Разработка производственной программы предприятия и анализ хозяйственной деятельности

1 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1 = 1,5). Количество столов будет равно

n = L/Lст, (2.32)

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L=2* 1,5 = 3 м

Для данного предприятия принимаем 1 стол СМВСМ (1470х840) и 1 стол СММСМ (1470х840х860)

Другое немеханическое оборудование может быть принято без расчетов, исходя из требований НОТ и организации рабочего места и особенностей проектируемого предприятия.

Расчет площади холодного цеха

Расчет площади холодного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/зг, (2.33)

где F - общая площадь помещения, м;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м;

зг -условный коэффициент использования площади (зг = 0,35).



Таблица 26. Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь
Стол производственный для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1,23
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1470	840	1,23
Привод	ПХ - 0,6	1	530	280	0,15
Холодильный шкаф	ШХ - 0,4	1	750	750	0,56
Низкотемпературный прилавок	П - 10В	1	1470	890	1,23
Раковина для рук	РП - 1	1	400	300	0,12
Итого					4,3

F= 4,3/0,35=12,3 м²

1.6 Расчет вспомогательной группы помещений

Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:



G_ч=N_ч*1,3*n, (2.36)

где, N_ч - число потребителей в максимальной час загрузки зала;

n - число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Затем определяют количество посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день, по формуле

G_д=N_д*1,3n (2.37)

где, N_д - число потребителей за день.

На основании проведенного расчета выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины

t_ф= G/Q (2.38)

где, G - количество посуды и приборов обрабатываемых за день, шт.;

Q - производительность принятой к установке машины, шт/ч,

И коэффициент ее использования

з= t_ф/T (2.39)

где, T - продолжительность работы цеха



Таблица 27. Расчет посудомоечной машины

Количество посетителей	Количество тарелок на одного посетителя	Количество тарелок и приборов	Принятая машина	Время работы	Коэффициент использования
За день	За час макс. загрузки		За день	За час макс. загрузки
592	96	2	2368	307	ММУ-500	0,08	0,6

Таблица 28. Расчет площади моечной

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММУ -500	1	1804х760х1440	1,37	1,37
Моечная ванна	ВМ - 3	1	1864х650	1,2	1,2
Шкаф для посуды	ШП - 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Шкаф для посуды	ШП - 2	1	1050х630	0,6	0,6
Раковина для мытья рук	Р - 1	1	400х350	0,12	0,12
Итого: Sполезная					4,2

S_общ = 4,2/0,35 = 12 м²

Расчет моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Принимаем численность работников моечной кухонной посуды - 1 человек.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу должно приходиться две ванны.

Принимаем 2 ванны (840x840x860).

Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник.

Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах.

Таблица 29. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество	Параметры	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Стеллаж для посуды	СТ	2	1050	630	2000	0,660	1,32
Ванна моечная	ВМ-2Б	2	840	840	860	0,75	1,4
Подтоварник	ПТ	1	600	700	1000	0,42	0,42
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16	0,16
							3,3

S = 3,3 : 0.4 = 8,25 м².

Принимаем площадь моечной кухонной посуды - 9 м².

Расчет помещения для резки хлеба

Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Расчет помещения для резки хлеба осуществляется в следующей последовательности:

- определение и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение общей и полезной площади.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка). Промышленность выпускает единственную машину для резки хлеба, необходимо определить только продолжительность работы машины, коэффициент использования ее и сделать вывод о целесообразности ее установки. Фактическую производительность хлеборезки рассчитывают по формуле:

, (2.40)

где Q - масса порции хлеба, загружаемого в машину, кг (как правило, Q = 0,4-0,5 кг);

_з - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине, с (₃ = 6-10 с);

_у - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины, с (_у = 4...5с);

_р - время, затрачиваемое на нарезку хлеба, с.

Время, затрачиваемое на нарезку хлеба, определяется по формуле:

, (2.41)

где l - длина загружаемой порции хлеба, см;

б - толщина нарезаемых ломтиков, см;

п - число оборотов ножа в минуту, мин^-1.

Основным немеханическим оборудованием данного помещения являются производственные столы, шкафы для хранения хлеба.

В хлеборезке применяется стол СХ-1, (габаритные размеры 1470x840x860).

Расчет шкафов производится с учетом количества буханок хлеба и способа их укладки. Для хранения хлеба рекомендуются следующие шкафы:

* ШХ-1 (габаритные размеры 1470x630x2000) - 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного;

* ШХ-2 (габаритные размеры 1050x630x2000) - 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного.

Принимаем ШХ-2 (1050x630x2000) в количестве 1 единицы.

Площадь помещения для резки хлеба определяется с учетом установленного оборудования, а именно шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук.

Таблица 30. Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество	Параметры	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Шкаф для хлеба	ШХ-2	1	1470	630	2000	0,93	0,93
Стол производственный	С Х-1	1	1470	840	860	1,23	1,23
Стеллаж передвижной	СП-230	1	600	700	1500	0,42	0,42
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16	0,16
							2,74

N = 2.74 : 0.4 = 7,85 м²

Принимаем площадь помещения для нарезки хлеба - 8 м².

1.7 Расчет помещений для посетителей

Расчет торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:



S_зала = Р * d = 60*1,8 = 108 м² (2.42)

Где Р - количество посадочных мест;

d - норма S на одно место = 1,8,

В ресторане «Барин» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

S_зала = Р * d = 60*0,12 = 7,2 м² (2.43)

d - норма S на одно место = 0,12;

Гардероб в ресторане «Барин» расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

S_{гардероба} = Р * d = 60*0,08 = 4,8 м² (2.44)

d - норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль - это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

S_{вестибюля} = Р * d = 60*0,4 = 24 м² (2.45)

d - норма S на одно место = 0,4.



1.8 Расчет административно-бытовых помещений

В ресторане в состав этой группы помещений входят следующие помещения:

- кабинет директора;

- комната персонала;

- гардероб для персонала.

- бельевая;

- душевые;

- уборные;

Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СНиПами.

Бытовые помещения

Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, уборные, бельевые) размещаются единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причем соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).

На доготовочных предприятиях площадь гардероба определяется из расчета хранения в них одежды для 85 % общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривается совместное хранение всех видов одежды. Для этого отводится двойной шкаф на одного работника. На предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматриваются отдельно гардеробные для хранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды.

На заготовочных предприятиях площадь гардероба определяется исходя из следующих норм на одного работника:

* 0,1 м² - гардероб верхней одежды (на 100 % работающих в максимальную смену и 25 % от смежной смены);

* 0,25 м² - гардероб домашней и спецодежды (на 100 % производственного персонала);

* 0,15 м² - помещение для переодевания (на 100 % производственного персонала).

Уборные для мужчин и женщин предусматриваются раздельными.

Количество санитарных приборов рассчитывается на 100 % работающих в многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Количество душевых сеток принимается на 50 % производственного персонала, работающего в максимальную смену, из расчета 15 человек на одну душевую сетку. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой - к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать в том случае, если женщин, работающих в наиболее многочисленной смене - от 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женской уборной.

Гардеробы для официантов должны проектироваться отдельно и предназначаться для переодевания и хранения спецформы.

В непосредственной близости к гардеробным должна располагаться бельевая. Площадь бельевой принимается из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой отводятся отделения для чистого и грязного белья. Основным оборудованием для данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа составляет 60 комплектов. Норма белья на одного работника - 3 комплекта. При расчете площади бельевой учитывается количество шкафов для хранения белья, гладильная доска, стол и раковина для мытья рук.

1.9 Расчет технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят:

- машинное отделение холодильных камер;

- тепловой пункт;

- электрощитовая;

- вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);

- камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должен обеспечиваться удобный доступ к ним из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Общая площадь технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяется на основании соответствующих СНиПов в м² на одно место в зале.

Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м². Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка хладоновых агрегатов в специальном месте, рядом с камерой, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м с входной дверцей.

Тепловой пункт (бойлерная) располагают у наружных стен здания. Площадь теплового пункта определяется из расчета 0,1...0,15 м² на одно место в зале.

Электрощитовую желательно также расположить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечной, уборными и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,08...0,1 м² на одно место в зале.

Принимаем площадь электрощитовой 8 м².

