Разработка плана НАССР для производства темного шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Образования и Науки Кыргызской республики Кыргызский Государственный Технический Университет

ИМ. И.Раззакова

Кафедра: Технология консервирования

Направление: «Стандартизация сертификация и метрология»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Разработка плана НАССР для производства темного шоколада»

по дисциплине: Управление качеством

Выполнила: студ. гр. СУКМ(б)-1-17 Ташкенбаева Н.

Бишкек 2020

Аннотация

Курсовая работа состоит из введения, 3 разделов, заключения, списка из 13 использованных литератур и презентационных материалов.

В первой главе приведен скрининг литературы по безопасности пищевых продуктов.

Во второй главе была изучена технология производства темного шоколада.

В третьей главе представлено разработка плана ХАССП.

Ключевые слова: безопасность, международные стандарты, ХАССП, технология темного шоколада, темный шоколад, блок-схема, ККТ, опасность, процедура мониторинга, коррекция, верификация

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Проблема безопасности пищевых продуктов в современном мире

1.2 Опасные факторы пищевых продуктов, источники и пути загрязнения

1.3 Системы, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, GHP)

1.4. Программы предварительных условий для внедрения HACCP, ISO 22000

2. Технология производства темного шоколада

2.1 Ассортимент, характеристика темного шоколада

2.2 Технология производства темного шоколада

2.3 Блок схемы производства темного шоколада

3. Разработка плана НАССР

3.1 Характеристика сырья, материалов и готовой продукции

3.2 Анализ и оценка опасностей при производстве темного шоколада

3.3 Определение критических контрольных точек и установление

критических пределов

3.4 Процедуры мониторинга, коррекция и корректирующие действия

3.5 План НАССР

3.6 Верификация и документация системы НАССР

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Продовольственная безопасность КР является неотъемлемым компонентом национальной и экономической безопасности страны в целом, поскольку вопросы продовольственной безопасности тесно связаны с общим процессом социального и экономического развития страны. В настоящее время Кыргызская Республика не имеет достаточного уровня самообеспеченности основными видами продовольствия, что приводит к высокому уровню импорт о зависимости. В 2014 году из 9 наименований продуктов продовольственной безопасности полная самообеспеченность за счет внутреннего производства достигнута только по трем традиционным видам продовольствия: картофель - на 149,0%; овощи и фрукты - на 140,6% и молоко и молочные продукты - на 110,6%.

Глобализация торговли продовольственными товарами предполагает гармонизацию мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов. На правительственном уровне такие меры осуществляют структуры ООН: Организация по вопросам продовольствия и сельского хозяйства. ФАО (Food and agricultural Organization of the United Nation, FAO) и Всемирная организация здравоохранения. ВОЗ (World Hеаlth Organization, WHO). Эти структуры составили особый орган ФАО/ВОЗ (Комиссию «Кодекс Алиментариус») ? по созданию стандартов на продовольственные товары.

В 1993г. комиссия разработала руководящие указания, известные как система ХАССП (Наzard Аnаlysis and Critical Сontrol Point, НАССР), в основе которой определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью производства продуктов питания.

В связи со вступлением КР во Всемирную торговую организацию отечественные производители, работающие в пищевой отрасли, всерьез задумываются о необходимости снижения издержек своего производства, развития экспорта продукции. Удержаться на рынке, а тем более выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для предприятий пищевой промышленности это в первую очередь наличие на этом предприятии системы качества, основанной на принципах ХАССП.

Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы приготовления, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

Целью настоящей работы является разработка элементов системы ХАССП на примере производства темного шоколада. Для достижения поставленной цели надо решить следующие задачи:

-- изучить особенности производства шоколада, требования к сырью и упаковочным материалам, санитарно-гигиеническим мероприятиям;

-- провести анализ особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП;

-- изучить систему качества ХАССП и разработать её проект применительно к производству темного шоколада;

Объектом исследования является система ХАССП.

Предметом исследования является система безопасности ХАССП применяющаяся к процессу производства темного шоколада и документация при её создании.

1. Теоретическая часть

1.1 Проблема безопасности пищевых продуктов в современном мире

Обеспечение безопасности пищевых продуктов вызывает все большую обеспокоенность в части здоровья потребителей, повышения продовольственной безопасности и содействия международной торговле.

Значимость безопасности и качества пищевых продуктов возросла, в особенности для развивающихся стран, которые экспортируют продукты питания в крупные торговые блоки в развитых странах или имеют потенциал для такой деятельности. Следование международным стандартам, руководящим принципам и рекомендациям по производству безопасных и гарантированно качественных пищевых продуктов - предварительное условие ведения такой международной торговли. В свою очередь, это обстоятельство требует наличия необходимого аналитического потенциала для выявления и мониторирования загрязнителей в пищевых продуктах, таких как остатки пестицидов, ветеринарные препараты или микотоксины, в ходе производственного процесса, и в готовых продуктах питания, а также с целью обеспечения качества используемых агрохимикатов.

Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах. До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту -- пищевым продуктам -- и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени.

Безопасность пищевой продукции - это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Вредное воздействие на человека оказывают факторы, связанных с наличием в пищевой продукции загрязняющих веществ (контаминантов): радионуклидов, токсинов, болезнетворных организмов, создающих угрозу жизни или здоровью человека

К контаминантам пищи в настоящее время относится достаточно большой спектр веществ химической (токсичные элементы, пестициды, нитрозоамины, полихлорированные бифенилы и т.д.), биологической (плесневые микроскопические грибы и микотоксины, бактерии и бактериальные токсины, дрожжи, токсины морепродуктов и пр.) и физической природы, при этом на одно из первых мест выходят микробиологические риски.

