Разработка эргономичного и концептуального проектного решения вегетарианского ресторана

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

На сегодняшний день по всему миру вегетарианство постепенно набирает популярность, особенно среди молодежи.

В западной культуре это движение стало развиваться не так давно, относительно его исторического возраста. Вегетарианство захлестнуло мир в «психоделические шестидесятые», когда дети цветов, больше известные как хиппи, возвели вегетарианство в культ мировосприятия. Время хиппи ушло, но вегетарианство как стиль жизни осталось. Разумеется, основная причина выбора вегетарианства для большинства людей - стремление не причинять вреда живым существам, как следствие осознания единения всего живого в мире. Кроме того, сейчас все больше людей подвергают сомнению качество и экологическую чистоту продуктов животного происхождения, предлагаемых во всех доступных торговых точках. Многие хорошо осведомлены о жестоких методах выращивания и убийства животных на мясокомбинатах, а также о свойствах такого мяса. Тем более, что под пастбища вырубаются огромные территории лесов. Именно по этим причинам вегетарианство становится все популярнее.

Вегетарианство -- это образ жизни, который в первую очередь означает отказ от употребления в пищу мяса любых животных. Вегетарианство практиковалось на протяжении тысячелетий в странах с широким распространением таких религий, как буддизм, индуизм и джайнизм. Вегетарианцами также были приверженцы нескольких философских школ, например, пифагорейцы. Поэтому до появления термина «вегетарианство» эта диета называлась «индийской» или «пифагорейской». В современной Индии, по разным данным, вегетарианцами в той или иной степени являются от 20 % до 40 % всего населения страны.

Первое западноевропейское вегетарианское общество было основано в Англии в 1847 году, где вегетарианство скорее всего получило распространение под влиянием буддизма и индуизма, с которыми английские колонизаторы познакомились в Индии. Сейчас Италия является страной, где больше всего в Европе сторонников вегетарианской диеты -- 10 % населения этой страны не употребляют мясной пищи.

Вегетарианское движение в России появилось в конце XIX века. В 1901 году в Санкт-Петербурге было зарегистрировано первое вегетарианское общество. Вскоре в разных городах дореволюционной России появились вегетарианские поселения, школы, детские сады, столовые, которые были закрыты с приходом новой политической эпохи. Определённую роль при этом сыграло влияние писателя Льва Николаевича Толстого. Вегетарианство является главной темой одной из работ Толстого -- эссе «Первая ступень».

Ритм современной жизни зачастую не оставляет времени для вольготных, продолжительных трапез. Для многих понятие «обед» из полноценного приема пищи из двух блюд и десерта превратилось в пятиминутный перекус на работе. Как следствие, рестораны быстрого питания набирают все большую популярность. И, как правило, они предлагают пищу вовсе не здоровую. Более того, иметь привычку каждый день питаться «фастфудом» и вести малоподвижный образ жизни - вот прямая дорога к ожирению и многим другим неприятным заболеваниям. По данным статистики, россияне очень любят «фастфуд», даже сильнее, чем американцы. Многие отечественные рестораны в Москве уже обратили внимание на эту тенденцию и поняли, как из этого извлечь прибыль. Влияние запада на россиян с помощью «фастфуда» въелось в повседневность и постепенно вытесняет из предпочтений среднего класса традиционные места общественного питания под названием «ресторан». Для многих среднестатистических российских семей поход в «Макдоналдс» или «KFC», к примеру, уже стал неотъемлемой частью совместного семейного времяпровождения. И трудно закрывать глаза на такое явление, что употребление продуктов быстрого питания для некоторых индивидов напрямую связано с такими понятиями, как «счастье», «удовольствие».

По данным аналитиков компании «Euromonitor International» наши отечественные рестораны за год накормили людей на 8,1 миллиардов долларов. И основную часть прибыли получили благодаря ресторанам быстрого питания. Показатели доходов от «фастфуда» в России намного выше, чем у многих стран мира, например, в Америке это составляет 39% от всей выручки ресторанов, в Китае такой показатель равен 23%. В России данный показатель достигает 60% прибыли от быстрого питания. И, по мнению специалистов, такая статистика будет сохраняться до 2015 года.

В более развитых странах, давно переживших взлет спроса на «фастфуд», сегодня на пике популярности «slow food fast». Это заведения, в которых можно поесть не только быстро, но и весьма полезно.

Таким представителем полезного питания являются салат-бары, которые специализируются на пище из свежих продуктов, вегетарианском, веганском или сыроедческом меню. К сожалению, российским потребителям на сегодняшний день мало где предлагают такое меню. Однако постепенно растет уровень осознанности населения, все больше появляется вегетарианцев и веганов среди девушек и юношей, таким образом спрос на заведения типа «slow food fast» будет постоянно расти.

Объект исследования -- совокупность особенностей планировки зонирования и дизайна ресторанов быстрого питания.

Предмет исследования -- дизайн вегетарианского ресторана быстрого питания в городе Москва.

Цели данной выпускной квалификационной работы -- разработка эргономичного и концептуального проектного решения вегетарианского ресторана, который в своем художественном образе будет отражать идеи и принципы вегетарианства, вызовет интерес потребителей и, возможно, заставит задуматься о важности и положительном влиянии здорового питания.

Не менее важно изучить особенности эргономики и грамотного зонирования ресторана быстрого питания. Например, необходимо найти решение таких распространенных проблем, как неудобное расположение линии касс, и, как следствие, толпы людей у самого выхода из ресторана. Или постоянная нехватка сидячих мест -- и использование складной, встроенной и выдвижной мебели как вариант решения.

Для достижения целей данной выпускной квалификационной работы необходимо решить следующие задачи:

1. Анализ вегетарианских ресторанов и ресторанов быстрого питания в России и за рубежом, выявление положительных и отрицательных моментов в дизайне их интерьеров.

2. Изучение истории, идей и принципов вегетарианства, а также образа потребителя.

3. Изучение особенностей процесса функционирования и организации специализированного ресторана быстрого питания.

4. Разработка концептуального образа и проектного решения функционального зонирования ресторана на основе изученной информации.

5. Разработка дизайна интерьера вегетарианского ресторана в городе Москва с учетом функциональных и эстетических требований.

Основная задача проекта - создать гармоничную среду вегетарианского ресторана быстрого питания. Необходимо создать определенную атмосферу, ощущение свежести, энергии молодости, чистоты и легкости. На сегодняшний день такие эмоции привлекательны для каждого уставшего обитателя серых бетонных джунглей. Плохая экология, угнетающий ритм современной жизни и прочие факторы являются причиной как физического, так и эмоционального преждевременного старения современных людей. Неизвестно, насколько скоро распространится осознание среди населения нашей страны польза здорового образа жизни, и поэтому стоит ускорить этот процесс путем привлечения внимания к проблеме эстетическими средствами.

1. Предпроектные исследования

1.1 Анализ существующих аналогов ресторанов вегетариаснкого питания в России и за рубежом

На сегодняшний день в Москве около двадцати кафе и ресторанов: вегетарианских, веганских и сыроедческих. Когда-то в вегетарианской Москве был лишь один вегетарианский ресторан -- «Джаганнат». Сейчас ситуация изменилась, в городе начинают появляться вегетарианские кафе не только без эзотерического, но и с гастрономическим уклоном.

По данным сайта «Vegaplanet.ru», который является справочником адресов вегетарианских ресторанов всего мира, в России вегетарианских ресторанов около двадцати, в Австралии и Океании их насчитывается четыреста двадцать четыре, в Азии и на Среднем Востоке их две тысячи сто шестьдесят семь, в Африке шестьдесят, в Европе две тысячи шестьсот пятьдесят два, в Серверной Америке их наибольшее количество -- пять тысяч четыреста пятнадцать, а в Южной Америке -- четыреста двадцать. Рассмотрим наиболее интересные вегетарианские заведения.

Вегетарианский ресторан «Fresh».

Дизайн: бюро дизайна интерьера «Sundukovy Sisters».

Местоположение: Россия, Москва, улица Большая Дмитровка,11.

Дата открытия: 2012 год.

Ресторан открылся в августе 2012 года и является франшизой канадской сети ресторанов с аналогичным названием. Московский ресторан находится в центре столицы на Большой Дмитровке, окруженный театрами, фешенебельными магазинами и другими ресторанами. Посетители, как правило, имеют уровень достатка выше среднего и соответствующие запросы.

Дизайн интерьера был разработан бюро «Sundukovy Sisters». В оформлении интерьера дизайнеры постарались использовать самые экологичные материалы. Одна из особенностей оформления кафе -- использование в отделке стен и потолков досок из разобранных подмосковных заборов. По словам Ольги Сундуковой, совладелицы дизайн-бюро «Sundukovy Sisters», при разработке концепции кафе дизайнеры решили отойти от популярного среди вегетарианцев образа этнического заведения, чтобы посетители могли прийти, попробовать блюда и только тогда понять, что это веганское заведение. В освещении использованы диодные лампы -- значительно более экономичные по сравнению с традиционными лампами накаливания. Локальное освещение над каждым столом делает помещение более уютным. Абажуры для светильников изготовлены на заказ из вентиляционных труб. Столы были также изготовлены по эскизам студии; в разработке дизайнеры руководствовались стремлением к максимальной простоте и лаконичности. В кафе стоят как легкие стулья «Eames», так и современные, латвийские. Одна из стен основного зала служит мини-садом. Зеленый цвет стен -- логичное решение для вегетарианского заведения.

Сеть вегетарианских ресторанов «Рецептор»

Дизайн интерьера: разработан основателями ресторана в сотрудничестве с дизайнером Алексеем Петровым.

Местоположение: Россия, Москва

Дата открытия: 2010 г.

Первый ресторан с названием «Рецептор» открылся на Большой Никитской улице в 2010 году. Через некоторое время открылось еще одно заведение, образовав небольшую сеть. Готовят в кафе сами супруги-основатели по домашним рецептам. Заведение не афиширует строгую приверженность к вегетарианской кухне - бывает и так, что посетители не замечают отсутствия мясных блюд в меню, хотя прежде уже бывали в ресторане несколько раз. Вместимость одного кафе -- пятьдесят посадочных мест, второго -- восемьдесят. В дизайне старались отразить концепцию уютного домашнего кафе -- стулья из необработанного дерева, множество ламп, дающие теплый свет, на стенах -- репродукции картин Ларионова и других художников. Интерьером занимались сами организаторы: Александру Брайловскому помогал дизайнер Алексей Петров.

Ресторан «Рецептор» отличается грамотным «handmade» дизайном и по-настоящему домашним уютом. К каждой вещи приложена теплота рук хозяев, и это чувствуется: лампы, столы, стены, бар, гигантская замочная скважина на входе, расписное зеркало - всё это ручная работа. Весь интерьер в целом напоминает, скорее всего, стиль «Китч», который весьма популярен в последнее время. Художественная концепция заведения прослеживается в интерьере и подкрепляется названием - это совокупность образов, форм, областей цвета и деталей, которые воздействуют на самые различные рецепторы. Здесь можно поиграть в настольные игры, посмотреть кино, послушать игру на фортепиано, почитать интересные книги, потанцевать, насладиться шедеврами корейской, русской, итальянской, японской кухни.

Сеть вегетарианских столовых «Джаганнат».

Дизайн интерьера разработан основателями сети ресторанов.

Местоположение: Россия, Москва.

Дата открытия: 2000 г.

Джаганнат - это старейшее московское вегетарианское кафе, открытое предпринимателем и йогом Георгием Аистовым. За четырнадцать лет существования «Джаганнат» из ресторана с эзотерическим уклоном превратился в подобие вегетарианского «фастфуда». Сейчас, кроме главного кафе на Кузнецком Мосту, работают ещё три заведения в районе станций метро «Курская», «Таганская» и на улице Маросейке.

Интерьер всех заведений этой сети выполнен в ярко выраженном этническом стиле. Поскольку вегетарианство зародилось в Индии на религиозной основе, вполне логична идея создания первого вегетарианского центра в Москве, где каждый элемент декора и каждый пункт меню пронизан индийской культурой. Стены изукрашены богатой и сложной орнаментальной росписью, эти образы напоминают персонажей индийской мифологии и религии. Местами присутствуют резные деревянные ширмы и рельефные панно на стенах, над столиками подвешены этнические текстильные абажюры, а одна из стен полностью покрыта фреской в психоделическом стиле, изображающей космос, сакральные символы и сложные орнаментальные элементы.

Рестораны работают по системе самообслуживания, присутствует раздаточная лента, которая предусматривает движение посетителей с подносами вдоль витрин для выбора блюд. Несмотря на все декоративные акценты, интерьерам ресторанов явно не хватает профессиональной дизайнерской проработки. «Доморощенность» интерьера чувствуется практически во всем. Столы и стулья подобраны неудачно, они скорее вписались бы в летнем кафе в стиле «прованс», тем самым возникает диссонанс с резными ширмами и индийскими божествами на стенах. Единую цветовую гамму также выделить трудно, вследствие чего возникает явление визуального шума. Идеология этой сети ресторанов весьма похвальна, особенно с учетом того, что первый «Джаганнат» был также первым заведением вегетарианской тематики в Москве, но все же дизайнерская переработка этих интерьеров пошла бы им на пользу и повысила бы популярность этой сети.

Ресторан индийской кухни «Apteka».

Дизайн интерьера: арт-директор Дмитрий Эстрин в сотрудничестве с командой дизайнеров.

Местоположение: Россия, Санкт-Петербург, Невский проспект, 20

Дата открытия: 2013 г.

Ресторанный холдинг «Food Retail Group» открыл на Невском проспекте в Санкт-Петербурге секретный ресторан «Apteka»: попасть в него можно только по записи. Здесь готовят блюда индийской кухни под руководством шеф-повара Джимми Сингха. Есть отдельный вегетарианский раздел с карри. Заведение рассчитано на сорок пять посадочных мест.

Ресторан сравнительно новый, но это вовсе не мешает «Apteka» быть одним из самых экстравагантных индийских ресторанов Петербурга. Таких почестей заведение можно удостоить благодаря великолепному антуражу секретности и таинственности, которая выражается в отсутствии каких-либо вывесок и опознавательных знаков, а попасть туда можно только записавшись по телефону. «Apteka» с первого дня своего существования заявила о своей необычности, вывесив на всеобщее обозрение адрес, но не доложив о том, как же туда попасть -- дело в том, что индийский ресторан находится под крышей другого ресторана в центре города на Неве и его дверь неплохо скрывается. В меню без проблем можно найти привычные позиции: карри, панир и многое другое. Здесь распространены как вегетарианские блюда, так и блюда с мясом. Особой гордостью заведения можно назвать блюда из тандура, приготовленные по аутентичным рецептам. Стоит отметить, что качеству и происхождению продуктов и специй в «Аптеке» уделяют особое внимание: их доставляют напрямую из Индии.

По словам авторов проекта, интерьер отражает дух колониальной индийской аптеки начала XX века и алхимической лаборатории. Идея особенно понравилась арт-директору ресторана Дмитрию Эстрину, который воплотил ее в реальность вместе с командой дизайнеров.

При рассмотрении интерьера этого ресторана невозможно не отметить высокий уровень профессионализма дизайнеров, проработку концептуального образа в мельчайших деталях, а также новизну идеи. Ресторанов индийской кухни довольно много как в Москве, так и в Санкт-Петербурге, однако большинство из них придерживаются этнического стиля. Выбор стилистики колониальной индийской аптеки XX века -- это вне всяких сомнений совершенно новое слово в этой сфере ресторанного дизайна. Особенно привлекательны «аптечные» артефакты, использованные для декорирования интерьера -- старинные весы, инвентарь химической лаборатории, бумажные свитки. Чрезвычайно притягивает взгляд картина с изображением химической реакции в колбах и надписанными формулами, возможно являющаяся черной доской с меловой зарисовкой. Часто на глаза попадаются разномастные стулья и кресла, как будто хаотично сгруппированные вокруг столиков, но эти мебельные комплекты настолько хорошо подобраны, что выглядят очень гармонично даже в случайном порядке. Очевидно, что все составляющие элементы данного интерьера существуют в полной гармонии с главной концепцией ресторана. Этот интерьер создает атмосферу тайны, магии, вызывает ассоциации с лабораторией для алхимических экспериментов. Этот эффект поддерживается рекламным ходом основателей ресторана, то есть возможностью его посещения только по записи, скрытый вход и отсутствие рекламных вывесок. Все это дополняет образ тайной лаборатории и производит запоминающийся эффект.

Вегетарианское кафе «Укроп».

Дизайн интерьера: Тимофей Журавлев.

Местоположение: Россия, Санкт-Петербург, улица Марата, 23

Дата открытия: 2012 г.

Два друга -- Александр Гамаюнов (директор ресторана французской кухни Quartier Goumet) и Никита Загайнов открыли вегетарианское кафе «Укроп» на улице Марата в Санкт-Петербурге. Ориентируясь на свои гастрономические пристрастия и этические взгляды, вместе они написали бизнес-план и с лёгкостью нашли инвестора, который и помог им открыть первое собственное заведение.

В кафе «Укроп» совмещено сразу два формата: на первом этаже работает бистро по системе ленты раздачи и простыми закусками, а на втором -- посетителей обслуживают официанты, меню составлено основательно. Шеф-повар Алексей Чухонин - вегетарианец. В полностью вегетарианском меню отдельно отмечены веганские («Vegan») и сыроедческие («Raw») позиции. Первые не содержат никаких продуктов животного происхождения, в том числе молока, в состав вторых входят только те ингредиенты, которые не подвергались термической обработке свыше 40 градусов, что равно температуре солнечных лучей. Меню собираются обновлять раз в два месяца, включая в него блюда из сезонных фруктов и овощей. Владельцы кафе сотрудничают как с крупными поставщиками продуктов, так и с частными продавцами на рынках.

Над интерьером «Укропа» работал молодой дизайнер Тимофей Журавлёв. По его словам, жители большого города испытывают тактильный голод, поэтому большое внимание он уделил материалам. Специально для кафе заказали столы с полыми столешницами и прорезями, в которые можно опустить руки. Внутрь поместили разные сыпучие предметы -- от кофейных зёрен до еловых шишек, таким образом у посетителя есть приятная возможность зарыться пальцами в прохладные зерна и перебирать их пальцами, чтобы скоротать ожидание блюд или снять напряжение во время беседы с сотрапезников.

Художественный образ кафе существует в согласии с его названием. В интерьере прослеживаются такие признаки скандинавского стиля, как: белый цвет стен, наличие светлой деревянной мебели, а также функциональных пластиковых стульев белого и бирюзового цвета, большие окна без занавесей, пропускающие много света в помещение, весьма лаконичная цветовая гамма, акценты насыщенных цветов некоторых предметов мебели, а также задорные мотивы в росписи стен. Именно эта роспись связывает облик ресторана с его названием, а также растения в высоких горшках. В оформлении потолка дизайнер использовал популярный сегодня прием декорирования интерьеров - простые лампочки накаливания, в большом количестве свисающие с потолка на проводах. Интерьер кафе «Укроп» воспринимается очень цельно и современно, в нем царит атмосфера свежести и даже некоторой прохлады, а это очень уместно в заведении вегетарианского и сыроедческого питания.

Вегетарианский ресторан «Hiltl».

Местоположение: Швейцария, Цюрих.

Дата открытия: 1898 г.

На северо-востоке Швейцарии, а именно в городе Цюрих уже более 110 лет существует вегетарианский ресторан «Hiltl», названный по фамилии его основателей, семьи Хилтль. Он является рекордсменом в книге рекордов Гиннеса как старейший непрерывно существующий вегетарианский ресторан. Он был основан в 1898 году и на сегодняшний день управляется уже четвертым поколением из семейства основателей.

Во времена открытия ресторана вегетарианство считалось чем-то эксцентричным. Вегетарианцев принимали чуть ли не за изгоев общества. Поэтому жили они организованно все вместе. Специально для них был открыт вегетарианский дом, где и находился ресторан. Именно с этого места и началась история знаменитого ресторана Hiltl.

Несмотря на ограниченность целевой аудитории, в ресторане всегда людно, так он является так же и достопримечательностью. Популярность ресторана не знает границ, как среди местных жителей, так и среди многочисленных туристов.

Одной из отличительных черт ресторана является его интерьер. Яркая теплая обстановка модернового Hiltl позволит прекрасно провести вечер и насладиться изысканными блюдами. Преобладание светлых тонов прослеживается не только в самом интерьере ресторана, но и в профессиональном аккуратном дресс-коде обслуживающего персонала. Зал ресторана поражает своей просторностью и современностью. В Hiltl предусмотрена зона для кафе-бара с небольшими столиками. Также в ресторане есть отдельная клубная площадка и зона для отдыха.

Интересным оформительским решением является интерактивная стена в Hiltl. Здесь, в режиме онлайн, публикуются сообщения, присылаемые на сайт. Отдельного внимания достойны наклонные стеклянные перегородки возле лестниц - они сделаны для того, чтобы любой желающий мог наблюдать за процессом приготовления еды на кухне. Кроме того, возле лестницы лежат маркеры, для того чтобы делать записи на этих стеклянных панелях.

Общая площадь ресторана довольно большая и она разделена на несколько зон, которые несколько различаются оформлением. Если говорить точнее, на первом этаже присутствуют большие панорамные окна-витрины, мебель в основном представлена мягкими креслами и столиками с металлическими изножьями. На потолке заметны массивные люстры в классическом стиле, их отголосками являются подсвечники на деревянной перегородке.

На втором этаже можно наблюдать другой мебельный ансамбль - он состоит как минимум из трех типов стульев, сгруппированных в определенном порядке вокруг каждого стола, которые, к слову, имеют очень интересные подстолья. Столы покрыты простыми белыми скатертями, это традиционно для ресторанов высокого класса, так как демонстрирует чистоту и безукоризненный порядок. В залах второго этажа присутствуют большие диваны, формой и рисунком обивочной ткани характерные для стиля «классицизм». Такая же обивочная ткань используется для перегородок в другом зале второго этажа, и, кроме того, этот орнамент присутствует даже в оформлении сайта ресторана. Отдельного внимания заслуживают уникальные элементы потолочного освещения.

В целом интерьер ресторана разделен на несколько зон, слегка различающихся по стилистике элементов заполнения, что объясняется его большой площадью. Это придает образу легкую эклектичность, однако совокупность всех элементов декора и обустройства интерьера стремится к стилю «модерн».

1.2 Особенности организации и функционирования специализированных (вегетарианских) предприятий общественного питания

В России действует стандарт ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

«Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления».

Задачей данного дипломного проекта является создание интерьера вегетарианского предприятия общественного питания вместимостью до пятидесяти мест, таким образом это заведение попадает под определение специализированного кафе. Далее будут рассмотрены особенности организации и функционирования именно такого типа предприятий.

«Кафе -- предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, вегетарианское кафе), по контингенту потребителей (молодежное, детское кафе и др.) (ГОСТ Р 50762). Специализированные кафе, в соответствии с «Номенклатурой типов предприятий общественного питания», как правило, вмещают от двадцати пяти до ста мест в зале.

Для разработки грамотного интерьера вегетарианского кафе необходимо рассмотреть конкретные требования и рекомендации по проектированию таких предприятий. С этой целью здесь приведены выдержки из текста справочного пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

Размещение предприятий общественного питания в системе городской застройки.

Величина предприятий общественного питания характеризуется количеством мест в обеденных залах. В структуре городов могут проектироваться как однотипные предприятия питания, так и комплексные предприятия, объединяющие в едином здании сочетание таких предприятий, как: ресторан, кафе, закусочную, магазин кулинарии и пр.

Предприятия приближенного обслуживания, вместимостью от 25 до 75 мест, к которым относятся также специализированные кафе, рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятия общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м. Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, следует располагать в той части здания, где нет окон и основных входов. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес или делать их закрытыми. Площадки для автомобилей рассчитываются согласно нормативным документам по планировке населенных пунктов, стоянки для велосипедов размещаются непосредственно вблизи предприятий общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения.

В зависимости от исходного продукта все типы предприятий общественного питания классифицируются на заготовочные -- с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции, и доготовочные -- с неполным технологическим циклом. Разрабатываемое предприятие общественного питания относится к смешанному типу. Типы предприятий общественного питания по формам и методам обслуживания посетителей также делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания. В данном случае проектируется предприятие со смешанным типом обслуживания. В обеденном зале присутствует зона с лентой раздачи и зона с обслуживанием официантами. Тип обслуживания в заведении имеет большое значение при выборе конструктивного решения интерьера предприятия общественного питания. При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор 6ґ6 м. Внедрение в строительство модульных и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции. Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м. При этом в предприятиях до ста пятидесяти мест рекомендуется для производственных помещений также принимать высоту 2,7 м. Ширина производственных коридоров для заведений до ста мест необходимо принимать: для служебных и бытовых помещений - 1,2 м; для производства, приема и хранения продуктов - 1,3 м. Входы в помещение предприятия общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. Пристроенные и находящиеся в составе торгово-общественных центров предприятия общественного питания рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м2. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м2 двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м2; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м. Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки. Конструкции полов во всех помещениях не должны иметь пустот; в покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик. Устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды не допускается.

Помещения для посетителей.

В предприятиях самообслуживания и предприятиях смешанного типа функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы. При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди -- 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди -- 1,2 м.

Ширина основных проходов в обеденных залах кафе принимается не менее 1,2 м, дополнительные проходы для распределения потоков посетителей проектируются шириной 0,9 м, ширина проходов к отдельным местам должна быть не менее 0,4 м. Ширина проходов к отдельным местам определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.

В общедоступных предприятиях общественного питания количество мест в гардеробе для верхней одежды посетителей должно соответствовать вместимости зала с коэффициентом К-1,1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестницах и т.п. Общую длину вешалок следует определять из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Входы в уборные для посетителей предусматриваются из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных для посетителей принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать две уборных (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар. В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

Интерьеры помещений для посетителей.

Внутренняя среда предприятий общественного питания имеет свою специфику. В предприятиях избирательного обслуживания возрастает роль эстетических характеристик, обеспечивающих художественно-образное решение каждого элемента предметной среды и всей среды в целом. К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники, а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.). Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях. Предметно-пространственная организация помещений для посетителей в предприятиях общественного питания с самообслуживанием включает различные, отличающиеся назначением, составом и группировкой мебели, функциональные зоны. Это зоны входа, ожидания, получения пищи и сервировки, приема пищи. Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. Зона входа включает подзоны гардеробную и ожидания. Эта зона должна иметь четкую функционально-планировочную схему, обеспечивающую быстрое и ритмичное обслуживание встречных потоков посетителей.

Основное значение в обеденных залах принадлежит зонам приема пищи. Эти зоны, как правило, представляют собой однообразные повторяемые группировки мебели, в кафе это могут быть сложные по форме изделия и разнообразные приемы расстановки. Наиболее распространенной расстановкой мебели в этих предприятиях является параллельная или диагональная, обеспечивающая рациональное использование площади обеденного зала. При группировке мебели следует учитывать возможность обслуживания одним официантом 8-12 посетителей. В этих предприятиях, наряду с параллельной и диагональной расстановкой возможно применение свободной расстановки мебели, при которой пространство как бы перетекает из одной зоны в другую. Подобный эффект достигается при применении более сложных форм мебели, в том числе криволинейных в плане диванов, овальных и круглых столов. Разнообразны организация и состав мебели для зон приема пищи в специализированных кафе и ресторанах, в которых следует использовать сочетание различных группировок столов, стульев, кресел, включая боксовую расстановку. Боксовая расстановка характеризуется созданием изолированных групп мебели из обеденных столов, окруженных диванами, чаще с высокой спинкой или отгороженных друг от друга декоративными перегородками, что обеспечивает группе посетителей уединение. В функциональном и образном решении предметно-пространственной среды и создании соответствующего комфорта для посетителей большую роль играет не только рациональный подбор мебели и оборудования, но и внешний вид изделий, их формы и отделка. Для ресторанов и кафе специализированных мебель должна наряду с функционально-технологическим совершенством иметь образные характеристики.

При выборе покрытия полов в предприятиях общего типа с самообслуживанием наряду с эстетическими требованиями следует учитывать эксплуатационные качества, такие, как износостойкость материалов, а для помещений с прямым выходом на улицу и водостойкость. В местах наибольшей интенсивности потоков посетителей ресурс износа покрытий должен в 4 раза превосходить остальной пол. Здесь противопоказаны полированные каменные, гладкие керамические и другие материалы с аналогичными свойствами. В обеденном зале рисунок пола должен восприниматься целиком при любой расстановке мебели; поэтому при орнаментальном рисунке он должен быть многократно повторен без ярко выраженных акцентов. Создавая рисунок пола, следует помнить о его значении в определении масштабности помещений (мелкий рисунок -- зрительно увеличивает помещение, крупный -- уменьшает).

Выбор того или иного материала для отделки стен, колонн, зависит от композиционного решения каждого объекта. В небольших помещениях следует стремиться к созданию целостного восприятия интерьера за счет сочетаний материалов и цветовых решений. В предприятиях питания общего типа основными эксплуатационными требованиями к отделке стен на высоту не более 2 м от пола является водоустойчивость. Влагостойкостью должна обладать отделка потолков над раздаточными и буфетами. Важным требованием, предъявляемым к отделке стен и потолка, является повышенная звукопоглощающая способность в диапазоне 250-300 Гц.

Особое место в интерьере предприятий питания занимает архитектурно-пространственное решение потолка. Здесь можно использовать множество архитектурных приемов. Конструкции подвесных потолков дают возможность создать на его плоскости объемные пластические композиции, которые в совокупности с источниками света могут создавать оригинальный светотеневой рисунок, придавая всему интерьеру определенный характер. Рекомендуется применение элементов из светопроницаемых синтетических материалов, а также встроенные световые плафоны и точечные светильники. Распространен прием освещения обеденных залов, кафе и ресторанов подвесными светильниками, которые позволяют разнообразно решать как технические, так и композиционные задачи. Ими можно выделить отдельные залы, зрительно расчленить помещение и т.п. Проектируя такое освещение, следует помнить, что перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать восьми -десятикратной величины. Дополнением к системе общего освещения могут быть настенные или настольные светильники.

Цветовое решение специализированных кафе, ресторанов, баров может быть различным. Цветовые сочетания могут быть построены на принципах цветовой гармонии или на контрастах. При подборе общего колористического решения предпочтительно использовать гармонические сочетания, а контрасты следует применять для создания акцентов.

В архитектурно-художественном решении интерьеров предприятий питания, существенную роль играет использование средств прикладного искусства, увеличивающее эмоциональную выразительность интерьера. Чтобы обеспечить в интерьере синтез архитектуры и декоративно-прикладного искусства, все его компоненты должны быть подчинены общему творческому замыслу. Для создания внутренней среды предприятий общественного питания необходимым является контрастная с повседневной жизнью, театрализованная среда, средствами обеспечения которой служат общая объемно-планировочная композиция, художественно-декоративное, световое и цветовое решения, применяемые отделочные материалы.

Производственные помещения.

Группу производственных помещений следует размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Размещение производственных цехов предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха допускается размещать в одном помещении. Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Таким образом, в проектировании и оборудовании предприятий общественного питания существует множество непреложных требований и тонкостей, которые необходимо соблюдать. Это неудивительно, ведь данная сфера напрямую связана со здоровьем, с питанием, а также с быстрым и качественным обслуживанием большого количества людей и напряженным трудом работников таких предприятий.

1.3 Анализ существующей проектной ситуации

На сегодняшний день в нашей стране и во всем мире наступили довольно сложные времена. Многие устои и традиции подорваны, вседозволенность захватывает умы молодых людей и новых поколений. Политическая ситуация держит в напряжении годами, экология все хуже и хуже, каждый дом переполнен «гаджетами». А самое главное, что большинство людей привыкли к такому положению вещей и просто игнорируют эту не совсем положительную динамику. Борцы за планету в меньшинстве, но они есть и пытаются что-то изменить вокруг себя. Именно такие персонажи организовывают благотворительные обеды для бездомных, подбирают и лечат бродячих животных, отправляются в места катастроф в качестве волонтеров, и, конечно, открывают вегетарианские рестораны.

Сложившая ситуация рано или поздно пробуждает в людях стремление к лучшему, к более чистой и подвижной жизни. Подростки и молодые люди в летнее время тысячами уезжают далеко за город на «опен-эйры», оставляя бетонный лес, в котором живут, учатся и работают. Эти молодые умы не хотят смотреть на помпезные интерьеры в стиле «барокко», их не заинтересовать обилием бархата, тяжелыми кистями и раззолоченными креслами. Удивить их непросто, так как они продвинуты и хорошо осведомлены о самых интересных мероприятиях, тенденциях и новшествах, появляющихся в мире. Им нужны необычные формы и очертания, интересные цветовые сочетания, нетривиальные фактуры и поверхности.

Среди вегетарианских заведений существует несколько основных сформировавшихся традиций в выборе направления стиля интерьера. Среди них этнический стиль, а точнее индийский, что неудивительно, ведь вегетарианство зародилось в Индии, и многие вегетарианцы практикуют такой образ жизни из религиозных соображений. Также характерен эко-стиль в тех или иных проявлениях. Как правило, он представлен отдельными элементами интерьера, например, вертикальным озеленением стен и перегородок, мебелью и предметами декора, выполненными из дерева и натуральных, грубых тканей. За рубежом, в Европе, в меню практически каждого ресторана есть вегетарианский раздел, поэтому рестораны этой специализированной тематики там не так распространены. Есть, однако, крупные заведения, например ресторан «Hiltl», но он не указывает на свое особое меню ни названием, ни фирменным стилем, ни интерьером. Иногда рестораторы не хотят отсеивать часть потенциальных клиентов, заявляя об особой тематике заведения, в таком случае в названии ресторана, в его интерьере и даже в меню нет никаких указаний на вегетарианство. Разумеется, наиболее традиционно и логично использование зеленого цвета для обозначения своей культуры, и это типично не только для вегетарианцев. Зелёный цвет считается цветом жизни. Прежде всего это связано с преобладающим цветом растений (наличие пигмента хлорофилла). Эта общность цвета обусловлена определённым общим элементом генетического кода земных растений, связанным с универсальным механизмом поглощения солнечного света при фотосинтезе. Также зелёный -- цвет ислама. Он означает зелёные сады рая. «Зелёными» часто называются экологические движения, в частности, название природоохранной организации «Greenpeace» в переводе с английского означает «Зелёный мир». «Зеленый шум» -- так говорят о пробуждении природы весной.

Московская молодежь в большинстве живет в спальных районах, на расстоянии от центра столицы. Разумеется, есть и те, кому повезло жить ближе к центру Москвы, но в основном складывается такая ситуация -- подростки и молодые люди живут в спальных районах, днем они едут в центр города на учебу или на работу, вечером они могут провести время, задержавшись в центре, либо отправиться домой, в свой район, возможно встретиться там с друзьями, живущими недалеко. В такой ситуации эти встречи могут проходить в гостях друг у друга, либо на улице в теплое время года. Хорошим вариантом является времяпровождение в каком-то хорошем, интересном заведении, расположенном более-менее близко от дома. Такие заведения становятся местом встреч, празднований и различных мероприятий. При выполнении ряда технических требований, таких как специальная звукоизоляция, бар, сцена и танцпол, эти заведения также могут стать местом проведения клубных мероприятий.

Необходимо дать характеристику району, в котором расположено здание, выбранное под перепланировку. Оно расположено на Верхней Первомайской улице, которая входит в состав района Измайлово, который, в свою очередь, является частью Восточного Автономного Округа города Москвы.

Измайлово -- район в Восточном округе города Москвы. На территории района много исторических и архитектурных памятников. В состав района входит, помимо жилой застройки, западная часть Измайловского лесопарка. Жилая застройка занимает северо-восточную часть района. Больше половины территории занимает располагающийся в южной части Измайловский лесопарк. Часть лесопарка к западу от Главной аллеи называется Измайловским парком культуры и отдыха. В жилой части района преобладает прямоугольная планировка. С севера на юг располагаются 11 Парковых улиц, Измайловский проезд, Никитинская улица. С запада на восток проходят Измайловский проспект (проезжий только на участках от 1-й до 3-й, от 6-й до 7-й Парковой), Заводской проезд, Верхняя Первомайская улица, Средняя Первомайская улица, Нижняя Первомайская улица, Первомайская улица, 1-я Прядильная улица, 2-я Прядильная улица, 3-я Прядильная улица, Измайловский бульвар, Сиреневый бульвар. Жилая часть района включает в себя 23 квартала: 1 -- 6, 12 -- 17, 21 -- 26, 29 -- 34 (нумерация общая для всего исторического района Измайлово, 1 -- 2 кварталы считаются единым).

Необходимо описать объект перепланировки данного выпускного квалификационного проекта. Участок реконструируемого здания расположен по адресу: город Москва, улица Верхняя Первомайская, дом 61.

Площадь объекта реконструкции составляет 753 квадратных метра, здание стоит отдельно, двухэтажное, с цокольным этажом. Здание окружено высокими деревьями, соседние дома расположены на расстоянии примерно 100 метров, есть задний двор и парковка. Объект находится в пяти минутах ходьбы от станции метро Первомайская.

Двадцать седьмого мая это здание было выставлено на продажу. Объявленная стоимость - 125 млн. рублей. Здание административно-офисного назначения. Особняк предлагается с земельным участком (1000 кв.м.) в аренде до 2018 года. Полная реконструкция с заменой коммуникаций произведена в 2011 году. Центральное кондиционирование с приточно-вытяжной вентиляцией, высококачественная отделка, системы контроля доступа, видеонаблюдение по периметру, все коммуникации центральные. Высота потолков 3,5 м. Перекрытия железобетонные.

На данный момент здание оборудовано под офисное пространство типа «open space». В нем также есть столовая для сотрудников, бар, бильярдная, санузлы. Отделка высокого качества.

Проект разработан в соответствии с действующими нормами и правилами и соответствует требованиям экологических, санитарно-гигиенических, противопожарных и технологических норм, действующих на территории Российской Федерации, и обеспечивает безопасную для жизни и здоровья людей эксплуатацию объекта при соблюдении предусмотренных проектом мероприятий. Автор проекта - архитектор Ерышев В.П.

Проанализировав данные первой главы, становится ясно, что рестораны могут быть размещены в нескольких типах помещений. Это может быть здание, встроенное в ряд других зданий. Ресторан может также занимать один этаж какого-либо здания, он может находиться внутри торгового центра. Он может сам являться отдельностоящим зданием. При этом здание может быть построено основательно, а может быть выполнено из быстровозводимых конструкций. Также рестораны бывают размещены в крупных бизнес-центрах и других офисных помещений.

Таким образом, выбранный объект под перепланировку хорошо подходит для размещения в нем специализированного вегетарианского кафе с интересным концептуальным интерьером, привлекательного для молодежи и других слоев населения.

2. Дизайн-концепция проекта

2.1 Обоснование концепции художественного образа

Идея создания концепции для данного выпускного квалификационного проекта зародилась на основе образа эффектного дерева, называемого «драконовым деревом», или «Dracaena draco». Оно произрастает в тропиках и субтропиках Африки и на островах Юго-Восточной Азии, также выращивается как декоративное комнатное растение.

Старая индийская легенда рассказывает, что давным-давно в Аравийском море на острове Сокотра жил кровожадный дракон, нападавший на слонов и выпивавший их кровь. Но однажды один старый и сильный слон упал на дракона и раздавил его. Кровь их смешалась и смочила землю вокруг. На этом месте выросли деревья, названные драценами, что в переводе означает «самка дракона». На его толстых ветках растут пучки очень острых листьев. Толстый ветвистый ствол высотой до 20 м, диаметр в основании до 4 м, обладает вторичным ростом в толщину. Каждая ветвь разветвления завершается плотным пучком густорасположенных серовато-зелёных, кожистых, линейно-мечевидных листьев 45-60 см длиной и 2-4 см шириной в середине пластинки, несколько суживающихся к основанию и заостренных к верхушке, с выделяющимися жилками. Цветки крупные, обоеполые, правильной формы. Некоторые деревья живут до 7-9 тыс. лет. При надрезе ствола драцен выступает красный смолянистый сок, который называют «кровь двух братьев» или «киноварь», а одна из драцен так и называется «киноварно-красная».

Внешний вид этого дерева впечатляет, оно имеет прямой гладкий ствол и крону, которая представляет собой сложнейшее переплетение извилистых ветвей. От основания по направлению вверх ветки становятся тоньше, разветвляются, переплетаются еще сложнее и заканчиваются своеобразной листвой, похожей на игольчатый газон. Эта сложнейшая система переплетения ветвей симметрично отражается в корневой системе дерева, часть которой выступает над уровнем земли. Когда множество этих деревьев растет рядом друг с другом, они становятся похожи на рощу гигантских грибов.

Изучение идей и принципов вегетарианства, а также защитников природы навело на мысль о применении технологии вторичной переработки материалов для изготовления предметов мебели и конструктивных элементов интерьера ресторана. Так появилась идея создания конструкции драконова дерева из соединенных друг с другом труб разной толщины. Все трубы соединяются, подчиняясь нескольким основным конфигурациям, углы изгиба всех труб прямые. Создается парадокс - в живой природе нет прямых линий, с одной стороны природой правит хаос, а с другой все подчиняется особому, гениальному порядку. А в данном случае конструкции, обозначающие и изображающие природный элемент -- дерево, подчиняются особому, математически выверенному порядку, ведь сами ветви деревьев, их соотношения сторон приближены к золотой пропорции. Золотое сечение часто встречается в природе, самые простые примеры -- спираль раковины или папоротник в лесу. Преследуя идею художественного образа, был создан главный эскиз, который стал вдохновляющим изображением для данного проекта, придавал настроение и помогал в поиске форм и очертаний внутреннего содержания ресторана. Эскиз изображает вышеупомянутое дерево, однако очертания и изгибы его ветвей напоминают также фотографии растительных клеток, сделанных под микроскопом. Итак, ядро художественной концепции, сформировавший интерьер ресторана, базируется сразу на двух образах -- драцены драконовой и растительных клеток под микроскопом.