Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Понятие, сущность и содержание бизнес-плана в предпринимательстве

1.1 Сущность, понятие и необходимость бизнес-плана

1.2 Содержание бизнес-плана

1.3 Виды, назначение и особенности бизнес-плана

Глава 2. Принципы и сущность работы ресторана

2.1 Организация работы ресторана

2.2 Процесс обслуживания клиентов

2.3 Охрана труда и безопасности ресторана

Глава 3. Бизнес-план по открытию нового ресторана "Триэлин"

3.1 Резюме

3.2 Организационная структура управления рестораном

3.3 Конкуренция на рынках сбыта

3.4 Производственный план

3.5 Финансовый план

Глава 4. Мероприятия, повышающие эффективность реализации бизнес-плана

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Темой данной работы является "Разработка бизнес-плана создания и развития организации".

Эта тема актуальна на сегодняшний день. В наше время очень важно оценить свои шансы на успех, чтобы уберечься от провала в коммерческой деятельности, выявить все слабые и сильные стороны новой организации. Бизнес-план состоит из цели, задач, которые ставятся перед организацией на будущее, из анализа рынка и информации о клиентах. Составляя бизнес-план руководитель организации достойно встретит проблемы развития его организации, и спокойно сможет их преодолеть. С помощью бизнес-плана возможен контроль, а также управление обслуживанием в организации. С помощью бизнес-плана руководитель сможет управлять организацией по предварительному плану. Управление организацией далеко не лёгкое дело, на руководителя сваливается масса проблем, особенно при создании новой организации, всё придётся начинать с нуля, включая набор персонала и подготовка оборудования. С помощью бизнес-плана заранее можно разработать всё, вплоть до покупки и поставке необходимого, для работы в ресторане. ресторан бизнес клиент персонал

Основой работы организации является бизнес-план. Он является документом, с помощью которого, руководитель сможет верно, построить стратегический план действий на рынке. В общем, бизнес-план - это резюме новой организации, его финансовое положение. Бизнес-план обязательно нужен на начальном этапе создания организации, чтобы организацию не постигли неудачи, не одолела активная конкуренция, чтобы руководитель смог привлечь внимание к развивающемуся проекту, проложить путь к потенциальному покупателю, зарекомендовать себя на рынке. Ведь активно-развивающееся предприятия сейчас не редкость, и опыта предостаточно.

Целью данной работы является раскрытие и анализ таких понятий как: понятие, сущность и содержание бизнес-плана в предпринимательстве, принципы и сущность работы ресторана, бизнес-план по открытию нового ресторана.

В связи с поставленной в работе целью, появилась необходимость решения некоторых задач:

- рассмотреть понятие, сущность и содержание бизнес-плана в предпринимательстве

- исследовать принципы и сущность работы ресторана

- создать бизнес-план по открытию нового ресторана "Триэлин и К".

- рассмотреть виды бизнес-планов

Предмет исследования - бизнес-план по созданию новой организации, в частности ресторана

Объект исследования - новая организация - ресторан "Триэлин и К", а также процесс бизнес планирования.

Теоретическую и методологическую основу работы составляют труды учёных по теории и практике по бизнес планированию.

В работе использованы методы финансового, экономического и стратегического анализа, сравнение и обобщение подхода к изучению объекта исследования.

В первой главе даётся пояснение понятиям: сущности, понятия и необходимости бизнес-плана, содержания бизнес-плана, видов, назначения и особенностей бизнес-плана, сущности составления бизнес-плана.

Во второй главе рассматриваются вопросы: по организация работы ресторана, процессе обслуживания клиентов, подготовке мастеров-парихмахеров, технике безопасности и охране труда в ресторане.

В третьей главе производится анализ бизнес-плана по открытию нового ресторана "Триэлин и К", в частности его резюме, организационному плану, рискам проекта и финансовому плану.

Глава 1. Понятие, сущность и содержание бизнес-плана в предпринимательстве

1.1 Сущность, понятие и необходимость бизнес-плана

В наше время бизнес-план используется во всех сферах предпринимательства. В бизнес-план входит процесс функционирования организации, достижение цели, повышение прибыльности работы. Бизнес-план - это постоянный документ, который постоянно обновляется, из-за перемен на рынке и в экономике в целом. В бизнес-плане сочетаются макроэкономический анализ, внутрифирменный анализ, которые проводятся научными организациями. Бизнес-план обычно составляет организация, практически каждая и может для этого привлекать консалдинговые организации.

Сам по себе бизнес-план является описанием развития организации, в котором кратко и доступно раскрыты разнообразные ситуации, впоследствии помогающие выбирать перспективные решения, также определять средства, чтобы их достичь.

Целями бизнес-плана являются:

· Рассмотрение эффективности бизнеса, поиск необходимых условий, чтобы получить как можно больше инвестиций

· Обозначение развития организации, оценка результатов деятельности за некий период времени

· Создание рекламы новой организации, репутации, визитной карточки.

· Выявление возможности различного управления организацией, служит руководством и контролем.

· Возможность самообучения.

· Поиск слабых и сильных сторон организации

Все цели всегда взаимосвязаны. Главной опорой бизнес-плана являются финансовые ресурсы, с помощью которых решаются стратегические задачи.

Существует множество функций бизнес-плана. Основные из них отражены в таблице 1.

Таблица 1. Функции бизнес-плана

Функции бизнес-плана
Внутрифирменная деятельность	Внешние функции
- разработка стратегии развития фирмы или конкретизация отдельных направлений ее деятельности; - разработка и осуществление проектов создания новой продукции (услуги); - оценка внутреннего научного, технического, производственного и коммерческого потенциала фирмы и выявление резервов; - подготовка и осуществление мероприятий по внедрению новых технологий и приобретению оборудования; - подбор новых и переобучение собственных рабочих и специалистов; - контроль за финансовыми результатами деятельности фирмы; - мероприятия по снижению степени риска в деятельности фирмы; - формирование благоприятного имиджа фирмы; - план мер предупреждения банкротства и выхода из кризисных ситуаций; - подготовка и проведение собраний акционеров фирмы.	- привлечение для реализации проектов инвестиций; - обоснование для включения проектов в государственные (региональные) программы и получение средств из централизованных источников; - получение банковских кредитов; - обеспечение успешной реализации акций фирмы на фондовом рынке; - организационно-финансовое обоснование необходимости создания совместных производств, предприятий с использованием иностранного капитала и других форм совместной деятельности; - разработка и осуществление мероприятий по созданию финансово-промышленных групп;

Начиная свою деятельность любая фирма обязана предоставить перспективу развития материальных, интеллектуальных, финансовых, трудовых, финансовых ресурсов, также необходимо обладать навыками расчёта эффективности использования средств в процессе работы организации. Невозможно добиться сразу успеха, но нужно планировать деятельность организации, собирать информацию о состоянии рынков, положении конкурентов и рассматривать перспективы развития и возможностей фирмы.

Не все бизнесмены оценивают бизнес-план по достоинству. Многие не понимают насколько важно наличие хорошего бизнес-плана, что он способен помочь добыть капитал, составить планы на будущее. Бизнес-план определяет элементы риска бизнеса, поэтому стоит определить слабые места и пробелы организации и уделить им существенное внимание.

На самом деле, я считаю, что бизнес-план - средство увеличения капитала организации. С помощью бизнес-плана можно рассмотреть бизнес со всех сторон и со всеми деталями. При переговорах с будущими партнёрами бизнес-план - как основа бизнеса, он играет важную роль при наборе основного персонала. Если руководитель пренебрегает составлением бизнес-плана, он, возможно, в будущем не будет готов к препятствиям, ждущим его на пути к успеху. Это может плачевно кончится для бизнеса его организации.

Бизнес план - результат организационной работы и исследований конкретной организации.

Бизнес-план опирается на:

· Анализ коммерческой деятельности организации и производственно-хозяйственной деятельности, выявление слабых сторон организации

· Рассмотрение финансовых, экономических механизмов, которые используются в экономике, чтобы реализовать задачи.

Достоинством бизнес-плана является верно, подробно составленный бизнес-план, дающий перспективу развития организации, отвечает на вопрос, стоит ли вкладывать деньги в эту организацию, окупятся ли затраты сил и средств.

Степень детализации составления бизнес-плана весьма различна. В разных ситуациях бизнес-план либо объёмной проработки, либо часть разделов в нём может вовсе отсутствовать. В составлении бизнес-плана очень важно участие руководителя, так как многие банки отказываются выдавать средства, если бизнес-план написан человеком, консультантом со стороны, когда руководитель его лишь подписывает. Стоит тогда задаться вопросом, а зачем он тогда руководителю, если он не несёт за собой никакой информационной нагрузки? В этом случае требуется личное участие руководителя, открывающего новую организацию. Он должен моделировать работу, проверять целесообразность бизнеса.

Бизнес-план, возможно, составлять на несколько лет, консультанты именно так и рекомендуют поступать. Лучше всего, если бизнес-план будет кратким и понятен огромному кругу людей, не нужно добовлять слишком много технических подробностей. Сделать его следует убедительным, чтобы у партнёра к нему пробудился интерес. Успех бизнеса возможен только при заинтересованности инвестора. В стратегию развития фирмы входит множество составных документов, бизнес-план - один из них.

Структура стратегического управления отражена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура стратегического управления

Прибылью является финансовый результат организации. Разработка финансовой стратегии отражена на рисунке 2.



Рисунок 2. Разработка финансовой стратегии организации.

Хорошо оформленный бизнес план может служить визитной карточкой для организации и руководителя этой организации. С помощью бизнес-плана возможно упростить ознакомление с организацией инвесторов и акционеров.

Вывод: Бизнес-план является не только внутренним документом предприятия, но и используется, чтобы привлечь инвесторов. Чтобы рискнуть своим капиталом инвесторы должны убедиться в проработке проекта, а также осведомиться о его эффективности.

Бизнес-план должен быть хорошо подготовлен, изложен для лёгкого восприятия потенциальными инвесторами.

1.2 Содержание бизнес-плана

Чтобы составить бизнес-план необходимо придерживаться целей:

· Анализ состояния фирмы, определение целей организации и способы достижения результатов

· Выявление факторов привлекательности организации для инвесторов и партнёров.

Разделы бизнес-плана и их названия меняются из-за методики составления. В общем виде он выглядит так:

1. Резюме

2. Характеристика организации

3. Конкуренты и рынки

4. Услуги, предоставляемые организацией

5. Финансовая сторона организации

6. Дополнительная информация

Далее стоит разобрать каждый пункт подробнее:

В резюме рассматривается краткое описание бизнес-плана. Здесь же описывается состояние организации, какие услуги предоставляет организация, а также экономические выгоды посетителям. Также в него входят финансовые прогнозы, цели на несколько лет вперёд и способы их достижения.

Здесь стоит описать также, чем ваша организация отличается от других, почему ваш бизнес лучше, чем у конкурентов, описать бизнес и целевого клиента бизнеса, стоит внести и потребность в финансах и их назначения. Сюда же можно внести основные финансовые предложения и их реализацию.

Сама структура резюме состоит из трёх частей:

· Введение (в нём цель плана и стоит коротко описать суть проекта)

· Содержание (описать ключевые элементы плана, прогноз спроса, финансирование и т.д.)

· Заключение (сумма факторов, описание способов деятельности руководителя)

Характеристика фирмы. Приводится анализ организации по критериям. Рассматриваются:

· Статус организации

· Структура управления организацией

· Задачи и цели организации

Здесь также стоит привести анализ идей, основные цели организации. Возможно также вставить потенциал продукта, технологию и классификацию, необходимую в бизнесе. Описать специфику продукции, услуги, предоставляемые организацией, отразить лицензию и патентные права, ознакомить с описанием продукции, отразить услуги и как применяются эти услуги.

Конкуренция. В этом разделе следует описать конкурентов и посетителей. Отразить, что организация обслуживает посетителей, описать критерии:

· Перспектива спроса услуг

· Цель на рынке

· Риск на рынке

· Преимущества потребителей

· Сегмент рынка

· Затраты на выход на рынок

Сюда стоит добавить анализ сильных и слабых сторон конкурентов, состав клиентуры, рыночный сегмент, а также влияние конкуренции на вашу организацию.

В случае, если конкурентная стратегия выбрана, необходимо руководителю решить:

· Как её реализовать

· Необхоима ли стратегия реорганизации структуры организации

· Необходимо ли осуществление стратегии финансовой структуры

· Реально ли повысить прибыль, если не изменять текущую конкурентную позицию

Дополнительная информация. Здесь можно описать руководителя, сотрудников организации, важные сведения, контакты.

Бизнес-план призван помогать:

· Руководителям уже действующих предприятий

· Руководителям новых предприятий

· Подъём экономики и отдельных её аспектов

Российским предпринимателям следует понимать, что серьёзной конкуренцией являются иностранные организации, которые привлекают внимание брендами и дизайном. Скидок такие фирмы не дают, придерживаются только стратегических целей.

В бизнес-плане должны быть стратегии:

· Реализация организации

· Оборудование, специалисты

· Рынок услуг

· Повышение прибыли

Если руководитель всерьёз решает изменить стратегию, чтобы внедриться на конкурентный рынокт стоит предупредить действия со стороны других организаций:

· Воздействие на организацию (анти реклама, побочное нействие негативных отзывов)

· Агрессия со стороны конкурирующих организаций (неудовлетворительное поведение)

· Вероятность ответных действий

В случае, если руководитель меняет стратегию, стоит предусмотреть ответные действия со стороны конкурентов.

1.3 Виды, назначение и особенности бизнес-плана

Нет смысла писать бизнес план для предпринимателя, так как для этого существует перспективное планирование. Сам бизнес-план должен составляться только с целью заведения заёмных средств, или привлечение инвестиций, также возможно для того, чтобы разрешить проведение деятельности с государственными органами.

Бизнес-план - структура планирования, которая предназначена для чётко определённых целей.

Бизнес план имеет несколько признаков:

· Узконаправленная деятельность с финансированием и разрешением на деятельность

· Ничем не ограниченное планирование, финансирование и чистый доход

· В мировой практике принят общий план, от которого не стоит уходить

· Бизнес-план должен согласовываться и утверждаться, проверяться заинтересованно стороной

· Разбирается строго индивидуально, определяются цели его создания

В общем - то к написанию и созданию бизнес-плана в любом случае необходимо относится творчески, прикладывать огромную долю ответственности. Сейчас нередко разрабатывать бизнес-план приглашаются независимые консультанты. Но, ответственность за исполнение бизнес-плана полностью лежит на руководителе, он должен его проверять и согласовывать.

Бизнес план - не что иное, как документ, описывающий основные аспекты организации, рассматривает все проблемы, определяет способы решения определённых проблем.

Понимание искусства составления бизнес планов в наше время становится актуальным по многим причинам:

· в экономику идет новое поколение предпринимателей, не все руководили коммерческой структурой, значит плохо представляют круг того, какие ожидают их проблемы, особенно в рыночной экономике;

· хозяйственные проблемы постоянно меняются и следовательно ставят опытных руководителей перед необходимостью по-другому исследовать свои будущие мероприятия, и готовиться к иному делу - решению проблем с конкурентами, в которой не бывает мелочей;

· Чтобы получить инвестиции и поднять экономику необходимо обосновывать свои заявки и доказывать инвесторам реальность своих планов.

Назначение бизнес плана определяется тем, чтобы помочь руководителю предприятия определить основные задачи, как:

· Рассмотреть и обосновать емкость и развитие сегодняшнего рынка сбыта;

· исследовать затраты, необходимые чтобы изготовить и сбыть продукцию, и определить потенциальную прибыльность задуманного дела;

· рассмотреть возможные неприятности в реализации услуг;

· рассмотреть некоторые показатели, регулярно рассматривать подъем и спад оказываемых услуг.

Бизнес план - определённый инструмент, который используется в сегодняшней рыночной экономике неприменимо от масштабов, сферы деятельности предпринимательства. Успешность в обычной рыночной торговле, а также выход фирмы с новым продуктом на экономический рынок.

Даже если обратить внимание на многообразие форм предпринимательства, то планирование стоит применять во всех областях коммерческой деятельности и для определённых фирм; появляется необходимость своевременно подготовиться, чтобы обойти те самые трудности и опасности.

Судя по всему, необходимо проводить анализ разработки бизнес плана и вырабатывать подходы к проблеме в условиях рыночной экономики.

Сейчас бизнес план стал для руководителя все более важным документом. Нет компаний, которая не сможет выразить цели своего существования, получить финансирование без правильно разработанного бизнес плана. В случае, если вы не представите правильный бизнес план, то никто не будет серьезно рассматривать вашу идею для рабочей позиции и предпринимательства.

Бизнес-план в данном случае будет являться инструментом, который используется во всех сферах предпринимательства. Бизнес-план описывает тот процесс функционирования предприятия, а также показывает, каким образом его руководители собираются достичь своих целей и задач. Правильно сделанный бизнес план поможет предприятию развиваться, составлять перспективные планы своего развития, и выбирать рациональные реализации. Значит, в нем должны описываться основные аспекты для будущего предприятия, где с достаточной полнотой будут анализироваться проблемы. Таким образом, основная цель и назначение бизнес плана - достижение разумного и выполнимого компромисса между тем, чего фирма хочет и чего может достичь. План призван показать работникам и потенциальным инвесторам целостность предлагаемого курса, продемонстрировать, как одно вытекает из другого. На рисунке 3 и 4 рассматривается оценка бизнес плана с разных сторон деятельности (когда, для кого, зачем)

Рисунок 3 и 4. Оценка бизнес плана с разных сторон деятельности

На рисунке 5 рассмотрена классификация бизнес-планов

Рисунок 5. Классификация бизнес-планов

Глава 2. Принципы и сущность работы ресторана

2.1 Организация работы ресторана

Организации питания выполняют функции производства, реализации, а также потребления продукции питания населением в специально отведённых для этого местах. Рестораны осуществляют хозяйственную деятельность самостоятельно, что ничем не отличает их от других организаций.

Так как питание - необходимая жизненная потребность всего человечества, индустрия питания является вечным развивающимся процессом, также постоянно растёт число заведений, а также качество обслуживания.

В наше время питание в ресторане всё чаще внедряется в быт широких масс населения, это решает некоторые социально - экономические проблемы.

В моей дипломной работе я рассмотрю организацию ресторана "Триэлин".

Ресторан представляет собой предприятие питания, которое располагает большим ассортиментом блюд, блюда намного сложнее по приготовлению, включаются и заказные, фирменные блюда. В меню присутствуют также вино-водочные, кондитерские, табачные изделия. Рестораны делятся на классы: люкс, высший и первый. Ресторан "Триэлин" относится к классу первый.

Ресторан также предоставляет услуги по организации досуга, в них входят:

- музыкальное сопровождение

- проведение концертов, праздников

- предоставление газет, игр и т.д.

На начальном этапе организации работы ресторана составляется меню. Самое главное, при составлении меню то, что максимальные доходы осуществляются лишь благодаря меню. Само меню представлено приложении 1.

Руководитель отвечает за все процессы, происходящие в ресторане. Связь руководитель - подчинённый строится по иерархической линии, каждый работник подотчётен одному лицу.

На рисунке 6 представлена структура управления ресторана "Триэлин".

Рисунок 6. Структура управления ресторана "Триэлин"

В ресторане персонал - один из главных элементов в структуре продаж услуг ресторана. Объём продаж напрямую зависит от слаженности и оперативности взаимодействия сотрудников, того, смогут ли они создавать и поддерживать благоприятную рабочую атмосферу. Корпоративная культура ресторана внедряется во все структуры через персонал.

Управляющий выполняет задачи бизнеса:

· Определяет корпоративную культуру

· Разрабатывает стратегию развития ресторана

· Определяет кадровое планирование

· Взаимодействует с надзорными службами

· Контролирует финансовую деятельность ресторана

· Позиционирует стратегию на рынке ресторанных услуг

Главной задачей шеф-повара является контроль за производством, процессами, которые происходят на рынке, процессами, которые происходят на кухне. Подчиняется только управляющему. Шеф-повар формирует меню, в подчинении имеет персонал кухни. Отвечает за:

· Соблюдение правил приготовления блюд

· Покупку нового оборудования, продуктов

· Управление сменой, обучение персонала

· Соблюдение санитарно-гигиенических норм и техники безопасности

Шеф-повар вправе отстранить или уволить любого сотрудника.

Официант - человек, который определяет лицо ресторана. Представление о ресторане клиент формирует в зависимости от обслуживания, здесь важна роль официанта. От того, как он обслужит посетителей, зависит как минимум половина успеха.

Именно от профессионализма зависит впечатление, сложившееся у гостя ресторана. Это и есть один из самых важных источников информации о клиентах и их запросах и пожеланиях.

Деятельность создаваемого предприятия полностью направлена на то, чтобы оказывать ресторанные услуги для людей со средним достатком, средний чек 500-1000 р.

Чтобы осуществить план необходимо заключить договор на поставку оборудования, сырья, набрать персонал.

Чтобы организовать производство следует приобрести:

- мебель

- технологическое оборудование

- произвести ремонт помещений и декорирование интерьера

Необходимые требования к персоналу - наличие квалификации. Количество мест, вместе с руководителем - 55 человек.

Чтобы облегчить расчёты, ассортимент был сформирован в группы по типу продуктов, себестоимость и цены усреднены.

Следующие работы внесены в подготовительный список:

- сначала нужно взять кредит в АКБ "Авангард"

- закупить оборудование для производственного процесса

- декорирование и дооборудование помещений

- приобрести мебель

- нанять персонал

- заключить договор на поставку сырья и исходных материалов

- получить разрешение на продажу продуктовых изделий, спиртных напитков и табачных изделий.

Как только кончится подготовительный режим, начнётся производство. Срок выхода на проектную мощность - 2 месяца.

Сейчас самым насыщенным и динамично развивающимся является сегмент дорогих ресторанов. Рестораны со средним достатком развиваются меньше, зато потребление их услуг находится на 95 % уровне.

Потребители в 95% выбирают рестораны общественного питания, в них можно поесть быстро и не дорого.

Деятельность создаваемого мною предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним достатком.

На рисунке 7 отражена структура рынка ресторанов по среднему чеку:

Рисунок 7. Структура ресторанов Санкт-Петербурга по среднему чеку

2.2 Процесс обслуживания клиентов

При входе посетителей одаривают вниманием, в вестибюле расположено зеркало, чтобы при входе и выходе посетители могли поправить свой внешний вид. Посетителей проводят в курящий и некурящий залы, в зависимости от предпочтения. Когда посетитель занял выбранное им место, то официантам запрещается пересаживать посетителей. Вечером, если не хватает мест, подсаживать посетителей к уже сидящим можно только после одобрения уже сидящих посетителей. Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер".

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

Иногда бывает, что в зале ресторана посетитель и официант сталкиваются друг с другом. В таком случае официант предлагает посетителю пройти первым.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Если гость спросит официанта: "Что у вас сегодня вкусное?" - никогда не следует отвечать: "У нас все вкусно". Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе - 50-100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

Вторые горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде на одно-порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры - в металлической посуде, а холодные - в фарфоровой.

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Интервалы между получением и доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

Как правило, обед начинается с закуски.

Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

Красиво оформленные блюда с холодными за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

Холодные закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

Если гость заказал несколько закусок и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (сельдь или килька с луком), заливные или фаршированные блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию - справа.

Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны от гостя - правой рукой.

Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и вилка.

В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом нужно помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) - ближе к краю стола.

Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.

Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов - только что поджаренные тосты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски - ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

В летнее время официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым льдом.

Горячие закуски

При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

Если в меню заказа имеются рыбные и мясные закуски, то после рыбных закусок официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

Супы и бульоны

Супы бывают горячие и холодные. По способу приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).

Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Горячими подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах и т.д.

Принесенные в зал супы в мисках официант разливает на подсобном столе с помощью разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре - в бульонные чашки.

Глубокие тарелки и чашки должны быть подогретыми до температуры 65- 70° С. Супы разливают в следующем порядке.

Официант ручником снимает крышку с суповой миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее мелкую столовую тарелку. Затем берет подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

Ложку при обслуживании, если она заранее не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в "мешочек") или омлет.

Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Способы подачи закусок и блюд

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

· "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

· "в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

· предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд "в обнос"

Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие операции:

· на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

· свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

· правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

· при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

· подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

· слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

· если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

· в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца).

Последовательность уборки столов

При замене использованных тарелок и приборов одному гостю, например, после рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее в скрещенном виде закусочные нож и вилку. Подготовив чистую тарелку и прибор, официант убеждается, что гость закончил есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.

Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость на стол. При подаче тарелки с одним прибором (вилкой, ножом или ложкой) перекладывает прибор с тарелки на стол официант.

При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от гостя. Если необходимо пронести чистую тарелку между гостями, то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

Собрав использованную посуду и приборы, официант на подсобном столе очищает ее от остатков пищи, собирая их в отдельную тарелку. Рассортировывает приборы, складывая их на другую тарелку (нож к ножу, вилку к вилке, ложку к ложке), после чего уносит сразу же на мойку. При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды "в обнос".

Официант подходит к гостю с правой стороны, правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит в левую руку. Дно тарелки должно лежать на ребре ладони и вытянутого, повернутого вправо указательного пальца, а верхний край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. После этого официант подходит справа к другому гостю, правой рукой берет у него тарелку с прибором и переносит ее в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась средним, безымянным пальцем и мизинцем. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы из верхней тарелки во вторую и сдвигает туда же ножом или вилкой остатки пищи.

Вилки и ложки складывают параллельно, ручками вправо. Лезвия ножей укладывают под вилки и ложки перпендикулярно к ним, ручками к себе. Следующую тарелку официант ставит на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывает приборы и сдвигает остатки пищи на нижнюю вторую тарелку так же, как и с предыдущей тарелки. Затем переходит к следующим гостям, повторяет те же операции, что и с предыдущей тарелкой и приборами. Стопку собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой, он ставит на первую.

Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех и более чашек официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте и в левой руке уносит его.

Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, те удобнее выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

2.3 Охрана труда и безопасности ресторана

Общие требования безопасности:

1. К работе в качестве кухонного рабочего допускаются мужчины и женщины. Лица моложе 18 лет к погрузочно - разгрузочным работам с применением транспортных и грузоподъемных машин не допускаются.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации оборудования; курс по санитарно - гигиенической подготовке со сдачей зачета; проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при включении оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

При выполнении погрузочно - разгрузочных работ с применением транспортных и грузоподъемных машин работник должен пройти специальное обучение безопасности труда и иметь удостоверение на право выполнения работ с повышенной опасностью.

При эксплуатации газоиспользующих установок работник до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамен в установленном порядке.

Первичная проверка знаний безопасных методов и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве проводится с участием инспектора газового надзора. Она завершается экзаменом, результаты которого оформляются протоколом. На основании протокола первичной проверки знаний выдается удостоверение.

3. Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию. Работник, допущенный к эксплуатации лифтов грузоподъемностью до 250 кг и наклонных подъемников, проходит обучение ежегодно;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве (при эксплуатации газоиспользующих установок) - один раз в 12 месяцев (с занесением сведений о сдаче экзамена в удостоверение);

- проверку знаний по электробезопасности (при включении оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр: врачом - терапевтом - ежегодно, врачом - дерматовенерологом - 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен получать один раз в 3 месяца.

4. Со дня установления беременности женщины переводятся на другую работу.

5. На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

6. Работник должен быть обеспечен средствами индивидуальной защиты и санитарной одеждой. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды, специальной одежды и других средств индивидуальной защиты:

- куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

- шапочка белая хлопчатобумажная или косынка белая хлопчатобумажная - на 6 месяцев;

- фартук хлопчатобумажный с водоотталкивающей пропиткой - на 6 месяцев;

- рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 - на 6 месяцев.

7. Для обеспечения пожаро- и взрывобезопасности работник обязан соблюдать меры безопасности при зажигании газоиспользующих установок и включении электрооборудования.

8. Для предотвращения и предупреждения распространения желудочно - кишечных, паразитарных и других заболеваний работник должен: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

Требования безопасности перед началом работы:

1. Проверить внешним осмотром:

- наличие и исправность применяемых погрузочно - разгрузочных механизмов, приспособлений и инструмента;

- исправность пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов и другой пусковой аппаратуры;

- наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит;

- отсутствие течи в заклепочных и болтовых соединениях кипятильников.

2. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

3. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение для безопасного включения газоиспользующих установок.

Требования безопасности во время работы:

1. Включать только исправное оборудование, не разжигать газоиспользующие установки при отсутствии тяги.

2. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

3. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом (инвентарем, инструментом) в руках.

4. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на 3/4 его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

5. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении от себя.

6. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели случайные предметы.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

2. Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.

3. Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.

Глава 3. Бизнес-план по открытию нового ресторана "Триэлин"

3.1 Резюме

ООО "Триэлин" - ресторан общественного питания.

Общество с ограниченной ответственностью, далее ООО "Триэлин" - юридическое лицо, ведёт бухгалтерский и статистический учёт. ООО "Триэлин" самостоятельно определяет форму управления.

Целью деятельности ООО "Триэлин" является удовлетворение спроса населения на услуги общественного питания и получение прибыли.

Общество может осуществлять любые виды деятельности, не запрещенных федеральными законами Российской Федерации.

Общество в соответствии с законодательством Российской Федерации и Уставом приобретает имущественные и личные неимущественные права, несет обязанности и распоряжается своим имуществом и денежными средствами, выступает истцом и ответчиком в суде, арбитражном суде и третейском суде.

В своей деятельности Общество руководствуется федеральными законами и нормативными правовыми актами Российской Федерации, а также Уставом.

Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, на которое по законодательству может быть обращено взыскание.

Общество не отвечает по обязательствам государства и его органов. Государство и его органы не отвечают по обязательствам Предприятия.

Общество осуществляет владение, пользование и распоряжение своим имуществом в соответствии с целями своей деятельности.

В контексте данного исследования необходимо отметить, что ООО "Триэлин" - небольшой бар-кафе, его можно отнести к малым предприятиям.

Таким образом, ООО "Триэлин" обязано в соответствии с Уставом:

· выполнять обязательства, вытекающие из законодательства РФ и заключенных им договоров,

· заключать трудовые договоры,

· полностью и в срок рассчитываться с работниками предприятия по заработной плате и социальным пособиям,

· осуществлять все виды обязательного страхования,

· своевременно предоставлять декларацию о доходах и бухгалтерскую отчетность,

· уплачивать налоги в соответствии с налоговым законодательством.

Финансовое состояние предприятия характеризуется размещением и использованием средств (активов) и источниками их формирования (собственного капитала и обязательств, т.е. пассивов).

Сравнительный аналитический баланс можно получить из исходного баланса путём сложения однородных по своему составу и экономическому содержанию статей баланса и дополнения его показателями структуры, динамики и структурной динамики. Аналитический баланс охватывает много важных показателей, характеризующих статику и динамику финансового состояния организации. Этот баланс включает показатели как горизонтального, так и вертикального анализа.

...