Разработка эргономичного и концептуального проектного решения вегетарианского ресторана

Применение металлических конструкций, изображающих драконово дерево, решено совместить с несущими колоннами, которые присутствуют на первом этаже ресторана непосредственно в центре зала, в количестве двух штук. Таким образом, на первом этаже решено разместить две крупные, сложные конструкции, изображающие деревья, которые являются центром притяжения взглядов, ядром концепции, композиционным центром и особой, уникальной чертой этого интерьера. В поддержку сложным элементам этих конструкций также были разработаны модели стула и барного табурета, которые в своих очертаниях повторяют изгибы ветвей и корней деревьев.

Выбор цветовой гаммы был непростым, было рассмотрено множество вариантов, прежде чем удалось усвоить некоторое правило, применимое к сложным и многоуровневым формам. В начале работы предпочтение отдавалось многоцветным и насыщенным палитрам. Было подобрано несколько сочетаний, но применимо к таким сложным конструкциям и простым отделочным материалам без ярко выраженной текстуры интерьер смотрелся с одной стороны слишком синтетически, а сложное переплетение крон деревьев из труб, окрашенные в активные, контрастные оттенку стен цвета создавали визуальный шум, отвлекающий и навязчивый. После нескольких попыток применения сложносоставных цветовых палитр наконец пришло понимание равновесия, которое необходимо соблюдать. Оно заключается в том, что обилие сложных и запутанных элементов требует простого цвета, для создания равновесия в данной ситуации необходим минимализм. Так появилась цветовая гамма, вдохновленная природными оттенками, которые можно различить при взгляде на серые камни, поросшие густым мхом. От стального, светло-серого цвета переход к холодному и светлому коричневому, и им противопоставлены оттенки зеленого -- насыщенный лимонной кислотой салатовый цвет, за ним средний, травяной зеленый, и в заключение, самый графичный и контрастный глубокий темно-зеленый. Цветовая гамма проста, в ней присутствует только два основных цвета, дополненные нюансами. Использование традиционного для этой сферы зеленого цвета здесь компенсирует некоторую холодность материалов отделки, конструктивных элементов и мебели.

В начале работы над проектом казалось целесообразным использование простых, преимущественно пластиковых, синтетических материалов для отделки помещения и изготовления предметов мебели и оборудования. Такой подход сочетался с идеей создания качественно новой трактовки вегетарианского, молодежного заведения. Это взгляд, идущий в ногу со временем и неравнодушный к новым технологиям и техническому прогрессу. Однако, затем создалось впечатление, что обилие однотонных, полированных глянцевых поверхностей из пластика и холодный металл отсылают совсем далеко от настроений и атмосферы живой природы. Поэтому поиск материалов отделки, соответствующих художественным целям и подходящих для создания уникальной концепции, продолжился. На этом, последующем этапе было принято решение разнообразить ряд фактур, использованных для отделки интерьера. Решено внедрить фактуру дерева в аксессуарах и предметах декора.

Для покрытия полов решено применить технологии наливного пола, которые включают в себя несколько разновидностей. Одна из них, самая базовая, заключается в создании однотонного, глянцевого или матового покрытия, которое накладывается слоями и выравнивается само по себе за счет растекающегося нанесения и постепенного застывания. Также существует другой метод, который отличается от первого внедрением в покрытие дополнительных материалов -- флоков. Флоки -- это акриловые хлопья, которые наносятся на незастывший наливной пол разными способами: путем рассеивания или вбивания, в зависимости от того, насколько плотно они должны располагаться. Такое покрытие весьма практично, оно препятствует скольжению, что особенно целесообразно в помещении ресторана, также это покрытие скрывает недостатки и неровности пола, оно износостойко, приятно выглядит. Существует множество различных вариантов комбинации основного цвета наливного пола, а также возможность подобрать флоки самых разнообразных цветовых сочетаний. Помимо перечисленных достоинств, такое покрытие позволяет внести разнообразие в ряд фактур данного проекта, разбавить глянцевый блеск поверхностей. Это покрытие обладает шершавой фактурой, а при исполнении в зеленом цвете она напоминает мох, то есть является еще одной отсылкой к образу живой природы и помогает продолжить линию создания открытого пространства в интерьере. Флоковые покрытия также применяются и для отделки стен, однако в этом случае технология нанесения отличается, а именно отсутствует элемент наливного пола, флоки наносятся на клеевой слой. Расположение глянцевых, металлических поверхностей в непосредственной близости к матовым, шершавым и многоцветным составным фактурам создает интересный контраст и дополнительное ощущение объема.

Таким образом, художественная концепция данного проекта проработана до мелочей, она интересна и нетривиальна. Каждая деталь интерьера, как композиционные и цветовые приемы, отделочные материалы, предметы мебели и оборудование, декор -- все эти элементы существуют в согласии друг с другом и производят интересное, захватывающее впечатление на созерцателя интерьера данного ресторана.

2.2 Состав проекта и функциональное зонирование

Для большинства людей ресторан -- это не просто заведение для приема пищи. Как правило, посещение кафе и ресторанов ассоциируется с необычным времяпрепровождением, уходом от обыденности. Помимо принятия пищи, ресторан часто становится местом дружеских встреч, празднований различных торжеств, волнующих романтических свиданий. Поэтому внутреннее пространство ресторана должно производить особое впечатление на посетителей, интерьер должен быть запоминающимся. Необходимо создать уникальную, несколько театрализованную атмосферу, пространство должно удивлять и вызывать желание возвращаться в ресторан снова и снова. Этот эффект достигается путем использования различных приемов художественной выразительности в интерьере, которые не каждый осмелится применить в своем жилом пространстве и скорее всего не увидит подобного в сером офисе, где проводит едва ли не большую часть жизни.

Как было отмечено в предыдущей главе, объект, выбранный под перепланировку, является зданием административно-офисного назначения, и сейчас оно как раз выставлено на продажу. Здание расположено на земельном участке площадью 1000 квадратных метров. В 2011 году произведена полная реконструкция с заменой коммуникаций. Присутствует система центрального кондиционирования с приточно-вытяжной вентиляцией, высококачественная отделка, системы контроля доступа, видеонаблюдение по периметру, все коммуникации центральные. Высота потолков 3,5 м. Перекрытия железобетонные. На данный момент здание оборудовано под офисное пространство типа «open space». В нем также есть столовая для сотрудников, бар, бильярдная, санузлы. Отделка высокого качества.

Композиция планировочного решения основана на заглавном образе художественной концепции данного проекта. Как было отмечено, этот образ развился из синтеза очертаний растительных клеток, сфотографированных под микроскопом, а также стилизации на тему крон и корней драцены драконовой. В плане здания это отразилось, главным образом, в закруглении углов контуров стен. Рисунок пола разработан по тому же принципу, различные области цвета и очертания форм способствуют пониманию посетителями функционального разграничения открытого пространства зала.

Помещения, предназначенные для персонала, подчиняются более простой и практичной системе планировки, они расположены компактно, и главным принципом их организации является эргономика и функциональность.

Планировка второго этажа дублирует расположение функциональных групп помещений первого этажа. В условиях данного проекта это наиболее подходящее решение задачи грамотного и продуктивного распределения пространств, объединенных смежными функциями.

Основные планировочные элементы здания.

Перепланировка здания развивалась на основе существующих проектных условий. Было сформировано несколько ключевых структурных узлов и композиционных центров, исходя из которых развивалось планировочное размещение функциональных групп внутреннего пространства интерьера. Структурный узел -- это функциональная группа помещений, которые объединены взаимосвязанным или идентичным назначением. Такие группы, как правило, формируют структуру композиции плана здания. Структурные узла первого этажа, это:

- входная группа, представленная тамбуром;

- главный обеденный зал ресторана;

- зона линии раздачи;

- группа производственных помещений;

- зона лестницы на второй этаж и санузлы.

Как было отмечено ранее, планировка второго этажа, в основном, дублирует планировку первого, и его структурные узлы по своему размещению и функциям повторяются. На втором этаже размещены:

- второстепенный обеденный зал ресторана;

- зона линии раздачи;

- группа производственных помещений;

- отдельный зал для проведения торжеств;

- зона лестницы, которая также является коридором, предшествующим обеденному залу.

Перечисленные структурные узлы выполняют важнейшие функции в пространстве ресторана. С их помощью осуществляются такие процессы, как поступление потока посетителей в ресторан, их обслуживание в зоне линии раздачи, размещение в зале, и разумеется, изготовление продукции ресторана в производственных помещениях.

Входная группа является обязательной составной частью любого здания. В ресторанах, магазинах, торговых центрах, и прочих заведениях, связанных с потреблением товаров и услуг, она несет не только функцию приема посетителей. Снаружи её внешний вид должен привлекать внимание, указывать на род деятельности заведения, всем своим видом она должна "приглашать" войти всех проходящих мимо людей. Изнутри она может быть представлена простым тамбуром, разграничивающим уличное и внутреннее пространство, а может быть также дополнена гардеробом, информационной стойкой. В крупных ресторанах высокого класса во входной группе часто располагается стойка метрдотеля, или же у входа посетителей встречают хостес, чтобы проводить их на места. Это, как правило, типично для заведений, работающих по системе обслуживания официантами, однако в случае данного проекта в этом нет надобности. Для специализированного кафе, работающего по системе самообслуживания, вполне достаточно эффектной снаружи входной группы, которая изнутри представляет собой простой тамбур.

Обеденная зона ресторана с точки зрения дизайна должна быть проработана наиболее эффектно, ведь именно по ней посетители оценивают интерьер. Это зона, в которой может в полной мере проявиться полет воображения дизайнера. Здесь могут быть применены самые разные и смелые оформительские приемы. В то же время нельзя забывать и об эргономике. Необходимо соблюсти все нормативные требования, касающиеся минимальных расстояний между столами и стульями, обеспечить удобство перемещения между ними, также важно подобрать отделочные материалы, соответствующие нормам гигиены и безопасности в условиях предприятия общественного питания.

Обеденная зона занимает большую часть площади первого этажа. Её размеры и расположение обусловлены, главным образом, стремлением сохранить местоположение двух несущих колонн в центре зала, и превратить их в композиционный центр всего ресторана, дополнив металлическими конструкциями, изображающими ветви и корни драцен драконовых. Помимо декоративного назначения металлических элементов, колонны также служат практической цели - так называемая корневая система дерева служит также подстольем, поддерживая стеклянные столешницы квадратной формы со скругленными углами. За двумя этими столами свободно может разместиться группа из восьми человек. Группы посадочных мест дополнены специально разработанными стульями, которые поддерживают и продолжают композицию из металлических корней. Помимо колонн в центре, конструкция здания также подразумевает наличие несущих полуколонн по периметру стен, шагом в три метра со стороны фасада, а со стороны боковой стены колонна расположена посередине, на одной линии с центральными колоннами. Эти несущие полуколонны также несут декоративную и практическую функции, помимо поддержки перекрытия. На фоне светлых стен эти конструктивные элементы окрашены в темно-зеленый цвет, и в верхней части стены они дополнены рельефными элементами, составляющими рисунок ветвей дерева. Такая композиция выглядит контрастно, графично, а также позволяет обыграть слишком большие однотонные поверхности стен, в которых отсутствуют окна. Полуколонны также дополнены прозрачными столешницами, и этот комплект завершается специально разработанными для проекта барными табуретами, разумеется, выполненными в той же стилистике, что и ветви деревьев.

Остальное пространство зала заполнено гораздо более простой мебелью -- квадратными столиками с прозрачными столешницами в форме квадрата со скругленными углами, а также легкими стульями простой конструкции. Стулья окрашены в самый темный цвет палитры проекта, а их квадратные очертания без скругленных углов с одной стороны создают контраст по отношению к большинству элементов оформления ресторана, а с другой стороны поддерживают прямоугольные формы оконных и дверных проемов. При взгляде сверху, расположенные группами по четыре вокруг столиков эти стулья очертаниями напоминают темные листья на фоне зацветающей, ярко-зеленой озерной воды.

В пространстве обеденного зала местами расположены полупрозрачные перегородки скругленных форм, существующих в согласии с общим стилистическим направлением интерьера ресторана. Эти формы скорее напоминают изображения растительных клеток под микроскопом, чем образ драконовой драцены, они органично вписываются в пространство и несут функцию создания более уединенного пространства для сидящих за некоторыми столиками. Например, отделяя пространство посадочного места от подразумеваемой траектории потока посетителей в сторону лестницы на второй этаж.

Зона приема пищи на втором этаже решена не так замысловато, как это сделано на первом этаже. Здесь не используются металлоконструкции, обрамляющие несущие колонны и изображающие драконовы драцены, однако для поддержки всеобъемлющего стилистического мотива в пространстве второго этажа также на стенах применены декоративные рельефные элементы, изображающие хитросплетения ветвей. Некоторые из них окрашены в темный, контрастный стенам цвет, а другие создают нюансные отношения. Эти рельефные орнаменты являются наиболее заметными и притягательными для взглядов элементами художественного оформления. В качестве композиционного центра интерьера на втором этаже присутствует большая картина, которая является ни чем иным, как изображением, послужившим основой формирования художественной концепции проекта. Также средствами выразительности здесь выступают группы простых квадратных настенных ламп, которые поддерживают подобные формы стульев, прямоугольники оконных и дверных проемов. В пространстве для посетителей на втором этаже использована простая мебель, такая же как и основная масса предметов мебели на первом этаже. Легкие конструкции, незамысловатые формы исключают возможность "перегрузки" визуального восприятия интерьера, в котором присутствует такое большое количество сложных и выразительных элементов оформления.

Зона линии раздачи на первом этаже ресторана находится со стороны стены, противоположной входу, она расположена вдоль всего пространства для посетителей, и тому есть несколько причин. Во-первых, она формирует некоторый отграниченный от пространства зала коридор, который ведет к производственным помещениям. Также этот коридор отделяет служебный вход и формирует траекторию движения персонала при выгрузке продуктов и перемещении их в складские помещения.

Стойка раздачи представлена отделениями для холодных закусок, горячих первых и вторых блюд, десертов, выпечки и напитков. Её дизайн разработан специально для данного проекта, декоративные элементы, органично вписанные в её конструкцию, также поддерживают орнаментальную тему ветвей дерева. Функциональные элементы стойки раздачи выполнены из нержавеющей стали, а её передняя часть, находящая на обозрении со стороны зала, задекорированы панелями зеленого цвета. Те отделения стойки раздачи, которые оснащены стеклянными полками и дверцами, окрашены в светло-коричневый цвет из палитры проекта, так как в этих отделениях отсутствует прямой контакт элементов стойки с пищей, как это происходит в случае емкостей для первых блюд.

На втором этаже зона линии раздачи дублируется, но размещена по-другому принципу. Посетители, поднявшиеся по лестнице на второй этаж, которая расположена в правой части здания, затем будут перемещаться по траектории справа налево со стороны фасада здания. Стойка раздачи здесь расположена вдоль стены, противоположной пространству лестницы, таким образом, заходя на второй этаж, гости направляются вглубь зала, а линия раздачи находится непосредственно у них перед глазами, привлекая внимание. Размещение дополнительной зоны раздачи на втором этаже позволяет обслуживать большее количество потребителей и избежать образования длинных очередей.

За стойкой раздачи оборудовано пространство кухни. Подразумевается, что первичная обработка сырья должна происходить в горячем и холодном цехах на втором этаже, а затем произведенные заготовки распределяются на кухни-доготовочные, расположенные в зоне линий раздачи на первом и втором этажах. Такой подход позволяет задействовать меньшую площадь пространства ресторана для изолированных производственных помещений. Существующие проектные условия вынуждают размещать большую часть производственных помещений в пространстве второго этажа, однако определение целого этажа под эти нужды является нецелесообразным как с точки зрения эргономики, так и с точки зрения выгоды ресторатора. Во-первых, полный цикл приготовления блюда в одном помещении требует выделения большей площади для цеха. Во-вторых, готовые блюда пришлось бы транспортировать на линию раздачи первого этажа в котлах большого объема, а это может быть небезопасно для работников, не говоря уже о непрактичности таких действий. В-третьих, при оборудовании доготовочной кухни за стойкой раздачи создается элемент "показательного выступления" поваров, то есть посетители могут наблюдать за тем, как приготовлены все блюда. Такой прием поддерживает концепцию чистоты и пользы продукции данного ресторана. Доготовочные кухни спроектированы с применением всего необходимого оборудования, включая отдельные вытяжные системы над зонами приготовления пищи. Для оборудования этих пространств использована стильная кухонная мебель и приборы, исполненные в цветах палитры данного проекта. Эти элементы органично вписаны в пространство обеденных залов, их наличие не создает визуальный конфликт в интерьере, как это могло бы быть при использовании самых простых объектов из нержавеющей стали.

Группы производственных помещений первого и второго этажа располагаются в правой части внутреннего пространства здания, такое решение продиктовано условиями первоначальной планировки здания и его элементов, изменять или удалять которые не представляется возможным из соображений инженерной целостности конструкций здания. Группы производственных помещений первого этажа расположены в непосредственной близости от служебного входа, через который осуществляется выгрузка сырья для изготовления продукции ресторана, также этим входом пользуется персонал, приходя на рабочее место и покидая его. Помимо всего прочего, в различных чрезвычайных ситуациях этот выход может дополнительно использоваться при эвакуации людей из здания.

На первом этаже группа производственных помещений представлена складской зоной, присутствуют охлаждаемая и неохлаждаемая камеры, разделенные тамбуром, как того требуют нормативные акты по проектированию предприятий общественного питания. Помимо складов, данный структурный узел включает в себя лестницу на второй этаж для персонала и грузовой лифт. Несмотря на наличие грузового лифта, складские помещения все равно необходимо размещать на первом этаже, как можно ближе к входу, через который осуществляется разгрузка машин с сырьем. В данном проекте это нормативное требование соблюдено полностью. Под служебной лестницей на второй этаж остается довольно большое пространство, которое должно быть задействовано и оборудовано, как рабочий кабинет. Поскольку потолки в здании высокие, это пространство под лестницей не является тесным и вполне пригодно для использования, например, в качестве офиса бухгалтера.

На втором этаже ресторана группа производственных помещений занимает значительно большую площадь, чем на первом. Здесь расположены основные рабочие пространства, необходимые для функционирования ресторана: горячий и холодный цеха, помещение мойки посуды, бойлерная, электрощитовая, а также раздевалки, душевая и туалет для работников ресторана. Санузел для сотрудников расположен точно над санузлами для посетителей на первом этаже, а помещение моечной расположено рядом. Таким образом, формируется так называемая мокрая зона, которая также составляет один из структурных узлов здания.

Процесс проектирования зоны производственных помещений включал в себя разработку множества вариантов планировки, пока не было найдено окончательное решение, соответствующее необходимым требованиям эргономики и охраны труда.

На основе разработанной художественной концепции, описанной в начале второго раздела, развивалась и определялась композиция плана здания. Его линии, изгибы и очертания перекликаются с формами художественного образа, заложенного в основу концепции. Основное помещение для посетителей содержит эффектные и монументальные элементы, которые выступают в роли композиционного центра интерьера и задают настроение всему внутреннему пространству ресторана.

Планировочное решение формировалось путем создания различных вариантов, оно развивалось и видоизменялось, подстраиваясь под необходимые требования к эргономике и практичности производственных помещений, а также отвечая запросам эстетики и художественной выразительности в отношении помещений для посетителей. В случае аварийных ситуаций эвакуация из здания осуществляется быстро и без затруднений посредством лестниц для персонала и посетителей.

3. Техническое обеспечение проекта

3.1 Конструктивные особенности проектного решения

Объект перепланировки представлен стоечно-балочной конструкцией, состоит из наружных несущих стен и одним рядом колонн. Это -- так называемый внутренний каркас. Балки опираются с одной стороны на колонны, а с другой на стены. Перекрытия здания железобетонные.

Стоечно-балочные конструкции применялись еще в древности. В наши дни такие конструкции состоят, как правило, из железобетона, иногда используется сочетание железобетона и стали, например, железобетонные колонны и стальные фермы.

Стоечно-балочная конструкция состоит из вертикальных и горизонтальных стержневых несущих элементов. Вертикальный элемент - стойка (колонна, столб) - является прямолинейным стержнем, который воспринимает все вертикальные нагрузки от горизонтального элемента, представленного, как правило, балкой, а также горизонтальные нагрузки, приходящиеся на стойку, и передает усилия от этих воздействий на фундамент. Минимальное сечение колонн для данного проекта принято 400Ч400 мм, максимальное -- 800Ч800 мм. Высота колонн 4100 мм. Колонны устанавливаются в типовые сборные фундаменты стаканного типа или в сборные подколонники, опирающиеся на монолитные ступенчатые фундаменты. При этом сама стойка работает на сжатие. Горизонтальный элемент стоечно-балочной системы, называемый балкой -- это прямолинейный стержень, который работает на поперечный изгиб под действием вертикальных нагрузок.

Наружные и внутренние несущие стены здания выполнены из кирпича. Наружные стены составлены из облегченной кладки с жесткими связями в виде вертикальных и горизонтальных диафрагм с плитным утеплителем.

Кирпич внутренний версты - глиняный, обыкновенно полнотелый (ГОСТ 530-95) - марки 75 плотностью 1800 кг/м2, скреплен на цементно-песчаным раствором "М 50", толщиной 380 мм;

Кирпич наружной версты - глиняный лицевой полнотелый (ГОСТ 7484-78) марки 75 на цементно-песчаном растворе "М 50" с маркой по морозостойкости "Мрз 20", толщиной 120 мм;

Утеплитель - минераловатные плиты плотностью 50 кг/м3 с расчетным коэффициентом теплопроводности 0,041 Вт/м к общей толщине 140 мм.

Перепланировка и зонирование внутреннего пространства здания осуществилась посредством сохранения всех несущих конструктивных элементов, таких как стены, колонны и полуколонны. Большинство вновь возводимых перегородок выполнено из гипсокартона, этот материал обладает множеством положительных свойств, таких как хорошая тепло- и звукоизоляция, стойкость к перепадам температуры и к повышенной влажности, долговечность, способность впитывать и отдавать влагу (контроль климата в помещении), экологическая безопасность, идеально гладкая поверхность, пластичность, способность скрывать коммуникации (провода, трубы, вентиляция), возможность создания интересного точечного освещения как на стенах, так и на потолке. Применение пластичного гипсокартона позволяет реализовать данный дизайн-проект, одной из главных сюжетных линий которого является применение изогнутых стен. И, наконец, применение перегородок из гипсокартона обеспечивает относительно простой процесс установки и демонтажа при возможной перепродаже и последующей перепланировке здания, это отвечает условиям и требованиям проектирования интерьеров предприятий общественного питания.

Внутренние вновь возводимые перегородки не несут физической нагрузки, однако они играют едва ли не ключевую роль в данном проекте, ведь за их счет производится функциональное зонирование пространства и деление его на структурные узлы.

Технология установки гипсокартонных перегородок подразумевает использование материалов тепло- и звукоизоляции. Среди наиболее востребованных типов утеплителей сейчас можно выделить материалы на минеральной основе. В ассортименте производителя строительных и отделочных материалов "KNAUF" такая продукция представлена обширным перечнем позиций. В частности, предлагаются теплоизоляционные плиты и маты, соответствующие наиболее высоким экологическим и отраслевым стандартам. Они долговечны, безопасны, экономически эффективны. Для изготовления материалов используется минеральная вата.

Остекление.

Здание оснащено окнами по всей длине переднего и заднего фасада, размеры окон -- 2000Ч2690мм, расположены на высоте 960мм от пола.

В проекте применены пластиковые окна (ПВХ) прямоугольной формы с вертикальным ориентированием, с глухими створками, то есть не предназначенными для открывания. Причиной выбора такого решения послужили условия, заданные существующей проектной ситуацией до перепланировки. Довольно крупные оконные проемы, имеющиеся в здании, своими размерами они приближаются к витринным окнам, и здесь существует два варианта: установка окон с множеством створок, либо установка глухих стеклопакетов. Второй вариант позволяет пропускать в здание как можно больше естественного освещения, а также создает условия хорошей видимости эффектного интерьера с улицы, а этот фактор несет функцию привлечения проходящих мимо людей в ресторан. Стилизованные деревья, яркая цветовая палитра, интересные фактуры -- все это непременно вызовет интерес и желание войти внутрь ресторана практически у каждого, кто затронет скользящим взглядом сцены, предстающие внутри огромных оконных рам фасада здания. Что касается вопросов проветривания помещения и циркуляции воздуха, с этим прекрасно справится система приточно-вытяжной вентиляции и центрального кондиционирования, которыми было оборудовано здание еще до реконструкции.

При установке стеклопакетов на нижних этажах зданий, в спортивных сооружениях, магазинах, офисах, зданиях со «стеклянным» фасадом или крышей, ресторанах, производственных помещениях, образовательных учреждениях, банках важно продумать вопрос безопасности, защиты от воров и вандалов. Ударопрочные стеклопакеты позволяют не волноваться о риске повреждения окна злоумышленниками или случайно попавшим в окно тяжелым предметом. Антивандальные стеклопакеты изготавливаются из ламинированного стекла триплекс. Это сочетание нескольких стекол, соединенных воедино методом автоклавного прессования с использованием прозрачной поливинилбутиралевой пленки. Триплекс обладает особой стойкостью к ударам и разрушению, а ПВБ-пленка препятствует разлету осколков, если стекло разобьется. Для обеспечения особой безопасности в моделях с триплексом может применяться пуленепробиваемое, огнезащитное, морозостойкое и шумозащитное стекло. Часто триплекс и закаленное стекло задействуются в одном стеклопакете: триплекс -- с наружной стороны, для антивандальной защиты, а закаленное стекло -- с внутренней, в качестве безосколочного варианта. Именно такой вариант идеально подходит для данного объекта.

Способность удерживать тепло приобретается за счет особого инновационного напыления, нанесенного на внутреннюю поверхность стекла. Его действие подобно зеркалу. Соприкасаясь с «тепловым» излучением, которое исходит от отопительных приборов, оно противодействует его движению и направляет обратно. Таким образом, излучаемое тепло остается в помещении и необходимость в интенсивности отопления снижается практически вдвое. Напыление невидимо для человеческого глаза, но прекрасно пропускает в помещение видимую часть солнечного спектра, освещая его. Опция теплосбережения входит по умолчанию в комплектацию двухкамерных моделей «Standard», «Standard Plus» и технопакетов «STiS». Все они, с одной стороны, отвечают европейским стандартам, а, с другой -- учитывают особенности климата нашей страны. Снижение потребности в кондиционировании достигается за счет опции защита от солнца «STiS Select». Защита представляет собой тончайшее, абсолютно безопасное для здоровья, нанесенное на внешнее стекло напыление, которое отражает инфракрасную часть солнечного спектра, а видимую свободно пропускает. Таким образом, стеклопакеты «STiS» берегут тепло зимой и сохраняют прохладу летом.

В целях дизайнерской завершенности образа модель окон имеет полную внутреннюю обшивку проема, окрашенную в темно-зеленый цвет палитры проекта. Это создает интересные графические контрасты и насыщает визуальной информацией большие пространства однотонных стен.

Во внутреннем пространстве ресторана также использовано множество элементов из стекла, они представлены изготовленными специально для проекта столами и стульями, где столешницы, сидения и спинки стульев выполнены из тонированного закаленного стекла. Также в интерьере местами присутствуют перегородки из такого же тонированного закаленного стекла, предназначенные для зонирования и разграничения пространств.

Перекрытия.

Перекрытия представляют собой единую внутреннюю горизонтальную ограждающую конструкцию дома, состоящую из нескольких частей - несущей (основная часть, которая передает нагрузку на стены или отдельные опоры (плиты, балки) и ограждающей (сюда относят полы и потолки), а также изоляционных слоев. Примерно 20 процентов от общей стоимости постройки здания приходится на стоимость полов и перекрытий.

Перекрытия разделяют между собой этажи, подвал, чердак и в зависимости от этого различают междуэтажные, подвальные, цокольные, чердачные перекрытия.

Перекрытия передают часть нагрузки, создаваемой от людей, оборудования, всей конструкции дома в целом, на стены и служат горизонтальной опорой в здании.

К перекрытиям предъявляются различные требования:

- огнестойкость;

- долгий срок эксплуатации;

- звуко- и теплоизоляция;

- прочность;

- жесткость;

- водонепроницаемость (в случае повышенной влажности помещения);

- газонепроницаемость (в случае, если в помещениях происходит выделение газа).

Звукоизоляция достигается за счет укладки звукоизоляционных материалов в несколько слоев либо же нескольких панелей, между которыми есть воздушная прослойка. Все швы перекрытий тщательным образом заделываются, а также в качестве дополнительной меры потолок делают с использованием звукопоглощающих материалов. Плитные перекрытия позволяют обеспечить идеально ровную поверхность пола.

Недостатком перекрытий является их значительная масса.

Чаще всего несущую часть перекрытий многоэтажных домов выполняют из железобетона. Железобетонные конструкции любого вида делают из силикатного, тяжелого или легкого бетона, а иногда сочетание всех трех видов.

Железобетонные перекрытия подразделяются на сборные и монолитные. Причем на стадии проектирования сборные железобетонные перекрытия по возможности укрупняют, что позволяет сократить монтажные работы и уменьшить число стыков.

Перекрытия здания состоят из сборных железобетонных многопустотных панелей толщиной 330 мм. Фасад здания со всех сторон облицован композитными панелями из алюминиевого сплава, которые на сегодняшний день являются лидирующим отделочным материалом современного фасадного строительства. Это не удивительно -- алюминий обладает внушительным набором природных качеств, идеально подходящих для создания конструкций, эксплуатируемых на открытом воздухе. Облицовка фасадов композитом -- это мощный дизайнерский и строительный потенциал, который находит своё выражение в лучших фасадных системах современности. С помощью панелей из алюминиевого сплава можно реализовывать практически любые архитекторские замыслы. Этот отделочный материал изготавливается под конкретные технические размеры, что позволяет устанавливать фасадные системы на поверхностях любых конфигураций. Естественная вентиляция внутри каркаса обеспечивает постоянное испарение влаги и удаление грязи в автономном режиме.

Соответственно облицовка фасадов композитным материалом из этого уникального металла позволяет строить вентилируемые фасадные системы, выгодно выделяющиеся следующими характеристиками:

- безусловная антикоррозийная стойкость;

- надёжное климатическое исполнение;

- легкость, упругость и пластичность;

- механическая и конструкционная прочность;

- огнеупорность;

- высокие гигиенические характеристики;

- простота обслуживания;

- продолжительный срок эксплуатации.

И, конечно же, главный конкурентный приоритет фасадных систем, созданных на основе алюминиевых панелей - это выразительная безупречность гладких декоративных поверхностей, дополняемая возможностью выбора любого цвета из палитры RAL.

В данном проекте для облицовки переднего фасада решено использовать композитные панели светло-зеленого оттенка из палитры проекта, а оставшиеся стены облицевать плитами светло-серого цвета. Фасад будет выступать ярким пятном, обрамленный высокими деревьями, растущими вокруг здания, и привлекать внимание прохожих, приглашая их войти внутрь ресторана.

Кровля.

Кровля здания выполнена из профлиста. Угол наклона кровли небольшой, перепад по высоте между высшей и низшей точкой равен 700 мм. Манипуляции с профлистом довольно просты, и его с успехом используют при кровельных работах. Профлисты при правильном монтаже становятся надежным высокопрочным настилом. У этого материала высокая сопротивляемость к негативным следствиям погодных факторов и способность выдержать достаточно сильные нагрузки, включая динамические. Правильно выполненная кровля из профлиста должна изнутри наружу иметь ряд обязательных слоев. Первым является пароизолирующая пленка. Благодаря пароизоляции, влага изнутри здания не проникает в слой утеплителя. Ее стелят по обрешетке, причем с небольшим провисанием для обеспечения вентиляции. Затем следует слой теплоизоляции. Листы утеплителя или ленты в случае рулонных материалов обычно очень плотно укладывают поперек направления профлистов. Если угол уклона кровли маленький, то далее следует слой гидроизоляции. В качестве гидроизолятора, как правило, выступает пленка. Для защиты от влаги можно также использовать битумную мастику или другие подобные материалы. Уже после укладки всех этих слоев производится непосредственно сам монтаж. Соединение элементов кровли выполняется на скобах, гвоздях, болтах. Сход осадков осуществляется по поверхности наклонной кровли с последующим попаданием в водостоки.

3.2 Оборудование, материалы

Оборудование.

Функционирование предприятий общественного питания подразумевает наличие разнообразного оборудования, обеспечивающего протекание всех технологических и организационных процессов. Для этого необходимо тепловое оборудование, холодильное оборудование, непосредственно технологическое оборудование, также необходимо наличие посудомоечных машин, весов, огромного многообразия кухонной посуды, поварских инструментов, прочего кухонного инвентаря и прочих деталей, без которых работа ресторана не может быть полностью отлаженной и незатрудненной.

В категорию теплового оборудования входят такие устройства, как различные кухонные плиты, варочные котлы, жарочные шкафы, печи, электросковороды, печи и многое другое.

К холодильному оборудованию относятся охлаждаемые столы, холодильные и морозильные камеры, шкафы шоковой заморозки и льдогенераторы.

Технологическое оборудование представлено различными миксерами, блендерами, овощерезками, картофелечистками, хлеборезками и кофеварками. Иными словами, всем, что ускорит и облегчит работу поваров в процессе обработки сырья и изготовления продукции ресторана.

Факт наличия в предприятиях общественного питания таких приборов, как весы и посудомоечные машины, не нуждается в пояснениях. Весы необходимы, во-первых, в производственных цехах, где повара рассчитывают количество и массу составляющих для приготовления блюд, а на линии раздачи весы нужны для определения веса одной порции. Посудомоечные машины позволяют значительно ускорить процесс очистки посуды и сэкономить на рабочей силе.

Одним из важнейших представителей необходимого специального оборудования в данном проекте является стойка линии раздачи. В ресторане их две, они разработаны и выполнены индивидуально для данного проекта по принципу модульного строения, различаются лишь количеством модулей для размещения блюд (на втором этаже их меньше), а также количеством кассовых точек.

Помимо всего перечисленного, работа предприятия общественного питания не будет происходить должным образом без хозяйственного оборудования, такого как различные тележки, подносы, а также без инвентаря уборщиков.

Управление рестораном и бухгалтерия требуют наличия таких приборов, как компьютеры, кассовые аппараты, телефоны, принтеры, сканеры и прочая оргтехника. Из этого вытекает и потребность в собственном программном обеспечении предприятия.

Невозможна работа любого предприятия без надлежащих средств безопасности: сигнализации, указателей аварийных выходов, планов эвакуации, противопожарного оборудования, камер наблюдения и тому подобного.

Инженерное оборудование здания.

Отопление

В проекте предусмотрены такие базовые системы инженерного оборудования, как централизованное горячее водоснабжение, центральное водяное отопление.

Трубопроводы системы отопления и трубопроводы в узле управления изолируются теплоизоляционными конструкциями из хоистопрошивного полотна ХПС ТУ. Неизолированные трубопроводы и нагревательные приборы окрашиваются масляной краской в два слоя. Перед монтажом изоляционных конструкций на поверхность трубопровода наносится масляно-битумное антикоррозионное покрытие в два слоя поверх грунтовки.

Вентиляция.

Вентиляции предприятий общественного питания всегда уделяются повышенные требования. Основными задачами систем вентиляции ресторана является удаление застоявшегося воздуха и запахов еды, готовящейся на кухне, а так же обеспечение посетителям и сотрудникам комфортного микроклимата. Системы вытяжной вентиляции спроектированы раздельно для различных функциональных зон.

Вентиляция зала для посетителей.

В залы для посетителей подается наибольший приток воздуха. Приточная вентиляция кафе обеспечивает зал чистым воздухом, комфортной температурой в любое время года. При этом вентиляция кафе проектируется таким образом, чтобы скорость воздушных потоков была равномерной по всем направлениям и во всех зонах для исключения появления сквозняков.

В проекте используется традиционная схема распределения воздуха, то есть подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения. Воздухообмен залов рассчитан исходя из количества возможных посетителей. Здесь присутствует схема вентиляции помещения путем вытеснения. Коммуникации этой системы скрыты навесным потолком. Поскольку залы для посетителей объединены с зонами линий раздачи на обоих этажах, а за стойками раздачи размещены доготовочные кухни, эти пространства дополнительно оборудованы мощными вытяжными устройствами, расположенными непосредственно над кухонными плитами, а также установлены разделительные перегородки от потолка и ниже, которые препятствуют проникновению пара и запахов с кухни в зал.

Что касается вентиляции изолированных производственных помещений, эти системы допускается объединять в одну вытяжную систему. Таким образом, в проекте объединены в одну систему местные отсосы от посудомоечных машин, уборных и душевых с раздевалками, камер пищевых отходов, охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Вентиляция горячего цеха.

Для обеспечения вентиляции горячего цеха также использована система приточно-вытяжной вентиляции. Особое внимание уделяется местам активного скопления и формирования разнообразных запахов: кухонные плиты, жаровни и тому подобное. В этих зонах установлены местные вентиляционные устройства, то есть специальные вытяжные зонты с нержавеющими фильтрами-жироуловителями. Они защищают вытяжное оборудование от накопления копоти и загрязнения вентиляторов. Отработанный воздух выводится через воздуховод на улицу. Воздушный баланс на кухне или в горячем цехе восстанавливается обеспечением приточной вентиляции. Принцип работы зонтов локальной вытяжки основан на учете естественного давления, заставляющего горячий загрязненный воздух подниматься вверх, и на создании дополнительного разрежения для попадания этого воздуха в воздуховод. Загрязненный воздух, собираемый в зонт, проходит через фильтры, различные в зависимости от степени загрязненности и содержания масла, и подается в сеть воздуховодов.

Вентиляция бытовых и подсобных помещений.

Для вентиляции бытовых и подсобных помещений кафе и ресторанов использовано менее сложное и дорогостоящее оборудование. Однако оно также обеспечивает приточно-вытяжную вентиляцию воздуха и не допускает проникновения запахов с кухни.

Водоснабжение и канализация

Объект перепланировки оборудован рядом систем водопровода и канализаций. Среди них хозяйственно-питьевой водопровод, который также служит производственным целям ресторана, противопожарный водопровод, горячее водоснабжение и канализацией, обслуживающей туалеты.

Внутренняя сеть холодного и горячего водоснабжения состоит из стальных оцинкованных труб по ГОСТ 3262-75. Трубы горячего и холодного водоснабжения, проектируемые под перекрытием цокольного этажа, подлежат изоляции. Стояки горячего водоснабжения изолируются специальной теплоизоляцией для труб «THERMAFLEX». Системы хозяйственно-фекальной (туалетной) канализации запроектированы из чугунных труб. Для повышения напора воды при пожаре предусмотрены пожарные насосы.

Телефонизация.

Объект перепланировки оборудован внутренней сетью телефонной связи. Предусмотрена телефонизация всех помещений, в условиях функционирования кафе телефонные аппараты установлены в рабочих зонах бухгалтера, управляющего и менеджера, а также на кассовых точках, и, местами, в производственных помещениях.

Газификация.

Подача газа предусмотрена в помещении горячего цеха, а также в зонах доготовочных кухонь на первом и втором этаже.

Электрооборудование и электроосвещение.

Электроосвещение пространства ресторана организовано посредством светильников с люминесцентными лампами и с лампами накаливания. Местами применены светодиоды. Вид и количество светильников определены исходя из площади и назначения помещений, и по удельной расчетной мощности Вт/кв.м. Также, разумеется, учитывались цели создания различных световых сценариев в пространствах залов для посетителей. Управление источниками света в помещениях осуществляется посредством выключателей-диммеров, установленных возле входов в производственные зоны ресторана. Учет электроэнергии предусмотрен на вводе счетчиками непосредственного включения. Сети электроснабжения представлены кабелями, проложенными в пустотах плит перекрытий, а также внутри вновь возведенных гипсокартонных перегородок. Часть кабелей, расположенных открыто, размещены в специальных коробах, с целью сохранения визуальной чистоты сцен и защиты их от возможных повреждений.

Отделочные материалы.

Для покрытий пола используется наливной полимерный пол «Эпифаст». ТУ2257-005-72806973-05. Применяется в проекте в двух вариантах - как гладкий наливной пол и как комбинированное флоковое покрытие.

Для покрытия стен используется водорастворимая полуматовая латексная краска на основе акрилового сополимера для сухих и влажных помещений «Tikkurila Euro 20». Также, для отдельных участков стен применяются флоковые покрытия «Mineral Colour» из коллекции «Les Vegetales», которая позволяет создавать интерьеры с эффектом листвы и растений и предусматривает составление индивидуальных цветовых сочетаний флоков.

Для разграничения пространств ресторана использованы перегородки из тонированного закаленного стекла «Solid Glass», изготовленные специально для проекта по чертежам.

3.3 Требования безопасности охраны труда и окружающей среды

Организация пожарной охраны на предприятии.

Противопожарную защиту сооружений, конструкций, отдельных помещений в здании, его элементов и частей устанавливают в зависимости от их степени огнестойкости и факторов пожарной опасности.

Различные свойства зданий и особенности протекающих внутри процессов определяют степень пожарной опасности помещений. Огнестойкость -- это способность здания сопротивляться воздействию пожара и распространению его опасных факторов. Одна из важнейших характеристик строительных материалов -- пожарная опасность, а строительные конструкции характеризуются также огнестойкостью. Показателем огнестойкости является предел сопротивляемости возгоранию, пожарная опасность характеризуется степенью подверженности конструкции возгоранию.

Организация эвакуации.

Пути эвакуации в помещениях для посетителей освещены как естественным светом, так и дополнительным электроосвещением. Пути эвакуации в производственных помещениях отделаны материалами с низкой пожароопасностью и оснащены дополнительным аварийным освещением. Эвакуация со второго этажа здания производится по основной, служебной и по пожарной лестницам. Пожарная лестница находится со стороны заднего фасада здания. На первом этаже здания имеется два выхода, через которые может производиться эвакуация, на втором этаже один - он выводит на пожарную лестницу.

Эвакуация бывает обычной и аварийной. В обоих случаях люди должны покидать здание быстро, беспрепятственно и с помощью наиболее простых и коротких путей. Время эксплуатационной эвакуации не должно превышеть 10-15 минут, в случае аварийной эвакуации -- 4-7 минут для зданий с высокой степенью огнестойкости; 2-3 минуты для зданий с низкой степенью огнестойкости.

Организация охраны труда.

Организация охраны труда на предприятиях является одной из важнейших задач и обязанностей администрации. В целях охраны труда КЗоТ России возлагает на администрацию предприятий, учреждений, организаций, во-первых, проведение инструктажа рабочих и служащих по технике безопасности, производственной санитарии, противопожарной охране и другим правилам охраны труда, и во-вторых, осуществление постоянного контроля за соблюдением работниками всех требований инструкций по охране труда.

Инструктаж и обучение работников правилам безопасных приемов и методов работы должны проводиться обязательно, независимо от характера и степени опасности производства, а также квалификации и стажа работы работающего по данной профессии или должности. На рабочих и служащих, в свою очередь, возлагаются также обязанности: соблюдение инструкций по охране труда, установленных требований обращения с машинами и механизмами и пользования средствами индивидуальной защиты. Важнейшей задачей отдела техники безопасности является привлечение всего коллектива к участию в разработке и внедрении мероприятий по охране труда, а также к контролю за состоянием охраны труда на предприятии.

Третий раздел данной выпускной квалификационной работы был посвящен техническому обеспечению проекта. В нем были раскрыты и рассмотрены конструктивные особенности здания, выбранного для перепланировки и проектное решение вопросов инженерного оборудования и техники безопасности. В разделе описаны конструктивные элементы здания, отделочные материалы, оборудование различного назначения, материалы и освещение. Также были рассмотрены вопросы организации пожарной охраны, эвакуации, охраны труда на предприятии.

Заключение

вегетарианский проектный конструктивный

Посещение ресторана -- это неотъемлемая часть представлений о приятном досуге для большинства людей. На сегодняшний день среди москвичей и россиян весьма популярен «fast food», особенно среди молодежи и подростков, в то время как в Европе это течение давно уже идет на спад. Ему на замену пришло новое течение ресторанного бизнеса, которое согласовано с философией улучшения качества жизни, стремления к сохранению здоровья, свежести, молодости и подвижности. Оно называется «slow food fast», и заключается в предложении потребителям продукции из экологически чистых и полезных продуктов, реализуемой по принципу самообслуживания. Концепции здорового питания предлагаются подросткам, молодежи, а впрочем и всему остальному населению в специализированном вегетарианском кафе, которое расположено в тихом и уютном спальном районе Восточного автономного округа.

В первом разделе данной выпускной квалификационной работы была рассмотрена существующая проектная ситуация, а именно: изучены аналогичные отечественные вегетарианские заведения общественного питания, проанализированы решения их интерьеров и меню, стилевые концепции. Также был рассмотрен старейший в мире вегетарианский ресторан «Hiltl», расположенный в городе Цюрих. В результате долгих поисков был сделан вывод о том, что в Европе не распространено явление специализированных вегетарианских заведений, так как каждый ресторатор считает своим долгом создать раздел в меню, позволяющий людям, отказавшимся от пищи животного происхождения, комфортно провести время и утолить голод практически в любом заведении. Философия толерантности в этом смысле проявилась в Европе наилучшим образом.

...