французький сорт, розповсюджений у Бордоіль, його культивують у багатьох країнах миру - Болгарії, країнах колишньої Югославії, Італії, Румунії, США, Аргентині, Японії. Він ставиться до еколого-географічної групи західноєвропейських сортів винограду.

Провідні ознаки сорту винограду Каберне-Совіньон: дуже сильнорозсічені, темно-зелені, пятилопастніе листи із закритими округлими бічними вирізами й округлої черешковою виїмкою (мереживні), складені у вигляді лійки; невеликі циліндроконічні грона, темно-сині ягоди з товстою шкірочкою й пасльоновим присмаком.

Саджанці з розкидистими пагонами. Листи в них округлі, із глибокими, закритими верхніми й невеликими відкритими нижніми бічними вирізами. Черешок короткий, темно-зелений, із червоно-фіолетовим відтінком. Восени листи винограду покриваються винно-червоними плямами.

Вегетаційний період. Від початку розпускання бруньок до технічної зрілості винограду, призначеного для готування столових вин, проходить 143 дня, а для десертних-165 днів. Збір винограду роблять пізно - наприкінці вересня - початку жовтня. Сума активних температур за цей період досягає 3100-3300°C. Ріст пагонів сильний. Вчасно настання осінніх заморозків лоза звичайно визріває на 85-90 %.

Плодоносних пагонів 42-58; на розвинений пагін доводиться 0,5-0,7, а на плодоносний 1,1-1,3 грона.

Стійкість. Установлено підвищену стійкість сорту до мілдью й сіркою гнили (у порівняння з іншими євроазіатськими сортами винограду). Він краще багатьох інших районованих сортів протистоїть філоксері, слабко ушкоджується гроновою листоверткою.

Сорт винограду іноді схильний до опадання зав'язі й горошінню ягід, відносно зимостійкий. По зимостійкості в Приазов'я він небагато уступає Рислінгу рейнському. Сплячі бруньки й кутові вічки дають дуже незначний урожай. Каберне-Совіньон порівняно засухостійкий, але в роки з посушливим летом грона і ягоди в нього більше дрібні.

При короткому підрізуванні однолітніх пагонів плодоносність нижніх вічок підвищується. При вирощуванні винограду для виробництва марочних вин довжина плодових стрілок і навантаження на кущ пагонами повинні бути зменшені. У південних районах України й Приазов'я кущі доцільно формувати у вигляді високоштамбового двоплечего кордону зі звисаючим однолітнім приростом. У цьому випадку ширина міжрядь повинна бути збільшена до 3-4 м, однолітні пагони обрізають на 5-6 вічок. Каберне-Совиньон придатний для збирання врожаю комбайном.

Технологічна характеристика сорту винограду Каберне-Совіньон. Ягоди добре накопичують цукор навіть при підвищеному навантаженні кущів урожаєм.

Сапераві [3] - грузинський сорт винограду. По морфологічних ознаках і біологічних властивостях він відноситься до еколого-географічної групи сортів винограду басейну Чорного моря.

Черешкова виїмка відкрита, склепінна або ліро видна. Зубці на кінцях лопат і крайові зубчики трикутні з опуклими сторонами й гострою вершиною. Опушення нижньої поверхні виноградного листа густе, павутиністе. Квітка спільностатева. Гроно середньої величини, часто гіллясте, пухке, ніжка грона середньої довжини, трав'яниста. Ягода середньої величин, овальна, темно-синя, з густим восковим нальотом, м'якоть соковита, шкірочка тонка, але міцна. Сік слабозабарвлений, смак приємний, свіжий. Насінь у ягоді 2-3.

Провідні ознаки сорту винограду Сапераві: ясно-зелені, слаборозсічені листи з піднятими краями й густим павутиністим опушенням; конічне, пухке гроно; темно-сині овальні ягоди зі слабозабарвленим соком. Саджанці розкидисті, із цільними листами яйцеподібної форми, з жолобчастою зігнутістю. Осіннє фарбування їх жовте з винно-червоними плямами.

Вегетаційний період. Від початку розпускання бруньок до знімної зрілості ягід винограду в середньому проходить 150-160 днів при сумі активних температур 2900-3000 °C. Дозрівання ягід в Одесі наступає наприкінці вересня - першій половині жовтня. Кущі середньої сили росту. Однолітні пагони визрівають добре (85 %).

