Главная Коллекция "Revolution" Экономика и экономическая теория Пути повышения эффективности переработки и реализации мясной продукции

Пути повышения эффективности переработки и реализации мясной продукции

Основы производства мяса и мясной продукции, организация контроля качества. Каналы и пути реализации продукции в современных условиях рынка. Организация переработки мяса на предприятии. Методы повышения эффективности реализации мясной продукции.

Рубрика Экономика и экономическая теория
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 02.07.2013
Размер файла 166,8 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы переработки и реализации мясной продукции

1.1 Основы производства мяса и мясной продукции

1.2 Контроль качества мясной продукции

1.3 Каналы и пути реализации продукции в современных условиях рынка

2. Современное состояние переработки и реализации мяса

2.1 Организационно-экономическая характеристика

2.2 Организация переработки мяса

2.3 Эффективность реализации мяса и мясных продуктов

3. Пути повышения экономической эффективности переработки и реализации мяса

3.1 Эффективность переработки мяса и улучшения качества готовой продукции

3.1.1 Разработка и внедрение новых продуктов переработки

3.1.2 Повышение технологической дисциплины

3.2 Повышение эффективности реализации мясной продукции

3.2.1 Совершенствование упаковки продукции

3.2.2 Совершенствование доставки продукции до потребителя

Выводы и предложения

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, механизируются и автоматизируются производства. Проводится работа по повышению качества, улучшению ассортимента мясных продуктов.

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения затрат. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам.

Сегмент замороженных мясных полуфабрикатов характеризуется низкой концентрацией, на нем оперируют крупные, многочисленные средние и мелкие компании. Относительная легкость производства мясных полуфабрикатов приводит к высокой конкуренции.

Таким образом, производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей. При этом, как известно для любого производителя является извлечение максимальной прибыли при минимальных затратах.

Росту рынка замороженных продуктов в России способствуют следующие факторы: ограниченное время для приготовления пищи, недостаточное развитие общественного питания, развитие сетевой розницы, повышение качества продуктов заморозки за счет применения современных технологий, стремление современного покупателя питаться правильно.

Цель работы - изучить теоретические основы экономической эффективности переработки продукции, проанализировать современное состояние переработки продукции на предприятии, наметить и обосновать пути повышения эффективности переработки и реализации мясной продукции.

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- анализ современного состояния переработки мясного сырья;

- ознакомление с производством и продажей продукции на предприятии;

- выявление и обоснование путей повышения эффективности производства и реализации продукции.

Для решения поставленных задач использовались следующие методы:

- статистический;

- диалектический;

- монографический.

Объект исследования является общество с ограниченной ответственностью «ВИТ».Предметом исследования является организация переработки сырья и реализации готовой продукции.

Источниками информации для исследования являются формы годовой финансовой отчётности ООО «ВИТ» за период 2009 - 2011 годов, учебная литература.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ И РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА

1.1 Основы производства мяса и мясной продукции

Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный скот, кролики и птица (куры, утки, гуси, индейки и другие), а также мясо северных оленей, кабанов, лосей, медведей, зайцев, пернатой дичи и прочих [6].

Качество мяса и длительность его хранения, в значительной степени, зависят от состояния животного перед убоем, поэтому животным необходим отдых.

Подготовка животных к убою:

- сортировка животных на однородные группы.

- предоставление покоя животным

- мойка и чистка животных;

- ветеринарный и санитарный осмотр животных;

- измерение температуры животных перед убоем.

Важное значение в предубойном содержании животных имеет их размещение - необходимо следить, чтобы не было травматических повреждений, которые в свою очередь могут вызвать потерю веса, снижение качества кожевенного сырья, а также браку мяса. Чтобы не было обезлички животных, перед убоем их клеймят и составляют паспорт, в котором указывают:

· количество голов скота;

· номер станка;

· номер партии;

· дату поступления.

Содержание животных без корма и большом количестве воды в течение 12 - 24 часов. Животные, которым был предоставлен отдых перед убоем дают мясо лучшего качества, чем животные отправленные сразу на убой. Предубойная выдержка животных без кормления необходима для освобождения желудка и кишечника. Крупный скот и овцы выдерживаются без корма 24 часа, свиньи - 12 часов. Выдержка животных без корма позволяет избежать проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и загрязнение туш.

Помимо ограничения кормления животных необходимо поить вволю, чтобы избежать потери влаги тканей тела животного, из-за чего происходит уменьшение веса и затрудняется процесс съемки шкуры.

Крупный рогатый скот перед убоем подвергается поголовной термометрии и клиническому осмотру, мелкий рогатый скот и свиньи - термометрии подвергается выборочно, а клиническому осмотру поголовно.

Если у животного подозревается какое-либо острозаразное заболевание, а также повышенная или пониженная температура тела, его помещают в изолятор и к убою данное животное не допускается до установления точного диагноза. При наличие какого-либо из заболеваний убой животных производится в санитарной бойне.