Кроме того, следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий в пищевой промышленности может стать причиной и новых рисков, связанных с питанием.

Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться по всей цепи ее жизненного цикла: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.

В современных рыночных условиях должен осуществляться как строгий производственный контроль, проводимый изготовителем пищевой продукции с определением потенциальных рисков загрязнения конечного продукта, так и государственный надзор за ее безопасностью.

Совершенствование нормативной правовой базы, регулирующей производство, хранение, транспортировку, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, позволит повысить заинтересованность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и повышении качества продовольствия. [1]

1.2 Опасные факторы пищевых продуктов, источники и пути загрязнения

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Эти соединения можно разделить на три основные группы.

Соединения, имеющие алиментарное значение. Это необходимые организму нутриенты: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества.

Вещества, участвующие в формировании вкуса, аромата, цвета, предшественники и продукты распада основных нутриентов, другие биологически активные вещества. К этой группе веществ, имеющих условно неалиментарный характер, относят также природные соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле).

Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами. Эти соединения могут быть химической и биологической природы.

Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания и их производства из генетически модифицированных источников.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

Ш использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;

Ш применение новых нетрадиционных технологии производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

Ш загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

Ш нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков, очистных сооружений и др.;

Ш использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

Ш миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

Ш образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (кипячения, жарения, облучения) и других способов технологической обработки;

Ш несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксинов, батулотоксинов и т. д.);

Ш поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды -- атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

С точки зрения распространенности и токсичности наибольшую опасность имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсичные элементы (тяжелые металлы), антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды.

Опасный фактор это - любой биологический, химический, физический агент, который может стать причиной небезопасности продукта для употребления.

Биологическими опасными факторами могут быть бактерии, паразиты, вирусы или иные живые организмы, которые могут сделать пищу небезопасной для употребления.

Химические риски разделяют на 3 группы.

1. Ненамеренно попавшие в пищу химикаты

а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регуляторы роста растений и т. д.

б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.

в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.

2. Естественно возникающие факторы риска: продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например, афлатоксины.

3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты: консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствующие облегчению переработки и т. д.

Физическими опасными факторами могут быть физические предметы, случайно попавшие в пищевой продукт, и способные вызвать заболевание или нанести повреждений человеку. Например: стекло, металл, пластик, пленка, кости, камни, нитки, резина, щепки, ювелирные украшения, ногти, краска, штукатурка, шерсть, бумага, щетина и т. п.[2]

1.3 Системы, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов (HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, GHP)

НАССР Система "Анализ рисков и критические контрольные точки" (Hazard Analysis and Critical Control Points) - это система управления безопасностью пищевых продуктов, направленная на предупреждающие меры в выпуске безопасной пищевой продукции. Принципы НАССР могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов («от фермы до вилки»), в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

Главная идея НАССР - сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.

Сущность системы заключается в выявлении и контроле критических точек технологического процесса или параметров, больше всего влияющих на безопасность производимой продукции. Опасные факторы могут иметь различные причины и встретиться на любой стадии: от закупки сырья до потребления готовых изделий.

Важным достоинством системы НАССР является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не контроль готовой продукции.

Всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ. Система НАССР позволяет предприятию:

· усовершенствовать систему управления качеством продукции внутри предприятия путем строгого распределения ответственности и выявления наиболее важных для качества продукции контрольных точек;

· повысить конкурентоспособность своей продукции, и как результат, расширить внутренний рынок и увеличить экспортные возможности;

· завоевать международное признание и укрепить доверие зарубежных партнеров к продукции, а также и к самому предприятию;

· постоянно контролировать качество и безопасность продукции на любом этапе производственного цикла;

· перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции;

· упростить процедуру получения сертификатов на соответствие требований технических регламентов;

· определить риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивать потребителям гарантии безопасности продукции;

· улучшить экономические показатели деятельности предприятия (рост прибыли, уменьшение затрат) за счет роста производительности.

· получить преимущество в тендерах, конкурсах и других мероприятиях, проводимых государственными структурами и крупными заказчиками;

· повысить степень доверия со стороны представителей надзорных органов и уменьшить объем и количество инспекционных проверок.

Необходимость внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции НАССР на пищевых предприятиях Кыргызской Республикив рамках вступления Кыргызской Республики в Таможенный союзобуславливается несколькими важными причинами.

ISO 22000 -- серия международных стандартов на системы менеджмента в области безопасности пищевой продукции.

Серия международных стандартов ИСО 22000 устанавливает требования к системе менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции, целью которых является определение требований к управлению безопасностью пищевых продуктов для всех участников пищевой цепи. Стандарты нацелены на гармонизацию требований на основе менеджмента пищевой безопасности для любой организации, входящей в цепочку поставок пищевых продуктов, включая организации, связанные с пищевой отраслью, такие как производители сырья, добавок и ингредиентов, кормов, оборудования, упаковочного материала, моющих средств, транспортные предприятия, сервисные организации в области хранения и дистрибьюции товаров, а также торговые организации и предприятия общественного питания.

