Разработка производственной программы предприятия и анализ хозяйственной деятельности

с правильной и безопасной организацией обслуживания рабочего места;

с порядком подготовки к работе (проверка исправности оборудования, заземления, инструмента, инвентаря и т.д.);

с безопасными и правильными приемами работы и последствиями применения неправильных приемов работы;

с инструкцией по технике безопасности обслуживаемого оборудования;

с порядком безопасного передвижения по территории предприятия.

Инструктаж должен сопровождаться показом на месте правильных приемов работы с повторением работниками этих приемов. Инструктирующий должен убедиться в четком знании и понимании каждым работником правил техники безопасности.

Повторный инструктаж. Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится с целью лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.

Если в результате проверки будут выявлены неудовлетворительные знания работником инструкций по технике безопасности, инструктирующий обязан дать работнику все необходимые объяснения и непосредственно на рабочем месте показать как нужно правильно работать безопасными методами и потребовать строгого выполнения всех требований инструкций по технике безопасности. Инструктаж должен подкрепляться подробным разбором примеров из практики предприятия.

Внеплановый инструктаж. Внеплановый инструктаж проводится:

при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а так же изменений к ним;

при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, или пожару, отравлению;

по требованию органов надзора;

при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, - более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Целевой инструктаж. Целевой инструктаж проводят при выполнении разовых работ, несвязанных с прямыми обязанностями по специальности, Ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разреши другие документы. Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации установленной формы. Страницы журнала должны быть пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения каждый работник общественного питания проходит периодические медицинские осмотры.

Периодичность медицинских осмотров, которые работник должен проходить во время работы, устанавливаются в соответствии с требованием органов здравоохранения. Работник предприятий общественного питания обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований.

На предприятиях общественного питания для поднятия и перемещения тяжестей вручную установлены нормы:

для женщин:

при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) массой не более 10 кг и постоянно в течение рабочей смены - массой не более 7 кг;

величина массы перемещаемого груза или поднимаемого за смену при подъеме с рабочей поверхности не должна превышать 5 т. С пола или уровня ниже рабочей поверхности - 2 тонны.

для мужчин:

постоянно в течение рабочей смены массой не более 30 кг (грузчику - не более 50 кг);

величина массы груза перемещаемого или поднимаемого за (на всех работах кроме погрузочно-разгрузочных) при подъеме с рабочей поверхности не должен превышать 12 т, с пола или уровня ниже рабочей поверхности - 5 т.

для подростков от 16 до 18 лет:

если эта работа занимает не более 1/3 рабочего времени - массой не более 16 кг;

при постоянном переносе тяжести - массой не более 4 кг.

Расстояние между работниками, переносящими грузы, должно быть не менее 3 метров.

Производственный травматизм

Несчастным случаем или травмой называется происшествие, при котором в результате внезапного воздействия (механического, химического, теплового) внешней среды произошло повреждение органов человека или нарушение их нормальной жизнедеятельности.

Производственной считается травма, полученная работником или служащим при выполнении своих трудовых обязанностей, при совершении действия в интересах производства или в пути на работу и с работы на транспорте, представленном организацией.

На предприятии общественного питания случаи травматизма связаны, в основном, с процессом приготовления пищи. Травмы происходят в результате нарушения правил техники безопасности и трудовой дисциплины.

Все случаи производственного травматизма на производстве подлежат рассмотрению и учету. Острые отравления, тепловые удары, обморожения не относятся к производственному травматизму, но учитываются как несчастные случаи. Все несчастные случаи на производстве, независимо от того, когда они произошли, подлежат тщательному расследованию и принятию надлежащих мер к их неповторению.

Несчастные случаи с учащимися учитываются и расследуются следующим образом. Если учащийся профессионального училища проходит практическое обучение в классе, лаборатории или производстве под руководством мастера производственного обучения, то несчастный случай расследуется и учитывается в ПТУ. Если практика проводится на рабочем месте предприятия общественного питания согласно приказа и под руководством опытного персонала предприятия, то несчастный случай расследуется и учитывается администрацией данного предприятия.

О несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец обязан сообщить директору предприятия или ответственному за производство. Пострадавшему оказывается помощь, а в случае необходимости вызывают врача. Расследованию подлежат все несчастные случаи на производстве, которые вызывают потерю нетрудоспособности сроком на один день или более. Руководитель предприятия совместно с общественным инспектором по охране труда и ответственным работником за охрану труда на производстве в течение 3 суток совместно расследуют и составляют акт по форме Н-1 в четырех экземплярах.

Расследованию подлежат и мелкие несчастные случаи без утраты трудоспособности так, как причины вызывающие их, могут привести к более тяжелым травмам на производстве.

Администрация предприятия обязана анализировать все несчастные случаи, при этом разработать конкретные мероприятия по их устранению и контролю за их выполнением.

Основные мероприятия по технике безопасности на производства

В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения электрической энергии. Тем более предприятия общественного питания где для приготовления и отпуска пищи используются различные виды технологического электрооборудования.

Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

Когда человек находится в сфере действия интенсивного электромагнитного поля или непосредственно соприкасается с находящимися под напряжением проводниками электрического тока, по его телу проходит электрический ток. В результате действия электрического тока на организм может возникнуть электротравма, то есть более или менее значительные нарушения функций.

Характер и интенсивность нарушений в организме, вызванных электрическим током, в основном определяются видом и величиной тока, длительностью его действия и рядом других факторов.

Поражение организма человека в большей степени зависит от величины тока, проходящего через жизненно важные органы человека - мозг, центральную нервную систему, сердце, органы управления дыханием и от индивидуальных особенностей пострадавшего.

Все поражения электрическим током подразделяются на два вида - электрические травмы и электрические удары. Наиболее опасными являются электрические удары, так как вызывают нарушение физических процессов в организме человека.

Во избежание поражение работающего персонала электрическим током на предприятиях общественного питания применяют индивидуальные и общие средства защиты.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки, коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, зануление, и автоматическое отключение оборудования.

Оборудование, работающее на газовом топливе, представляет повышенную опасность, так как газы ядовиты и при вдыхании могут вызвать отравление.

Кроме того, газ в определенном соотношении с воздухом образует взрывчатую смесь, которая взрывается от малейшей искры.

Вот поэтому в основные мероприятия по технике безопасности вносятся вопросы по технике безопасности с газовым оборудованием.

Пожарная безопасность предприятий должна обеспечиваться системами предотвращения пожара и противопожарной защиты, в том числе организационно-техническими мероприятиями на основе действующего законодательства по охране труда.

Защитное заземление электроустановок. Заземлением называется преднамеренное электрическое соединение какой-либо части электрической установки с заземляющим устройством.

Основной задачей защитного заземления является снижение напряжения относительно земли на конструктивных частях оборудования, которое может оказаться под напряжением в случае пробоя изоляции.

Заземляющим устройством называется совокупность заземлителя и заземляющих проводников. Заземлитель - это металлический предмет диаметром 25-50 мм, находящийся в земле на глубине 1,2-2,5 м. Заземляющий проводник - металлический проводник, соединяющий заземляемые части электрооборудования с заземлителем. Электрооборудование соединяют с заземляющим устройством при помощи болтов или сварки. Заземляющие проводники должны быть защищены от механических повреждений, коррозии и быть легко доступным для осмотра и контроля.

Защитное заземление не является защитной от прикосновения к токоведущим частям, а наоборот, одновременное прикосновение человека к токоведущим и заземляющим частям ставит его в более опасные условия.

Зануление переносных электрических машин трехфазного тока должно осуществляться специальной четвертой жилой, расположенной в одной оболочке с фазными жилами переносного провода и присоединяется к корпусу машины и к специальному контакту вилки втычного соединения. Сечение этой жилы должно быть равным сеч фазных проводов.

При повреждении изоляции корпус переносного электрооборудования оказывается под напряжением. В результате пробоя происходит короткое замыкание между фазным и нулевым проводом.

Защитным отключением называется система защиты, обеспечивающая автоматическое отключение всех фаз или полюсов аварийной участка сети с полным временем отключения не более 0,2 сек. Этот способ наиболее совершенный, который успешно действует при любых напряжениях в сети.

Заземлению (занулению) подлежат:

корпуса всех электрических аппаратов, машин и оборудования установленных на предприятии общественного питания;

приводы электрических аппаратов;

каркасы распределительных щитов и щитов управления, шкафов, если на них установлено электрооборудование, напряжением выше 42 В переменного тока;

металлические корпуса передвижных и переносных электроприемников;

электрооборудование, установленное на движущихся частях машин и механизмах.

Вот поэтому исправность защитного заземления (зануления) или системы защиты имеет большое значение по предупреждению электротравматизма на предприятиях общественного питания. Однако нужно помнить и не забывать при влажной уборке помещения или электрооборудования, что вода и влажная тряпка являются хорошим проводником электрического тока. Поэтому категорически запрещается класть влажную спецодежду, металлические предметы на электрооборудование и подводящие устройства.

Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно - прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся - вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать мены в установленном порядке.

Во время работы повар должен проходить:

осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;

проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

периодический медицинский осмотр;

повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них;

снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации.

следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

5. Требования безопасности по окончании работы.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.



4. Экономическая часть

Экономическая часть дипломного проекта должна содержит расчет всех затрат, связанных с организацией и функционированием предприятия общественного питания, а именно:

- расчет затрат на сырье и основные материалы;

- затраты на вспомогательные материалы;

- затраты на энергию (электричество, отопление, вода);

- затраты на заработанную плату;

- накладные расходы;

- расходы на реализацию;

- определение производственной и полной себестоимости и прибыли.

Расчеты затрат на сырье и основные материалы

При расчете себестоимости продукции можно определить те затраты, которые непосредственно связаны с производством.

Все расчеты расходов, включаемых в себестоимость продукции, производят исходя из норм, цен, ставок, тарифных условий, режимов работы.

Расчет себестоимости продукции производят по следующим статьям затрат:

1. Материалы;

2. Оплата труда;

3. Отчисления в социальные фонды;

4. Накладные расходы.

Затраты на материалы и сырье определяются на основании норм расхода на единицу продукции и цен за единицу сырья и материалов (таблица 33).



Таблица 33. Расчет стоимости сырья и материалов

№№	Наименование продукта, полуфабриката	Единица измерения	Количество	Закупочная цена, тенге	Стоимость продуктов, тенге
1	2	3	4	5	6
1	Говядина п/фабрикат	кг	1,7	850	1445
2	Ветчина	кг	7,5	900	6750
3	Вырезка говяжья	кг	31	1000	31000
4	Вырезка свиная	кг	4,5	1000	4500
5	Карбонат копченый	кг	2,4	650	1560
6	Колбаса сырокопченная	кг	2,5	650	1625
7	Окорочка куриные	кг	6	440	2640
8	Печень куриная	кг	10,5	400	4200
9	Свинина карбонат	кг	7,5	750	5625
10	Филе кур	кг	19,5	500	9750
11	Язык говяжий	кг	19	900	17100
12	Балык осетровый	кг	2,8	1250	3500
13	Икра лососевая (банка 130 г.)	шт	10	650	6500
14	Крабы в с/с (банка 100 г.)	шт	23	625	14375
15	Креветки в с/с (банка 200 г.)		50	410	20500
16	Мидии в с/с (банка 200 г.)		24	480	11520
17	Раковые шейки (банка 200 г.)	шт	24	500	12000
18	Семга сл/сол	кг	3,23	1000	3230
19	Филе осетровых	кг	19,1	1000	19100
20	Филе семги	кг	5	1000	5000
21	Филе судака	кг	6	350	2100
22	Мука	кг	3	35	105
23	Яйцо	шт	170	13	2210
24	Картофель	кг	35	65	2275
25	Лук репчатый	кг	11,2	55	616
26	Шампиньоны свежие	кг	9	360	3240
27	Масло растительное	л	6,5	175	1137,5
28	Масло сливочное	кг	6,77	550	3723,5
29	Сметана	кг	5	150	750
30	Морковь	кг	3,5	45	157,5
31	Сахар	кг	2	84	168
32	Ананас консерв. (банка 340 г.)	шт	9	125	1125
33	Зеленый горошек (банка 260 г.)	шт	13	110	1430
34	Зелень	кг	4	700	2800
35	Кетчуп (бут. 900г.)	шт	7	95	665
36	Кукуруза консерв. (банка 260г.)	шт	15	110	1650
37	Лимон	кг	9	200	1800
38	Майонез (пач. 250г.)	шт	87	60	5220
39	Маслины (банка 250г.)	шт	29	160	4640
40	Огурцы консерв. (банка 280г.)	шт	4	175	700
41	Огурцы свежие	кг	25,5	350	8925
42	Перец болгарский	кг	11	500	5500
43	Орех грецкий	кг	7	425	2975
44	Помидоры свежие	кг	37	300	11100
45	Пирожные в ассортименте	шт	56	35	1960
	Итого				40236

Кафе работает 7 дней в неделю, т.е. 30 дней в месяц

Расчет затрат на вспомогательные материалы

Далее рассчитываем затраты на вспомогательные материалы.( таб.5.2) К вспомогательным материалам относят материалы, необходимые для нормальных санитарно-технических условий труда на предприятиях общественного питания.

Таблица 34. Затраты на вспомогательные материалы

Вспомогательные материалы	Потребность, кг, штук	Цена за единицу, тенге	Сумма, тенге
Мыло хозяйственное	2	20	40
Мыло туалетное	4	30	120
Сода кальцинированная	4	50	200
Хлорная известь	8	25	200
Порошок стиральный	4	60	240
Средства для мытья посуды	5	60	300
Средства для чистки посуды	2	90	180
Губка	10	10	100
Полотенце	4	150	600
Салфетки бумажные	30	50	1500
Итого за месяц:			3480



Расчет энергозатрат

Энергозатраты определяются по удельным нормам расхода пара, холода, электроэнергии, сжатого воздуха, воды на единицу продукции и стоимости за единицу разных видов энергии.

Если удельные нормы расхода даны на единицу времени (час, смена), то расход на единицу определяется делением первой на выпуск продукции за час или смену.

Расходы электроэнергии на единицу продукции можно рассчитать также по установленной мощности двигателя оборудования, времени работы за час (или смену). При нескольких двигателях расчет ведется для каждого двигателя отдельно, а общий расход суммируется.

Таблица 35. Расчет энергозатрат

Наименование электрооборудования	Тип, марка	Количество оборудования	Потребляемая мощность, кВт/ч	Часы работы, ч	Общий расход эл. энергии, кВт/ч	Сумма, тенге
Устройство варочное	УЭВ - 40	1	0,45	5	2,25	8,3
Шкаф холодильный	ШХ - 0,7	1	1	24	24	177,6
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4	1	0,5	24	12	88,8
Универсальный привод	П 11	1	0,25	6	1,5	5,5
Универсальный привод	ПХ -0,6	1	13,2	7	92,4	342
кипятильник	КНЭ - 100	1	2	2,3	13,8	102,1
Плита электрическая	РП - 6	1	0,45	5	2,25	8,3
Плита электрическая	ЭП - 4	1	9,2	6	55,2	204,2
Шкаф жарочный	Шеф - 22	1	16,2	4	64,6	239,8
Низкотемпературный прилавок	П-10В	1	0,5	24	12	88
Фритюрница	ФЭ -20	1	6,5	5	32,5	120
Электросковорода	СЭ - 0,22	1	9,45	3	28,35	104,9
Овощерезательная машина	КМ - 300П	1	0,3	2	0,6	2,2
Миксер		1	0,25	6	1,5	5,5
Итого						2763



Ежемесячная плата за электроэнергию составляет 15040 тенге;

за холодную воду - 10000 тенге; оплата за освещение в месяц составляет 5340 тенге; оплата за отопление 30000 тенге.

Всего расходы составляют 55000 тенге

Расходы на заработанную плату

Зарплата рабочих с отчислениями на соцнужды определяется как для основных, так и для вспомогательных работников в расчете на одну смену. Она состоит из тарифного фонда (основная зарплата), дополнительной зарплаты и доплат (премии, единовременные вознаграждения, за отпуск и т.д.) и отчислений на социальные нужды.

В целом для определения расходов, связанных с оплатой труда необходимо определить количество производственных работников и размер окладов согласно штатного расписания.

Из расчетов численности работников цехов известно, что общее количество работников производства равна 23 человека.

Из них: Поваров 5 разряда - 2 человек - оклад 30000 тенге;

Поваров 4 разряда - 4 человек - оклад 25000 тенге;

Мойщиц посуды - 1 человек - оклад 15000 тенге;

Кух. работник - 1 человек - оклад 15000 тенге

Итого расходы на заработную плату за месяц составило 190 тысяча тенге.

Основная зарплата работников за смену рассчитывается исходя из их количества, разряда, часовой тарифной ставки и длительности смены.

Если, кроме основных, оборудование обслуживают вспомогательные работники (мойщики, подвозчики, наладчики и т.д.), то общий их фонд зарплаты распределяют в соответствии с нормами обслуживания оборудования или пропорционально затрачиваемому времени на обслуживание конкретного оборудования.

В накладные расходы включаются затраты на содержание и текущий ремонт оборудования и зданий, а также расходы по охране труда и техники безопасности, прочие расходы.

Калькуляция себестоимости продукции

Таблица 36. Калькуляция себестоимости

Статьи затрат	Тенге
Сырье и основные материалы	40236
Транспортно-заготовительные расходы	20118
Вспомогательные материалы	3480
Энергия	55000
Заработная плата основных работников	190000
Накладные расходы	133000
Производственная себестоимость	246834
Расходы на реализацию	65000
Полная себестоимость	795380

Финансовый план

Далее рассчитывали основные показатели деятельности планируемого предприятия.

Таблица 37. Финансовый план

Продукция	Полная себестоимость, тыс. тенге	Прибыль, тыс. тенге	Товарная продукция без НДС, тыс. тенге	Товарная продукция с НДС, тыс. тенге
40236	795380	159076	1127451	12176511

Плановая прибыль составляет 15%.

Расчет финансовых результатов (прибыли, убытков)



Таблица 38. Расчет финансовых результатов

№	Показатели	Данные в тенге
1	Общая выручка от основной деятельности с НДС (реализация годовой продукции)	1307843
2	НДС	180392
3	Общая выручка от основной деятельности без НДС (реализация годовой продукции)	1127451
4	Выручка от прочей деятельности (оказание услуг, обслуживание по заказу)	200000
5	Полная себестоимость выработанной продукции	795380
6	Затраты на прочую деятельность	39769
7	Балансовая прибыль	292302
8	Налог на прибыль	87691
9	Чистая прибыль	121392046113,9



Заключение

В данном дипломном проекте был спроектировано кафе «Азалия» на 50 посадочных мест.

В организационно-технологическом разделе была составлена производственная программа кафе на две смены, разработано расчетное меню, которое включает в себя все необходимые блюда для категории кафе. Так же в данном разделе был произведен расчет количества продуктов, рассчитаны все производственные, складские, торговые, административно-бытовые и прочие помещения.

Было рассчитано и подобрано современное оборудование для хранения и обработки принимаемого сырья.

Рассчитано производственных работников, в том числе производственных работников цехов, работников торговой группы, административно-обслуживающий персонал.

Посчитана площадь помещений и цехов в целом общая площадь составила 620 м².

В инженерно-технологическом разделе был определен район строительства. Здание находится в городе Павлодар. В архитектурно-строительной части представлены основные материалы и параметры для строительства.

В организационном разделе представлено основные технологические операции работы цеха, составлен график выхода на работу.

В разделе охрана труда и БЖД представлены основные требования по технике безопасности и производственной санитарии.

В экономическом разделе посчитаны основные экономические показатели цеха. Срок окупаемости предприятия составил 2,2 года, что свидетельствует о целесообразности строительства данного кафе.



Список использованных источников

1. Никуленкова Г.Г., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1998.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Колос, 2000.

3. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 2001.

4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Выща школа, 1997.

5. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, Высшая школа 2006 г.

6. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999 г.

7. Безрукова Н.С. Советы для тех, кто решил открыть кафе / Н.С. Безрукова // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.-2004.-№6.-44-45 с.

8. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990 г.

9. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2003 г.

10. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2005 г.

11. Сборник технологических нормативов. 1994, 1996 гг.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1999 г.

13. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002 г.

14. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002 г.

15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000 г.

16. Альбом информационных карт на тепловое оборудование для предприятий общественного питания. - М.: Информторг, 1991. - Ч. 1, 2.

17. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. - М.: Цинотур, 2006.

18. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ № 44 от 28.02.2006.

19. ГОСТ 30523-97 Общественное питание. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 1999.

20. ГОСТ 30389-95 Общественное питание. Классификация предприятий. - М.: Изд-во стандартов, 2000.

21. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. - М.: Цинотур, 1986. - Ч. 1,2.

22. Кокурин В.Ф. и др. Новое в проектировании предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1972.

23. Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Министерства торговли РФ№ 152 от 01.09.1986.

24. Об утверждении Примерных норм технического оснащения специализированных предприятий общественного питания: Приложение к приказу Министерства торговли РФ № 307 от 31.12.1987.

25. СанПиН 42-123-4117-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

26. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, и изготовлению и оборотоспобности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила. - М.: Интерсэн, 2000.

27. Сборник рецептур национальных блюд народов Казахстана, приказ № 9-53 Министерства торговли КазССР от 24.05.1983 г.

28. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1981, 1986.

29. Требования научной организации труда к проектированию технологических процессов предприятий общественного питания потребительской кооперации. - М.: ЦИНОТУР, 1981.

30. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

Размещено на Allbest.ru

...