Стійкість Сапераві до мілдью й оідіуму слабка, у дощову погоду ягоди дивуються сірою гнилизною. Менш інших сортів винограду ушкоджується гроновою листоверткою.

Значне ушкодження зимуючих вічок відзначено при зниженні температури до мінус 20 °С, тому сорт ставиться до групи щодо холодостійких. Посухостійкість порівняно висока. Сапераві добре росте й плодоносить на різних типах ґрунтів, за винятком сухих, засолених, заболочених і сильновапняних.

Особливості агротехніки. Високі врожаї сорт винограду Сапераві дає на добре освітлених, теплих, повітре- і водопроникних ґрунтах і в районах зрошуваного виноградарства. У степових районах при низькоштамбовою віяловому формуванню допускається навантаження на кущ 50-60 вічок, обрізку пагонів роблять із залишенням 10-12 (у Криму 6-8) вічок. У зоні умовно укривного виноградарства рекомендується культура на штамбі висотою 1,2 м із площею харчування 3 x 2 м.

Кращими підщепами для сорту є Ріпаріа x Рупестріс 101-14, 3309, на сильно вапняних ґрунтах Берландієрі x Ріпаріа Кобер 5ББ, Шасла x Берландієрі 41Б, 420А.

Одеський чорний (Алікант Буше x Каберне-Совиньон) [3] [ІВіВ ім. В.Е. Таїрова, Україна]. Синонім: Аліберне. Одеський чорний - винний сорт винограду. Коронка й молоді листи молодого пагона, зелені з винно-червоним відтінком, опушення павутиністе, слабке. Вісь пагона з винно-червоними смугами. Однолітній доспілий пагін коричневий з більш темними вузлами. Лист середньої величини, округлий, 3-3- або 5-лопатевий, хвилястий. Верхні вирізи середньої глибини або дрібні, відкриті, щелевидні з паралельними сторонами або лировидні з вузьким устям, нижні - дрібні. Черешкова виїмка відкрита, склепінна або стріловидна. Зубці на кінцях лопат широкотрикутні, загострені. Крайові зубчики також із широкою підставою й опуклими сторонами. Опушення нижньої сторони листа павутиністо-щетиністе. Квітка обоєстатева. Гроно середньої величини (довжиною 13-16, шириною 7-12 см), конічна, пухка. Ніжка грона товста, досить довга. Середня маса грона 140 г, максимальна 280 г. Ягода середньої величини (діаметром 13-16 мм), округла, чорна, з густим восковим нальотом. Середня маса 100 ягід 140 г. Шкірочка міцна, м'якоть соковита. Сік інтенсивно забарвлений у рубіновий колір. Смак винограду пасльоновий з вишнево-терновим тоном. Насінь у ягоді 2-3.

Провідні ознаки сорту винограду Одеський чорний: почкоподібні, майже цільні листи, рання поява на них винно-червоних плям; центральна лопата з тупим кутом; темно-сині ягоди з густим пруїном й інтенсивно забарвленим соком.

Саджанці з напівсланкими пагонами й винно-червоними їхніми верхівками. Листи майже цільні, округлі, з піднятими верхніми лопатами й куполоподібними зубчиками. Осіннє забарвлення їх винно-червоне.

Вегетаційний період. Від розпускання бруньок до технічної зрілості ягід проходить 160-165 днів при сумі активних температур 3000-3200 °С. Дозрівання ягід наступає наприкінці вересня - перших числах жовтня. Сила росту пагонів середня, визрівання лози 80-90 %.

Урожайність висока й стабільна 120-130 ц/га. Кількість плодоносних пагонів 70-85 %. На розвинений пагін у середньому доводиться 1,3-1,6, на плодоносний 1,7-1,9 грона. Пагони винограду, що розвиваються на багаторічній деревині й із бруньок, що заміщають, плодоносні.

Стійкість. Сорт винограду Одеський чорний відносно стійкий до сірої гнили ягід і оідиуму. При сприятливих осінніх умовах і гарному визріванні лози сорт відрізняється підвищеною зимостійкістю. Середня загибель вічок 20 %.