Последствия потребления опасных продуктов питания могут быть серьезными для здоровья и жизни потребителей. Стандарты ИСО серии 22000 помогают организациям выявлять и контролировать угрозы, связанные с безопасностью пищевых продуктов. В связи с все возрастающей глобализацией рынка пищевой продукции, назрела необходимость в решении проблемы безопасности пищевой продукции, а также в уменьшении риска их негативного влияния на здоровье потребителей.

Стандарт ИСО 22000:2005 включает в себя требования стандарта ИСО 9001 и принципы анализа рисков и критических контрольных точек НАССР. Стандарт основывается на соблюдении законодательных и нормативных требований к производству, тщательном анализе производственных процессов, с целью выявления возможных опасностей в пищевой продукции, и установлению мер управления для предотвращения, устранения или снижения этих опасностей до приемлемого уровня.

Стандарты серии ИСО 22000 состоят из нескольких стандартов по различным аспектам управления безопасностью продуктов питания, которые приняты в Кыргызской Республике в качестве национальных.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

КМС ISO/ТS 22004:2008 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению стандарта»

КМС ISO/ТS 22003:2010 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию менеджмента безопасности пищевой продукции»,

КМС ISO/ТS 22005:2010 «Прослеживаемость в цепочке пищевых продуктов и кормов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем»

ISO/ТS 22002-1:2010 «Предварительные программы пищевых продуктов. Часть 1.Изготовление пищевых продуктов»

КМС ISO 22006:2012 Системы менеджмента качества. Руководящие указания по применению ISO 9001:2008 к продукции растениеводств

Сертификация в соответствии с FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) - это надежная и признанная на международном уровне схема аудита и сертификации системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в пищевой цепи поставок, основанная на стандартах серии ISO.

FSSC 22000 представляет собой сочетание стандартов ISO 22000, ISO 22003, а также технические отраслевые спецификации «Программы предварительных условий» (ППУ), которые были разработаны в процессе обширных открытых консультаций с многочисленными заинтересованными организациями.

Производители, уже сертифицированные по ISO 22000, могут получить сертификат FSSC 22000, признаваемый Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI). Для этого необходимо выполнить требования технических отраслевых спецификаций ППУ и дополнительные требования схемы сертификации.

Право на проведение сертификации и выдачу сертификатов FSSC 22000 имеют только сертификационные органы, заключившие соглашение с FSSC 22000. Схема сертификации FSSC 22000 полностью признана и одобрена Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов (GFSI) и Европейским сотрудничеством по аккредитации (EA).

FSSC 22000 устанавливает требования к сертификационным органам по проведению сертификации FSSC 22000, гарантируя их объективность и компетентность. FSSC 22000 устанавливает требования к проведению оценки систем менеджмента безопасности пищевых продуктов организаций-участников пищевой цепи поставок, а также к процедуре выдачи сертификатов.

Сертификат FSSC 22000 удостоверяет, что система менеджмента безопасности пищевых продуктов сертифицированной организации полностью соответствует требованиям FSSC 22000. Ценность сертификата заключается в тех усилиях, которые сертифицированная по FSSC 22000 организация предпринимает для поддержания системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, и в ее приверженности непрерывному совершенствованию работы этой системы.[3]

Стандарт GMP - это система мер и правил обеспечения качества производства, состоящая из нескольких направлений, которые включают в себя достаточно обширный ряд норм, указаний в отношении фармацевтической и микроэлектронной промышленности, высокотехнологичных отраслей промышленного производства (производства продуктов питания, оптической и упаковочной промышленности, медицинской и сенсорной технике, а также в микромеханической промышленности).

Отличительная особенность данного стандарта заключается в том, что он предполагает комплексную лабораторную проверку и регулирование всех параметров производства, в то время как обычная процедура контроля качества предполагает исследование лишь отдельных образцов продукции и гарантирует только их качество, или же качество целой партии и/или еще нескольких партий продукции, выпущенных в тот же период времени.

Суть GMP заключается в абсолютной исполнительской дисциплине на основе всеобщего документирования и доказательства правильности функционирования оборудования и технологических процессов.

Принципы GMP успешно используются в фармацевтической промышленности и предназначены для снижения риска, присущего фармацевтической продукции, который не может быть полностью предотвращен путем проведения испытания готовой продукции.

Система GMP формирует ряд конкретных требований у организации производства, выполнение которых необходимо для обеспечения качества продукции и предполагает наличие системы управления предприятием. Основополагающие правила GMP: 1) описание всех технологических процессов на производстве и контроль за ними; 2) валидация каждого этапа производственного процесса; 3) обеспечение производства соответствующими помещениями, оборудованием, обученным персоналом; 4) контроль качества сырья, упаковки, вспомогательных материалов, их правильного хранения и транспортировки; 5) регулярное обучение персонала по технологической программе с дальнейшим ассесментом; б) личная гигиена персонала; 7) обеспечение контроля за стеклом и пластиком, используемым на производстве; 8) планировка помещений и план расстановки оборудования; 9) контроль за состоянием оборудования; 10) контроль качества и безопасности воды и воздуха; 11) контроль потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с целью исключения перекрестного загрязнения.

Систему GMP целесообразно рассматривать в совокупности с другими программами предварительных мероприятий, важными для обеспечения безопасности пищевых продуктов: практика прослеживаемости производимой продукции, санитарно-гигиеническая практика (GHP), программа борьбы с вредителями, контроль за химическими препаратами, используемыми на производстве, программа работы с рекламациями потребителей, программа контроля и оценки поставщиков, программа поверки и калибровки оборудования, программа внутренних и внешних аудитов.[4]

1.4 Программы предварительных условий для внедрения HACCP, ISO 22000

Программа предварительных условий представляет из себя ряд мероприятий и процедур, выполняемых сотрудниками предприятия ежедневно или с определенной периодичностью с целью организации контроля за выпуском безопасной продукции.

Документирование данной программы обуславливает принцип прослеживаемости производства и изготовления продукции.

Программа предварительных условий определяется отраслевыми и внутренними стандартами к организации процессов на производстве. Выполнение программы предварительных условий снижает возможность появления критически контрольных точек при анализе рисков и создания плана ХАССП.

Программа предварительных условий- это виды деятельности и условия, необходимые для поддержания безопасности на всех этапах цепочки создания пищевой продукции. ИСО 22000 - 2018 устанавливает специальные требования к организациям, задействованным в цепи создания пищевой продукции. Одно из таких требований состоит в том, что организации должны разрабатывать, внедрять и обеспечивать выполнение программ обязательных предварительных 29 мероприятий для помощи в управлении рисками, связанными с безопасностью пищевой продукции. В ИСО 22000 - 2018 мероприятия по управлению разбиваются на три группы»:

? «программы обязательных предварительных мероприятий, используемые для поддержания гигиены производственной среды»;

? производственные программы обязательных предварительных мероприятий - мероприятия по управлению, призванные устранить или уменьшить идентифицированные опасности, которые не управляются планом ХАССП;

? мероприятия по управлению, управляемые планом ХАССП и призванные устранить или уменьшить идентифицированные опасности при применении в критических контрольных точках ККТ.

Подробнее остановимся на первых двух пунктах. В общем и целом программа предварительных условий охватывает следующие составляющие:

? Конструкция и компоновка зданий

? Расположение помещений и рабочих зон

? Коммунальные службы

? Утилизация отходов

? Очистка и тех. обслуживание оборудования

? Менеджмент закупаемых материалов

? Гигиена персонала и санитарно-техническое оборудование для сотрудников

? Очистка и санитарная обработка

? Методы предотвращения перекрестного загрязнения

? Переработка

? Борьба с вредителями

? Процедуры отзыва продукции

? Хранение на складах

? Информация о продукции/осведомленность потребителей

? Защите пищевых продуктов, биологическая бдительность, биотерроризм

Таким образом, «в стандарте ISO 22000 реализуется «до процессный» подход к управлению. Для каждой идентифицированной опасности с учетом вероятности и тяжести ее проявления (риска) выбирается свое средство управления, которое относится к одной из трех категорий: PRP (ППУ -- программа предварительных условий), PRPo (ОППУ -- операционная программа предварительных условий) и HACCP plan (план ХАССП).

В тех случаях, когда критические точки не выявлены, управление безопасностью пищевой продукции сводится к набору программ, которые обеспечивают выполнение установленных законодательных и нормативных требований.

Другими словами, программы предварительных условий, это одна из важных составляющих ISO 22000, без которой система не может быть выстроена, разработана и внедрена.

В процессе разработки и реализации ППУ необходимо:

* определить перечень ППУ;

* сформулировать все требования по каждому типу (пакету) ППУ;

* документально оформить способы и методы, процедуры и мероприятия по выполнению данных требований;

* определить форму записей, которые подтверждают реализацию требований;

* проверить их реализацию.

Проверка реализации требований производится при помощи внутренних аудитов. Необходимо отметить, что такие аудиты касаются как производственного предприятия, так и предприятий поставщиков, а также организаций-подрядчиков (по борьбе с вредителями, например). Кроме того, качество изготавливаемой продукции определяется качеством исходных продуктов, степенью настроенности оборудования, соблюдением технологических режимов, условиями окружающей среды. Для того чтобы своевременно выявлять брак и вызвавшие его причины, необходимо осуществлять систематический контроль параметров продукции, получать и обрабатывать данные о контролируемых параметрах. И все перечисленное тоже относится к предварительным мероприятиям.

Следует собрать, поддерживать в порядке, актуализировать и документально оформить всю информацию, необходимую для проведения анализа опасностей. Следует вести соответствующие записи .

То есть, документированная информация включает информацию о сырье и компонентах, имеющих контакт с готовой продукцией, свойственные характеристики готовой продукции и дальнейшее использование. [5]

На основе вышеизложенного можно сделать вывод, что проблема безопасности пищевых продуктов была и остается актуальной. Ведь загрязнение пищевой продукции может произойти на любом этапе производственной цепи и принести вред потребителю. Проблема пищевой безопасности поражают все слои населения, но особенно людей, относящихся к группам высокого риска, например, младенцев и маленьких детей, людей пожилого возраста и имеющих ослабленный иммунитет. Кроме того, пищевая безопасность представляют собой острую экономическую проблему во всем мире.

Приступая к выпуску продукта, предприятие берет ответственность на себя за его качество, безопасность и полное соответствие нормативным документам. Если продукт не безопасен, то обеспечение необходимого уровня качества теряет свою приоритетность. На сегодняшний день для гарантирования системного предоставления безопасной пищи для людей и повышения потребительского доверия предприятия внедряют системы, обеспечивающие безопасность пищевых продуктов. Для определения методов устранения рисков и выявлении источников потенциального заражения важную роль играет блок-схема, которая даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевой продукции. На следующей главе будет рассмотрена технология производства темного шоколада.

шоколад пищевой безопасность загрязнение

2. Технология производства, ассортимент темного шоколада

2.1 Ассортимент, характеристика темного шоколада

Темный шоколад-кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Ассортимент шоколада разделяют по нескольким признакам зависимости от способа выпуска шоколад бывает плиточным, фигурным и в порошке; по составу - без начинки и с начинкой, без добавок и с добавками, за состав дом и способом обработки шоколадной массы - обычный и десертный.

Ассортимент шоколада:

- горький;

- полугорький (десертный);

- несладкий;

- молочный;

- темный;

- белый;

- диабетический;

- шоколадная паста;

- шоколад в порошке;

- кувертюр.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.

Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ѕ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений:

· десертный

· шоколад фигурный

· обыкновенный

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит.[6]

2.2 Технология производства темного шоколада

Подготовка сырья. Какао-бобы очищают и сортируют, удаляют различные загрязнения (испорченные слипшиеся, ломаные бобы, частички оболочки, землю, пыль камешки, волокна мешковины, бумагу, металлические частички, осколки стекла и т.д.). На данной стадии, для того чтобы получить равномерно обжаренный продукт, какао бобы так же делят по величине. При этом ведется контроль размера какао-бобов.

Обжарка какао бобов. Это одна из основных операций, определяющая качество шоколадных изделий. При термической обработке содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2,5-3 %. Вследствие уменьшения влажности оболочка какао бобов делается хрупкой и хорошо отделяется от ядра, а само ядро легко дробится и измельчается. Под действием высокой температуры бобы дезинфицируются. Удаляются из какао-бобов летучие органические кислоты и снижается содержание растворимых дубильных веществ, в результате чего уменьшается кислый и вяжущий вкус, свойственный сырым какао бобам. Обжарка происходит 25 минут при температуре 120…150 °С. После обжарки какао бобы охлаждают до температуры 20…25 °С. При этом очень важен контроль времени, в течение которого происходит нагрев и температуры при охлаждении, так как это влияет на формирование вкуса и качества шоколада.

Дробление и отделение от какаовеллы. Охлажденные какао бобы дробят. Поскольку при охлаждении бобов содержащееся в них какао-масло сохраняется в твердом состоянии, это позволяет избежать замасливания и забивания сит. Дробление какао бобов в крупку (кусочки размером 0,75-8 мм) позволяет легко отделить малоценную оболочку от ядра. При дроблении очень важно получить возможно больший выход крупной крупки. Выход какао крупки от массы сырых какао бобов должен составлять 81-83 %. Влажность какао крупки должна быть не более 3 %. На данном этапе контролируется размер и влажность какао-крупки и отделение от какаовеллы.

Измельчение какао-крупки в какао тертое. Какао тертое получают измельчением какао-крупки, при котором разрушаются клеточные стенки и заключенные внутри клеток какао масло, белки и другие вещества освобождаются. В процессе измельчения существенно изменяется содержание дубильных веществ в какао тертом. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35 °С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - какао-масла и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов. После измельчения контролируется влажность какао тертого, которая должна составлять 2-2,5 %..

Препарирование какао тертого. Получение какао тертого для прессования из него какао-масла. Для того чтобы ускорить процесс отжатая масла и получения темноокрашенного жмыха, порошок которого пользуется повышенным спросом, какао-крупку целесообразно обрабатывать щелочами. При обработке щелочами происходит частичный гидролиз клетчатки. Стенки клеток крупки легче разрушаются, и какао-масло быстрее отжимается. Часть крупки, идущей для отжатая какао-масла, иногда подвергают дополнительной обработке раствором карбоната калия (поташа), что, конечно, увеличивает себестоимость. Это увеличение оправдано только тогда, когда требуется получить высококачественный какао-порошок. Обработка в реакторах длится 80 мин при температуре до 80 °С, в автоклаве продолжительность обработки меньше. Высушенную какао-крупку размалывают на оборудовании, в котором превалирует истирание измельчаемого вещества.

Прессование. Какао тертое содержит 54 % очень ценного вещества - какао-масла, которое является основной составляющей для производства настоящего шоколада. Для получения какао-масла какао тертое нагревают до температуры 95…105 °С, затем в нагретом состоянии прессуют. Оптимальная дисперсность какао тертого - 93 % по Реутову (содержание частиц размером до 20 мкм). Время прессования - 20 минут, давление пресса 4 - 6 атм. Так какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Получение шоколадных масс. Далее производство расходится на две ветви: производство какао жмыха и какао масла. Для производства какао-порошка происходит попеременное охлаждение и измельчение с целью сделать какао как можно мельче и отсортировать крупные частицы, здесь проводится контроль размера частиц. При этом сначала какао жмых охлаждают до температуры 12…18 °C контролируя температуру, затем дробят и снова охлаждают устанавливая температуру еще ниже, наконец, производят окончательное измельчение после которого подают на просеиватель, на котором контролируют размер частиц не пропуская крупные. Далее фасуют, упаковывают и маркируют, после чего отправляют на хранение при температуре 8…10 °С и относительной влажности 65 %. Но при этом производство не останавливается параллельно изготовлению какао-порошка для шоколада продолжаются дальнейшие операции.

Смешивание компонентов. Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы. Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, нагретое до 55…60 °С, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30 %. Процесс смешивания ведут, контролируя температуру (40…45 °С) и время нагревания (25-30 минут). Далее производится идентичная операция и для производства шоколада, и для получения шоколадной глазури.

Измельчение шоколадной массы. После смешивания компонентов вкус шоколадной массы обычно грубый, что обусловлено в основном большой величиной частиц какао тертого, сахара и различных добавок. Для тонкого измельчения этих частиц и придания нежного и приятного вкуса шоколадную массу один или несколько раз пропускают через многовалковые мельницы. Степень измельчения шоколадных масс определяют по методу, предложенному профессором Реутовым. Ее характеризуют процентным содержанием в шоколадной массе частиц размером меньше 30 мкм. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу температурой не выше 40 °С и массовой долей жира до 28%. Такая обработка шоколадных масс называется вальцеванием. После данной обработки масса для производства шоколада отправляется на конширование

Конширование. Шоколадную массу, предназначенную для получения шоколада, после вальцевания коншируют (или производят отделку) заключается процесс в длительном (многочасовом) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных машинах (коншах). Это наиболее продолжительная технологическая операция, которая длится 48-72 часа и осуществляется для шоколада без добавок при температуре 65…70 °С. При любом способе конширования вязкость массы проверяют после обработки и добиваются, чтобы она была в пределах 11-14 Па-с .Вследствие чего существенно улучшается качество шоколада. Вязкость шоколадной массы снижается, хотя в конце процесса она обычно несколько повышается (вследствие потери влаги и некоторого уменьшения размеров частиц). Интенсивная аэрация и нагревание способствуют удалению остатков летучих кислот и других продуктов с посторонними, не свойственными шоколадной массе запахами.

Темперирование шоколада - это ключевая стадия производства шоколада, цель которого заключается в том, чтобы какао-масло перешло в наиболее стабильную форму, обеспечивая шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска длительное время. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28 °С, а затем снова нагревают до 32 °С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада. Может произойти поседение. Поседение шоколада - это переход какао масла из неустойчивых форм в стабильную. Чтобы предотвратить жировое поседение, осуществляют непрерывное перемешивание и охлаждение шоколадной массы, при которых образуются зародыши кристаллов и кристаллы устойчивой формы.

Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада. Отливка производится на различных шоколадоформующих агрегатах в формы. Формы с шоколадом поступают в холодильную камеру Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15 °С. Эти операции выполняют в отдельном помещении при температуре 15-18 °С. Охлаждение Охлаждение обеспечивает равномерную мелкую кристаллизацию масла какао, придает шоколаду характерный излом и красивую блестящую поверхность. Температуру охлаждения меняют в зависимости от состава шоколада, размера изделий и продолжительности процесса. Шоколад хорошего качества получают, когда придерживаются такого режима: температура воздуха -- от 8 до 10 °С, продолжительность охлаждения -- от 20 до 30 мин, температура шоколадной плитки при выходе из холодильной камеры -- 12 °С. Если соблюдать правила технологии, шоколад легко извлекается из форм, потому что при охлаждении и кристаллизации какао-масло сокращается в объеме.

Завертка и упаковка. Шоколадные изделия из охлаждающего шкафа поступают в аппарат для завертки. Заворачивают шоколад, чтобы защитить его от солнечного света, влаги окружающего воздуха, грязи и пыли, заражения вредителями, механических повреждений и т. п. В среднем вес заверточного материала составляет 4--5% от веса завернутого шоколада. Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Шаг 4. Разработка блок-схем технологического процесса

Первая функция группы НАССР состоит в том, чтобы составить подробную блок-схему технологического процесса, которая даст более четкую и понятную картину всех этапов изготовления пищевой продукции.

Шаг 5. Подтверждение блок-схемы технологического процесса на объекте производства

Члены команды должны посетить производственный объект, чтобы сравнить информацию, присутствующую на блок-схеме, с тем, что на самом деле происходит на практике. Блок-схема проверяется на предмет ее точности и законченности. В случае обнаружения каких-либо несоответствий и непрогнозируемых ситуаций в блок-схему вносятся изменения, которые оформляются документально. Все опасности выявляют согласно блок-схемы производства продукта, поэтому следующим этапом будет разработка блок-схемы. [7] [8]

2.3 Блок схемы производства темного шоколада

Блок схема производства темного шоколада представлен на рис.2.



Рис.2- блок схема производства темного шоколада.

Блок схема подготовки сахара песка представлен нар рис.3

Блох схема подготовки лецитина соевого Е476 представлен на рис.4



Рис.3-блок схема подготовки сахара песка

Рис.4-блок схема подготовки лецитина соевого Е476

3. Разработка плана НАССР

Протокол определения области применения системы HACCP

Таблица 3.1. - Область применения системы НАССР

НАССР исследование №	Линия производства темного шоколада
Название предприятия		Вид деятельности	Производство шоколадных изделий
Цех	Цех по производству темного шоколада «Alpen gold»	Линия	Линия производство темного шоколада
Торговая марка		Продукт(-ы)	темный шоколад «Alpen gold»
Дата начала исследования	09.09.2020	Дата окончания исследования
Описание области применения исследования системы HACCP
Система НАССР распространяется на производство темного шоколада «Alpen gold» и предназначена для руководства в работе должностными лицами специалистами предприятия с целью выпуска безопасной для здоровья человека продукции.

Таблица 3.2 - История пересмотров системы HACCP

Тип пересмотра	Отметьте нужное	Причина пересмотра
Новое исследование	Да	Разработка план НАССР
Плановый пересмотр		09.09.2020
Внеплановый пересмотр	Нет	По необходимости
Даты трех предыдущих пересмотров с указанием типа пересмотра	Первое исследование

Таблица 3.3 - Изменения системы НАССР, запланированные по результатам исследования

№ изменения	Описание изменений	Срок выполнения
1	В соответствии с выявленными несоответствиями в ходе внутреннего аудита запланированные корректирующие действия

Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП.

ШАГ 1. Создание группы НАССР

Основными задачами рабочей группы, отвечающей за внедрение системы ХАССП, в ООО «Эй СИ НИЛЬСЕН» являются:

- определение микробиологических, физических, химических и других факторов, возникающих при изготовлении продуктов питания на всех стадиях технологических процессов;

- определение вероятности появления опасных факторов в технологическом процессе в зависимости от степени их опасности (вирулентности);

- определение критических точек технологических процессов, лежащих в области недопустимого риска;

- установление критических пределов для каждого опасного фактора, в интервале которых опасные факторы подлежат контролю, ликвидации или снижению;

- разработка необходимых предупреждающих (мониторинговых) мероприятий;

- установление системы контроля за опасными факторами посредством имеющихся средств, позволяющих удостовериться об эффективном контроле за критическими точками;

- разработка корректирующих мероприятий по устранению или уменьшению опасных факторов;

- установление процедур проверки эффективности функционирования системы ХАССП;

- установление документирующей системы регистрации полученных данных;

- обеспечение, доведение рабочих листов системы ХАССП на производственные участки, назначение лиц, ответственных за выполнение мероприятий, разработанных в рабочих листах. Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной.

Состав команды их должностные обязанности в группе НАССР, а также привлеченный со стороны органов оценки соответствия внешний консультант проводящий анализ системы НАССР приведены в табл. 3.4 и 3.5

Таблица 3.4. Члены группы НАССР

Члены группы НАССР
Ф. И. О.	Подразделение должность	Обязанности в группе НАССP	Сфера компетентности
Алмазбеова Н.	Рук. группы НАССР	Организация по разработке плана НАССР. Руководитель группы по пищевой безопасности несет ответственность за: -разработку, внедрение, поддержание в надлежащем состоянии и актуализацию НАССР; - управление и организацию работы группы по пищевой безопасности; - обеспечение соответствующей подготовки и обучению работников по вопросам пищевой безопасности	Пищевая технология, НАССР система
Кожомуратов А.	Маркетолог	Разработка маркировки гот. продукта, работа с поставщиками и потребителями, разработка процедур прослеживаемости Разработка плана НАССР	Пищевая технология
Асанкулова А.	Зав. лабораторией	Предоставление информации по лабораторным анализам производственных и показателям безопасности, разработка процедур санитарии и гигиены. Разработка списка НТД. Разработка плана НАССР	Пищевая технология, НАССР система
Байдолотов Д.	Зав. производством	Предоставление информации по технологии и технологических процедур, инженерных коммуникаций, оборудований, разработка технологической инструкции, процедур по анализам опасностей и плана НАССР	Пищевая технология

Таблица 3.5 Внешние консультанты

Ф. И. О.	Компания / организация	Обязанности в группе НАССP
Мамбетказиева С.	в ООО «Эй си нильсен»	Анализ существующей производственной практики и методов управления; Анализ состояния производственной инфраструктуры; Анализ существующей системы менеджмента безопасности; Анализ имеющийся на предприятии официальной, технической и технологической документации.

Таблица 3.6 - Утверждение

Раздел 5. Утверждение
Ф. И. О.	Должность / обязанности в группе HACCP	Подпись	Дата
Ташкенбаева Нуркыз	Консультант. Консультация по вопросам разработки плана НАССР		02.02.2020

Таблица 3.7 - Изменения Системы Насср, Запланированные по Результатам Исследования

Раздел 6. Изменения системы НАССР, запланированные по результатам исследования
№ изменения	Описание изменений	Срок выполнения
-	-	-

Таблица 3.8 - Утверждение

Раздел 7. Следующий плановый пересмотр
Запланированный пересмотр	Дата
	01.02.2021

Таблица 3.9 - Утверждение

Ф. И. О.	Должность / обязанности в группе НАССР	Подпись	Дата
Алмазбекова Н.	Рук. гр. НАССР		01.02.2020
Кожомуратов А.	Маркетолог		01.02.2020
Асанкулова А.	Зав. лабораторий		01.02.2020
Байдолотов Д.	Зав. производством		01.02.2020

3.1 Характеристика сырья, материалов и готовой продукции

ШАГ 2. Характеристика готового продукта приведена на таблице 3.10

Таблица 3.10 - Характеристика готового продукта

Характеристика готового продукта	Источник информации (нормативные требования)
Наименование продукта (-тов), категория, линия	Темный шоколад «Alpen Gold» Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.	ГОСТ 31721-2012
Общие характеристики	Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха.	ГОСТ 31721-2012
	Цвет	свойственный данному изделию, от темно-коричневого до черного.
	Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая.
Особые требования, например, соответствующего законодательство или потребителей	ТР ТС 021/2011 «О безопасности продуктов питания» ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия ТР КР"О безопасности кондитерских изделий"
Состав	Сахар, тертое какао, какао масло, эмульгаторы (лецетин соевый и Е476), ароматизатор ванильный.	ГОСТ 31721-2012
Основные характеристики продукта, влияющие на безопасность	Химические показатели	в 100г.пр. Калий, K363 mg Кальций, Ca45mg Магний, Mg133 mg Натрий, Na8 mg Железо, Fe5.6 mg Вода0.8 g Пищевые волокна7.4 g Крахмал5.6 g Тиамин0.03 mg Рибофлавин0.07 mg Ниацин0.9 mg5% ...

Подобные документы

• Современное шоколадное производство

  Характеристика шоколадной продукции, сырья, полуфабрикатов. Особенности производства шоколада: стадии технологического процесса, характеристика комплексов оборудования, устройство, принцип действия линии. Метрологическое обеспечение производства шоколада.
  
  контрольная работа [66,6 K], добавлен 23.09.2011
  

• Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов

  Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
  
  реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011
  

• Вся правда о шоколаде

  Интересные факты из истории шоколада. Какао-бобы как основное сырье для производства шоколада. Процесс производства шоколада на современных кондитерских фабриках. Состав и классификация шоколада. Исследование влияния видов шоколада на здоровье человека.
  
  реферат [1,2 M], добавлен 12.10.2016
  

• Шоколад: свойства и производители

  История происхождения, классификация и ассортимент, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада. Какао-бобы как сырье для производства шоколада. Кодирование шоколада, его потребительские свойства и факторы, формирующие качество.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 10.03.2013
  

• Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова

  Технологический процесс по производству кефира детского с м.д.ж. 3,2%, опасные факторы по процедурам процесса производства, критические контрольные точки и их пределы. Контроль продукции по всему технологическому процессу в соответствии с планом НАССР.
  
  дипломная работа [825,9 K], добавлен 13.02.2012
  

• Разработка фитнес-шоколада с добавлением креатина

  Шоколад как один из наиболее популярных и распространенных кондитерских продуктов в мире, анализ видов. Знакомство с особенностями разработки фитнес-шоколада с добавлением креатина. Общая характеристика технологии производства молочного шоколада.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 30.05.2019
  

• Какой шоколад полезнее и вкуснее?

  История шоколада. Польза шоколада для человека. Исследование шоколада разных производителей с помощью различных качественных реакций: определение наличия и сравнение количества и качества белков, жиров, углеродов и кофеина. Схема производства шоколада.
  
  контрольная работа [2,0 M], добавлен 25.06.2012
  

• Технология производства шоколада

  История появления шоколадного напитка в Европе. Технология какао-порошка, критерии его качества и требования к упаковке и хранению. Сбор и обработка какао, характеристика основных сортов. Виды шоколада, этапы его производства и необходимое оборудование.
  
  реферат [599,6 K], добавлен 07.06.2009
  

• Экспертиза и оценка качества шоколада

  Общие сведения о шоколаде: история, классификация, ассортимент, сырье; показатели качества и безопасности. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада; органолептические и физико-химические свойства образцов. Дефекты шоколада и их влияние на качество.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 26.11.2012
  

• Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

  Требования по внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов. Технологические факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.
  
  курсовая работа [922,3 K], добавлен 18.01.2011
  

• История шоколада: от древних цивилизаций до наших дней

  Характеристика истории происхождения шоколада и особенностей распространения его по всему миру. Исторические пути продвижения шоколада по Европе. Исследование путей проникновения шоколада в Россию. Алексей Иванович Абрикосов - первый шоколадный король.
  
  творческая работа [30,3 K], добавлен 16.04.2014
  

• Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада

  История возникновения шоколада. Состояние и перспективы развития рынка шоколада. Товароведная характеристика шоколада. Сравнительная характеристика шоколада разных производителей. Оценка органолептических показателей. Структура продаж шоколадных изделий.
  
  курсовая работа [39,1 K], добавлен 08.12.2014
  

• Технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой

  Автоматизированная линия для производства вафель с начинкой. Технология их изготовления. Ассортимент и рецептура выпускаемой продукции. Расчет производительности предприятия, складов сырья, тароупаковочных материалов. Подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 04.04.2015
  

• Технология производства сливочного масла "Вологодское"

  Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.
  
  курсовая работа [57,6 K], добавлен 03.05.2015
  

• Товароведческие характеристики шоколада

  Ингредиенты и пищевая ценность шоколада - продукта переработки какао-бобов с сахаром, в состав которого входят углеводы, жиры, белки. Виды, ассортимент, а также требования к упаковке и хранению. Технология изготовления и сочетаемость с другими продуктами.
  
  курсовая работа [34,2 K], добавлен 18.02.2011
  

• Технология производство шоколада "Вдохновение"

  Характеристика и состав шоколада "Вдохновение", применяемое сырье и полуфабрикаты. Технологический процесс приготовление шоколада: очистка, сортировка, дебактеризация, тепловая обработка какао-бобов. Разведение, гомогенизация и конширование массы.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 30.09.2011
  

• Технология производства сметаны с массовой долей жирности 25%

  Характеристика молочного сырья, используемого при производстве сметаны. Технология производства и характеристика готовой продукции. Расчет общей потребности в молочном сырье. Контроль качества готовой продукции. Технологическая схема производства сметаны.
  
  курсовая работа [551,9 K], добавлен 03.05.2015
  

• Товароведная экспертиза молочного шоколада с начинками

  Ознакомление с химическим составом, технологией производства и ассортиментом молочного шоколада с начинками, требования к его упаковке и маркировке. Проведение контроля качества сладкого продукта по органолептическим и физико-химических показателям.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 10.03.2011
  

• История шоколада

  История шоколада - самой популярной группы кондитерских изделий, его классификация по форме и консистенции, содержанию какао-продуктов и добавок, способу обработки. Разновидности и полезные свойства шоколада, требования к качеству продукта и его хранению.
  
  контрольная работа [17,3 K], добавлен 25.03.2011
  

• Обеспечение экологической безопасности продуктов пищевого назначения

  Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
  
  курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам