Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы участка кондитерского цеха (на примере ООО "Трапеза" Ресторан "Колчак")

Размещено на http://www.allbest.ru/

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области

«Омский региональный многопрофильный колледж»

Выпускная квалификационная работа (дипломный проект)

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы участка кондитерского цеха (на примере ООО «Трапеза» Ресторан «Колчак»)



Введение

Кондитерская промышленность является самостоятельной производственной отраслью в пищевой перерабатывающей отрасли агропромышленного комплекса, призванной обеспечивать потребности населения кондитерскими изделиями. Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми свойствами, высокой энергетической ценностью и характеризуются привлекательным внешним видом.

К мучным кондитерским изделиям относятся: вафли, печенье, кексы, торты и пирожные. По моим исследованиям (наблюдениям),на предприятиях города Омска ассортимент мучных кондитерских изделий очень мал , в основном используется бисквитный полуфабрикат, для приготовление бисквитных тортов и пирожных.

Потребность человека в углеводах удовлетворяется, в основном, за счет пищевых продуктов растительного происхождения, а за счет мучных изделий покрывается: в крахмале и декстринах - на 41 %, в балластных веществах - на 57,2 %, а в моно- и дисахаридах - от 17,4 до 40 % в зависимости от рецептуры. Суточная потребность в белке покрывается на 38,0 %, в том числе в растительном белке - на 85,5 %, а в отдельных аминокислотах - от 23 до 58 %. Органические кислоты, содержащиеся в мучных выпеченных изделиях, удовлетворяют половину потребности организма в них.

Так же современные технологии не стоят на месте, появляется все более новое и современное оборудование, которое позволяет изменить эстетические вкусы блюда. Современное оборудование сильно облегчает работу кондитеров . В список оборудования входит: мукопросеивательная машина, планетарный миксер, тестомесительная машина, тестораскаточная машина. Также в есть и вспомогательное оборудование, в которое входит : мельница для сахара, дозатор начинки.

При выпечке в процессе меланоидинообразования образуются альдегиды, фенолы, кетоны, фурфурол, оксиметилфурфурол, придавая изделиям соответствующий вкус и аромат.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные продукты, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

Объект исследования: ассортимент сложных мучных кондитерских изделий.

Предмет исследования: расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий в ООО «Трапеза» ресторана «Колчак».

Цель дипломной работы: разработка нового сложного мучного кондитерского изделия с целью расширения ассортимента в меню в ООО «Трапеза» ресторана «Колчак».

Задачи:

1. Обосновать расширения ассортимента в процессе приготовления сложных мучных кондитерских изделий

2. Изучить и проанализировать ассортимент сложных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания г.Омска

3. Проанализировать и внедрить новое современное оборудование и технологии приготовления

4. Приготовить новое мучное кондитерское изделие с использованием нового оборудования и технологий приготовления

Методы исследования: анализ и изучения литературы, документации, наблюдения, опрос потребителей.

База исследования: Общество с ограниченной ответственностью «Трапеза» ресторан «Колчак», расположенного по адресу город Омск, ул.Броз-Тито,.2/1

1. Технико-экономическое обоснование проекта

ассортимент десерт сложный мучной

1.1 Характеристика мучных кондитерских изделий

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции. Чтобы соответствовать высоким стандартам, предприятия оборудуют свои кухни высокотехнологичным новейшим оборудованием, для повышение производительности труда а также для улучшения качества выпускаемой продукции, так как это во многом влияет на здоровье людей. Так же важно поставить некие эталоны в творческом развитии ресторана, к которым относятся интерьер предприятия, разработка новых блюд и методы подачи и периодически обновления меню.

Ресторан «Колчакъ» расположен в историческом центре города по адресу, ул. Броз Тито, 2/1. Строительство здания ресторана началось осенью 2006 года. Фасады здания выполнены в стиле «Русский модерн» по проекту хозяина этого заведения. Часы над входом и сопровождающий их бой кремлевских курантов стали настоящим украшением этой части нашего города.

Ресторан представляет собой четырехэтажное здание, на каждом этаже которого сформирован свой стиль и интерьер. Каждый зал от предыдущего отличается кухней и атмосферой.

Кухня: европейская, итальянская. Специальное меню: сезонное, гриль. Тип заведения: гриль-бар, стейк-хаус, пивной ресторан.

В меню ресторана «Колчак» представлен небольшой ассортимент мучных кондитерских изделий

Кондитерские изделия знакомы всем нам с самого детства, ведь они всегда были востребованными и желанными. Ни один ребенок не откажется от конфеты, вафли или печенья, любой взрослый готов порадовать себя вкусным тортом или пирожным. Популярность кондитерской промышленности неслучайна, ведь изделия отличаются не только превосходными вкусовыми качествами, но и высокой питательностью и энергетической ценностью. История кондитерской промышленности насчитывает несколько тысячелетий.