Камера тепловых завес проектируется рядом с вестибюльной группой и предназначена для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимается 6...10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 м² и радиоузел площадью не менее 6 м².

Общая площадь технических помещений заготовочных предприятий определяется в соответствии с данными ВНТП-04-86 из расчета 63 м² на 1 т сырья в сутки.

Таблица 31. Сводная таблица площадей

№ п/п	Наименование помещений	Площадь помещений, м2
Торговые
1	Вестибюль	24
2	Гардероб	4,8
3	Торговый зал	108
4	Танцевальная площадка	7,2
5	Бар	5,55
Производственные
6	Горячий цех	26
7	Холодный цех	11
8	Помещение для резки хлеба	8
9	Моечная столовой посуды	22,2
10	Моечная кухонной посуды	9
11	Раздаточная	10
12	Сервизная	6
Складские
13	Охлаждаемая камера для хранения: мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов	20,92
14	Кладовая сухих продуктов	19
15	Кладовая для овощей	12,36
16	Кладовая тары	5
17	Загрузочная	12
Административные и бытовые
18	Гардероб для персонала	5,75
19	Душевые, уборные	14
20	Кабинет директора	6
21	Кабинет заведующего производством	6
22	Бельевая	6
23	Помещение для персонала	6
24	Помещение для слесаря и сантехника	6
25	Электрощитовая	8
	Итого	363,38

1.10 Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания

В общественном питании существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации. Основанием для оценки продукции является нормативно-техническая документация. На предприятиях общественного питания рекомендуется организовать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе. Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовочных предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, изложенным в НТД, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по маркировке и упаковке. Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На предприятиях, реализующих блюда массового спроса оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, повара 5 и 6 разрядов. В некоторых ресторанах и кафе, реализующих фирменные и заказные блюда создают посты качества и осуществляют контроль на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролируют проведение отдельных технологических операций и выход готовых блюд. Повседневный контроль за качеством продукции осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории.

При проверке работы предприятия работниками санитарно-пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится органолептическая оценка (бракераж) всех готовых блюд и изделий и определение их средней массы.

Штучные и порционируемые кулинарные и кондитерские изделия отбирают из разных (или одного) противней и лотков и взвешивают по 10 шт. на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Если суммарная масса взвешиваемых изделий окажется ниже нормы, взвешивают еще 10 изделий. Затем изделия взвешивают поштучно на настольных весах со шкалой до 200 г.

Для определения средней массы блюд, отобранных на раздаче, взвешивают раздельно три порции, суммируют их массу и делят на 3.

Чтобы проверить правильность отпуска продуктов, порционируемых с помощью мерников или ложек (сметана, сахар, масло сливочное и др.), отбирают мерником 10…20 порций продукта, взвешивают и определяют среднюю массу.

Средняя масса блюд (изделий) не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда (изделия) по рецептуре. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

Результаты органолептической оценки заносят в бракеражный журнал предприятия, а в случае направления блюда в лабораторию - акт отбора проб, результаты взвешивания отражают в акте отбора проб.

На производстве работники лаборатории проводят простейшие качественные и количественные анализы (реакцию на присутствие наполнителя в натуральных изделиях из рубленого мяса, определение массы плотной части компотов и др.), позволяющие быстро обнаружить нарушения рецептур или технологии приготовления блюд. Блюда и изделия с оценкой «неудовлетворительно» с реализации снимают.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести ее или в соблюдении рецептуры. Все это отражают в акте отбора проб. Отбор проб работник лаборатории проводит на раздаче из порций, подготовленных для отпуска (на предприятиях самообслуживания), или по выполнении заказа (при обслуживании официантами). Представители других контролирующих организаций отбор проб могут проводить путем контрольной закупки.

Контрольную пробу супа отбирают без мяса и сметаны. Пробу гарнира берут из центра котла и, отступая на 2-3 см от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого. Соус перед отбором пробы перемешивают шумовкой. Пробы, отобранные для анализа, аккуратно, без потерь переносят во взвешенную посуду (банки, судки). Посуду с пробами закрывают крышками, банки завертывают в бумагу и обвязывают шпагатом. Посуду с пробами пломбируют.

Контроль качества первых блюд

Температура супа при отпуске должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75 ⁰С, пюре образных, заправленных яично-молочной смесью, - 65 ⁰С, пюре образных, не заправленных яично-молочной смесью, - 75 ⁰С, холодных - не выше 14 ⁰С и не ниже 7 ⁰С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2…3 мин.

При органолептической оценке первых блюд отмечают внешний вид, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой, при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит, первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассировка, должна быть однородной, не расслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватность бульону, что снижает оценку супа.

Контролируя норму вложения сырья в первые блюда, в заправочных супах и супа-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах - массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами - массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами - массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной - и содержание жира.

Контроль качества вторых блюд

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 ⁰С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберным костями, филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и костной тканями. В блюдах из птицы - на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой: заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов - о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его. При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жаренных овощей , кроме того, - на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных - разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг о друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней не обрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия - мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг о друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий - отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассированный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60…65 ⁰С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом). После чего взвешивают отдельно основной продукт (мясо, рыбу, котлеты, сырники, блинчики и др.).

Натуральные куски мяса, птицы, рыбы перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.

Бракераж холодных блюд проводят так же, как и вторых. Но при оценке особое внимание уделяют их оформлению. Внешний вид холодных блюд должен быть привлекательным, оформление аккуратным и выразительным, без лишнего украшательства.

В мясных, рыбных и других блюдах, бутербродах, салатах кусочки мяса, птицы, рыбы не должны быть заветрены, зелень - пожелтевшей.

Свежие овощи должны быть хорошо промыты. При бракераже винегретов и салатов обращают внимание на тщательность очистки овощей, форму нарезки. К реализации не допускаются изделия поломанные, раскрошившиеся и помятые.

Вкус многих холодных блюд обусловлен не только основным продуктом, но и теми заправками и соусами, с которыми они отпускаются. Поэтому в требованиях к их качеству, кроме вкуса основного продукта, указывается и тот привкус, который ему сообщают соусы и приправы. Например, вкус блюда «Рыба под маринадом» должен быть характерным для натуральной жареной рыбы, с кисло-сладки привкусом маринада и слегка острым ароматом лука, специй, кореньев и томата.

Ни одно блюдо не должно иметь постороннего, не свойственного ему вкуса. Запах закисших овощей в салатах, привкус прогорклого масла и др. исключают возможность их реализации.

Контроль качества холодных сладких блюд

Температура холодных сладких блюд должна быть не выше 14 ⁰С и не ниже 7 ⁰С, мягкого мороженого - от - 5 до - 7 ⁰С.

При оценке желированных блюд основное внимание обращают на консистенцию, по которой можно судить о правильности приготовления их и соблюдении рецептуры. Недовложение желатина или продолжительное кипячение желатинового раствора приводит к тому, что желе, муссы оседают, расплавляются; при недостаточном взбивании самбуки, кремы, муссы получаются плотным, а в нижней части форм, в которых охлаждаются блюда, образуется слой желе.

Жидкая консистенция киселя может быть обусловлена как недовложением крахмала, так и длительным нагреванием, вызывающим разжижение; появление воды на поверхности густых киселей - продолжительным хранением его.

Желе из ягод должно быть прозрачным; кремы, самбуки, муссы - мелкопористыми, без комочков не растворившегося желатина; кисели - однородными, без комочков неоклейстеризованного крахмала и пленок на поверхности.

В компотах контролируют тщательность подготовки фруктов и ягод, сохранение ими формы при тепловой обработке, прозрачность сиропа; у запеченных блюд (пудингов, сладких каш) - внешний вид (наличие поджаренной корочки) и вид на разрезе (однородность массы, равномерность распределения изюма или цукатов, отсутствие закала, крупных пустот и др.).

Во всех блюдах должны быть хорошо выражены вкус и аромат продуктов, из которых они приготовлены (ягод, плодов), а также добавленных ароматизаторов (ванилина, орехов, какао, кофе, цедры и др.)

Контроль качества напитков

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные напитки и др.).

Пробу заварки чая отбирают в количестве 50 см³ из заварочного чайника, пробу молочных коктейлей - в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых напитков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 ⁰С, холодных - 10..12 ⁰С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Контроль качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3% всей партии, но не менее 10 шт.

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие корочки); состояние мякиша (пропеченность, равномерность пористости, отсутствие закала, непромеса и др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий. Невыбродившее тесто дает малопористые изделия с темной корочкой, перебродившее - с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 час после окончания выпечки или жарки и не позднее гарантийных сроков хранения.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за непромес, закал, сырой, липкий или плотный мякиш, бледную окраску, кислый запах, расплывчатый рисунок крема - 2-3 балла, подгорелость, неправильную форму - 1,5 - 2, надломы, трещины, пустоты - 1 - 2, отсутствие глянца у помады - 1.

Контроль правильности проведения технологического процесса

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированны.

Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфотаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38 ⁰С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфотаза не инактивированна, а, следовательно, изделие не достаточно прожарено.

Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы - ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85 ⁰С пероксидазы инактивируются в течение 1…2 с, при 80 ⁰С - 30 с, при 75 ⁰С - в течение 10 мин. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответствии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе и по цвету), консистенции, запаху и вкусу, окраска корки и состояние мякиша (мучные и кондитерские изделия).

Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.

Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 ⁰С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 ⁰С затрудняется выявление соленого вкуса. Резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов при охлаждении поверхности языка до 0 ⁰С или при нагревании до 45 ⁰С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20 ⁰С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества изделий.

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

При определении запаха отмечают его характер интенсивность. Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, несвойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.

Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.

Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - очень плохо (неудовлетворительно).

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

Бракеражный журнал выдается каждому предприятию общественного питания вышестоящей организацией. Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала подсчитывают среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом.



2. Специальный раздел

Проектируемое предприятия, кафе - предприятие общественного питания, отличающее наилучшим освещением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Кафе относится к 1 классу обслуживания, отличающееся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в кафе Вас встретит красочная вывеска и вежливый администратор.

Интерьер кафе выполнен в стиле «Алетер» 19-го века Русского вида. В кафе преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием розового цвета. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расстановленные вазоны с цветами и придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре расположен великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водяными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В кафе оплата полученной продукции производится как по наличной, так и по безналичному расчету, а для постоянных посетителей предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители рассчитываются по средствам кассы.

В нашем кафе используются фарфоровая посуда с эмблемой кафе. Фужеры и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом.

Кафе - мороженое относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализация.

В кафе Вас ожидает хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцевальная площадка.

Кафе оснащено восемью двухместными, пятью четырехместными, четырьмя шестиместными столами, выполненными из массива красного дерева.

Кафе находится в городе Павлодаре. У кафе имеется удобная автостоянка.

Технологическая схема блюда «Плов по-узбекски»

Технологическая карта блюда «Плов по-узбекски». Рецептура № 812, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1998 г.

№ п/п	Наименование сырья	Количество на 1 порцию	Количество на 100 порций
		Б	Н	Б	Н
1.	Баранина (лопаточная часть, грудинка)	110	79	11,0	7,9
2.	Масса готового мяса	-	50	-	5,0
3.	Крупа рисовая	100	100	10,0	10,0
4.	Морковь	100	100	10,0	10,0
5.	Лук репчатый	30	25	3,0	2,5
6.	Масло растительное	30	30	3,0	3,0
	Выход	-	350	-	35,0

Технология приготовления

Перебранный и промытый рис замачивают на 1,5-2 часа в подсоленной воде.

Мясо нарезанное на куски 1-1,5 кг, обжаривают до температуры 160-170*С, до образования поджаристой корочки, затем кладут нарезанный полукольцами обжаренный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, добавляют соль, воду (соответствие воды и риса 1:1), специи и тушат 15-20 мин. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят до полного поглощения жидкости, затем рис перемешивают, закрывают крышкой и доводят до готовности в течении 30-40 мин.

При отпуске на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

К плову можно подать редьку, нарезанную соломкой

Энергетическая ценность блюда «Плов по-узбекски»

Наименование сырья	Количество продуктов на 1 порцию	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Минеральные вещества, мгр	Витамины, гр	Энергетическая ценность, ккал
		В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр	Ист	В 100 гр
Баранина	79	16,3	12,8	15,3	12,08	-	-	339	267,8	2,72	214,8	203	160
Крупа рисовая	100	7,0	7	0,6	0,6	77,3	77,3	162	162	1,72	1,72	323	323
Морковь	80	1,3	1,04	0,1	0,08	8,2	6,56	272	217,6	15,13	12,1	33	26,4
Лук репчатый	25	1,7	0,42	-	-	10,2	2,6	224	56	10,27	2,56	43	10,75
Масло растительное	30	0,3	0,09	98	29,4	0,6	0,18	0,6	0,19	-	-	887	266
Итого	350		21,35		42,16		86,64		703,5		231,18		786,15

3. Охрана труда

Создание здоровых и безопасных условий труда является важнейшим принципом организации производства. Правительство постоянно уделяют большое внимание вопросам охраны труда. В нашей стране осуществлен перевод рабочих и служащих на пятидневную рабочую неделю с двумя выходными днями. Увеличена минимальная продолжительность отпуска рабочих и служащих. Внедрение новой техники, механизация и автоматизация производственных процессов значительно улучшают условия труда, последовательно сокращают применение ручного и тяжелого труда во всех отраслях народного хозяйства.

Основные положения действующего законодательства РК об охране труда

В сфере обеспечения безопасности человека в производственных условиях в стане действует законодательство в области охраны труда.

Охрана труда - это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Понятие охраны труда по существу раскрывает главные направления, образующие замкнутую цепь системы обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности, т.е. эта система включает в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия, которые каждое в отдельности направлены на создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Безопасность работы на предприятии

Производственный микроклимат и его влияние на организм человека

Микроклимат производственных помещений - это климат внутренней среды этих помещений, который определяется действующими на организм человека сочетаниями температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также температуры окружающих поверхностей.

Метеорологические условия рабочей среды (микроклимат) оказывают влияние на процесс теплообмена и характер работы. Как было указано ранее, микроклимат характеризуется температурой воздуха, его влажностью и скоростью движения, а также интенсивностью теплового излучения. Длительное воздействие на человека неблагоприятных метеорологических условий резко ухудшает его самочувствие, снижает производительность труда и проводит к заболеваниям.

Высокая температура воздуха способствует быстрой утомляемости работающего, может привести к перегреву организма, тепловому удару или профзаболеванию. Низкая температура воздуха может вызвать местное или общее охлаждение организма, стать причиной простудного заболевания либо обморожения.

Влажность воздуха оказывает значительное влияние на терморегуляцию организма человека. Высокая относительная влажность (отношение содержания водяных паров в 1 м³ воздуха к их максимально возможному содержанию в этом же объеме) при высокой температуре воздуха способствует перегреванию организма, при низкой же температуре она усиливает теплоотдачу с поверхности кожи, что ведет к переохлаждению организма. Низкая влажность вызывает пересыхание слизистых оболочек дыхательных путей работающего.

Подвижность воздуха эффективно способствует теплоотдаче организма человека и положительно проявляется при высоких температурах, но и отрицательно при низких.

Субъективные ощущения человека меняются в зависимости от изменения параметров микроклимата (таблица 32).



Таблица 32. Зависимость субъективных ощущений человека от параметров рабочей среды

Температура воздуха, 0С	Относительная влажность воздуха, %	Субъективное ощущение
21	40	Наиболее приятное ощущение.
	75	Хорошее, спокойное состояние.
	85	Отсутствие неприятных ощущений.
	90	Усталость, подавленное состояние
24	20	Отсутствие неприятных ощущений.
	65	Неприятные ощущения.
	80	Потребность в покое.
	100	Невозможность выполнения тяжелой работы
30	25	Неприятные ощущения отсутствуют.
	50	Нормальная работоспособность.
	65	Невозможность выполнения тяжелой работы.
	80	Повышение температуры тела.
	90	Опасность здоровья.

Для создания нормальных условий труда в производственных помещениях обеспечивают нормативные значения параметров микроклимата - температуры воздуха, его относительной влажности и скорости движения, а также интенсивности теплового излучения.

Оптимальные микроклиматические условия представляют собой сочетание к...