Разработка плана НАССР для производства темного шоколада

Запись в графике отчистке и санитарной обработки производственного помещения и журнал по подготовке растворов моющих и дезинфецирующих средств, а также инструкция по мойке и санитарной обработке оборудования

ОППУ3

Х

Хранение Транспортировка Реализация

Температура

t=18°C

Принимается решения после установления степени не соответствия

Не менее t=18°C

Соблюдение режимов хранения в камерах

Снятие показаний термометра и психрометра и указание времени

3 раза в день (8:00; 14:00; 21:00)

Оператор / зав. Складом

Принимается решения после установления степени несоответствия (утилизация или вторичная переработка)/технолог и зав. лаб.

Профилактика ремонта камеры хранения и поверка средств измерений / зав. складом

Запись в журнале контроля режимов хранения и документ о калибровке средств измернеий

Соблюдение режимов хранения в камерах

ОПП 4

Маркировка

Отсутствие информации

Не допускается

Исправить маркировку продукции

Наличие

Визуально

Раз в месяц

Поставщик этикеток

Исправить маркировку продукции

Исправить маркировку продукции

Чек-лист по маркировке

Исправить маркировку продукции

3.6 Верификация и документация системы НАССР

ШАГ 11-12. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

Программа проверки должна включать в себя:

- анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

- оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

- проверку выполнения предупреждающих действий;

- анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

- оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

- актуализацию документов.

Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.[12]

Процедура управления документацией системы ХАССП

Документированная процедура устанавливает требования к разработке и поддержанию в рабочем состоянии документации, необходимой для управления и постоянного улучшения результативности Системы качества и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

Управление документацией осуществляется с целью обеспечения структурных подразделений необходимой и достоверной информацией для выполнения своих функций, для выполнения мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства и свидетельств соответствия произведенной пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции.

В зависимости от происхождения документация может быть внутренняя (документы, разрабатываемые и применяемые в организации) или внешняя (документы, поступившие из внешних источников).

Документация системы предприятия состоят из следующих уровней:

v Уровень 1 - Политика в области обеспечения качества и безопасности продукции предприятия на основе принципов ХАССП, Руководство по качеству и безопасности;

v Уровень 2 - Документированные процедуры, правила, положения о подразделениях

v Уровень 3 - Должностные инструкции;

v Уровень 4 - Записи;

v Уровень 5 - Нормативно-правовая документация.

Документация необходима для обеспечения эффективного планирования, осуществления деятельности и процессов и управления ими.

- Политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции - официально оформленный документ, в котором установлены заявленные высшим руководством общие намерения и направление деятельности организации, которые имеют отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

- Руководство по качеству и безопасности - документ, в котором определены область применения, последовательность и взаимодействие процессов Системы, содержащий документированные процедуры, разработанные для Системы, или ссылки на них.

- Документированные процедуры могут оформляться в виде документированной процедуры, инструкции, рекомендации.

- Рабочие материалы системы включают в себя рабочие инструкции, технические условия, технологическую документацию, производственные программы, планы ХАССП, рабочие листы ХАССП, блок- схемы, инструкции и т.д.

- Записи - документы, содержащие достигнутые результаты или свидетельства осуществленной деятельности (журналы, протоколы и т.д.).

* Документы внешнего происхождения - документы, поступившие из внешних источников (Федеральные законы, технические регламенты, национальные стандарты, санитарные нормы и правила, ветеринарные нормы и т.д.).

Управление внутренними документами

Внутренние документы должны быть зарегистрированы и иметь единую идентификацию.

В зависимости от вида документа, идентификация осуществляется по:

- наименованию, регистрационному номеру, дате утверждения (регистрации) документа;

- наименованию и дате утверждения документа.

Документы могут быть на любом носителе (бумажном и электронном), исходя из интересов, потребностей работников организации.

Контрольные экземпляры документов Системы оформляются на бумажном носителе, электронная копия храниться в отдельной папке, доступной только Руководителю группы ХАССП.

Все сведения о разработанных документах заносятся в Перечень внутренних документов. Перечень внутренних документов Системы оформляется отдельным документом. Ведение перечня осуществляет руководитель (секретарь) группы ХАССП.

Процесс управления внутренними документами включает следующие действия:

- разработку;

- рассмотрение и согласование;

- утверждение и регистрация;

- рассылку;

- ознакомление;

- хранение действующих экземпляров документов;

- актуализацию, внесение изменений;

- отмена и изъятие;

- архивное хранение;

- изъятие и уничтожение.

ь Разработка документов

Разработку документов инициирует руководитель группы ХАССП, решение о разработке принимается по результатам анализа со стороны руководства функционирования системы, результатов верификационной деятельности, претензий со стороны потребителей и т.д.

ь Рассмотрение и согласование

Проекты документов системы направляются разработчиком на рассмотрение и согласование в группу ХАССП, руководителям структурных подразделений, чью деятельность затрагивает документ.

ь Утверждение и регистрация

Согласованная в установленном порядке окончательная редакция документа, представляется разработчиком на утверждение. Утверждение документа осуществляется непосредственно приказом (распоряжением).

Регистрации подлежат все документы, требующие учета, исполнения и использования.

Утвержденный и зарегистрированный документ передается на хранение, в качестве контрольного экземпляра, руководителю группы ХАССП.

Правила резервного копирования и восстановления документов

Документы, пришедшие в негодность или утерянные, должны быть восстановлены.

На предприятии должно производиться резервное копирование, которое гарантирует восстановление данных при сбоях дисков, отключении электропитания, воздействия вирусов и других случайностей.

Резервное копирование и восстановление документов выполненных в бумажной форме осуществляется посредством создания копий. С целью проведения расследования причин утраты документа, при необходимости, создается комиссия. При установлении причин утраченных подлинников документов, принимаются меры по восстановлению этих документов.

Надпись, подтверждающая правильность восстановленного бумажного подлинника, должна содержать: «Восстановлен с копии. Верно: (подпись, фамилия и дата)».

Ознакомление и рассылка

Разработчик документа или назначенное лицо готовят копии документа (рабочие экземпляры) для ознакомления и применения и обеспечивают его рассылку. Количество копий (рабочих экземпляров) документа должно соответствовать количеству структурных подразделений предприятия, применяющих документ.

Руководитель группы ХАССП или разработчик документа проводит ознакомление руководителей структурных подразделений с документом. Результаты ознакомления заносятся в «Лист ознакомления» контрольного экземпляра документа.

Руководители подразделений в свою очередь доводят информацию в устной форме до сотрудников, работающих непосредственно с данной процедурой. Результаты ознакомления с документом заносятся в лист ознакомления.

Хранение действующих экземпляров документов

Контрольные экземпляры действующих внутренних документов системы хранятся у руководителя группы ХАССП.

Рабочие экземпляры документов хранятся по месту их применения согласно рассылке.

Хранение осуществляется в специально отведенном месте, в шкафах, обеспечивающих их сохранность.

Весь персонал обязан обеспечивать сохранность документов.

Актуализация, внесение изменений

С целью предотвращение непреднамеренного использования устаревших документов и применение актуальных версий документов в местах их применения работниками подразделений, действующие нормативные документы периодически проверяются на актуальность и адекватность установленным требованиям.

Периодичность плановой проверки документов устанавливается разработчиком и в общем случае не превышает три года, с даты утверждения документа. Ответственность за проведение плановой проверки документа несет руководитель подразделения, разработавшего документ.

Подлинник текста изменения хранится с контрольным экземпляром документа.

Отмена и изъятие

Решение об отмене документа (или его части) принимает руководитель предприятия или руководитель группы ХАССП. Отмена документа устанавливается приказом руководителя по согласованию с руководителем группы ХАССП, делает на титульном листе документа пометку «Отменен без замены» и исключает отменённый документ из состава документов и помещает его в архив. Копия приказа о его отмене, остается на хранении у руководителя группы ХАССП. Изъятые рабочие экземпляры отмененного документа подлежат уничтожению.

Архивное хранение

Архивное хранение документов Системы обеспечивает руководитель группы ХАССП.

Контрольный экземпляр отмененного документа подлежит архивному хранению.

Ответственность за организацию четкой работы архива, надлежащее хранение в нем документации и соблюдение секретности и конфиденциальности несет работник, назначенный ответственный за ведение архива.

Изъятие и уничтожение

По истечении срока архивного хранения документы подлежат изъятию и уничтожению. Уничтожение документов производит комиссия, состав которой утверждается руководителем организации. Документы уничтожаются путем измельчения или иным, подходящим для этой цели, способом. Уничтожение документации осуществляется на основании акта о выделении к уничтожению документов и дел, не подлежащих хранению

Процедура управления записями системы ХАССП

Запись - это документ, содержащий сведения (информацию) о достигнутых результатах или свидетельства, подтверждающие, что деятельность, указанная в документированных процедурах и рабочих инструкциях выполняется.

Записи должны отражать соответствие процессов изготовления и продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза и требованиям системы ХАССП.Требования к обеспечению, ведению и хранению документации установлены статьями 10 ч.3 и 11 ч.3 ТР ТС 021/2011.

Совокупность записей, подтверждающих выполнение мероприятий по обеспечению безопасности пищевой продукции представляется в виде Перечня регистрационно-учетной документации о выполнении мероприятий по обеспечению качества и безопасности в процессе производства пищевой продукции и о соответствии произведенной продукции требованиям ТР ТС 021/2011.

Управление записями проводится с целью предоставления информации, о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности изготовления продукции и соответствия её требованиям Технических регламентов Таможенного союза, а так же оценки достаточности и результативности системы.[13]

Реестр вспомогательных документов системы ХАССП приведен на таблице 14

Таблица 14- Реестр вспомогательных документов системы ХАССП

№ п/п	Наименование и обозначение документа	Статус и редакция документа	Разработчик документа	Местонахождение документа
1	ТР ТС 021\2011 «О безопасности пищевых продуктов»	УТВЕРЖДЕН Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880	УТВЕРЖДЕН Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880	КР
2	Закон КР от 9 июля 2014 года №118 «Об обеспечении единства измерений»	В редакции Закона КР от 4 марта 2020 года №23	Подписано экс-президентом КР А.Ш. Атамбаевым	КР
3	Закон КР от 10 декабря 1997 года № 90 «О защите прав потребителей»	В редакции Закона КР от 21 февраля 2015 года № 38	Подписано экспрезидентом КР А.Ш. Атамбаевым	КР
4	ТР КР "О безопасности кондитерских изделий"	Утратило Силу в соответствии с постановлением Правительства КР от 13 августа 2019 года № 409	Утвержден постановлением Правительства Кыргызской Республики от 18 апреля 2011 года № 163	КР
5	ГОСТ Р 51705.1:2001 (Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП)	ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. N 31-ст	РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)	РФ
6	ТР ТС 022\2011	В редакции Закона КР от 9 декабря 2011 года N 881	Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 881	КР
7	ТР ТС 005\2011	В редакции Закона КР от 16 августа 2011 года N 769	Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года N 769	КР
8	ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ "О безопасности сахара"	(В редакции постановления Правительства КР от 3 февраля 2012 года N 83)	Утвержден постановлением Правительства Кыргызской Республики от 1 августа 2011 года N 437	КР
9	ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств"	ПРИНЯТ Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года N 58	ПРИНЯТ Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года N 58	КР
10	ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия	Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 13.12.95 N 599 межгосударственный стандарт ГОСТ 21-94 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1997 года	РАЗРАБОТАН Украинским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности (Укр НИИСП); МТК 182	РФ
11	ГОСТ 32615-2014 (ISO 2451:1973) Какао-бобы. Технические условия (с Поправкой)	ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45)	ВНЕСЕН Государственным комитетом по стандартизации Республики Беларусь	РФ

Заключение

Чтобы включить безопасность пищевых продуктов в общую стратегию компании, необходимо формализовать процесс внедрения. Организация должна планировать обеспечение безопасности выпускаемых продуктов так же тщательно, как выпуск продукции и затраты. Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего стратегического плана и содержать ясно сформулированные цели для каждого уровня работников. Это позволяет поднять значимость системы ХАССП и сделать эту систему одним из инструментов оценки успешности компании.

В результате выполнения курсовой работы мы изучили и применили к производству темного шоколада семь принципов, которые легли в основу системы ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании для каждой установленной критической контрольной точки на этапах производства были определены учитываемые опасные факторы и разработаны процедуры мониторинга, в которых были установлены корректирующие действия с указанием ответственных лиц.

Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих предприятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является её свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых продуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность употребления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной задачей в работе всей пищевой отрасли. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.

В данной курсовой работе поставленная цель достигнута.

Приложение 1

ПРИКАЗ

«О создании рабочей группы на предприятии по разработке и внедрению принципов ХАССП». В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых продуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП).

ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП.

В составе:

Координатор _________ Алмазбекова Н ___________

Технический секретарь ________ Кожомуратов А._____

Члены рабочей группы на предприятии:

Член рабочей группы ХАССП ___Асанкулова А. _____ Байдолотов Д._______

Член рабочей группы ХАССП ____ Маметказиева С. ____Тониева Г._______

Член рабочей группы ХАССП_____Карабаев Б._

2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на ООО «Эй СИ НИЛЬСЕН» систему ХАССП.

3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации с требованиями по безопасности и качеству шоколадной продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими предприятие ООО «Эй СИ НИЛЬСЕН».

4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.

5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.

6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП.

7. Данный приказ довести до сведения _Ташкенбаевой Н________

Генеральный директор _____________?Ј?______________

Приложение 2

ПОЛИТИКА ООО «Эй СИ НИЛЬСЕН» в области безопасности пищевой продукции

Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой клиентам, они рассматривает как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения предприятия на рынке, основу лидерства и успеха в бизнесе.

ЦЕЛЬ предприятия

Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований КР и стран-импортеров продукции предприятия, а также взаимно согласованных с потребителями требований в области безопасности пищевой продукции.

Взаимодействие со всеми непосредственными и опосредованными участниками цепи создания пищевой продукции с целью обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продукции.

Максимальное использование передового отечественного и зарубежного опыта предприятий и организаций в области безопасности пищевой продукции.

Лидерство руководства в обеспечении эффективного функционирования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в обеспечении ее ресурсами и постоянном улучшении в интересах потребителей.

Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников.

Занять место лидера в области безопасности пищевой продукции в своей отрасли в течение 5 лет.

Предприятие обязуемся постоянно актуализировать настоящую Политику в области безопасности пищевой продукции на пригодность.

Предприятие также обязуемся обеспечить свободный доступ к настоящей Политике в области безопасности пищевой продукции.

Alpen Gold взял на себя миссию нести в мир оптимизм и вдохновлять людей на новые свершения!

Список использованной литературы

1.https://www.iaea.org/ru/temy/bezopasnost-pishchevyh-produktov

2.http://www.nism.gov.kg/nassr.html

3.https://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=34337

4. http://docs.cntd.ru/document/1200091360

5. http://cbd.minjust.gov.kg/act/view/ru-ru/94089?cl=ru-ru

6.https://www.books.ru/books/proizvodstvo-konfet-i-shokolada-tekhnologii-oborudovanie-retseptury-491484/

7.https://knigirossii.ru/index.php/shop_cart/shop_cart/favicon.ico?menu=show_book&book=3264996

8.https://baker-group.net/quality-control/performance-management-and-quality/haccp-haccp-quality-systems-based-on-the-production-of-chocolate-pastes.html

9.https://works.doklad.ru/view/n5ygwZb-B8c/all.html

10.https://www.skachatreferat.ru/join.php?redirectUrl

11.http://library.vstu.ru/ebsvstu_1

12.http://docs.cntd.ru/document/902320560

13.https://metro-logiya.ru/index.php?action=full&id=443

Размещено на Allbest.ru

...