Технология продукции общественного питания

Готовое тесто быстро разливают в круглые формы, выстланных пергаментной бумагой на ѕ их объема (так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь)и выпекают при температуре 200 0С.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают.

Требования к качеству

Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета; мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета, влажность 25%

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование изделия: Бисквит «Пражский» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Данное изделие готовят 4 студента по 500гр

Наименование сырья	Вес, г
Мука	237,6
Сахар-песок	309,8
Меланж	686,6
Масло сливочное	78,4
Какао-порошок	48
Выход	1000

Технология приготовления

Яйца обрабатывают, разбивают, отделяя белки от желтков. Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают до полного растворения и до устойчивого рисунка на поверхности его. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30 0С масло сливочное, затем смешивают с просеянными мукой и какао-порошком.

Готовое тесто быстро разливают в круглые формы, выстланные бумагой и выпекают при температуре 200 0С.

После выпечки и охлаждения вырезают из форм. Вместе с бумагой оставляют на 8 -10 часов для укрепления структуры. Затем бумагу снимают, бисквит зачищают и разрезают по горизонтали на три пласта.

Качественная оценка готового изделия

форма круглая, корочка гладкая, тонкая, коричневого цвета; мякиш коричневый, пористый, эластичный; влажность бисквита 24%

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование изделия: «Рулет бисквитный с фруктовой начинкой» Рецептура №: 58

А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Данное изделие готовят 2 студента по 500гр



Наименования сырья и полуфабрикатов	Бисквитный полуфабрикат	Фруктовая начинка
Мука пшеничная	252
меланж	419
Сахар песок	252
Ванилин	0,5
Эссенция	1
Джем		350
Выход полуфабриката в готовой продукции	680	350
Сахарная пудра	30
Выход готового изделия	1000

Технология приготовления

Меланж и сахар-песок взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения в объеме 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания постепенно добавляют просеянную муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы 2-3мм. Выпекают 5-10 минут, при температуре 200-220 градусов. Готовый бисквит остужают до 20-250С. Пласт бисквита переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

Качественная оценка

Рулет равномерно посыпанный сахарной пудрой, промазанный джемом, на разрезе видны слои бисквита.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Наименование изделия: Эклер «Сливочная ваниль»

Источник: интернет - ресурс

Работа выполняется в бригадах из 4 обучающихся

Заварное тесто для эклера.

Ингредиенты	Масса (г)
Молоко	150
Вода	150
Соль	4
Сахар	6
Сливочное масло	150
Мука 10%	165
Яйца комнат темпр, смешанные.	280

Технология приготовления:

Воду и молоко вскипятить с сахаром (активное кипячение), солью и слив.маслом, нарезанным маленькими кубиками. Снять с огня, и ввести в чашу миксера с мукой, включить скорость 1, насадка-лопатка, потом на высокую скорость, выпустить пар в течении 1 минуты, постепенно вбить яйца до нужной консистенции, на скорости -2. Выложить в кондитерский мешок и в холодильник. Выложить изделия нужной формы с помощью зубчатой насадки. Возможна заморозка п/ф.

Печь: Печем верх-низ - 160 град до полной готовности.

«Сливочная ваниль»

Ингредиенты	Масса (г)
Молоко	200
Сливки	50
Желтки	40
Сахар	50
Кукурузный крахмал высшего класса	20
ванилин	1
Сливочное масло холодное	60

Технология приготовления

Молоко, сливки закипятить. Сварить заварной крем, готовность определяем до достижения массой температуры 80 град.. Остудить до 50 градусов. Добавить ванилин. Ввести сливочное масло. Пробить блендером.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Наименование изделия: Воздушно-ореховый полуфабрикат Рецептура № 20 А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Работа выполняется в бригадах из 3 обучающихся

Наименование сырья	Масса на 1000 г
Сахар	684
Яичный белок	342
Орехи жареные	291
Ванильная пудра	8,5
Выход	1000

Краткое описание технологического процесса

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру, жареные измельченные орехи, и после этого взбивают не более 1-2 мин. Если взбивать больше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть.

