Технология продукции общественного питания

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

83

76

Масло растительное

3,5

3,5

Соль

1

1

Лимонная кислота

0,02

0,02

Перец молотый черный

0,02

0,02

Выход:

50

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Свинина

129

110

Мясо нарезают кубиками весом по 20-30 г кладут слоем 1-1,5см на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают при температуре 120 - 140 С, до образования корочки, укладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат при температуре 90 - 95С в закрытой посуде 1ч. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус с мукой, поджаренной до светло-коричневого цвета. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат еще 25-30 мин, в конце тушения кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20г на порцию) и чесноком.

Подача

На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку гуляш, посыпают зеленью

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: правильная аккуратная нарезка, сохраняющая форму кусочков

Консистенция: мяса мягкая, сочная, легко разжевывается

Цвет: от темно - красного, до коричневого

Вкус: в меру соленый

или говядина

162

119

2

Растительное масло

7

7

3

Лук репчатый

24

20

4

Томатное пюре

15

15

5

Мука пшеничная

5

5

6

Соль

4

4

7

Перец черный молотый

0,05

0,05

8

Лавровый лист

0,02

0,02

Масса тушеного мяса

75

Масса соуса

75

Гарнир

175

9

Зелень

3

2

Выход

325

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Крупа булгур

60

60

Вода

120

120

Соль

2

2

Перец болгарский

50

47

Соль

1

1

Перец черный молотый

0,02

0,02

Масло растительное

7

7

Масло сливочное

5

5

Выход:

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

107

79

Сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают при температуре 120 - 140С , заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат при температуре 90 С до готовности. Пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 220 - 240С .

Подача: Запеканку кладут на столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, поливают маслом. посыпают зеленью

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: нежная, сочная

Цвет : светло коричневый

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в блюдо

2

Масло растительное

4

4

3

Соль

2

2

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

Масса готовых мясопродуктов

50

5

Картофель

309

232

Масса вареного протертого картофеля

-

220

6

Лук репчатый

21

18

7

Масло растительное

3

3

Масса пассерованного лука

-

9

9

8

Масло сливочное

3

3

9

Сухари

5

5

Масса полуфабриката

-

-

286

Масса запеченного блюда

-

243

10

Масло сливочное

5

5

Выход

248

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

109

80

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками(5Ч 5 мм), соль, специи, воду или молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков (приплюснуто-округлая форма толщиной 2см) по 1 шт. на порцию. Подготовленный п/ф укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают при температуре 120 - 140 С, с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Яичница - глазунья ( натуральная)

На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленное яйцо так, чтобы желток остался целым. белок посыпают солью и жарят 2 - 3 минуты до полного загустения белка , желток должен остаться полужидким.

Подача На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку,

укладывают гарнир, рядом - бифштекс, поливают его мясным соком, сверху на бифштекс кладут яичницу глазунью.

Температура подачи - 65С

Сроки реализации и хранения - хранят около 3 часов

Требования к качеству

Внешний вид: приплюснуто-округлая форма, ( у яичницы белок плотный, без подсохших краев, желток - сохранивший форму)

Консистенция: сочная, ( яичницы слегка загустевшая)

Цвет: на разрезе серый, поверхность - темно-коричневая (яичницы без белых пятен)

Вкус: в меру соленый

Запах: жареного мяса

2

Шпик

12.5

12,5

3

Молоко

7

7

5

Перец черный молотый

0,04

0,04

6

Соль

1,2

1,2

7

Перец молотый

8

Масса полуфабриката

-

-

100

9

Масло растительное

7

7

10

Масса жареного бифштекса

-

-

70

11

Яйца

1 шт.

40

12

Масло сливочное

5

5

13

Масса яичницы

-

-

40

14

Гарнир

Выход

-

-

150

260

Сырье

Норма закладки на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Перец сладкий

80

60/50*

Цуккини

80

70/50*

Баклажаны

80

70/50*

Масло оливковое

10

10

Маринад

Масло оливковое

7

7

Сахар

2

2

Соль

2

2

Перец молотый

0,01

0,01

Лимон

5

3

Выход:

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Говядина (котлетное мясо)

103

76

Мясо нарезают на небольшие куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным хлебом 2 раза, солят, перчат, перемешивают, выбивают. Котлетную массу формуют в виде лепёшки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельчённый пассерованный лук и зелень, рубленные варёные яйца). После этого края лепёшек соединяют, панируют, панируют в сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарят. отпускают с гарниром и соусом по 2 шт.

Приготавливать зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерованного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом, нарезанным соломкой.

Подача: кладут на столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, гарнируют

Температура подачи - 65 С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: нежная, сочная

Цвет : светло коричневый

Вкус и запах: в меру соленый, свойственный продуктам, входящим в блюдо

2

свинина (котлетное мясо)

89

76

3

Хлеб пшеничный

16

16

4

Молоко или вода

23

23

Котлетная масса

-

113

5

Фарш:

6

Лук репчатый

62

52

7

Масло растительное

7

7

8

Масса пассерованного лука

-

26

9

Яйца

1/4шт

10

10

Петрушка (зелень)

5

4

11

соль

5

5

12

специи

5

5

13

Масса фарша

-

40

14

Сухари

12

12

15

Масса полуфабриката

-

165

16

Масло растительное

6

6

17

Масса жареных зраз

-

140

18

Зелень

3

2

19

Помидоры свежие

20

20

Огурцы свежие

20

20

Гарнир № 744,757,759,765

-

100

Соус красный основной

-

50

Выход

-

294/40

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Курица

272

98

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный п/ф жарят непосредственно перед подачей основным способом,, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.

Гренки: пшеничный хлеб очищают от корок, нарезают ломтиками, и обжаривают в масле.

Подача: на порционное блюдо тарелку укладывают сложный гарнир, рядом- крутон, на него -шницель, сверху кусочки персика. Украшается зеленью. Полито сливочным маслом.

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Шницель равномерно прожарен, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса -- выделение на разрезе бесцветного сока. Картофель с равномерным колером, форма нарезки сохранена. Брокколи - капуста сохранила свою форму и цвет.

Консистенция: шницеля: корочка -- мягкая, мякоть сочная, сохраняет форму; Картофеля: свойственная жареному картофелю. Брокколи - мягкая

Вкус: в меру соленый., неприятный запах и вкус.

Цвет: шницеля: корочки -- золотистый, цвет мяса на разрезе -- белый. Картофеля: золотистый румяный колер, не допускается подгорелость. Брокколи - зелёный, не допускается потеря цвета.

Запах: Шницеля: жареной птицы с ароматом специй, овощей- свойственный использованным продуктам.

2

Хлеб пшеничный

37

33

3

Яйца

1/2шт

20

4

Соль

3

3

5

Перец белый молотый

0,05

0,05

6

Масса полуфабриката птицы

148

Масло сливочное

20

20

Масса жареного филе

-

130

Масло сливочное

10

10

Гарнир сложный

-

150

Консервированные фрукты

50

45

Зелень

3

2

Гренки из пшеничного хлеба

30

Батон (нарезной)

40

40

Масло сливочное

15

15

Выход блюда

130/150/45/30/2

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 2 порции (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Картофель

267

200

400

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8--10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью.

Капусту брокколи, не размораживая закидывают в кипящую, подсоленную воду и варят 3-5минут до готовности. Готовую капусту отбрасывают на дуршлаг

Подача: используют в качестве гарнира

Температура подачи: 65оС

Срок хранения: согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Требования к качеству:

Внешний вид: Картофель равномерно нарезанный, обжарен равномерно с обеих сторон. овощи хорошо сохранили форму.

Консистенция: с золотистой хрустящей корочкой, мягкий внутри, брокколи-альденте

Цвет: жареного картофеля - жёлтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета; зеленый

Вкус: в меру соленый.

Запах: жареного картофеля, брокколи

2

Масло растительное

16

16

32

3

Соль

2

2

4

4

Масса жареного картофеля

100

5

Капуста брокколи припущенная

50

6

Брокколи замороженная

102

53

7

Соль поваренная

1

1

8

Масса припущенной

50

9

Масло сливочное

3

3

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Печень говяжья

или свиная

177

141

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3--5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подготовленную печень нарезают на кусочки толщиной 0,5 см., затем нарезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7 гр., посыпают солью и перцем. Кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, перемешивают и доводят до кипения.

Подача На столовую порционную, предварительно прогретую тарелку, укладывают гарнир, сбоку печень по-строгановски вместе с соусом

Температура подачи - 65

Сроки реализации и хранения - 3 часа

Требования к качеству

Внешний вид, консистенция: консистенция печени и овощей мягкая, сохранена форма нарезки.

Вкус и запах: свойственные отварной печени, овощам и сметане

2

Масло растительное

12

12

Масса готовой печени

100

3

Соус сметанный с луком

100

Сметана

80

80

Масло сливочное

3

3

Мука

3

3

Лук репчатый

35,7

30

Масло сливочное для лука

3

3

Кетчуп

9

9

Томатное пюре

10

10

4

Соль

3

3

перец молотый

0,2

0,2

5

Гарнир

150

Зелень

3

2

Помидоры/огурцы

25/25

Выход

255

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

1

Макаронные изделия

60

60

В посуду с кипящей подсоленной водой засыпают макаронные изделия и варят до размягчения при умеренном кипении, периодически помешивая, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду и заправляют маслом, перемешивают, чтобы они не склеились и не образовались комки.

Подача

При отпуске горячие макаронные изделия кладут на подогретую столовую порционную тарелку и поливают растопленным маслом сливочным.

