Расширение ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и организация работы участка кондитерского цеха (на примере ООО "Трапеза" Ресторан "Колчак")

· произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надёжно закрепить съёмные детали и механизмы.

Перед включением плиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.

Проверить исправность другого применяемого оборудования.

Обо всех обнаруженных неисправностях сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.

3.5 Требования безопасности во время работы

· выполнять только ту работу, по которой прошёл обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

· не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

· применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

· соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

· содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

· се загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарём, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

· использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

· вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

· использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

· при работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

· при перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

3.6 Во время работы с ножом не допускается

· использовать ножи с непрочно закреплёнными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; производить резкие движения; нарезать сырьё и продукты на весу; проверять остроту лезвия рукой;

· оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе;

· опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

· переносить продукты, сырьё, полуфабрикаты только в исправной таре. Загружать тару согласно номинальной массе брутто.Не использовать для сиденья случайные предметы (ящики, бочки и т. д.), оборудование.

3.7 При эксплуатации холодильного оборудования

· загрузку охлаждаемого объёма холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения продуктов;

· количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

· двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

· при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

· при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить;

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма.

- следить, чтобы дверца жарочного шкафа в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проёма.

- не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

- ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Человек подвергается воздействию опасностью и в своей трудовой деятельности. Это деятельность осуществляется в пространстве, называемом производственной средой. В условиях производства на человека в основном действует техногенные, т.е. связанные с техникой, опасности, которые приняты называть опасными и вредными производственными факторами.

Опасным производственным факторам (ОПФ) называется такой производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводят к травме или к другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Травма - это повреждение ткани организма и нарушение его функций внешним воздействиям.

К опасным производственным факторам следует отнестись, например:

* электрический ток определенной силой;

* раскаленные предметы;

* возможность падения с высоты самого работающего либо различных деталей и предметов;

* оборудование, работающий под давлением выше атмосферного, и.т.д.

Вредным производственным факторам (ВПФ) называется такой производственный фактор воздействие которого на рабочего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению трудоспособности. Заболевание, возникающие под действием вредных производственных факторов, называется профессиональными.

К вредным производственным факторам относятся:

* неблагоприятные метеорологические условия;

* запыленность или загазованность воздушной среды;

* воздействие шума и инфро-и ультразвука, вибрация;

* наличие электромагнитных палей, лазерного и ионизирующих излучений и др.

Все опасные и вредные производственные факторы подразделяются на физические, химические, биологические и психологические.

К физическим факторам относятся электрический ток, кинетическую энергию движущихся машин и оборудований или их частей, повышение давления паров или газов в сосудах, недопустимые уровни шума, вибрации, инфро-и ультразвука, недостаточное освещенность, электромагнитные паля, ионизирующие излучения и др.

Химические факторы предоставляют собой вредные для организма человека вещества в различных состояниях.

Биологические факторы - это воздействие различных микроорганизмах, а также растения и животных.

Психологические факторы это физические и эмоциональные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда.

3.8 При эксплуатации электромеханического оборудования

· использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

· перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

· предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

· включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

· не прикасаться к открытым и неограждённым токоведущим частям оборудования, оголённым и с поврежденной изоляцией проводам;

· снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

· надёжно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

· загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т.п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

· соблюдать нормы загрузки оборудования;

· проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

· удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

· осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

3.9 Требования безопасности по окончании работы

· выключить и надёжно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

· перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

· не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

· произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического

· после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового

· после полного остывания нагретых поверхностей.

· закрыть краны и вентили на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

· не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щётки, совки и другие приспособления.

3.2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования

На предприятиях общественного питания в технологическом процессе используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование. Правила безопасного использования оборудования целесообразнее представить в виде таблицы 7.

Библиографический список

1. ГОСТ 30389-2013. Международный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ. 01.01.2016. // СПС «КонсультантПлюс».

2. ГОСТ 31987 - 2013. Международный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ. 01.01.2015. // СПС «КонсультантПлюс».

3. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электорн. Ресурс] : федер. закон : от 02.01.2000 № 29 - ФЗ : в ред. От 13.07.2015. // СПС «КонсультантПлюс».

4. СанПин 2.3.6.1079-01. Постановление главного Главного санитарного врача РФ «О ведении в действие санитарных правил» [Электрон. Ресурс]: от 08.11.2001 № 31 в ред. От 31.03.2011 г. // СПС «КонсультантПлюс».

5. ГОСТ 31987 - 2012. Международный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, постороению и содержанию. - Введ 01.01.2015. - М. : Стандартиноформ, 2014.

6. ГОСТ Р 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

7. Богушева В. И. Технология приготовления пищи : учебно- метод. пособие / Богушева В. И. - Ростов н/Д. : Феникс, 2012. - 374 с.

8. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справ. / В. А. Тутельян - М. : ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.

9. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. Пособие / В. А. Домарецкий. - М. : Форум, 2014. - 400 с.

10. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М. : КНОРУС, 2011. - 112 с.

11. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2015. - 108 с.

12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко - 9 изд., испр. и доп. - Ростов н /Д Феникс, 2013. - 373 с.

13. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. - М. : Академкнига, 2015. - 144 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.

15. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. - СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма - Пресс», 2012. - 352 с.

16. Васюкова А.Т Справочник повара. Учебное пособие / А.Т Васюкова. - М. Издательство - торговая - корпорация «Дашков и К», 2013. - 495 с.

17. Шильман Л.З Технология кулинарной продукции. Учебное пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З Шильман . - 2 - е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2014. - 176 с.

18. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания : учеб / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов; - М: ИНФРА - М, 2008, - 480 С.

Размещено на Allbest.ur