Готовое тесто сразу выпекают в виде круглых лепёшек на листах с пергаментной бумагой, используя кольцо или раму - трафарет, смазанные маслом. Наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 150-160С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 часа для укрепления структуры.

Качественная оценка готового полуфабриката

Форма круглая, мякиш имеет пористую, воздушную, слегка затянутую структуру, бежевого цвета

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №10

Наименование изделия: Кольца заварные Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Работа выполняется в бригадах из двух обучающихся

Ингредиенты	Масса (г)
Молоко	150
Вода	80
Соль	5
Сливочное масло	120
Мука	260
сахар	10
меланж	200
Сахарная пудра	10
Выход	10/50

Технология приготовления

Воду и молоко вскипятить с сахаром (активное кипячение), солью и слив.маслом, нарезанным маленькими кубиками. Снять с огня, и ввести в чашу миксера с мукой, включить скорость 1, насадка-лопатка, потом на высокую скорость, выпустить пар в течении 1 минуты, постепенно вбить яйца до нужной консистенции, на скорости -2. Выложить в кондитерский мешок и в холодильник. Отсадить изделия в виде кольца формы с помощью зубчатой насадки. Выпекать при температуре 170С до готовности, охладить, посыпать сахарной пудрой.

Качественная оценка готового изделия (полуфабриката)

Форма кольца, золотистый колер, на разломе мякиш пропеченный, полый

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №11

Наименование блюда: Слойка с яблоками Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Изделия готовят индивидуально по 4 шт

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 10 шт (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
	Тесло слоеное	65	65		650	Технология приготовления: готовое тесто размораживают, раскатывают, нарезают на квадраты. Поверхность «квадратиков» смазывают яйцом и кладут на середину начинку. Сворачивают разной формой. Начинка: у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, нарезают кубиками мелкими и пересыпают сахаром и корицей. Карамелизуют на сковороде с добавлением сливочного масла. Сформованные слойки укладывают рядом на лист на расстоянии 2-3 см, один от другого, смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 240-2500С до золотистого колера на поверхности изделия. Подача: отпускают слойки по 2 шт на порцию, посыпав сахарной пудрой. Температура подачи: 500С Требования к качеству: Внешний вид: изделие имеет равномерную золотистую корочку, без грубых трещин, разрывов на поверхности. Форма изделия сохранена. Консистенция: начинка - мягкая, сочная. Корочка на поверхности хрустящая, крошливая Запах: яблока, корицы Вкус: сладкий, с кислинкой. Цвет: золотисто-желтый, без подгорелых мест
	Масса теста на 1 шт.			65	650
	Мука на подпыл	3	3		30
	Масло растительное	2	2		20
	Начинка			65	650
	Сахар	2	2		20
	Яблоки	90	60		600
	Корица	0,001	0,001		0,01
	Масло сливочное	10	10		100
	Яйцо для смазки	3	3		30
	Масса полуфабриката 1 шт.			130	1300
9.	Сахарная пудра	2	2
Выход			1 шт /105	10 шт/105г

Раздел. 10.Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12

Наименование блюда: Печенье Курабье Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится на бригаду из двух обучающихся по 500гр

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Мука пшеничная в/с	600	600		3,9	Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Размягченное сливочное масло соединяют с сахаром песоком, взбивают 10-15 мин, добавляют соль и белки продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем вводят муку и замешивают тесто в течение 3-5 минут . Тесто раскладывают в подготовленные мешки, отсаживают, сверху отсаживают повидло, выпекают при температуре 180-190° С 30-40 минут. Требования к качеству Внешний вид - изделия фигурные, посыпаны сахарной пудрой Цвет - золотисто - коричневый, Запах - свойственный свежевыпеченному тесту с ароматом творога.
2	Масло сливочное	350	350		2,275
3	Белки	40	40		()яйца 11
4	Сахар-песок	30	30		0,195
5	Повидло	50	50		0,325
Выход			1000	6,5

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13

Наименование изделия: Кольцо песочное с орехом Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится на бригаду из 4 обучающихся

Наименования сырья	Кол-во сырья, гр.
Мука	250
Сахар песок	90
Масло сливочное	135
Меланж	30/10
Ванилин	0,2
Соль	0,8
Сода	4
Орехи	60
Выход	480/10шт по 48гр

Технология приготовления

Подготовленное сливочное масло закладывают во взбивальную машину с лопатообразным венчиком, добавляют сахар, взбивают до однородной массы, добавляют меланж, соду, эссенцию и ванилин, взбивают до однородной массы, затем добавляют муку и замешивают тесто в течении 1-2 минут. Выкладывают на стол и формуют изделия. Готовое песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, выемкой формуют кольцо, смазывают взбитым яйцом и посыпают дробленым обжаренным орехом. Выпекают при t 220 С.

Требования к качеству

Внешний вид - изделия в форме кольца

Цвет - золотисто - коричневый

Запах - свойственный свежевыпеченному песочному тесту, жаренного ореха

Раздел. 11. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14

Наименование изделия: Композиция из карамели Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Двое студентов готовят по три изделия

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Изомальт	200	200			Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Готовят карамель и с помощью молдингов и трафаретов выполняют фигурки согласно заданию Требования к качеству: Внешний вид: форма соответствующая Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Цвет: соответствующий
2	Краситель пищевой	10	10
Выход			200

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №15

Наименование изделия: Фигурка из мастики Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Каждый студент готовит по два изделия

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Мастика для лепки	100	100		200	Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Мастику смешивают с красителем, вылепляют фигурку в соответствии с заданием Требования к качеству: Внешний вид: форма соответствующая Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Цвет: соответствующий
2	Краситель пищевой	5	5		10
Выход			100

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №16

Наименование изделия: Фигурка из шоколада Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Каждый студент готовит по два изделия



№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса полуфабриката или готового изделия (г)	Вес нетто на 3 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Шоколад молочный	150	150			Технология приготовления: Сырье подготавливают в соответствии с технологическими инструкциями и сборника рецептур Шоколад темперируют и с помощью молдингов и трафаретов выполняют фигурки согласно заданию Требования к качеству: Внешний вид: форма соответствующая Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Вкус: свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Цвет: соответствующий
2	Шоколад белый	150	150
3	Краситель пищевой жирорастворимый	10	10
Выход			300

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №17

Наименование блюда: «Желе из свежих апельсинов» № рецептуры658 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

Данное блюдо готовится в бригаде из двух человек

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес брутто на 1порцию (г)	Вес нетто на 1 порцию	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Апельсины	455	209	200*	70	20*	В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Подача: на маленькой столовой тарелке задекорированным чипсами из апельсинов, и оформлением из тертого шоколада и взбитыми сливками, мятой. Подают при температуре: от 10 до 140С. Срок хранения: 24 часа Требования к качеству: Внешний вид: форма желе полукруглая, подается на маленькой столовой тарелке, чипсиз апельсина хорошо высушен держит форму, шоколад представлен в тертом виде, сливки сохранили форуму. Консистенция: желе студнеобразная, сохраняющая форму на изломе, не плотная и не рыхлая; Цвет: прозрачный с желто-оранжевым оттенком. Вкус и запах: свойственный апельсинам.
2	Сахар	160	160		16	16
3	Лимонная кислота	1	1		0,1	0,1
4	Желатин	30	30		3	36
5	Вода (для апельсинов)	720	720		75	75
6	Мята	30	20		2	2
7	Чипс из апельсина	-	10			1
8	Апельсины для чипсов	35	35		5	5
9	Сахарная пудра	10	10		1	1
	Выход		1630	100
	______________ * Масса сока.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №18

Наименование блюда: «Желе вишневое», «Желе молочное» № рецептуры 657, 658 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

Данное блюдо готовится в бригаде из двух человек

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес брутто на 1порцию (г)	Вес нетто на 1 порцию г	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
	Желе вишневое
1	Вишня	20	17		10	8,5	Из подготовленных отжать сок. Мезгу залить горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, подготовленный желатин и вновь доводят до кипения, процеживают. в подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок и разливают в формы, оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С. Для молочного желе. Желатин замочить. Молоко кипятят, добавляют сахар, ванилин и растворяют сахар. В готовую смесь вводят подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. процеживают, охлаждают и разливают по формам. Подают при температуре: от 8 до 100С. Срок хранения: 24 часа Требования к качеству:
2	Вода	77	77		38,5	38,5
3	Сахар	19	19		9,5	9,5
4	Желатин	4	4		2	2
5	Кислота лимонная	0,002	0,002		0,001	0,001
	Выход			100		50
	Желе молочное
1	Молоко	76	75		38	37,5
2	Сахар	12	12		6	6
3	Ванилин	0,0006	0,0006		0,0003	0,0003
4	Желатин	4	4		2	2
5	Вода для желатина	27	27	13,5	13,5
	Выход			100	50

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №19

Наименование изделия:_____Сливки взбитые Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Изделие готовится индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Вес нетто на 50 порций (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Сливки- 33%	27	27		54		В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. Подача:в качестве оформления Температура подачи:60С Срок хранения:не более трех часов с момента приготовления Требования к качеству: Внешний вид: пышная масса без комков Консистенция: однородная,стойкая, средней густоты Вкуси запах:свойственный сливкам Цвет: белые
2	Рафинадная пудра	5	5		10
Выход	-	30		60

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №20

Наименование блюда: Соус шоколадный Сборник рецептур 2003г. № 615 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного. - 16-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2013. - 776 с.

Блюдо готовится индивидуально

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто 1000 (г)	Масса нетто (г) 1 порция	Масса п/ф или готового изделия (г)	Вес нетто на 2 порцию (г)	Вес нетто на 50 порцию (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Какао- порошок	100	3		6	150	Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). Подача: Подают к пудингам, блюдам из ягод и плодов, кремам, мороженому и др. Температура подачи:14 гр. C. Срок хранения: не более 3 часов с момента приготовления. Требования к качеству: Внешний вид: однородная масса без комков Консистенция: однородная, напоминает сливки, средней густоты Вкус: свойственный шоколаду Цвет: равномерный от светло- шоколадного до темно- шоколадного Запах: свойственный шоколаду.
2	Сахар	200	6		12	300
3	Молоко сгущенное	455	14		28	700
4	Ванилин	0,0002	0,006		0,012	0,6
5	Вода	100	9		18	900
6				30
7
8
9
9
10
11
Выход	1000		30

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №21

Наименование изделия: Помада шоколадная Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Источник: Н.Г.Бутейкис, А.А.Жукова «Приготовление мучных кондитерских изделий»Наименование сырья	Вес, г
Сахар	755
патока	113
эссенция	2,6
Ванильная пудра	2,3
Какао-порошок	47
вода	250
Выход	1000

Технология приготовления

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену.

После прекращения пенообразования котел накрывают крышкой и продолжают варить при сильном нагреве, уваривая до 108°С и вводят подогретую до 45--50°С патоку.

Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. При отсутствии патоки ее можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1% лимонной кислоты к массе сахара).

Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

После добавления патоки, пли кислоты, или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 115--117°С (проба на слабый шарик). Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.

Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2--3 см сверху, сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и взбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.

Помадный сироп охлаждают до 35--40°С. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет взбивания помады. Если температура сиропа будет выше, то при взбивании образуются крупные кристаллы и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее взбивается, так как в густом сиропе замедляется кристаллизация сахара.

Небольшое количество помадного сиропа взбивают вручную при помощи лопатки. Большое количество -- в помадосбивателях.

В процессе взбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он превращается постепенно в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40°С. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12--24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 50--55°С на водяной бане, добавляя в неё просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию Если помаду разогреть, до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевидной, грубой и быстро засахарится. По окончании глазирования стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.

Требования к качеству:

Помада однородная, плотная, пластичная, глянцевитая, шоколадного цвета; заглазированная поверхность изделия должна быть гладкой, сухой, нелипкой; влажность (12±1)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №22

Наименование изделия: Крем «Пражский» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Вес, г
Масло сливочное	537
молоко сгущенное с сахаром	324
яичные желтки	56
какао-порошок	25
ванилин	0,29
вода	57
Выход	1000

Технология приготовления

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко и проваривают, помешивая, на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20°С. Масло взбивают на тихом ходу 5--7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок.

Общее время взбивания около 20 мин.

Требования к качеству:

Однородная пышная масса светло-шоколадного цвета, с глянцевитой поверхностью, хорошо сохраняющая форму, влажность (27,5±2)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №23

Наименование изделия: Сироп для промачивания Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Вес, г
Сахар	513
Коньяк или вино десертное	48
Эссенция ромовая	2
вода	500
Выход	1000

Технология приготовления

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежные вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1--2 мин. Сироп уваривают до плотности 1,22(летом)-1,25(зимой) и охлаждают до 20°С, процеживают. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20 0С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму.

Перед промочкой изделия нужно обязательно выдержать 6--8 ч для укрепления структуры теста.

Требования к качеству:

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность (50.±4)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №24

Наименование изделия: Крем масляный «Шарлотт» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	418	418
Сахарный песок	364	364
Молоко цельное	243	243
Ванильная пудра	4	4
Коньяк или вино десертное	1,6	1,6
Яйцо	1 Ѕ шт	65
Выход		1000

Технология приготовления

Для этого крема готовят яично- молочный сироп. Его можно приготовить двумя способами.

Первый способ: Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104- 105 0С. Его процеживают и охлаждают до 20-22 0С

Второй способ: Вначале готовят молочно- сахарный сиpoп. Сахар с молоком соединяют и уваривают до температуры 104--105°С (влажность 27%). Яйца взбивают до однородной массы в течение 5--7 мин и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20° С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-10 мин на тихом ходу машины, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10--15 мин.

Требования к качеству

Пышная однородная маслянистая масса желтоватого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму; влажность (25±2)%.

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

Наименование блюда: Крем сливочный шоколадный Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Масло сливочное	497
Сахарная пудра	265
Молоко сгущенное с сахаром	199
Ванильная пудра	2,3
Коньяк или вино десертное	1,7
Какао-порошок	48
Выход	1000

Технология приготовления

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5--7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7--10 мин. В конце взбивания кладут просеянный какао-порошок, ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Требования к качеству

Пышная однородная маслянистая масса слегка шоколадного цвета, хорошо сохраняет форму; влажность (14 ±2)%.

Раздел.12. Приготовление, оформление отечественных классических тортов и пирожных

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №26

Наименование изделия: печенье Грибочки Рецептура № 95 А.В. Павлов Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. - СПб: Профи, 2010. - 296 с.

Данное изделие готовится в бригаде из 2 человек

№ п/п	Наименование сырья	Масса нетто 1000 (г)	Масса нетто 500 (г)	Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
1	Мука	515	258	Сахар с маслом взбить до пышности. Ввести яйца (растворить соду, соль, эссенцию). Продолжить взбивание. Ввести муку и вымесить тесто до однородной консистенции в течение 1-2 мин. Сформовать грибочки. Выпекать изделия при температуре 220-2400С около 15 мин. Оформить глазурью шоколадной шляпки грибов. Глазурь: Требования к качеству: Изделия светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатая структура.
2	Мука на подпыл	41	20,5
3	Масло сливочное	310	155
4	Сахар	206	103
5	Яйца	72	36
6	Сода	0,5	0,25
7	Соль	2	1
8	Эссенция	2	1
	Глазурь шоколадная
9	Масло сливочное		50
10	Сахар		120
11	Какао порошок		60
12	Мак		10
Выход	1000	500/50

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: кулинарный цех СП-3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27

Наименование изделия: Коврижка медовая с начинкой Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач.проф.образования/ Н.Г. Бутейкис. - 10-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 304 с., [8] с. цв. ил.

Готовится бригадой из 2 человек

Полуфабрикаты в граммах:

Коврижка медовая - 425

Сироп для глазирования - 43

Джем фруктовый - 65

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, гр	Расход сырья, гр
	Коврижка	Сироп для глазирования	Сухие духи №72
Мука пшеничная	220			220
Мука на подпыл	17			17
Сахар	65	35		100
Мед натуральный	110			110
Маргарин	22			22
Сода	2,4			2,4
Сухие духи	1,5			1,5
Начинка фруктовая	65			65
Корица			4
Гвоздика			1
Перец душистый			1
Перец черный			0,4
Бадьян			0,8
Мускатный орех			1
Кардамон			0,4
Имбирь			0,8
Выход полуфабрикатов	500	43	10	550
Выход полуфабриката в готовой продукции	425			425

Подобные документы

• Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

  Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
  
  реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

  Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
  
  отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014
  

• Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат"

  История организации и развития хлебокомбината. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием. Хлеб для здорового питания, а также технология обработки овощей и грибов. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.
  
  отчет по практике [52,1 K], добавлен 31.05.2014
  

• Блюда и гарниры из овощей

  Значение гарниров в питании. Организация рабочего места в горячем цеху. Оборудование, посуда и инвентарь для обеспечения технологического процесса. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: подготовка к варке, требования к качеству.
  
  курсовая работа [509,0 K], добавлен 21.11.2014
  

• Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

  История происхождения макаронных изделий, значение в питании блюд из них. Товароведная характеристика макаронных изделий. Классификация макаронных изделий, основные технологические процессы приготовления блюд из них. Разработка авторского блюда.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 11.10.2014
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

  Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
  
  творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014
  

• Технология продукции общественного питания

  Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
  
  отчет по практике [184,7 K], добавлен 25.12.2013
  

• Технология производства продукции общественного питания

  Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.
  
  контрольная работа [413,0 K], добавлен 04.08.2013
  

• Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

  Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.
  
  контрольная работа [408,5 K], добавлен 27.10.2009
  

• Технология продукции общественного питания

  Приготовление блюд диетического питания. Приготовление фирменных блюд. разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Описание предприятия общественного питания. Организация работы раздачи и обслуживание посетителей.
  
  отчет по практике [86,0 K], добавлен 02.12.2008
  

• Технологический процесс, особенности приготовления, оформления отпуска блюд из овощей и грибов

  Холодные блюда и закуски на русском столе. Первичная обработка овощей, плодов кореньев, грибов, ягод: сортировка, мойка, чистка. Рецепт салата "Бонфам". Технология приготовления грибов в сметание. Особенности приготовления бобовых и зерновых культур.
  
  презентация [779,2 K], добавлен 27.01.2013
  

• Приготовление сложных кулинарных изделий

  Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.
  
  курсовая работа [6,8 M], добавлен 28.11.2014
  

• Блюда из бобовых и макаронных изделий

  Характеристика сырья, ассортимент блюд, правила приготовления макаронных изделий. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд из бобовых. Организация работы горячего цеха. Личная гигиена повара. Санитарный режим предприятия.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 28.11.2014
  

• Технология приготовления блюд из яиц и творога

  Общая характеристика отрасли общественного питания. Требования к качеству блюд из яиц и творога, условия и сроки их хранения. Товароведная характеристика яиц и творога, основные санитарно-гигиенические правила хранения данных продуктов и блюд из них.
  
  курсовая работа [64,2 K], добавлен 21.11.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

  Пищевая и биологическая ценность овощей. Ассортимент и классификация сложных горячих блюд из овощных масс. Подготовка сырья, продуктов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Оформление, декорирование и требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Современные способы оформления блюд из овощей

  Значение внешнего вида блюд, их украшения и оформления. Мастерское оформление блюд на пиршествах древних славян. Средства оформления блюд современными кулинарами-дизайнерами. Создание композиций из овощей. Использование редиса, лука, огурцов и кабачков.
  
  презентация [3,5 M], добавлен 23.04.2015
  

• Блюда из творога

  Изучение техник приготовления холодных, горячих блюда из творога. Жареные, запеченые и отварные блюда. Развитие общественного питания в условиях рыночной экономики. Технологии приготовлении блюд из творога. Способы хранения приготовленных полуфабрикатов.
  
  реферат [24,9 K], добавлен 15.11.2010
  

• Деятельность предприятий общественного питания

  Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены. Органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд. Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия. Сроки хранения готовых блюд.
  
  курсовая работа [384,7 K], добавлен 14.07.2015
  

• Технология холодных супов, блюд из овощей и грибов

  Технологическая схема централизованного производства холодных супов. Характеристика рецептуры, ассортимента и правил реализации. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Особенности приготовления желированных сладких блюд.
  
  контрольная работа [59,7 K], добавлен 16.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам