Прежде чем охарактеризовать по товароведческим и экономическим показателям продукцию, классифицируемую в группе 03 ЕТН ВЭД ТС, представляется необходимым выделить особенности классификации товаров в данной группе в контексте значения термина «продовольственные товары». Термин «продовольственные товары» является синонимом термина «пищевые продукты», значение которого устанавливается Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». В соответствии с данным документом, пищевые продукты (продовольственные товары) - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред. от 19.07.2011) // «Собрание законодательства РФ». - 2000. - № 2. - ст. 150. Для целей данной работы важно, что к продовольственным товарам законодатель относит не только продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, но также и продовольственное сырье (сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов).

В группу 03 ЕТН ВЭД ТС Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 № 54 «Об утверждении единой Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Таможенного союза и Единого таможенного тарифа Таможенного союза» (ред. от 25.02.2014). URL: Официальный сайт Евразийской экономической комиссии http://www.tsouz.ru/, 23.07.2012. включаются все рыбы и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные, живые или мертвые, предназначенные для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки (например, изготовления консервов и т.п.), для получения икры, для аквариумов и т.п., за исключением мертвой рыбы (включая ее печень, икру и молоки), ракообразных, моллюсков и прочих водных беспозвоночных, которые непригодны или не подходят для употребления в пищу по своей природе или из-за их состояния (группа 05). В данную группу включается также пищевая икра, то есть икринки рыб, все еще заключенные в яичниковую оболочку, неприготовленная или неконсервированная, или приготовленная или консервированная способами, предусмотренными в данной группе. Решение Комиссии Таможенного союза от 18.11.2011 № 851 «О Пояснениях к единой Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза» (вместе с «Пояснениями к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС)» (Том 1. Разделы I - VI. Группы 1 - 28)). URL: Официальный сайт Евразийской экономической комиссии http://www.tsouz.ru/.

Таким образом, к продовольственным товарам данной группы могут быть отнесены пригодные для непосредственного употребления в пищу или для дальнейшего получения из них пищевых продуктов рыбы, ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные (далее - рыбные и нерыбные гидробионты). При этом в данную группу будут включаться только товары следующих способов обработки:

1. свежие (возможно пересыпание солью при транспортировке);

2. охлажденные (подвергнутые действию пониженной температуры, обычно около 0 °С, без замораживания);

3. замороженные (охлажденные до температуры ниже точки замерзания продукта, до его полного промораживания).

Дополнительными обработками являются:

1. соление

2. нахождение в рассоле,

3. сушка,

4. копчение. Федотова Г. Ю. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности: Учебник. -- СПб.: Троицкий мост, 2013. -- 408 с.: ил.

Далее мы считаем целесообразным дать краткую товароведческую характеристику каждой разновидности пищевой продукции группы 03 ЕТН ВЭД ТС, поскольку знание товароведческих особенностей данной категории товаров необходимо для понимания потенциальных угроз в области их качества и безопасности. В виду невозможности в рамках объема данной работы дать полную товароведческую характеристику всему ассортименту импортных продовольственных товаров, классифицируемых в группе 03 ЕТН ВЭД ТС, мы остановимся лишь на тех рыбных и нерыбных гидробионтах, которые являются лидирующими с точки зрения объемов ввоза.

По данным таможенной статистики, в 2013 году в Россию было импортировано 856 тыс. тонн охлажденной и замороженной рыбы и морепродуктов, включая филе, причем на охлажденную приходится всего 140 тыс. тонн, на замороженную - 716 тыс. тонн. На первом месте по объемам ввоза рыбы и морепродуктов традиционно стоят норвежские импортеры: за 2013-й год они ввезли в Россию 284,97 тыс. тонн рыбопродукции, из которых на замороженную рыбу приходится 161,4 тыс. тонн и лишь не намного меньше, 123,6 тыс. тонн - на охлажденную.

Норвегия - безусловный лидер по импорту в Россию, прежде всего, охлажденной рыбы. По данному показателю объем норвежского импорта в Россию значительно превышает объем импорта всех остальных стран, вместе взятых. Из 140 тыс. тонн всей свежей и охлажденной рыбопродукции, импортированной в Россию в 2013 году, каждые 88 из 100 тонн - норвежские.

Структура норвежского импорта по морепродуктам такова: первое место традиционно занимает охлажденный атлантический лосось (семга) - 98,5 тыс. тонн. На втором месте - мороженая сельдь (74,2 тыс. тонн). Третье и четвертое места, с большим отрывом, занимают мороженая мойва и охлажденная форель (34,95 и 23,4 тыс. тонн). Далее, в порядке убывания объемов импорта следуют замороженные продукты: мясо сельди, скумбрия, филе сельди, субпродукты лосося, зубатка, лосось, форель, палтус черный, печень трески и морской окунь (16,6; 12,1; 4,1; 3,67; 3,07; 2,98; 1,6; 1,3; 1,09 и 1,08 тыс. тонн соответственно). Все остальные продукты импорта из Норвегии - как замороженные, так и охлажденные - не достигают отметки в 1000 тонн.

На втором месте по объемам импорта рыбопродуктов - Исландия. Объем исландского импорта замороженной и охлажденной продукции в 2013 достиг 93,3 тысячи тонн. Среди морепродуктов, импортированных из Исландии, стоит отметить: скумбрию, мойву, сельдь, мясо сельди, морского окуня, икру мойвы, аргентину и путассу (43,5; 21,2; 7,66; 7,65; 6,6; 2,85; 1,5 и 1,49 тысяч тонн соответственно, все виды продуктов - замороженные). Остальные были ввезены в Россию в объеме, не превышающем 1000 тонн.

Третье место по объему импорта в 2013 году заняли Фарерские острова. На их долю приходится 65,8 тыс. тонн охлажденной и замороженной рыбы. Набор импортируемых рыбопродуктов вполне обыкновенен для северной Атлантики: это замороженная сельдь (31,4), скумбрия (16,9), мясо сельди (6,7), мойва (5,2), путассу (2,6) и охлажденный атлантический лосось (2,4 тыс. тонн). Остальные морепродукты с Фарерских островов по объему ввоза в Россию не превысили планки в 1000 тонн.

На четвертом месте - импортеры из Китая. Объем китайского импорта замороженных морепродуктов в Россию в 2013 году составил всего 63,3 тысяч тонн. Ассортимент продуктов, которые были ввезены в объеме более 1000 тонн, очень неширок: всего шесть позиций. Это филе тилапии (20,0), креветка ваннамей (14,5), филе минтая (10,7), тушка кальмара (4,4), морской коктейль и филе хека (4,1 и 1,9 тыс. тонн соответственно). Филе морского окуня недобрало всего 0,5 тонн, чтобы также преодолеть планку в 1000 тонн. Однако, китайский импорт характерен достаточной широтой ассортиментных позиций, которые по объемам ввоза оказались в границах от 10 до 1000 тонн: кроме филе морского окуня, этот список насчитывает 31 позицию. В их числе - замороженные кольца кальмара, филе из гребешка, скумбрия, филе стрелозубого палтуса, тунец, филе эсколара, осьминоги, мясо мидий, ледяная рыба, фарш из минтая, палтуса и камбалы, филе тунца, ставрида, угорь, филе пангасиуса, осетр, филе из камбалы и палтуса, северная креветка, гигантский кальмар, зеленые мидии и сайра. Однако, суммарная масса ввоза по этим 32 позициям (если считать и филе морского окуня) вовсе невелика: всего 7,5 тысяч тонн.

Всё это отчасти объясняется как огромной емкостью внутреннего рынка самой КНР, так и тем, что Россия по отношению к Китаю является не столько потребителем, сколько поставщиком рыбы: по данным Минэкономразвития России, в 2011 году доля российской рыбы (прежде всего, минтая) в китайском импорте достигала 20%.

Импортеры из Чили - на пятом месте. В 2013 году импорт замороженной рыбы и морепродуктов из Чили составил 58,4 тысяч тонн (охлажденную продукцию Чили в Россию не поставляет). Два «флагмана» чилийского импорта в Россию - это атлантический лосось (семга) и форель (24,4 и 22,4 тыс. тонн). Еще две товарные позиции превышают отметку в 1000 тонн ввоза - это тихоокеанский лосось кижуч и филе гигантского кальмара, 6,6 и 2,56 тысяч тонн соответственно. Кстати, Чили - единственный поставщик кижуча в Россию. Остальные виды импорта не превысили объема в 1000 тонн.

Примечательно, что абсолютно вся красная рыба чилийского происхождения - это рыба, искусственно выращенная в полуестественной среде: обширное чилийское побережье богато фьордами - глубокими морскими заливами с узким «горлышком», отделяющим залив от моря. Это «горлышко» перекрывается мелкой и прочной сетью. В этих «полуаквариумах» как раз и разводится рыба: она не способна уйти в море, однако не страдает от хищников и загрязнения воды, т.к. благодаря морским приливам и отливам вода во фьорде регулярно хорошо очищается.

На шестом месте - Канада. За 2013 год канадские импортеры ввезли в Россию 38,6 тонн замороженных морепродуктов (охлажденных - нет). Две основные позиции ввоза - это креветка северная и хек тушка (24,1 и 11,1 тыс. тонн). Все же остальные канадские морепродукты по своему объему ввоза не превысили планки в 1000 тонн.

Седьмое место занимают импортеры из Эстонии (32,8 тыс. тонн охлажденной и замороженной продукции). Основная товарная позиция эстонского импорта - это замороженная килька (26,3 тысяч тонн). За ней с очень большим отставанием следуют замороженная салака (2,5) и субпродукты лосося (2,4 тыс. тонн). Все же остальные товарные позиции имеют менее 1000 тонн ввоза.

На восьмом месте по объемам ввоза рыбы и морепродуктов в Россию находится Вьетнам - 30,7 тыс. тонн. Основной продукт вьетнамского рыбного импорта, как и прежде - это филе пангасиуса (21,9 тыс. тонн). За ним с большим отрывом идут мясо и фарш из рыбы саёри (2,2), стейки пангасиуса (2,0), осьминоги (1,6) и тигровые креветки (1,1 тыс. тонн). Остальные позиции вьетнамского импорта за 2013 год не превысили отметку в 1000 тонн.

Девятое место по объемам рыбного импорта занимают поставки из США - 19,7 тысяч тонн. Ассортимент поставок здесь достаточно широк, а вот по объемам годового ввоза отметку в 1000 тонн превышают лишь пять видов морепродукции - мясо и фарш из минтая (6,7), тушки хека (4,4), икра горбуши (2,7), сардины (1,2) и мясо/фарш из хека (1,0 тыс. тонн). Впрочем, еще один продукт американского рыбного промысла - стрелозубый палтус - немного не достигает отметки, набрав 921,5 тонну.

На десятом месте - Финляндия, 16,7 тысяч тонн ввоза. Основные продукты финского импорта рыбы - килька и салака (11,8 и 3,4 тысяч тонн).

Одиннадцатое место по объемам импорта рыбопродуктов - у Великобритании, 14,2 тысячи тонн. Отсюда в Россию поставлялись скумбрия и субпродукты лосося (11,4 и 2,2 тыс. тонн). Путассу, мясо сельди, радужная форель и другие позиции английского импорта не достигли 1000 тонн.

На двенадцатом месте - импортеры из Ирландии, которые ввезли в Россию в 2013 году 13,9 тыс. тонн рыбопродуктов, 97% из которых (13,5 тысяч тонн) приходится на скумбрию. Ирландия занимает почетное третье место (после Исландии и Фарерских островов) по объемам ее добычи.

Тринадцатое, четырнадцатое и пятнадцатое места по объемам импорта в Россию охлажденной и замороженной рыбы и морепродуктов - у Дании, Марокко и Перу (соответственно, 12,5, 11,5 и 10,6 тысяч тонн). Все три страны имеют довольно обширный ассортимент ввозимой рыбы, однако планку в 1000 тонн годового ввоза превысили лишь немногие позиции этого ассортимента. У Дании это - северная креветка, субпродукты лосося, форель замороженная и форель охлажденная (5,7; 2,9; 1,7 и 1,1 тысяч тонн соответственно). У Марокко - сардинелла, сардина и скумбрия (7,4; 2,2 и 1,7 тыс. тонн). У Перу это - филе гигантского кальмара, обрезь гигантского кальмара и тушки хека (4,2; 2,1 и 2,09 тыс. тонн). Немного не дотягивает до отметки в 1000 тонн еще один продукт перуанского импорта - креветка ваннамей (937 тонн). Все же остальные товарные позиции импорта морепродуктов из Дании, Марокко и Перу намного меньше указанной отметки.

Все остальные страны-импортеры в 2013 году ввезли в Россию рыбу и морепродуктов менее чем по 10 тысяч тонн, и поэтому я не рассматривал их. Импорт рыбы и морепродуктов - 2013: обзор стран-импортеров. - 2014. URL: http://moreodor.ru/index.php?page=import_ryibyi_i_moreproduktov__2013_obzor_stran_importerov&z=%E8.

Основные страны - экспортеры в Россию соленой, сушеной и копченой рыбы, в том числе консервов - это страны Азиатско-Тихоокеанского региона, в том числе Китай с долей 56,9% или 4,1 тыс. тонн, Вьетнам - 23,6% или 1,7 тыс. тонн и страны Балтики. URL: http://fish.gov.ru/presscentre/news/Pages/024277.aspx

Далее мы считаем целесообразным перейти непосредственно к товароведческим характеристикам импортируемой продукции.

Род благородных, или европейских, лососей (Salmo) включает атлантического лосося Salmo salar (этим термином объединяют семгу, норвежского садкового лосося, а также балтийского и беломорского лососей) -- крупного представителя лососевых массой 3 - 10 кг, проходную рыбу, вылавливаемую в бассейнах рек европейского Севера; озерного лосося массой 0,5 - 6 кг -- пресноводную рыбу озер Карелии; каспийского лосося массой 7 - 15 кг (иногда до 50 кг); кумжу (отличается темными пятнами на теле, имеет яркое красное мясо, вылавливается в устьях рек, впадающих в Балтийское, Белое, Баренцево моря, широко вошла в аквакультуру в странах Скандинавии, откуда импортируется в Россию под названием форели морской).

Представители рода благородных лососей имеют очень высокие потребительские свойства. Пресноводные форели, именуемые в стандартах как прудовая форель, используются преимущественно в живом, охлажденном или мороженом виде для кулинарных целей. Остальные лососи этого рода -- прекрасное сырье для посола.

Особо популярна слабосоленая продукция, качество которой зависит от жирности сырья. Наиболее ценится в слабосоленом виде семга. Коммерческого вылова дикой семги практически нет, ввиду подорванной браконьерством численности этого вида. В небольшом количестве дикие атлантические лососи еще сохранились на севере Европы и Америки. Более 99% всех лососей сейчас обитает на фермах. Аквакультура начала развиваться с конца 1970-х годов и сейчас «урожай» составляет около 1,5 млн т в год. Выращиваемый лосось растет гораздо быстрее дикого и достигает веса 4-5 кг за полтора года. Растят его в садках в море, больше всего - в Норвегии и Шотландии. Атлантический лосось и кумжа искусственного разведения обычно уступают по упитанности и соответственно вкусовым свойствам семге естественного выращивания. Родина T. Г. Р604 Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для вузов / T. Г. Родина. -- M.: Издательский центр «Академия», 2007. -- 400 с.

Практически вся семга на российских прилавках - норвежская, выращенная в условиях аквакультуры. Ее продают в мороженом, соленом и копченом виде. Форель. URL: http://moreodor.ru/index.php?page=r0004.

Среди всех лососей кижуч заслужил «статус» обладателя самых лучших вкусовых качеств. Мясо этой красной рыбы очень сочное, нежное и ароматное. Из него получаются превосходные стейки и шашлыки, а в меню многих ресторанов можно увидеть запеченного кижуча.

Фауна семейства сельдевых насчитывает около 190 видов, группируемых в 50 родов, представители которых обитают в морях тропического, субтропического и умеренного поясов. Традиционные районы промысла в умеренных водах Атлантического и Тихого океанов. Большинство сельдевых -- морские рыбы, меньшая часть -- проходные, немногие -- пресноводные.

Около 130 видов обитают в тропическом поясе. Массовая доля жира колеблется в больших пределах в зависимости от вида и сезона лова. Большинство сельдевых хорошо созревают при посоле, используются для посола простого, специального, пряного, маринования, холодного копчения. Часть улова направляется для приготовления консервов: шпроты и сардины в масле, сельдь в желе или натуральная с добавлением масла, кильки в томатном соусе и др.

Сельди, кильки, салака поступают в реализацию также в мороженом виде.

Род океанических, или морских, сельдей (Clupea) включает два подвида атлантических сельдей (собственно атлантическую сельдь, обитающую в северной части Атлантического океана и в Баренцевом море, и салаку, или балтийскую сельдь, -- промысловую рыбу Балтийского моря), а также тихоокеанскую сельдь. Тихоокеанские сельди отличаются от атлантических меньшим числом позвонков и более темным перитониумом (пленкой, выстилающей брюшную полость).

В водах Центральной и Северо-Западной Атлантики в качестве прилова промысла вылавливаются сельди трех других родов: финта, помолобус и круглая. Первые два рода плохо созревают, поэтому направляются для копчения или производства консервов.

Атлантическая и тихоокеанская сельди -- традиционное сырье для получения соленой продукции, но способность тканей к созреванию зависит от жирности.

Сардины трех родов имеют общие отличительные признаки: два последних луча в анальном плавнике удлинены, а у основания хвостового плавника имеются удлиненные крыловидные чешуйки. Род сардины-пильчард (Sardina) (европейская, или марокканская, сардина) обитает в субтропической части Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Особенно много сардины вылавливается у берегов Марокко, Португалии, Испании. Прекрасное сырье для производства консервов, выпускаемых в большом ассортименте, но лучшими считаются «Сардины в масле» из подсушенной рыбы, с которых начало развиваться рыбоконсервное производство.

Род сардинеллы (Sardinella) насчитывает 18 видов, обитающих преимущественно в тропической части Атлантического и Индийского океанов. Используется для производства консервов массового ассортимента: атлантическая сардина в масле (из бланшированной рыбы, разделанной на кусочки), в томатном соусе, натуральная с добавлением масла и др. Реализуется также в соленом виде, но при посоле созревает слабо, поэтому лучше по качеству пряная продукция.

Род сардинопса (Sardinops) представлен одним видом (5 подвидов) -- тихоокеанской (дальневосточной) сардиной иваси (японской), отличается темными точками у средней линии (стайная окраска), добывается в Тихоокеанском регионе, используется для получения слабосоленой продукции -- аналога сельди, поэтому в торговле эту сардину некоторое время называли сельдью иваси. Способность к созреванию невысокая. Из сардины иваси готовят консервы: натуральные, в масле, с добавлением масла.

Род настоящих килек имеет две расы: балтийская килька (шпрот) длиной 10 - 15 см и черноморская килька (шпрот), или сардель, длиной 8 - 10 см (основная промысловая рыба Черного моря).

Жирность килек резко колеблется по сезонам лова. Балтийские кильки используются в пищевых целях: для пряного посола, деликатесных консервов «Шпроты в масле» и «Балтийские сардины в масле», консервов массового спроса «Кильки балтийские в томатном соусе» и как мороженая продукция.

Все тресковые -- морские рыбы в основном Северного полушария, за исключением пресноводного налима. Семейство тресковых включает подсемейства трескоподобных (Gadinae) и налимоподобных (Lotinae). Массовая доля воды в мышцах составляет 80 - 81 %, мясо имеет слегка йодистый привкус. Жира в мышечной ткани от 0,3 % (у большинства тресковых) до 2 - 2,5 % (навага EIeginus navaga). В печени накапливается до 70 % жиров. Масса головы составляет 20 - 30%, поэтому в реализацию крупную и средних размеров рыбу направляют обезглавленной и обычно потрошеной.

Выпускают продукцию в мороженом виде, направляют тресковых на горячее копчение. За рубежом тресковых рыб преимущественно используют для производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию главным образом из стран Западной Европы. Сурими (тонкоизмельченный фарш) на основе мяса тресковых служит полуфабрикатом для изготовления текстурированных аналогов крабовых изделий (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.). Тресковых используют также для производства консервов. По качеству лучше консервы из копченой рыбы с масляными заливками. Но самую ценную и деликатесную продукцию представляют натуральные консервы из печени трески. Печень минтая преимущественно используют для фаршевых консервов. Основную массу сырья печени используют для получения витаминных препаратов. Из ястыков готовят икорную продукцию: икру деликатесную либо стерилизованную.

Подсемейство трескоподобных включает роды трески, пикши, сайды, сайки, наваги, путассу, минтая и др.

Роды трески (Gadus morhua), пикши (Melanogrammus aeglefinus) и сайды (Pollachius virens) представлены одноименными видами. Это морские хищные рыбы, обитающие в Северной Атлантике.

Род путассу (Micromesistius poutassou) представлен видами южной и северной путассу, обитающих вдоль побережья Южной Америки (южный вид) и в Атлантическом океане у берегов Европы (северная путассу). Неплохая столовая рыба, но часто уловы неблагополучны по показателю паразитарной чистоты.

К роду минтая относится минтай (Theragra chalcogramma) -- наиболее массовая рыба в отечественном промысле. Доля его в уловах составляет 20 % и более, но лишь часть улова минтая отправляется на пищевые цели в связи с высокой зараженностью нематодами. При разделке удаляются части тела, в которых локализуются личинки гельминтов, тем самым степень зараженности снижается. Минтай обитает в северных и восточных районах Тихого океана.

Род морских окуней (Sebastes marinus) включает виды: золотистый, малый, морской, клюворылый. Масса экземпляров от 0,2 до З - 4кг. Мясо средней жирности (4 - 12%). Этот род обитает в районах Атлантики. Активный промысел ведется в Баренцевом море. Реализуется в мороженом виде. Продукцию хорошего качества получают при обработке рыбы горячим копчением.

В семействе камбаловых (Pleuronectidae) выделяют роды палтусов, камбал, камбал-ершей -- всего 20 родов, включающих более 30 видов. Камбаловые имеют плоское, широкое короткое тело, спинной и анальный плавники очень длинные, глаза на одной стороне тела, нижняя сторона тела светлая, верхняя окрашена под цвет дна -- это донные рыбы. Обитают во всех морях, кроме Каспийского и Азовского. Лучшей из камбал по вкусовым свойствам считается черноморская камбала, но ее промысел имеет местное значение. Палтус черный (Hippoglossus hippoglossus) может достигать жирности 20 - 25 % (обычно 16 - 19%). Из него получают высококачественные балычные изделия холодного копчения.

Палтус белокорый -- более массовая в уловах рыба, имеет нежирное мясо (3 - 4%), поэтому балыки получаются среднего качества. Из камбал-ершей получают прекрасную вяленую продукцию.

Морской язык семейства циноглоссовых реализуют в мороженом виде.

Семейство скумбриевых (Scombridae) отличается веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя спинными плавниками. Позади второго спинного и анального плавников имеются по 4 - 6 придаточных плавников.

Род скумбрий включает скумбрию атлантическую (в том числе вид макрель), японскую, черноморскую (местное название «макрель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Атлантическая и тихоокеанская скумбрии или консервы из них часто поступают в реализацию под названием «макрель» (англоязычное звучание). Наиболее высокие вкусовые свойства имеют скумбрия черноморская (но ее промысел очень ограничен, имеет местное значение) и японская жирностью до 20 % (жиры скумбриевых нестойки к окислительной порче).

Атлантическую скумбрию целесообразно перерабатывать холодным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской (дальневосточной) и атлантической скумбрии готовят консервы: натуральные, «Бланшированная рыба в масле», натуральные с добавлением масла. Более высокое качество имеют консервы, которые вырабатываются из рыбы-сырца непосредственно после вылова в плавучих рыбоконсервных цехах или на береговых предприятиях.

Вкусовые свойства консервов, приготовленных из мороженого сырья, значительно ниже.

Тунцы (Thunnus thynuss) представлены разными видами: тунец обыкновенный, или синий, длиной более 3 м, массой до 400 кг; желтоперый тунец длиной около 2 м, массой в среднем 130 кг; полосатый тунец длиной 0,5-0,6 м, массой 3-5 кг. В промысле также другие мелкие тунцы, в частности пятнистый и макрелевый, длиной 0,3 - 0,4 м, массой 2,5 кг. Мелкие тунцы по вкусовым свойствам уступают обыкновенному, но они более перспективны в промысле. Тунцы -- ценные высокобелковые рыбы, используются для производства консервов, рыбных колбас, полуфабрикатов.

Среди объектов промысла других семейств можно отметить отдельные виды океанических рыб.

Сайра семейства макрелещуковых (Scomberesocidae) (род сайры Cololabis saira) вылавливается в водах Тихого океана. Основной район промысла -- у побережья Курильских островов. Наиболее качественную продукцию получают в виде консервов из бланшированной рыбы в масле.

Морские караси, зубаны (Dentex dentex), скапы, пагрус относятся к одноименным родам семейства спаровых (Sparidae). Реализуются в основном в мороженом виде часто под общим названием «карась океанический».

Среди нототений семейства нототениевых Notothenioidei (род нототений) различают мраморную нототению (лучшая по вкусовым свойствам, массовая доля жира в мышцах 8 - 16%), серую, именуемую также сквамой, зеленую, поступающую в реализацию под названием «бычок океанический». К роду нототений относится также клыкач.

Большой популярностью у потребителей пользуется ледяная рыба семейства белокровных (Chaenichthyidae), которая в основном используется для приготовления первых и вторых блюд.

К нерыбным объектам водного промысла животного происхождения относятся беспозвоночные (моллюски, иглокожие, ракообразные) и морские млекопитающие (последние классифицируются в группе 01 ЕТН ВЭД ТС, поэтому в данной работе рассматриваться не будут, опять же ввиду ограниченности ее объема).

Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду.

Осьминоги семейства Octopodidae -- глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамляется восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы.

Доля осьминогов составляет около 10 % общей величины уловов головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется в основном у северо-западного побережья Африки, в Японском и Средиземном морях. Интенсивно ведут добычу осьминогов Марокко, Китай, Испания, Мавритания, Вьетнам, Мексика, Таиланд, Филиппины.

Объектами промысла служат 10 - 15 видов, но в основном гигантский осьминог Octopus dofleini и обыкновенный осьминог Octopus vulgaris. Octopus vulgaris обитает в теплых водах Мирового океана, широко распространен у побережий материков. В уловах чаще встречаются особи с длиной мантии 8 - 16 см. По вкусовым свойствам мясо осьминогов, как правило, превосходит мясо кальмаров. Но качество мяса осьминогов зависит от их размеров. Выше всего ценится мясо осьминогов мелких и средних размеров. За рубежом вылавливают также мелких и очень мелких осьминогов, в торговле называемых осьминожками.

Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены повышенным содержанием жиров в сравнении с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоночными.

Кальмары (отряд Teuthida) относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250 видов и подразделяются на два подотряда: неритические (Myopsida) и океанические (Oegopsida).

Кальмары обитают во всех океанах и морях и составляют основу промысла головоногих моллюсков.

Каракатицы семейства Sepiidae представляют два промысловых рода: Sepia и Sepiella. Длительное время в мировой добыче объектов водного промысла каракатицы отдельно не учитывались.

В настоящее время уловы каракатиц составляют примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков, среди которых каракатицы составляют наиболее ценную часть промысла головоногих.

Добычу ведут в основном Индия, Таиланд, Испания, Марокко.

Двустворчатые моллюски (пластинчатожаберные) также составляют существенную часть мирового промысла.

Класс двустворчатых, или пластинчатожаберных, моллюсков Bivalvia включает около 25 тыс. видов, широко распространенных в Мировом океане и пресных водах, отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.

Промысловое значение имеют мидии, устрицы, морские гребешки, мактры и некоторые другие виды двустворчатых моллюсков. Съедобными являются все тело моллюска, заключенное между раковин, и жидкость, находящаяся также между створками. Съедобная часть моллюска составляет 10 - 29% его массы. Высокая питательная ценность обусловлена наличием полноценных белков (около 13 %), витаминов (преимущественно группы В), микроэлементов. Массовая доля жиров составляет 1,5 - 2,5%.

Наиболее интенсивную добычу и обработку двустворчатых моллюсков ведут США, морского гребешка -- Япония и Китай, мидий -- Новая Зеландия. Российская Федерация добывает мидий и морских гребешков в небольших количествах. Эти объекты вводятся в аквакультуру на Дальнем Востоке.

К типу иглокожих (Echinodermata) относятся несколько промысловых объектов пищевого назначения, которые включены в соответствии с систематикой в два класса: голотурии, или морские кубышки (класс Holothurioidea), называемые также морскими огурцами за их своеобразную форму, и морские ежи (класс Echinoidea). Однако их мы рассматривать подробнее не будем, поскольку ввозятся они в незначительном количестве.

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, криль, крабы, омары, лангусты, раки.

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных. Высоко ценятся клешни крабов, омаров и раков. Используют в пищу икру креветок, а у крупных крабов -- мясо всех конечностей. Выход съедобных частей составляет 25...45 % массы ракообразных. Мясо очень вкусное и имеет высокую пищевую и диетическую ценность. В его составе 15 - 20 % полноценных белков, 0,3 - 1,2 % жиров, 1,4 - 1,9 % минеральных веществ.

По объемам импорта креветки преобладают над остальными представителями пригодных в пищу ракообразных. Креветки широко распространены во всех морях и океанах. Добычей и обработкой креветок занимаются около 50 стран мира. Объемы производства продукции из креветок значительно превышают товарный выпуск всех прочих ракообразных, вместе взятых. Основными объектами мирового креветочного промысла служат Penaeus sp., Parapenaeus sp., Leander sp., Pandalus sp., Metapenaeus sp., Crangon crangon и др. Европейский промысел креветок основан на вылове пандалуса, крангона и леандера. В Северной и Центральной Америке наибольшее промысловое значение имеют пенеус и аристкоморфа, в Австралии и Океании -- пенеус и метапенеус. Съедобное мясо находится в абдомене, называемом также брюшком, шейкой или хвостовой частью. Выход съедобной массы 40 - 45 % (в отварной креветке).

Как и некоторые другие виды гидробионтов, креветки являются объектом искусственного разведения. Основным поставщиком выращенных креветок на мировой рынок является Таиланд. На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших, охлажденных. В реализацию креветок направляют сыро-морожеными или варено-морожеными. Основная товарная продукция на российском рынке -- неразделанные варено-мороженые креветки, значительно реже -- разделанные: шейка в панцире. В период линьки креветок в пищу не используют. Лидерами в мировом производстве продукции из креветок выступают Индия (мороженые креветки) и Таиланд (мороженая и консервированная продукция).

Рыба и рыбные продукты играют важную роль в питании, являясь источником важнейших питательных веществ, не всегда встречающихся в других пищевых продуктах. Кроме того, на долю рыбы приходится около 17 процентов животного белка, потребляемого населением мира, и 6,5 процента всего потребляемого белка. В глобальном масштабе рыба обеспечивает почти 3 млрд. человек почти 20 процентами всего потребляемого ими животного белка, а 4,3 млрд. человек - приблизительно 15 процентами таких белков. Несмотря на относительно низкий уровень потребления рыбы в развивающихся странах по сравнению со странами развитыми (17,8 кг против 23,3 кг в 2010 году), доля животного белка, получаемого жителями этих стран благодаря потреблению рыбы, значительно выше. В 2010 году этот показатель составлял около 28,6 процента для наименее развитых стран, 19,7 процента для прочих развивающихся стран, 25,9 процентов для стран с низким уровнем доходов и дефицитом продовольствия (СНДДП) и лишь 11,6 процента для развитых стран.

Фактическое потребление рыбы на душу населения в мире неуклонно росло на протяжении последних десятилетий и достигло в среднем 17,3 кг в течение 2001-20102 годов. Данные за 2011 и 2012 годы демонстрируют новое увеличение - до 18,9 кг и 19,2 кг соответственно. Прогноз на 2013 год указывает на вероятность новых достижений - 19,7 кг, причем основной с рост придется на страны с развивающейся экономикой. С учетом достаточно стабильных объемов промышленного рыболовства, его вклад в потребление на душу населения уменьшается. По оценкам, в 2013 году продукция, выращенная рыбоводными хозяйствами, обеспечит 49 процентов от общего объема поставок рыбы, потребляемой человеком.

Таким образом, установлено, что продовольственные товары группы 03 ЕТН ВЭД ТС служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.

1.2 Химический состав и безопасность продовольственных товаров, классифицируемых в группе 03 ЕТН ВЭД ТС: потенциально опасные вещества и микробиологические показатели