Особливості агротехніки. Рекомендують кордонне формування з висотою штамба 70-80 см. При площі живлення кущів 1,5 x 2,5-3 м на кожному плечі кордону формують 2-3 плодових ланки. Обрізка стрілок коротка, із залишенням не більше 3-5 вічок. Особливу увагу приділяють уламці зайвих зелених пагонів для зниження навантаження кущів урожаєм. При напівукривної культурі виводять чотирьохрукавне віялове формування з обрізкою плодових стрілок на 4-6 вічок. Загальне навантаження на кущ - 35-40 вічок і 27-29 пагонів.

Сорт винограду добре зростається з підщепами Ріпаріа x Рупестрис 101-14 і 3309, може культивуватися на підщепах Берландієри x Ріпаріа З4, Кобер 5ББ. Технологічна характеристика. Механічний склад грона, %: сік - 72,1, гребені - 3,5, насіння - 2,4, шкірочка й щільні частини м'якоті - 22. Цукристість соку 18, 3-23 г/100 мол, кислотність 5, 8-9,7 г/л. З винограду готовлять високоякісні червоні сухі й десертні вина. Столове вино інтенсивно забарвлене в рубіновий колір. Букет з пасльоновими тонами. Смак свіжої, м'який, легені додавання. Дегустаційна оцінка 8,3 бали. Десертне вино має густе рубінове забарвлення. Букет із шоколадними тонами. Смак гармонічний, м'який, повний. Виноград придатний також для готування напівсолодких вин, шампанських виноматеріалів, соків.

Таблиця 2.4 Господарсько-технологічна характеристика винограду [4]

Сорт винограду	Врожайність, ц/га	Характеристика	Механічний склад, %	Хімічний склад соку, г/дм3
		грона	ягоди	гребенів	шкірочка	насіння	соку	цукор	Титрована кислотність
Сапераві	80-100	Конічні	Середні сферичні	1,6-4,1	3,5 - 7,1	3,2-5,4	73-86	17-25	6 - 9
Каберне-Совіньон	70-110	Циліндро-конічна	Округлі	3,5-4,2	4,5 - 7,9	3,5-4,1	70-88	17-25	6 - 9
Одеський чорний	60-100	Конічні	Середні сферічні	1,8-4,9	4,1 - 7,7	3,1-4,3	73-84	17-25	6 - 9

Таблиця 2.5 Характеристика основних і допоміжних матеріалів [5]

№	Найменування матеріалів	Стандарт на матеріали	Призначення
1	Виноград	ДСТУ 2366-94	Для отримання виноматеріалів для марочних вин
2	Спирт-ректифікат	ДСТУ 4221:2003	Для кріплення підбродженого сусла
3	Вакуум-сусло (для підвищення сахаристості кріплених вин)	ОСТ 18-144--73	Для підвищення сахаристості сусла і вин
4	Гексациано-(II)-ферроат калію (калій залізистосинеродистий, жовта кров'яна сіль, ЖКС)	ГОСТ 4207--75	Для боротьби з металевими касами
6	Дріжджі винні (чисті культури)		Для ведення процесу бродіння
7	Бентоніти Аскангельського й інших вивчених родовищ	ОСТ 18-49--71	Для обклеювання сусла і вин з метою стабілізації продукції
8	Діатоміт	РТУ 18-533--73	Фільтрація. М'який, легкий матеріал білого або світло-сірого кольору. По хімічному складу являє собою в основному водний кремнезем, кількість якого досягає 80-90 %.
9	Холодоагент Хладон 12	ГОСТ 19212-87	Холодоагент в установці для охолодження сусла
10	Сода кальцинована технічна	ГОСТ 510--73	Для обробки ємностей при мийці

2.5 Вибір і характеристика мікроорганізмів-продуцентів

У сучасному виноробстві замість рідких дріжджових розводок використовують препарати активних сухих дріжджів. Застосування їх значно знижує вартість готування розведення в більших кількостях, дає більш глибоке виброджування цукрів і підвищує якість виноматеріалів.

Застосування активних сухих дріжджів при виробництві столових виноматеріалів передбачає наступні показники: оптимальна доза препарату з 70% життєздатних кліток -- 1 г/дал, реактивація кліток у виноградному суслі в співвідношенні 1:10 при температурі 37°С протягом 15 хв; внесення препарату сухих дріжджів, одночасно із заповненням ємності суслом.

Для проведення бродіння в даному проекті обрані дріжджі раси BM Lalvin 4x4 [6]. Під час алкогольного бродіння BM Lalvin 4x4 виробляє полісахариди, здатні зв'язувати й стабілізувати поліфеноли в суслі. Це сприяє стабілізації кольору й систематично знижує терпкість танінів. Кількість і якість із полісахаридів, вироблюваних під час бродіння, полегшують виробництво червоних вин, які відповідають усім очікуванням споживача. Lalvin BM 4x4 також сприяє збільшенню округлості в білих винах, також сприяє ініціалізації яблучно-молочнокислого бродіння. Використовують для виробництва червоних столових вин - Каберне, Сапераві, тощо.

Властивості продукту: Створює вино з посиленою ароматикою, кольором, тривалим післясмаком і надійним бродінням.

Основні характеристики:

? Рід: Saccharomyces cerevisiae

? Дуже низьке виробництво SO₂, H₂S

? Лаг-фаза: Середня

? Слабке виробництво піни

? Рекомендується при виробництві білих, червоних та рожевих вин

? Ефективне проведення бродіння на меззі

? Слабко рекомендовані для винограду пізнього врожаю

? Не рекомендовані для поновлення бродіння

? Збільшує Сортовий Характер

? Діапазон температур: 16-28 °C

? Кінетика бродіння: Помірна

? Конкурентоспроможний (кілер) фактор: Активний

? Алкогольна терпимість 16 % об.

? Відносна потреба в азоту: середня

? Низький вміст діоксиду сірки, етилацетату й ацетальдегіду

? Раса може застосовуватися у виробництві при недостатній зрілості винограду.

2.6 Технологічна схема виробництва

2.6.1 Принципова технологічна схема

Рис. 2.1. Схема переробки винограду для червоних столових вин



Рис. 2.2. Процесуальна схема виробництва купажних кріплених виноматеріалів

2.6.2 Вибір і обґрунтування способів і режимів технології

Виробництво вина починається зі збору винограду. Головними показниками для визначення моменту початку збору винограду [7] є вміст у ньому цукру та кислотність. Збір винограду починають, коли його склад відповідає технологічним вимогам для одержання вина даного типу (технологічній зрілості). Коли за даними хімічного аналізу встановилася технологічна зрілість для червоних столових вин, проводять одночасний збір. При цьому весь виноград по ступені зрілості повинен бути однорідним і відповідати технічним вимогам, пропонованим до винограду для готування вина визначеного типу.

Зібраний виноград необхідно доставити на винзавод і переробити можливо скоріше. При перекладанні, перевезенні і вивантаженні винограду неминуче відбувається часткове ушкодження ягід. Сік, що випливає з них, служить сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. На поверхні змочених соком ягід швидко розвиваються цвілі, внаслідок чого виноград утрачає цукор і здобуває неприємний затхлий присмак, який передається вину. Відповідно до інструкції по збору і переробці винограду, від часу збору винограду до початку його переробки повинно проходити не більше 4 годин [5, с. 72]

Партію винограду, доставлену на завод первинного виноробства, після відбору середньої проби для аналізу зважують на стаціонарних вагах при в'їзді на територію винзавода.

Доцільно, щоб кузов вантажної автомашини при розвантаженні винограду знаходився на одному рівні з розвантажувальною площадкою і верхнім краєм бункера. У цьому випадку для вивантаження винограду, доставленого в невеликій тарі (тарпах, кошиках, шухлядах), місткістю не більш 50 кг, з автомашини безпосередньо в бункер цілком достатньо двох робітників.

Перевезення винограду з виноградників на винзаводи виробляється за допомогою контейнерів типу КВА [8]. Доставлений на винзавод виноград скидається із самоскида безпосередньо в бункер. Такий спосіб транспортування неминуче спричиняє ушкодження винограду при навантаженні, вивантаженні й у шляху тому дає гірші результати в порівнянні з доставкою винограду на переробку в дрібній тарі. Однак для великого виробництва, оснащеного потужними агрегатами, цей способ доставки винограду є раціональним. Звичайно, немає необхідності відмовлятися від транспортування винограду в дрібній тарі при готуванні марочних вин, що звичайно виробляється на невеликих винзаводах. Для великих же виробництв, що виробляють ординарні вина, доцільне використання самоскидів для доставки винограду на переробку при дотриманні вимог санітарії, гігієни і раціональної технології.

Для транспортування винограду на дроблення застосовуються металеві бункери, усередині який розташований транспортувальний шнек. З урахуванням можливості одночасного надходження на завод різних сортів винограду, кількість прийомних бункерів повинна бути не менш двох. Мінімальна місткість прийомного бункера дорівнює максимальної місткості кузова самоскида, або контейнера, що доставляє виноград на переробку, з додаванням об'єму для винограду, рівного 3-5 хвилинної продуктивності дробарки, встановленої на заводі. Виноград повинний знаходитися в бункері не більш 0,5 годин.

Після приймання виноград поступає на подрібнення. Для проведення цієї операції на Україні широко застосовуються дробарки типу ЦДГ [8], які відносяться до відцентрових дробарок-гребеневіддільників.

Дробарки типу ЦДГ характеризуються високою надійністю і стійкістю в роботі, великим виходом сусла-самопливу і високою швидкістю його відділення від мезги, бездоганним відділенням ягід від гребенів для червоних столових і міцних вин. Однак вони не забезпечують високу якість сусла для білих столових вин. Сусло-самоплив виходить кращої якості у валкових дробарках. При готуванні виноматеріалів для червоних столових, а також міцних вин потрібно великий ступінь здрібнювання. У цьому випадку доцільніше використовувати відцентрові дробарки типу ЦДГ, у яких у порівнянні з валковими:

? вихід сусла-самопливу більше на 21--29% [9];

? швидкість відділення сусла-самопливу з м'язги вище в 1,3 рази; зміст нероздавлених ягід у меззі менше в 2 рази;

? вміст обривків гребенів у меззі менше в 3 рази;

? кількість ягід і обривків шкірочки в гребенях менше в 14-- 15 разів;

? зміст цукру в гребенях менше в 4 рази;

? втрати сусла, що видаляється разом із гребенями, менше в 4-5 разів;

? втрати сусла стосовно виходу вина менше в 1,6 рази.

Отриману в результаті подрібнення м'язгу перекачують на бродіння, при цьому її сульфітують у потоці за допомогою сучасних сульфітодозуючих установок типа ВСАУ. У практиці виноробства для перекачування м'язги найкраще зарекомендували себе поршеневі насоси типу ПМН-28.

Бродіння на м`яззі проводять при виробництві червоних вин, а також деяких білих кріплених вин, що відрізняються високою екстрактивністю. При бродінні на м`яззі переслідується мета не тільки зброджування цукру, але й екстрагування фенольних, азотистих і інших речовин з шкірочки і насіння.

Важливою умовою для повноти екстрагування необхідних речовин у процесі бродіння на м`яззі є найповніший контакт шкірочки і насіння з суслом, що бродить. Ця умова забезпечується різними технологічними прийомами, що залежать від способів ведення процесу бродіння.

В даний час застосовують такі основні способи бродіння на м`яззі: бродіння у відкритих чи закритих резервуарах, у спеціальних апаратах періодичної дії та в апаратах безперервної дії.

Бродіння в резервуарах проводять по стаціонарному способу. Для цієї мети застосовують дубові чани, великі залізобетонні і металеві резервуари, які заповнюють на 80% їхньої місткості свіжою м`язгою, яку подають м`язгонасосом безпосередньо з дробарки-гребеневідокремлювача.

При завантаженні бродильних резервуарів у м`язгу вводять окремими порціями SO<sub>2</sub> у кількості від 80 до 180 мг/дм<sup>3</sup> [10], в залежності від температури. При надходженні на переробку винограду, ушкодженого грибковими хворобами чи шкідниками, дозу SO<sub>2</sub> підвищують. Двооксид сірки вносять у м`язгу перед бродінням для придушення небажаної мікрофлори, інгібірування окисних ферментів, поліпшення екстрагування барвних речовин і запобігання їхньому надалі випаданню в осад і виведенню з вина. Після заповнення ємкості м`язгою вносять розводення дріжджів чистої культури, які знаходяться в стадії бурхливого бродіння, у кількості 2-4% об'єму м`язги.

При бродінні в резервуарах місткістю до 1000 дал штучне охолодження не застосовують, у резервуарах більшої місткості м`язгу, що бродить, необхідно прохолоджувати. Для цього сусло, яке бродить, перекачують через виносний теплообмінник чи подають холодоносій у змійовики, змонтовані усередині бродильних резервуарів.

Для бродіння на м`яззі [9] застосовують відкриті чи закриті резервуари і проводять у них бродіння із шапкою, що плаває.

Відкриті бродильні резервуари не мають кришки, тому частки, що спливають на поверхню, контактують з повітрям і двооксид вуглецю вільно виділяється в атмосферу.

При бродінні у відкритих резервуарах із шапкою, що плаває, її перемішують не менше 3-4 разів на добу і, частки, що спливли на поверхню занурюють у сусло, яке бродить. Занурення і перемішування шапки необхідно для кращого екстрагування барвних і дубильних речовин, вирівнювання температури всієї маси, що бродить, і виключення розвитку в шапці оцтовокислих бактерій.

У невеликих чанах шапку перемішують ручними мішалками, у великих резервуарах - механічними або перекачуванням сусла, що бродить, насосом з нижньої частини резервуара у верхню на шапку. Гарні результати дає перемішування шапки двооксидом вуглецю, який утворюється при бродінні.

У відкритих чанах бродіння проходить при більш низькій температурі, ніж у закритих. При цьому безпосередньо під шапкою температура вище на 4-5°С, а концентрація цукру менше на 3-5%, ніж на дні резервуара.

Недоліком відкритого бродіння з шапкою, що плаває, є велика трудомісткість багаторазових занурень шапки, а також неможливість використання відкритих резервуарів після бродіння для збереження виноматеріалів. Однак бродіння із шапкою, що плаває, забезпечує високу якість столових червоних вин: вони набувають добре розвинений букет і гармонійний смак. Тому спосіб бродіння з шапкою, що плаває, застосовують при виробництві деяких марочних червоних столових вин високої якості.

При бродінні у відкритих резервуарах із зануреною шапкою тверді частки м`язги не спливають на поверхню, а утримуються в суслі ґратчастою чи перфорованою перегородкою, яка розташована на 1/4 від верха резервуара. У цьому випадку шапка утворюється під перегородкою і її покриває сусло, що бродить, піднімається нагору за рахунок тиску вуглекислого газу, який утворюється при бродінні.

Основна перевага бродіння з зануреною шапкою - зменшення небезпеки оцтового скисання і зниження витрат праці й енергії на її занурення і перемішування. До недоліків цього способу в порівнянні з бродінням з шапкою, що плаває, менше вилучення барвних речовин і більше ущільнення твердих часток м`язги під перегородкою, у зв'язку з чим виникає необхідність у перекачуванні сусла насосом 1-2 рази на добу для кращого екстрагування.

Закриті бродильні резервуари мають кришки, забезпечені бродильними затворами, які виконані так, що двооксид вуглецю який утворився при бродінні, має вільний вихід з резервуара, а проникнення повітря в нього виключається. Таким чином, особливістю бродіння в закритих резервуарах є відсутність доступу кисню повітря до середовища, що бродить, завдяки чому запобігається його окислювання.

Бродіння в закритих резервуарах, як і у відкритих, може проводитися з шапкою, що плаває або зануреною. Шапка, що плаває, у закритому резервуарі знаходиться увесь час в атмосфері двооксиду вуглецю, тому відпадає необхідність у її багаторазовому зануренні і перемішуванні.

Для бродіння з зануреною шапкою застосовують такі ж ґратчасті чи перфоровані перегородки, як у відкритих резервуарах. Завантаження закритих резервуарів м`язгою здійснюють через люки при розібраній перегородці, потім перегородку встановлюють у робочий стан, закривають люк і встановлюють бродильний затвор. У такому стані закритий резервуар залишають до закінчення бродіння. Переваги бродіння в закритих резервуарах полягають в меншій трудомісткості обслуговування процесу, більш рівномірному розподілі температури у всьому обсязі маси, що бродить, кращих санітарно-гігієнічних умовах виробництва.

При масовому виробництві червоних вин бродіння проводять у спеціальних апаратах періодичної чи безперервної дії.

До бродильних апаратів періодичної дії в закритих резервуарах із зануреною шапкою і механізованим перемішуванням і вивантаженням м`язги, з якої відокремилось сусло-самоплив, відноситься установка УКС-3М [11] (рис. 2.3). Вона призначена для одержання червоних сухих виноматеріалів. У цьому апараті бродіння сусла ведуть на м`яззі з зануреною шапкою в атмосфері двооксиду вуглецю. Екстрагування барвних і дубильних речовин забезпечується шляхом автоматичного переміщення сусла, що бродить, з нижньої частини резервуара у верхню і повернення його в нижню через шапку м`язги.

Рис. 2.3. Загальний вид установки УКС-ЗМ: 1 - бродильні апарати; 2 - баки перетоку сусла; 3 - трубопровід подачі м`язги з автоматичними кранами; 4 - крани зливу виноматеріалу-самопливу 5 - теплообмінна система; 6 -сходи; 7 - площадки обслуговування; 8 - шнековий транспортер; 9 - зливний колектор з кранами; 10 - мірні скляні труби.

Для забезпечення потоковості роботи установка УКС-3М комплектується з трьох бродильних апаратів [11], кожний з який працює незалежно в періодичному циклі. Безперервність роботи всієї установки забезпечується за рахунок узгодження режимів окремих її апаратів: поки один готують до завантаження і завантажують м`язгою, у другому проходить бродіння, а з третього зливають виноматеріал і вивантажують м`язгу, що збродила. По закінченні циклу ті ж операції проводять послідовно в наступних апаратах.

Установка УКС-ЗМ призначена для бродіння виноградного сусла на м`яззі з метою одержання червоних сухих виноматеріалів. Крім прямого призначення резервуари установки можуть бути використані як стікачі або настійники сусла на м`яззі.

Установка УКС-ЗМ (рис. 2.3) складається з таких основних вузлів: трьох однакових по конструкції бродильних апаратів 1, кількість яких залежно від необхідної продуктивності може бути збільшена або зменшена; горизонтального шнекового транспортера 2, трубопроводів із триходовими кранами 3 і 4 для подачі в резервуари дробленого винограду й відбору виноматеріалів; системи сполучних труб і арматури 5 для підігріву або охолодження маси, що бродить; сходів 6 і площадок обслуговування 7. Кожна установка додатково обладнана відцентровою дробаркою будь-якої марки, насосом м`язги ПМН-28 (на рисунку не показані), нахиленим шнеком 8 для подачі м`язги до преса, пресом і бункером для вичавків з елеватором або іншим транспортером (на рисунку не показані).

Технологічна схема розміщення устаткування може мати різні варіанти залежно від розмірів площі або типового проекту винзаводу. Кожний апарат установки є самостійним робочим об'єктом, але всі вони зв'язуються єдиними магістралями подачі м`язги, відводу виноматеріалу й вичавків на пресування, а також теплообмінною системою і системою автоматизації.

Бродильний апарат (рис. 2.4) являє собою резервуар 1, над яким установлений бак перетоку 3, з'єднаний з резервуаром суслопід'ємною трубою 2. Зовні резервуара розташований: привод конічного редуктора, що складається з електродвигуна і черв'ячного редуктора; конічний редуктор вертикального вала; привод механізму тяги 14; бічні люки верхній і нижній; нижній розвантажувальний люк 16; труба для підйому сусла 6; крани відбору проб і патрубки із кранами для підведення м`язги винограду, відводу самопливу.

Рис. 2.4. Схема апарата установки УКС-3М для бродіння сусла на м`яззі (модернізованого): 1 - резервуар для бродіння; 2 - суслопід'ємна труба; 3 - переливний бак; 4 - поплавкове реле; 5 - електромагнітний клапан для випуску СО<sub>2</sub>; 6 - зливна труба; 7 - гідрозатвор; 8 - труба заповнення гідрозатворів; 9 - вертикальний вал із пристроєм для вивантаження м`язги; 10 - перфорована сітчаста перегородка; 11 - кран зливу промивної води; 12 - насос додаткової циркуляції; 13 - кран відбору сусла, що збродило; 14 - привод керування механізмом розвантаження; 15 - циркуляціна труба; 16 - розвантажувальний люк.

Усередині апарата розташований перфорований конус 10, верхня сітка, два гідрозатвори 7, вертикальний вал 9, ковзна муфта, механізм розвантаження і механізм тяги 14. Додатково встановлена система циркуляції і відбору самопливної фракції, що складається з насосу 12, триходових кранів 11 і 13 і циркуляційного трубопроводу 15.

Для автоматичної роботи установки кожний апарат обладнано поплавковим реле 4, магнітним клапаном і ручним регулятором випуску вуглекислого газу 5.

Для контролю за режимом роботи кожного апарата встановлені датчики температури, скляні мірні труби й пробні крани.

Принцип дії бродильного апарата для одержання сухих червоних виноматеріалів показаний на рис. 2.5.

Рис. 2.5. Принципова схема роботи установки УКС-ЗМ: а -- перший період; б -- другий період.

Для створення потоковості роботи установка комплектується із трьох апаратів, які працюють незалежно один від іншого, тобто, поки один підготовляється до завантаження й завантажується, у другому відбувається бродіння, а із третього - злив виноматеріалу й вивантаження м`язги. По закінченні циклу ті ж операції проводяться в наступних апаратах.

Тому принцип дії можна розглянути на одному апараті. Характерною рисою бродильного апарата є те, що процес бродіння сусла ведеться на м`яззі із зануреною шапкою в атмосфері вугликислого газу, а екстрагування барвних і дубильних речовин проводиться шляхом автоматичного переміщення сусла, що бродить, з нижньої частини резервуара у верхню й повернення його в нижню частину через шапку м`язги. Переміщення рідини, що бродить, здійснюється за циклом, у два наступних один за іншим періоду.

Протягом першого періоду відбувається відбір порції сусла, що бродить, з нижньої частини резервуара, а в другий період це сусло зливається зверху на шапку м`язги. Для виконання цих процесів над резервуаром установлюється бак перетоку сусла, з'єднаний з ним гідрозатворами, трубою для підйому сусла й трубою відводу СО<sub>2</sub> через електромагнітний клапан. При закритому повітряному клапані вуглекислий газ, що утвориться при бродінні, накопичується у верхній порожнині бродильного резервуара й створює надлишковий тиск. У результаті цього сусло, що бродить, видавлюється в бак перетоку через трубу для підйому сусла (перший період). При цьому рівень сусла в баку перетоку підвищується до верхнього заданого, по досягненні якого поплавкове реле кнопкою «Пуск» включає електромагнітний клапан, що з`єднує газову камеру резервуара з атмосферою. Вуглекислий газ виходить із резервуара, і тиск у ньому падає до атмосферного, що викликає вільний злив сусла, що бродить, з перетічного бака через гідрозатвори на шапку м`язги.

Коли рівень сусла в баку перетоку знижується до нижнього заданого, поплавкове реле кнопкою «Стоп» виключає електромагнітний клапан. Резервуар герметизується, цикл повторюється. Тривалість першого періоду непостійна й залежить від інтенсивності бродіння. Однак вона може певною мірою регулюватися частковим випуском вуглекислого газу із бродильного резервуара в атмосферу за допомогою ручного регулятора.

Установка для бродіння м'язги встановлюється в комплекті з насосами, суслозбірниками, дожимочним пресом, транспортером і бункером для вичавок. Таким чином, компонується комплексна потокова лінія бродіння м'язги і відділення сусла.

Зброджене сусло-самоплив направляється в емальовані резервуари для доброджування. Для запобігання розвитку шкідливих мікроорганізмів у виноматеріали задають сірчистий ангідрид у кількості 0,1 -- 0,2 кг/1000 дал. Отримані столові сухі виноматеріали знімають з дріжджових осадів і направляють на відстоювання.

У виноробній практиці відстоювання виноматеріалів застосовують з метою виведення в осад зважених часточок [12]. Для прискорення цього процесу у виноматеріал вводять різноманітні речовини, які викликають процеси адсорбції, коагуляції, флокуляції тощо. Найбільш розповсюдженим з цих речовин у практиці виноробства є бентоніт, який не тільки виводить в осад зважені часточки, але й надає вину стабільність від різного роду помутнінь. Відстоювання виноматеріалів, окрім стабілізуючого ефекту дає змогу підвищити продуктивність фільтрування оброблених виноматеріалів, значно знизити витрати фільтрувальних матеріалів.

Виноматеріали, що пройшли комплекс технологічних обробок направляють в емальовані резервуари на відпочинок протягом 30 -- 60 діб.

...