К убою на мясо не допускаются животные:

- при наличие какого-либо острозаразного заболевания (бешенство, сибирская язва, чума, инфекционная анемия лошадей, ботулизм, эпизоотический лимфангоит;

- болеющие туберкулезом, паратуберкулезным энтеритом, с гнойными гангренозными ранами, желудочно-кишечными заболеваниями, бруцеллезом, с гнойными воспалительными процессами, воспалениями пупка и суставов у телят, желудочно-кишечными заболеваниями вместе со здоровыми животными;

- находящиеся в состоянии агонии[11].

Убой скота и обработку туш производят на поточно-механизированных линиях или с помощью специального оборудования. В состав линии убоя и переработки крупного рогатого скота входит следующее основное оборудование: устройство для обездвиживания животных, подъемники, подвесные пути, установка для сбора крови, механизмы для пересадки туш, стационарные и подъемно-опускные площадки для убоя, установки для съемки шкур, приспособления для растяжки туш в процессе распиловки, столы для приемки и разборки внутренних органов, пилы для продольной распиловки, приспособления для зачистки туш, весы.

Подача скота на переработку. Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и подачи из них к месту обездвиживания разрешается применять только электрические и электронные погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

Обездвиживание. В мировой практике существуют следующие основные способы обездвиживания: механический, электрический и химический.

Для механического обездвиживания используют молоты, пороховые или пневматические пистолеты.

В нашей стране для обездвиживания животных в основном используют электрический ток. Этот способ обеспечивает надежное обездвиживание и позволяет регулировать его параметры, в зависимости от возраста животного.

Подъем на путь обескровливания. После обездвиживания животных в фиксирующем конвейере их выгружают на стол ориентации, где они занимают положение, удобное для подцепки.

Применяются следующие способы обескровливания и сбора крови:

- обескровливание обычными ножами с открытой схемой отвода;

- то же, с применением стабилизирующих растворов;

- обескровливание полыми ножами с открытой системой сбора крови на пищевые цели;

- обескровливание полыми ножами с применением стабилизирующих растворов и сбора крови на пищевые цели в закрытую систему.

На процесс обескровливания, в значительной мере, влияет правильность его проведения в соответствии с требованиями технологической инструкции. Для более полного обескровливания животных и улучшения качества мяса применяют электростимуляцию. В процессе ее туши подвергают воздействию электрического тока, при котором мышцы резко сокращаются.

Кровь собирают двумя способами:

- Открытым, когда она направляется в желоба или резервуары;

- Закрытым - в сосуды и резервуары.

На большинстве мясокомбинатов кровь от крупного рогатого скота на пищевые цели собирают с помощью полых ножей.

Съемка шкур - трудоемкий процесс, существенно влияющий на выход мяса на костях, количество, качество и сортность шкур.

Съемку шкур проводят в два этапа: забеловка и окончательная съемка от головы к хвосту или наоборот. Размеры и характер забеловки влияют на качество съемки шкур.

Забеловывают шкуру на разных участках поверхности туши при помощи ножей различной конструкции, а также различных механизированных инструментов.

Для улучшения качества забеловки туш рекомендуется проводить поддувку сжатым воздухом перед съемкой шкур. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также облегчает условия труда рабочих, вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши.

Извлечение внутренних органов - вторая после съемки шкур, по трудоемкости, операция. Внутренние органы извлекают из туш не позднее, чем через 45 мин после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость и лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций проводят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути с помощью специальных устройств.

При извлечении внутренних органов из туш необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера и кишечника.

После разреза брюшной полости по белой линии живота извлекают желудочно-кишечный тракт с сальником, покрывающим желудок и ливер. Внутренние органы и желудочно-кишечный тракт, после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели, направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи. Забракованные органы передают в цех кормовых и технических продуктов по указанию врача. Разделение туш на полутуши. Для продольного разделения туш на полутуши применяют ручные, механизированные, полуавтоматические и автоматические устройства и установки. Туши крупного рогатого скота и свиней разделяют на две продольные полутуши. Линия распиловки должна проходить несколько правее середины позвоночника (для сохранения спинного мозга).

Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения абсцессов, побитостей и загрязнений, затем их удаляют. Полученную при обработке полутуш жировую обрезь передают в жировой цех, мясную - в субпродуктовый, непищевые зачистки - в цех кормовых и технических продуктов. После сухой и мокрой зачисток на говяжьих полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Клеймение и взвешивание туш. По окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов, полутуши направляют на клеймение и взвешивание. При необходимости, по указанию ветеринарного врача, обе полутуши передают на финальную точку для дополнительной экспертизы. Туши клеймят, в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению и товароведческой маркировке мяса», утвержденными в установленном порядке. После клеймения туши направляют на взвешивание. Весы должны иметь точность, требуемую для товарных расчетов.

Продолжительность передвижения туш и полутуш (с помощью конвейера или вручную) от места зачистки и промывки до приемно-сдаточных весов, с учётом времени на стекание воды с их поверхности, не должна превышать 13 мин[6].

Таким образом, основными этапами получения мяса являются: подготовка убойного скота, его приемка и ветеринарный осмотр, предубойная выдержка, обездвиживание, обескровливание, съемка шкуры, разделение туш на полутуши, зачистка туш, клеймение и взвешивание. На качество полученного сырья влияют правильность выполнения данных технологических операций, а также соблюдение санитарно-гигиенических норм при убое животных. К убою не допускают больных животных, животных находящихся в состоянии агонии, а также тощий скот.Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.

1.2 Контроль качества мясной продукции

Повышение качества продукции имеет большое значение для предприятия-производителя, потребителя и национальной экономики в целом.

Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь, качество мяса, полученное от одного вида животных, зависит от многих факторов, основными из которых являются: порода, пол, возраст, упитанность, кормление и содержание животных.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Свойство продукции -- объективная особенность товара, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Продукция имеет множество различных свойств, которые необходимо учитывать при ее разработке, производстве, хранении, транспортировании, эксплуатации или потреблении.

Требования к качеству устанавливаются и фиксируются в нормативных и нормативно-технических документах: государственных, отраслевых, фирменных стандартах, технических условиях на продукцию, в технических заданиях на проектирование или модернизацию изделий, в чертежах, технологических картах и технологических регламентах, в картах контроля качества и т.п.

Понятие качества продукции регламентировано ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения». Согласно этому документу под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество закладывается в товар с самого начала и контролируется на всех стадиях. Качественный товар получается, только если на всех стадиях соблюдаются необходимые требования.

С понятием качества неразрывно связано такое понятие, как конкурентоспособность продукции.

Конкурентоспособность любого товара может быть определена только в результате его сравнения с другим изделием и поэтому является относительным показателем. По своей сути она представляет собой характеристику товара, отражающую его отличие от товара-конкурента по степени удовлетворения конкретной общественной потребности. Для того чтобы выяснить уровень конкурентоспособности какого-либо изделия, необходимо не просто сравнивать товары по степени их соответствия конкретным потребностям, но и учитывать затраты потребителя по покупке товара и его дальнейшему использованию.

Оценка качества продукции предполагает выполнение соответствия показателей качества продукции требованиям потребителей и выбор, в случае необходимости, направления улучшения его качества.

Качество определяется мерой соответствия товаров, работ, услуг условиям и требованиям:

- запросов потребителей;

- стандартов;

- договоров;

- контрактов.

Контроль качества - это одна из основных функций в процессе управления качеством. Это также наиболее объемная Функция по применяемым методам, которым посвящено большое количество работ в разных областях знания. Значение контроля заключается в том, что он позволяет вовремя выявить ошибки, чтобы затем оперативно исправить их с минимальными потерями.

Мясо принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса одной категории, оформленное одним документом о качестве установленной формы и ветеринарным свидетельством. При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса определяется отсутствием возбудителей болезней, передающихся человеку, чужеродных токсических веществ, а также микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта. При экспертизе качества мяса обязательной является оценка его свежести. Она определяется органолептическими, физико-химическими и другими показателями.

К чужеродным веществам, которые могут попасть в ткани мяса, относятся:

- тяжелые металлы (кадмий, свинец, ртуть и мышьяк) - их содержание регламентируется гигиеническими нормами для всех видов мяса и мясопродуктов);

- антибиотики применяют при массовом разведении животных. Их остаточное количество в мясе и субпродуктах способствуют, например, появлению у человека аллергии, дисбактериоза. Их содержание нормируются в мясе, птице, яйцах, а также продуктах их переработки;

- гормональные препараты используются при откорме животных и стимулируют их рост. Остаточные количества у человека способны вызвать нарушение гормонального баланса, появление спонтанных опухолей. Гигиенические нормы содержания гормонов не установлены;

- пестициды и другие токсические вещества.

Свежесть мяса определяют в соответствии с ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 23392-78, методом гистологического исследования, а также методом микробиологического анализа. Заключение о качестве партии мяса выдается экспертом на основании данных лабораторного исследования, актов отбора образцов и экспертизы, а также анализа сопроводительных документов.

Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептически определяется по внешнему виду и цвету туши, мышц на разрезе, запаху, консистенции, состоянию жира, сухожилий, качеству бульона при варке. Внешний вид и цвет определяют визуально при дневном свете, путем внешнего осмотра. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности среза. Для определения консистенции на поверхности тушки в области бедренных мышц легким надавливанием образуют ямку и следят за временем ее выравнивания. Образцы следует осматривать при естественном освещении и желательно при температуре воздуха 15…20 .

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Мясо считают свежим, если в мазках не обнаружено микрофлоры или следов распада мышечной ткани.

Химическим методом анализа определяют количество летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне. Появление в бульоне помутнения и хлопьев свидетельствует о распаде белков [6].

Стандартизация является одним из важнейших элементов современного механизма управления качеством продукции. Стандартизация влияет на улучшение качества продукции путем комплексной разработки стандартов на сырье, материалы и готовую продукцию, через установление в стандартах технологических требований и показателей качества, единых методов испытаний и средств контроля.

Деятельность в области стандартизации в России регламентируется законом РФ «О стандартизации».

Основными результатами деятельности по стандартизации должны быть повышение степени соответствия продукта (услуги), процессов их функциональному назначению, устранение технических барьеров в международном товарообмене, содействие научно-техническому прогрессу и сотрудничеству в различных областях.

Таким образом, качество мясных изделий зависит от вида и качества мяса, а также от породы, пола, возраста, упитанности, кормления и содержания животных. Качество определяют органолептическими, микробиологическими и физико-химическими методами. Показатели качества и содержание тех или иных веществ в продукте устанавливаются и фиксируются в нормативных и нормативно-технических документах. Стандартизация влияет на улучшение качества продукции путем комплексной разработки стандартов на сырье, материалы и готовую продукцию.

1.3 Каналы и пути реализации продукции в современных условиях

Затрудняют сбыт продукции отечественных товаропроизводителей и усложняют их финансовое положение следующие причины:

- диспаритет цен на продукцию и товары и услуги, поставляемые промышленными предприятиями и организациями;

- неплатежи покупателей;

- снижение потребительского спроса;

- высокие процентные ставки по кредитам банков;

- разрыв сложившихся ранее хозяйственных связей;

- рост импорта продукции.

При переходе к рыночным отношениям в сельском хозяйстве Российской Федерации наметилась тенденция сокращения объемов производства и реализации продукции скотоводства.

Сокращение объемов производства основных видов продукции и низкая ее востребованность приводят к значительному снижению закупок и реализации[9].

Размещение производства продукции вблизи крупных городов и промышленных центров позволяет организовать прямой сбыт основных видов продукции и тем самым сократить затраты по ее реализации. Прямой сбыт продукции представляет собой альтернативу для получения дополнительного дохода товаропроизводителей[3].

В условиях перехода к рыночным отношениям в сельском хозяйстве сложился ряд каналов реализации продукции и создаются необходимые условия для их функционирования.

Под каналами реализации продукции подразумевают совокупность организаций и лиц, которые выступают как посредники или участники сбыта, принимают на себя или получают передать другому лицу право собственности на тот или иной товар. Это система экономических, технологических, организационных, социальных и других процессов, взаимодействующих с целью доведения продукции от производителей до потребителей.

Каналы реализации подразделяют на:

- прямые каналы товародвижения предполагают перемещение товаров непосредственно от производителя до потребителя, минуя независимых посредников;

- косвенные каналы реализации связаны с использованием независимых посредников, которые приобретают продукцию у товаропроизводителей и поставляют ее потребителям. В качестве посредников могут выступать государственные организации, потребительская кооперация, торговля и промышленные предприятия;

- смешанные каналы объединяют черты первых двух каналов товародвижения.

Реализация продукции по различным каналам для конкретного сельскохозяйственного предприятия является сложной проблемой как в организационном, так и в экономическом аспектах. Конечные результаты деятельности предприятия в определенной мере зависят от соответствующего развития служб и производств по заготовке, кратковременному хранению и транспортировке продукции. В этой связи в сельскохозяйственных предприятиях назрела необходимость все вопросы по организации заготовок и реализации продукции.

Основными каналами реализации сельскохозяйственной продукции в рыночных условиях являются:

- продажа государству в федеральный и региональный фонды;

- собственная сбытовая сеть (торговые точки для конечного потребителя);

- оптовые и оптово-розничные предприятия;

- сети продуктовых магазинов;

- реализация населению;

- рынки и ярмарки сельскохозяйственной продукции;

- детские дошкольные и общеобразовательные учреждения.

Эффективность каждого из перечисленных каналов сбыта определяется финансовой отдачей, которую получает товаропроизводитель. Одни производители пользуется единственным каналом сбыта, который считают наиболее эффективным, другие - сочетают несколько каналов сбыта.

Наряду с этим адаптация товаропроизводителей к условиям рынка проявляется путем расширения собственной базы хранения продукции для ее продажи вне сезона массового производства по повышенным ценам. При переходе к рыночным отношениям наблюдается резкое сокращение объемов продажи сельскохозяйственной продукции государству и увеличение реализации ее по рыночным каналам.

Выбор пути реализации сельскохозяйственной продукции связан с определенными затратами, которые получили название трансакционных затрат в сфере сбыта. Они представляют собой расходы по поиску информации о ценах, подбору партнеров, заключению контрактов, а также защите прав собственности.

На снижение трансакционных затрат существенное влияние оказывают:

- наличие системы информационных рынков. Быстрое получение необходимой информации о рынках сбыта является основанием для успешной адаптации производства данного вида продукции;

- обеспеченность товаропроизводителей законодательными актами и другой юридической и нормативной документацией. При любом развитии правовой системы повышается риск активности обмена, а следовательно, возрастают затраты, связанные с реализацией продукции;

- возможность перемещения продукции в экономическом пространстве. В процессе торговли между странами и регионами трансакционные затраты зависят от длительности поездок для заключения договоров по реализации продукции и налаживания контрактов с партнерами [10].

Таким образом, на реализацию мяса и мясопродуктов влияют многие факторы, такие как цена на продукцию, рост импорта, снижение потребительского спроса. Каналы реализации продукции могут быть прямыми, косвенными и смешанными. А сам выбор канала реализации связан с трансакционными затратами. Реализация продукции по различным каналам для конкретного предприятия является сложной проблемой.

Основами производства мясной продукции являются: подготовка убойного скота и дальнейшая обработка мяса. Высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран. Контроль качества готовой продукции является важным этапом при ее выпуске в реализацию. Путем разработки стандартов стандартизация влияет на улучшение качества продукции. А выбор каналов и путей реализации готовой продукции является проблемой для любого предприятия.

2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ И РЕАЛИЗАЦИИ МЯСА

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Общество с ограниченной ответственностью «ВИТ» находится в Курганской области, Юргамышском районе, п. Юргамыш. Предприятие связано с пунктами материально-технического снабжения, с местами реализации готовой продукции асфальтированными автомобильными дорогами. Юргамыш является районным центром и расположен в 60 км от города Кургана.

Расположение предприятия не противоречит требования СанПиН 2.2/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и других объектов».

ООО «ВИТ» осуществляет свою деятельность на основе Учредительного договора и Устава. Последняя редакция Устава общества утверждена на собрании участников от 31 мая 2005г. с соблюдением ГК РФ, Закона «Об обществах с ограниченной ответственностью».

ООО «ВИТ» создано в 1992 году в целях извлечения прибыли от следующих видов деятельности:

- производства и реализации колбас, копченостей и других мясных продуктов;

- закупа (в том числе у населения), хранения, переработки, производства и реализации мяса и субпродуктов;

- коммерческо-посреднической;

- торгово-закупочной;

- информационной;

- автотранспортной;

- внешнеэкономической;

- иной, не запрещенной законодательством РФ.

Деятельность ООО «ВИТ» направлена на реализацию высококачественных мясных продуктов, ставя перед собой цель - сохранение здоровья нации.

Условия производства мясопродуктов (колбасные изделия, мясные полуфабрикаты) на мясоперерабатывающем предприятии «ВИТ» соответствуют СП №3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности».

Основные нормативные документы, применяемые на предприятии: ГОСТы, Технические Условия, СанПиНы.

Мясокомбинат выпускает продукцию как по гостам, так и по техническим условиям, соблюдая все нормы и правила, при этом ООО «ВИТ» самостоятельно разрабатывает нормативную документацию в виде ТУ, которые являются их собственностью.

К основным видам выпускаемой продукции относятся:

- мясные деликатесы;

- колбасы вареные и варено-копченые;

- копченые колбасы;

- сосиски, сардельки;

- ветчина;

- зельцы, паштеты;

- фарш мясной;

- полуфабрикаты (в т. ч. пельмени);

- субпродукты;

- свежее мясо.

Работа мясоперерабатывающих цехов односменная - с 8:00 до 17:00. Работа цеха упаковки двухсменная - с 6:00 до 16:00 и с 16:00 до 8:00. Продолжительность обеда 1 час. Трехразовое горячее питание организовано в столовых, находящихся в каждом цехе. Бытовые помещения имеются также в каждом цехе: шкафы гардеробные для уличной одежды, раздевалки женская и мужская, 2 раздельных санузла, санпропускник.

Прачечная расположена в административно-бытовом корпусе, оснащена автоматическими стиральными машинами, помещениями для грязного и чистого белья. Отделка помещений соответствует требованиям санитарных норм и правил.

Организационная структура - это совокупность подразделений, отделов, служб основного, вспомогательного и обслуживающего назначения, взаимодействующих на основе разделения и кооперации труда (рисунок 1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 - Организационная структура

Площадь предприятия имеет соответствующие функциональные зоны. На территории земельного участка «ВИТ» имеются производственные и вспомогательные помещения: производственные цеха №1, №2, №3, холодильник, вспомогательные: служба инженерного обеспечения, гараж, столовая, административное здание, офис. Прилегающая территория цеха благоустроена, имеются подъездные пути.

Экономические и финансовые вопросы в организации решают директор вместе с бухгалтерией, возглавляемой главным бухгалтером. Вопросы экономической политики ООО "ВИТ" решает директор. Он определяет и контролирует финансовые потоки и управляет деньгами компании. На бухгалтерии лежит ответственность за соблюдение финансовой дисциплины, как внутри компании, так и в ее отношениях с другими организациями, как входящими в холдинг, так и сторонними. Главный бухгалтер отвечает за налоговые отчисления государству, за соблюдение законности экономической деятельности фирмы.

Отдел кадров обеспечивает прием, размещение и расстановку специалистов и рабочих в соответствии с полученной профессией и специальностью.

Транспортировка осуществляется собственными машинами комбината. Автопарк комбината составляют грузовые машины, а так же имеются легковые автомобили.

Производственная лаборатория осуществляет контроль за качеством готовой продукции и поступающего на предприятие сырья, материалов, разрабатывает предложения по предупреждению и уменьшению брака.

Работа в области охраны труда, промышленной безопасности и охраны окружающей среды организована и проводится в соответствии с федеральными законами и является одной из приоритетных задач устойчивого развитии предприятия. Ответственность за соблюдение техники безопасности несет инженер по охране труда, он контролирует проведение и соблюдение основных мероприятий по охране труда и технике безопасности.

Каждый цех выпускает определенный вид продукции. Цех №1 занимается производством сосисок, сарделек, цех №2 - вареных колбас и деликатесов, цех №3 - копченых колбас. Структура производства построена на основе предметного принципа. В цехах осуществляется законченный (замкнутый) цикл производства продукции, т.е. в одном цехе соединяется несколько разнородных технологических процессов. Набор помещений и их расположение обеспечивают поточность технологических процессов, площади производственных участков позволяют соблюдать безопасные условия труда.

Основное назначение управленческой деятельности аппарата управления - обеспечение согласованности, взаимосвязи и взаимодействия между различными подразделениями предприятия. Это достигается посредством применения таких важных функций управления как планирование, контроль, руководство и организация.

Являясь одним из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Курганской области, предприятие осознает свою ответственность в области охраны труда, защиты окружающей среды и здоровья персонала.

Ежегодно на предприятии разрабатывается программа улучшения условий охраны труда, направленная на снижение и устранение риска, улучшение условия и охраны труда на всех рабочих местах; на обеспечение соблюдения нормативных требований; на повышение квалификации и компетентности персонала.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Структура управления

Общее руководство предприятием, а также непосредственное руководство основными производственными подразделениями осуществляет директор предприятия. В его непосредственном ведении находятся также отдельные исполнители аппарата заводоуправления, занимающиеся оперативным планированием, организацией производства и труда, бухгалтерским учетом и финансовой деятельностью.

Таким образом, в ООО «ВИТ» наблюдается линейно-функциональная структура управления.

Чтобы дать экономическую характеристику предприятия необходимо проанализировать его размер, состав и структуру товарной продукции, наличие и обеспеченность трудовыми ресурсами, средствами производства.

Степень концентрации производства определяется размерами предприятия. Для их характеристики применяют систему показателей, оценивающих результаты производства и объемы используемых ресурсов.

Концентрация производства - это процесс сосредоточения средств производства и рабочей силы на предприятии, приводящий к увеличению выпуска продукции.

Показателем размера предприятия считается производственная площадь, стоимость валовой и товарной продукции, стоимость основных и оборотных фондов, количество потребляемой энергии и численность работников.

Таблица 1 - Размеры производства предприятия

Показатель

2009 г.

2010 г.

2011 г.

2011г. к 2009г.,%

Стоимость валовой продукции, тыс. р.

256495,1

351349,2

414013,2

161,65

Стоимость товарной продукции, тыс. р.

261053,1

345903,5

416381,6

159,50

Производственная площадь, кв. м

2997,7

2997,7

2997,7

100

Среднегодовая численность работников, чел.

494

489

461

93,32

Производственная мощность, т

27475

25666

25040

106,67

Стоимость основных фондов, тыс. р.

110530

188955

194983

176,41

Стоимость оборотных фондов, тыс. р.

128594

179210

203276

158,08

Наличие энергетических мощностей, кВт-ч

6164278

6114677

5984677

97,09

На основании данных таблицы 1 можно судить о том, что стоимость валовой продукции в 2011 г. увеличилась на 69,41%, а товарной продукции на 59,42% (т. е. на 157518,1 тыс. р. и на 155105,6 тыс. р. соответственно) по сравнению с 2009 г. из-за роста цен на сырье и прочие вспомогательные материалы, а также увеличения расходов на переработку. Производственная площадь за 3 года осталась неизменной. В связи с обновлением, а также ремонтом машин и оборудования в 2011 г. увеличилась стоимость основных производственных фондов на 84453 тыс. р. (т. е. на 76,41%). Стоимость оборотных фондов за 3 года увеличилась на 74682 тыс. р., что составляет 58,08%. Наблюдается незначительное сокращение численности работников на 6,68%. Также сократилось количество потребленной электроэнергии на 179601 Кв-ч, за счет внедрения энергосберегающего оборудования. В целом на предприятии ситуация стабильная.

Специализация производства - это сосредоточение деятельности предприятия отрасли на выпуск ограниченной номенклатуры изделии или технологически однородной продукции.

Таблица 2 - Состав и структура товарной продукции

Наименование продукции

2009 г.

2010 г.

2011 г.

В среднем за 3 года

сумма, тыс. р.

уд.вес, %

сумма, тыс. р.

уд.вес, %

сумма, тыс. р.

уд.вес, %

сумма, тыс. р.

уд.вес, %

Колбасы вареные

44861,10

17,2

59849,87

17,3

72069,84

17,3

58926,94

17,3

Сосиски

30141,50

11,5

42730,93

12,4

51527,11

12,4

41466,51

12,2

Сардельки

30672,30

11,7

43440,45

12,6

52378,53

12,6

42163,76

12,4

Колбасы полукопченые

65652,40

25,1

83667,46

24,2

100650,95

24,2

83323,60

24,4

Прочие колбасы

34533,10

13,2

47380,27

13,7

56856,32

13,7

46256,56

13,6

Копчености

52924,00

20,3

65883,60

19,0

76420,25

18,4

65075,95

19,1

Полуфабрикаты

1103,40

0,4

1978,50

0,6

5501

1,3

2860,97

0,8

Субпродукты

717,10

0,3

624,00

0,2

679,6

0,2

673,57

0,2

Хлебобулочные изделия

448,20

0,2

348,40

0,1

298

0,1

364,87

0,1

ВСЕГО

261053,1

100,0

345903,5

100,0

416381,6

100,0

341112,73

100,0

Анализ таблицы 2 показывает, что ООО «ВИТ» специализируется на производстве копченых и полукопченых колбас, производство которых составляет основную долю товарной продукции, однако в 2011г. по сравнению с 2009г. их доля снизилась на 0,9% за счет увеличения выхода замороженных полуфабрикатов. При этом на предприятии, в небольшом объеме, выпекается хлебобулочная продукция, удельный вес которой в среднем за три года составил 0,1%.

Для того, чтобы предприятие работало стабильно оно должно быть обеспечено ресурсами. Энергоснабжение мясокомбината ООО «ВИТ» обеспечивает «Энергокурган ЗЭС Юргамышские районные сети». Производственные затраты в 2009 г составили 788811 тыс. р., в 2010 г. - 899858 тыс. р., в 2011 г. - 864099 тыс. р.

Таблица 3 - Ресурсообеспеченность предприятия

Показатель

2009 г.

2010 г.

2011 г.

2011 г. к 2009 г., %

Приходится на 100 кв.м. площади:

производственных фондов, тыс.р.

3687,2

6303,3

6504,4

176,41

энергетических ресурсов, кВт-ч

205633,6

203979,0

199642,3

97,09

затрат труда, чел.ч.

16,5

16,3

15,4

93,32

производственных затрат, тыс.р.

26313,9

30018,3

29826,2

113,35

Приходится на одного работника:

основных фондов

223,7

386,4

423,0

189,04

энергетических ресурсов, кВт

12478,3

12504,5

12981,9

104,04

На основании данных таблицы 3 можно судить о том, что в 2011 г. по сравнению с 2009 г. стоимость производственных фондов на 100 м2 производственной площади возросла на 2817,2 тыс. р (т. е. на 76,41%). Использование энергетических ресурсов сократилась на 5991,3 кВт-ч (т. е. на 2,91%), что свидетельствует о внедрении энергосберегающего оборудования.

Эффективность производства - соотношение между полученными результатами производства - продукцией и услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства - с другой (таблица 4).

Таблица 4 - Эффективность производства

Показатель

2009 г.

2010 г.

2011 г.

2011 г. к 2009 г., %

Произведено товарной продукции тыс.р.:

 

 

 

 

на 100 кв.м. производственной площади

8708,45

11538,96

13890,04

159,50

на 1 среднегодового работника

528,45

707,37

903,21

170,92

на 100 р. основных фондов

236,18

183,06

213,55

90,42

на 100 р. производственных затрат

302,16

228,04

189,44

62,70

Получено прибыли, тыс.р.:

 

 

 

 

на 100 кв.м. производственной площади

1892,48

1309,80

1252,53

66,18

на 1 среднегодового работника

114,84

80,29

81,45

70,92

на 100 р. основных и оборотных фондов

23,72

10,66

9,43

39,74

Уровень рентабельности, %

7,19

4,89

4,48

62,26

По данным таблицы 4 можно судить о том, что в 2011 г. на 100 м2 производственной площади товарной продукции было произведено на 5181,59 тыс. р. (т. е. на 59,5%) больше, чем в 2009 г., на 1 среднегодового работника выпуск продукции повысился на 347,76 тыс. р. (т. е. на 70,92%), но при этом сократились производственные затраты (на 112,72 тыс. р.) и производство товарной продукции на 100 р. основных фондов (на 22,63 тыс. р.). Уровень рентабельности уменьшился на 37,74 %.

Рентабельность - относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых, денежных и др. ресурсов.

Таблица 5 - Динамика показателей рентабельности

Показатель

Усл. обозн. и методика расчета

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Отклонение 2011 г. от 2009 г.

Выручка от продаж, р.

ОР

869682

907772

876632

6950,00

Себестоим. проданной продукции, р.

Сор

788811

802761

838580

49769,00

Прибыль от продаж, р.

Пор

56731

39264

37547

-19184,00

Рентабельность, %

РОр

7,19

4,89

4,48

-2,71

Прибыльность продукции, %

(Пор/ОР)*100%

6,52

4,33

4,28

-2,24

Из данных таблицы 5 можно сделать вывод о том, что прибыль от продаж в 2011 г. по сравнению в 2009 г. сократилась на 19184,0 тыс. руб.(в связи с ростом конкуренции в отрасли), в то же время рентабельность уменьшилась на 2, 71 % (из-за уменьшения прибыли от продажи готовой продукции). Прибыльность продукции сократилась на 2,24 %. Из этого можно сделать вывод о том, что предприятие в целом работает рентабельно.

Таким образом, на предприятии наблюдается стабильная ситуация. ООО «ВИТ» специализируется на выпуске полукопченых колбас, составляющих больший удельный вес в производстве. Предприятие обеспечено как энергетическими, так и трудовыми ресурсами. За анализируемый период наблюдается повышение эффективности производства. При том, что прибыльность продукции сократилась, предприятие работает рентабельно.

2.2 Организация переработки мяса

мясной переработка продукция реализация

ООО «ВИТ» закупает сырье у отечественных производителей сельскохозяйственной продукции. Основными поставщиками сырья является агрофирма «Ариант» (Челябинская область), ОАО «Юргамышский элеватор» (п. Юргамыш), а также предприятие скупает мясо, лук и чеснок у населения.

Таблица 6 - Основные поставщики сырья

Наименование поставщика и закупаемого сырья

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Изменение 2011 г. от 2009 г.

кол-во, ц

уд.вес, %

кол-во, ц

уд.вес, %

кол-во, ц

уд.вес, %

1

2

3

4

5

6

7

8

Агрофирма «Ариант»

102536,449

60,0

117862,61

61,0

107131,7

58,9

4595,274

Говядина

54138,637

52,8

58243,444

49,4

53197,86

49,7

-940,779

Свинина

36897,28

36,0

44376,955

37,7

41705,17

38,9

4807,887

Конина

389,6536

0,4

641,1412

0,5

496,482

0,5

106,828

Лук

8169,28

8,0

10937,284

9,3

8100,617

7,6

-68,663

Чеснок

146,8068

0,1

179,5752

0,2

140

0,1

-6,806

Молоко

994,68

1,0

1072

0,9

1573,136

1,5

578,456

Яйцо

890,696

0,9

1471,66

1,2

1287,926

1,2

397,23

Мясо птицы

639,66

0,6

709,8

0,6

452,664

0,4

-186,996

Овощи

199,138

0,2

92,8

0,1

77,668

0,1

-121,47

Сливки

70,618

0,1

137,952

0,1

100,206

0,1

29,588

Сырье от населения

42746,425

25,0

49019,314

25,4

44417,2

24,4

1670,771

Говядина

23202,273

54,3

24961,476

50,9

22799,08

51,3

-403,191

Свинина

15813,12

37,0

19018,695

38,8

17873,64

40,2

2060,523

Конина

166,994

0,4

274,775

0,6

212,778

0,5

45,784

Лук

3501,12

8,2

4687,408

9,6

3471,693

7,8

-29,427

Чеснок

62,917

0,1

76,961

0,2

60

0,1

-2,9172

ОАО «Юргамышский элеватор»

21074,35

12,3

23136,076

12,0

26430,35

14,5

5356

Прочие поставщики

4582,964

2,7

3100,922

1,6

3971,38

2,2

-611,584

Итого

170940,188

100

193118,92

100

181950,7

100

17276,508

На основании данных таблицы 6 можно сделать вывод о том, что основным поставщиком сырья для предприятия является агрофирма «Ариант» - объем закупки составляет больше половины всех закупок. В 2011 г. он составил 107131,7 ц от всех закупок сырья, что больше чем в 2009 г. на 4595,274 ц. Также увеличился закуп сырья у населения на 1670,771 ц.

Общий объем закупаемого от поставщиков сырья его видам представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Объем закупаемого сырья

Вид сырья

2009 г.

2010 г.

2011 г.

Изменение (+,-)

кол-во, ц

уд.вес, %

кол-во, ц

уд.вес, %

кол-во, ц

уд.вес, %

1

2

3

4

5

6

7

8

Свинина

52710,4

30,8

63395,65

32,8

59578,81

32,7

6868,41

Конина

556,648

0,3

915,916

0,5

709,26

0,4

152,612

Говядина

77340,91

45,2

83204,92

43,1

75996,94

41,8

-1343,97

Мясо птицы

639,66

0,4

709,8

0,4

452,664

0,2

-186,996

Лук

11670,4

6,8

15624,692

8,1

11572,31

6,4

-98,09

Чеснок

209,724

0,1

256,536

0,1

200

0,1

-9,724

Перец душистый

88,076

0,05

41,646

0,02

61,252

0,03

-26,824

Перец черный

3907,9

2,3

2554,05

1,3

3486

1,9

-421,9

Сахар

389,346

0,2

216,754

0,1

200,936

0,1

-188,41

Соль

77,746

0,05

129,75

0,1

121,376

0,1

43,63

Молоко

994,68

0,6

1072

0,6

1573,136

0,9

578,456

Яйцо 1 категории

890,696

0,5

1471,66

0,8

1287,926

0,7

397,23

Мука в/с

21074,35

12,3

23136,076

12

<...

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены