Технология продукции общественного питания

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 пор-цию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенный картофель, однородный по величине, варят в воде с солью при температуре 98 -100 до готовности, отвар сливают и картофель обсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80С.В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два - три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Репчатый лук обрабатывают, нарезают полукольцами, пассеруют при температуре 110 -120, без образования поджаристой корочки.

Подача: на подогретую порционную тарелку выкладывают пюре, на поверхности наносят узор, оформляют пассерованным луком, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: однородная масса без комочков непротертого картофеля и глазков

Консистенция: густая, пышная, однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный картофельному пюре, пассерованному луку

1

Картофель

300

275

2

Молоко

40

35

3

Масло сливочное

10

10

4

Соль

3

3

5

Масса пюре

200

6

Масло сливочное

10

10

7

Лук репчатый

70

60

8

Масса пассерованного лука

25

9

Зелень

4

3

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Выход с луком

-

-

200/25

№

п/п

Наименование сырья

70

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Морковь

70

63

Овощи нарезать средними кубиками или дольками, цветную капусту разобрать на кочешки маленького размера.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный горошек соединить с соусом, добавить сливочное масло 5-10гр на порцию,

Подача: на подогретую порционную тарелку выкладывают овощи с соусом, оформляют свежей зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: овощи сохранили форму, оформлены зеленью

Консистенция: мягкая, соуса - однородная

Цвет: от белого до светло - желтого

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав

2

Тыква свежая или

кабачки свежие

70

46

3

70

48

4

Горошек зеленый консервированный

40

30

5

Капуста цветная свежая

80

53

6

Маргарин столовый

25

25

7

Соль

2

2

8

Перец черный молотый

0,2

0,2

9

Перец белый молотый

0,1

0,1

10

Масса припущенных овощей

125

11

Сахарный песок

5

5

12

Соус сметанный № 586

75

12

Масло сливочное

15

15

Зелень свежая

3

2

Выход

200/10/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Муку слегка пассеруют на сливочном масле, охлаждают, разводят бульоном или отваром. В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Подача: для запекания рыбы

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для запекания блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, белый

Запах: сливочный с ароматом сметаны

1

Сметана

70

70

100

2

Мука пшеничная

10

10

10

3

Бульон или отвар

50

50

100

4

Соль

1

1

2

Масса белого соуса

50

Выход

100

200

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Картофель

270

217

Очищенный куартофель отварить до готовности в кипящей подсоленной воде, обсушить и протереть горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500С, ввести яйца, массу перемешать, из неё сформировать котлеты по 2 шт. на порцию, запанировать в сухарях.

Подготовленные котлеты обжарить с обеих сторон до румяной корочки.

Подача: на подогретую порционную тарелку выкладывают котлеты, полить маслом сливочным растопленным или сбоку к котлетам подлить соус грибной (можно подать отдельно). Оформить свежей зеленью.

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - хранят на мармите, реализуют в течение 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: котлеты сохранили форму, оформлены зеленью.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая. Соуса - однородная

Цвет: светло-золотистая корочка на поверхности котлет

Вкус: в меру солёный

Запах: свойственный продуктам, входящим в состав

Яйца куриные

1/5 шт

8

Соль

2

2

Перец черный молотый

0,1

0,1

Сухари пшеничные

10

10

Масса полуфабриката

170

Масло растительное

30

30

Масса жареных котлет

150

Масло сливочное

25

25

Соус грибной № 590

75

Зелень свежая

3

2

Выход с соусом

225

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Готовят отвар грибной. Нарезанный мелким кубиком лук репчатый пассеровать, добавить вареные измельченные грибы и продолжать жаренье еще 3-5 мин.

Муку слегка пассеруют на маргарине, разводят грибным отваром и варят до готовности, солят и процеживают. Вводят пассерованный лук с грибами и варят еще 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным.

Подача: подливают к котлетам картофельным или подают в соуснике отдельно.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для подачи блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, кремовый или светло-серый

Запах: сливочный с ароматом грибов

Грибы свежие

15

12

Соль

2

2

Вода

86

Отвар грибной

75

Маргарин столовый

10

10

Мука пшеничная

7

7

Лук репчатый

50

45

Маргарин столовый

10

10

Соль

1

1

Масло сливочное

10

10

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Морковь нарезать тонкой соломкой. Припустить с жиром в молоке. Перед окончанием припускания посолить и всыпать тонкой струйкой подготовленную манную крупу, хорошо размешивая, и варить до готовности. Смесь соединить с протертым творогом и сахаром. Выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор и запечь при температуре 250-2800С в течение 5-10 мин до образования корочки на поверхности изделия.

Подача: при подаче нарезать на порционные кусочки ,оформить свежей зеленью. При порционной подаче - поставить порционную сковороду на подставочную тарелку с ажурной салфеткой.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: темно-красный. На поверхности румяная корочка.

Вкус: сладкий с кислинкой.

Запах: припущенной моркови, творога и соуса молочного.

Морковь

150

120

Масло сливочное или маргарин столовый

10

10

Молоко

-

30

Соль

1

1

Масса припущенной моркови

110

Крупа манная

10

10

Яйца куриные

Ѕ шт

20

Творог нежирных сортов

76

75

Сахар

10

10

Сухари пшеничные

5

5

Сметана

5

5

Масса п/ф

235

Масса готовой запеканки

200

Соус молочный №582

75

Зелень свежая

3

2

Выход с соусом

275/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем вводят сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подача: подливают к блюдам овощным или подают в соуснике отдельно.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для подачи блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, кремовый или светло-серый

Запах: сливочный

Молоко

100

100

Масло сливочное

5

5

Мука пшеничная

5

5

Сахар

10

10

Соль

1

1

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Подготовленный сладкий перец залить горячей водой и бланшировать в течение 1-2 мин, затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.

Для фарша: морковь, лук и петрушку нарезать тонкой соломкой и спассеровать по отдельности. Все соединить, добавить жареные помидоры. Затем фарш заправить сахаром, уксусом и все довести до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем уложить на смазанный жиром противень и запечь с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу. Можно запечь с соусом молочным № 584.

Подача: при подаче полить соком, оставшимся от припускания или соусом. Оформить свежей зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид: форма сохранена

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: светло-красный. На поверхности румяная корочка.

Вкус: в меру соленый.

Запах: овощей, входящих в состав, соуса молочного

Перец сладкий

133

100

Фарш:

Морковь свежая

74/59*

40

Петрушка (корень)

21/16*

10

Лук репчатый

48/40*

20

Масло растительное для пассерования;

для смазывания противня

35

5

35

5

Сахар

10

10

Уксус 9%

7

7

Помидоры свежие

47/40*

25

Соль

2

2

Перец черный молотый или смесь перцев

0,2

0,2

Масса фарша

100

Масса п/ф

200

Зелень свежая

3

2

Выход с соусом

165/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Вес нетто на 50 порций (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем вводят сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подача: подливают к блюдам овощным или подают в соуснике отдельно.

Температура подачи: 65С

Срок хранения: не более 2-3 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: подан в соуснике или используется для подачи блюда

Консистенция: средней густоты, обволакивающая

Вкус: в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков

Цвет: равномерный, однородный, кремовый или светло-серый

Запах: сливочный

Молоко

100

100

Масло сливочное

10

10

Мука пшеничная

10

10

Соль

2

2

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Грибы перебирают, промывают, нарезают ломтиками и жарят при температуре 120 С -140С. Подготовленный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают при температуре 120 - 140 С, лук нарезают кубиками пассеруют, при температуре 110 - 120С, без образования поджаристой корочки. Затем компоненты соединяют, заправляют сметаной и тушат при температуре 90 - 95С, перед окончанием тушения кладут помидоры нарезанные кубиками. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подача: при отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения - 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки овощей и грибов сохранена.

Консистенция: овощей и грибов - мягкая, сочная.

Цвет: светло-серый.

Вкус: в меру соленый.

Запах: тушеных овощей и грибов

1

Грибы свежие шампиньоны

162

123

2

Масло растительное

20

10

3

Масса жареных грибов

-

80

80

4

Картофель

165

124

5

Лук репчатый

24

20

6

Масло растительное

15

5

7

Масса пассерованного лука

-

10

10

8

Помидоры свежие

94

80

9

Соль

2

2

10

Перец

0,02

0,02

11

Зелень

3

2

12

Сметана

40

40

Выход

-

-

300

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Подготовленную тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать мелкими кубиками (0,5х0,5 см), ввести в кипящее молоко, добавить соль, сахар и нагреть до кипения. Затем засыпать подготовленную крупу и варить кашу до готовности при слабом кипении.

Подача: при подаче в горячую кашу положить кусочек сливочного масла.

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: 6 часов

Требования к качеству

Внешний вид: зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, сохранившие форму, слипшиеся

Консистенция: вязкая

Цвет: от светлого до кремового

Вкус: свойственный данному виду каши

Запах: без признаков затхлости и горечи, молочный

Крупа рисовая

42

42

Тыква свежая

100

70

Молоко

100

100

Соль

1

1

Сахар

3

3

Масса каши

200

Масло сливочное

15

15

Выход с луком

-

215

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

К яйцам добавляют молоко и соль, смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом и помешивая жарят 5 - 7 минут до легкого загустения.

Мясопродукты на фарш нарезают мелким кубиком ( 0,5 х 0,5 см), обжаривают с жиром при температуре 120 - 140С, заправляют сметаной, предварительно проваренной с пассерованной мукой, и кипятят 1-2 мин.

Горячий фарш кладут на середину омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, и дожаривают.

Подача

При отпуске укладывают на подогретую тарелку швом вниз, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: не подлежит хранению, готовят по мере спроса

Требования к качеству:

Внешний вид: форма пирожка, слегка подрумяненная корочка, продукты не должны свисать по краям

Консистенция: омлета - густообразная, мясопродуктов - мягкая

Вкус: в меру соленый

Цвет: светло-желтый, со слегка коричневой поджаристой корочкой

Запах: яиц и мясных продуктов

1

Яйца

2шт

80

2

Молоко

30

30

3

Соль

2

2

Для фарша:

4

Ветчина вареная

34

33

или колбаса вареная

34

33

или сосиски

34

33

Масло растительное для фарша

3

3

5

Мука пшеничная

1

1

6

Сметана

25

25

7

Масло растительное для омлета

2

2

8

Зелень

4

3

Готовый фарш

45

Готовый фаршированный омлет

205

9

Масло сливочное

5

5

Выход

-

-

205/5

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Мясопродукты нарезают мелким кубиком ( 0,5 х 0,5 см) или мелкой соломкой, обжаривают (за исключением грудинки, которую использовать в отварном виде). Ввести жир для жаренья омлета, залить омлетной смесью, перемешать и жарить, как омлет натуральный.

Подача: при отпуске полить растопленным жиром и оформить зеленью.

Температура подачи: - 65С

Срок хранения: не подлежит хранению, готовят по мере спроса

Требования к качеству:

Внешний вид: форма пирожка, слегка подрумяненная корочка

Консистенция: омлета - густообразная, мясопродуктов - мягкая

Вкус: в меру соленый

Цвет: светло-желтый, со слегка коричневой поджаристой корочкой

Запах: яиц и мясных продуктов

Яйца

2шт

80

Молоко

30

30

Соль

2

2

Омлетная смесь

110

Маргарин столовый

5

5

Ветчина вареная или

окорок копчено-вареный или грудинка вареная или колбаса вареная или сосиски

43

40

34

33

30*

33

Маргарин столовый

2

2

Масса готовых мясных продуктов

30

Масса жареного омлета

130

Масло сливочное

5

5

Зелень свежая

3

2

Выход

-

-

135/2

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Яйцо

2 шт

80

Бекон или ветчина

40

40

Жир кулинарный

5

5

Батон

30

30

Уксус

10

10

Соль

2

2

Соус Голландский

75

Яичный желток

20

20

Масло сливочное

51

50

Вино белое сухое

20

20

Сок лимона

5

5

Соль

1

1

Зелень свежая

2

1

Выход:

100