Температура подачи - 65С

Реализация и сроки хранения - 2 часа

Требования к качеству

Внешний вид: отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму

Консистенция: мягкая, не разварившаяся

Цвет: кремовый

Вкус: в меру соленый

Запах: свойственный макаронным изделиям, без запаха затхлости

2

Соль

3

3

3

Масло сливочное

7

7

4

Масса готовых макарон

150

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи очищенные и лук зеленый тщательно промывают в проточной воде. Подготовленную сырую морковь нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока, добавляют 3% раствор лимонной кислоты. Подготовленную капусту соединяют с подготовленной морковью, добавляют сахар, шинкованный лук зеленый, клюкву и перемешивают, заправляют маслом растительным.

Подача

Готовый салат укладывают в салатник, украсить входящими ингредиентами.

Температура подачи - 10 -12С

Сроки реализации и хранения - не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

Требования к качеству

Внешний вид: капуста белокочанная должны быть аккуратно и красиво уложена горкой и оформлена. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.

Цвет: соответствующий белокочанной капусте

Консистенция: твердая, хрустящая.

Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.

1

Капуста белокочанная

98,7

78,9

2

Лук зеленый

6,5

5

4

Морковь

12,5

10

5

Кислота лимонная

1

1

6

Сахар

5

5

7

Масло растительное

5

5

8

Соль

0,25

0,25

9

Клюква

10,5

10

Выход

100

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Вес брутто на 2 порцию (г)

Вес брутто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Яблоки с удаленным семенным гнездом, капусту и морковь нашинковать соломкой, Подготовленные помидоры и огурцы, перец нарезать соломкой, лук репчатый кольцами. Нарезанные плоды и овощи соединить, заправить соком лимона, сахаром и сметаной.

Подача

Салат подать в закусочной тарелке, салатнике. Салат украсить зеленью, нарезанными плодами и овощами.

Температура подачи - 10 -12С

Сроки реализации и хранения - в течение 15 мин

Требования к качеству:

Внешний вид: салат аккуратно и красиво уложен, оформлен.Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания

Консистенция: овощей в составе салата достаточно плотная, хрустящая

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

1

Помидоры свежие

29,4

25

58,8

88,2

2

Огурцы свежие

25

20

50

75

3

Лук репчатый или зеленый

12,5

10

25

37,5

4

Перец болгарский

20

15

40

60

5

Капуста свежая

32

25

34

96

6

Морковь

12,5

10

25

37,5

7

Яблоки свежие

22,7

20

45,4

68,1

8

Масло растительное

10

10

20

30

9

Зелень

4

3

8

12

10

Сахар

5

5

10

15

11

Соль

2

2

4

6

12

Перец черный

0,2

0,2

0,4

0,6

13

Лимон

10

4,2

20

30

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы нарезать тонкими ломтиками, заправить солью, частью майонеза с добавлением кетчупа, выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса и полить оставшимся майонезом. Рекомендуется для всех ингредиентов соблюдать форму нарезки - мелкий кубик.

Подача

Салат выложить горкой, оформить отварным яйцом, кусочками вареного мяса салатом зеленым и полить оставшимся майонезом.

Температура подачи - 10- 12 С

Сроки реализации и хранения - не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены горкой

Консистенция: мяса - мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: соответствует набору входящих продуктов.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Свинина

59

50

Масса отварных мясных продуктов

-

-

30

2

Картофель

55

40

3

Огурцы свежие или соленые

38

30

4

Яйца

3/8 шт

15

5

Салат свежий

8

6

6

Майонез

30

30

7

Соль

1

1

8

Перец черный молотый

0,02

0,02

9

Зелень

3

2

Выход

150

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Овощи и грибы подвергнуть первичной холодной обработке. Филе рыбы припустить в небольшом количестве воды, охладить, нарезать ломтиками.

Грибы отварить и охладить. Подготовленные грибы и огурцы нарезать тонкой соломкой.

Подготовленные продукты слоями уложить в прозрачный фужер или креманку. Сверху полить майонезом.

Подача

При отпуске оформить перцем, лимоном, вырезанным фигурно, листиками петрушки

Температура подачи - 10- 12 С

Сроки реализации и хранения - не более 1 часа

Требования к качеству

Внешний вид: овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки, аккуратно и красиво уложены слоями

Консистенция: рыбы - мягкая, овощей - упругая, зелень свежая, не увядшая.

Вкус: в меру соленый.

Запах: соответствует набору входящих продуктов

1

Судак (филе)

53

49

Масса припущенного судака

40

2

Грибы белые свежие

35

32

Масса вареных грибов

20

3

Огурцы маринованные

46

25

4

Майонез

30

30

5

Перец сладкий маринованный

10

5

6

Лимон

8

7

7

Петрушка (зелень) свежая

3

2

8

9

Выход

125

№

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 1 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе в течение 15-20 минут. Заправляют икру уксусом, перцем и солью.

Подача

Подают в тарелке, посыпают мелкорубленной зеленью

Температура подачи - 10 - 12С.

Реализация и сроки хранения - в течение 1 часов

Требования к качеству

Внешний вид: протертые овощи равномерно перемешаны и заправлены растительным маслом

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: продуктов, входящих в икру овощную

Вкус: продуктов, входящих в икру овощную

Запах: продуктов, входящих в икру овощную.

1

Баклажаны свежие

100