Вся продукция, выпуском которой занимается кондитерская промышленность, появилась много лет назад, задолго до того, как этот тип производства оформился в отдельную отрасль. Шоколад, пирожные, печенье и конфеты имеют собственную историю. До 15 века практически все изделия кондитерской промышленности завозились в Европу из арабских стран. Начало «сладкого производства» в европейских государствах началось с Италии. Мастера арабских стран и по сей день не теряют навыков в этой области, многие вкусности были изобретены именно там. Во многом это связано с развитием новой технологии варки сахара, которая принадлежит именно арабам. Целью этого процесса является создание новых вкусов, оригинальных кондитерских изделий. Кондитерское дело обязано своим появлением изобретению закваски. Ее придумали еще в Древнем Египте, ученые обнаружили доказательства того, что в эти времена активно выпекались дрожжевые пирожки.

Мучные кондитерские изделия благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, вафли.

Высокая пищевая ценность мучных изделий, содержащих значительное количество углеводов, жиров и белков, обусловливается прежде всего пищевой и биологической ценностью используемого сырья.

Мучных кондитерских изделий в нашей стране вырабатывается свыше 400 наименований. Комплексное использование сырья, сокращение и утилизация отходов -- резерв увеличения выпуска продукции, снижения ее себестоимости и повышения рентабельности производства.

Пищевая ценность кондитерских изделий определяется содержанием в них необходимых организму человека веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также энергетической ценностью и способностью усваиваться организмом человека. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности имеют такие показатели качества, как вкус и аромат, разрыхленность мякиша, внешний вид готовых изделий.

Важным источником удовлетворения потребности взрослого человека в углеводах являются мучные кондитерские изделия. Они содержат в своем составе как усвояемые углеводы (сахара, крахмал, декстрины, гликоген), так и неусвояемые (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлоза.)

1.2 Обоснование расширения ассортимента десертов

Разработка новой сложной кондитерской продукции производится с учётом результатов анализа ассортимента изделий ресторана «Колчак» изучая спроса потребителей, внутригрупповой разбивки изделий по ассортименту, а также с учётом современных тенденций в производстве кулинарной продукции общественного питания. Меню ресторана представлено в приложении 1.

Потребительский спрос на предприятии изучался путём анкетного опроса потребителей. Для этого была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте 18-40 лет, из них 41% - женщины, 59% - мужчины. Анкета представлена в приложении 2.

По ответам респондентов можно отметить частоту посещений ими предприятий общественного питания.



Рис. 1 люди посещающие ресторан

1. Как часто Вы или члены вашей семьи употребляют мучные кондитерские изделия?

Рис. 2 Частота употреблений мучных кондитерских изделий

Среди опрошенных потребителей регулярно употребляют холодные десерты 70%, нерегулярно 19%, редко 9%, никогда 2%.

2. Какие мучные изделия Вам больше всего нравятся?

Рис. 3 Виды изделий



Среди опрошенных потребителей больше всего нравятся торты 42%, пирожные 37, печенье 7%, кексы 14%.

3. Изделиям из какого теста Вы больше отдаете предпочтение?

Рис. 4 Кулинарное предпочтение.

На вопрос, изделиям из какого теста Вы больше отдаете предпочтение 14% песочным, 25% заварным, 22% слоёным, 39% бисквитным.

По результатам анкетирования можно сделать вывод, что потребители регулярно употребляют мучные изделия, и отдают предпочтение изделиям из бисквита. Обоснование выбора группы изделий для разработки новой кондитерской продукции представлены в таблице 1.

Таблица 1

Выбор кондитерской продукции для предварительной отработки

Изделия	Внутригрупповая разбивка изделий, %	Внутригрупповая разбивка изделий, штуки	Количество изделий в производственной программе, наряде-заказе цеха, штуки	Количество изделий, реализуемых по чекам или показаниям R-Keeper, штуки	Предпочтения по опросу потребителей	Группа изделий, выбранная для разработки новой кондитерской продукции
Кондитерские изделия .	100

Исходя из расчетов внутригрупповой разбивки блюд, количества блюд реализованных по показаниям R-Keeper и предпочтений потребителей в соответствии с опросом к разработке было выбрано для разработки мучное кондитерское изделие " "



2. Организационно-технологический раздел

2.1 Расширение ассортимента

В данном подразделе представлены рецептуры, предлагаемые для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий в ресторане «Колчак»: Торт "Екатерина", торт- " Rigo Jancsi ", мильфей, , " Торт "blue velvet" и Sicret Greys"

Торт "Екатерина"

Ингредиенты:

Сметана - 300 г

Сахар - 250 г

Мука - 300 г

Яйцо - 146 г

Разрыхлитель - 15г

Мак - 10г

Орехи грецкие - 1/4 стакана

Какао - 40 г

Ингредиенты для крема:

Сметана - 650 г

Сахар - 150 г

шоколад - 90 г

Технология приготовления:

Яйца взбивают с сахаром и добавляют сметану. Затем муку смешивают с разрыхлителем. Соединяют две смеси и перемешивают. Разделяют тесто на три части. В одну добавляют 2 столовые ложки какао и орехи, в другую - 2 столовые ложки какао, в третью - мак. Выпекают три коржа при температуре в 180 градусов примерно по 30 минут.

Далее приступают к приготовлению крема: смешивают сметану с сахаром и взбивают. Первый корж с какао и орехами смазывают кремом, затем светлый корж с маком, опять смазывают кремом. Корж с какао режут на кубики, обмакивают в крем и укладывают в хаотичном порядке сверху. Остатками крема поливают торт. Растапливают шоколад и поливают поверх сметанного крема. Ставят торт в холодильник на пару часов.

торт- " Rigo Jancsi "

Ингредиенты:

для теста:

яйца - 192 г

Сахар - 120 г

мука - 120 г

разрыхлитель 10 г

для крема:

сливки 35% - 500мл.

тёмный шоколад - 250 г

сахар - 200 г

какао - 25 г

Технология приготовления

Для бисквита отделяют белки от желтков. Растирают желтки с сахаром, перемешивают с просеянной мукой и разрыхлителем.

Взбивают белки в крепкую пену и аккуратно, перемешивают лопаткой снизу вверх, вводят их в тесто.

Выкладывают полученное тесто в форму, выстланную пергаментом. Выпекают в разогретом до 180 градусов пароконвектомате 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть для крема взбивают холодные сливки в пышную пену, постепенно, продолжают взбивать всыпают сахар. Просевают в сивки какао, перемешивают до однородной бежевой массы. Готовый остывший бисквит разрезают на две части. Растапливают шоколад на водяной бане. Смазывают нижний корж половиной растопленного шоколада, затем выкладывают сверху крем. Накрывают крем сверху вторым коржом. Верхний корж промазывают остатками растопленного шоколада.

Классический мильфей

Ингредиенты:

молоко - 300 г

яйца - 96 г

сахар - 100 г

мука - 70 г

малина или клубника 400 г

п/ф готового бездрожжевого теста - 200 г

Технология приготовления:

Тесто, кладут на застеленный пергаментом противень и надсекают острым ножом таким образом, чтобы получить прямоугольники 20х10 см. Выпекают при температуре 200 C 25 мин.Затем вынимают из духовки, остужают и разбирают на тонкие коржи.

Дают коржам остыть и немного подсохнуть. Собирают пирожное, на первый слой теста при помощи кондитерского мешка покрывают слоем крема и выкладывают на него ягоды, чуть утапливая в креме. На ягоды кладут второй лист теста и повторяют операцию с кремом и ягодами. Украшают мильфёй ягодами и подать.

Торт "blue velvet"

Ингредиенты:

бисквит:

Мука - 340 г

Сахар - 300 г

сода - 3/4 ч.л.

Соль - 1/4 ч.л.

Разрыхлитель - 15 г

Яйца - 96 г

Растительное масло - 30 г

Пахта - 280 г

Гелевый краситель синий 2 ч.л

Крем:

Сыр "маскарпоне"- 340 г

Сливочное масло - 115 г

Сахарная пудра - 100 г

Технология приготовления:

В миске смешивают пахту и растопленное масло, взбивают до тех пор, пока масса не увеличится в объёме. После добавляют яйца, растительное масло, сахар, соль, разрыхлитель и пищевой краситель. Все тщательно перемешивают при помощи миксера, тесто должно быть жидким.

Форму смазывают сливочным маслом, дно выстилают пергаментом.

Выпекают коржи в пароконвектомате при 180 С 30-40 мин. После вынимают и остужают их.

Творожный сыр, размягчённое сливочное масло и сахарную пудру взбивают с помощью миксера минут 5-7. Разрезают и покрывают коржи и кремом.

2.2 Предварительная отработка новой кондитерской продукции

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых изделий проводится в соответствии с ГОСТ 32691--2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных блюд и изделий на предприятиях общественного питания».

1. Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

2. Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

3. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и (или) электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

4. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.

5. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, не ртутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимости).

6. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных -- нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.

В процессе отработки новой рецептуры мучного кондитерского изделия была определена масса нетто компонентов, масса полуфабриката, производственные потери, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, выход готового блюда, потери при тепловой обработке, органолептические и физико-химические показатели качества блюда, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия.



АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых мучных кондитерских изделий

Наименование предприятия: ресторан «Колчак»

Дата проведения проработки: 13.05.17г

Наименование блюда(изделия): «Greys secret»

Наименование	Нетто.	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1.	Опыт 2.	Опыт 3.
Яйца	0,288	0,24	0,3	0,336	0,292	0,336
Мука	0,12	0,19	0,15	0,18	0,173	0,18
Сахар	0,38	0,44	0,46	0,41	0,436	0,410
Крахмал	0,025	0,025	0,03	0,05	0.035	0,025
Желатин	0,012	0,012	0,02	0,030	0,02	0,02
Вода	0,23	0,26	0,24	0,23	0,243	0,23
Сгущённое молоко	0,12	0,12	0,17	0,16	0,15	0,12
Сливки 33%	0,4	0,2	0,3	0,5	0,3	0,2
Кукурузный сироп	0,15	0,2	0,15	0,1	0,15	0,15
"Пьяная вишня"	0,0075	0,0075	0,006	0,005	0,006	0,0075
Свежая малина	0,0039	0,003	0,0039	0,005	0,004	0,0039
Белый шоколад	0,18	0,15	0,1	0,18	0,143	0,18
Белый пищ. краситель	0,001	0,0008	0,001	0,0005	0,0008	0,001
Синий пищ. краситель	0,0009	0,001	0,0008	0,0009	0,0009	0,0009
Розовый пищ. краситель	0,0001	0,0007	0,0005	0,0001	0,0004	0,0001
Фиолетовый пищ. краситель	0,0006	0,0002	0,0004	0,0006	0,0004	0,0006

Масса набора продуктов: 1 915,4 г

Масса полуфабрикатов: 1.736,1 г

Производственные потери: 5,%

Масса готового блюда (изделия) на 1 порцию (210) г

Потери при тепловой обработке, 30 %

Описание технологического процесса:

Приготовление бисквита. Обработанные яйца соединяют с сахаром в взбивальной машине. Взбивают до образования устойчивого рисунка на поверхности, затем постепенно всыпают просеянную муку, крахмал и производят быстрый замес, 15 секунд. Готовое тесто выкладывают на лист, выстланной бумагой, разглаживают в виде тонкой размазки и выпекают в разогретый до 180 оС жарочный шкаф 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть.

Для крема. Дежу и сливки ставят в холодильник на 30 минут, после взбивают до пышности и устойчивого рисунка.

Для "Зеркальной глазури". Желатин замачивают в холодной воде. Кукурузный сироп, воду и сахар варят на быстром огне 7-10 мин. После закладывают белый шоколад и хорошо перемешивают. Добавляют сгущённое молоко, перемешивают и закладывают желатин, и ещё раз перемешивают но не быстро, так как глазурь будет насыщена воздухом. После, глазурь остужают.

Глазурь процеживают через сито и накрывают пищевой плёнкой. и охлаждают до 35 С. Окрашивают красителями и наносят глазурь на торт.

Торт разрезают на пласты, наносят крем и склеивают. Бока и верх смазывают кремом, охлаждают и наносят глазурь.

Оформление. Готовый торт укладывают на тарелку, нижние нижнюю часть смазывают кремом, поверхность украшают ягодами.

Заключение: Проработанный торт «Greys secret» рекомендуется внедрить в меню ресторана «Колчак».

Разработчик: Капустьян А.С

Фотоиллюстрации процесса приготовления и оформления фирменного изделия представлены в приложении №…

2.3 Составление технологической карты

В соответствии с ГОСТ 31987 - 2012«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технико-технологическая документация на новое изделие.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции и оформления изделия. В рецептуре указывают нормы расхода продуктов на одну или более штук, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий). При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Утверждаю:

Руководитель предприятия

Алексей Константинович Ремизович

«13» мая 2015г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия "Greys secret "

Бисквит - 370 г

Крем - 400 г

Зеркальная глазурь - 622 г

Сироп - 140 г

Выход 1888 г

Наименование сырья	m. для сухих веществ	Расход сырья на полуфабрикат, г	Расход сырья на 10 кг. гот. прод. г
		Бисквит	Крем	Зеркальная глазурь	Сироп	Фрукт. украшени	В натуре	В сух. вещ
Яйца Мука Сахар Крахмал Желатин Вода Сгущённое молоко Сливки Кукурузный сироп Белый шоколад "Пьяная вишня" Малина Белый пищ. краситель Синий пищ. краситель Розоый пищ. краситель Фиолетовый пищ. краситель	27,00 85,50 99,85 66,7 89,7 0 73,8 27,2 63,7 40,00 1,01 1,48 0,07 0,07 0,07 0,07	288 120 130 25	400	180 12 160 120 150 180 0,001 0,0009 0,0001 0,0006	70 70	7,5 3,9	288 120 380 25 12 230 120 400 150 180 7,5 3,9 0,0009 0,0001 0,0006	77,76 102,6 379,43 16,7 10,76 0 88,56 108,8 95,55 72,0 0,08 0,06 0,0000007 0,00000063 0,0000007 0,00000042
Итого сырья		512,3	400	802	140	11,4	1916,4	952,30
Выход п/ф		394,1	400	801	130	11.0	1736,1
Выход гот. прод		370	395	802	135	11,4	1713,4
Влажность		25,00 (±3%)	23,00(±4%)	11,00(±3%)	48(±3%)	83(±4%)

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

2.4 Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления кулинарного (кондитерского) изделия составляется с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства.

Технологические схемы приготовления мучного изделия «Greys secret»



Технологическая схема №1 «Бисквит основной»

Технологическая схема № 2 крем



Технологическая схема № 5 «Зеркальная глазурь»



Технологическая схема № 6 Приготовление изделия

2.5 Разработка карты технологического процесса

Карта технологического процесса приготовления изделия является смысловым продолжением технологической схемы приготовления изделия и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения.

Карта приготовления изделия позволяет по операционно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого изделия, используемое технологическое оборудование и инвентарь.

Карта технологического процесса представлена в таблице №…..

Таблица Карта технологического процесса производства блюда

Операция	Используемое оборудование	Марка оборудования	Габаритные размеры	Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Взвешивание ингредиентов	Весы электронные	CAS SW I	28х31х12	Чаша
Обработка яиц	4 ванны	ВММ-580/3	1640x580x х860	Овоскоп
Разбивание яиц	Производственный стол	СРО	800х600х х870	Кухонный нож, ведро
Взбивание яично-сахарной смеси	Взбивальная машина	МВ-60	1400х1000х1650	Бачок, прутковый венчик
Взбивание ингредиентов для бисквита	Миксер кондитерский	мву-60	1000х710х1350	Бачок, прутковый венчик
Выпечка бисквита	Пароконвектомат	ШПЭСМ-3	1200x1040x1500	Противень
Взбивание крема	Миксер	мву-60	1000х710х1350	Бачок, прутковый венчик
Замачивание желатина	Производственный стол	СРО	800х600х870	Чаша
Варка сиропа	Плита электрическая	ПЭ-6Ш	1090х1390х х860	Лопатка, кастрюля
Размешивание шоколада	Производственный стол	СРО	800х600х870	Лопатка, кастрюля
Процеживание глазури	Производственный стол	СРО	800х600х870	Сито, чаша
Глазирование торта	Производственный стол	СРО	800х600х870	Чаша, кондитерский нож
Оформление торта	Производственный стол	СРО	800х600х870	Кондитерский мешок, кондитерский нож

2.6 Расчет пищевой ценности готового кондитерского изделия

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, кондитерского изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), а также их соотношение. Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности изделий необходима для построения рационов питания различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продукции.

Расчет пищевой ценности изделия складывается из двух этапов: расчет пищевой ценности сырьевого набора и расчет пищевой и энергетической ценности готового изделия.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура изделия, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, выход готового изделия.

Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов» (2012), под ред. проф. В. А. Тутельяна.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого изделия, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N =

где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

g - масса продукта согласно рецептуре изделия, г.

Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру кондитерского изделия.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице№…

Таблица

Расчет пищевой ценности кондитерского изделия «Greys secret»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Яйцо	36	12,7	4,57	11,5	4,14	0,69	0,25
Мука	15	10,3	1,5	1,1	0,17	68,9	10,33
Сахар	47,5	0	0	0	0	99,80	47,40
Крахмал	3,12	0,16	0,005	0	0	79,52	2,48
Желатин	1,5	84,7	1,27	0,7	0,01	0	0
Вода	28,75	0	0	0	0	0	0
Сгущённое молоко	15	7,2	1,1	8,5	1,27	56	8,40
Белый шоколад	22,5	6,9	1,52	35,7	8,03	52,4	11,79
Сливки 33%	50	2,5	1,25	35	21	3	1,50
Кукурузный сироп	18,75	0	0	0	0	236	44,25
"Пьяная вишня"	0,94	1,1	0,01	0	0	10,64	0,10
Малина	0,5	0	0	0	0	8	0,04
Белый пищ. краситель	0,001	0	0	0	0	28,4	0,0003
Розовый пищ. краситель	0,0009	0	0	0	0	28,4	0,0003
Синий пищ. краситель	0,0001	0	0	0	0	28,4	0,00003
Фиолетовый пищ. краситель	0,0006	0	0	0	0	28,4	0,0002

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки - 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы - 4,0 ккал.

Определяют энергетическую ценность изделия по формуле:



х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж

где х - энергетическая ценность изделия,

Б, У, Ж - количество усвояемых белков, углеводов, жиров.

Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret» представлена в таблице 5.

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Яйца	4,57	4,14	0,25	56,52
Мука	1,5	0,17	10,33	51,30
Сахар	0	0	47,40	169,05
Крахмал	0,005	0	2,48	9,30
Желатин	1,27	0,01	0	5,17
Вода	0	0	0	0
Молоко сгущённое	1,1	1,27	8,4	44,40
Сливки 33%	1,25	21	1,50	161,5
Кукурузный сироп	0	0	44,25	239,82
"Пьяная вишня"	0,01	0	0,10	0,46
Малина свежая	0	0	0,04	0,20
Белый шоколад	1,52	8,03	11,79	125,66
Белый пищ. краситель	0	0	0,0003	3,4
Синий пищ. краситель	0	0	0,0003	0,90
Розовый пищ. краситель	0	0	0,00003	0,90
Фиолетовый пищ. краситель	0	0	0,0002	0,90
Итого:	11,22	34,61	126,54	862,53

ЭЦ = (11,22*4) + (34,61*9) + (126,54*4) = 862,53 Ккал

2.7 Разработка технико-технологической карты

В соответствии с ГОСТ 32691--2014 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технико-технологическая документация на новое изделие.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, выход полуфабриката и выход готового изделия;

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование изделия и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов на одну, десять или более штук, или на один, десять и более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс" содержит подробное описание технологического процесса изготовления изделия, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи изделия, требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели изделия: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия. Пищевая ценность изделия определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.



Утверждаю:

Руководитель предприятия

Алексей Константинович Ремизович

Технико-технологическая карта

Изделие " Greys secret "

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сложное кондитерское изделие «Greys secret», вырабатываемое в ресторане «Колчак».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Мука в/с ГОСТ Р 52189 -2003

Сахар-песок ГОСТ 12574 - 93

Яйцо ГОСТ 31654-2012

Шоколад ГОСТ Р 31721-2012

Сгущенное молоко ГОСТ 31688 - 2012

Масло сливочное ГОСТ Р 32261 - 2013

Желатин ГОСТ 11293-89

Крахмал ГОСТ Р 53876 - 2010

Сливки 33% ГОСТ 31451-2013

Кукурузный сироп

"Пьяная вишня"

Малина ГОСТ Р 54691-2011

Красители Г

2.2 Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления пирожного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Яйцо	325,44	288
Мука	120	120
Сахар	380	380
Крахмал	25	25
Желатин	12	12
Вода	230	230
Сгущённое молоко	120	120
Белый шоколад	180	180
Сливки 30%	400	400
Кукурузный сироп	150	150
"Пьяная вишня"	7,5	7,5
Свежая малина	3,9	3,9
Белый пищ. краситель	0,001	0,001
Синий пищ. краситель	0,0009	0,0009
Розовый пищ. краситель	0,0001	0,0001
Фиолетовый пищ. краситель	0,0006	0,0006

Допускаемое отклонение массы 3 %

4. Технологический процесс

Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление бисквита. Обработанные яйца соединяют с сахаром в взбивальной машине. Взбивают до образования устойчивого рисунка на поверхности, затем постепенно всыпают просеянную муку и производят быстрый замес, 15 секунд. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают при температуре 180 - 190 о С 30-40 минут. Затем дают бисквиту остыть.

Для крема. Холодные сливки взбивают до пышности.

Для "Зеркальной глазури". Желатин замачивают в прохладной воде. Кукурузный сироп, воду и сахар варят на быстром огне 7-10 мин. После закладывают белый шоколад и хорошо перемешивают. Добавляют сгущённое молоко, перемешивают, охлаждают и закладывают желатин, очень хорошо, но не быстро перемешивают глазурь.

Глазурь процеживают через сито и накрывают пищевой плёнкой. и охлаждают до 35 С. Окрашивают красителями.

Полуфабрикат разрезают на пласты, наносят крем и склеивают. Бока и верх смазывают ганашом, охлаждают и наносят глазурь.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Поверхность торта декорируют ягодами.

Температура подачи блюда должна быть 8-100С.

Срок реализации блюда не более 5-6 часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид - изделие крем нанесён ровно, глазурь расположена равномерно, изделие не деформировано, изделие не заветренное.

Консистенция воздушная.

Цвет - соответствует входящем красителям

Вкус бисквита, мороженого и белого шоколада,

Запах бисквита и сливок.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*105	1,0	-	1,0	-	25

7. Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret»

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Яйца	4,57	4,14	0,25	56,52
Мука	1,5	0,17	10,33	51,30
Сахар	0	0	47,40	169,05
Крахмал	0,005	0	2,48	9,30
Желатин	1,27	0,01	0	5,17
Вода	0	0	0	0
Молоко сгущённое	1,1	1,27	8,4	44,40
Сливки 33%	1,25	21	1,50	161,5
Кукурузный сироп	0	0	44,25	239,82
"Пьяная вишня"	0,01	0	0,10	0,46
Малина свежая	0	0	0,04	0,20
Белый шоколад	1,52	8,03	11,79	125,66
Белый пищ. краситель	0	0	0,0003	3,4
Синий пищ. краситель	0	0	0,0003	0,90
Розовый пищ. краситель	0	0	0,00003	0,90
Фиолетовый пищ. краситель	0	0	0,0002	0,90
Итого:	11,22	34,61	126,54	862,53

Ответственный разработчик : Капустьян Александр

2.8 Составление калькуляционной карты разрабатываемого изделия

Калькуляционная карточка - документ, применение которого целесообразно при необходимости определить стоимостное выражение каждого блюда (изделия) в отдельности при помощи метода калькуляции. Данный документ имеет унифицированную форму, предусмотренную законодательством Российской Федерации.

Калькуляция блюда представляет собой расчет стоимости сырья на определенное количество блюд. В случае изменения тех или иных компонентов в конкретном блюде, а также цены на продукты и сырье, необходимо указать новую цену блюда. Данная информация отображается в предназначенных для этого свободных графах документа. При этом в обязательном порядке указывается дата изменения цены.

Калькуляции блюд играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

Калькуляционная карточка

№ п/п	Продукты	норма, кг.	Код ОКЕИ	Цена	Норма брутто	Норма нетто	Сумма
	наименование	код
1	2	3	4	5	6	7	8	9
2	Яйца		0,288		55	325,44	288	15,84
3	Мука		0,12		22	120	120	2,64
4	Сахар		0.38		52	380	380	11,7
5	Крахмал		0.025		53	25	25	1,3
6	Желатин		0.012		25	12	12	0,3
8	Вода		0.230		0	230	230	0
9	Молоко сгущённое		0.12		57	120	120	6,84
10	Сливки 33%		0,4		275	400	180	110
11	Кукурузынй сироп		0,15		250	150	400	37,5
12	"Пьяная вишня"		0,0075		437	7,5	150	3,28
13	Малина с/в		0,0039		140	3,9	7,5	0,04
14	Белый шоколад		0,18		672	180	3,9	120,96
15	Белый пищ. краситель		0,001		100	0,001	0,001	1
16	Синий пищ. краситель		0,0009		100	0,0009	0,0009	0,09
17	Розовый пищ. краситель		0,0001		100	0,0001	0,0001	0,01
18	Фиолетовый пищ. краситель		0,0006		100	0,0006	0,0006	0,06
Общая стоимость сырьевого набора	320,26
Наценка 100%, руб.коп.	320,26
Цена продажи блюда, руб.коп.	640,52
Выход одного блюда в гото...

Подобные документы

• Разработка авторской молодежной коллекции летнего ассортимента под девизом "Африканский полдень" эвристическим методом дизайна

  Тема животного мира африканского континента с элементами декорирования этнического направления. Этапы художественного проектирования коллекции летнего ассортимента. Эвристические методы и средства дизайн-решения. Обоснование идеи и девиза коллекции.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 05.01.2015
  

• Разработка коллекции фантазийных причесок с применением постижерных изделий на тему "Беларусь православная"

  История возникновения парикмахерского искусства. Характеристика основных видов причесок, правила их подбора к соответствующему типу лица. Прическа, выполненная при помощи постижерных изделий. Разработка прически "золотой купол", подбор костюма и макияжа.
  
  дипломная работа [56,6 K], добавлен 15.03.2013
  

• Выполнение проекта росписи комплекта изделий на тему "Флора"

  Цветы в декоративно-прикладном искусстве. Этапы работы над созданием композиции для росписи комплекта декоративных изделий на тему "Флора". Материалы, инструменты и оборудование, применяемые в данном процессе. Экономический расчет себестоимости изделия.
  
  дипломная работа [55,1 K], добавлен 14.01.2013
  

• Моделирование по воску

  Рассмотрение основ изготовления восковых моделей ювелирных изделий. Изучение процесса прототипирования драгоценных металлов и литья по выплавляемым моделям. Ознакомление с методами монтировки и полировки изделий; техника использования бормашины.
  
  отчет по практике [345,1 K], добавлен 29.09.2014
  

• Художественная ковка металла

  История кузнечного дела. Основные сведения о металле. Оборудование, инструменты и приспособления. Технология изготовления изделий из листового и объёмного металла. Орнаментация готовых изделий, их обработка и отделка. Ковка комбинированных изделий.
  
  курсовая работа [8,8 M], добавлен 26.10.2010
  

• Товарищество производства фарфоровых и фаянсовых изделий М.С. Кузнецова

  Основание и развитие Кузнецовым Рижской фарфоро-фаянсовой фабрики. Состав "Товарищества": заводы Гарднера, Дулевского, Конаковского и гжельская промышленность. Ассортимент выпускаемых изделий и его техническое исполнение: восточная тематика и модерн.
  
  реферат [1,1 M], добавлен 24.11.2010
  

• Особенности композиции лаковых изделий японской школы Римпа

  Предпосылки и историческое развитие лака в Японии. Техники декорирования лаковых изделий. Выявление особенностей в композиции изделий школы Римпа. Средства выразительности, применяемые мастерами Хонами Коэцу, Огата Корин, Сакаи Хоицу и Камисака Сэкка.
  
  курсовая работа [5,5 M], добавлен 26.06.2015
  

• Принципы хранения, описания и презентации ювелирных изделий в Российском Этнографическом музее

  Коллекционирование ювелирных изделий: исторический контекст. Собирательство и хранение ювелирных изделий в музее. История создания фонда драгоценностей в Российском Этнографическом музее. Работа музея по показу, хранению и публикации ювелирных коллекций.
  
  дипломная работа [8,1 M], добавлен 13.11.2014
  

• Массовое производство изделий декоративно-прикладного искусства

  Изучение истории декоративно-прикладного искусства в мире и России. Процесс движения искусств и ремесел. Проблема машинного производства изделий декоративно-прикладного искусства. Место и значение декоративно-прикладного искусства в общественном быту.
  
  курсовая работа [3,4 M], добавлен 16.06.2014
  

• Могольский изумруд

  Рассмотрение искусства обработки драгоценных камней и создания прекрасных ювелирных изделий. Анализ изделий с могольским изумрудом: шкатулок, часов, серьг, брошей, шейных украшений и браслетов. Характеристика изумруда в индийской культуре и в Европе.
  
  дипломная работа [3,3 M], добавлен 23.08.2017
  

• Златоустовская гравюра

  История развития уникального искусства златоустовской гравюры на стали. Первые мастера цеха позолоты и украшения клинков, технологии производства большинства художественных изделий. Развитие златоустовской гравюры начала XXI в., описание морского кортика.
  
  контрольная работа [696,4 K], добавлен 14.03.2014
  

• Бисер - творческий проект

  Историческая справка. Генерирование идей. Основные этапы изготовления изделий. Организация рабочего места, ТБ. Экономическое обоснование. Самооценка. Реклама. Бисер находят во всем мире и во всех культурах.
  
  реферат [9,4 K], добавлен 11.02.2004
  

• Народные промыслы

  Понятие кустарного производства, история кустарно-ремесленного производства. Характеристика основных видов народных промыслов: керамика, гжель, скопин. Анализ хохломской росписи: техника, разнообразие. Характерные черты изделий казаковской филиграни.
  
  курсовая работа [104,9 K], добавлен 04.05.2012
  

• Хохлома

  Хохломская роспись как русский народный художественный промысел, история его становления и развития, отличительные особенности. Используемые цвета и орнаменты, их обоснование и значение. Процесс производства различных изделий с росписью под хохлому.
  
  презентация [2,4 M], добавлен 27.09.2014
  

• Разработка декоративного элемента интерьера детской комнаты. Батик

  Обоснование дизайнерских решений. Разработка дизайн-проекта. Выбор и обоснование стиля, цветового и композиционного решений. Исполнение отдельных элементов, технические требования. Проектирование оформительских работ. Технико-экономический расчет.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2012
  

• История новогодних празднеств

  История возникновения новогоднего праздника. Обряды и традиции. Классификация праздников, их роль и место в процессе общественной жизни. Трапеза в день Рождества, после окончания всенощной. Обряды проводов умерших предков и изгнания нечистой силы.
  
  реферат [35,4 K], добавлен 16.12.2013
  

• Исследование художественно-композиционных принципов оформления узбекских ковровых изделий

  Виды ковровых изделий. Разнообразие паласных тканей Узбекистана. Исторические традиции и школы ковроделия. Художественные особенности, орнаментация, колорит, техника выполнения, стилевые признаки и композиционно-структурные компоненты узбекского ковра.
  
  отчет по практике [1,3 M], добавлен 28.05.2015
  

• Методы окраски волос в направлении Омбре

  Определение внешних особенностей модели и качества ее волос. Разработка серии технологических женских покрасок в направлении Омбре. Решение технологического процесса окраски. Описание инструментов, приспособлений, материалов для выполнения работы.
  
  курсовая работа [3,0 M], добавлен 14.10.2014
  

• Коллекция летних платьев выходного дня

  Разработка требований к изделиям и материалам. Определение стилевого направления. Обоснование выбора источника вдохновения. Разработка эскизного и конструкторско-технологического проекта. Рекомендации для работы в учреждениях дополнительного образования.
  
  дипломная работа [8,6 M], добавлен 14.10.2017
  

• Пионеры дизайна

  Характеристика первых российских промышленных выставок мануфактурных изделий. Анализ процесса формирования дизайна в Западной Европе и Советском Союзе. Описания приемов художественного конструирования, развития кустарной и художественной промышленности.
  
  реферат [34,5 K], добавлен 15.11.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам