Разработка плана НАССР для производства темного шоколада

Перечень вопросов по исходной информации

Компоненты/показатели

Норма

Источники информации

1. Наименование вида, сорта и марки сырья

Какао бобы (cocoa beans): Семена дерева какао (Theobroma cacao Linaeus); в торговле и в настоящем стандарте это определение относится к целым семенам, подвергнутым ферментации и сушке

ГОСТ 32615-2014

2. Состав сырья (состав ингредиентов в %, включая пищевые и технологические добавки)

Какао бобы

ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)

3. Основные характеристики сырья

Органолептические показатели

ГОСТ 32615-2014

Запах вкус

Какао-бобы не должны содержать закоптелые бобы или бобы с несвойственным или посторонним запахом или привкусом. Какао-бобы не должны иметь признаков подмешивания.

Консистенция

Какао-бобы не должны содержать посторонние примеси. Примечание - Допускается устанавливать количество посторонних примесей условиями контракта на поставку какао-бобов, но не более 1,5%.

Цвет

От светло коричневого до черного цвета

Внешний вид

Какао-бобы не должны содержать разрушенных бобов, осколков и кусочков кожуры.

Физико-химические показатели:

Массовая доля токсичных элементов, не более:

ТР КР"О безопасности кондитерских изделий"

свинца

1,0

мышьяка

1,0

кадмия

0,5

ртути

0,1

Массовая доля микотоксина афлатоксина

0,005

ГХЦГ

0,5

ДДТ и его метаболиты

0,1

Показатели безопасности:

Содержание какао-бобов, %

ТР КР"О безопасности кондитерских изделий"

Заплесневелых

4

темно-серых

8

поврежденных насекомыми, проросших или плоских должна

6

превышать

7,5%.

4. Способ производства

Выращивание на фермерском хозяйстве, хранение

Семена дерева какао (Theobroma cacao Linaeus); в торговле и в настоящем стандарте это определение относится к целым семенам, подвергнутым ферментации и сушке.

5. Упаковка

Потребительская тара

Мешки

ТРТС005/2011

Транспортная тара

Мешки

ТРТС005/2011

6. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)

- отдельные сорта, торговые наименования какао-бобов были разделены проходами шириной не менее 0,6 м; расстояние между мешками и стенами склада - не менее 0,6 м;

- при необходимости обеспечить проведение обеззараживания окуриванием и/или распылением соответствующих инсектицидов;

ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)

7. Срок хранения и условия хранения

Какао-бобы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре воздуха не более 30°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Какао-бобы следует хранить на решетках или настилах, оставляя между ними и полом свободное пространство не менее 7 см для циркуляции воздуха.

Необходимо принимать меры, предотвращающие повреждение какао-бобов насекомыми, грызунами и другими вредителями.-

ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)

8. Подготовка перед переработкой

Сортировка

чистка какао бабов от примесей

- не происходило загрязнения какао-бобов, приводящего к появлению постороннего запаха или привкуса, и в них не попадали мелкие частицы других продуктов.

ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)

9. Критерии приемки

ДС

ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973)

Перечень вопросов по исходной информации

Компоненты/ показатели

Норма

Источники информации

1. Наименование сырья

Эмульгатор лецитин соевый- пищевая добавка, представляющая собой вязкую жидкость или воскообразную массу, или порошок, или гранулы от светло-желтого до темно-коричневого цвета, содержащая заданный набор фракций веществ, нерастворимых в ацетоне.

Маркировка

2. Состав сырья

Соевый лецитин состоит из следующих компонентов:

холина; жирных кислот, в том числе омега-3 и -6;

фосфолипидов; триглицеридов; фосфорной кислоты;

глицерина;гликолипидов;

витаминов K, E.

ГОСТ Р 53970--2010

3. Основные характеристики сырья

Органолептические показатели:

ГОСТ Р 53970--2010

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого

Вкус

Характерный для сырья их которого получен не допускается затыхлый кислый или другой какой нибудь посторонний запах. В том числе растврителей.

Запах

Характерный для сырья из которого он получен.

Консистенция

Однородная вязкая жидкость

Физико-химические показатели

Массовая доля веществ, нерастворимых в ацетоне.%. не менее

60.0

ТР ТС 029/2012

Массовая доля влаги и летучих веществ, %. не более

1.0

Кислотное число, мг КОН/r. не более

36.0

Перекисное число, ммоль/кг активного кислорода, не более

10.0

Цветное число 10 %-ного раствора в толуоле. мг йода, не более

80.0

Показатели безопасности

Массовая доля (содержание) мышьяка, млн*' (мг/кг). не более

0.1

Массовая доля (содержание) свинца, млн-1 (мг/кг). не более

0.1

Массовая доля (содержание) ртути, млн- ' (мг/кг). не более

0.05

Массовая доля (содержание) кадмия, млн"1 (мг/кг). не более

0.05

Массовая доля (содержание) афлатоксина В,, млн' 1 (мг/кг). не более

0.005

Массовая доля (содержание) гексахлор-циклогексана {а. |$. 7-изомеры), млн"' (мг/кг), не более

0.2

Массовая доля (содержание) ДДТ и его метаболитов, млн-1 (мг/кг). не более

0.2

Цезий-137. Бк/кг. не более

60

Стронций-90. Бк/кг. не более

80

4. Способ производства

Сперва с помощью гексана экстрагируют масло, затем его дегумируют, благодаря чему можно отделить и высушить лецитин. Для его получения используют и другое сырье: семена хлопчатника, подсолнечника, молока, рапса и морского сырья.

ГОСТ Р 53970--2010

5. Упаковка

Потребительская тара

Полимерные материалы

ТРТС 005_2011

Транспортная тара

Бочки

6. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)

При укладывании в несколько рядов грузы должны быть установлены один на другой предпочтительно в перевязку с разворотом в плане на 90 или 180°.

ГОСТ Р 53970--2010

7. Срок хранения и условия хранения

12 месяцев в оригинальной упаковке. Хранить в сухих, защищенных от света помещениях при температуре не выше 35°С и относительной влажности воздуха не более 65%.-

ГОСТ Р 53970--2010

8. Подготовка перед переработкой

Лецитин извлекают из нерафинированных масел масличных культур (семян подсолнечника. сои, зародышей семян кукурузы и др.), а также из животных источников (яйцо и др.).

Сырье должно отвечать требованиям безопасности, установленным в нормативных правовых актах

ГОСТ Р 53970--2010

9. Критерии приемки

ДС

ГОСТ Р 53970--2010

Перечень вопросов по исходной информации

Компоненты/ показатели

Норма

Источники информации

Наименование сырья

Сахарный песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

ГОСТ 33222-2015

2. Состав сырья

Очищенная и кристаллизованная сахароза, массовая доля которой не менее 99,70%

ГОСТ 33222-2015

3. Основные характеристики сырья

Органолептические показатели:

ГОСТ 33222-2015

Внешний вид и консистенция

Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии

Вкус и запах

Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТСЗ допускается слабый запах мелассы

Цвет

Белый, чистый. Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок

Чистота раствора

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТСЗ допускается опалесценция.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сахарозы по прямой поляризации не менее, %

99,70

ТР ТС 021/2011

Массовая доля влаги, не более , %

0,12

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), не более %,

0, 04

Массовая доля мелочи (осколков массой менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельченных кристаллов) в упаковке белого кускового сахара, не более %,

0,036

Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA), не более Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не менее

104,0

Продолжительность растворения в воде кускового белого сахара2, мин, до 6 вкл

1,5

Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более

2,0

Показатели безопасности:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более

1,0х10

ТР ТС 021/2011

Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более 1,0x10

1,0x10

Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более

-

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г

-

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г

-

Токсичные элементы:

Свинец

0,5

Мышьяк

1,0

Кадмий

0,05

Ртуть

0,01

4. Способ производства

подача свеклы и очистка ее от примесей; получение диффузионного сока из свекловичной стружки; очистка диффузионного сока; сгущение сока выпариванием; варка утфеля и получение кристаллического сахара; сушка, охлаждение и хранение сахара-песка

ГОСТ 33222-2015

5. Упаковка

Потребительская тара

коробки, пачки, пакеты, пакетики

ГОСТ 33222-2015

Транспортная тара

ящики из картона гофрированного из материалов, обеспечивающих прочность упаковки;

групповую упаковку из пленки термоусадочной - групповую упаковку из двух слоев бумаги с массой 1 м не менее 100 г или в другую равноценную по показателям качества упаковку.

6. Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)

Упакованный белый сахар перевозят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах и в контейнерах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, белый сахар насыпью - в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок кристаллического белого сахара. Не допускается перевозка белого сахара в транспортных средствах вместе с другими материалами и продуктами с резким, специфическим запахом. Не допускается отправлять белый сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.

ГОСТ 33222-2015

7. Срок хранения и условия хранения

Рекомендуемые сроки годности белого сахара: - кристаллического - 4 года с года изготовления или даты фасования; храниться при температуре воздуха не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 75%-

8. Подготовка перед переработкой

Поступающий на предприятие сахар-песок необходимо принять, складировать, а перед переработкой очистить от примесей. Сахар-песок хранят бестарным способом (в силосах) или в таре (в мешках)

ГОСТ 33222-2015

9. Критерии приемки

ДС

ГОСТ 33222-2015

Характеристика прямоугольного полипропиленового контейнера со съемной крышкой

Источник информации

Наименование материала контактирующий с продуктом

Флоу-пак.

Упаковка - изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции.

ТР ТС 005\2011

Состав

Различные виды пленки

ТР ТС 005\2011

Общие характеристики

Наименование показателя

Допустимые значения

ГОСТ 33837-2016

Органолептические показатели

Внешний вид

Поверхность тары должен быть чистой, гладкой, не допускаются трещины, разрывы и отверстия.

Физико-химические показатели

Герметичность

Тара должна быть герметичной под воздействием внутреннего избыточного давления в соответствии с требованиями ТНПА

Механическая прочность

должна быть герметичной (при наличии укупорочных средств) или обеспечивать установленную прочность соединительных швов; сварной и клеевой швы упаковки не должны пропускать воду

Стойкость к горячей воде

Тара должна сохранять внешний вид и окраску, а также не должна деформироваться и растрескиваться после погружения в горячую воду

Теплостойкость

Тара должна сохранять внешний вид, окраску, параметры, размеры и механические свойства, а также не должна деформироваться и растрескиваться, полностью соответствовать требованиям ТНПА

Морозостойкость

Тара должна сохранять внешний вид, окраску, параметры, размеры и механические свойства, а также не должна деформироваться и растрескиваться, полностью соответствовать ТНПА

Показатели безопасности

Основные характеристики

Контролируемые показатели

ДКМ, мг/л

ПДК, в питьевой воде, мг/л

Класс опасности

Класс опасности

Формальдегид

0,100

-

2

0,003

2

Ацетальдегид

0,100

0,200

4

0,010

3

Этилацетат

0,100

-

2

0,100

4

Гексан

0,100

-

4

-

-

Гептан

0,100

-

4

3

Гексен

0,100

-

-

0,085

3

Гептен

0,100

-

-

0,065

4

Ацетон

0,100

-

3

0,350

3

Спирты

метиловый

0,200

-

2

0,500

3

пропиловый

0,100

-

4

0,300

3

изопропиловый

0,100

-

4

0,600

3

бутиловый

0,500

-

2

0,100

3

Способ производства

Формование и литье под давлением

ГОСТ 33837-2016

Поставщик

ОАО «Укрпластик»

Договор

Упаковка и транспортная тара

Ящики из гофрированного картон

ГОСТ 33837-2016

Способ доставки (в том числе, условия транспортирования)

Полипропиленовые контейнеры упакованные в ящики из гофрированного картона транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.

ГОСТ 33837-2016

Срок хранения и условия хранения

Полимерную упаковку хранят на поддонах на расстоянии не менее 5 см от пола в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, при отсутствии прямого солнечного света, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при t=-5°С не ниже и ц=80% не более. ?=12 мес. со дня изготовления.

ГОСТ 33837-2016

Подготовка перед переработкой

Опаласкивание и дезинфекция перед розливом

ППУ

Критерии приемки, связанные с безопасностью

ДС, договор

ТР ТС 005\2011

Влияние на здоровье

Низкая

Низкая

Средняя

Средняя

Высокая

Может вызвать летальный исход (5 баллов)

А

Может вызвать серьезное заболевание (4 балла)

В

Может вызвать заболевание (3 балла)

С

Может вызвать неудобство (2 балла)

D

Не оказывает существенного влияния (1 балл)

Е

1

2

3

4

5

Маловероятно

Редко

Возможно

Вероятно

Часто

< 1 раз в 2 года

1 раз в год

1 раз в месяц

1 раз в месяц

1 раз в неделю

Вероятность возникновения

Опасность

Пояснения негативного влияния на здоровье человека

Свинец

Вызывает нарушения функций нервной и сердечно-сосудистой, кроветворной и иммунной систем, нарушает ферментативные процессы. Способен накапливаться в костной ткани

Кадмий

Поражает, почки, печень, репродуктивную систему. При длительном поступлении возможно развитие заболеваний костей. Способен накапливаться в организме

Мышьяк

Воздействует на центральную нервную систему, желудочно-кишечный тракт, может вызывать поражение кожи. Способен накапливаться в организме

Ртуть

Влияет на функции центральной нервной системы, печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Особенно опасна во время беременности, т. к. может вызывать поражения плода. Способна накапливаться в организме. Органические формы ртути (могут содержаться в рыбе и рыбных продуктах, продуктах животного происхождения) более опасны по сравнению с неорганическими формами

Радионуклиды цезий-137, стронций-90

Способны накапливаться в организме и вызывать ряд негативных последствий практически во всех органах и тканях

Пестициды: ГХЦГ ДДТ и его метоболиты

Способны накапливаться в жировой ткани и оказывать продолжительное воздействие на здоровье, вызывая, например, репродуктивные и неврологические расстройства. Способны проникать из организма матери через плаценту в организм ребенка еще в период его внутриутробного развития

Антибиотики: левомицетин, тетрациклин, стрептомицин, пенициллин

Антибиотики в малых, значительно ниже лечебных, дозах способны вызывать дисбактериоз, способствуют развитию аллергических реакций и формированию групп микро-организмов, устойчивых к воздействию антибиотиков

Пищевые добавки

При использовании в регламентируемых дозах и группах пищевых продуктов безопасны. Опасность представляют отдельные из них в случаях использования в повышенных дозах или в неразрешенных группах пищевых продуктов

Микотоксины

Высокотоксичные вещества, способны вызвать онкологические заболевания, поражают нервную, сердечно-сосудистую, кроветворную системы, печень

Посторонние примеси: камни, песок, веточки, косточки, стекло

При попадании мелких, неострых предметов (менее 0,5-1 мм) появляются неприятные ощущения. В случае попадания предметов большего размера или с острыми краями возможно повреждение зубов, ротовой полости, пище_ вода и желудка вплоть до кровотечения

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, Listeria Monocytogenes, S. Aureus

Патогенные микроорганизмы способны вызывать пищевые отравления, в том числе в виде массовых заболеваний. Listeria Monocytogenes может вызвать выкидыш у беременных. S. aureus вырабатывает стафилококковый энтеротоксин, который вызывает интоксикацию.При сальмонеллёзе в большинстве случаев отмечаются следующие симпто_ мы: повышение температуры, общая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, многократный жидкий водянистый стул

Плесени

Плесени секретируют свыше 400 различных микотоксинов, все из которых токсичны для любого человека (см. микотоксины)

Виды опасных факторов

Источники

Методы устранения опасного фактора

Физические: металл; стекло; деревянные щепки; ювелирные изделия; детали механизмов; керамика; твердый пластик и другое

сырье для производства; оборудование и помещение; технологические процессы производства; человеческий фактор, нарушение гигиены работников

магниты; металлодетекторы; решета/фильтры; визуальный осмотр; гарантии поставщиков.

Химические: пестициды и пищевые добавки, клеящие вещества, не допущенные для пищевых производств, и др.; естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть

пестициды, минеральные удобрения, антибиотики и другое; консерванты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы, средства, используемые при упаковке; дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и др.

Во_первых, нужно применять только разрешенные химикаты, во_вторых, уделять особый контроль за дезинфицирующими и чистящими средствами, в_третьих, руководствоваться программой интегрированной борьбы с вредителями, использовать только ингредиенты пищевого назначения и только питьевую воду, применять надлежащую производственную практику по перевозке и хранению продукции и т. д.

Микробиологические: организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Благоприятные условия для развития микроорганизмов.

гигиену персонала (необходима разработка санитарно_гигиенических процедур); перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь консультанта); очистку рабочих мест (необходима разработка процедур по очистке рабочего места); термическую обработка; замораживание; облучение. В качестве профилактики для безопасного хранения продуктов необходимы: замораживание (рекомендуемая температура -18 °С); по возможности исключить нахождение продуктов в «опасных» температурных зонах» (температура от +5 °С до +60 °С); снижение уровня водородного показателя _ рН.[ 9]

Локализация опасных факторов

Описание опасных факторов

Оценка опасных факторов

№

Название этапа

Условное обозначение опасного фактора

Опасный фактор

Происхождение или источник опасного фактора

Характер опасного фактора

Приемлемый уровень опасного фактора в конечном продукте

Вероятность возникновения

Влияние на здоровье

Оценка опасного фактора (существенная или не-существенная)

1

Приемка како-бобов сахара песка и лецетина соевого

Ф

Песок

Ферма, местность произрастания

Наличие

Не допускается

1 маловероятно

2 может вызвать недомогание

2 несущественный

Грязные или порванные мешки и упаковка

При транспортировке

Наличие

Не допускается

1 мало вероятно

3 может вызвать заболевание

2 несущественная

Волосы

Персонал

Наличие

Не допускается

2 редко

2 может вызвать недомогание

2 несущественный

Грязь

Ферма, местность произрастания

Наличие

Не допускается

2 редко

2 может вызвать недомогание

2 несущественный

Осколки стекла

Ферма, местность произрастания

Наличие

Не допускается

1 маловероятно

3 может вызвать заболевание

2 несущественный

Б

КМАФАнМ

При производстве или выращивании сырья, транспортировке

ПДК

не более- 1х10t КОЕ/г

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

БГКП

При производстве или выращивании сырья, транспортировке

ПДК

Масса продукта (г), в которой не допускаются-1,0

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

Патогенные, в том числе Salmonella

При производстве или выращивании сырья, транспортировке

ПДК

Масса продукта (г), в которой не допускаются-0,1

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

дрожжи

При производстве или выращивании сырья, транспортировке

ПДК

не более- 50 КОЕ/г

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

плесень

При производстве или выращивании сырья, транспортировке

ПДК

не более- 50 КОЕ/г

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

Х

Токсичные элементы (тяжелые металлы)

Ферма, местность произрастания

ПДК

Показатели мг/кг не более

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

Свинец

1,0

мышьяк

1,0

кадмий

0,5

ртуть

0,1

пестициды

Ферма, местность произрастания

Превышение ПДК

Показатели мг/кг не более

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) в какао-бобов

0,05

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) сахаре песка

0,005

ДДТ и его метаболиты(как бобы )

015

ДДТ и его метаболиты (сахар песо)

0,005

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) в какао-бобов

0,05

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) сахаре песка

0,005

радио нуклиды

Ферма, местность произрастания

Превышение ПДК

цезий-137 Стронций-90

100 Бк/кг

140 Бк/кг

3 возможно

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

микотоксин

Ферма, местность произрастания

Превышение ПДК

афлотоксин В1

0,005 мг/кг.

3 возможно

4 может вызвать серьезные заболевания

6 существенный

2

Хранение

Б

КМАФАнМ

Персонал, оборудование

Превышение ПДК

не более- 1х10t КОЕ/г

1 маловероятно

3 может вызвать заболевания

2 несущественный

БГКП

Персонал, оборудование

Превышение ПДК

Масса продукта (г), в которой не допускаются-1,0

1 маловероятно

3 может вызвать заболевания

2 несущественный

Дрожжи

Персонал, оборудование

Превышение ПДК

не более- 50 КОЕ/г

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

Плесень

Персонал, оборудование

Превышение ПДК

не более- 50 КОЕ/г

3 маловероятно

4 может вызвать серьезные заболевания

6 существенный

3

Обжаривание какао бобов

Б

КМАФАнМ

Не дообжаривание

Превышение ПДК

не более- 1х10? КОЕ/г

4 вероятно

3 Может вызвать заболевания

6 существенный

БГКП

Не дообжаривание

ПДК

Масса продукта (г), в которой не допускаются-1,0

4 вероятно

3 Может вызвать заболевания

6 существенный

Патогенные, в том числе Salmonella

Не дообжаривание

ПДК

Масса продукта (г), в которой не допускаются-0,1

4 вероятно

3 Может вызвать заболевания

6 существенный

4

Измельчение

Ф

Загрязнение смеси металлической стружкой

Оборудование

Наличие

Отсутствие

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

5

Прессование

Х

Гидравлические масла могут пролиться в какао-массу при прессовании

Персонал производственная среда инвентарь

Наличие

Отсутствие

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

Остатки моющих и дезинфицирующих средств

Оборудование

Наличие

Не допускается

4 вероятно

4 может вызвать серьёзные заболевания

8 существенный

6

Смешивание

Х

Остатки моющих и дезинфицирующих средств

Оборудование

Наличие

Не допускается

4 вероятно

4 может вызвать серьёзные заболевания

8 существенный

Ф

Инородные вещества

Персонал

Наличие

Не допускается

2 редко

3 может вызвать заболевания

3 несущественный

7

Конширование

Х

Глютен

Персонал(при заполнении маркировки)

Наличие

Не допускается

3 возможно

3 может вызвать серьезное заболевание

6 несущественный

8

Отливка в формы и встряхивание

Х

Остатки моющих и дезинфицирующих средств

Оборудование

Наличие

Не допускается

4 вероятно

4 может вызвать серьёзные заболевания

8 существенный

9

Упаковка

Ф

Инородны...